月別: 2018年4月

山形県寒河江市地方と世界をつなげる新たな試み。ものづくりの場を生かしたスペシャリティストア。

山形県のほぼ中央。霊峰・月山(がっさん)の懐に抱かれ、四季折々の美しい景観と豊かな自然に恵まれた寒河江市(さがえし)に、趣のある石造りの蔵が立ち並ぶ光景があります。
ここは『GEA(ギア)』。店の名前は糸作りに欠かせない歯車と、「次のステージに進むこと」を意味するデジタル用語に由来し、築100年余りの石蔵の中に山形の魅力と世界レベルの「一流」とを共存させています。

山形県寒河江市古き良きものづくりの現場を、モダンなクリエイションで満たした空間。

『GEA(ギア)』を運営するのは、世界の一流メゾンと多数コラボレーションしている佐藤繊維。1932年に創業した紡績ニットメーカーで、かつて工場や倉庫としていた大谷石製の石蔵を、山形の文化の発信地とすべく移築及び改装しました。

2015年の春にオープンしたその店の取り扱い商品は、実にバラエティ豊か。国内外の新鋭デザイナーや世界のハイブランドまで、多彩なニットファッションを取り揃えた『GEA1』。そして、山形のクリエイターによる家具や伝統工芸品と、専門のバイヤーが世界各地から買いつけてきたプロダクトが並ぶ『GEA2』。更に、レストランとグローサリーの両輪によって山形の食の粋を味わえる『GEA3』から構成されています。

いずれも内装・什器・照明・BGMにいたるまでこだわり抜いて、店舗やフロアごとにストーリーを持たせています。

山形県寒河江市佐藤繊維だからこそ作れた・仕入れられたプロダクトが並ぶ。

『GEA(ギア)』を企画したのは、母体となった佐藤繊維の4代目で、かつ糸作家の佐藤正樹氏。
自社ブランドを立ち上げ、フランスなど海外の展示会にも出展していた佐藤氏は「なぜ自分は海外へ来たのだろう？」と模索。その結果、「誰も作ったことのないような糸を作りたい」「世界の有名ショップで扱ってもらえるような糸や製品を作りたい」という目標に行き着き、「本当に作りたい洋服の店を作ろう」と決意し山形に戻りました。そして25年前に佐藤繊維を継いで、2015年に『GEA(ギア)』を立ち上げたのです。

当初は明確なコンセプトが定まっておらず、世界中のファッションアイテムを仕入れながら世界観を模索していったそうです。東京やロサンゼルスのセレクトショップに匹敵する品揃えを実現しながらも、「これは都会のトレンドの後追いではないか？」と疑問を持つように。その後、「地方にしかない強みを打ち出した、佐藤繊維だからこそできるものづくり」に行き着いて、地方から都会へ、更に世界へとトレンドを発信する『GEA(ギア)』のコンセプトが確定したのです。

山形県寒河江市山形の知られざる歴史や物語を背景に据えて。

そもそも佐藤繊維の糸は、世界の多くのハイブランドに採用されていました。原料となるウール等を輸入し、それを独自の技術によって他では類を見ない糸に加工。そして世界のハイブランドに提供された糸は、多種多様なファッションに生まれ変わって、巡り巡って山形の『GEA(ギア)』に戻ってきます。伝統産業の紡績から生まれた糸が、世界を巡って帰って来るというストーリー。佐藤氏の先代が日本で初めて羊を飼い始め、糸を紡ぎ出したという山形の地で、その歴史と物語を背景に持つ『GEA(ギア)』が、新たなプロダクトと物語を発信しています。

山形県寒河江市山形という地方に在って、世界と渡り合う。

山形の寒河江という地方に在りながら、『GEA(ギア)』には最先端のトレンドや独自のプロダクトが溢れています。佐藤繊維はもちろん、佐藤氏個人の人脈や情報感度によるコネクションがその秘密。東京でも見られないようなブランドやデザイナーズアイテムを、ふんだんに仕入れています。

