日: 2018年4月17日

マカオ一夜限りの祭典を楽しみつつも、自らの立ち位置を冷静に分析。

2018年3月27日、マカオのリゾートホテル・ウィンパレスで行われた食の祭典「アジアのベストレストラン50」授賞式。当日、現地で取材を行ったONESTORY取材班が感じた、アジアの潮流レポート。3回目であり連載のラストを飾るのは『DINING OUT with LEXUS』参加シェフ4名による、授賞式後のインタビューをお届けます。

『DINING OUT NIHONDAIRA』担当シェフ・神宮前『傳』長谷川在佑氏、『DINING OUT MIYAZAKI』担当シェフ・神宮前『フロリレージュ』川手寛康氏、『DINING OUT UCHIKO』担当シェフ・大阪・本町『ラシーム』高田裕介氏、『DINING OUT IYA』担当シェフ・大阪・肥後橋『HAJIME』米田肇氏。

彼らは現在、日本のレストランシーンを牽引するシェフたちであり、次世代へと食のバトンを繋ぐ使命を担ったキーマンであるとONESTORYは考えています。今回、マカオで行われた食の祭典でも、会場を沸かせ、日本勢躍進の立役者になったといって過言ではないでしょう。

そんな彼らの現在の率直な想い、ONESTORYや『DINING OUT with LEXUS』について、さらには視線の先、今後の日本のレストランシーンについてまで、食の最前線で戦うシェフたちの熱き想いをお届けできればと思います。

マカオ僕的には“チーム・アジア”がしっくりくる。

まずは、今大会、昨年の11位から堂々2位へとジャンプアップした東京・神宮前『傳』長谷川在佑氏（『DINING OUT NIHONDAIRA』担当シェフ）。

興奮覚めやらぬ帰国数日後に、今大会を振り返っていただきました。

（長谷川）ーー個人的には、この大会で受賞されるレストランって、『TOCTOC』のキムさん、『La Cime』の高田さん、『ラ メゾン ドゥ ラ ナチュール ゴウ』の剛さん、台湾の『RAW』のアランさんに『MUME』のリッチーさん、本当に皆がBEST 50に入る前から交流があって、情報共有もしている仲なんですよ。僕らの世代って隠し事もなく、変な線を引くでもなく、今回日本人シェフが過去最多でランクインしていて“チーム・ジャパン”という風になっていますが、僕的には“チーム・アジア”って言った方がしっくりくる。アジア全体がよくならないと「WORLD’S  BEST 50」では太刀打ちできないですからね。ガガンとも会えばいつもそんな話ばかりしていました。だから、4位で『シューリング』が呼ばれてチキショウ『フロリ』に負けたと悔しがり、『フロリレージュ』が3位で呼ばれると、何だよまた『傳』が邪魔してと笑い、僕が呼ばれた時は『ガガン』、あのやろ〜早く店閉めろよ。そんな冗談が言えるメンバーなんです。誰が一位かは正直あまり気にしていない。それくらい皆が皆を認めている。一年に一度皆で会えることが最大の楽しみなんです。


Q.今回の大躍進について、上位を狙うように自ら考え動いていたのですか？

ーー色々な見解はあると思いますが、実際そこまで考えられてないですね。上位に入るための答えって、活動とかではなくて、日々目の前のお客さんたちをいかに満足させるかだけだと思うんです。店や自分を認知されるには海外に出ていかないといけないと思いますが、認知と人気はまったく違う。まずは局地的に爆発的な人気が起こって認知に変わると思うんです。例えばAKBはその最たるものですね。海外に行く、コラボする、学会に行くとか色々活動はあると思うんですけど、それをやれば上位になれるわけではない。僕は人が好きだから人間味を持って付き合っていく、結局はお店に来てもらったお客様にまた来たいと思ってもらうしかないと思うんです。


Q.2位を獲得し、今後何を目指していきますか？

ーーもともと日本料理が大好きだからこそ危機感があったんです。だから店を始めた時に同年代の人が入りやすい店にしたかった。若い人も気軽に入れる店がないと、日本料理という文化が無くなっていってしまうと思って。だからこそ日本人としてBEST 50に選ばれるよう頑張ってきたのは事実。そのシェフが親しみやすい人だったら、お客様もすごくリラックスして楽しめると思うんですよね。威厳や真面目にの姿勢が大切という人もいるけど、じゃあ、それだけで世界に発信できるの？　ファンを増やすために、知ってもらう努力はいくらでもできるんじゃない？　自分はそういう風にやっていきたいと思ったんです。日本を世界に伝えるならば、出汁や旬も大切ですが、相手を思いやるという精神をもっと伝えていきたいと思うんです。


