日: 2018年4月12日

マカオふたりが思うアジアのレストランの今とこれから。

2018年3月27日に行われた食の祭典「アジアのベストレストラン50」授賞式。当日、マカオでの現地取材を行ったONESTORY取材班が感じた、今のアジアの潮流レポート。連載第2回目は、アジアの食シーンを牽引し続ける2人のキーマンへのスペシャルインタビューをお届けします。

タイ・バンコク『ガガン』のガガン・アナンドシェフと、シンガポール『レストラン・アンドレ』のアンドレ・チャンシェフ。二人は「アジアのベストレストラン50」アワードがスタートした2013年以来、5年間にわたり最上位を争ってきた――つまり、アジアのダイニングシーンを最前線でリードしてきた存在です。2018年2月に『レストラン・アンドレ』をクローズし、アジアでの新たな挑戦の発表が待たれるアンドレシェフと、4回目の首位が期待される（※）ガガンシェフが見る、アジアのレストランの今とこれから。2018年3月27日、ランキング発表を数時間後に控えた会場で、二人にそれぞれじっくりと話を聞けました。

アジアのシェフたちが世界で戦うために必要な素質とは？、２人が思う日本人シェフの強みとは？、さらにはDINING OUTというイベントの意義についてまで、今、アジアで巻き起こっている食の流れとともに、２人の目線で感じた“今”を検証できればと思います。

※この直後のランキング発表で、ガガンシェフは見事4回目の首位を受賞しました。

マカオ流れが早く、揺れが大きい分、新たなヒーローが生まれるイベント。

3年連続アジアチャンピオンを獲得し、2018年BEST50への想いは？
――2015年から連続3年間、「アジアのベストレストラン50」で一位をいただきました。自分でも信じられませんが、投票してくださった方々には心から感謝しています。4回目の発表がある今日はというと、これまでを振り返ってみても一番ストレスが少ないですね（笑）。ランキング発表直前でもリラックスできています。やりきったというか…。実は来年以降、私はこのランキングを辞退しようと思っているんですよ。今晩のセレモニーが終わったら、「来年はガガンに投票しないでくださいね」とみなさんにお伝えするつもり。もう後進に道を譲りたいんです。

この「ベストレストラン50」は、毎年のように内容が大きく変わるランキングです。とても揺れが大きい分、毎年新しいヒーローが生まれる。各国の才能を発掘し、プロモートするという意味でも、とても意義の大きいランキングシステムだと思います。

マカオ西洋の真似事ではなく、ディスカバー・アジアの視点を。

アジアのレストランが、世界で戦うために必要なことは何ですか？
――何より、自分の料理を信じて貫くことだと思います。私は昨年、「世界のベストレストラン50」ランキングで7位に選んでいただきましたが、それは私が自分のルーツを大切に勝負したからこその結果だと思うんです。西洋の真似をして世界と同じ土俵で戦おうとしても、必ず限界が見えてきます。もっともっと自分たちの足元を探り、それぞれの伝統料理を学び、磨いてみる。たまたま別ジャンル、たとえばフランス料理の道を選んだとしても、そこに素材であれテクニックであれプレゼンテーションであれ、我々なりのアレンジや個性を明確に持たせてみる。アジアに生きるシェフとして、「ディスカバー・アジア」の視点が絶対に必要だと思っています。

マカオ言葉の壁の打開と、言葉に限らないコミュニケーションを。

日本人シェフの強み、弱みをお教えください。
――日本のシェフはみな、プロフェッショナルとしての姿勢がすごいし、もちろんテクニックもすばらしい。私はこれまで、日本のレストランでネガティブな印象を受けたことが一度もないんですよ。全員が完璧主義者だと思います。日本そのものの印象も、もちろんとてもいい。特に素材の品質は最高です。

ただ、日本人シェフの弱点はなんといっても言葉です。英語を話さないのは本当に致命的。日本の料理人を取りまとめる協会があるなら、今後真剣に英語教育を考えた方がいいと思います。ただ言葉に限らないコミュニケーションという意味では、できる人がかなり増えていますよね。たとえばザイユー（『傳』の長谷川在佑氏）などはすごく上手です。

マカオ力強いストーリーと、地域との密接な関係性。それこそが醍醐味。

DINING OUTはいかがでしたか？
――『DINING OUT』には、2017年夏の『DINING OUT NISEKO』に、客の一人として参加させていただきましたが、ロケーションもコンセプトもすばらしかった。実はそれまで、僕は野外でのダイニングイベントに感動したことがなくて、いい印象を持てなかったんです。だって料理人にとっての環境がパーフェクトではないのだから、普通はいいものが生まれるわけがないじゃないですか。でも、『DINING OUT』は違いました。クオリティがすばらしかったのはもちろん、全体に力強いストーリーがあり、地元との密接な関係性が育まれていました。

ディナーの最後に、すべてのライトを消して真っ暗にする演出があったんです。その瞬間に見えた美しい星空、鳥の声、野生動物の気配を感じたことなども忘れられません。アメージングな経験でしたね。

