超絶人気の生ドレッシング。糸島野菜とあまおうの季節限定品。［和光アネックス／東京都中央区］
福岡の中心地から車でわずか40分ほど。自然溢れる景観が今なお残る糸島。そんな糸島の食材を使用し、無添加の商品を製造しているのが福岡県糸島市「糸島正キ」です。人気のシリーズは、「糸島野菜を食べる生ドレッシング」。
全て手作業で作られる品々は、糸島の野菜を皮ごとたっぷり使い、容器の半分以上は野菜が詰まっています。見た目のインパクトはもちろん、その美味しさにリピーターが続出。糸島だから美味しい、生だか…
ONESTORY
栃木が誇る新種の苺をたっぷり使用した「とちあいか」ジュース。［和光アネックス／東京都中央区］
栃木県小山市。先祖代々、農業と結城紬を営んでいた父の代。結城紬をやめ、現代表の荒井聡氏が就農するとともに露地野菜から苺の栽培に切り替え。以降、農業の新たな収入源として6次産業を考え設立されたのが「新日本農業」です。ゆえに、自社加工所によって、すべての生産から加工、販売までを行います。
今回、ご紹介する品は、栃木の新種の苺とちあいかを使用した「とちあいか」ジュース。
とちあいかは、とちおとめより…
西洋と日本、江戸と令和が交わる歴史の地で催された、特別なガストロノミーイベントへ。［長崎県平戸市］
皆さま、突然ですが問題です。
九州本土の西北端、日本で初めて西洋貿易が行われた場所がどこかご存知でしょうか？ヒントは1609年（慶長14年）に和蘭船が入港し、1641年（寛永18年）長崎出島に移転するまでの約33年間、我が国唯一のオランダ貿易港として賑わった場所です。島の形はタツノオトシゴにも形容され、北は玄界灘、西は東シナ海を望む風光明媚な港町でもあります。小学校の教科書でフランシスコ・ザビエ…
阿蘇くじゅう国立公園内の大自然と絶景のもと、特別な食体験を味わう2日限りの絶景レストラン「Skyward Party」開催レポート。［DRUM TAO✕ONESTORY／大分県久住町］
和太鼓で世界中の人々を魅了する「DRUM TAO」。1993年に結成され、1995年には「阿蘇くじゅう国立公園」を有する大分県竹田市久住町に拠点を移し、国内外での活動を展開してきました。2000年には「阿蘇くじゅう国立公園」の中央に位置する4万平米の土地に、音楽制作や舞台制作を行なう複合施設「TAOの里」を建設。そして2020年9月、約5年間の準備期間を経て、阿蘇五岳の絶景をバックに「DRUM T…
消滅した王朝、焼失した世界遺産。「茶禅華」川田智也がささげる食と祈り。[DINING OUT RYUKYU-SHURI／沖縄県那覇市]
来る、2024年2月。「DINING OUT RYUKYU-SHURI」を開催。その舞台は、約450年にわたり、日本の南西諸島に存在していた「琉球王国」の中心地として威容を誇った「首里城」です。
海に囲まれた地形を活かした王朝は、古くから貿易の拠点として繁栄。室町時代、15世紀には、日本、中国、朝鮮、東南アジア諸国との交易や外交を通して王制の国として発展してきましたが、17世紀初頭に薩摩藩の武力…
一度だけでは、真実を知ることはできない。再び比叡山へ。[DINING OUT HIEIZAN／滋賀県大津市]
前回、「ダイニングアウト比叡山」が行われたのは、2023年2月。雪舞う極寒の季節、白く染まった山々に色を添えた朱の建物。その厳粛な風景は、今なお目に焼き付いています。
当時、開催するにあたり、その精神性を「光」を「観」ることとしました。これは、現代における表層的な「観光」ではなく、その言語の起源と言われている、中国の古典・易経にある「国の光を観る、もって王に賓たるに利し」の意によるものです。
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一隅を照らす。真の心を開き発こす目覚め。[DINING OUT HIEIZAN／滋賀県大津市]
前回と今回の「ダイニングアウト比叡山」の違いのひとつは、地上の体験です。改めて認識しておきたいことは、「延暦寺」とは、約1,700ヘクタールある「比叡山」の境内地に点在する約100の堂宇の総称です。つまり、「延暦寺」という一棟の建造物があるわけではありません。
今回は、その堂宇のひとつ、「滋賀院門跡」を舞台に「ひさご寿し」の料理をいただくところから始まりました。手がけたのは、川西豪志氏です。川西…
