日: 2018年4月3日

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佐賀県佐賀市名陶で料理を味わう〝予約の取れないレストラン〟が復活。

3月17日、明治維新から150年を記念した「肥前さが幕末維新博覧会」が開幕。博覧会では日本の近代化をリードした佐賀の歴史を振り返り、文化やアート、食を通してその魅力を10ヶ月にわたり発信していきます。
かつて維新の中核を担った「薩長土肥」の４県知事たちが佐賀城跡にて相見えたその夜、城跡のお膝元に建つ明治の洋館でプレミアムなレストランが華々しく幕を開けました。
そのレストランの名前は「USEUM SAGA」。

「美術館（MUSEUM）に飾るような器を使って（USE）佐賀の食材をふんだんに使った料理を楽しむ維新（これあらた）なるレストラン」がコンセプト。

このイベントのルーツは、2016年の有田焼創業400年事業のひとつとして開催された「USEUM ARITA」にあります。普段は美術館に展示されているような人間国宝や名門窯・三右衛門の器で食事を楽しめることが話題となり、〝予約の取れないレストラン〟とまでいわれた人気企画。今回、博覧会を開催するにあたり、山口祥義佐賀県知事が「今回は維新の舞台である佐賀市で開催したい」と熱望したこともあり復活することとなったのでした。

佐賀県佐賀市郷土愛に溢れる４人のスターシェフたちが、一期一会の饗宴を演出。

「USEUM SAGA」のなかでももっともクリエイティブでプレミアムな存在が、国内外で活躍する気鋭の料理人が月替わりで登場し、佐賀の食材をふんだんに使った創作料理を提供する「CUISINE SAGA」です。 2月にはパリから渥美創太シェフを招聘し、VOL.00と位置付けたキックオフを行いましたが、今回が正式なグランドオープン。

VOL.01で登場したのは、佐賀出身の古賀純二氏、小岸明寛氏、吉武広樹氏、弓削啓太氏の4人のシェフ。それぞれが国内外での研鑽、活躍を経ていまやフレンチ・イタリアン界を牽引する存在といってもいいほどのスターシェフたちですが、それが４人も集う豪華な布陣。それぞれの個性を融合させた2夜限りの特別なコース料理が提供されました。

実はこの４人が共演するのは初めてではありません。2016年、〝器と料理のマリアージュ〟を掲げ、料理と器の可能性をさまざまな角度から探ったイベント「世界料理学会 in ARITA」での共演を皮切りに、今回が3回目となります。そうした経緯もあり、厨房での仕込みの段階から和気あいあいとした雰囲気そのもの。最年長の古賀氏を長男に見立て「４人兄弟」と称するほど、チームとして一体感があります。

VOL.01では、アミューズ５種類からはじまり、全10品を４人のシェフが分担して担当したのですが、考えてみれば複数のシェフがフレンチ・イタリアンの垣根を越えて、一つのコースを完成させるのは一筋縄ではいきません。

しかし結論を先に言ってしまえば、各シェフの個性を感じつつも高度に調和がとれ、しかもメリハリも効いたコースへと昇華されていました。

その４人のカリスマシェフたちの共演、そして器とのマリアージュをひとつずつ紐解いていきたいと思います。

佐賀県佐賀市ミュージアム級の器に、土地の豊かさを盛り付ける。

ウェルカムホールで提供されたアミューズは５種類。いずれもフィンガーフードで、すべて小岸氏が担当しました。それぞれ主役とした食材は有明海、玄界灘という２つの海に面した佐賀ならではの魚介類。

日本一の干満差を誇り、栄養分が豊富で〝豊穣の海〟とも称される有明海からは、アゲマキガイやムツゴロウといった希少な食材をチョイス。なかには、地元で「ワケノシンノス」と呼ばれ珍重されるイソギンチャクを使った料理も披露。一方、玄界灘側からは甘みがあって春先までが旬とされる、アオリイカを使ったコロッケが供されました。

それらのアミューズが盛られた器は、佐賀の歴史ある名窯で「三右衛門」と呼ばれる窯のうち有田の今右衛門窯と柿右衛門窯、そして人間国宝の中島宏氏の器などが選ばれました。これらの器はまさに美術館に飾られていてもおかしくない名品中の名品。「USEUM SAGA」というイベントを象徴するような料理と器のマリアージュに、ゲストたちからも歓声があがりました。

なかでも注目を集めたのは、アオリイカのコロッケが盛られた人間国宝・中島宏氏の青磁。実は中島氏はイベントが開催された3月上旬に逝去されたばかり。「器は使われてなんぼ」と「USEUM ARITA」の開催のときから、快く貴重な作品を提供してくれた氏は間違いなく今回の「USEUM SAGA」開催の立役者のひとり。その人柄を偲び、会場には深い青とも緑とも見える独創的な釉調で〝中島ブルー〟と呼ばれた器の数々が展示されていました。