マカオシェフ同士がキャッチアップできる得難い機会。

Best50に対する想い、また今後の展望を教えてください。
――Bes50は今の私にとって、仲のよかったクラスメートと一年に一回顔を合わせ、キャッチアップする機会といった感覚です。正直なところ順位については、自身気にしていないシェフが多いですよね（笑）。ただ顔を合わせて「久しぶり、どうしてた？」と肩をたたき合い、近況や思いをシェアし、お互いの一年の苦労をねぎらう得難い機会という…だからこの場に来られるのは本当にうれしいし、ありがたいことです。「レストラン・アンドレ」は閉めましたが、新しいレストランを背負ってまたここに戻ってきたいですね。

今後も、どんどん大きなイベントに育っていってほしいと思います。内容については、観客と私たちシェフが近しく意見を交換できるようなセッションがあればもっと楽しいと思いませんか？　現在の「プレゼンテーション（50 Best Talks）＋セレモニー」という2日構成に加え、あと1〜2日あれば最高ですね。

マカオ世界に通用する言葉や舌、それこそが武器に。

アジアのレストランが、世界で戦うために必要なことは何ですか？
――世界の中で他にはない、唯一無二のレストランになる、ということだと思います。そのためには、「インターナショナルな言葉」を身につけなければならない。ここで言う言葉とは実際の「言葉」、つまり英語だけを指すのでなく、たとえば世界に通用する「舌」――料理の味、色、盛り付け、トレンドなど――も含みます。

概して、アジアのレストランは、客層を特定の国籍やカテゴリーに絞り込んだ料理や店を作りがちです。たとえば「うちのお客さんは、ほとんどがこういう国籍のこういう人だから、こんな料理でこんなサービスをする」という風に。それはそれで優れた戦略なのですが、もし世界を意識するのであればこのままでは難しい。もっと広い射程で店を作る必要がありますね。

マカオ素材への理解と、季節感の取り入れ方は他の国を凌駕。

日本人シェフの強み、弱みをお教えください。
――日本人のシェフは、それぞれ独自の優れたスタイルを持っていますよね。素材の理解、季節感の取り入れ方についても、アジアの他地域のシェフに比べて圧倒的に深いものがあります。これらは料理人として本当に大きな強みだと思います。

一方で、いやだからこそ、残念だなと思う時もあります。先の質問への答えの繰り返しになってしまうかもしれませんが、まず言葉の問題。コミュニケーションのためには、英語の必要性は絶対です。次にフレキシビリティ。料理の味わいやプレゼンテーションなど自分とは違ったアプローチのアイディアを認めること、また世界の流れを見極めて柔軟に動くことなど、一般に苦手な人が多いのではないでしょうか。

マカオ好奇心のタネを生み出す、冒険ともいえる、わくわくするイベント。

――DINING OUTはいかがでしたか？
『DINING OUT』には、2015年の『DINING OUT ARITA』にゲストシェフとして参加させていただきました。『DINING OUT』、つまり　「そとで食べる」という狭義の語意にとどまらず、各地の文化や自然にどんどん入り込んでいって冒険させるというような、わくわくするイベントだと思いました。

料理する側のシェフにとっては間違いなく新しいクリエーション、新たな好奇心の種を生み出す好機ですし、食べ手にとってはそのシェフの新たな一面を見ることができ、体験できる。この先も、ずっと続いていってほしいですね。日本だけでなく、各国が自国のすばらしさを再発見するためにも、このような取り組みをするべきだとすら思いました。

マカオ自らの暮らす地域を深く掘り下げる、そこに世界と戦うヒントが。

いかがでしたでしょう？
授賞式直前、忙しい合間を縫ってお願いした２人のTOPシェフのスペシャルインタビュー。
長年、アジア代表として世界と戦ってきた２人だからこそ思う、アジアでの日本人シェフの立ち位置が浮き彫りになったのではないでしょうか？　

さらには今後、アジアのシェフたちが世界で戦うために必要なヒントも。
「世界で戦うからこそ、アジアに生きるシェフとして、ディスカバー・アジアの視点が絶対に必要だ」と唱えるガガン・アナンド氏。
「世界の中で他にはない、唯一無二のレストランを作って欲しい」と願ったアンドレ・チャン氏。
インタビュー中、我々ONESTORYが目指している方向性やDINING OUTというイベントのテーマとも重ねる言葉は幾度となく飛び出しました。自らの暮らす地域を深く掘り下げ、まだ見ぬそのエリアの楽しみを探していく。それこそが、アジアはもちろん世界で戦うシェフたちのワールドスタンダードになりえるのではないでしょうか？

短い時間ながら２人の言葉には、そんな重みと愛が溢れていたのです。

インドのカルカッタ出身。インド料理を刷新することを目標に2010年にタイ・バンコクに自身の店『Gaggan』をオープン。2015年～2018年「アジアベストレストラン50」においては4年連続で1位を獲得。名実ともにアジアのTOPシェフとして活躍。
http://eatatgaggan.com/

1976年、台湾生まれ。2010年の開店以来、世界のレストランシーンに鮮烈な印象を与え続けた『レストラン・アンドレ』は、昨年閉店。台湾『RAW』のほか、新たなプロジェクトが始動中。 2017年の「アジアのベストレストラン50」では2位にランクイン。
http://www.raw.com.tw/