Q.最後にONESTORYについて思うことがあれば教えてください。

ーー『DINING OUT』を中心にONESTORYがやっていることは大好きですし、すごく意義のあることだと思います。さらに言えば「アジアのベストレストラン50」をいつか日本でできたら最高に嬉しい。その時こそ、ONESTORYに力になって欲しいと思います。会場は東京でなくていいんじゃないのかな、いや地方がいい、やるなら島一個を使うとかも面白いですね。日本各地のシェフとBEST 50のシェフが各地で料理するイベントがたくさんあって、地域の食材を使って、地域が活性化する。やりませんか？　僕は協力惜しみません。それが『DINING OUT』であり、ONESTORYが進むべき道な気がする。そのためにONESTORYはできたんじゃないのかな。やりましょうよ！

授賞式での2位という快挙の際もそうでしたが、いつでも気さく、そして子供のように目を輝かせる長谷川氏。氏と話していると、「ああ、この人の作る料理は、絶対に楽しいだろうな」、そう思わせ、いつかアジアを、いや世界をもその楽しさを認めることになるのだろうなと確信するのでした。

マカオBEST 50というの流れがあり、つくづく生き物だと痛感。

続いて登場は、『傳』長谷川在佑氏と常に競い、共に励み、新境地へと進んだフレンチの雄。昨年の14位であり、こちらも大躍進の3位を獲得した東京・神宮前『フロリレージュ』川手寛康氏（『DINING OUT MIYAZAKI』担当シェフ）。

帰国後、すでに日常に戻った川手氏に今大会を振り返ってもらいました。

（川手）ーー結果を見た時の感想と自分の想像していたことにズレがあって、順位とかランキングとか本当に今回の大会は良い意味でも悪い意味でも予想外の結果でした。


Q.それは今まで上位だった人との世代交代を感じるものだったということでしょうか？

ーー世代交代というよりBEST 50というのは、つくづく生き物だなと。本当に今まで僕たちはレジェンドと呼ばれる人達に勝つことができなかったんですよ。今回はたまたま流れがよかっただけだと思います。また来年は大きく変わっているだろうし、BEST 50の質自体が、ミシュランなどとは全く異なり色々な人たちが多くの基準を考えて、決めていると思うんです。どれだけ人々を幸せにできたかが個人的に一番の審査基準なのかなと思いました。おいしいっていうのは一つの基準でしかないと思うんですよね、このBEST 50の場合は。ですから今回は自分もレストランを通して色々な人たちを少しは幸せにできたんではないかと思います。


Q.昨年の14位から、今年一気に3位にランクアップ。心の有り様はどんな感じでした？

ーー常にバクバクですよ。『ナリサワ』成澤さんと『龍吟』山本さんが呼ばれた時はドキッとしましたね。成澤さんには本当にお世話になっていて、山本さんのところでも研修を受けさせていただいたことがあり、おふたりとも若いときから知ってくれているんですよ。成澤さんは、僕が初めてBEST 50に参加したきっかけのような存在。ランキングにあがる全然前から僕の店を色々な人に推薦してくれていたり本当に感謝しています。そういうことがなければいまの自分はこの場に居ないし、BEST 50には参加すらできなかったと思います。今回、自分がこの順位に入れたことは、そういう意味で恩返しであり、何か意味があったのかなと思います。


Q.次も上位入賞を狙うんですか？

ーー狙ってとれるもんじゃないと思うんですけど、可能性はあるかなって思います。とりあえず、来年は長谷川さんに勝ちたいですね。


Q.良い関係ですよね？

ーーリスペクトしています。自分にはできないことを長谷川さんはコツコツ学んでいたり、敵わないところはたくさんあります。でも自分のできることで彼とは今後も勝負していきたいですね。


Q.最後にONESTORYについてはどのように感じていますか？

ーー宮崎の回で参加させていただいた『DINING OUT』は自分を試したいっていうのが第一にあって、その先に現地のシェフやスタッフ、地元の人を通してその地域や食材を知れるいい機会になりました。イベント後も、掴んだ感覚や人脈を自分なりにどう試し、新たな扉を開けるか。そんな気づきを与えてくれるイベントだと思いましたね。もちろん大変ですが、チャンスがあれば多くのシェフにチャレンジして欲しいと思います。

笑顔を絶やさず、紳士的。それでも料理や将来について話し始めると言葉の端々に熱を持つ川手氏。常に挑戦を続ける氏の姿勢は、これからもやりたいことで溢れているし、次世代のシェフたちに向けて貪欲に前を向くと語ってくれたようでした。

