月別: 2018年11月

チンジュカンポタリー喫茶室海外に、「薩摩＝焼き物」のイメージを根付かせた職人がいた。

「薩摩」と聞いて皆さんは何を思い浮かべますか？「サツマイモ」「西郷隆盛」といった語句が挙げられるのではないでしょうか。しかし欧州では、「SATSUMA」＝「SATSUMA WARE」、つまり「薩摩焼」という焼き物に結びつくといいます。そのイメージを根付かせたのは、1873年のウィーン万博にて薩摩焼の美しさと高度な技術を広く海外に知らしめた第十二代沈壽官。薩摩藩焼物製造細工人としての家系をたどり、日本陶器の代名詞とまで言われた薩摩焼の総帥です。

チンジュカンポタリー喫茶室歴史的な節目に、新たなスタートを切った。

2018年、鹿児島県歴史資料センター黎明館内にオープンした「チンジュカンポタリー喫茶室」。この不思議な名前の「チンジュカン」こそ、沈壽官のことです。「チンジュカンポタリー＜CHIN JUKAN POTTERY＞」は、沈壽官窯とランドスケーププロダクツが共同で制作する陶器のシリーズ。その直営店は、これまで鹿児島市呉服町などでテナントやショップインショップとして運営してきましたが、明治維新150周年という歴史的な節目のタイミングで移転。鹿児島の歴史、考古、民俗、美術・工芸を紹介する総合博物館内に、喫茶室を併設し新たに生まれ変わったのです。

チンジュカンポタリー喫茶室歴史に向き合い、窯の火を守ることを決めた十五代・沈壽官。

この斬新な発想で窯の新時代を切り開いたのは、十五代沈壽官氏。初代は豊臣秀吉の二度目の朝鮮出征から帰国の際に「捕虜」という身分で連行された職人。以降、藩の御用窯として窯の火を420年守り続けてきました。そんな家に生まれ、「若い頃は家を継ぐという事に漠然とした不安と嫌悪を感じていました」と十五代は明かします。初代は見知らぬ薩摩の地に降り立った優れた手仕事により藩に認められ、祖先達もその技を継いできました。時にはいわれのない偏見に耐えながら。彼らが真っ直ぐに父祖の業を守ってきたことを偲ぶことで、心を整えることができたといいます。「私にとって我家の伝統は私を縛るものではなく、私にとってかけがえのない宝となり、それは同時に私の向かうべき道になったのです」。

チンジュカンポタリー喫茶室沈壽官窯伝統の「白薩摩」を現代のスタイルに。

沈壽官窯の代名詞といえる「白薩摩」は、桜島の火山灰により黒っぽい土ばかり採れる鹿児島では珍しい、白い土を使った陶器。初代達が7年の歳月をかけて探した白土で作った器が当時の島津家に気に入られ、以降も沈壽官窯の伝統として受け継がれています。この薩摩を代表する焼き物と、家具製作を中心に人々の生活をより楽しくするプロダクトを探究する『ランドスケーププロダクツ』が生み出した新時代の「サツマウエア」。それは、韓国の陶芸家キム・ヘジョン氏をデザイナーに迎えた「Half Moon」や、本物のリンゴのように見えるほどリアルなフォルムのシュガーポット「APPLES」など、薩摩焼の特徴を踏襲しながら現代的なデザインを取り入れたものばかりです。

チンジュカンポタリー喫茶室薩摩の器で、薩摩のふだんの味を楽しむ。

「チンジュカンポタリー喫茶室」では、薩摩紅茶や韓国のけせん茶、ふくれ菓子、レモンケーキなど地元のお茶やお菓子をこの器でいただくことができます。もちろん、購入も可能。喫茶で使い心地を確かめながら、暮らしの中にどう取り入れるかを考えるのも楽しそうですね。

住所：鹿児島市城山町7番2号 鹿児島県歴史資料センター 黎明館内　MAP
電話：099-295-3588
営業時間：11:00-18:00（日祝10:00-18:00）
定休日：施設に準ずる
チンジュカンポタリー喫茶店 HP：https://chinjukanpottery.com/　
フォトグラファー：HIROKI ISOHATA