見たことがあるようで、ここにしかない絶景と美味。太平洋一望のグランピング場で感じた想い。［高知県芸西村］
眼前には遮るもののない太平洋の大海原。
風はどこまでも穏やかで、聞こえるのは潮騒と鳥のさえずりのみ。
彼方に走る外国船籍まで見える水平線。
きらめく陽光は次第に光を強めて西の海へと沈みゆく。
一度は見たことがある太平洋が、この高台から望むとこんなにもドラマチックに感じるのか。見飽きることのない、絶景とはまさにこんな場所のことを指すのではないか。
11月某日、高知県芸西村で産声を上げた『NAMI…
2023年、最も売れた「おいしいニッポン」トップ10［和光アネックス／東京都中央区］
一年を通して見つけ出した「おいしいニッポン」。今回は、多くのお客様からご好評をいただいた中から、トップ10を総まとめ。特に人気だったのは、イタリアン。「共栄食糧」の「島のパスタソース」シリーズにおいては、トマト、ジェノベーゼ、ペペロンチーノと3種もランクイン。まとめ買いはもちろん、一度購入したお客様が「他の種類も！」とリピーターが続出した品です。
また、さらに上級者は、麺も同社の「オリーブパスタ…
花と木。光と影。食は林業と向き合えるか。
「Delicious Journeys in Matsumoto」の終盤、風景に彩りを添えたのは、花人・赤井 勝氏です。完成した作品は実にダイナミックで華やか。客席側からは、ライトアップされた作品を背景に「国宝 松本城」がそびえ立ち、圧巻の景色を創造しました。しかし、前記事同様、ここにも光と影が存在しており、その影を知る人は少ない。影とは、作品の基礎となったカラマツです。
松本に限らず、信州長野…
地域の光と影。「ルレ・エ・シャトー」9人のシェフが教えてくれたこと。
去る10月16日、17日。長野県松本市を拠点にホテル・宿を運営する「扉ホールディングス」主催のもと、「Delicious Journeys in Matsumoto」が開催。
料理を担うのは、「ルレ・エ・シャトー」より厳選された9名のシェフです。日本からは、金沢「日本料理銭屋」の髙木慎一朗シェフ、宇都宮「オトワレストラン」の音羽和紀シェフ、大阪「柏屋」の松尾英明シェフ、松本「扉温泉明神館」「ヒカ…
最果てのスコッチウイスキー『HIGHLAND PARK』とベトナム料理の出合い。圧巻のペアリングで示された無限の可能性。［HIGHLAND PARK presents WILD HARMONY SESSION in An Di／東京都渋谷区］
スコットランドの北端、北海と大西洋が交わる境界。
ここに浮かぶ大小70の島々からなるオークニー諸島。かつてヴァイキングの拠点であり、今なおその誇り高き魂が受け継がれる島。常に強風が吹き荒れ、木々すらも生き残れないという過酷な島。
そんなオークニー島の蒸溜所で作られるウイスキーが『HIGHLAND PARK』です。厳しい環境が生み出す、最果てのシングルモルト・スコッチウイスキー。200年以上も変…
美と健康を食卓から変えていく。ちさこ食堂の食選力。
管理栄養士、食生活アドバイザー、アンチエイジング料理スペシャリスト。京都の老舗料亭「菊乃井」常務取締役、デパート向けの惣菜開発、東京・赤坂「ルリール」オーナーシェフ……。
ひと言で言い当てるのは非常に難しいその人物は、堀 知佐子さんです。
生まれは、群馬県桐生市。実家は染色業で工場の中に住まいがあり、忙しい両親の元に育った堀さんの食事は、祖母の手料理だったと言います…
風土から読み解き、日本の栗を知る。
まさに旬を迎えている栗。和栗は、西洋、中国、アメリカと並び、世界四大の栗のひとつであり、果実が大きく豊かな風味が特徴です。甘さも品が良く、深みのある黄色い実は、古くから食卓を彩り、愛されてきた食材といって良いでしょう。
一説によれば、栗の歴史は古く、青森県「三内丸山遺跡」など、各地の遺跡から炭化した栗が見つかり、その原始的な形態は、縄文時代から栽培が行われていたと考えられています。それが事実であ…
なぜ人のいない土地で料理を作るのか。ふたりのシェフが食を通して辿り着いた答え。
2022年の7月に、石川県小松市でオープンした「Auberge “eaufeu”（オーベルジュ オーフ）」。日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」にて、当時史上最年少のグランプリを獲得した経験を持つ、糸井章太氏をシェフに迎え、廃校となった「小松市立旧西尾小学校」の校舎を改築。あらたにオーベルジュとして生まれ変わりました。