「これが単にトレンドを追いかけているだけのショップとは違うところです」と佐藤氏。更に、『GEA(ギア)』だけにフルアイテムが陳列されている自社ブランドもあります。メンズのハイエンドニットを実現した「991」。親子で楽しめるエイジレスなデザインが支持されている「M.&KYOKO」。一般的なニットはデザイン・コンセプト・糸の品質などをヨーロッパのブランドにならったものがほとんどですが、紡績メーカーならではの独自の技術力を存分に発揮しています。有害な塩素を使わずに、カシミアよりも細く柔らかく仕上げたウール糸『Sultan(サルタン)』。既存のニットにはない布帛(ふはく)のパターンを採用した様々なアイテムなど、ここにしかないプロダクトが溢れています。

山形県寒河江市「地方の一流」に魅了された都会の若者たちが集う。

都会のトレンドの後追いをするのではなく、自ら魅力とトレンドを創出している。そのオリジナリティとポリシーに惹かれて、顧客のみならず、人材も集っています。
「『GEA(ギア)』ならではのポリシーと感度に、若者やクリエイターたちが共感してくれるようです。“地方の過疎化と都会への人の流出”が声高に叫ばれる中で、『GEA(ギア)』と寒河江においては逆転現象が起きているんです。地方は都会の下請けではなく、独自の文化やトレンドを発信できるポテンシャルがある。こうした事実や取り組みを、ぜひ知って頂きたいですね」と佐藤氏。

更に、都会から『GEA(ギア)』に集まった人材が、ここにしかないものを知ることで、地方が活性化していくという手応えもあるといいます。

店や物だけでなく、サービスやファッションまでも提供している『GEA(ギア)』は、過疎化をも食い止める可能性を秘めています。

山形県寒河江市人と文化を地方に呼び戻し、都会に向けて再発信するという理想。　

地方にも多くの一流が存在しており、最先端のトレンドに匹敵する訴求力を持つという事実。それを体現した『GEA(ギア)』は、更なる未来図を描いています。
「訪れた都会の人々に楽しんで頂くだけでなく、地域の人々にも魅力を再発見して頂ければ。それをきっかけとして面白いことを始めてくれる人がどんどん集まれば、新たな潮流が生まれていくでしょう。我々の取り組みを見て『山形や寒河江に住んでみたい』と思って頂くことで、地方でやりたいことがある人たちが集まるスポットにしたいですね」と佐藤氏は話します。

都会を追いかけるのではなく、都会から人々が集う場所へ――かつてない「人とトレンドの還流」を生み出しつつある『GEA(ギア)』は、今後もその理想を追求していきます。

Data

住所：山形県寒河江市元町 1-19-1　MAP
電話：0237-86-7730　※レストラン予約：0237-86-3930
営業時間：11：00～19：00
休日：火曜／年末年始
レストランの営業日時はこちらをご参照ください
http://www.gea.yamagata.jp/
写真提供：YASUYUKI TAKAKI/Copyright :Sato Sent Co., Ltd

埼玉県幸手市古くより愛され、地域の人々によって守られてきた、歴史ある花見の名所。

記録によれば、1576年頃にはすでに造成されていたという『幸手(さって)権現堂桜堤』。暴れ川として恐れられた『中川』の氾濫など、たび重なる水害を乗り越えて現在の姿となったのは明治時代で、1920年に桜が植えられてからは、桜の名所として多くの人が集まり、お花見を楽しんだといいます。その桜は戦後、燃料として一度全て伐採されたものの、1949年に地域住民の協力のもと再び植栽がなされ、約1kmの間に約1,000本の「ソメイヨシノ」が並ぶ、美しい景観を作り出しました。堤の手前に広がる約19,000㎡の農地には菜の花が作付けされ、見頃となる3月下旬から4月上旬にかけて、桜の薄紅色と菜の花の黄色とのコントラストが見事な、春爛漫の大パノラマが完成します。堤の周辺は『県営権現堂公園』となっており、広大な芝生の広場ではピクニックが楽しめる他、「展望の丘」からは、爽快な風景を望むこともできます。桜の開花期間中、園内では「幸手桜まつり」が開催され(2018年は3月26日から4月10日を予定)、約100軒の露店出店や様々なイベントが催されます。(文中には諸説ある中の一節もございます)

Data
幸手権現堂桜堤

住所：埼玉県幸手市内国府間887−3(県営権現堂公園)　MAP
アクセス : 首都圏中央連絡自動車道幸手ICより車で約15分/東武日光線幸手駅より朝日バス五霞町役場行き乗車、バス停・権現堂下車すぐ

