投稿日:

想像を超える展示空間で、アートを見る。買う。［ARTISTS’ FAIR KYOTO 2020／京都府京都市］

モダンな重要文化財が「ARTISTS’ FAIR KYOTO 2020」の舞台に。

アーティストフェア京都 2020アーティストが自分だけでなく、若手作家まで売り込む斬新なイベント。

京都で3年前から開かれている「ARTISTS' FAIR KYOTO」は、他のアートフェアとは一線を画した、これまでのアートフェアの枠組みを超越するイベントです。

「アートフェア」とはバイヤーやコレクターが美術品の買い付けをする催しで、海外では「アートバーゼル」や「アーモリーショー」など大きなものから小規模なものまで頻繁に開催されています。近年は日本でも行われ、一般の人にも開かれた作品展のようなアートフェアも見られるようになりました。

ただ、通常のアートフェアはギャラリー単位で出展し、ギャラリストが作品を紹介しますが、「ARTISTS' FAIR KYOTO」は「アーティスト自身が企画、運営、出品、プレゼンする」という珍しいスタイル。

ただ単に作品を「商品」として並べるのではなく、作家の意思のもとに表現し、その空間を味わった上で来場者が購入する、展示会としての面白さを併せ持ったアートマーケットなのです。

普段は非公開の元印刷工場の地下空間を現代アートが彩る。

2019年の風景。左は南方熊楠の哲学思想を追った「まんだらぼ」プロジェクトで知られ、京都を中心に世界で活躍する前田耕平氏作。右は、第22回岡本太郎現代芸術賞で「岡本太郎賞」を受賞した檜皮一彦氏作。

2019年より。中央は油野愛子氏の作品。幼少期の記憶に起因するおもちゃや、愛着物に着想を得て表現する若手作家。

アーティストフェア京都 2020若手アーティストと企業、コレクターをつなぐ架け橋に。

ディレクターを務めるのは、自らもアーティストである椿昇氏。「世界のアートフェアがマンネリ化しつつある状況を変えたい」という想いから、この「ARTISTS' FAIR KYOTO」を作家が自分の作品をプロデュースするというスタイルに方向づけました。

国内外で活躍する旬なアーティストたちが自分自身の作品を出展するだけでなく、彼らが「アドバイザリーボード」となって若手アーティストを推薦。そこには、「アーティストを志す若者が生涯にわたって制作により生計を立てられるよう、個人コレクターや企業などと接続するためのブリッジとなり、制作を続けられる未来への一歩を踏み出したい」という願いが込められています。

地域再生のアートプロジェクトのディレクターも務める椿昇氏。

椿氏が推薦するアーティスト、前田紗希による作品『18_5』（キャンバス、油彩）。椿氏は「これだけナイフで絵の具を重ね削り取るという人為を加えながらもMの絵画には気になる所が何一つ存在しない」と評する。

アーティストフェア京都 2020国内外で活躍する第一線アーティストほか、過去最多の62組が参加。

今年は「Singularity of Art （シンギュラリティ オブ アート）」をテーマに、アドバイザリーボードとして名和晃平、塩田千春、加藤泉、ヤノベケンジらをはじめ、第一線で活躍するアーティスト19名が参加します。そして、彼ら独自の目線によるキュレーションと公募により選出された若手アーティスト49組が参加。過去最多となる合計60組以上のアーティストが、ペインディングからテクノロジーを駆使したインスタレーションまで多種多様な表現方法を披露し、新時代のアートマーケットを作り上げます。

京都を拠点に、国内外での展覧会や他ジャンルのクリエイターとのコラボレーションを展開する彫刻家・名和晃平氏。撮影：Nobutada OMOTE｜SANDWICH

塩田千春氏と作品。頻繁に使われるモチーフのひとつである「舟」は、先の見えない未来を連想させる。撮影：Sunhi Mang  (C)2019 Chiharu Shiota

アーティストフェア京都 2020エキセントリックな地下空間と建造物が、多彩な表現に彩られる。

注目すべきは会場となる空間。まずは近代洋風建築の重要文化財である「京都文化博物館 別館」は、明治期築の重厚な建物です。そして、もう一つの舞台である「京都新聞ビル地下1階」は、かつて印刷工場として使われていた巨大な地下帝国のような空間。「趣のある京都の建物をエキセントリックな展示空間に変え、現代アートを鑑賞できるのも本フェアの見どころの一つ」と椿氏。

また今年は、市内のホテルや飲食店など身近な会場で行われるサテライトイベント「BLOWBALL」にも注目が集まっています。木崎公隆・山脇弘道からなる現代アートのユニットYottaが運営する本格石やきいも販売車「金時」や、若手ディレクター３名が手がける、市場をオルタナティブに思考するアートマーケット「スーパーマーケット“アルター”市場」など、街中のあちこちで斬新な表現が繰り広げられます。

1906年（明治39）築、元日本銀行京都支店である「京都文化博物館 別館」。

広大な地下神殿のよう。廃墟感たっぷりの「京都新聞ビル地下1階」。

アーティストフェア京都 2020「売れる、売れない」よりも「見られることが大事」。

一流アーティストの作品を直に見る・買うことができるだけではなく、彼らの審美眼で選んだ次世代を担うアーティストと出合えることがこのフェアの見どころ。
ベルリンを拠点に活躍し、糸を空間に張り巡らした大規模なインスタレーションで知られる塩田千春氏もこのアートフェアに初回から参加。
塩田氏は、ONESTORYストーリーの取材に対しこのようにコメントを寄せています。
「エネルギーのある20代につくった作品は、後々とっても貴重なものになるので、『売れる・売れない』関係なしに、大きな会場で人の目に触れることができるのはとてもいい環境だと思います。私が学生だった時は、作品発表の機会自体が少なく貸画廊へお金を払って個展をするということがよくありました。でも今の時代に生きる若いアーティスト達はARTIST’S  FAIR KYOTOのような機会があり、恵まれていると感じます。ぜひ多くのコレクターや美術関係者に自分の作品を見てもらい、飛躍のきっかけが得られることを願っています」。

「シンギュラリティ」とは「特異点」の意味。伝統から革新を生み出し続ける京都において、「ARTIST’S  FAIR KYOTO」により新たなマーケットが形作られ、アートが次元上昇する特異点が見出されるのではないでしょうか。

京都にある２つのユニークベニューにこの２日間、さまざまな感性が交差する。

開催期間：2020年2月29日(土)、3月1日(日)
開催場所：京都府京都文化博物館 別館　MAP／京都新聞ビル地下1階　MAP　　
時間：11:00～18:00
入場料：1,000円(学生無料　要・学生証) ※京都新聞ビル地下1階は無料
https://artists-fair.kyoto/
(写真提供：ARTISTS' FAIR KYOTO実行委員会)

投稿日:

地域と共に作りたいのは、子供達の未来に繋がるチョコレート。［TSUGARU Le Bon Marché・浪漫須貯古齢糖(ロマンスチョコレート)／青森県弘前市］

店舗の奥にあるチョコレート工房にて。須藤氏の両サイドにあるのは、カカオを磨砕・コンチング（磨砕しながら撹拌してチョコレートの粒子を滑らかにし、摩擦熱による香りや風味を出す作業）するリファイナー。

津軽ボンマルシェ心を掴んで離さない、宝石のように美しいチョコレート。

扉を開ければ、部屋一面に漂うカカオの香り……。チョコレートとは、なぜこんなにも魅惑的で人をワクワクさせる食べ物なのでしょうか。
ショコラティエ・須藤銀雅氏の作るチョコレートは艶やかで繊細、まるで宝石のような輝きと優美さ、そこはかとない色気を感じさせます。もともとはバー専用チョコレート「アトリエAirgead(アールガッド)」としてブランドを立ち上げ、一般販売はせず、全国にある卸先のバーに行かなければ食べることのできない、幻のような存在のチョコレートでした。ふらりと入った薄暗いバーのカウンターで、須藤氏のチョコレートがあることを知ったときは喜びもひとしお。ドキドキしながら待っていると、いそいそと運ばれてくるアンティーク風の木箱。そっと蓋を開けると、そこにはキラキラとまばゆいばかりのボンボンショコラが静かに並んでいるのでした。

2018年、須藤氏の出身地である弘前市に、自身の初めての店舗「浪漫須貯古齢糖(ロマンスチョコレート)」がオープンしました。弘前城からもすぐ近くの静かな住宅街にポツンと佇んでいます。ここで作っているのはカカオ豆を独自に輸入して自家焙煎するところから行う、Bean to bar(ビーントゥーバー)のチョコレート。店を訪ねると、カカオを磨砕するための複数のリファイナーがビュンビュン回り、チョコレートの幸せな匂いに包まれる中で、須藤氏がテキパキと忙しそうに作業していました。店舗ができても「アトリエAirgead」の商品は相変わらずバー専用としてここでは販売はせず、二つのブランドは完全に切り分けています。須藤氏は以前からあった東京の工房と弘前を行き来し、月の1/4くらいを青森で過ごしています。

NHKの番組「美の壺」にも登場し、テレビや雑誌など各種メディアから注目される須藤氏。食べてみたいと思う人も多いと思いますが、彼の作ったチョコレートを一般客が買えるのは、今のところ弘前にあるこの店だけです。「津軽ボンマルシェ」に以前登場した『オステリアエノテカ ダ・サスィーノ』の笹森氏は、須藤氏のことを気にかけ、こちらのカカオを料理に使っているとか。すでに東京に拠点を持っているのに、地元に店を構えたのは、何か理由があってのことなのでしょうか。まずは須藤氏の生い立ちを探ってみることにします。

【関連記事】TSUGARU Le Bon Marché／100年先の地域を創造するために。多彩で奥深い「つながる津軽」発掘プロジェクト！

ロマンスチョコレート店内の様子。アンティークの家具を什器に使い、洋館の多い弘前の街にイメージを重ね合わせています。

リファイナーの中を覗くと、石臼のように二つのローラーが縦に回転してカカオ豆がすり潰され、トロトロに溶けたチョコレートが撹拌されていました。およそ３日間もの回転を続けてチョコレートが出来上がります。

チョコレートの原料となるカカオ豆。コーヒーのように豆の状態で仕入れ、自分たちで焙煎しています。殻を剥いて焼きたての豆をぽりぽりと齧ると、ナッツのような香ばしさの中に酸味や苦味など複雑な風味があり、産地によっても味わいが違います。

津軽ボンマルシェお菓子への強い憧れと、チョコレートという素材の面白さが原動力に。

子供の頃から甘いものが大好きだったという須藤氏。お菓子への憧れが特に大きく募ったのは、高校時代にボクシング部へ所属していた時でした。きつい食事制限がある減量生活の中で、部活後の疲れた体を引きずりながら、学校から家への道を急いでいると、その途中に一軒のお菓子屋さんがありました。
「店のショーウィンドーを覗くと、そこにはたくさんのケーキが並び、きれいな艶がキラキラと輝いて見えました。自分もいつかこんなケーキを作ってみたい、とすっかり心を奪われてしまいました」

高校を卒業後は自分で学費を稼ぎながらお菓子の専門学校へ通い、神戸の洋菓子店へ就職。６年間みっちり働き、技術を習得した後、次は恵比寿のフレンチレストランへ。しかしそこで大きな挫折を味わい、辞職してしまいます。自分はもうこの業界で生きていくことはできないかもしれない、と思い詰めるまでだったそうですが、そんな須藤氏にもう一度チャレンジのきっかけを与えたのは、チョコレートでした。今まで様々なお菓子作りの腕を磨いてきましたが、チョコレートについてはまだ未開拓の分野だったのです。パティシエとは別に、ショコラティエという専門の職業があるくらい、特別な技術を必要とするジャンルです。これでダメなら本当に諦めようと覚悟を決めて門を叩いたのは、ベルギーの名門チョコレートブランド「ピエール・マルコリーニ」でした。

ピエール・マルコリーニのボンボンショコラはベルギー現地から空輸だったため、実際の仕事はチョコレートを使った洋菓子作りがメインだったそうですが、須藤氏はチョコレートという素材の面白さに次第にのめり込んでいきました。仕事が終わった後も自主練として、ボンボンショコラ作りに精を出していると、知り合いのバーテンダーから声がかかりました。
「うちのバーで出すチョコレートを作って欲しいと頼まれました。オーセンティックバーでは昔からチョコレートを出していましたが、本格的なものを出しているところはほとんどなかったのです。自分はバーが好きでバーテンダーになろうかと思っていたこともあったし、お酒とのペアリングを考えるのは勉強にもなると思い、引き受けました」
チョコレートは次第に好評を得て、やがて店舗を持たないバー専用の卸しを行う「アトリエAirgead」として独立。しかし、それは今までにない全く新しいジャンルのビジネスであり、最初の頃は赤字が続きました。須藤氏は自身でバーを一軒一軒回って営業していたそうです。誠実な人柄で努力家の須藤氏。ひたむきにコツコツと続けていくことで徐々に信頼を得て、取引先も増え、広まっていきました。「アトリエAirgead」は定期的な契約という形は取らず、毎回新規に注文をもらって取引するというスタイル。自分を厳しく律し、常に緊張感を持って対応したいという須藤氏のストイックな性格が反映されています。実際はリピーターが多いそうで、毎回注文をもらえることが、須藤氏にとって大きな自信とモチベーションに繋がっているといいます。