「このプロジェクトが始まるまで、小…
小松の里山風景は世界へ繋がっている。廃校が生まれ変わったオーベルジュの志
想像してみてください。これは東京から本州を横断する日本の旅。目的地は、一軒のオーベルジュです。あなたにとって、約500kmの移動さえも高揚を感じさせる旅の原動力とは、どんなものでしょうか−−。
石川県の南西に位置する小松市で、2022年の夏にオープンした「Auberge “eaufeu”（オーベルジュ オーフ）」。このオーベルジュの周り…
これぞのどぐろ三昧。ふっくらとした身と濃厚なだしが織りなすうまみの共演を存分に。［和光アネックス／東京都中央区］
白身魚らしい上品な味わいの中に、脂のうまみもしっかり感じられる国産ののどぐろを、松山あげやにんじん、生姜と合わせた具沢山の炊き込みご飯のもと『本格具材のどぐろ御飯』。食べやすく一口大にした身に、焼いたアラと昆布からとった濃厚な「のどぐろだし」を加えた、のどぐろ三昧のひと品です。のどぐろだしは「たれ」として具材と別添えにすることで、炊き上がりの際の具材の色合いの美しさや、風味のよさにもこだわりました…
山形の風土に育まれた、選ばれしブランド牛の旨みを凝縮。老舗の独自技術が光る珠玉の缶詰。［和光アネックス／東京都中央区］
1957年創業の『木の屋石巻水産』は、自然豊かな石巻の地で水産加工品を数多く手掛けてきました。中でも独自の製法と国産調味料にこだわり、素材の味を大切にした缶詰は、食卓のお供や贈答品として全国の食通達に親しまれています。
『山形牛すね肉和風醤油煮込み』は、“夏暑く・冬寒く”四季が移ろい、また昼夜の寒暖差が大きい山形県の風土の中で、丹精込めて飼育された黒毛和種のすね肉のみを厳…
干し柿の概念が覆る。独自手法で美味しさと安心安全を追求する、唯一無二の逸品。［和光アネックス／東京都中央区］
おいしさと安心安全を第一に、子どもにも心配なく食べさせられる柿を。そんな思いから石川県鳳珠郡能登町にて無肥料での柿栽培にこだわり、植物ホルモンを最大限に活かす手法「垂直仕立て」により、通常よりも2度も高い平核無柿を実らせることに成功した『陽菜実園』。「ひなみ柿」と名付けられたこの柿を、丸ごと干し柿にした『ひなみ柿ムームー』もまた、砂糖や漂白剤、燻蒸など、一般的な干し柿に使われる添加物を使用せず、そ…
肝は圧倒的な採油スピード。酸度0.3%以下を実現した、至高のエキストラバージンオイル。［和光アネックス／東京都中央区］
日本のオリーブ栽培発祥の地である香川県・小豆島。瀬戸内の温暖な気候風土と、100年を超える歴史の中で育まれたノウハウが成熟し、今では「ミッション」「マンザニロ」「ルッカ」「ネバディロ・ブランコ」の4品種が主に栽培されています。
個性豊かな小豆島のオリーブ農園の中でも、収穫から採油までベストなタイミングを見極め、丁寧にオリーブオイルを作っているのが『アグリオリーブ小豆島』です。こちらの手がけるエキ…
3名のシェフが滋賀県産食材を調理。個性豊かな料理が伝える琵琶湖が育む透明なおいしさ。［SHIGA FINE FOOD DINING／東京都港区］
琵琶湖の水と豊かな自然に囲まれた滋賀県は、食材の宝庫。古くから京都の美食を支えた伝統もあり、自然、文化、歴史のあらゆる面において上質な食材を生み出す環境が整っているのです。近江牛や近江鴨に代表される肉、肥沃な土壌と水に育まれる野菜、豊かな水が育む湖魚とバリエーションも多彩で、近年は多くのプロ料理人たちも滋賀県に熱い視線を注いでいます。
2023年8月某日。
そんな滋賀県産食材の魅力をさらに広く…
国宝松本城でのガラディナー開催。そして、私たちは、ルレ・エ・シャトーの本質を知る。
「ルレ・エ・シャトー」と聞いて、その本質を語れる人が日本にどれだけいるだろうか。残念ながら、多くはないのが現実だろう。
「ルレ・エ・シャトー」の歴史は、パリとニースを結ぶ国道7号線上にある8つのオーベルジュのオーナーたちがパートナーシップを結び、1954年に創設した「レ・ルレ・ド・カンパーニュ（田舎の宿）」からスタート。その後、「ラ・ルート・デュ・ボヌール（幸福の道）」という名称のキャンペーンを…
豊かな清流と海風に抱かれて。ふくよかに実ったフルーツの恵みを存分に。［和光アネックス／東京都中央区］
