日: 2018年7月28日

30歳以下の料理人コンテストで日本人初の快挙！

「遅れてしまって、すみません〜。寝坊しました！」。
180cmを超える上背に、スラリと引き締まったスタイル、端正な顔立ちに合わせているのは、学者然とした丸眼鏡。品川駅の雑踏の中、ひときわ目を引く出で立ちで現れたのは、藤尾康浩氏、30歳。スタイルの良さからは想像もつかないほどの腰の低さで10分ほどの遅刻を平謝り。そんな出会いからインタビューは始まったのですが、実は藤尾氏、2017年に好評を博した『DINING OUT UCHIKO with LEXUS』での活躍も記憶に新しい大阪『La Cime』のスーシェフ(副料理長)なのです。

なぜ、ミシュラン2つ星シェフの高田裕介氏ではなく、あえてスーシェフの藤尾氏にインタビュー？と思った方も多いのではないでしょうか。

そうなのです。今回、『ONESTORY』がインタビューをお願いしたのは、藤尾氏であり、話をうかがったのは30歳以下の料理人の世界一を決める、国際料理コンクール「第3回 サンペレグリノ ヤングシェフ2018」についてです。こちらはまだまだ日本ではなじみのない若手料理人のコンクールではありますが、実は国際的に評価の高いコンペティションであり、世界を目指す若き料理人の登竜門としても位置づけられています。主催がイタリアの世界的飲料メーカー・サンペレグリノということもあり、ゆくゆくは同社が同じく主催する『世界ベストレストラン 50』での活躍も期待できます。世界を見据えたシェフたちの土台づくりや、育成という側面があるのかもしれません。

そして、去る5月12日と13日の2日間、ミラノで行われた同大会の決戦大会で、今年度のグランプリに輝いたのが藤尾氏なのです！

世界各地3,000人以上の候補者から予選を勝ち抜いた精鋭21人が、開催地のミラノで激戦を繰り広げた2日間、ひと皿のみのシグネチャーディッシュで審査されたという料理について、更には自らの生い立ちや料理人としてのこれからについてまで、『ONESTORY』では、若き世界王者の想いを独占インタビューしました。なぜ、彼が世界一になれたのか、そんな核心にも迫ってみました。

表現したのは世界に出たからこそわかった「日本」。

世界各地区より選び抜かれた若き21人の料理人が競い合う同大会。審査はいたってシンプルで、それぞれがシグネチャーディッシュひと皿を作り、7人の審査員に試食をしてもらい審査されるというものです。
「使った食材は鮎。日本人がとても大切にしている食材で、旬、食材への思い、環境へのリスペクトを盛り込みました」。

イギリス・フランスと海外経験が長い藤尾氏。帰国後、料理人として知った日本独特の食文化を、海外に出たからこそわかった自らの経験と視点で再構築してみせたのです。

海外で魚の頭を食べる文化は皆無。しかし鮎はまるごと味わうのが醍醐味。そうであるならば、一旦頭は取ってしまい、一度焼いた後、パウダー状にする。身の部分は、皮だけを残して筒状に中身をくり抜いた。一度外した身は三枚におろして骨を取ってから、炊いた米、クレソンと合わせてムースにし、皮の中に再び戻す。更に日本人が愛してやまない鮎の肝は、塩漬けにしてソースに。黒ニンニクとタマネギを炒め、泡立てたホイップクリームを合わせたといいます。
「軽やかだけど苦味が残るのが、鮎の醍醐味。それをひと皿ではなく、ひと口で味わってほしい。メンター・シェフのルカさんに審査でのひと口の重要性を説かれていましたので、とにかくファーストインパクトにはとことんこだわりました」。

更に香りを山椒でまとめ、パリパリの皮の食感を大切に、火傷するくらい熱々の焼き立てで審査員のテーブルへと皿が運ばれたといいます。

そのようにしたのは、香り、食感、温度という日本人が大切にする三位一体を、ひと口目で感じてもらうためでした。

そんな彼のひと皿は、素材に対して最もリスペクトが高かったシェフに贈られる「アクアパンナ賞」とグランプリのダブル受賞という快挙でも証明されたのです。

世界と渡り合う際のコミュニケーション力の重要性。

舞台上、流暢な英語でのスピーチで、自身の料理のコンセプトを自らの言葉で語った藤尾氏。とかく、英語でのコミュニケーションが苦手な日本人シェフが多い中、英語で話すことに抵抗がなく、言葉の壁がなかったのは勝利の一因でしょう。
「大阪時代、エスカレーター式の学校で中学からそのまま高校へ進学できたのですが、それがすごく嫌で。普通ではないことがしたくて、イギリスへ留学をしたんです。その後、イギリスで高校卒業、フランスに渡りビジネスを学び大学を卒業。その頃から家で料理を作るようになり、それが楽しくて料理人という選択肢が朧気ながら見え始めるんです。そして大学時代に興味本位で研修をさせていただいた『パッサージュ53』で何もできなかった自分がいて。身の程を知る。そこからですね、料理にのめり込んでいくのは」。

決して話し好きというわけではないが、必要があれば言葉を選び淡々と語る藤尾氏。クレバーかつ冷静沈着に物事を分析できる藤尾氏の素地は、学生時代の経験にも隠されています。海外の街で、ひとりで暮らした10代。日本人が築き上げてきたその街での地位は、その街に暮らす自分の言動ひとつでどうとでもなってしまう。だからこそ、どんなに若く、未熟でも日本人の代表として見られる意識が芽生えたといいます。考え、言葉を選び、伝えていく。大会のプレゼンテーションにおいて、秘めたる思いを大切に語ったスピーチは、同様に彼らしさを象徴するひと幕でもあったのです。

日本の料理のすごさを世界に伝えるために…。

「『龍吟』の山本さんには海外の人に鮎の良さを伝える難しさを教えてもらいましたし、『NARISAWA』の成澤さんには大会前に料理を試食してもらいダメ出しも頂きました。中村孝則さんには、釣りキチ三平の漫画で鮎を説明するアイデアも頂きました。もちろん、常に相談に乗って頂いたルカさん、師である高田さん、料理を食べて頂いた『傳』の長谷川さんなど、お世話になった方ばかりなんです。アジアのシェフたちの応援も力になりました。この大会で、本当にひとりでは何もできないということを学べたのも大きかったですね」。

藤尾氏が挙げた名前を聞いただけでもわかるとおり、錚々(そうそう)たる日本人シェフたちが藤尾氏の挑戦を後押ししていました。若き日本の才能を遠く日本から温かく見守っていたのです。更に交流があったアジアのシェフたちも、チームアジアとして藤尾氏を応援。
「周りの人たちの力を借りる重要性、更にそれを素直に受け止め、自分なりにどう放っていくかが大切なんだと思いました」。 　最後に藤尾氏は、まだまだ日本のすごさは海外の人には伝えきれていないと力強く言い放ちました。寿司や天ぷらではない、日本の料理のすごさ。もっと深い所で、それらを伝えたいし勝負していきたいとも。世界が注目する若き才能、その進化と真価を『ONESTORY』は、今後も楽しみに見守っていきたいと思います。

藤尾さん、世界一、本当におめでとうございます！

住所：〒541-0048 大阪府大阪市中央区瓦町3丁目2−15 瓦町ウサミビル　MAP
電話：06-6222-2010
営業時間：12：00～15：30, 18：30～23：00

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