テンパリングしたチョコレートをモールド（型）に流す作業。テンパリングとはカカオバターの結晶構造を安定させるための温度調整で、チョコレートを扱う上でのキモとなります。須藤氏のキビキビとした動きには全く無駄がありません。

艶やかなチョコレートがとろりと流れる様子に、思わず生唾をごくり。

冷やし固めたモールドの上部をコンコンと軽く叩くと、ボンボンショコラが見事に外れました。きれいに外れるのはテンパリングが上手くいった証拠。

ボンボンショコラはビジュアルも重視。主にベルギー製のモールドは、種類豊富に揃えています。奥の赤い色は着色用のカカオバターで化粧を施したもの。刷毛やスプレーガンなどを使い、何層にも色付けすることもあります。

津軽ボンマルシェカカオを極めることをきっかけに、故郷への思いが深まる。

須藤氏のチョコレートへの飽くなき探求はさらに深まり、カカオをもっと極めたいと思うようになりました。バーに来る客の知識の深さ、知的好奇心の高さも、須藤氏に影響を与えました。客に鍛えられ、自然とクオリティが上がり、珍しいスパイスや日本の発酵食品など様々な素材を使い、ますます手の込んだチョコレートを生み出していく中で、最終的に行き着いたのが原料そのものであるカカオ豆。世の中はクラフトチョコレート（Bean to Bar）の全盛期で、異業種でも小さな個人店でも、カカオ豆を自ら輸入して自家焙煎し、自分でチョコレートを作れる時代が到来していました。世界中から好きな豆を選んで作ることで、チョコレートはより繊細で複雑な味わいを引き出すことができ、表現の幅も一層広がります。

「Bean to Barを本格的に始めるにあたり、東京の工房では手狭でした。もっと広い場所をと考えて、思い付いたのが故郷の弘前。最初はただ作業のための工房が欲しかったんです。そこで久しぶりに帰ってみると、ここはやはり自分の生まれた大切な場所であり、故郷のために何かできないだろうか、という思いが強まりました。青森ではまだBean to Barのチョコレートを作っているところは一軒もありませんでしたので、店舗を出せば街の活性化や雇用促進に繋がるのではないかと考えました。弘前は歴史文化の深い街で古い洋館が多い。その一方で若い人の新しい店も増えていました。美意識の高い人が多いせいか、美容院も多いんです。質の高いコーヒー店、洋菓子店も多い。そういうアカデミックな雰囲気を持つ街にきっとチョコレートはフィットする、と考えました」

「浪漫須貯古齢糖」という店名は、古き良きレトロな弘前の街をイメージし、あえて漢字表記にしたそうです。貯古齢糖という文字は、明治時代にチョコレートが初めて日本で売り出された頃の実際の表記です。タブレット（板チョコレート）の包み紙は、大正時代の東奥日報や弘前新聞など、地元の古い新聞からデザインを起こしています。ボンボンショコラの箱には、弘前の観光名所となる洋館を須藤氏が自ら撮影し、各所に許可を取ってセピアカラーでプリントしています。箱の写真を見て、弘前のことを思い出し、また観光に足を運んでもらえたら嬉しい、と須藤氏。青森産の食材も少しずつチョコレートに反映させており、つい最近完成したのがりんごのチョコレート。青森県だからりんご、というのはあまりに安易過ぎて最初は敬遠していたそうですが、フリーズドライのりんごを使うことで、一味違うチョコレートに仕上げることができました。ガーナとトーゴの豆をブレンドした自家焙煎チョコレートをコーティングし、カカオニブをまぶしています。ほのかなりんごの甘い香りとサクサクとした食感、ビターなカカオニブの香ばしさがアクセントになって、上品で大人っぽい味わいのチョコレートになりました。

古い地元の新聞をデザインしたパッケージ。タブレットはカカオの産地別に作り、ヴェネズエラ産は甜菜糖、ハイチ産はメープルシュガーなど、カカオの味の特徴に合わせて砂糖を変えています。店頭には常に10種類くらいのタブレットが並びます。

こちらのパッケージは地元の若いアーティストがデザインしたもの。チョコレートのパッケージは自由度が高いので、若い人の新しい表現を発表する場として活用できたら、と語る須藤氏。

弘前の店舗で購入できるボンボンショコラ。苺ハーブ、ナツメグシナモン、柚子紅茶など、親しみやすい素材ながら組み合わせにちょっとひねりが効いています。こちらはお酒とのペアリングは考えていないものの、徹底的に磨き上げた味と香りの構成です。

津軽ボンマルシェ地域を巻き込んで一緒に盛り上がれる仕組み作りを。

須藤氏のチョコレート作りの大きな特徴の一つは香りの分析。バー専用チョコレートを作るにあたって、香りはお酒とのペアリングを考えたときに欠かせない重要な要素です。カカオや合わせる素材の香気成分を分析し、お酒に含まれる成分と共通するものを見つけながら、味の構成を考えていきます。須藤氏は日本香料協会にも所属しており、毎月送られてくる分厚い専門誌の学術文献を読んで日夜勉強しています。弘前に拠点ができてからは、さらに一歩進み、弘前大学と共同で香りの研究を始めました。例えばカカオ豆の産地別はもちろん、焙煎でも120℃、150℃、170℃など、温度の違いで出てくる香気成分が変わってくるそうです。
「手仕事なので感覚的なことももちろん大事なんですが、人間だけでは感じ取れない部分もきっとあると思います。専門の研究機関で化学的な分析を行い、きちんとデータに表すことで説得力のある裏付けになります。研究結果は自分たちが利用するだけでなく、どんどん発信して共有していきたい。そんなに明かしちゃっていいのかともいわれますが、情報の使い方は人それぞれだし、お互いに交換することで幅が広がりブラッシュアップできる。自分たちだけで囲うより、シェアすることの方がメリットは大きいと感じています」

須藤氏はミラーレスのカメラを買い、YouTubeでの配信も始めました。チョコレート作りの技術や知識を、かなり専門的なところまで惜しげもなく動画で解説し、情報をシェアしています。YouTubeは第二の検索ツールとして活用を重視しており、これからも続けていきたいそう。また、2019年には地元の公民館などと連携して、親子で参加できるワークショップを開催。カカオを豆の状態から観察し、フライパンなどで煎り、すり鉢で砕いて潰し、チョコレートになるまでを一通り体験します。募集は開始後10分で埋まり、当日は大雪にも関わらず、誰も欠席することなく大盛況。須藤氏は大きな手応えを感じることができました。
「地域を巻き込んでみんなで盛り上げていくというのが、自分の本当にやりたかったことの一つ。チョコレートができるまでの工程は、実際には知らない人も多く、例えば手作り品と大量生産品の違いを教えることでも、食育に繋がっていくと思います。子供達の反応も良くて、思った以上に質問が多く飛び交いました。地域で育つ子供達ともっと関わり、彼らの未来に繋がることをやっていきたいと思っています」

探究心旺盛な研究者であり、明確な視野を持つビジネスマン、そしてアスリートのような熱血職人。物腰柔らかく、クールに淡々と話す須藤氏は、チョコレートが溶けそうなほど故郷への熱い思いに溢れていたのでした。

テンパリングしたチョコレートの状態を真剣に見極める須藤氏。

店に並ぶ須藤氏が作ったアートピースの数々。もちろん全てチョコレートでできています。最近は、自分で好きな型を作れる機械を購入し、さらに表現の自由度が増したとか。右下の手と心臓は、自分で型から起こしたオリジナル。

住所：〒036-8332 青森県弘前市亀甲町５番　MAP
電話：0172-88-9015
営業時間：11:00～19:00(商品が売切れ次第閉店)
休日：月曜(月曜が祝日の場合は火曜)
https://romance-cacao.shop-pro.jp

（supported by 東日本旅客鉄道株式会社）

投稿日:

銘酒「東洋美人」を超える、蔵史上最高峰の1本、誕生。［やまぐち三ツ星セレクション　純米大吟醸　東洋の女神／山口県］

不動の人気を誇る『東洋美人』を超える、最新の旗艦商品『東洋の女神』が限定発売で、誕生。

やまぐち三ツ星セレクション“圧倒的な透明感”を目指す王道の酒造り。

島根県との県境に近い山間、萩市中小川地区には田畑がのどかに広がっています。真冬の朝、凛とした空気の中に湯気を上げる建物が見えてきました。日本酒「東洋美人」を醸す『澄川酒造場』です。仕込みの最盛期を迎えた酒造場では、蔵人たちがキビキビと麹造りの作業を進めています。

陣頭指揮を執るのは4代目当主・澄川宜史氏。蔵外から杜氏を迎える従来型の酒造りから、当主自らが杜氏として酒造りを手がけるスタイルに転換を図り、「東洋美人」の酒質を劇的に向上させ、その知名度を全国区に押し上げてきました。今や「東洋美人」は日本酒ファンの間で入手困難な銘柄となっています。

澄川氏は、人気銘柄「十四代」の蔵元でありカリスマ杜氏として知られる高木顕統氏の唯一の弟子と言われています。
「高木さんの真摯に酒造りに取り組む姿勢を目の当たりにし、奇をてらわずに王道の酒造りによって日本酒という作品を世に送り出すことの大切さを学びました。私は、たまたま美味しくできてしまう酒造りに進化はないと考えています。また、技術力の欠如によって生まれた味を個性として認めてしまう風潮も日本酒の未来にとってはマイナスだと感じています。日本酒は明確な意図のもと、化学、物理学、生物学、数学を駆使して造り出す作品でなければならない。なおかつ100％の再現性を実現し、去年よりは今年、今年よりは来年に少しずつでもより良くしなければいけません」

そんな澄川氏は、どのような日本酒を造りたいと考えているのでしょうか。
「詰まるところ、私が飲みたいお酒ですね。感覚的な表現になりますが、目指すのは“圧倒的な透明感”。華やかで味も香りもしっかりある。それでいて他の酒には負けない爽やかな喉越しやキレを備えたお酒を追求しています」

【関連記事】やまぐち三ツ星セレクション／山口県を身近に感じる逸品たち。そのふるさとを訪ねて。

▽純米大吟醸 東洋の女神
価格：5,500円　

萩市中心部からクルマで1時間ほど。美しい雑木林の山に抱かれるように、『澄川酒造場』は佇んでいる。

朝一番で行われている蒸米作業。大きな甑（こしき）から朦々と湯気が立ち上る。

蒸し上がった米は、即座に放冷へ。小分けにして手でかき混ぜながら冷ましていく。

麹室にて澄川氏。「奇をてらった酒造りはブームになっても、伝統になることはない」と王道の酒造りにこだわる。

やまぐち三ツ星セレクション壊滅的な豪雨被害を乗り越え、蔵はさらなる進化を遂げた。

着実な前進を見せていた『澄川酒造場』でしたが、2013年7月、思いもよらない悲運に見舞われます。山口・島根両県において観測史上最大の降雨量を記録する集中豪雨が襲い、『澄川酒造場』の前を流れる田万川が氾濫。蔵と自宅が濁流に飲まれ、酒造りの機材と在庫が泥に浸かり、すべてを失ってしまったのです。

「酒造りのことなど考えることはできなかった」という澄川氏でしたが、被災翌日から同業者、酒販店、飲食店、日本酒ファンら延べ3000人を超える支援者が全国からボランティアに駆けつけ、立ち止まる余裕もないまま蔵の再建へとつき動か出されます。例年の4カ月遅れとなったものの、その年の12月にはなんとか酒を仕込むことができました。

大きな設備投資を経て再建を果たすには、「東洋美人」をより多くのお客様に届けていくことが必要です。以前にも増して、酒質を上げ、さらに魅力的な日本酒の開発に邁進しました。

追い風が吹いたのは2016年。日露首脳会談の夕食会にて「東洋美人 壱番纏 純米大吟醸」がオフィシャル日本酒に採用されます。この時、プーチン大統領が絶賛したことが話題となり、「東洋美人」は一気にブレイクしました。
「東洋美人 壱番纏 純米大吟醸」は地元萩産の山田錦を40%まで磨いて醸した逸品。リンゴや洋ナシのような爽やかな香りが立ち上がり、芳醇な旨味の後に、上品な含み香が鼻に抜けます。サラリと清々しい口当たりは、まさに“圧倒的な透明感”を体現しています。

澄川宜史氏と「地域商社やまぐち」の代表取締役・坪倉昭雄氏。ふたりは高校の先輩後輩の間柄。山口の美味しい酒を全国に広めたいという思いは同じ。

『澄川酒造場』には、他の蔵元の子息らやる気にあふれる若い人材が酒造りに取り組んでいる。

放冷後の蒸米は高温の麹室へ。スピードが命とあって、米を担いで駆け足で運ぶ。

蔵の壁やドアには、支援に訪れた人たちのサインやメッセージが。元サッカー日本代表で日本酒通として知られる中田英寿氏の名前も見える。

やまぐち三ツ星セレクション記念碑的フラッグシップ商品を、さらなる高みへ。

2019年、この「東洋美人 壱番纏 純米大吟醸」を超える『澄川酒造場』史上最高峰の酒が誕生しました。それが「純米大吟醸 東洋の女神」。「美人」を超越し、神秘性を備えた気高い「女神」。出荷先限定のスペシャルなハイエンド商品です。契約栽培の萩市産の山田錦を極限の30%まで磨き上げ、「東洋美人」の華やかな香りと上品な味わいはさらなる高みへ至っています。天才杜氏がたどり着いた“透明感の極み”を、心ゆくまで味わえる１本と言えるでしょう。