清流球磨川を抱く熊本県人吉球磨地方。かつて司馬遼太郎氏に「もっとも豊かな隠れ里」と言わしめた自然あふれるこの場所で、おいしさと豊かさを届ける綜合地域ブランドとして、『球磨川アーティザンズ』は生まれました。
手がけるのは、地域の美味をつかったジャムやスプレッド、シロップといった加工品の数々。『ブラッドオレンジと桃のコンフィチュール』は、2種の果実の見事な調和を感じられるひと品です。
ブラッドオレ…
愛好家を唸らせるウイスキー『HIGHLAND PARK』。最北の蒸溜所のスコッチと、薪火料理が響き合う夜。［HIGHLAND PARK presents WILD HARMONY SESSION in Maruta／東京都調布市］
スコットランドの北端、大小70の島々で構成されるオークニー諸島。
そのなかのひとつであるメインランド島に、最北端のスコッチウイスキー蒸溜所、ハイランドパーク蒸溜所があります。
かつてヴァイキングの拠点であったこの島でヴァイキングの子孫によって受け継がれる、変わらぬウイスキーの製法と島の誇り。
ロマンあふれるシングルモルト・スコッチウイスキー「HIGHLAND PARK」は、世界中のウイスキー…
気鋭のトップランナーふたりが競演。信濃大町の名水から生まれた「幻のかき氷」と「大人のカクテル」。
「水の日」の8月1日、豊かな森に囲まれた木崎湖の畔はにわかに活気づいていました。木崎湖は、北アルプスの麓、立山黒部アルペンルートの長野側の玄関口として知られる信濃大町の憩いの場であり、多彩なアクティビティが楽しめる水清き湖。そこに多くのメディアが集まり、ある発表会が開かれようとしていたのです。
主役は飲食業界で今を時めくふたり。『あずきとこおり』の店主・堀尾美穂氏と、『BAR GOYA』のマスタ…
京懐石を生業とする料理人が監修。すべての素材が調和した珠玉の味わい。［和光アネックス／東京都中央区］
風情ある伝統建築に艶やかな石畳、京都の夜を彩る裏路地にある京都先斗町通りに店を構えて三十余年。京懐石『先斗町ふじ田』の料理人が成す珠玉の味わいを閉じ込めた「京の缶詰」シリーズは、保存が効く缶詰にすることで本格的な京料理をさまざまなシーンで楽しめるようにという思いから作られました。
中でも『鯛のまぜご飯の素』は、懐石を生業とする料理人ならではの手仕事が光るひと品。国産真鯛を丁寧に下処理し、一度焼き…
人と自然と美味が織りなす唯一無二の魅力。世界的ワイン銘醸地・余市を、実際に訪れるべき理由。［北海道余市町］
北海道余市町。
日本随一のワイン醸造地として、かのニッカウヰスキーの故郷として、あるいは国内で初めてリンゴが民間栽培された地やソーラン節の発祥地として、その名を耳にしたことがある人は多いことでしょう。
しかし知名度の高さと旅先としての魅力度はイコールではありません。
魅力的な観光地が多い北海道のなかで、旅の目的地としてはたして余市が入り得るのか？ 結論からいえば余市は、訪れてこそ素晴らしさが…
自然資源の保護と利用の好循環を目指すネイチャーポジティブ経済とは。国立公園の未知なるポテンシャルを紐解き、自然と人の未来を語る。
環境省が中心となり、日本の国立公園を世界水準のナショナルパークとしてブランド化することを目指す『国立公園満喫プロジェクト』。自然資源の「保護」に加え、官民の垣根を超えた「利用」、そのふたつの好循環がもたらす「ネイチャーポジティブ経済」の実現に向け、様々な取り組みが行われています。
国立公園の名を冠することが許されるのは、圧倒的な自然と景観を有すること。それらの保護に徹するのがこれまでの環境省の立…
野菜と果物の恵みを一滴残らず体に取り入れる、話題のコールドプレスジュース。［和光アネックス／東京都中央区］
兵庫県宝塚市にある人気店「LA SANTE(ラサンテ)」の味をそのまま冷凍し閉じ込めた『健康マルシェ』のコールドプレスジュース。スロージューサーという専用の機械で野菜や果物の水分だけを絞り出したジュースは、低温低圧圧縮という方式で摩擦や熱を極力加えずに作るため、酵素やビタミンなどの栄養を極力失わず、体内に取り入れることができるといわれています。その味わいは、野菜や果物そのもの。数あるお味の中でもク…
鮮烈な記憶を焼きつけて終わった夢の時間。食の祭典『DREAM DUSK』の堂々たるフィナーレ。［DREAM DUSK ENCORE／福岡県福岡市］
「DREAM DUSK」、それは美食家たちの夢を叶える食の祭典。