佐賀県佐賀市伝統と革新がせめぎ合うコース序盤。

メインルームに場所を移し最初に提供されたのは、古賀氏による伝統的なフレンチの代表格・コンソメスープ。佐賀牛という全国屈指のブランド牛を100％使ってコンソメを作るのは古賀氏にとってもはじめてのチャレンジだったといいます。料理はクラシカルながらも、古賀氏は器選びに遊び心を忍ばせます。「カトラリーを使わず、ゲストに手に持ってもらってスープを飲んで欲しい」という想いから、有田焼のショットグラスに注いだのです。そうした趣向もあり、ゲストは芳醇で澄み切ったコンソメの香りまでしっかりと楽しむことができました。

クラッシックなフレンチから一転、２皿目に小岸氏がオードブルとして選んだのはソースも合わせると120種類にもなる野菜や野草、ハーブや花を散らしたシグニチャーディッシュです。その姿はまさに百花繚乱。春の野のような一皿にゲストの熱気も一気に高まります。

さらに小岸氏の意表を突いた一手は続きます。3皿目に運ばれてきたのは、フレンチで使われることは稀な蓋物。小岸氏が「蓋を開ける瞬間の驚きを味わって欲しい」とこの器をセレクトしました。開けるとまさにびっくり！　銀彩のなかに美しいエメラルドグリーンのスープが注がれています。「バタフライピー」というハーブを使った着色の技術は、ゲストのみならずシェフたちも唸らせた一品でした。

4皿目は再び古賀氏の伝統的なフレンチに回帰。「平目のソース・アルベール」は、師匠である井上旭氏がフランスの名店「マキシム・ド・パリ」から受け継いだ一品を古賀流に佐賀の食材を使って再現したものです。ソースはシャンピニョンとエシャロットを炒めた中にベルモットやハーブに加え50分の1の量になるまで煮詰め、そこにフォン・ド・ヴォーを加えて濃厚さを出すなど、「現代の名工」に選ばれた氏の真骨頂といえます。

佐賀県佐賀市イタリアンとフレンチの両雄が、現在の到達点を披露。

5皿目はイタリアンの旗手・弓削啓太氏の一品です。このパスタは2017年にイタリアで〝パスタ料理のW 杯〟と呼ばれる「バリラ・パスタ・ワールドチャレンピオンシップ」で準優勝を獲得した思い入れのある一品。料理名に〝トマトソーススパゲティ〟とあるものの、器の中にトマトソースは見当たりません。しかし食べるとトマトのフレッシュな酸味や甘みが口いっぱいに広がります。弓削氏が種明かしした”トマト水”を使った仕掛けは、この日、もっとも多くのゲストの驚きを呼んだサプライズかもしれません。

６品目は新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」でグランプリも獲得した吉武広樹氏によるメインです。パリ時代を経ておよそ10年ぶりに日本の食材と向き合ったという吉武氏。最初は戸惑いもあったそうですが、そんな中、目に止まったのが、太良町で育てられた「金星佐賀豚」。この旨味の濃い肩ロースをじっくりと火入れし、炭焼にした玉ねぎのドレッシングをアクセントに。さらに白石町特産のレンコンと玉ねぎをサラダ仕立てにして添えました。

佐賀県佐賀市美味しさを最大化させる、驚きのプレゼンテーション。

そして7品目は、「シェ・イノ」時代にはシェフパティシエも担当した弓削氏のデセール。そこで作っていたココナッツのブラマンジェをベースに、フランスの３つ星レストラン「ギ・サヴォア」で学んだココナッツのデザートにライムやバナナを合わせる組み合わせ、さらに大阪の「QUINTOCANTO」 時代に学んだホワイトアスパラガスをデザートに使うアイデアをミックスさせた、弓削氏のキャリアの集大成のような一品です。

8皿目は「Restaurant Sola」からシェフパティシエとして吉武氏の右腕を務める勝俣孝一氏によるデセールです。このデセールで目を引いたのは、そのプレゼンテーション。器のリムに水分が触れるとピンクに発色する水飴の粉を配し、ゲストの目の前でさくら茶のスプレーを吹きかけることで、皿の上に桜を咲かせるという趣向。このパフォーマンスは饗宴のわずか２時間前に思いついたといい、そのギリギリまでアイデアを絞る探究心と柔軟性には、古賀氏も唸らせました。

コースの最後を飾るのは、小岸氏のミニャルディーズ。李荘窯の銀彩が輝く半球体の器にチョコレートのチップや嬉野のナカシマファームのフロマージュブランのムースなどを盛り合わせました。そして今回、器の面で八面六腑の活躍をみせたのが、有田・李荘窯の寺内信二氏。第一線を走るシェフたちから依頼を受け制作した器も多く、その発想力とイメージをカタチにする技術力は他の追随を許さない、確固たる存在であることを感じました。