栃木県那須郡歌人に俳人、多くの人が心を寄せる、「遊行柳」がもたらす情緒ある景色。

奥州街道の宿駅として栄えた那須町大字芦野に位置する『鏡山温泉神社(上の宮)』の参道脇に、ひっそりと佇む柳の木があります。名前を「遊行柳(ゆぎょうやなぎ)」といい、室町時代、時宗19代尊酷(そんこく)上人(＝遊行上人)がこの地を訪れた際、柳の精の老翁を念仏で成仏させたという伝説から、能楽や謡曲の題材に使われるなど、古くより文化人の間で知られてきました。謡曲の「遊行柳」は西行が詠んだ和歌「道のべに清水流るゝ柳かげしばしとてこそ立ちどまりつれ(新古今集、山家集)」を主題に創作されたといい、他にも与謝蕪村や松尾芭蕉らが心を寄せ、作品を残しています。参道にある2本の柳の木のうち、玉垣に囲まれている方が遊行柳で、何代にもわたって植え継がれ、大切に育てられています。周辺には西行の歌碑や与謝蕪村、松尾芭蕉の句碑が立てられている他、桜の木が植えられており、桜は例年4月中旬から下旬に開花し、柳の葉の新緑や周囲の田んぼの風景と相まって、いっそう情緒ある雰囲気を醸し出します。時代を超えて多くの人々の琴線に触れ、記憶に残り、愛されてきた原風景を、一度は見ておきたいものです。(文中には諸説ある中の一節もございます)

Data
遊行柳と桜

住所 : 栃木県那須郡那須町大字芦野2503　MAP
アクセス : 東北自動車道那須ICまたは那須高原SAより車で約30分/JR東日本東北本線黒田原駅より東野バス伊王野行き乗車、バス停・芦野支所前下車すぐ

茨城県石岡市約1ヵ月かけて、3種の桜による開花リレーを楽しむ。

旧石器時代から古墳時代までの遺跡が数多く遺され、奈良時代には常陸国の国府が置かれるなど、茨城県内最古の歴史を持つとされる石岡市。中でも『常陸風土記の丘』は、そうした歴史的財産の伝承と活用を目的に、学習やスポーツを楽しめる施設が整備された緑地公園です。桜の名所としても知られ、4月上旬から下旬にかけて、「ソメイヨシノ」、「ベニシダレザクラ」、「ボタンザクラ」の3種の桜が順に花開き、約1ヵ月にわたって開花リレーを繰り広げます。特に訪れる人々を魅了してやまないのが、濃い桜色に染まる花びらが視界を埋め尽くすベニシダレザクラ。桜のトンネルと化した散策路は言葉にならないほど美しく、色鮮やかです。園内では開花期間中、「常陸風土記の丘 さくらまつり」が開催され、夜間には桜のライトアップを実施。のどかな昼間とはまた異なる、幻想的な夜桜が楽しめます。(文中には諸説ある中の一節もございます)

Data

住所：茨城県石岡市染谷1646　MAP
アクセス：常磐自動車道千代田石岡ICより車で約15分/常磐自動車道石岡小美玉スマートICより車で約10分/JR東日本常磐線石岡駅より関鉄グリーンバス乗車、バス停・村上下車、乗車時間約15分、バス停より徒歩約15分

群馬県館林市目で見て楽しく、体験して嬉しい。桜の開花時季にふたつの祭りが開催。

群馬県館林市西部の水田地帯を源流に、『城沼(じょうぬま)』を経て『谷田川』へと合流する長さ約9.5kmの一級河川『鶴生田川(つるうだがわ)』。付近の両岸には約300本の「ソメイヨシノ」が植えられており、4月上旬に見頃を迎えます。ここの桜景色を強く印象づけているのが、川の上にたなびく大量の鯉のぼり。2005年に掲揚数で世界記録に認定され、現在では6,000匹以上が桜の開花時期に合わせて出現します。薄紅色の桜並木を背景に、朱色、青色、紫色、黒色など、カラフルな鯉のぼりがパタパタと風にそよぐ様は、他では見られない光景です。例年、桜の開花に合わせて「館林さくらまつり」(2018年は3月25日〜4月8日を予定)と「こいのぼりの里まつり」(2018年は3月25日〜5月6日を予定)のふたつの祭りが開催され、各種イベントやライトアップも行われます。特に3月31日・4月1日は、屋台や物販ブース、音楽ステージ、凧揚げなど、様々な催しを予定。季節を感じられる日本ならではのモチーフの華麗な共演と楽しいお祭りが、川辺を賑やかに彩ります。(文中には諸説ある中の一節もございます)

