日: 2018年11月3日

ローカルマイスタープロジェクト『DINING OUT KUNISAKI』で供された逸品が家庭で楽しめる。

2018年5月26日、27日の両日、ゲストたちから贈られた賞賛の声とともに幕を閉じた『DINING OUT KUNISAKI with LEXUS』。舞台となった国東半島は日本のひとつの宗教観である神仏習合の考え方が生まれた地とされ、同地にある寺院群を総称して「六郷満山(ろくごうまんざん)」と呼んでいます。2018年は「六郷満山」開山1300年の節目の年で、その六郷満山文化随一の歴史を持つ古刹・文殊仙寺が会場に選ばれたこともゲストを驚かせました。

そんな特別な二夜を素晴らしい料理で演出したのが、「和魂漢才」をテーマに日本食材と中華料理の融合を追求する南麻布『茶禅華』の川田智也シェフ。

国東市で育てられた桜王豚や、国東半島沖で水揚げされる三島フグなどを使った料理が供されるなか、メインの食材に選ばれたのは「おおいた冠地どり」。もも肉、胸肉、手羽先と異なる部位を異なる調理法で提供する、川田シェフらしい料理が並び、そのシメを飾った麺料理に添えられていたのが、今回ご紹介するXO醤の原型となった逸品だったのです。

ローカルマイスタープロジェクト自ら生産者の元へ足を運び、見つけた最高の食材。それをどうレトルト加工するか。

実は今回の『DINING OUT KUNISAKI』開催に至る裏側では、『DINING OUT』と、そのオフィシャルビールである『YEBISU MEISTER』が一緒に立ち上げたプロジェクト『LOCAL MEISTER PROJECT』が着々と進行していました。『DINING OUT』食材調達チームリーダーであり、フードキュレーターの宮内隼人が探しだした、その土地を知り尽くす生産者「地域のMEISTER(匠)」の力を借りながら、地場の食材をふんだんに使ったビールに合う究極のおつまみを創り上げるというプロジェクト。これは『DINING OUT』としても新しい試みでした。

使われたのは宇佐市長洲漁港にある「上野水産」のカチエビ、国東市の「TAG−KNIGHT」の鹿肉、「ゆふいん牧場」で作られている桜王豚のジャーキーなど、国東半島と縁のある食材がメイン。宮内はすべての生産者の元を訪れ、その食材の歴史や背景に流れるストーリーまで汲み取り、今回の商品化に挑みました。
▶『LOCAL MEISTER PROJECT』前編
▶『LOCAL MEISTER PROJECT』後編

宮内は「最高の食材を手に入れるルートは早い段階で探し出しましたが、それを『LOCAL MEISTER PROJECT』ならではと胸を張れるクオリティを維持しつつ商品化するのに大変苦労しました」と話します。

ローカルマイスタープロジェクトトップシェフとフードキュレーターのこだわりを小さな缶詰メーカーが真摯に表現。

「レストランだと各食材の香りや食感などを大切にしながら火を入れて、すぐにお客様にご提供できるのですが、完全に滅菌する必要があるレトルト加工の場合、完璧に仕上げたXO醤を瓶詰めし、さらに120℃の熱を8分間与え続けなければならない。私も川田シェフもその行程で各食材の香り、風味、食感が損なわれるのではないかという心配をしていましたが、やはりその懸念は的中しました」と宮内は振り返ります。

そこで、料理人としての考え方を一旦捨て、120℃の加熱時間を鑑みて、すべての食材を生のまま瓶詰めしたり、食材によっては少し火入れしたりと、試行錯誤を繰り返したといいます。結果、『DINING OUT KUNISAKI with LEXUS』で供されたXO醤と遜色ない品が完成するのですが、そこには川田シェフはもちろん、製品化に協力してくれた缶詰開発のメーカー、株式会社カンブライトの力が大きかったと宮内は話します。

「国東半島に縁のある食材自体のクオリティが高いことに助けられた点はもちろんですが、開発にあたり尽力してくれたカンブライトの皆さんの力も大きいです。川田シェフが料理を作る上で大切にしているそれぞれの食材が持つ食感を最大限引き出せるよう、すべての食材を手切りで加工してもらったり、『YEBISU MEISTER』の深いコクとが損なわれないように、絶妙な味付けをする為に繰り返した試作など、だいぶ無茶を言いましたね。」と宮内。

厳選した食材、それを活かすための加工における手間ひま、そしてトップシェフの知見と技。これらが合わさることでついに完成した、『YEBISU MEISTER』に合う究極のおつまみ『DINING OUT KUNISAKI XO醤』。11月3日より東京・恵比寿にある『ヱビスビール記念館』にて数量限定で販売致します。また11月16日、17日、18日の3日間限定で、「ヱビス マイスター プレミアムナイトツアー」を開催。『DINING OUT KUNISAKI XO醤』に合わせたオリジナルプレートと『YEBISU MEISTER』をその場でお愉しみ頂いた上で、終了後には、お土産として『DINING OUT KUNISAKI XO醤』を特別に１瓶プレゼント。参加人数に限りがありますので、ご予約はお早めに。

1瓶に大分国東の魅力をふんだんに詰め込んだ『DINING OUT KUNISAKI XO醤』を、この機会に是非ご賞味ください。


（supported by YEBISU MEISTER）

住所：東京都渋谷区恵比寿4丁目20−1 恵比寿ガーデンプレイス
電話：03-5423-7255
開催日：2018年11月16日(金)、17日(土)、18日(日)
開催時間：17：50～18：40(所要時間　50分)
参加人数：各回16名限定
http://www.sapporobeer.jp/brewery/y_museum/event/20181029_1/index.html

1982年栃木県生まれ。東京調理師専門学校卒。物心ついた頃から麻婆豆腐等の四川料理が好きで、幼稚園を卒園する頃には既に料理人になる夢を抱く。2000年～2010年麻布長江にて基礎となる技術を身につけ、2008年には副料理長を務める。その後日本食材を活かす技術を学ぶべく「日本料理龍吟」に入社。2011年～2013年の間研鑚を積んだ後、台湾の「祥雲龍吟」の立ち上げに参加、副料理長に就任し2016年に帰国。中国料理の大胆さに、日本料理の滋味や繊細さの表現が加わった独自の技術を習得する。2017年2月「茶禅華」オープン。わずか9カ月でミシュランガイド2つ星を獲得すると言う快挙を成し遂げる。和魂漢才という思想の元、日本の食材を活かした料理の本質を追求し続けている。

http://sazenka.com/

1977年東京都生まれ。18歳の時、海外経験のために訪れたカナダの日本料理店でのアルバイトで料理に目覚める。半年後帰国し、居酒屋で働きながら調理師免許を取得。系列のフランス料理店に異動。その後都内のカフェで働いた後、2001年から3年間「ラ・ビュット・ボワゼ」で本格的なフランス料理に触れる。株式会社HUGEの「ダズル」の立ち上げを手伝うなどした後に、2010年「HAJIME」に入り、5年半の経験を積む。生鮮食材の物流に関する知識習得のため大阪の特殊青果卸「野木屋」を経て、2015年より現職。