国内最高峰の料理人たちが集まり、今宵のためだけの、たったひとつのコースを作り上げる。それはまるで、時間や距離の制約を越えて名店をハシゴするような、この上なく贅沢なコースとなる−−。
2016年、博多のリゾートホテル『ザ・ルイガンズ．』を舞台にプロデューサーである本田直之氏の夢とともに始まった『DREAM …
今、食すべき地方の才能。人生の岐路は、料理人を強くする。
まず始めに、これを読んでいただいている方にお伺いしたいことがあります。
世界中に多くのレストランアワードがありますが、何を参考にしていますか？
老舗のものから流行のもの、料理ジャンルに特化したもの、昨今ではサスティナブルな視点のものまで様々です。ワインや日本酒、焼酎など、ドリンク専門のものも少なくありません。
「ONESTORY」においては、2016年の創業より「DINING OUT」という…
宮城の特産品「ミヤギシロメ」を主役に、滋味に富んだプレミアムなスープ。［和光アネックス／東京都中央区］
できるだけ多くの野菜を手軽に、効率よく。そんな思いから誕生した『Maazel Maazel』オリジナルの食べるスープスムージー。
全ての商品のベースとなるのは、国産野菜34種類と米こうじをブレンドしたオリジナルのMM.ペースト。100種類以上含まれる米こうじの酵素は熱に強く、スープで手軽に摂ることができます。
今回ご紹介する『ふっくらミヤギシロメ大豆と黒ごま豆乳スープ』は、宮城県の特産品を贅沢…
栽培、製法に妥協なし。老舗農園によるあんず尽くしのワイン。［和光アネックス／東京都中央区］
安心安全への理念を礎に創業50余年、自社農園での徹底した低農薬栽培にこだわる『横島あんず農園』のあんずを100%使い、丹精込めて作られたワイン。ふっくら引き締まった色艶のよい実を厳選し、さらに自家製の「あんず酵母」で醸した珍しい逸品です。
あんずは美と健康のフルーツと称され、年間生産量1位の長野県では古くから盛んに栽培されてきました。特に『横島あんず農園』のある森地区は年間降水量が少ない地域とし…
豊かな地下水で育む「清流長良川の鮎」、その長所を余すことなく閉じ込めたしぐれ煮。［和光アネックス／東京都中央区］
鮎料理の専門店として旬の時期のみ開店する『鮎料理専門店 十六兆』が、水都・岐阜県大垣の地下水で育て上げる、世界農業遺産「清流長良川の鮎」。
歴史ある生簀では川の流れに逆らって泳ぐ鮎の性質を再現するための環境、設備にこだわり、自然環境に近い水の流れを再現。十分に運動し、生簀に自生する藻などを食べて育った鮎は、引き締まった身となり、香魚の名にふさわしい豊かな香りを楽しめます。
こうして育った鮎は『…
生きた土づくりの賜物、さくらんぼ。貴重で希少な三大品種を贅沢に。［和光アネックス／東京都中央区］
豊かな山々、森林が広がる道北・芦別市にて、化学肥料を使わず、堆肥と有機肥料のみを使用した栽培法を40年以上続ける『大橋さくらんぼ園』。全国果樹コンクールにおいて北海道初の農林水産大臣賞を受賞した実力派農園では、安心安全を追求し、生きた土づくりから栽培される珠玉のさくらんぼは、約60品種にものぼります。
中でも、高級さくらんぼとして知られる佐藤錦よりさらに貴重で希少な三大品種をジャムにした『さくら…
先進技術と独自のノウハウで、獲れたての鮮度とおいしさを閉じ込めた炊き込みご飯。［和光アネックス／東京都中央区］
最高の素材、鮮度、おいしさをそのままに、調味料、添加物不使用で作る『炊き込み御飯の素 帆立』は、地元の素材を活かした製品づくりを一貫して行い、先進的な研究開発でも注目される宮城県南三陸町の企業『丸荒』によるものです。
何といっても、主役は大粒のホタテ！プランクトンの豊富な三陸の漁場で、天然稚貝から垂下養殖にて3年もの間育成されたホタテは、大きく肉厚な身と強い甘味が特徴です。
おいしさがピークに…
お茶のように飲む“だし”。新発売「Dashi-Cha」を監修した料理人・長谷川在佑氏の思い。［Dashi-Cha］
このほど、新たに発売された「Dashi-Cha」をご存知でしょうか？
日本人にとってなじみの深いだしの文化を再解釈し、ドリップして楽しむ新しいジャンルの飲み物として誕生した「Dashi-Cha」。それは文字通り“お茶のように楽しむだし”です。
この「Dashi-Cha」の監修をつとめたのが、『DINING OUT』でもおなじみの長谷川在佑シェフです。長谷川氏の店、外苑前…
