2018年10月に行われた「LIFULL Table Earth Cuisine」プロジェクトの第一弾は間伐材を食べる「Eatree Plates」。
ライフルテーブル／アースキュイジーヌ奥多摩の森で見出した、地球のための未来の食材。
2018年10月10日、東京都・奥多摩の森で開催されたLIFULL Table Presents「地球料理‐Earth Cuisine‐」。このプロジェクトを企画したのは、「あらゆるLIFEを、FULLに。」をコーポレートメッセージに掲げる住生活情報サービス運営企業（株）LIFULL。地球上でまだ光が当たっていない素材にフォーカスし、その素材を食べることが地球と人のためになり、ひいては地球上にある新たな食材を見つけることを目的としたプロジェクトです。第一弾は、日本全国の山や森林で問題となっている「間伐材」がテーマ。
国土の約3分の2を森林が占める日本は世界有数の森林大国であり、その内の約４割に当たる人工林は工業・建築用として育て、成長過程で間引く＝間伐が欠かせません。しかしながら近年、木材需要の低迷や輸入材の増加、人件費による経営コストの上昇により、林業の生産性が悪化。間伐が行われない森林が増え、間伐を行なったとしても木材を運び出さない「伐り捨て間伐」が問題化しています。このことに着目し、プロジェクトの第一弾としてテーマに掲げました。
「食の固定概念を飛び越えた、新しい食体験をすることで自分のライフを見つめ直す。そういう機会をどんどん提供していきたいと考え、このプロジェクトを立ち上げました。間伐材は、大きな社会問題のひとつです。LIFULL Tableとしては、この奥多摩の森で味わっていただく「木」のフルコース＜Eatree Plates＞を通じて間伐材の重要性を伝え、日本の森を守る取り組みの一助になればと考えています」と意義を語る、チーフ・クリエイティブ・オフィサーの川嵜鋼平氏。
フレンチレストラン『Tirpse』の元シェフで、「ゴーエミヨジャポン2018期待の若手シェフ賞」を受賞した田村浩二氏が料理のクリエイションを担当。杉をはじめ、香り豊かな木々を原料に研究開発した特別なウッドパウダーをすべての料理に使用し、感性を揺さぶるコースに仕立てました。
ゲストは車を降り、雨上がりの森を歩いて会場へ。シークレットな雰囲気に期待も高まる。
テーブル上には「LIFEを見つめなおす、一皿を」とメッセージが添えられたメニューが。
間伐材を使ったライティングに照らされ、森林浴のようなフルコースがスタートした。
木の幹をプレート代わりにして、樹皮のスナックを提供。プレゼンテーションも新鮮。
ライフルテーブル／アースキュイジーヌ木を守り、森を守ることが、海を守る。サステナブルな試み。
会場となったのは、東京都・奥多摩に広がる間伐材の森。木立に囲まれた林道を進んでいくと森の斜面にダイニングが現れ、テーブルに着いたゲストたちは木々や土の香りに包まれました。「僕自身、持続可能な魚食を広める活動＜シェフズ・フォー・ザ・ブルー＞に取り組んでおり、今回の「間伐材」を食べるというイベントの方向性や趣旨にも共感しています。素材となる「間伐材」は個性が強く、扱いが難しいため料理にどう落とし込むか悩みました。木を食べることで森を守り、自然を守る。森を守ることは、海を守ることにも繋がり、奥多摩のこの場所がサステナブル・シーフードの活動の出発点にもなります。コースを召し上がりながら、日本の食物・生産物を持続的に守っていけるか。意識を向ける良いきっかけになればと思っています」と、イベントへの抱負を語る田村シェフ。これから始まる未知なるコースへの期待感を高めました。
ダイニングの奥に設けられた屋外キッチンステージで腕を振るう田村浩二シェフ。
器にも間伐材を使用し、テーマに統一感を持たせる。メインディッシュの鳩を提供。
次第に日が暮れて、あたりが暗闇に。ダイニングはひんやりとした森の空気に包まれた。
自然の中で「間伐材」がテーマのコースを堪能するゲスト。未知の美味しさと向き合う。