Data

住所：群馬県館林市城町　MAP
アクセス : 東北自動車道館林ICより車で約15分/東武鉄道東武線館林駅より車で約10分

高知県安芸市愛する故郷で人が暮らせる産業を生み出したい。

高知県は安芸市の山奥。険しい山道をたどった先に、のどかながらも活気にあふれた宿があります。ここは『はたやま憩の家』。高級地鶏として名をはせる「土佐ジロー」を看板に、その多彩なグルメが味わえる食事処と、ゆったり滞在して里山の空気に浸れる宿として、「土佐ジロー」の生産販売を手掛ける有限会社『はたやま夢楽(むら)』が営んでいます。

1987年に会長の小松靖一(せいいち)氏が育て始めた「土佐ジロー」は、野趣あふれるジビエのような味わい。天然記念物の「土佐地鶏」から採卵用として掛け合わされた銘柄を、独自の育て方で食肉用へと転換しました。脂質が低いのに旨味成分は多く、現代の健康志向ともマッチ。その美味しさが大評判となり、人口40人ほどの集落に年間3,000人もの観光客が訪れています。

そのきっかけとなったのは、靖一氏に嫁いだ元新聞記者の圭子(けいこ)氏でした。靖一氏と二人三脚で、限界集落の再生に挑んでいます。

高知県安芸市過疎化が進む故郷を憂いて、田舎暮らしの道を模索。

今でこそ高級地鶏として名をはせ、グルメ雑誌や有名レストランなどの引き合いも絶えない「土佐ジロー」ですが、そこに至るまでの道のりは苦難の連続でした。独身時代の靖一氏が最初は卵から売り出したものの、知名度の低さや産卵率の低さなどによって、規模の拡大は無理と判断。一転、肉用として育て始めたものの、小柄で肉の歩留まりが悪かったため、やはり採算率はいまいひとつでした。それでも諦めずに奮闘し続けた靖一氏に、奇跡のような出会いが待っていました。

それはもちろん、靖一氏よりも25歳も年下の圭子氏でした。

当時は学生だったという圭子氏は、やはり過疎化が進む漁村だった故郷の未来を憂いていました。「なぜ若者が故郷を出て行かなくてはならないの？」「大好きな故郷には価値はないの？」と悩みながら、田舎で暮らす道を模索。多くのシンポジウムや講演会などに参加して、地域活性化や町並み保存のプロフェッショナル達に師事していました。

そして大学３年生の秋、国道交通省が主催する田舎体験のモニターツアーに参加。畑山も、小松靖一氏の名も、「土佐ジロー」の存在すら知らないままで運命の出会いを果たしたのです。

高知県安芸市朴訥(ぼくとつ)で真っ直ぐな人と、宝のような地鶏に魅せられて。

安芸市の各所を巡る１週間のモニターツアーのうち、圭子氏が靖一氏のもとにいたのは、わずか１泊でした。しかし、限界集落で独自の事業を起こし、生きる道と覚悟を固めていたその姿に、強い感銘を受けたといいます。その後、いったんは愛媛新聞の記者として就職したものの、「田舎に住んで一次産業で働きたい」という想いを捨てきれずに学生時代からの模索を継続。年に一回は畑山にも訪れ、「土佐ジロー」の味に感動するお客さん達の声や、『はたやま憩の家』がどんどん居心地良くなっていくさまを目の当たりにしていました。

圭子氏の畑山と靖一氏への想いは、募っていくばかり。もちろん限界集落で生きる厳しさは知り尽くしており、「そこで自分が何ができるのだろうか」という不安もありました。しかし、ある日訪ねて行った際に「今なら来てもいいよ」という言葉を得ました。「従業員としてなのか、嫁としてなのか」という問いに返ってきたのは、「仕事が嫌で来るのなら歓迎はしない」という厳しい言葉。でも、「自分の給料くらいは稼ぎ出してみせる！」と奮起して押しかけていきました。