佐賀県佐賀市個性を主張することで、互いの料理を引き立て合う。

コース全体を振り返ったとき、印象的だったのが古賀氏が担当した「佐賀牛のコンソメスープ」と、「平目のソース・アルベール」というオーセンティックなフレンチの２品。古賀氏も自身の店ではヌーベルな料理も提供していますが、この日はクラシックなメニューを選択。

その真意を尋ねてみると「まずは、佐賀の人にクラシックで正統派のフランス料理を味わって欲しかったというのが第一」。そして、「この方が若いみんなが作る斬新で創造的な料理が引き立つかなと。だってあの王道のコンソメスープのあとに来るのが、あの彩でしょう。そのコントラストがコースにメリハリを与えて、全体としてハーモニーを生むんじゃないかなと思ったんです」と話してくれました。

４人のシェフが揃ってチームで料理を作るのが３回目ということもあり、お互いの手の内はある程度把握しているそうですが、やはり毎回発見も多いといいます。

今回では、小岸氏のバタフライピーを使ったコンソメスープや弓削氏のトマト水を使ったパスタ、吉武氏のメインの付け合わせやデセールのプレゼンテーションなどは刺激を受けた一皿として名前があがりました。

また一方、古賀シェフの料理に対しても「〝ソースの神様〟はこういう風にベースを作っているんだ」（吉武氏）と、原点の凄みを感じたといいます。

佐賀には幕末から明治にかけて、藩や日本のことを考えて奮闘した「佐賀の七賢人」と呼ばれる偉人がいますが、郷土のために自分の積み上げてきた経験と感性を注ぎ込んだ４人のシェフたちも、その姿に重なるものがありました。

佐賀県佐賀市次回はアジアを代表する料理人が登場。

そして4月8日(日)には、「アジアのベストレストラン50」で4年連続1位を獲得したガガン・アナンド氏、同じく同ガイドに選出された福山剛氏、そして料理家の大塚瞳氏とファッションデザイナーの森永邦彦氏が登場。どのようなクリエイティブなディナーとなるのか注目です。

Data

住所：佐賀県佐賀市城内2丁目8−8　MAP
電話：0952-97-9300
https://useumsaga.jp/

1964年、佐賀県武雄市生まれ。中学生の頃より、フランス料理を志す。福岡の調理師専門学校を卒業後、1984年、「シェ・イノ」のオープンと同時に入社。日本フランス料理界の第一人者、井上旭氏のもとで修行を積む。2004年に料理長に就任。繊細な感性で、ヌーベルな料理と共にクラシックな味を伝承している。後輩を多く育てるほか、震災復興を支援する「東京グランメゾンチャリティカレー」など、ボランティア活動にも積極的に参加している。トック・ブランシュ国際倶楽部日本支部理事。2016年11月、卓越した技能者（現代の名工）受賞。

1979年、佐賀県太良町生まれ。ラムロワーズ（フランス）、シャトーレストランタイユヴァン ロブション（東京）、アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ（フランス）、ピエール・ガニェール（フランス）、ピエール・ガニェール・ア・東京（東京）、ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン（北海道）、その他、スイス、スペイン、モナコ、ニューヨークで研修し、現在は福岡に拠点を置いている。2013年に幕を開けた、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」で、〝準グランプリ〟ゴールドエッグ受賞。

1980年8月佐賀県伊万里市生まれ。幼いころにテレビで見た「料理の鉄人」の坂井宏行シェフに魅了され料理の世界を志す。中村調理製菓専門学校を卒業後、念願だった坂井シェフの「ラ・ロシェル」でフランス料理の基礎を学ぶ。2007年さらに広い視野で見聞を広げるため、現地で料理を作りながら世界40カ国を巡る。2008年渡仏。「アストランス」などを経て、2010年12月に「Restaurant Sola」をオープン。2012年3月、開店から1年3ヶ月でミシュラン１つ星を獲得。若き才能を発掘する日本最大級料理人コンペティション「RED U-35」に参加。2014年の第二回大会でグランプリに輝く。

1985年、佐賀県鳥栖市生まれ。高校までは野球一筋で甲子園出場経験もあり。高校卒業後、語学留学で訪れたバンクーバーで料理学校へ入学。帰国後、「シェ・イノ」でデセールを担当し、シェフパティシエを務めるまでに。さらに腕を磨くため、パリに渡る。帰国後、「イル・テアトリーノ・ダ・サローネ」でスーシェフを務め、2013年に「QUINTOCANTO」でシェフに就任。2017年9月にイタリアで「パスタ料理のW杯」と呼ばれている「バリラ・パスタ・ワールドチャンピオンシップ」で準優勝。2018年「SALONE2007」のシェフに就任。