愛媛県西宇和OVERVIEW

愛媛県西宇和。そう聞いて、土地がすぐに想像できる人は、どれだけいるでしょう？

西宇和は、四国の最西端。このエリアには八幡浜市、伊方町、西予市三瓶町という2市1町があり、日本有数の細長さを誇る佐田岬半島も含まれます。四国の地図を思い描くと……そう、九州に向かってピュッと線で海に突き出た部分があることを思い出すはず。それが佐田岬半島。西宇和は、佐田岬半島とその付け根部分に相当するエリアです。

一体は温暖な気候の上、リアス式海岸から標高350mぐらいまで、一気に上る急な斜面が続いており、特徴的な地形。日照量は豊富で、さらに降雨量も適度。こうした風土を活かして栽培される特産品に、温州みかんがあります。

温州みかん栽培の歴史は古く、明治33（1900）年まで遡るほど。現在は、真穴や八協、川上など、各地の生産者をまとめる、9つの共同選果部会（共選）があり、多彩な柑橘類を生産しています。そのほとんどで主力となっているのは今も変わらず、温州みかん。「西宇和みかん」です。

「西宇和みかんは、“じょうのう（果肉の入っている白い膜）”の薄さが一番の特徴」
地元の生産者は皆、誇らしげに言います。

じょうのうが薄い分、果肉の味わいがダイレクトに舌に届き、食べてすぐ、美味しいと感じる。甘さだけでなく、味わいが濃い点も西宇和みかんの魅力で、首都圏を中心に、全国で高く評価されています。

こうした西宇和みかんをブランディングすべく、今年から始まった取り組みのひとつが、「Nマーク」の制定。高く評価される品質まで保証しています。

自然環境を活かした栽培手法を継承することはもちろん、最新の栽培技術にも果敢に挑戦。安心・安全も心掛けてみかんを育ててきました。

Nマークが示すのは生産者の誇り。今後、販売される店頭などでも目にする機会が増えるでしょう。

そんな西宇和みかんで、今、ひとつのプロジェクトが始まろうとしています。

メッセンジャーに、名乗りを上げたのはパティシエールの中村樹里子氏。

名前を聞いて、「KIRIKO NAKAMURA」を思い出す人も多いでしょう。2015年にわずか一年だけ、デザートコースのみを提供した、伝説のレストランです。

現在は、目黒「kabi.」に在籍する彼女が、何と、西宇和みかんを主役にしたデザートコースを創案。期間限定で提供しようというのです。

これは、いわば「KIRIKO NAKAMURA」の復活。

『ONESTORY』では、これから、西宇和みかんをテーマに、生産の現場、西宇和を訪れてクリエイションの手掛かりを得る中村樹里子氏も追いかけながら、ひとつの物語を紡いでいきます。

今後の展開に、ぜひ、ご期待下さい。

ダイニングアウト琉球南城ガストロノミー界最注目の女性シェフが、琉球王国の聖地へ。

11月23日（金・祝）、24日（土）に開催される『DINING OUT RYUKYU NANJO with LEXUS』。沖縄・南城市を舞台に繰り広げられる第15回目の『DINING OUT』は史上初の女性料理人となる樋口宏江氏がシェフを務めます。2014年、西日本を代表するクラシックホテルであり多くの食通のファンを持つ『志摩観光ホテル』の総料理長に就任、2016年には『伊勢志摩サミット』でのワーキングディナーを担当。今、日本で最も注目を集める女性シェフのひとりです。その土地ならではの食材で、薫り高きフランス料理を。受け継がれてきた王道を踏まえつつ、軽やかで洗練された“今”が香る料理に。世界中から美食家が訪れるホテルの看板料理を継承し、アップデートし続ける樋口シェフが、沖縄・南城の地での挑戦にかける想いを語ります。