ライフルテーブル／アースキュイジーヌ「間伐材」と向き合い、完成させた「Earth Cuisine」。
全5品のコースは「五感で味わう森林浴」がテーマ。最初に供されたのは、檜のチップとラベンダーをハーブティーのように抽出し、ゆずの香りを添えたノンアルコールドリンク「ヒノキとラベンダーのアンフュージョン」。「樹皮のスナック」は、パイ生地に使用する小麦粉を木のパウダーに変えて、見た目も木の樹皮をモチーフにしたスナックです。
2品目「木と土のコンソメ」は杉のパウダーをベースに、ポルチーニ茸、ごぼうを乾燥させたものと昆布の出汁と合わせ、はちみつの甘みとタイムのオイルで仕上げたスープ。ごぼうが土のニュアンスを、タイムはオレンジのような柑橘類のニュアンスをもたらします。「温かい料理で体の中から木や土、森の香りを感じていただけます。樹皮のスナックと一緒にお召し上がりください」と、田村シェフ。
3品目は「牡蠣のポシェ」。ミネラルたっぷりの牡蠣に、じゃがいも「インカの目覚め」を使ったニョッキと杉のパウダーを合わせ、海老をベースにしたソースでいただきます。パセリで作ったクルトンとオイル、さらに杉のパウダーを散らしたひと皿に。サステナブル・シーフードの活動に力を入れる田村シェフ渾身の料理で、「山に降った雨が川となり、海へと流れていく。山からもたらされた栄養がプランクトンの餌になり、美味しい牡蠣が育つ。自然の循環を感じてください」と、シェフ。
4品目は「鳩のロースト 薪仕立て」。ローストした鳩に、ソテーした松茸、木のパウダーで作ったシート状の「チュール」をあしらって。的確に火入れされた鳩はジューシーで香り高く、杉の香りが風味をより一層引き立たせます。
最後のデザートは「大地のブランマンジェ」。杉と檜、ラベンダーの香りをつけたブランマンジェに、洋ナシとベルガモットのコンフィチュールを添えて。杉を使ったメレンゲと松の葉のオイルで、香りの変化と余韻を楽しませます。
ヒノキとラベンダーのアンフュージョン。木のチップとラベンダーで抽出したドリンクで乾杯。
樹皮のスナック。木のパウダーを使用。ドリンクとともに味わうことで香りが引き立つ。
木と土のコンソメ。複雑な風味をもたらすスープ。五感が研ぎ澄まされる味わい。
牡蠣のポシェ。杉とローズマリーのニョッキとともに。グリーンのパウダーが苔のよう。
鳩のロースト 薪仕立て。木のパウダーで作ったシート上の「チュール」を添えて。
大地のブランマンジェ。木とハーブの香り、フルーツの甘みと酸味が調和したデザート。
ライフルテーブル／アースキュイジーヌ持続可能社会を叶えるプロジェクトは、次なるステージへ。
「間伐材」をテーマにしたコースを存分に堪能し、好評を博して終了したLIFULL Table Presents「地球料理‐Earth Cuisine‐」。LIFULL では今後、第二弾、第三弾とプロジェクトを計画しているとのこと。また、東京・麹町にある『LIFULL Table』では11月15（木）・27（火）、12月5日（水）・6日（木）・11日（火）の５日間、各日2部制で「LIFULL Table Earth Cuisine」を開催。今回と同様のフルコース「Eatree Plates」が味わえます。食に関する無限の可能性を感じる一方、持続可能な社会を叶えるためのきっかけ作りとなった一夜でした。
木立の中に浮かび上がるダイニング。森は地球とのつながりを考えさせる糸口を引き出す場所。
住所：東京都千代田区麹町1-4-4 1F
電話：03-6774-1700
予約開始日：10月29日（月）特設サイトにて限定予約受付開始
開催日：11月15日・11月27日・12月5日・12月6日・12月11日の5日間（平日のみ）
各日とも2部制＜第1部＞18:00〜20:00 ＜第2部＞20:00〜22:00
※ 上記5日程すべて、田村シェフによるコース料理がお楽しみいただける予定です。
※ 上記予定は変更になる可能性もございます。
http://table.lifull.com/earthcuisine/