古きを温ねて、新しきを知る。江戸から東京への進化を辿る美食の会。
今から400年前の江戸時代。活気のある城下町には、暖簾を掲げた大勢の屋台が並び、気軽につまめる庶民の料理が大流行。日本が世界に誇る食文化「江戸前」が誕生しました。
そして、移り変わる時代の中、数多の料理人が研鑽を重ねて幾星霜ーー。師から弟子へ伝統が受け継がれ、刷新と革新が繰り返され、かつて庶民の食として愛された江戸前料理は、世界が注目する食文化として進化を遂げました。江戸前において四天王と呼ばれ…
コク深いたまり醤油と爽快な山椒の邂逅。後味まで美味しい新定番。［和光アネックス／東京都中央区］
岐阜県奥飛騨温泉郷で栽培されてきた「高原(たかはら)山椒」。香り、辛さ、しびれのバランスが優れており、柑橘系の上品で豊かな香りが口から鼻へと爽快に抜けていきます。そして追うように表れる、程よい辛さと心地よいしびれ。
そんな高原山椒を昔ながらの製法でつくり続ける『飛騨山椒』が、地元の蔵元『山椒醤油』とタッグを組み誕生した『山椒醤油』は、まさに奥飛騨伝統の味。長良川の伏流水を使い杉の木桶で、2年もの…
多彩な旨味を凝縮。アレンジ自在の和製タプナード。［和光アネックス／東京都中央区］
フランス・プロヴァンス地方を発祥とするペースト、タプナードをヒントに、秋田県産の椎茸と塩麹、秋田伝統の魚醤「しょっつる」で仕立てた『とろっとうまみ 椎茸タプナード』。
手がけるのは、世界遺産・白神山地と日本海の町、秋田県八峰町に店を構える『ノルテカルタ』。オイル漬け専門店として個性的なメニューを展開するなかでも、ひときわ秋田を感じられる一品が、このタプナードです。
椎茸の程よい食感と風味に加え…
“梅に選ばれた”石神という場所で、梅の可能性はさらに広がり続ける。［和光アネックス／東京都中央区］
和歌山県第二の都市、田辺市の山あいに広がる石神地区は、江戸時代から続く梅の郷として知られています。黒潮の海から吹き付けるミネラルを含んだ風、温暖な気候と陽光、水はけのよい土壌など、“梅に選ばれた”としか思えないようなこの場所では、今もなお梅の栽培が盛んに行われています。
豊穣な石神の地で育まれ完熟した梅の実を、人の手で丁寧に拾い集め、塩漬け、天日干しを行い、調味を施す。手…
もっちり、つるり。伝統と進化が融合した手延べうどん。［和光アネックス／東京都中央区］
くるくるとまるめた麺は花のように愛らしく、茹で上げればその名のとおり“つるりん”とした食感で魅了する。
宮城県北部、登米地方のカラリとした気候のもと、絹糸のように白く美しく風に舞う手延べうどん。それが、明治18年創業の『二階堂製麺所』が手がける『花つるりん』です。
コシ、喉越し、麦の香りなど、手延べ麺にしか出せない食感や味わいは、職人の技術と勘があってこそ。塩水の仕込み…
瀬戸内産 天然魚のうまいもんをご飯と一緒に炊き上げる。
瀬戸内海、来島海峡に面する愛媛県今治市に1979年の創業以来、魚介類を主に製造し続けている「愛媛海産」。地域の食材の鮮度と旨味を大切に、原料、製法にもこだわり、「瀬戸内産 天然魚のうまいもん」をお届けしています。
中でも人気の商品は、「瀬戸内 炊き込みごはんの素」シリーズです。
お米2合と炊飯器(土鍋で炊けばより美味しい！)で炊くだけ！のそれは、簡単ですが、味は本格的。その理由は、瀬戸内の新鮮…
世界でも類を見ない奇跡の夜。トップシェフたちが集い、互いに料理を作るThe Chefs Gathering。［The Chefs Gathering／東京都渋谷区］
クラブミュージックが流れるキッチンに名だたるシェフたちが集まり、それぞれの料理を作り、それぞれに振る舞う。そこかしこでにぎやかな会話が交わされ、突発的に共同作業が行われることも。それはシェフがホストであり、ゲストでもある不思議な場所。だからこそ、各店のキッチンからは生まれ得ないここだけの味が生まれることもある。そんな夢のようなイベントがこの「Chefs Gathering」です。
もしこの会のチ…
美味しく、健やかに。発酵酢は、人の健康を創る。
創業1805年の歴史を誇る鹿児島県霧島市福山町の「重久盛一酢醸造場」。約200年、かめつぼ露天醸造法という世界的にも珍しい製法にこだわります。露天に並べられた甕(かめ)の中から生まれたものが「りんご甕酢」です。
長野県佐久市にある「白井農園」で栽培されている信州りんごを丸ごと粉砕した後、米麹、地下水と一緒に入れて発酵させたりんご酢を使用。そのりんご酢に、さらに無農薬栽培のりんごを米黒酢に漬け込ん…