2010年の６月に決意して、７月には入籍。９月に移住して、９月末には新聞社を退職しました。
「まさに怒涛のような押しかけでした」と圭子氏は振り返りますが、決して勢いや陶酔ではなく、田舎暮らしの厳しさを知り尽くした上での決断。靖一氏の母は「世界中で誰か一人でも靖一のことを理解してくれる人がいると思っていた」と感激し、宇和島の離島に住む圭子氏の祖父母も祝福してくれました。こうして夫婦二人三脚の取り組みが始まったのです。

高知県安芸市ぶしつけな好奇心や無理解に翻弄されたこともあった。

身近な人々からは祝福されたものの、「限界集落の年の差婚」という話題にぶしつけな興味を持つ人達もいたそうです。「土佐ジロー」の生産者として知られる靖一氏の知名度から、二人の結婚は地方紙の一面で報道されることに。テレビの取材も多々訪れるなど、大々的に報道されました。それは「土佐ジロー」とお店の周知にもつながりましたが、ただ好奇心で圭子氏を見たいと押しかける人や、「新婚さんの番組に出ないか」と強引にすすめる人まで。「それはもう、人間不信になりそうなくらい色々とありました」と圭子氏は振り返ります。

当時は会社の経営状態も芳しくありませんでした。それなのに、「金があるから若い嫁が来た」と吹聴する人まで。ほどなく東日本大震災が起こり、都市部の取引先が激減するなどして、会社はさらに苦境に陥ってしまいました。

高知県安芸市軌道に乗るまでは苦難の連続。それでも挑戦し続けた熱意の果てに。

「“土佐ジロー”はこんなに美味しいのに、どうして売れないのか」。新聞記者として記事を書いてきた経験や、独自に地域おこしの研究をしてきた自負から、「私ならできる」と思い込んでいたことを圭子氏は反省したそうです。新聞の記事と売る記事は全く違いました。でも、圭子氏の目標はただの売らんかなの広告ではなく、「自分達がどんな想いで“土佐ジロー”を育てているのか」という背景の周知。その想いがあったからこそ、「土佐ジロー」は美味しく育つのです。

田舎には素晴らしい価値があり、こんなにも美味しいものを生み出せる。ただ食べ物として消費するのではなく、育つ過程や背景にまで思いをはせてもらいたい。田舎にも楽しい暮らしがあって、宝物のような経験があふれている。だから都会の人達も、帰って来るような気持ちで訪れてもらいたい――そんな様々な想いを知ってもらうためにも、「土佐ジロー」と『はたやま憩の家』を軌道に乗せなくては――千年続いてきた畑山を未来につなげていくために、気持ちを新たにしました。

高知県安芸市一から学び直す決意を人の輪が支援。

生産と経営に関しては、圭子氏は全くの素人でした。「今までの勉強はなんだったのか、と嘆くほどに無知でした」と語ります。「土佐ジロー」を売るための課題はなんなのか、一体何が間違っているのか――それすら分からないままに、手当たり次第に調べ、取り組み、教えてくれそうな人達と会うようにしました。

まずは安芸商工会議所の指導員に、経営や数字のことを教わりました。さらに専門家を派遣してくれる制度を利用して、DMの書き方などを学びました。商工会議所の女性会にも参加し、同じ経営者の女性達に相談。こうして築き上げていった人脈は、苦境にあった際に「土佐ジロー」をお遣い物にしてくれたり、宿を交流の場として利用してくれたりと、善意で支えてくれたそうです。

高知県安芸市スキルを生かして限界集落のリアルを広める。

嫁いだ直後から依頼のあった執筆の仕事も、徐々に広報の効果を上げていきました。元新聞記者としてのスキルは、やはり無駄ではなかったのです。限界集落の現状を現場から発信する圭子氏は、メディアにとっても貴重な存在でした。様々に寄稿し、連載を持つなどするうちに、講師の依頼まで来るように。ついには地元で圧倒的な購読率を誇る高知新聞にも連載を得ました。