至高の一杯。おすすめの飲み方、おすすめの肴が気になるところです。
「白身魚やフグなど山口の海の幸との相性がいいという話も聞きます。ですが、私はお好きな飲み方で、お好きなものと合わせていただければ、と思います。なにしろ、お酒は自由で楽しいものですから。ハレの日のお酒として、特別な時に、特別な人と一緒に楽しむために選んでいただければ、最高にうれしいですね」と澄川氏は笑いました。

麹菌を米に付着させ、米の中で菌を繁殖させる製麴（せいきく）作業。麹菌がふわりと舞い落ちる様はどこか神秘的。

タンクに酒母を入れ、麹、蒸米、水を加えて発酵が始まると、約30日間でお酒に。その後、圧搾、火入れ、ボトリング、冷蔵での貯蔵などを経てようやく商品となる。

生粋の酒好きである澄川氏。ビールやワインも飲むが、ほぼ毎晩、自社の酒も酌む。「今、うちの酒がどんな状態かが心配でたまりませんので、つい」。

「純米大吟醸 東洋の女神」¥5500。エレガントな円筒型の化粧箱、流麗なプリーツが印象的なボトルデザインも秀逸。味わいも優雅そのもの。

住所：〒750-0025　山口県下関市竹崎町4-2-36　MAP
電話：0120-414716
https://www.ymtc-webstore.jp

住所：〒759-3203　山口県萩市大字中小川611　MAP
電話：08387-4-0001

(supported by 地域商社やまぐち株式会社)

投稿日:

七星てんとう

皆さんいかがお過ごしでしょうか？
寒い日が続きますね(｡-_-｡)

しか〜し今日の倉敷は少し暖かかったです^_^

寒い日が続く中で久し振りにてんとう虫を見つけました🐞

ナナホシテントウかな？
階段の下で歩いていたので逃がしてあげました(´∀｀*)

寒いかもしれないけど、強く生きるんだ！！

春になると君の季節だ！

なんか、微笑ましかったです(o^^o)
投稿日:

建築・家具ラバーの隠れた聖地である讃岐。アーティスト、家具好きがひきもきらずに訪れる、”木匠”が残した偉大な足跡。［ジョージナカシマ記念館＆桜製作所／香川県高松市］

ジョージナカシマ記念館＆桜製作所OVERVIEW

香川県高松市は、現在にも大きな足跡を残す建築家やアーティストを数多く輩出した街です。その流れを決定づけたのは、「デザイン知事」「建築知事」と呼ばれることになる金子正則氏です。金子氏は、1950年から6期24年に渡り知事を勤めましたが、1958年に竣工した香川県庁舎の設計を建築界の巨人・丹下健三氏に依頼しました。また、高松市近郊で芸術村を構想するなど、文化面での功績がとても大きかった人です。

その金子知事らを世話人に、彫刻家・流政之氏が1963年に発足させたのが「讃岐民具連」という運動です。讃岐の伝統である、漆や建具、金工、石、指物、竹細工といった「民具」を時代に合う形でリデザインし、日本中に、さらには世界のマーケットに向けて売り出すという、デザイン運動と商品開発をハイブリッドさせたプロジェクトでした。

その発足メンバーに名を連ねるのが、今回伺った「ジョージ ナカシマ記念館」を運営する桜製作所なのです。ナカシマは日本人の父母の元、米国ワシントン州で生まれました。ワシントン大学で建築を学び首席で卒業。その後ハーヴァードの大学院に進み、さらにマサチューセッツ工科大学に移籍。アメリカの超一流の高等教育を受けた人物です。戦前から祖国日本とは縁の深かった彼を、戦後の1964年に讃岐に招いたのが、流政之でした。この地を訪れたナカシマは、桜製作所の素晴らしい技術を持った職人に感銘を受け、一緒に家具を作ることになったのでした。

そんなナカシマの代表作のひとつに「コノイドチェア」があります。上記写真の椅子は、第1回「ジョージ ナカシマ展」出品した漆塗りの特別バージョン。「ミングレンデスク」は、貴重なローズウッドを高松に運んで作った逸品です。

そんな美しい出会いから幾年月、桜製作所設立60年を記念して、2008年に完成したのが「ジョージ ナカシマ記念館」なのです。ギャラリーショップを併設したこの場所から、讃岐のアーティストを巡る旅を始めましょう。

住所：香川県高松市牟礼町大町1132-1　MAP
電話：087-870-1020
時間：10:00～17:00(入場は16:30まで)
休館：日曜、祝祭日、年末年始、夏季休暇
入館料：一般550円　小・中学制220円
https://www.sakurashop.co.jp/memorial_hall/

住所：香川県高松市牟礼町大町1132-1　MAP
電話：087-845-2828
営業時間：8:30～17:00(日・祝・第2土曜は休み)

投稿日:

天上のカタルシス、無我の境地。苦難の分、神はその報酬を僕に授けてくれた。［東京”真”宝島／東京都 神津島］

高画質(4K Ultra HD)の映像は、こちらからご覧ください。
監督・撮影・編集：中野裕之
撮影：佐藤宏　音楽：木下伸司・Lior Seker 

東京"真"宝島

一合目から登らなければ、出合えなかった風景がそこにはあった。

神津島のシンボル、「天上山」。登山ルートは白島登山道と黒島登山道の2種があり、今回、中野裕之監督は白島登山道から山頂を目指します。地上572mのそれは、6合目までは車で合流できるため、頂上の景色を見るためだけであれば、この選択が一般的です。しかし、中野監督が選んだ道は、一合目からの登山。

「実は、知らなかったんです……。6合目まで車で行けることを……」。
！？
そう、中野監督は知らなかったのです。ただ、知らなかっただけなのです。6合目まで車で行けることを。
「とにかく、1合目から3合目までは急斜面で人ひとりが通れるほどの狭い道幅。本当に辛かった。島の方に“天上山”のことを伺ったら、“幼稚園の年長さんも登りますよ”とおっしゃっていたので、それなら楽勝だ！と思って登ったら、大変なことになってしまいました(笑)。おそらく、6合目からの話だったのだと思います……」と、その時のことをかみしめるように話します。

「本当に辛かったなぁ」、「かなりキツかったなぁ」。そう、話す中野監督ですが、登山中に心を癒してくれたのは花の存在でした。
「僕が登った時にはキキョウが咲いていました。“天上山”は、花の百名山にも選ばれるほど、花の美しい山。そんな美しい花が僕に一歩一歩前へ足を運ぶ力を与えてくれました」。
春にはスミレやアジサイ、夏にはバラやラン、秋には中野監督も見たキキョウやキク、冬にはユリなど、四季を通して様々な花が咲き誇ります。そして、歩みを進める中、最も中野監督が感動した風景との出合いが訪れます。

それは、神域へ入る境界線ともいえる鳥居。
「“光”を“観”る。これが本来の観光だと思っています。この光を観た時、僕は神津島の真の観光に触れられたような気がしたのです。閉ざされた登山道で、こんなにも美しい景色と出合えるとは思いませんでした」。
それは、3合目から4合目に差し掛かる途中。つまり、1合目から登る選択をしなければ、この景色と出合うことはできなかったのです。
「神様からのご褒美だと思いました」。

【関連記事】東京”真”宝島／映像作家・映画監督、中野裕之が撮る11島の11作品。それは未来に残したい日本の記録。

白島登山道の途中、3合目から4合目に差し掛かる時に出合った鳥居との邂逅。「この風景が僕の中では一番神々しく、神津島らしいと思った1枚でした」と中野裕之監督。

 2合目から3合目あたりの山道。左右の木が支えあうように重なり、まるでトンネルのよう。「この山道も好きな風景」。

島の北部に位置する「赤崎海岸」に作られた「赤崎遊歩道」。全長約500mのそれは、展望台もあり、伊豆諸島北部の島々や富士山、南アルプスなどを望むことができる。

台形のように山頂が広がる「天上山」。山頂からは、太平洋を一望できる。

「天上山」の山頂の景色。上記と角度を変えて見ると、目下には「前浜海岸」が広がる。

石が積み重なったような山頂付近。「乾いた土壌でも、そこに生きる植物があることに感動を覚えます」。

「登山中、キキョウの花を良く見かけました。本当はもっと撮るつもりだったのですが……。登るのに精一杯でした……」。

「天上山」の一部は崩れ、えぐられている山肌も。過酷な自然環境を物語る。

東京"真"宝島天上へ向かうまでのプロセスが生んだ、絶景の価値と深く刻まれた記憶。

「天上山」は、台形に近い形をしており、山頂が広がっている山です。島の名所でありながら、深山幽谷の趣きも漂う理由は、やはりその島名の通り、神々の力か。

「6合目から歩いていくと、徐々に景色が開けてきます。山の側面をギリギリに歩く道からは絶景が広がり、様々なスポットが点在しています。ハート形の“不動池”は古くから島の漁師の信仰の対象であり、今も池の中央には龍神を祀る社があります。荒涼とした砂地には、“表砂漠”と“裏砂漠”とあり、特に“裏砂漠”の鋭角的な形状は、どこか遠い惑星のクレーターのよう。また、“不入が沢(はいらないがさわ)”は、遥か昔、神代の時代にこの地で伊豆諸島の神々が集まり、水を分ける相談をしたと伝えられており、この島らしい逸話だと思いました。最高地点からは富士山や南アルプスを始め、眼下には、太平洋が広がります」。
神々しくも感動的なスポットであるも、中野監督は「この感動は6合目から登っていたら得られなかったかもしれない」と言います。

「山頂からの景色はもちろん重要だし、美しかったのですが、同じくらいプロセスも大切。僕の中では、あの1合目からの経験が全てに価値を纏わせたと思っています。景色の価値、登山の価値、島の価値。1合目から登って初めて見える景色があるんだなと思いました」。
この初めて見える景色とは、目に見える景色だけではありません。それは、心眼に見る目には見えない価値の景色なのです。

月面のような風景は「表砂漠」。砂は真っ白でサラサラ、規模は大きくないが、綺麗な砂漠。

荒涼とした風景が広がる「裏砂漠」。ここを抜けると、「天上山」の東側の崖地に面した「裏砂漠展望地」につながる。

雨の後だけ表れるという「不動池」。ハート型(写真の向きは逆さ)の池として知られ、「天上山」の名所として人気も高い。

「天上山」山頂の火口跡、「不入が沢(はいらないがさわ)」。神々が集まった場所とされ、立ち入りを禁じていることがその名の由来。

東京"真"宝島顔の見えない誰かのために、そして島のために。その身を尽くした情熱のテイクアクション。

「天上山」では、苦行！？とも言える登山と絶景以外にも、感動を得たと中野監督は言います。
「何度も言ってしまうのですが、1合目からの登山は本当に辛かったし、キツかったのです。その時に救われたのが、ベンチの存在でした。“天上山”には、所々、登山道にベンチがあります。景色を見てほしくて設置したのか、体を休めるために設置したのかは分かりませんが、確実に言えることは、この重たい木材を持って登山した人がいて、作った人がいるということです。素晴らしいと思いました。日本のベンチ特集の企画があったら、間違いなく1位取れますよ！」。また、その感動は地上でも体験したと言葉を続けます。その場所は、「赤崎遊歩道」です。

「島の北部に位置する“赤崎遊歩道”は、全長約500mの木造遊歩道です。展望台からは、伊豆諸島北部の島々や富士山、南アルプスなどを望むことができ、設置された飛び込み台も人気です。ここを見て思ったんです。遊歩道は、一番の観光につながると。先ほどの“天上山”のベンチではありませんが、これを作った人がいると思うと、本当にすごい。遊歩道がなければただの岩場ですが、ただの岩場を名所にした工夫と創造力が“赤崎遊歩道”だと思うのです。“天上山”のベンチにしても“赤崎遊歩道”にしても、誰かのために、島のために、という想いがあって生まれたもの。そのために身を尽くした情熱と行動力は、偉大だと思いました」。

その他にも、「前浜海岸」や「沢尻湾」、「多幸湾」など、神津島には名所がまだまだあります。自然と共存しながら生み出された観光資源は、島民の知恵と努力の賜物なのです。