ダイニングアウト琉球南城何事においても“道一筋”。穏やかな表情の奥にある実直さ、芯の強さを武器に。

静か、動か。料理人をふたつのタイプに分けるとしたら、樋口宏江シェフは間違いなく前者、「静」の料理人です。

料理界は男女の別のない実力主義社会。であるはずながら、日本国内、ことガストロノミーの世界においては、まだまだ男性が主流であることは否めません。そんな中、2008年にフレンチレストラン「ラ・メール」の料理長を任され、2014年からは全館を統括する総料理長に就任した樋口シェフ。輝かしい経歴だけ聞けば、負けん気が強く、男勝りなキャラクターを想像しがちですが、実像は大きく異なります。長身で細身の華奢なルックスで、どちらかといえばもの静か。普段は必要以上に人前に出ることを好まず、エネルギーはすべて自らの目の前の仕事に淡々と注ぎ込む。そんな印象を受けます。

樋口シェフは三重県四日市市の出身。1991年の入社以来27年間、『志摩観光ホテル』一筋に歩んできた稀有な料理人でもあります。

料理人としての第一歩を踏み出さんとしていた20歳の樋口シェフが同ホテルに導かれた経緯とは、そして料理人人生のすべてを捧げるに至った要因とはいかなるものだったのでしょうか。

ダイニングアウト琉球南城最高の師と食材に導かれてたどり着いた「この地だからこそ」の味に料理人人生を捧げて。

「今振り返れば、外に出る勇気がなかったのかもしれません。でも、節目を迎えるたびに『まだできていないこと、学ぶべきことがたくさんある』と、思いながら進むうち、気付けばあっという間に時が過ぎてしまっていたんですよね」

謙虚な人柄がにじむ語り口で、樋口シェフは自らのキャリアを振り返ります。しかしながらそこには、四半世紀もの時を捧げることを決定付けた確かなものがありました。素晴らしき師と、食材です。

料理上手な母親の影響で、小学生の頃には、料理人になりたいという夢を抱いていたという樋口シェフ。専門学校を卒業した1990年代、料理界は今より格段に保守的で、女性を調理場に迎え入れてくれる店は少なかったといいます。
「私が入社する前から女性の採用があったのが、今のホテル。働き始めてからも、男女分け隔てなくチャンスを与えてもらえ、私にとってはこの上ない環境でした」

当時の総料理長は、『志摩観光ホテル』を海のオーベルジュとして世に知らしめた高橋忠之シェフ。フランス料理といえば、フランス産の食材を使うことが至高とされた時代、伊勢志摩だからこそできるフランス料理を、とホテルの料理を、ひいては地方レストランのあり方を大きく変えたことで知られています。とびきりの海の幸に火を通して、なお素材以上の味に。「鮑ステーキ」や「伊勢海老クリームスープ」など、今も世代を超えたファンを魅了するホテルの看板料理を生み出したフランス料理界の巨匠の下で、料理を基礎からみっちりと学びました。

「神宮のある伊勢へ、神事の際、海産物を献上する役割を担ってきたのが御食国（みけつくに）と呼ばれる志摩。素晴らしい食材を育む豊かな自然、その地だからこそ生まれた食文化。この場所でしかご体験いただけない食を提供できることは、料理人として大きな喜びです」

ダイニングアウト琉球南城世界の舞台へ飛躍し、より地域に根ざす。サミットがもたらした大きな転機。

ローカルガストロノミーという言葉が生まれる遥か前に、伊勢志摩でオーベルジュとして愛されてきた『志摩観光ホテル』。総料理長への就任は、大躍進であると同時に大きなプレッシャーでもあったと話します。

「正直にいえば、喜び以上に不安が大きかった。きちんとできているか、今でも自分に問う毎日です」
言葉は常に控えめな樋口シェフですが、就任2年目で、思いもよらぬ大舞台に立つことになります。2016年5月に開催された伊勢志摩サミットのワーキングディナーを担当。各国首脳から賞賛を得た晩餐は、ホテルの名をさらに広く知らしめ、樋口シェフ自身もまた、世界を舞台に活躍するトップシェフたちと並び賞されるようになりました。その状況について、「大変貴重な経験であり、ありがたいこと」と感謝を述べつつ、自分にとっての一番の収穫は「それまで以上にたくさんの生産者とつながりを持てたこと」だと話します。