『畑山じゃ！　山奥じゃ　限界集落・若嫁奮闘記』というタイトルで、写真を交えたフルカラーの記事を2年間に渡って執筆。畑山にかける想いや訪れる人々との交流の様子、子ども達との過ごし方など、月に１度のペースで綴り続けました。さらに地元テレビのコメンテーターや、NHKラジオのリポーター、日本農業新聞の連載などもこなすように。それらを目にした人々や自治体から、講演や視察の依頼も増えていきました。

こうした活動を経て、嫁いだ当時は「靖一さんの嫁」と認識されていた圭子氏は、「小松圭子」という個人として認められるように。理解と応援に加え、「土佐ジロー」の知名度をも広げていきました。

高知県安芸市不機嫌な人までも笑顔にする「土佐ジロー」の魅力。

こうして「土佐ジロー」は徐々に知名度を上げ、『はたやま憩の家』にも多くの人々が訪れるようになりました。現在、畑山を訪れるお客さんには2つのパターンがあるといいます。ひとつは圭子氏の記事や発信した内容を見て、熱い想いと期待を持って訪ねてくる人。こうした人々は喜んで「土佐ジロー」を味わい、その多くが熱心なリピーターになってくれるといいます。

もうひとつは、嫌々来た人。何らかのきっかけで知り、誰かに連れられて来てはみたものの、道の険しさやお店までの遠さに明らかに不機嫌。「なんでこんな所で営業してるの？」などと言われたり、「鶏料理は嫌いです」と言われたりすることまで。ですが、そんな人たちもひと口「土佐ジロー」を食べれば見る見るうちに態度を豹変させるそうです。コース料理の場合は、まずはたたきから。「えっ、これが鶏肉なの！？」という素直な驚きの声が上がり、お次の炭火焼が目の前で供されると、顔つきまでもが変わっていきます。ひととおり給仕を終えたら、後はおまかせ。その頃には、最初は不機嫌だったお客様も「次はいつ来ようか？」と話しながら盛り上がっているそうです。更にすき焼き、親子丼とコースは続きますが、それに加えてサイドメニューの唐揚げやラーメンの注文が入ることもあるそうです。

高知県安芸市「土佐ジロー」で産業と雇用を創出しながら、畑山そのものを楽しめる環境づくりを。

圭子氏と靖一氏の今後の目標は、「土佐ジロー」を軸とした産業を創出しながら、畑山自体を楽しめる環境づくりを進めていくことだそうです。「現在も保育園の子ども達が時々、来てくれ、“土佐ジロー”を食べてもらったり、一緒に川や山で遊ぶなどしています。遊具も何もない田舎ですが、自然の中から見出して工夫する喜びは、何よりの学びになります。美しい田畑や山、星が降るような夜空、漆黒の闇夜なども絶好の環境学習の場です」と圭子氏。
「“土佐ジロー”の生産量を増やしたり、売り方を工夫すれば、住むための仕事に繋げられます。畑山で暮らせる人を増やして、そうした人達にさらに別の生業を生み出してもらいたい。限界集落ゆえのインフラの不備もありますが、そういったマニアックで万人受けしない世界があっても良いと思うんです。畑山の素晴らしさを“土佐ジロー”を通じて知ってもらうことで、田舎暮らしの基盤作りに繋げていきたいですね」。

限界集落に産業を創出し、生きる道を切り拓く――圭子氏も靖一氏も、その理想と共に歩み続けます。

Data
はたやま憩の家

住所：高知県安芸市畑山甲982-1　MAP
電話：0887-34-8141
営業時間：ランチ11:00～15:00(L.O.15:00)
休日：毎週水曜日／12月27日～翌年1月1日
料金：
【食事】
土佐ジロー欲張りコース　5,000円／1人前
土佐ジロー大満足コース　6,000円／1人前
炭火焼き堪能コース　8,000円（＋野菜500円）
※コースは要予約（3日前まで)
※通常メニュー約20種類は予約不要
【宿泊】
3部屋限り。1室1～4人利用。最大定員12人。
11,000円（1室3〜4人／平日1人あたり）～
http://tosajiro.com/
写真提供：有限会社はたやま夢楽

京都府宮津市OVERVIEW

日本三景のひとつ「天橋立」を擁する京都府宮津市に、2017年、0031軒のイタリアンレストランが誕生しました。店の名は『aceto』。イタリア語で「酢」を意味する店名のとおり、根底にあるテーマはお酢。ここは丹後の地で5代続く老舗醸造所『富士酢 飯尾醸造』が、更なる酢の可能性を追求すべく生み出したレストランなのです。

