月別: 2025年6月

USEUM SAGA名シェフの料理と佐賀県自慢の陶磁器が互いを引き立てる。

道具は、使われてこそ真価を発揮する。

たとえそれが世界にふたつとない貴重な器であろうと、美術館に展示するのではなく、実際に料理を盛り付け、味わってみてこそ発揮される美しさがあるもの。そんな思いのもと、素晴らしい器で素晴らしい料理を味わう数日間限定のプレミアムレストランがこの『USEUM SAGA』です。

もちろん、器に負けぬ存在感を持つ料理も大切な要素。2021年の初開催から毎回、佐賀県出身の気鋭の料理人と、全国各地で名を馳せるトップシェフがタッグを組み、この日のための特別な料理を仕立ててきました。

第６回目となる今回は、地元シェフは佐賀県で『shokudo欅』を営む寺田功氏、久枝氏の夫妻、ゲストシェフには宮城県仙台市で中国料理『松石』を営む松石翼氏・晶子氏の夫妻が厨房に立ちました。佐賀と仙台、およそ1500kmも離れた土地で生きる二組は、果たしてどのように思いを連ね、どのような料理を完成させたのでしょうか。

USEUM SAGA二人のシェフが織りなす、佐賀と東北食材の宴。

コースは松石氏によるスープで幕を開けました。

器は今右衛門窯、柿右衛門窯という磁器の歴史を築いてきた名門の逸品。佐賀の黒鮑と仙台のフカヒレという両県の食材を取り入れた、松石氏の心意気が伝わるようなオープニングです。

さらに象徴的だったのは2品目の前菜6種盛り合わせ。寺田氏と松石氏が3種ずつを仕上げ、盛り合わせました。食材のチョイスは、佐賀の寺田氏が東北の食材、宮城の松石氏が佐賀の食材。事前にこうしよう、と打ち合わせたのではなく、偶然この食材になったという二人の料理。それぞれが自身の拠点に誇りを持ちつつ、相手の地元に敬意を払う。そんな思いが交錯した結果の一皿だったのでしょう。2品目にしてすでに、その高い物語性にゲストは引き込まれていきました。

佐賀県産の牡蠣を両シェフそれぞれの手法で仕上げた料理、互いのスペシャリテをぶつけ合うような一幕、個性の異なる両者の料理で交互に盛り上げるような展開、両女将が眼の前で握る山形県産米と佐賀県産海苔のおにぎり。二組がタッグを組んだ意味、異なるバックグラウンドを持つ二人のシェフが織りなす奥深く、新しい料理のアプローチ、ともに夫婦で店を営む二組が醸す温かく穏やかな雰囲気、そして料理と互いに引き立て合う人間国宝の作、新進気鋭の作家による器、佐賀の名だたる人気窯元の名品。『USEUM SAGA』の舞台で生まれたコラボレーションは、後に語り継がれるような美味となってゲストを驚かせました。

USEUM SAGA二人のシェフの心と、地元佐賀に残したもの。

「仙台空港に降り立ったとき、佐賀と似ていると思ったんです。もちろん気候は違いますが、そこに海があり、山があり、平野があり、多様な食材がある。まず感じたのは、そんな地形と食材の親和性でした」

寺田氏は、そう振り返ります。

そして寺田氏の仙台訪問から準備期間の数ヶ月。両シェフがまず行ったのは、互いの宝物を自慢しあうような、佐賀と東北の食材の紹介でした。

ライブ感ある調理を持ち味とする松石氏と、低温調理をはじめとした丁寧な下拵えで料理を組み上げる寺田氏。それぞれ得意は異なりますが、あえて細かい取り決めをするのではなく、食材の理解を深めた後は、持てる技術を出し尽くすような構成に決めました。

それは「自分の全力を相手が打ち返してくれる」という信頼の証。結果、全10品のコースは、土地の個性、シェフの持ち味が活かされながら、コースとしての統一感も失われないバランスの良い内容となりました。

「はじめて訪れた佐賀ですが、第二の故郷のような思い。表面だけを見て終わるのではなく、実際に深く関わり、現地の人や器、食材に触れることで初めて違いに気づき、学びが得られると感じました」

そう話す松石氏。日頃から古伊万里や有田の器も使用していますが、「料理を盛り付けた瞬間に輝くような不思議な体験。レベルが違うと感じました」と改めて器の持つ力にも心を動かされた様子でした。

地元で迎えた寺田氏も「今回の縁をきっかけに、今後も佐賀や宮城の食材・人とのつながりが広がる可能性を感じています」と手応えを語ります。

1500kmの距離を食材と器で繋いだ『USEUM SAGA』。遠く離れた二人の交流は、佐賀と宮城の食の未来の大きな一歩となるかもしれません。

1976年長崎県長崎市生まれ。高校卒業後、上京し武蔵野調理師専門学校に入学しフランス料理を学ぶ。卒業後、東京ステーションホテルに5年勤務。その後、渡仏しフランス各地をまわりながら研鑽を積む。帰国後、27歳で佐賀県唐津市に『欅』をオープン。2019年、佐賀県佐賀市に移転し『shokudo欅』を開く。