銀座コリドー街の賑わいの中、心静かに自分と向き合う点茶体験。［ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー／東京都中央区］
数々の飲食店が軒を連ね、いまや銀座の賑わいの中心地とさえいえるコリドー街。その玄関口に2022年11月、名門ロイヤルパークホテルズの新たなホテル「ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー」が誕生しました。
ホテル館内でバーホッピングが楽しめる3つのバーや、お酒の要素を取り入れた客室など、コリドー街らしいエッセンスに満ちたこのホテル。“酔いしれる”をコンセプトに、お酒、…
幻の花山椒。丁寧な手仕事で最高の山椒を。
岐阜県奥飛騨温泉郷でしか育たない「高原山椒」。その特徴は「香り・辛さ・しびれ」の優れたバランスにあります。特に柑橘系の上品で豊かな香りは他の品種よりも強く、口から鼻へと爽快に抜けていきます。追うように程よい辛さと心地よいしびれが現れ、料理の味を際立たせ、後味をすっきりと引き締めます。
そんな山椒にこだわり続けているのが「飛騨山椒」です。
「飛騨山椒」は、その美味しさを最大限の状態で製品化するた…
ホストが観た「ダイニングアウト比叡山」。［DINING OUT HIEIZAN／滋賀県大津市］
2023年2月末。20回目という節目を迎えるダイニングアウトが、「比叡山延暦寺」で開催されました。私は今回、ホストではなくゲストとしてこの「ダイニングアウト」に立ち会うことになりました。ですので、お客さまと同じ目線から、今回の「ダイニングアウト比叡山」の全体像を振り返り、その魅力のツボお伝えできればと思います。
さて読者の多くは、なぜ美食イベントの象徴ともいえる「ダイニングアウト」が「比叡山」で…
1200年の歴史に一石を投じた晩餐。「比叡山延暦寺」での「DINING OUT」に奔走した住職が描く未来。［DINING OUT HIEIZAN／滋賀県大津市］
外部からシェフを招き、信者ではないゲストを迎えてもてなす。「比叡山延暦寺」1200年の歴史の中で初の試みとなった「DINING OUT HIEIZAN」。それは、ひとりの僧侶の熱意によって実現に至りました。
「比叡山金台院」住職・礒村良定氏。
「比叡山」の未来を思い東奔西走、保守派を粘り強く説得し、さまざまな準備を担い、当日はホストまで務めた礒村氏が、その熱意の源を語ります。話は5年前に遡りま…
小林寛司シェフが振り返る「DINING OUT HIEIZAN」と精進料理のまだ見ぬ可能性。［DINING OUT HIEIZAN／滋賀県大津市］
1200年の歴史を持つ『比叡山延暦寺』を舞台に、これからの寺の在り方を見つめる試みとして開催された『DINING OUT HIEIZAN』。それは静謐な境内に響く盛大な拍手とともに、大成功で幕を下ろしました。
夢のような晩餐から一夜明けた朝。宿坊には料理を担当した『villa aida』小林寛司シェフの姿が。雪降る『比叡山』の景色を静かに眺めていました。その顔に浮かぶのは疲れ果てた中に、やりきっ…
飛騨地方の山の恵み。ふきのとうを万能な惣菜でいただく。［和光アネックス／東京都中央区］
創業60年の老舗、岐阜県飛騨地方で活動する「飛騨かわい やまさち工房」は、地元で採れた山菜などの山の幸を加工し、美味を創造しています。
季節限定の雪中酒や健康に配慮したグラノーラなど、多くの人気商品を販売していますが、定番商品も多数用意。えのき、山ぶき、なめこ、しめじ、ぜんまい……。前述の通り、多彩な山の幸を活かした商品化をしていますが、これからの季節にお勧めしたいの…
世の中の価値とは一線を画す、独自の価値から生まれたマーマレード。［和光アネックス／東京都中央区］
奈良県磯城郡の「福岡正信自然農園」の柑橘栽培は、一般的に言われる「美味しい」を追求していません。自然との循環を軸とした農法ゆえ、植物が持ち合わせる野性味溢れる躍動感や季節の表情を大切にしているからです。そして、その先にあるものが「健康への安心感」への保証。自然農法＝引き算の法則にそって作られたマーマレードは、シンプルの先にあるシンプル。できるだけ余分なものを取り除き、素材本来の良さを際立たせます。…
雪舞う「比叡山延暦寺」にて解き放された「DINING OUT」の真実。［DINING OUT HIEIZAN／滋賀県大津市］