「このベンチから見る景色は格別。そして、このベンチを作るために木材を運んで登山をした人は立派です」と中野監督。

自然の入り江を生かした海水浴場、「赤崎遊歩道」。展望台や飛び込み台、シュノーケルからダイビングまで楽しめる。

沈み行く夕日も神々しい。何でもない風景の全てが特別に映るのもまた、神の思し召しなのかもしれない。

 約10mの真っ白な十字架は、おたあジュリアを偲んで建てられた「ジュリアの墓」。

 「長浜海岸」の南側にあるぶっとおし岩。長年の波の侵食によって削られた穴は、自然が作り上げた驚愕の景観。

 島の西側に位置する「前浜海岸」。約800mの白砂が続くそこは、民宿が多い中心部から近く人気のスポット。

「沢尻湾海水浴場」。近くには、温泉保養センターや露天風呂なども用意され、便利に海水浴を楽しめる。

島の東側に位置する「多幸湾」。背景には雄大な景色が広がり、切り立った「天上山」がそびえ立つ。

東京"真"宝島再訪は元旦に初詣。初日の出も望みながら、もう一度、神津島の感動を享受したい。

「伝説、神話、言い伝え、風習。全てを取ってもこれだけ神々しい場所は稀有だと思います。僕が感動した“天上山”の鳥居もしかり、ひとつの島にこれほどまでに社寺や像、モニュメントがあるのも、ある種の別世界であり非日常。でも、この島にとっては、それが日常的風景として広がっていて。そんな島で、もう一度そのエネルギーを享受したいです」。
 
そして、その「もう一度」の時は、中野監督の中で心に決めているそうです。それは、元旦。
「是非、元旦に訪れてみたいと思いました。だって、神の島で初詣をして、初日の出を望むってすごくないですか！ だから、いつかの元旦を夢見て、神津島にまた訪れたいです」。

3合目あたりの登山の映像シーン。大地を一歩一歩踏みしめる“ざっざっ”という音の演出は、臨場感が漂う。

「天上山」を登山する中野監督。「本当に辛かったですが、(強がりではなく)1合目から登って良かった！ 達成感が違う！」。

「山頂や山道に鳥居があるのも珍しいと思いました。やはり神津島は、その名の通り、神が宿る島であり、その最高峰が“天上山”なのだと思います」と中野監督。

(supported by 東京宝島)

投稿日:

白砂がどこまでも続くロングビーチにミルキーブルーの海。自然が生み出す圧巻の造形美から目が離せない。［東京“真”宝島／東京都 新島］

東京"真"宝島OVERVIEW

東京から南に約151km、新島は伊豆諸島のちょうど中ほどに位置しています。島は南北に細長く、島の北には若郷地区、南には本村地区の２つの集落がありますが、元は別々の島でした。その証拠に、若郷地区には玄武岩質の黒い砂浜が存在しており、886年の大きな海底噴火によって２つの島がひとつになり、今の島のかたちになったといわれています。つまり、今から約1100年ほど前にできた島だから「新島（あたらしま）」と名付けられたというのです。

新島に初めて訪れた人は、他の伊豆諸島の島々とは違う印象を持つことでしょう。島の印象を決定づける最大の理由。それは圧倒的な“白さ”でした。火山島である伊豆諸島は、そのほとんどが玄武岩質であり、真っ黒な火山岩が多いのですが、新島は流紋岩と呼ばれる白い火山岩で島全体が覆われています。そのため、ビーチの砂も白く、海の色は驚くほどのミルキーブルー！　他の島の海の色とはまったく異なり、目にするすべてのものが白く映るのでした。

この白い砂浜は、新島だけで採れる珍しい石「コーガ石」が浸食されて砂になり、堆積したもの。そのコーガ石を原料に美しいオリーブグリーンの「新島ガラス」が生まれたり、不思議な石像「モヤイ像」が彫られては島のあちこちに点在していたり……。他にも1970年代に巻き起こったという離島ブームの名残が島のそこかしこに感じられました。当時の若者たちは、非日常の世界を求めて、この美しい新島を目指したのでしょう。今では考えられないほどたくさんの人の波が押し寄せたといいます。

東京とは思えない圧巻のロングビーチ「羽伏浦海岸」は、島の代名詞的存在です。その絶え間ない波のパワーは、時に美しくサーファーたちを魅了し、時に激しくビーチのかたちをも変えてしまう、すさまじい力を持っていました。日本とは思えない絶景を目の当たりにした時、長い時間をかけて生まれた新島独特の圧倒的なまでの自然の造形美に、誰もがきっと息をのむことでしょう。


【関連記事】東京"真"宝島／見たことのない11の東京の姿。その真実に迫る、島旅の記録。
 

(supported by 東京宝島)

投稿日:

古き良き日本が今に残る式根島の風景。穏やかな島の暮らしが静かに息づく。［東京“真”宝島／東京都 式根島］

東京"真"宝島OVERVIEW

東京にある11もの有人の島の中で最も小さい島。それが式根島です。島の面積は約3.7㎢、外周は約12kmとコンパクト。けれど、そんな数字では決してはかれない、さまざまな魅力が小さな島に凝縮されていました。

式根島は隣に位置する新島と二島合わせて同じ行政区分の新島村に属しています。新島からの距離は約5km、連絡船「にしき」で約10分の近さにありながら、まったく異なる景観を有しています。新島と同じく、白い流紋岩の溶岩に覆われた式根島ですが、その形はテーブルのように真っ平ら。しかしながら、島の周囲はリアス式海岸さながらの複雑な入り江で構成されており、穏やかな波が島を取り囲んでいます。

火山島である伊豆諸島の他の島々が織りなすダイナミックな景観とは裏腹に、式根島では、とても日本的かつ箱庭的な美しさを見てとることができます。島の北部には表情豊かなビーチがいくつも点在しており、夏ともなれば波の穏やかな白砂のビーチには海水浴客があふれます。南側の海岸沿いには大きな岩間からこんこんと湧く温泉が！　なんとこの小さな島に2種もの源泉が豊富に湧き出ているのです。潮の満ち引きに合わせて入る海中温泉のため、「入るタイミングが肝心だよ」と島の人が教えてくれました。西には年中緑に覆われた森が広がり、1〜2時間ほどで回れる優しい遊歩道が整備されています。また、島の中心部にある集落には島民約500人が暮らしており、歩いて回れる範囲にほぼ集中しています。美しい海や絶景温泉へも歩いて行ける、そんなほどよいサイズ感が式根島の最大の魅力なのです。

小さな島だからこそ、出会えた風景がいくつもありました。道の真ん中で日向ぼっこする島猫に出会ったり、木漏れ日が心地いい遊歩道で深呼吸したり。はたまた、なんでもそろう島の商店をふらりと訪れ、島ならではのお弁当や焼きたてのパンを買ったり。車で足早に回ってしまっては決して出会えない島の風景にふと足を止めてしばし時を過ごす時、都心とは違う島ならではの時の流れを感じられるはずです。

島での暮らしは、自然との境目と人の暮らしとが途切れることなく、ひと続きになっています。式根島で出会った島の風景や人のあたたかさに触れるたび、かつてはどこにでもあった古き良き日本の豊かさと穏やかさが、この島では今なお息づいていることに気づかされることでしょう。


【関連記事】東京"真"宝島／見たことのない11の東京の姿。その真実に迫る、島旅の記録。

(supported by 東京宝島)

投稿日:

気鋭のバーテンダー・阿部 央氏が巡る、カクテルを創造する能登旅。前編［Journey ~カクテルで旅する WAJIMA~/石川県輪島市］

数馬酒造で試飲する阿部氏。バラエティ豊かな味わいの一つひとつをじっくりと確かめる。

Journey ~カクテルで旅する WAJIMA~バーテンダーのトップランナーが見つめる世界とは？

今、日本で最も重要なバーテンダーのひとりと言えるでしょう。プリンスホテルの最上級ホテル、ザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町の「The Bar illumiid」で腕を振るうバーテンダー阿部 央(あきら)氏は、世界の一流バーテンダーが卓越した技を競い合う「バカルディ レガシー カクテル コンペティション 2018」日本大会にて優勝。同年、メキシコで開催された世界大会に日本代表として出場し、世界トップ8に選出された逸材です。

阿部氏は日本各地の旅から得たインスピレーションによってカクテルを創造する試みを続けています。先日、彼は能登半島を旅しました。
訪問先は日本酒の蔵はもちろん、ワイナリー、醤油醸造所、農園、漆器工房など多岐に渡ります。この旅でどのような発見をし、何を感じ、そして、一体どのようなカクテルが生まれたのでしょうか？
能登の旅に密着しました。

輪島屋善仁のギャラリーにて。丹念に磨き上げられた輪島塗は、このとおり、テーブルも鏡面のような美しい仕上がりになる。

Journey ~カクテルで旅する WAJIMA~伝統と革新。若い力でクリエティブな酒造りを推進する注目の蔵。

能登空港からクルマで20分ほど。能登を巡る旅は、能登町で約150年続く数馬酒造から始まりました。迎えてくれたのは、5代目蔵元の数馬嘉一郎氏。蔵元としては33歳と今でもかなり若い方ですが、蔵元を受け継いだのは24歳の時だったというから驚きます。東京で住宅関連のサラリーマンとして働いていた数馬氏でしたが、先代が他の法人の代表に就任するのに伴い、急遽、蔵元の役目を引継ぎました。数馬氏は伝統の酒造りを学び、手探りで蔵を運営しながら、大きく舵を切ってきたと話します。
「奥能登には11の蔵があります。酒造りに適した環境だと言われ、全体的には米の味が強めに出ていて香りは落ち着いている旨口の傾向があります。当蔵は6年ほど前に外部の杜氏を起用する杜氏制から社員を醸造責任者に据えるスタイルに変更しました。社員の平均年齢は約30歳。5人いる醸造スタッフは一人１本のタンクを自由に仕込むことができるなど、若手が活躍できる柔軟な醸造環境を整えています。酒の味わいは、よりすっきりと飲みやすい、いわゆるキレイな酒にシフトしてきました」

使用する米も特徴的です。能登にある7つの農家の協力のもと、山田錦と五百万石などを契約栽培し、仕込みに必要な米は約90%を能登産でまかなっています。さらに2014年からは耕作放棄地を開墾し、“水田作りからの酒造り”に取り組むことで東京ドーム５個分の耕作放棄地の削減に貢献してきました。世界農業遺産に認定された能登の里山里海の景観維持にも一役買っていると言えるでしょう。
仕込み水は、能登町の山間の湧き水をタンクローリーで運んでいます。硬度1前後と全国トップレベルの軟水であるこの水は、『竹葉』に代表される数馬酒造の酒のやさしく柔らかな口当たりを生み出しています。

そのバラエティ豊かなラインアップを試飲させてもらいました。
阿部氏はさまざまな銘柄を試飲しながら「ソフトな口当たりでありながら米の旨味もしっかり感じられて、キレもいいですね」と話します。特に注目したのが、能登牛やジビエなど地域の食材とともに味わうために開発された特別醸造酒シリーズです。なかでも、『竹葉 いか純米』の味わいに阿部氏も唸ります。この酒は日本有数のイカ水揚げを誇る能登町小木地区の「小木イカ」を合う純米酒として開発されたもの。能登海洋深層水を仕込み水に使い、能登海藻由来酵母を使用して醸しています。
「とてもおもしろいですね。どこか海を想起するフレーバーも感じられる気がして、確かにイカの料理と味わってみたくなります」と阿部氏は話します。

数馬酒造では日本酒の他にも、使用されなくなったワイナリー施設を再活用してリキュール造りにも取り組んでいます。能登産の梅やゆずを使ったリキュールは女性を中心に高い人気を集めています。また、2019年からは廃園となった保育園を改装し、祖業である醤油醸造を再開しました。能登の耕作放棄地で栽培した大豆を使った醤油醸造の復活は、手作りへの思いを新たにする原点回帰の現れと言えます。
伝統を重んじながら革新へと迷いなく突き進むクリエイティブな酒造りの現場に大いに刺激を受け、能登町をあとにしました。

数馬酒造5代目・数馬嘉一郎氏。「はばたく中小企業・小規模事業者300社」や経済産業省の「地域未来牽引企業」に能登酒蔵で初めて選出されるなど、先駆的な経営者としても評価が高い。

蔵を案内してもらう。同行したザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町「The Bar illumiid」アシスタント・マネージャー・中西孝行氏（左）も説明に聞き入る。

名産のイカに合わせて開発された『竹葉 いか純米』は特に人気の高い１本。

Journey ~カクテルで旅する WAJIMA~500年以上連綿と続く塩作り。歴史に育まれた、そのまろやかな味わい。

一路、能登半島を北上し、外浦へ。美しい海岸線に整然と管理された砂地が見えてきました。揚浜塩田として日本に唯一残るとされる奥能登塩田村です。
日本において、海水を人力で汲み上げて塩を精製する揚浜式製塩は鎌倉時代には行われていたと言われ、能登の塩づくりの歴史は奈良時代以前から1,200年以上の歴史があり、珠洲では500年ほど前の江戸時代に一番盛んに行われていました。多大な人力と薪を必要とするこの製法は時代とともに廃れ、その技術を連綿と受け継ぐのは、今では、奥能登塩田村など数施設になってしまいました。