東京都千代田区緑道で、公園で、お堀の上で。多彩な角度から桜を楽しむ。

『皇居』の北西側に位置する『千鳥ヶ淵』は、江戸時代、『江戸城』拡張の際に川を堰き止めて造られたというお堀です。都心にありながらも水鳥や昆虫など多様な生物が生息し、近隣の『千鳥ヶ淵緑道』や『千鳥ヶ淵公園(半蔵門公園)』と併せて、近隣住民や観光客の憩いの場として、年中賑わっています。中でも緑道と公園合わせて約430本もの「ソメイヨシノ」や「ヤマザクラ」が開花する春の季節は、見事な桜のアーチを通り抜けたり、お堀に浮かぶボートの中からお花見を楽しんだりすることができます。見頃は3月下旬から4月上旬で、期間中には「千代田のさくらまつり」も開催(2018年は3月24日から4月8日までを予定)。とりわけ夜間には千鳥ヶ淵近隣で約700mにわたる桜のライトアップや、水上ボートの夜間営業、無料シャトルバスの運行などが実施され、昼間働く人にも嬉しい、夜桜を楽しむことができます。シーズン中の人出は、なんと約100万人。皇居の新緑と淡い桜色に包まれながら、都心ならではの賑やかなお花見となりそうです。(文中には諸説ある中の一節もございます)

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住所：東京都千代田区九段南2丁目から三番町先　MAP
アクセス : 東京メトロ東西線・半蔵門線・都営地下鉄新宿線九段下駅より徒歩約5分/東京メトロ半蔵門線半蔵門駅より徒歩約5分

神奈川県鎌倉市2016年に大改修された桜の名所。177本の若い桜が新たな歴史を紡ぐ。

鎌倉幕府の初代征夷大将軍、源頼朝(みなもとのよりとも)ゆかりの神社である『鶴岡八幡宮』。上下両宮の本殿に、本殿と『由比ヶ浜』を一直線につなぐ『若宮大路』を有し、葛石(かずらいし)を積み周囲より一段高くなったその参詣道は、「段葛(だんかずら)」とも呼ばれています。その起源は1182年、頼朝が妻の安産を祈念して自ら指揮をとり建設したものとされ、現代では若宮大路の『二の鳥居』から『三の鳥居』までの約500mの間を指し、国の史跡に指定されています。1918年頃には段葛の両脇に桜の木が植えられ始め、以来桜の名所として人々に愛されてきましたが、桜の老朽化が進んだため、2014年から2016年まで整備工事が実施されました。もともと248本あった桜の木は別の場所への移植や処分がなされ、新たに樹齢5年程度の若木177本を植樹。周辺には貯留槽や基盤材、特殊舗装などが施され、装いも新たに生まれ変わりました。桜のトンネルと呼ばれたかつての面影はなくなってしまったものの、若木が放つ生命力に満ちた可憐な花もまた、新たな魅力に溢れています。(文中には諸説ある中の一節もございます)

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住所：神奈川県鎌倉市雪ノ下2-1-31　MAP
アクセス : 横浜横須賀道路朝比奈ICより車で約20分/JR東日本鎌倉駅または江ノ島電鉄鎌倉駅より徒歩約10分

千葉県印西市美しい樹形に溢れる生命力。圧倒的な存在感で300年、時代を重ねる。

関東で人気のベッドタウン「千葉ニュータウン」があり、三方を『利根川』、『印旛沼(いんばぬま)』、『手賀沼』に囲まれた、穏やかで自然豊かな千葉県印西市。その田園地帯にあるのが、堂々とした姿が孤高の一本桜と名高い、『吉高の大桜』です。樹齢300年ともいわれる「ヤマザクラ」で、樹高は約10.6m、小山のように整った樹形も美しく、市の天然記念物に指定されています。見頃は4月上旬から中旬で、「ソメイヨシノ」より1週間程度遅れて開花し、満開の状態はなんと2、3日のみ。運良く満開の際に訪れることができたなら奇跡だというところから、「奇跡の桜」とも呼ばれ、足繁く通う人もいるのだそうです。美しいドーム型に広がった枝から無数の花が咲く大桜の前に立てば、強い生命力がひしひしと感じられ、その存在感に圧倒されます。周辺はのどかな田園風景が広がり、最寄りの駐車場やバス停からは徒歩約20分前後と距離があることから、同じ時期に咲く菜の花やチューリップ、花桃に大根の花など、多彩な花々を楽しみながら、ピクニック気分でお花見するのもお勧めです。(文中には諸説ある中の一節もございます)

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住所：千葉県印西市吉高930　MAP
アクセス : 東関東自動車道四街道ICより印旛中央公園駐車場(最寄り)まで車で約30分、駐車場から徒歩約25分/北総鉄道北総線印旛日本医大駅より都市交通バスJR小林駅行き乗車、バス停・教習場前下車、バス停より徒歩約15分