マカオ今大会、最も会場を沸かせたのは初登場17位のあの人！

昨年、愛媛内子での『DINING OUT UCHIKO』も記憶に新しい『ラシーム』高田裕介シェフは、なんと初登場のランクインにも関わらず17位、さらには「最上位の新規入賞レストラン賞」という快挙に輝きました。

授賞式後のパーティで短い時間でしたが、初の授賞式参加の感想をいただきました。

（高田）ーー今回、初ランクインで素直に本当にうれしいです。いつも遊んでもらっている川手さんや長谷川さんを見ながら、いいな、いいなと思っていた自分もいて、ようやくこの場に立つことできました。大阪も含め、地方で頑張っているレストランに向けて自分なりに何ができるのかと思っていたんです。そういう意味でこういうランキングに入りたいという気持ちが常にあって、海外でのイベントなどもかなりやってきました。インバウンドで訪日外国人観光客の来店などの影響もあったと思います。さらに長谷川さんや川手さん、剛さんなど、多くの仲間達が沢山のお客様を紹介してくれた事も感謝したいです。なりたくてもなれないし、食べに来てくれたから17位になったかと言うと、それはわからない。誰が投票してるのかもわからない。実直に仕事をやってきた結果が今回のタイミングで繋がったのかな？と思うだけです。本当に地方都市なので、これをきっかけに世界中の人がうちの店だけではなく、大阪に来てくれたらと思います。」


Q.昨年の『DINING OUT』はいかがでしたでしょう？

ーーオファーを頂いた時は、今回の授賞式同様、すごく緊張したのを覚えています。僕もど田舎の出身で、ああいう地方の田舎に眠る素晴らしさを、改めて料理を通して知れたいい機会でした。モチベーションの高い、内子という小さな町の人々の熱も、とても刺激になりました。終わってみると自然と地域と食が結ばれ、皆が仲間になれた、そんな素敵な記憶です。

今回の「アジアのベストレストラン 50」授賞式は、初参加で右も左も分からず、ただ参加しただけと高田氏。今後の目標を聞けば、「順位を上げるとかではなくて、もっと皆が大阪に来てくれたらいいな、家族とか両親とか周りを幸せにしたい」と、謙虚であり、どこまでも穏やかなコメント。そんな高田氏の魅力は、アジアが認めた17位で証明したのだと思います。

マカオ冷静かつ情熱的、クレバーなシェフが見たBEST 50。

最後は常に大阪のダイニングシーンを牽引し続ける『HAJIME』米田肇氏。『DINING OUT IYA』の担当シェフであり、2018年度の「アジアのベストレストラン50」では2017年度同様に34位に。

受賞後の祭り気分のパーティの中でも、冷静な洞察でこのイベント、さらには自身の店の方向性を的確に分析している解析力が印象的でした。

（米田）ーー今年の流行はシェフ同士のコラボだったり、海外で何をやったかだったり。そういう店が順当にランキングされた印象です。逆に自分の店でしっかりやっているだけでは、評価はそれほどされなかった。それはアジアのレストランシーンの現代性だと思います。ですが、流行に思い切り舵を切るだけでは『コラボやるなんてダサいよね』となった時、舵を切ったシェフたちはどうなるのか？　要は流されず、自分の軸をぶらさないことが、私と私のお店の考え方なんです。レストランは時代時代で流行がありますが、それは世の中の流れはバネのように一周回れば同じ位置でも高さが違う。この高さが進化です。なので、自分自身の軸を大切にしながら、次に流行が回って来た時に進化をした形を提供できるように準備をしておきたいクラシカルが見直される時代、クオリティ重視の時代、いろいろと巡ってくると思うのですが、自分が大切にしているものを崩さないこと。そんなシンプルな答えに行き着きました。

マカオシェフたちの飽くなき挑戦は止まることなく続いていく。

『DINING OUT』というイベントを通し、関わり合ったシェフたち。その勇姿とアジアの食の潮流を感じてみようと参加した「アジアのベストレストラン 50」でしたが、終わってみればひとつの明確な答えが出てきました。

そう、シェフたちはすでに次の目的へと歩きだしているのです。立ち止まらずに、ビジョンを持って次へと突き進む。そんな姿勢にこそ、世界中に散らばる審査員は心を打たれ、またあの店に行きたいと投票するのではないでしょうか？

我々ONESTORYは今後も日本各地に眠る魅力を探し続け、シェフたちの飽くなき挑戦に寄り添い続ける、そして長谷川在佑氏も言っていた日本開催を応援したいと思います。そう、日出国の魅力は、まだまだ尽きることがなく、世界を驚かせ、感動とともに魅了できると思っているのですから。