揚浜式製塩の責任者である浜士（はまじ）・登谷良一氏は、ここで作られる塩の特徴について話します。
「塩田村がある珠洲の海は暖流と寒流が混ざり合い、プランクトンがとても豊富です。そしてこの仁江海岸は潮の流れが速く海水がきれいな状態が保たれているのが特徴。これは今朝汲み上げた海水です。なめてみてください」
そう促された阿部氏は桶に入った海水をなめて「あ、まろやかですね」と目を丸くしています。
「海水はどこも塩分濃度3%ですが、場所によって味はまったく異なります。この仁江海岸の海水は、海で泳いだ時に感じる嫌なしょっぱさがないんです。そして、成分的にはミネラルが豊富でして、味にも深みがあるのが特徴となっています」（登谷氏）
茅葺屋根の釜屋では、海水から採ったかん水を煮詰める作業が行われていました。薄暗い室内では薪の煙と蒸気に圧倒されます。夏場は室温が60度にも達するほどの過酷な仕事場です。
大きな平釜に600Lのかん水を張り、14〜16時間炊き続けます。煮詰め方によって粒子の粗さが変わり、それによって味わいが変わるため、気を抜くことはできません。表面のふつふつという穴の出来具合など「釜の表情」を見ながら経験を頼りに仕上げていくことが大切だと登谷氏は話します。
「ガス焚きの方がブレなく作れるのではないか？という意見もあります。ですが、松、杉、柴を燃料にした昔ながらの方法にこだわっています。薪で沸かした風呂は不思議とお湯が柔らかく感じるように、薪で焚いた塩も不思議とまろやかな味わいに仕上がるんです。それに、これらの薪には能登の山の間伐材を使っているので、健全な森の育成に貢献し、里山里海の好循環の一翼を担う意味合いもあります。この塩作りを愚直に続けていきたいです」

「グラスの縁に塩が付けられるソルティドッグでよく知られているように、塩はカクテルには欠かせない素材です。こちらの塩でカクテルを作るとどうなるか、非常に興味が湧いています」と阿部氏。能登の里山里海の恵みが凝縮され、結晶化する塩にしばし見入りました。

塩作りのための海水を汲み上げる仁江海岸。近くに大きな川がないこともきれいな海水が保たれやすい条件となっている。

もうもうと湯気を上げる平釜。大量のかん水が煮詰められていく。

潮汲み3年、潮撒き10年と言われるほど修得に時間がかかる塩作り。浜士の登谷氏が潮撒きを実演してくれた。海水は美しい弧を描いて大きく広がる。

Journey ~カクテルで旅する WAJIMA~職人の思いを積み重ねて作る気高き漆器、輪島塗。

奥能登の中核となる街であり、高品質な漆器・輪島塗で知られる輪島市。その類まれな漆芸美にふれるべく、輪島塗の工房・輪島屋善仁を訪ねました。
輪島塗は、下塗りをした木地に布を貼る「布着せ」を行い、地元産の珪藻土を焼成した「地粉（じのこ）」を塗るなど何層も下地を作っていくのが特徴で、加飾まで含めた工程は120工程にも及ぶと言われています。その工程を中室耕二郎代表取締役社長に見せていただきました。
「漆器の中でも最高級と称される輪島塗の特徴は“堅牢優美”。丈夫であることと優雅な美しさの両立はとても難しいテーマですが、輪島塗はそれを高度に実現しています。輪島塗は各工程のプロフェッショナルがそれぞれの役目を果たし、工程をバトンタッチしていく完全分業制で成り立っています。布着せに代表されるように、手間のかかる作業一つひとつを高い技術を備えた職人たちが責任を持って丁寧に仕上げ、職人の思いを積み重ねていくことによって一つの作品が生まれます。器は長い使用にも耐え、また、破損や磨耗した場合にも、修理を施すことができます。漆器の中では高価ですが、それだけの価値はあると自負しております」

阿部氏は、輪島塗の堅牢かつ優美である特性に加え、その機能にも高い関心を抱きました。
「漆は殺菌効果が高く、さらに保温性・保冷性にも優れています。私はその機能美にも惹かれます。カクテルグラスとしては、中身の色を楽しめないという欠点はあるものの、それらの長所はガラスに負けない魅力となっています。バーのシーンをアップデートしていくには創意工夫が必要です。日本のいいものを柔軟に採り入れていくのは一つの方法。輪島塗など西洋の中に日本の設えを盛り込んでいくといったことにもチャレンジしてきたいと思います」

［開催概要］
場所：ザ・プリンスギャラリー 東京紀尾井町 35F「The Bar illumiid」 (ザ・バー イルミード)
開催日： 2 月 15 日(土) ~ 4 月 15 日(水)
https://www.princehotels.co.jp/kioicho/
＊同ホテル36F 「THE SHOP at KIOI」にて輪島塗製品を同時販売
（「DESIGNING OUT WAJIMA」も販売）

輪島塗の工程について解説していただきながら、その特徴について確認する。

金粉を定着させる作業。蒔絵や沈金など壮麗流美な加飾も輪島塗の特徴。

多角形の椀に漆を塗る作業。均一に塗るためには熟練の技を要する。

輪島善仁が保全管理する伝統的な塗師家（ぬしや）を見学する阿部氏。全国から集めた一流品に影響の受けながら、技を磨く学びの場として工房自体も洗練させていった。

1985年神奈川県生まれ。都内のバーやホテルバーを経て、2017年よりザ・プリンスギャラリー東京紀尾井町「The Bar illumiid」バーテンダー。2018年、世界で最も権威があるとされる「バカルディ レガシー カクテル コンペティション 2018」日本大会にて優勝。同年、メキシコで開催された世界大会に日本代表として出場し、世界トップ8に選出された。

投稿日:

試飲イベントで登場した3種の温度、4種の酒器による加温熟成解脱酒。その際立った個性とポテンシャル。［AZUR et MASA UEKI ／東京都港区］

日本海の食材が橋渡しとなり、日本酒とフランス料理を繋いだ。

加温熟成解脱酒フランス料理と『加温熟成解脱酒』の出合い。

熟成した酒の香りと色、フレッシュな酒の味わいを併せ持つ秋田酒類製造株式会社の『加温熟成解脱酒』。2019年はこの奇跡の酒のポテンシャルを証明すべく、日本各地で、さまざまなジャンルで活躍する3名のトップシェフたちが、ペアリング料理を考案しました。

そして2020年1月、その集大成としてコース仕立ての料理と『加温熟成解脱酒』を楽しむ試飲イベントが開かれました。料理を手掛けたのは「和魂洋才」をテーマに、伝統的フランス料理の手法で日本の食材や文化を表現する植木将仁シェフ、ペアリングの協力には日本最高峰のソムリエである大越氏が立ち上がりました。

当日、会場を埋め尽くしたのは、ソムリエや料理人などの料理関係者、名だたるフーディ、メディア関係者など。それぞれ味を知るゲストたちを前に、植木シェフと大越氏はどのようなサプライズを演出するのでしょうか。そしてフランス料理と日本酒にいったいどんなマリアージュが生まれたのでしょうか。当日の様子をレポートします。

【関連記事】加温熟成解脱酒／パリで話題！ ベールを脱いだ『加温熟成解脱酒』という新たなる日本酒の挑戦。

海外からのゲストも多数訪れ、注目を集める日本酒のポテンシャルを感じ取った。

日本の食材を伝統的フレンチに落とし込む植木シェフの技が未知のマリアージュを生んだ。

解説に立つ大越氏。その淀みないトークが、酒への理解をいっそう深めた。

加温熟成解脱酒日本酒特有の口内調味で、混ざり合う酒と料理。

「温度帯により大きく変える『加温熟成解脱酒』の個性を、それぞれの料理に寄り添わせる。今回はそこに加えて酒器の口当たりによるテクスチャの変化にも注目しました」大越氏は、今回のペアリングの狙いをそう話しました。そして金沢出身の植木シェフは、そこに「日本海の素材」というテーマを加え、秋田生まれの『加温熟成解脱酒』とのテロワールを作り上げました。料理人とソムリエというふたりの才能が、深く話し合いながら丁寧に積み上げた今回のペアリングコースのはじまりです。

一品目の料理は、金柑のコンポートと野菜を添えたあん肝。フォアグラと甘めのワインを合わせるフレンチの古典的な組み合わせを踏襲しています。合わせる『加温熟成解脱酒』は、ワイングラスで、温度は12度。
「12度は、旨みと酸味のバランスがベストで単体でも楽しめる温度。まずはこの酒自体の味を感じ、次いで柑橘の香りとの相性、滑らかなあん肝とのテクスチャの一貫性などをお楽しみください」大越氏の淀みない解説とともに料理がサーブされます。

料理を噛み締め、酒を傾け、その調和を真剣に楽しむゲストたち。『加温熟成解脱酒』のふかい香りは皿の上の料理全体に寄り添うようでいながら、その隙間に入り込むように構成する食材ひとつひとつともマッチします。さらに日本酒は、食べながら飲む、つまり口内調味ができる酒。「この組み合わせは今日の料理で唯一、口中での調和も楽しめます」という大越氏の言葉に従うと、口内で混ざり合う味の要素がいっそう深い味わいを生み出しました。「余市のあん肝は、脂が乗っています。柚子のドレッシングを絡めた野菜で、その油分を中和しました」という植木シェフの細やかな技術も、その調和をいっそう引き立てました。

まず製造部長の古木吉孝氏が挨拶に立ち、『加温熟成解脱酒』の製造秘話を語った。

まずはワイングラスで熟成した酒の香りを楽しむ。

金柑のコンポートと合わせたあん肝。滑らかな舌触りが、とろみのある日本酒とマッチ。

加温熟成解脱酒酒器の違いと温度の違いによって変わる『加温熟成解脱酒』の味わい。

二品目の料理の前に、猪口と平盃に入った35度の酒が配られました。同じ温度でも酒器の口当たりの違いにより異なる表情を見せる。そんな事実を追求するための工夫です。そして次に届いたのは、硝子の器に入ったソース。これはレフォールを加えた白ワインのクリームソース。本来は魚料理に添えられるソースですが、今回はこれのみでマリアージュを楽しみます。そしてこの采配が、ゲストを驚かせました。

「魚と日本酒という定型だったら、おいしいけれど驚きはなかったかもしれない。しかし今回はソースだけで、魚なしにこの調和を見せられた。本当に驚きました」とは会場を訪れていたコラムニストの中村孝則氏。レフォールの風味、クリームソースの口当たりと日本酒の出合い、平盃だからこそ感じられる華やかさとレフォールとの風味のハーモニー、魚の存在がないからこそ、いっそう繊細な酒との調和に集中できたのです。

続いて登場したメイン料理も、会場を沸かせました。皿の上に乗るのは、能登島の猪肉のロースとバラ肉。植木シェフはこれを昆布で締めた後、ゴボウのソースと合わせました。「肉は口中で何度も噛むため、酒にも飲みごたえが必要になる。そこで縁が立ったお猪口で飲むことで、飲みごたえを強く感じることを生かし、さらに温度を上げることで酸を目立たせ、温かい温度が脂質との調和をより演出します」と大越氏。

『銀座レカン』のシェフソムリエ・宇佐美晋也氏は「バラは脂質が強いので、酸でその脂を切りたい。そうなると平盃の方が酸が広がり合ってきます。一方ロースは旨みが強いので、旨みがしっかり感じられるお猪口が合う。非常に考え抜かれている、という印象です」と称賛を寄せました。

最後のデザートに登場したのはみかんや新生姜の香りを加えたスクレサレと、カマンベールチーズのテリーヌ。ここにも『加温熟成解脱酒』を合わせます。温度は7度、これ以上下げると香りが立たなくなるというギリギリの冷たさです。冷たいデザートと冷たい酒を合わせること。デザート✕日本酒の取り合わせは、今後広がっていくだろうと大越氏は予測します。
そんな言葉を証明するように、柑橘の酸味や生姜の風味と、キリッと冷えた酒の甘みと香りが絶妙に混ざり合いました。

魚介料理のソースだけを、35度に温めた『加温熟成解脱酒』とともに。

ワインに造詣が深いコラムニストの中村孝則氏をして、驚きの連続だったという今回の試飲イベント。

植木シェフの技が光った2つの部位の猪肉。土のニュアンスがあるゴボウのソースが決め手。

2種の部位の肉を、2種の酒器で味わう。その味の変化に会場は驚きに包まれた。

会場は終始なごやかな雰囲気。この雰囲気が生まれるのもまた日本酒の魅力。

冷やした『加温熟成解脱酒』とスクレサレのマリアージュ。冷たいデザートと日本酒の新たな出合い。

加温熟成解脱酒多彩なジャンルで活躍するゲストが、一様に見せた驚き。

終演後、感動冷めやらぬゲストたちに少しお話を伺いました。日本酒やワインに造詣が深く、美食を知るフーディや料理関係者たち。その表情には一様に、驚きが浮かんでいます。

酒類プロモーションの他、世界に向けて日本酒を教える場の教壇にも立つ鈴木更紗氏は言います。「海外で日本酒への興味が増していますが、やはり和食と合わせるのが基本スタンス。今日の解脱酒はまさしく新ジャンル、教科書の中にない酒でした。古酒だと強すぎるなかで、絶妙な酸味、ワインを飲み慣れている方にもフレッシュ感ありつつ、日本酒のダイバーシティを広げてくれるお酒だと思いました」

すでに自身の店舗で『加温熟成解脱酒』を取り入れているという中国料理『ShinoiS』のオーナーシェフ・篠原裕幸氏は「近年クリアになってきている中国料理のいろいろなシーン、コースのなかの上から下までで使える酒です。他の日本酒でやってもここまでにはなりません。もちろん紹興酒のニュアンス、熟成感があるからもとより中華には合いやすい。でも紹興酒よりも飲んでおいしいですけどね」と笑いました。

