日: 2018年6月14日

大分県国東市見事なコースのなか、ひときわ存在感を放った一皿。

2018年5月26日、27日。開山1300年の節目を迎える「六郷満山」の地・国東を舞台にした「DINING OUT KUNISAKI with LEXUS」は、訪れたゲスト、参加したスタッフの双方に素晴らしい記憶を残しながら、盛大な拍手とともに閉幕しました。その成功の立役者のひとつは、やはり川田智也シェフが仕立てた料理の数々。「和魂漢才」のテーマのもと、地元の食材を中華の技法で調理する、その日、その場所でしか味わえない料理です。

全10品のコースは、どれも甲乙つけがたい完成度。すべてが主役といえるような見事な品々です。今回はそのなかでもビジュアル的にもコースの中でひときわの存在感を放った一皿、「和魂漢才」のテーマ、国東の食材の魅力、地域の歴史と文化、それらすべてを詰め込んだ象徴的な料理をご紹介します。「国東的良鬼」と名付けられた魚料理。そこに込められる川田智也シェフの思いを紐解きます。

大分県国東市食材視察の合間を縫って訪れた寺社で、国東の文化に触れる。

『DINING OUT KUNISAKI with LEXUS』を2ヶ月後に控えた3月末。大分県国東市に、川田智也シェフの姿がありました。目的は食材の視察。多忙なスケジュールを押しての訪問でした。

ところで通常の視察は、食材生産者の元を訪れてその特徴や生産にかける思いを伺い、本番に向けて料理の構想を練ることが目的。もちろん今回の視察でも、分刻みのスケジュールでさまざまな生産者を訪問し、国東が誇る食材の数々に触れてきました。

しかしそればかりではありませんでした。川田シェフは視察の合間を縫って、寺社を訪れ、石仏を拝観し、険しい山道を登り、岩肌に直接掘られた磨崖仏を眺めます。そして同行して頂いた国東市観光課職員の説明にも、真剣に耳を傾けます。そこにはどんな狙いが潜んでいるのでしょうか。

川田シェフの料理の最重要テーマは「和魂漢才」。一義的には「日本の食材を、中華の技法で仕立てる料理」という解釈になります。しかしより突き詰めて見るならば「和魂」とはつまり「日本の心」。川田シェフが持てる中華の技法で表現するのは、生産者の思いや土地に受け継がれるストーリーを含めた、その「心」の部分なのかもしれません。だからこそ川田シェフは、一見料理とは無関係に思えるような寺社や石仏を、熱心に見つめていたのです。

古刹のご住職や観光課職員の話を、メモを取りながら熱心に聞く川田シェフ。古来よりこの地で親しまれていた山岳信仰に仏教が融合して生まれた独特の宗教観。古来より石への特別な思いを抱き、数多くの石仏が残されていること。そして六郷満山が今年開山1300周年を迎えること。どの話も、この土地の精神性を象徴する興味深い内容です。

とりわけシェフの興味を惹いたのが、鬼の話。「鬼の形相」「心を鬼にする」など、一般的に鬼は「怖いもの」として描かれがちですが、ここ国東の地では善なる存在として親しまれています。現在でも六郷満山の寺院に受け継がれる「修正鬼会（しゅじょうおにえ）」という行事。これは僧侶が扮した鬼が松明を持って堂内を巡りますが、ここでも鬼は祖先が姿を変えた善なるものとされています。この話を聞いていたことが、後に生まれるシェフのインスピレーションに繋がります。

大分県国東市「一目惚れ」した、ある魚。そこから生まれる料理のインスピレーション。

翌早朝、国東市安岐町の魚市場。帰港してきた漁船から次々と魚が下ろされ、活気に包まれる市場に、川田シェフの姿がありました。横にいるのは、国東市で和食店『国東食彩zecco』を営む中園彰三氏。地元の食材に詳しい中園氏の案内で、次々と運び込まれる魚を熱心に眺めます。そんな中、川田シェフの目がある魚に止まりました。中園氏も目にしたことはあっても詳細は知らない様子。漁港関係者に尋ねて、ようやく正体が判明します。「これは三島フグ。漁師は誰も食べないけどね」そう、地元では食べられることのない雑魚の扱い。それでも川田シェフの目は、この魚から離れません。