2023年2月。20回目となる「DINING OUT」が開催されました。舞台は、「比叡山延暦寺」。歴史の教科書で、大河ドラマで、さまざまなメディアで、その名を目にしたことがない人はいないでしょう。
1200年という悠久の歴史を持つこの名刹を舞台に、幻想的で高い精神性があり、そしてある種のエンターテイメント性をも併せ持つ1夜限りの晩餐が繰り広げられたのです。
晩餐だけではありません。ご住職の案内…
松本高山Big Bridge構想。それは、世界中の旅人が目指す目的地の創造。
「松本高山Big Bridge構想」とは、「中部山岳国立公園」をはさみ、信州松本と飛騨高山をつなぐ横断ルートを「大きな架け橋」＝Big Bridgeに例え、より美しい日本を体験できる旅を世界に向けて発信していくプロジェクトです。
「環境省」が中心となり、日本の国立公園を世界水準の「ナショナルパーク」としてブランド化することを目指します。
今回の起終点は、「信州松本」と「飛騨高山」。その間を「槍…
SDGsにも配慮。東北の旨味が詰まったホタテとしいたけのアヒージョ。［和光アネックス／東京都中央区］
ポップなデザインが目を引く缶詰は、環境省が循環型社会の実現のために進めている「つなげよう支えよう森里川海」プロジェクトのアンバサダーであり、野菜が大好きな料理家・藤田承紀(よしき)氏とデザインに命を吹き込むキャラクターアーティスト・タロアウト氏が始めた「LUNNY’S VEGGIE(ラニーズ べジー)」。その中身は、東北の食材をたっぷりと使ったアヒージョです。
青森県陸奧湾のホタテ、…
節目をいただく喜び。宴や祝いの席は、竹ちまきで。［和光アネックス／東京都中央区］
節目を持ちながら枝分かれすることなく、強くしなやかに、天に向かって真っすぐ伸びる竹。それと同じように、何度かの節目を迎える人生においても、慶び事や祝い事を行く中にも重ねていただきたい。そんな願いを込めて誕生したのが福岡県「アルファー」が生んだ「竹千寿」の竹ちまきです。
「竹千寿」に使用される素材のほとんどは九州産。竹ちまきは、もち米を100%使用し、食材を竹に詰めてから蒸し上げていきます。器とな…
これが新潟の出した答え。「新潟ガストロノミーアワード」発足。
地域の風土、歴史や文化を料理に表現するローカル・ガストロノミー。2023年2月に発表された『新潟ガストロノミーアワード』は、この理念を体現し、地域社会との関わりに積極的な新潟県内の飲食店や宿泊施設、特産品などを発掘する取り組みです。
総合プロデューサーは、雑誌『自遊人』、体験型複合施設『里山十帖』などを運営する岩佐十良氏。2004年、東京から新潟県魚沼に拠点を移した当時は、現在のように地域が注目…
肉厚、繊細、たっぷり水分。鳥取県が誇る原木しいたけが、料理人を魅了する。［鳥取県］
地域の特産品というと、まずは生産量や収穫量の多いものが思い浮かぶことでしょう。鳥取県でいえば、生産量日本一のらっきょうや二十世紀梨、境港で水揚げされる松葉がになど。確かにそれらは鳥取県を代表する特産品です。
しかし量こそ少なくても、真摯にしいたけと向き合う生産者がこだわりをもって育てる生産物もあります。有名ではなくとも口にした人を魅了し、人から人へと伝えられて広まるもの。今回の主役である鳥取のし…
結果は12位。はるかに高い世界の壁。だが、次は勝つ。
1月22日、23日の2日間。第19回『ボキューズ・ドール 2023』国際料理コンクール フランス本選がリヨンにて開催されました。2022年1月、石井友之シェフが日本代表に選出されてから約１年。この日のために準備してきた全てを注ぎ込みます。長い激闘は5時間30分にも及び、会場は常に熱烈峻厳。まさに「美食のワールドカップ」と呼ぶに相応しい壮大なグルーヴが創造され、大会の凄みを感じます。
大会を終え、…
「美吉野醸造」自慢の甘酒。日本が誇るノンアルコール発酵飲料。［和光アネックス／東京都中央区］
奈良県吉野郡にて1912年より酒を醸し続ける「美吉野醸造」。酒造りの特徴は、今までの酒造りでは語ることのできない「酸と旨みが響きあう酒造り」です。中でも名作は「花巴」。速醸、山廃、水酛、火入れ、生酒、にごり……。製法の違う酸のニュアンスを纏うことで、酒の見え方は、より複雑で多様になります。
「吉野の山紫水明を見るように、味わうそれぞれが、感じるままに花巴を愉しんでいた…