先の銀座レカンの宇佐美晋也氏は、ソムリエの立場で『加温熟成解脱酒』を見つめ「これから掘り下げていきたい」と言いました。「レカンでは現在はまだ日本酒がお客様に求められてはいません。しかしこれだけ味わいの幅が広いので、提案のひとつとして利用することは大いに考えられます。たとえば食後のデザートの前に個性の強くないチーズと合わせる、デザートに合わせてデザートワインではなくこれを出す、などでしょうか」とすでに頭の中に想定までできている様子でした。

「ジャンルによらず、世界的な傾向として料理がクリアに、より素材を重視した作りになっています。すると、この『加温熟成解脱酒』のアルコール度数やマイルドさがとても合ってくる。これからも注目していきたい」終演後の大越氏はそう話しました。
自身の世界観を生かした料理の中で、見事なマリアージュも実現した植木シェフも「もともと日本の良い食材を使用していましたから、日本酒に合わせるという今日のクリーションは普段の延長線上にありました。結果は想像以上。解脱酒のポテンシャルを非常に感じました。日本のみならず、世界でも勝負できるお酒です」と太鼓判を押します。

こうして温度、酒器による表情の違い、フランス料理とのマリアージュというサプライズを伝えたこの日の試飲イベント。参加したゲストのコメント、シェフやスタッフの表情は、『加温熟成解脱酒』のさらなる飛躍を予感させるものでした。

プロモーターの鈴木更紗氏。『加温熟成解脱酒』を通して日本酒のさらなる可能性を感じたという。

『ShinoiS』の篠原シェフは、すでに自身の店で『加温熟成解脱酒』を使用中。

イベントの締めには秋田酒類製造株式会社の平川順一社長が登壇し、会場に謝意を伝えた。

「制限があることで、料理が研ぎ澄まされる。良い経験をさせてもらいました」と振り返る植木シェフ。

1967年石川県金沢出身。1990年より渡仏し、南フランスの四ツ星ホテル『ホテル ル デュロス』をはじめ、フランスやイタリアで3年間に渡り料理の研鑽を積む。帰国後、1993年『代官山タブローズ』スーシェフを経て、1998年『白金ステラート』オープンと共にシェフに就任。2000年に独立後、青山に『RESTAURANT J』をオープンした。2007年からは軽井沢『MASAA’s』、銀座『RESTAURANT MASA UEKI』を経て、2017年には株式会社マッシュフーズとともに同店をオープン。日本の伝統的な食材や伝統文化を探求しながら自身の料理に落とし込み発信することで、オープンから間もなくして注目を集め、高い評価を得ている。2016年世界料理学会イン有田と函館にてスピーカーとして登壇もしている。
http://www.restaurant-azur.com/

投稿日:

2日限りの特別な夜。冬の新潟が教えてくれた「真のFarm to Table」の意味。［里山十帖／新潟県南魚沼市］

左から桑木野恵子さん、小林寛司氏、北崎裕氏。料理のジャンルも違う3人のシェフが、はたしてどんな融合を見せるのか。

里山十帖『villa aida』×『里山十帖』。料理哲学が共鳴する。

新潟県南魚沼市、当間山の山懐に抱かれるように佇む湯宿『里山十帖』。今回のONESTORYがこの地を訪れたのは、何も温泉宿を紹介するためではありません。その目的は、和歌山県で1日1組だけをもてなすレストラン『villa aida』と『里山十帖』による2日限りのディナーイベントを体験するためでした。

『villa aida』といえば、シェフの小林寛司氏が自ら畑を耕し、種を撒き、野菜を育て、収穫し、それらの野菜を使って料理をすることで知られるレストランです。その土地で、その時期に育てられ、そのタイミングにしか採れない食材を使い、ひと皿ひと皿にその土地の風土までを描き出す料理は、まさにその瞬間にしか出会うことができない味。そんな料理を目当てに、全国はもとより海外から多くのフーディが訪れるレストランなのです。
一方、『里山十帖』も雑誌『自遊人』が手掛ける「ライフスタイル提案型」の宿として、2014年のオープン以来、注目を集めてきました。築150年になる古民家を移築した建物、設えの異なる全13室の露天風呂付き客室、そこに配された北欧デザインのインテリア…。その魅力は枚挙に暇がありませんが、宿で供される料理もまた実に“らしさ”が光り、『里山十帖』を『里山十帖』たらしめる理由のひとつになっています。
メインダイニングのレストラン『早苗饗 - SANABURI - 』で供される料理の主役の多くは地場で栽培される野菜。そして、冬の間、長く雪に覆われる『里山十帖』一帯は、保存食や発酵食文化が根付いてきた土地でもあります。『早苗饗』で供される料理もまた、そんな土地を映し出した料理です。形は違えども、それは『villa aida』と『里山十帖』の料理に共通するひとつの哲学ともいえるでしょう。

今回のイベントのテーマは「真のFarm to Table」。
『villa aida』小林寛司氏×『里山十帖』×新潟の冬がどのような化学変化をもたらすのか。1月13日・14日に開催された、そのイベントをレポートします。

『里山十帖』の魅力のひとつである露天風呂。『里山十帖』代表の岩佐十良氏はここからの眺望に感動し、宿の開業を決意したという。

客室は全13室。30㎡〜84㎡まで、全ての部屋が異なる設えになっている。バルコニーには露天風呂も。

里山十帖食材は違えどもアプローチは同じ。だから料理に一切の不安はない。

ONESTORY取材班が「真のFarm to Table」に参加したのは、イベント初日の1月13日。この手のイベントでは当然ながら日を追うごとに、料理の完成度が高くなることはよく知られた話です。しかし、この日供された料理は、イベント初日とは思えないほどの、クオリティの高いものでした。しかも、話を聞けば、小林氏が中心となり、料理の構成を詰めていったのは当日の朝からだったというから驚きです。

イベント開催日のおよそ1週間前、小林氏は『里山十帖』を訪れ、食事をとったそうで、『早苗饗』で供される料理を一通り確認。そのうえで、後日、『里山十帖』料理長の桑木野恵子さんに、イベント当日に使える食材の写真をメールで送ってもらい、小林氏のなかで料理のイメージを膨らませ、『里山十帖』入りしたのだといいます。
「食材の写真を送ってもらったら、『里山十帖』の発酵室の写真が送られてきたんです。そこにあるのは、人参の花のピクルスとか、アンニンゴの砂糖漬けとか、またたびの酢漬けとか……。マニアックで、いろんなものがありすぎて、とにかく現場で味を見てみないとわからなかった」と小林氏は振り返ります。

しかし、そこに「不安はなかった」とも小林氏はいいます。それは、野菜が採れて、保存食があるという観点からみれば、『villa aida』も『里山十帖』も変わらないからでした。
「自分のところでも、野菜が多く収穫できたときは、それをソースにしたり、ピクルスにしたり、保存したものを料理に使う。それは『里山十帖』も同じで、雪が積もる前に収穫された野菜は、雪室で保存されたり、発酵食として保存されたり。そうしてできるビネガーや、発酵食を料理に使って味や香りを重ねていくのは、自分のところでやっていることと同じだから」
和歌山と雪国ではイメージは違っても、料理のアプローチの仕方は変わらない。だからこそ、小林氏は不安がなかったというのです。

発酵室で保存される野菜や果物の砂糖漬けや酢漬け。100種近くあるだろうか、瓶詰めされた保存食が棚にズラリと並んでいる。

イベント初日の仕込みも佳境を迎える時間帯。ピリピリとした雰囲気が漂うと思いきや現場は和やかな空気。

里山十帖雪室、発酵室の見学、トークショーで高まる期待。そしてディナーへ。

イベント当日、ゲストが『里山十帖』に集まったのは15時前。そこには全国から訪れたフーディをはじめ、新潟県内でレストランを営むシェフの顔も多数。小林氏の料理を味わおうと、また『里山十帖』とどのような化学変化を起こすのか楽しもうと、大きな期待が寄せられているのがひしひしと感じられます。
ディナーを前にまずは『里山十帖』を手がける「自遊人」の代表・岩佐十良氏からの挨拶があり、その後、小林氏、桑木野さん、『自遊人ホテルズ』の総料理長である北崎裕氏とともに、今回の料理の主役となる食材見学へ。

案内されたのは、宿の裏手にある雪室と発酵室。ただ、暖冬の影響があって、この時分なら3m以上の積雪があるこの地ですが、今年は数十センチの残雪があるのみ。雪に埋もれているはずの雪室も、藁葺きのその姿がむき出しになっていました。が、中には積雪の前に収穫された野菜が、しっかりと保存されていました。
「冬にだいたいあるのは大根や人参、ごぼう、蕪、キャベツなど。下に敷かれているのは杉の葉で、これはねずみよけのためのもの」と北崎氏が説明してくれます。

一方、発酵室の案内をしてくれたのは桑木野さん。ズラリと並んだ瓶と樽の数に、ゲストは歓声をあげるとともに、ゲストとして参加しているシェフたちも興味津々といった感じで、「これは何？」「どうやって使うの？」「これでどのくらい期間発酵しているの？」と質問攻撃。酢漬けにされていたり、米と一緒に発酵させていたりするだけでなく、豚や牛の脂まで大切に保存されています。それは、もはや発酵室という名のラボといった状態。これらがどのような形で、今宵の料理となるのか、ゲストは期待に胸をふくらませるのでした。

雪室と発酵室の見学の後は、岩佐氏と小林氏のトークイベントに。そこでは、小林氏の経歴や、料理に対する哲学などが岩佐氏のMCで紹介され、最後に小林氏への質問コーナーを交え、トークショーは進行。60分ほどの時間でしたが、雪室と発酵室の見学のあとに小林氏の魅力を紐解かれれば、ディナーへの期待は一段と膨らんでいきます。
そして、ゲストは各々の部屋へと戻り、温泉でゆっくり。18時から始まるディナーを心待ちにするのでした。

発酵室での解説にも熱が入る桑木野さん。ゲストとして参加した県内のシェフからもマニアックな質問が飛び交った。

こちらは雪室。例年でいえばこの時期の積雪は3m以上。すっぽり雪で埋もれているはずの室も、暖冬の影響があって今年はご覧の通り。

小林氏と岩佐氏のトークイベント。『villa aida』の歴史や環境、シェフの哲学などを岩佐氏が細かく説明。

里山十帖普段と異なる環境だからこそ、輝きを増した小林氏のひらめきと即興性。

シェフらの挨拶の後、18時に開演した『villa aida』小林寛司氏と『里山十帖』によるコラボディナーイベント「真のFarm to Table」。今宵は、全10品が供されました。その内容を掻い摘みながら紹介していくと、それは実に小林寛司氏らしく、実に『里山十帖』らしさに溢れた料理でした。
たとえば、安納芋ととち餅のアミューズに続いて登場したのは、「ズワイガニ もってのほか」。このひと皿で、早速小林氏の本領が発揮されます。ズワイガニを主役としながら、そこに重ねられた味わいが実に重層的なのです。リゾットのような米は、野菜パウダーをオイルで溶いて旨味を寄り添わせ、その上にはカニ味噌とカニ身。さらにゆべしをのせることで、独特の香りが加えられています。「保存食や雪国というと、どうしてもイメージが茶色っぽくなる。『それが嫌だね』という話になって、明るいイメージにしようと。それが、僕がここへ来て料理をつくる意味のひとつでもある」と、上には「もってのほか」という食用菊もあしらわれています。

また、小林氏らしさという意味でいえば、メインで登場した「鴨 梅干し」も特筆すべき皿でした。絶妙な火入れをくわえた鴨のもも肉の下に、梅とレバーと鴨の出汁を合わせたペーストを忍ばせた料理で、脇にはわさび菜の醤油漬け、穂紫蘇が添えられています。もも肉の美しいワインレッドとコントラストを描くのは、なんと玉露の茶葉の出がらし。実はこれ、「ノンアルコールペアリングに出す玉露を試飲していたときに、その出がらしが美味しそうだった」とのことから、小林氏は即興的に鴨肉と合わせることをひらめいたそう。

こうした小林氏のひらめきは、デザートに登場した「レクチェ つばき」にも同じようなエピソードがありました。それは、小林氏がイベント一週間前に『里山十帖』へ訪れたときのこと。今回のイベントで使う食材の生産者のもとを訪ねると、庭に椿の木が植わっていたのです。それを見た小林氏が「これいいじゃん」と言って大量にいただいたのだといいます。椿の葉と花をそれぞれ使って、強弱のある2種類のシロップを作り、それをル・レクチェのコンポートと合わせたのが、この日のデザートに。まさに、このひらめきこそ小林寛司氏という料理人のセンスなのでしょう。