305Dの試みは挑戦的ではありますが、決して無謀な賭けではありません。近年、西洋料理の話題においてたびたび注目を集める「酸味」。その本質を掘り下げ、イタリアンというジャンルでより重層的に表現する。酢のポテンシャルと可能性を知る専門家だからこそ、十分に勝算はあったのです。

厨房に立つシェフの顔にも、見覚えがありました。神泉の『アルキメーデ』で、あるいは神楽坂の『ラストリカート』で、シチリアの味を伝え続けた重 康彦氏その人です。「シチリア料理はビネガーを多く使います。それが日本の酢であれば、違う表現ができるはず」と重氏。そんな思いを胸に秘め、身ひとつで京丹後へやって来ました。

日本の醸造酢とシチリア料理が出合い、そこから生まれる未知なる化学反応。京丹後でイタリアンレストランを開くということ。そして酢の可能性とこれからの広がり。重氏の言葉を足がかりに、ここ『aceto』の魅力と存在意義を紐解いてみましょう。

Data

住所：京都府宮津市新浜1968　MAP

京都府宮津市OVERVIEW

日本三景のひとつ「天橋立」を擁する京都府宮津市に、2017年、0031軒のイタリアンレストランが誕生しました。店の名は『aceto』。イタリア語で「酢」を意味する店名のとおり、根底にあるテーマはお酢。ここは丹後の地で5代続く老舗醸造所『富士酢 飯尾醸造』が、更なる酢の可能性を追求すべく生み出したレストランなのです。

305Dの試みは挑戦的ではありますが、決して無謀な賭けではありません。近年、西洋料理の話題においてたびたび注目を集める「酸味」。その本質を掘り下げ、イタリアンというジャンルでより重層的に表現する。酢のポテンシャルと可能性を知る専門家だからこそ、十分に勝算はあったのです。

厨房に立つシェフの顔にも、見覚えがありました。神泉の『アルキメーデ』で、あるいは神楽坂の『ラストリカート』で、シチリアの味を伝え続けた重 康彦氏その人です。「シチリア料理はビネガーを多く使います。それが日本の酢であれば、違う表現ができるはず」と重氏。そんな思いを胸に秘め、身ひとつで京丹後へやって来ました。

日本の醸造酢とシチリア料理が出合い、そこから生まれる未知なる化学反応。京丹後でイタリアンレストランを開くということ。そして酢の可能性とこれからの広がり。重氏の言葉を足がかりに、ここ『aceto』の魅力と存在意義を紐解いてみましょう。

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住所：京都府宮津市新浜1968　MAP

京都府宮津市「煮詰める」という工程で、素材の旨みを一点に集中させる。

重 康彦氏は自身の料理のテーマを一貫して「凝縮感」という言葉で表しました。煮詰めたビネガーを多用するシチリアの料理の再現、という直接的な意味合いの「凝縮」もありますが、それだけではありません。「フワッと調理するのではなく、ワインをここまで煮詰める、野菜の甘さをここまで出す、という明確なラインがあって、それをひとつずつ丁寧に“潰していく”わけです。そうやってできたものが、今の僕の料理なんです」と重氏は言います。

食材のポテンシャル、旬、調味料との相性、技法。そういった料理の要素を一つひとつクリアにし、その結果として出来上がる自らの料理。それをもって「凝縮」という言葉を使う。つまり、過去の経験も含めた現在の重康彦という人物の全てを凝縮したものが、「凝縮感」のあるひとつの料理になるというわけなのです。「だから僕の料理は特徴的だと思います。好き嫌いが分かれますね」と重氏は言います。

『飯尾醸造』の酢を使うことに関しても、単にワインビネガーと置き換えるわけではありません。「(飯尾醸造の)富士酢は、煮詰める前からしっかりとしている。完結している酢というイメージです。だから煮詰めるのには向かないですね。煮詰めるならイチジク酢を使います。魚介にはリンゴ酢が合いますね。紅芋酢はクセがなく、綺麗な色が出る。色々と使い分けています」と重氏は教えてくれました。