1982年山形県生まれ。高校卒業後、上京し武蔵野調理師専門学校に通う。卒業後は仙台のホテルにて17年間、中華料理の研鑽を積む。2020年から仙台市内の中華料理店の名店で修業し、2022年、仙台に自身の名を冠した『松石』をオープン。

Photograph：HIDEKI MIZUTA

日常のすぐ隣に生まれる食の旅。

初夏の東京、麻布台ヒルズの一角に、静かな熱気が満ちていました。

煌びやかな照明に照らされたステージには、選ばれし料理人たちが一堂に会しています。ジャケットに身を包んだその表情には誇りがあふれ、テーブルには各地から集まった食の関係者が静かに見守っている──

この日は「Destination Restaurants 2025」の授賞式。

地方の風土と食文化を讃えるこの舞台は、今年もまた新たな物語を迎え入れていました。

2021年、日本でもっとも歴史ある英字新聞『The Japan Times』により生まれたこの賞が掲げる理念は明快です。東京23区と政令指定都市を除く地域を対象に、料理人たちが土地の恵みと真摯に向き合い、文化や風景までをも料理に昇華する営みに光を当てること。それは単なるグルメガイドではなく、美味しさの先に広がる物語であり、地域が紡いできた歴史の蓄積です。

選考を担うのは、食文化の第一線を走る3名の審査員。世界の料理教育に貢献し続ける食育の旗手・辻調グループ代表の辻芳樹氏、食とライフスタイルを横断する独自の審美眼で知られるビジネスプロデューサー本田直之氏、そして世界の美食を食べ歩く美食家・浜田岳文氏。3名が日本各地に点在する候補店に赴き、その味のみならず地域の空気や歴史・文化まで感じながら厳正に審査します。

創設当初は「やがて候補が尽きるのでは」と危ぶむ声もあったこの賞。しかし蓋を開けてみれば、むしろ年を重ねるごとに候補は増え続け、審査員たちにうれしい悲鳴をあげさせています。料理人たちの挑戦は、いまや地方の風土に新たな光を当て、埋もれていた食や食文化を次々と掘り起こしているのです。

料理人たちが紡ぐ土地の物語

今回、「The Destination Restaurant of the year」に輝いた富山市『ひまわり食堂2』は、その象徴ともいえる存在です。

田中穂積シェフが作り出す料理は、富山の山々、川、海が育む食材と真摯に向き合いながら生み出されます。旬の野菜、近海の魚、地元料理人たちとのチームワークが、派手ではないもののアイデアが詰まった皿の上で静かに主張をする。そんな料理こそが『ひまわり食堂2』の持ち味です。

北海道白糠町の『ファームレストラン クオーレ』では、併設のめん羊牧場で育った新鮮な羊を使用し、土から食卓までの循環を体現しています。窓の外は北海道の雄大な自然。ここでは過ごす時間が単なる食体験ではなく、生きた営みの延長として存在しています。あるいは京都府綾部市の『田舎の大鵬』では、鶏を締めるところからゲスト自身が体験するコースで、食と命への向き合い方を考えさせます。

それぞれの店が内包する、そこだけの物語。そのためだけに足を運ぶ価値を感じさせる唯一無二の名店たちです。

さらに5回目を迎えるにあたり、少しずつ変化も見えてきました。

たとえば選出された店の顔ぶれに、地方の奥地だけでなく都市近郊やベッドタウンのレストランの名も散見されること。『ノンナ ニェッタ』（茨城県つくば市）、『レストランKAM』（埼玉県川口市）など、いずれも都市生活と地元の素材をつなぐ舞台となっています。そこにあるのは、気軽に足を伸ばせる距離の中に特別な体験を用意される新たな美食の形。食を起点に、人々の行動半径は確かに広がっています。それは、一度は「食を目的とした旅」という非日常になった食が、再び日常の延長線上に戻ってきたことを示唆しているようです。

食がつなぐ地域の未来と営み。

この『Destination Restaurants』によって光を当てられることで今、地方のレストランは単なる観光資源にとどまらず、地域の文化や経済の再生装置としての役割を強めつつあります。

消えかけた在来食材の復活、新たな生産者との出会い、そして若き料理人たちの挑戦。土地ごとに次々と新たな物語が紡ぎ出されています。

愛媛県松山市の『くるますし』は、瀬戸内の豊かな海の恵みと職人の研ぎ澄まされた技が響き合い、大分県別府市の『日本料理 別府 廣門』では、湯の町の静謐な空気感と繊細な和の美意識が一皿に凝縮されます。山形県南陽市、3室だけのオーベルジュ『オステリア シンチェリータ』は食を軸にした宿泊で、より濃厚な地元文化との接触を提供します。石川県小松市の『オーベルジュ オーフ』もまた、加賀の伝統と現代の感性を重ね合わせた一皿で、北陸の新たな美食文化を紡いでいます。さらに鹿児島県鹿屋市の『センティウ』では、南九州の力強い食材がイタリア料理の技法と交わり、ここでしか味わえない表現が生まれています。

料理とは、単に空腹を満たすものではなく、作り手の哲学と土地の息遣いに触れる行為でもあります。遠くの地へ旅でも、少し足を伸ばした日常でも、日本のどこかには心揺さぶる食の物語が待っているかもしれません。

その一皿の向こうに広がる物語が、これからの食の未来を照らしてくれるに違いありません。

Text：NATSUKI SHIGIHARA