ディナーイベント会場は『里山十帖』のレストラン『早苗饗 - SANABURI- 』。明かりが灯り、豪壮な古民家の雰囲気は温かさを増す。

料理は、地元の日本酒やワインなどのペアリングとともに。ピクルスのビネガーや煎茶といったユニークなノンアルコールのペアリングも。

アミューズとして登場した安納芋と栃餅はフィンガーフードで。雪国の冬らしい食材が改めてこのイベントのテーマを認識させた。

「ズワイガニ もってのほか」。野菜パウダーをオイルで溶かすなど、随所で小林氏らしさを思い知る一品となった。

イベント中の厨房。さすが緊張感はあるが、誰もがその場の雰囲気を楽しんでいるようだった。

里山十帖まるで魔法使い。出汁に油脂感をプラスするも着地点は抜群の安定感。

次は、京都『吉泉』を出自とする総料理長・北崎裕氏と、料理長の桑木野恵子さんの目線から料理を紐解いていきます。
小林氏と北崎氏のらしさが詰まった料理といえば、4品目に登場した「白菜 かぐらなんばん」でした。こちらは長岡地方の伝統野菜で、ピーマンの形にも似た「かぐらなんばん」を使った料理。夏に収穫して米と一緒に発酵させた「かぐらなんばん」を、日本料理の基本ともいえる北崎氏がひいた出汁をベースにしたつゆに合わせました。ただ、それをそのまま使わないのが小林氏。つゆにバターとクリームをあわせ油脂感をプラスし、さらにミョウガのピクルスでわずかな酸味を加え、干し大根を添えたのです。

「日本料理を専門とする僕からみると、小林氏はまるで魔法使い。キッチンの目の前に食材を並べている段階では、どんな料理ができるのか、その着地点が見えないんです。けれど、いざ調理が始まると、それがパズルのように組み合わせって答えが見えていく。センスの塊ですね（笑）」と舌を巻きます。

小林氏も「最近、自分のところでも出汁を使ったりするようになって。ただ、野菜だけだとどうしても旨みが足りなかったりするから、バターとクリームを少し」
それでいながら、料理としての味の着地点は、どっしりと安定感抜群なのです。

「白菜 かぐらなんばん」。ここ最近『villa aida』でも、よく和の出汁を使うようになったと小林氏は話す。

北崎氏（左）と右が小林氏の奥様である有巳さん。かつては料理人だった有巳さんもともに厨房で腕をふるった。

「れんこん 明日香さんの根菜」。出汁の優しい味わいのなかに感じる独特の風味は、カレーリーフ、クミンなどの香辛料によるもの。

里山十帖大根を引き立たせるためだけに使った希少なメープルシロップ。

一方で、『里山十帖』の料理長を務める桑木野恵子さんがもっとも感激したというのが、「大根 発酵」と名付けられた一品です。
こちらは雪室に保存した紅くるり大根とビタミン大根が主役となった料理。それぞれの大根は少量のバターとともに鍋で蒸し上げ、ピクルスのビネガーを使ったり、ドレッシングにも七味をアクセントにするなど、こちらもまた味ののせ方のバランスが秀逸。
「仕込みのとき、『大根は塩と甘みね』と小林さんに伝えられていたのですが、そのときは『なんのこっちゃ？』と思っていたんです。けれど、できた料理がこれ。自分なら大根は美味しく食べさせるために炊いたり、煮たりして味を含ませ、その味を引き出していく。けれど、寛司さんは潔く大根を蒸すだけで、大根そのもので勝負する。そこに塩をきかせ、甘みをのせ、酸味を合わせることで、大根そのものの味を押し上げるんです」


そして、何より桑木野さんを驚かせたのが、その甘みの使い方でした。というのもこのひと皿に使う甘みのもとは、桑木野さんが山に入り、楓の木からタンクに樹液を抽出、それを持ち帰り、煮詰めて、煮詰めて、わずかにつくることができたメープルシロップだったのです。
桑木野さんがもったいなくて使えなかったメープルシロップ。なにかに使うなら、「メープルシロップ自体を前面に押し出せる料理に」と思っていたそうですが、それを小林氏はサラリと大根を引き立てるだけのために使ったのです。
「苦労して山からタンクを運び、時間をかけて、ほんのわずかだけ作れたシロップですから、もったいなくて使えなかったんです。けれど、寛司さんは『それって料理人のエゴだよね』というんです。そのストーリーを知れば、お客さんは喜ぶかもしれないけど、料理のおいしさには関係ないと」

シンプルに蒸した大根の味を、引き立たせるための甘み。味わえば、その甘みに必要なのは砂糖ではなく、山のなかからとってきた、あの自然な甘みでないとダメなことは瞭然でした。

「大根 発酵」。大根は少しのバターと蒸し上げただけ。そこにピクルスのビネガーと七味をアクセントに使ったドレッシング。

「鴨 梅干し」。奈良漬けと煎茶の出がらしの使い方が絶妙。

里山十帖たった一晩の体験でも「真のFarm to Table」を実感。

一、料理を通じて、体験、発見、感動を提供する。
二、二十四節気、七十二候。日本の暦に逆らわない料理を作る。
三、新潟の風土、文化、歴史を学び、料理に表現する。
四、古来伝承の発酵・保存技術を学び、活かし、料理に取り入れる。
五、食材はできるだけ近くから。食材に旅をさせない。
六、山菜、伝統野菜、有機栽培の野菜など、生命力の強い食材を使う。
七、動物を無用に苦しめず、命に感謝していただく。
八、野菜は皮や根、茎まで、魚や肉は骨まで、余すところなく使い切る。
九、無添加、天然醸造の調味料を使い、化学調味料は一切使用しない。
十、美味しいこと、美しいこと、健康で幸せに生きる料理であること。

これは『里山十帖』で大切にされる「料理十条」だそう。
今回のイベントでは、さらに小林氏がプラス一条を加えてイベントに挑んだといいます。
それが

一、異文化を取り入れ現代の新しい視点で食べること。

その十一条目こそ、まさに小林シェフの感性そのものだったのではないでしょうか。
四季が移ろうなかで「Farm to Table」を暮らしの一部のようにごく自然に実施し、『villa aida』というレストランを全国に知らしめてきた小林寛司氏。しかし、舞台を新潟県南魚沼に移して挑んだ今回のイベントでも、小林寛司はやはり小林寛司でした。さらに言えば、だからこそ、小林氏の魅力も『里山十帖』の魅力も、それぞれが最大限に発揮されたイベントになりえたのです。

ONESTORY取材班が体験したのは、たった一晩のディナーだけ。
しかし、そこには確かに「真のFarm to Table」があったのでした。

住所：新潟県南魚沼市大沢1209-6　MAP
電話：025-783-6777
http://www.satoyama-jujo.com/

投稿日:

先人に誇れる本物の塩辛作りを通して、津軽の明るい未来を牽引する。［TSUGARU Le Bon Marché・赤羽屋 磯辺商店／青森県西津軽郡］

赤羽屋 磯辺商店代表取締役の磯辺角美氏。気さくな人柄ですが、仕事となると頑固な職人スイッチが入ります。

津軽ボンマルシェイカの町から生まれた、絶品の塩辛。

青森県の日本海沿岸、鯵ヶ沢町は通称「イカの町」。海岸沿いを走る国道101号線は「焼きイカ通り」と名付けられ、生干しのイカを焼いてくれる店が点々と佇んでいます。道を歩けば、炭火の上でジュージュー炙るイカの香ばしくおいしそうな匂いが、あちこちから容赦なく漂ってきます。建物の横には、ずらりと何列にも並んで干されたイカの姿。真っ白なイカが風にたなびく様子はまるでカーテンのようです（この地域では「イカのカーテン」と呼ばれ、町の風物詩として親しまれています）。「赤羽屋 磯辺商店」もそんな海沿いの一角にあります。

「道の駅わんど」へ行ったら必ず買ってください、と地元の人から熱烈に勧められたのが、ここの人気商品である「昭和の塩辛」でした。実は新幹線のJR新青森駅にある売店「あおもり北彩館」などでも冷蔵コーナーにさりげなく売られているのですが、渋いパッケージデザインのせいか、一見すると知る人ぞ知るツウ好みな一品です。しかし、一口食べたなら「うわっ」と叫び、一度その味を知ってしまうと、その後は何度も手を出さずにはいられない、無意識で夢中になって食べてしまうようなおいしさがあります。まろやかで複雑な旨味のあるイカの塩辛は、酒のつまみにも、ご飯のお供にも、延々箸を止めることができません。津軽ボンマルシェで以前紹介した「ひろさきマーケット」の高橋信勝氏もここの塩辛のファン。「無添加で塩辛を作る生産者さんは青森県内でもごく少数だと思います。しかもちゃんとおいしさにこだわって作っている。若手社長の磯辺角美さんが頑張って立ち上げた会社です。自分と同世代でもあり、応援したいですね」とのこと。そんなこだわりの塩辛を作る現場を知りたくて、はるばる海辺の町までやって来ました。

【関連記事】TSUGARU Le Bon Marché／100年先の地域を創造するために。多彩で奥深い「つながる津軽」発掘プロジェクト！

海沿いに建つ、赤羽屋 磯辺商店の社屋。特に晴れた日は、海を望む眺めが絶景です。車で約15分のところには、隆起してできた広大な岩棚が続く「千畳敷海岸」という景勝地もあります。

この地域ではイカを干している様子をあちこちで見ることができます。ロープに干すところも多いですが、磯辺氏の干し場では使っていません。「すぐ焼く場合はロープでいいかもしれないのですが、うちは遠方にも出荷するため、縄跡が付かないよう、木材に干しています」

専用に建てたイカの干し場。虫除け、衛生に配慮し、目の細かい網で完全に囲っています。快晴で冷涼な風のある日は絶好のイカ干し日和。

津軽ボンマルシェ波乱万丈だった東京での暮らしから悟ったこと。

明るく元気な笑顔で迎えてくれたのは、代表の磯辺角美氏。生まれも育ちも鰺ヶ沢です。しかし話を聞くと、今の仕事を始めるまで、磯辺氏の人生はかなり波乱万丈だったようです。地元の高校を卒業後は東京の大学へ進学。カラオケ店でアルバイトをしたことをきっかけに、世間の表も裏も見るような経験をすることに。どこか人たらしなところのある磯辺氏は、自身の采配でサービス精神を発揮し、店のスタッフにも常連客にも気に入られ、お客さんからは直接名指しで連絡が来るほどの人気だったそうです。磯辺氏の活躍で店の売り上げは上がり、学生だというのに当時の磯辺氏には驚くほど収入がありました。大学を卒業後も就職をせずにそのままカラオケ店で働き続け、やがて誘われるままに社員なったそうです。
「あまりに稼いでいたので、普通の会社に就職する気にはなりませんでした。いずれは地元に帰らないといけないという思いもありましたし、起業したいという気持ちもありました」

しかし、磯辺氏は稼いだお金のまっとうな使い方を知りませんでした。夜な夜な街に繰り出しては飲み歩き、ありとあらゆる遊びに精を出して、気付けばお金を使い果たすどころか、借金の塊になってしまったのです。
「東京の夜なんて、若かった自分には誘惑だらけだったんです。お金があればあるだけ使ってしまっていました。若いくせに稼いでいたので、お金に関して完全に麻痺していましたね。全く自慢にはなりませんが、高いところに登りつめた分、落ちた穴は異様に深かったです。ただ、最終的に破産だけはしたくなかったので、弁護士さんに相談しながら、なんとかきっちり返済しました」

天国から地獄のような生活を経験した磯辺氏ですが、あの時の失敗のおかげで学ぶことは多かった、お金に関して感覚が鍛えられた、と今は前向きに語ります。人に真似しろとは決して言えない出来事ですが、若いうちに大きな痛手を受けておいたことで、現在は堅実にシビアな目線で仕事と向き合うことができているといいます。

東京での生活で底辺を味わった磯辺氏は、その後30歳を目前に区切りを付け、実家のある鰺ヶ沢町へ戻ってきました。

素早い手付きで次々とイカを捌くスタッフ。工房のガラス越しに作業の様子が伺えます。工房はわざと汚れが目立つような作りにしたそうで、床に水を流す構造にもしていません。いつもピカピカに掃除が行き届いていることも特徴的です。

捌かれたイカ。実は青森県はスルメイカの漁獲量が日本一だそうです。

新鮮でピカピカなイカのワタ。塩辛には必ずワタを入れます。「うちはワタが命。ワタを入れなければ厳密には塩辛じゃない」と断言する磯辺氏。ワタの酵素作用によって発酵が進み、旨味の素となるアミノ酸が形成されます。

津軽ボンマルシェ他にはない、唯一無二の塩辛を作る意気込み

磯辺氏の実家は40人程泊まれる、比較的大きな民宿で、母親が一人で切り盛りしています。子供の頃から民宿の一角で暮らしていた磯辺氏は、物心付いた時からいつも大勢の人が出入りし、知らない人と話すことも多い環境でした。バブルの時代は毎夜大きな宴会が繰り広げられていたこともあったそうです。飾らず人見知りせず、誰とでも気さくに話し、懐に飛び込める磯辺氏の性格は、そんな幼少時の経験からきているのかもしれません。また、自宅で食べる毎度の食事は民宿の料理の余り物が活用されていました。
「だから子供の頃から塩辛も普通に食べていましたね。特に強く印象に残っているというわけでもないのですが、抵抗もなかったです。宴会料理で余ったお刺身とか、焼き魚の切れっ端とか、とにかく海が近かったので良質な海産物は豊富でした。それなりに自分の舌も鍛えられていたのかもしれません。またイカの町というくらいですし、塩辛はいつも身近にある存在でした」
磯辺氏が自身の事業の主軸を塩辛としたことも、「そこに塩辛があったから」という自然な流れが大きいようです。