京都府宮津市酢を生かすもの、素材を生かすもの。メリハリをつけたコース展開。

現在のコースは、前菜、玄米リゾット、パスタ、メインディッシュ、デザートという構成。酢のイタリアンと銘打ってはいますが、実際に酢を使う料理は1/3程度だといいます。「僕の料理は塩をあまり使わずに、“凝縮感”で濃さを出すという発想。だから全部に酢を使うと強くなりすぎて、塩辛く感じてしまうわけです。旨味を際立たせるものと柔らかく表現するもの、そのメリハリでコースを構成しています」と重氏。

この日の前菜は、リンゴ酢で仕上げたへしことキノコのマリネ、イチジク酢のカポナータ、グリーンソースを添えたゼッポリーネなど。酢がはっきりとした味の輪郭を描く料理で、コースは幕を開けます。しかもただ「酸っぱい」わけではありません。甘み、香り、存在感。重層的な酢の魅力を、見事に料理に反映させているのです。「『飯尾醸造』の酢は高級ですからね。普通なら仕上げの風味づけに使うようなお酢。それをマリネにもなんにでも贅沢に使える。これは料理人としては嬉しいですよ」と重氏は話します。

そうかと思えば次の玄米リゾットでは、素材そのものの味わいで引き込みます。主役は魚です。「魚のアラをグワーッと煮詰めます。バットにいっぱいの魚でも1リットルもとれないくらい、焦げも内部に入れ込みながらギュッと凝縮するんです。それを魚の出汁で炊いた玄米にかける。煮魚のタレをご飯にかけて味わうイメージです」と重氏は説明してくれました。宮津漁港に漁船から直接水揚げされるのは、市場に並ぶ前の新鮮な魚介。それを直接買いつけ、店に持ち帰るからこそ、種類豊富な魚介を贅沢に使用することができるのです。産地ならではのアドバンテージを生かしたメニューというわけです。

京都府宮津市丹後の食材でシチリアらしさを演出。そんな難しいテーマに挑む重氏。

パスタを挟んでメインディッシュは、肉か魚を選択。ここでも地元食材が主役となります。この日の肉料理は、丹後の山で捕れたイノシシ。シンプルにローストにしますが、ここにも重氏の技と発想が潜みます。いかに低温で火入れしてもある程度は硬くなってしまうジビエ。重氏は、米麹に漬け込むという調理法を選びました。「米麹がついているので、焦げますよね。その香ばしさも、美味しさになるわけです。香りも出る、柔らかくもなる。ベストの調理法だと思います」と重氏。ちなみに米麹は、醸造所に併設される酒蔵から届いたもの。発酵のプロフェッショナルが味方についているだけに、麹作りもお手の物です。ソースは紅芋酢を煮詰めたものです。イノシシの力強い味に、濃厚な酢の風味が深みを加えています。

魚料理は、身の引き締まった高級魚アコウ。これも地元の漁港に水揚げされたものです。「身が引き締まった魚なので、ソースとトマトで水分を戻すイメージ。ソースは魚のブロード。オリーブとケッパーでシチリアっぽさを出しています」と重氏は言います。こちらも主役は地元の魚。地元の食材で、いかにイタリアを表現するか。そんな重氏の思いが形となったような料理。煮詰めたブロードの醸す「凝縮感」もまた見事に表現されたひと品です。

デザートも、パティシエの経験もある重氏の自信作。焼きチョコのムースにヨーグルトソース、そして紅芋酢のソースを添えて彩りと風味の奥行きを表現しました。重氏が「レストランらしいデザートを心がけています。コースの〆なので、華やかさも大切な要素」と言う目にも美しいデザートにも、重氏のこだわりが凝縮されています。

全体としてボリュームはたっぷり。場所柄、ゲストの年齢層も高めですが、それでも多くの方がぺろりと平らげてしまうのだといいます。「それもお酢の効果かもしれませんね。塩が少なくても旨味があり、さっぱりと味わえる。そういうコースになっていると思います」と重氏は言います。

今後はコースの中で、更に酢の存在感を高めていくことも考えているという重氏。試行錯誤を繰り返しながら、更なる高みを目指す丹後の酢イタリアン、これからも目が離せない店となりそうです。

Data

住所：京都府宮津市新浜1968　MAP
電話：0772-25-1010
https://aceto.therestaurant.jp/