後に聞くと「一目惚れでした」と川田シェフは笑いました。そしてこれも後にわかったことですが、実はこの時すでにシェフの頭の中には、料理の完成図までが浮かんでいたのです。「僕の料理へのアプローチは2種類。一から組み立てていくパターンと、完成品のイメージから巻き戻していくパターンです」そう話す川田シェフ。三島フグを使った今回の料理は「完全に後者」といいます。つまりまず味や盛り付けも含めた料理の完成図があり、その後、パズルのように構成要素を埋めていったのです。三島フグの料理が本番で果たした役割の大きさを思えば、この漁港での出合いは運命だったといえるかもしれません。

大分県国東市これ以外ないという調理法で、三島フグが生まれ変わる。

三島フグは、“フグ”の名がつきますが、カサゴの一種。カサゴ自体は川田シェフが日頃から使い慣れた食材です。しかし、試作の過程でさらなる驚きもありました。それは川田シェフが厨房で、三島フグを揚げたときのこと。高温で揚げた三島フグは鰓が立ち上がり、まるで鬼の角のように見えたのです。もともと鬼面との類似性からこの魚に興味を惹かれていた川田シェフ。国東の文化で重要な役割を果たす鬼。そのストーリーまでを、この魚で表現できるのではないか。

そして料理は完成しました。料理名は『国東的良鬼（三島フグ“国東の鬼” 四川名菜 干焼魚）』。調理法として最初から頭にあったのは、四川省の伝統料理である「干焼魚（ガンシャオユイ）」。四川省では川魚が使用されることが多いこの料理に、三島フグという地魚と、国東の鬼の文化を取り入れる。まさに「和魂漢才」を地で行く一品。無論、細やかな味の調整にも余念はありません。

まず250度という高温の油で揚げ、やや淡白な身に燻したような香りを加えます。揚げた魚は清湯で蒸した後、休ませて味を染み込ませます。ソースは挽肉、タケノコ、椎茸などに調味料と魚の漬け汁を加え、とろみをつけたもの。香ばしく揚がった皮目と、ゼラチン質が豊富でふっくらとした白身に少しだけ刺激のあるソースが絡む。そしてそれらが口中で一体となる。まさに至高の食体験といえる完成度の逸品です。

料理を目にした中園氏は「歴史まで踏まえてくれたドラマチックな料理に感動しました」と絶賛。さらにその料理の構造に触れ「国東の漁獲高は減少傾向ですが、地元の魚でこれだけの料理ができあがったという事実は地域の人々の自信にも繋がると思います」と感想を伝えてくれました。

もちろん、川田シェフにとっても自信作。「まず（三島フグの）ビジュアルから入り、中華の先人達が築いた名菜の調理法が加わり、地元のストーリーが潜む。“コレ以外考えられない”という料理になったと思います」そう振り返った言葉にも、この料理への自信と達成感が滲んでいました。

1982年栃木県生まれ。東京調理師専門学校卒。物心ついた頃から麻婆豆腐等の四川料理が好きで、幼稚園を卒園する頃には既に料理人になる夢を抱く。2000年～2010年麻布長江にて基礎となる技術を身につけ、2008年には副料理長を務める。その後日本食材を活かす技術を学ぶべく「日本料理龍吟」に入社。2011年～2013年の間研鑚を積んだ後、台湾の「祥雲龍吟」の立ち上げに参加、副料理長に就任し2016年に帰国。中国料理の大胆さに、日本料理の滋味や繊細さの表現が加わった独自の技術を習得する。2017年2月「茶禅華」オープン。わずか9カ月でミシュランガイド2つ星を獲得すると言う快挙を成し遂げる。和魂漢才という思想の元、日本の食材を活かした料理の本質を追求し続けている。

http://sazenka.com/