会社の設立にも苦労がありました。磯辺氏には「お金がないところからでも商売はスタートできる」という信念がありましたが、当初は母親が営む民宿に関わっていたことから、助成金の申請がなかなか通りませんでした。既に名のある民宿に、若手経営者の新規事業としての支援はできないと言われてしまったのです。東日本大震災の1年後というタイミングもあり、ダメージを受けた経営の借金の保証人になっていたこともネックになりました。それでも諦めずに新たな道を模索し、雇用促進を目的とした別の助成金を見つけました。しかしやはり民宿では申請が降りず、最終的に「もう自分で起業するしかない」というところまで追い込まれました。
「申請の期限も迫っていたので、とりあえず100円ショップで印鑑を買って、税務署に駆け込みすぐさま起業。新規事業者として再スタートしました」

面接官へのプレゼンでは、減塩、低コレステロールと言われる今の時代に、なぜ塩辛なのか？という厳しい突っ込みを受けましたが、磯辺氏は次のように答え、大きな覚悟を決めました。
「塩辛は全国各地で作られており、日本人にとって大変馴染みの深い食材です。自分たちの作る塩辛は、鰺ヶ沢という地域に根ざし、必ず人の手をかけ、しっかりとした本物を作っていきたい。他にはない、ここでしか作れない塩辛であれば、日本中の他の塩辛にも負けることなく、全国規模で広がっていくことを目指せます。それは雇用の促進にも繋がっていくのではないでしょうか」

たくさんの塩辛が熟成されている部屋。仕込み樽はラップでぴっちり閉められ、魚特有の匂いもなく、驚くほどにクリーンな状態が保たれています。

発酵・熟成を経て、いい色合いになってきた塩辛。塩辛作りの工程は必ずスタッフ二人で確認しながら行い、ミスをしないように心がけています。

津軽ボンマルシェ何事にも手をかけた祖母の姿を自身の鏡に。

磯辺氏の作る塩辛は、基本的に青森県産のスルメイカが原料。できるだけ地元で獲れるものにこだわっています。スルメイカは夏のイメージがありますが、俗に秋イカと呼ばれる秋から冬の産卵期の方が、寄生虫も少なく、体に栄養分を蓄えているので、身の質が良いそうです。磯辺氏はその時期には特に集中して仕入れているといいます。そして、今日は絶対に安全と思えるくらいに天候の優れた日を慎重に選び、朝から夕方まで一気に干します。風の強さや温度、湿度も大事で、干し場の柱には温度計と湿度計が設置されています。イカは生鮮食品であり、ちょっとの温度差が品質に影響することも多いため、常に細かくチェックして、干し時間を短くしたり、風の方向によって向きを変えたりしています。

イカスミ入りの塩辛を作るときは、一般的にイカスミペーストを別で購入して使うことが多いそうですが、磯辺氏はスルメイカが持っているイカスミを一本一本手作業で外し、そのまま利用しています。
「そんな風に作っているところは、他にないんじゃないかな。自分はイカスミペーストだとどうしても臭みが気になってしまうんです。食べた最後にふわりと香るくらいの上品な味わいを出したくて。イカ本来が持っている味を自然に引き出せればと思っています」

イカワタに関しても手間暇をかけています。完全に無添加の塩辛の場合、ワタを普通に混ぜるだけでは、数日経つとアンモニア臭が出てしまうそうです。そこでワタを塩漬けにし、何度も塩を取り替えながら、1ヶ月かけて丁寧に臭み抜きをします。時間と手をかけることで味わいは深まり、水分が減少して保存性も高まります。
「イカのワタを塩漬けしてしっかり熟成した塩辛って、食べると本当にうまいんですよ。それはもう、後で添加した味付けとは全然違います」

しかし独自の技術を編み出すまでには相当の労力がかかりました。百貨店の物産展で出会った先輩業者からヒントを教わったり、他社製品の成分表示をチェックしたり、自分でも思いつく限りにあれこれ試して地道な工夫を重ねた結果、少しずつ進化していったとのこと。現在でも改良は続けており、ここ数ヶ月でまた工程も少し変えてみたのだとか。疑問に思えば日々調整したいし、逆にそうじゃないといけないと思う、と話す磯辺氏の言葉には厳しい職人の姿がありました。

それだけ丁寧に手間と時間を惜しまない磯辺氏の仕事への姿勢の根底には、祖母の姿がありました。
「自分はおばあちゃん子でした。うちの祖母は、例えばだしをとるにしても、ひとつひとつ手をかけてしっかりおいしいものを作るような人でした。そんな姿を間近で見ていたことが、自分自身の行動や考え方のベースになっているように思います。もし祖父母が生きていたら、感動を与えられるような塩辛を自分は作っているか。常に問いかけて研鑽を続けています」。
「昭和の塩辛」という商品名も、昭和生まれで昭和の元号が大好きだという磯辺氏が感じる、どこか懐かしい時代の匂いと、祖母が作ってくれた料理への感謝の思いが込められているようです。

現在スタッフは５名。従業員には誇りを持って働ける場所にしたい、と今後への希望を語る磯辺氏。そのためには給料を始め、働く人の待遇を良くし、働く側も責任を持って気持ちよく働けて、技術を磨いていけるような仕組みを常に考えていきたいとのこと。鰺ヶ沢をアピールしながら、地域の雇用促進、地元の活性化に少しでも繋がっていけるよう、売り上げにも一層力を入れていきたいそうです。海辺の小さな町から、希望に満ちた熱い風が吹いてくるのを感じました。

赤羽屋 磯辺商店を代表する商品である塩辛。全て無添加で、イカの他に材料は食塩、味噌、清酒、唐辛子のみ。定番の「昭和の塩辛」と、コクのあるスルメイカの墨をふんだんに使用した「北の黒づくり」。

住所：青森県西津軽郡鰺ヶ沢町赤石町大和田39-43　MAP
電話：0173-82-0138
http://akabaneya.com

投稿日:

山口県を身近に感じる逸品たち。そのふるさとを訪ねて。［やまぐち三ツ星セレクション／山口県］

やまぐち三ツ星セレクションOVERVIEW

本州最西端に位置する山口県は、日本海、瀬戸内海、響灘と三方を海に開かれ、一年中、海山の幸に彩られています。
県内にあまたある名産品の中でも、地元の人も自信を持って推薦する本当に美味しいものを味わいたいという声が聞かれます。そんな中で注目されているのが「やまぐち三ツ星セレクション」です。

山口をもっと知ってほしい、もっと身近に感じてほしい。そんな思いから誕生した「やまぐち三ツ星セレクション」は、地元金融グループである山口銀行と地域事業者が連携して設立した、魅力的な山口県産品の販売・開発に取り組む「地域商社やまぐち」によるオリジナルブランドです。今回は、その厳選された商品リストのなかから、肉、日本酒、スイーツの３商品に注目し、ONESTORY取材班が生産の現場へ。各商品が逸品と評価される理由を解き明かしながら、作り手の秘めたる思いに迫りました。

生産者のこだわりが詰まったいずれの商品も「やまぐち三ツ星セレクション」のHPから購入できます。山口をもっと知り、もっと身近に感じられる。そんな出会いがにそこには待っているはずです。

投稿日:

知らないと損をする！　佐賀県が美食に包まれる1ヶ月がいよいよ開幕！［佐賀ガストロノミー会議／佐賀県唐津市］

2016年に佐賀県有田市で開催された世界料理学会の模様。日本を代表するシェフ達が集結し、今後の料理界について討論した。佐賀県が食の世界に力を入れている事が伺える。

佐賀ガストロノミー会議大きなうねりの中で“美食”を紡ぐ佐賀という可能性。

みなさん、佐賀県と聞いて何を思い浮かべますか？

福岡県と長崎県に挟まれて、少し地味な県という印象を持つ人もいるかと思います。でも、それはまったくの誤解だということをここでは強く言いたいのです。長く日本の地域の魅力を伝えてきた我々ONESTORYは知っているのです。佐賀県の本当の実力を。世界に誇るべき地域資源の宝庫だということを。

有田焼や唐津焼を筆頭に国内屈指の陶磁器の産地であり、有明海と玄界灘という２つの海を擁する魚介パラダイスであり、日本酒、佐賀牛、米、農産物と、食材自給率の高さも国内屈指。さらには2020年3月には、世界中の美食家が佐賀県を目指すといいます。

そう、佐賀県は「器×食材×料理人」という地域の資源を活用し、2020年、美食の街として、新たな船出の時を迎えているのです。その先陣は、3月14日と15日の2日間で開催される『SAGAガストロノミー会議』。さらにその10日後の3月24日には『アジアベストレストラン50』。日本だけにとどまらず、世界中の美食家や料理人が注目する、美食の祭典が2020年の3月という短い期間の中で、佐賀という日本のローカルエリアで、なんと同時期に2つも開催されるというのです。

その潮流の源は、官民一体となった佐賀県の熱意にあると確信しています。世界一の美食の街“スペイン・サンセバスチャン”と並ぶ、食と器の文化創造圏を創出し、地域を活性化したい。数年前から始まった、そんな強い思いをもとに、今、美食の街への流れは結実の時を迎えようをしているのです。今まで佐賀県を訪れたことがない人、食べることがとにかく好きな人、海の資源や環境問題に少しでも興味がある人。

そのすべてを満たす1ヶ月がまもなく佐賀県に訪れます。我々ONESTORYもまた、この3月は、佐賀県を行った来たりするつもりです。『世界に誇れる佐賀』3月にこの地を訪れれば、そう思わざるを得ない、初春の美食イベントがまもなく始まります！

2020年3月24日には『アジアベストレストラン50』が開催され、世界各地のフーディーが佐賀へ集結。

佐賀ガストロノミー会議3つの美食プログラムで、多角的に食を楽しむ！

先陣を切る「SAGAガストロノミー会議」の詳細とは？これは唐津市を中心に、期間中3つの美食プログラムをマリアージュさせることで、美食を文化として捉えていこうという意欲的な試みです。

まずひとつめは「料理学会」。世界で活躍する気鋭の料理人や、食のプロフェッショナルが佐賀に集い、今、世界の潮流となっている美食の指針や、叫ばれている食の実情、未来の食などについて、トークセッションや発表を交えながら、検証していくといいます。

今回はそのトークセッションのプログラムを佐賀県庁から依頼を受けたONESTORYがプロデュース。当メディアでこれまで取材させていただいたシェフや、現在の食シーンが抱える様々なテーマを各界のトップランナーをお招きして、来場者にわかりやすくお伝えしていきます。

2つ目は「見本市」。佐賀県の食品・加工品・陶磁器などを、広く紹介するといいます。
ですが、単なる見本市と侮るなかれ。例えば陶磁器は、国内外のトップシェフが集うこの場で、器の創り手である有田焼や唐津焼の職人との交流を通じて、プロの料理人のニーズやウォンツを聞き、カスタムメイドで創りあげるという取り組みです。
そう、それは400年以上の歴史を紡いできた有田焼や唐津焼だからこその姿勢なのです。伝統を継承しながら時代や市場のニーズに対応し、変化を遂げてきた有田焼。その歩みをプロの一流料理人とともに紡いでいこうというのです。

3つ目は「バル」。3月14日の夕方から唐津商店街の飲食店では、回遊型の飲食イベント「バル」を開催。スターシェフや地元料理人のコラボ料理などを多数用意し、ここでしか味わえない期間限定の料理の数々を提供します。訪れたゲストは、5枚綴りのチケットを手に参加飲食店をはしご酒できる食イベントに。ほかにも食にまつわる映画上映や、プレミアムコラボディナー、カレーライブクッキングなど、盛り沢山な内容に。

ガストロノミーという言葉自体、料理と文化を科学的に考察するフランスを起源とした食文化に向き合う考え方であり、料理を中心として様々な文化的要素を取り込み科学的に土地と料理と文化を考察しようという考え方。佐賀で考える、料理と文化という新たなる可能性。

3月の佐賀。そのキーワードは美食とガストロノミー。
まずは3月14日と15日の2日間で開催される『SAGAガストロノミー会議』をお見逃しなく！

「料理学会」のイメージ。世界を代表するシェフ達が集結し、これからの食の未来について考えていきます。

「見本市」のイメージ。佐賀県のあらゆる物産を網羅でき、その場で生産者や職人と知り合える場です。

「バル」のイメージ。『アジアベストレストラン50』にも選出されているシェフ達が、この日限りのコラボ料理を提供し、はしごしながら楽しめます。

【実施概要】
開催日：2020年3月14日（土）、15日（日）　2日間
メイン会場「唐津市民会館／大ホール」
〒847-0014　佐賀県唐津市西城内6番33号
サテライト会場「KARAE／シアターENYA」
〒847-0045　佐賀県唐津市京町1783
料金：2日間通しチケット2,000円、1日チケット1,000円
※関連イベントは一部有料

＜お問い合わせ先＞
サガマリアージュ推進協議会（佐賀県産業労働部産業企画課内）
〒840-8570 佐賀県佐賀市城内1-1-59
電話: 0952-25-7585