「伊勢志摩、ひいては三重の食文化をお伝えするためにはどうすればいいか。食材を一から見直しました。例えば魚なら、それまでも使っていた伊勢志摩や鳥羽のものに加え、尾鷲や紀伊長島などのものも使うように。魚種や季節に応じた選択肢が増え、一期一会の食体験の深度は深められたように感じます」

サミット終了後も、生産者との交流は続きます。料理を通じ、彼らの仕事に光を当て、地域の食文化を発信する姿勢が評価され、2017年には農林水産省の料理人顕彰制度「料理マスターズ」でブロンズ賞を受賞。この受賞もまた、三重県初、女性料理人としても初という快挙となりました。

ダイニングアウト琉球南城長い年月をかけて磨き上げた「土地の食」へのアプローチを、沖縄・南城を舞台に。

食材を深く知ることで「料理の表現の幅が広がった」と話す樋口シェフ。ホテルの伝統であるクラシックな料理を継承し磨き上げながら、三重という地により光を当て、現代の感覚を活かし、季節感をふんだんに盛り込んだ独創的な料理も注目を集めています。鮑ステーキには焦がしバターのエスプーマを添えて軽やかに。伊勢海老のソテーは、夏ならフルーツとブールブランソースを添えて、冬ならシャンパーニュが香るグラチネに。松阪牛のフィレは、伊勢茶で燻製にし、かつお風味の出汁を加えるという具合。より軽やかに、そしてより深く土地に根ざした料理は、モダンガストロノミーの潮流にも符合します。

「『DINING OUT』をお受けしたのも、『食を通じ、土地の魅力発信する』という考えに共感できたから。沖縄・南城の食文化を掘り下げながら、地域の方々にも驚いて頂けるような料理をご提供したい」。
いつもの通り控えめな言葉にも、熱意と自身の心の躍動が見え隠れします。

樋口シェフは開催に先駆け、視察のため3度、沖縄を訪問しました。琉球王国の伝説や祭事について地元の人に教えを乞い、数多くの生産者を訪問。初めて触れる食材の可能性や、生産現場の人々の真摯な人柄に触れ、「『自分だからこそできる表現は何か』というテーマを、日々突き詰めているところです」と、話します。

料理人人生をひとつの土地に賭けたからこそ得られた、地産の食材や伝統食文化への深い敬意。それらを料理として昇華させるさまざまな手法。沖縄・南城に舞台を移して披露される料理人・樋口宏江シェフの四半世紀の集大成が、『DINING OUT』の歴史に新たな1ページを刻むことになるはずです。

三重県四日市市生まれ。1991年、志摩観光ホテルに入社。2014年には、同ホテルで初めての女性総料理長に就任。2016年に、「G7 伊勢志摩サミット」のディナーを担当し、各国首脳から 称賛を受けた。翌年、第8回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」のブロンズ賞を、三重県初、女性としても初めて受賞。今、最も世界から注目を集めている女性シェフである。

秋田酒類製造株式会社パリきっての本格蕎麦の名店にも『加温熟成解脱酒』をお届け！

秋田の老舗酒蔵『秋田酒類製造株式会社』が蔵の威信をかけて生み出した、常識外の酒『加温熟成解脱酒』。

熟成中にあえて熱を加えることで、熟成を促進させるこの日本酒は、今まで酒造りではタブーと言われてきた加温という製法を逆手に取り、かつてない味わいを生み出しました。

10年古酒のような味わいながら、短期間の熟成によりフレッシュなニュアンスも併せ持つ、若くて古い、相容れない要素を併せ持つ、不思議な酒なのです。

さらに驚くのは、なんとこの酒、日本を飛び越え、遠くパリで話題になっているというのです。

確かにフランス人３つ星シェフ然り、パリで活躍する日本人シェフ然り、世界最優秀ソムリエまでもが、この酒を高く評価し、我々取材班もその現場に立ち会っておりました。
▶詳しくは【日本人が知らない日本酒が、今、パリで話題!?】へ

であるならばと、勢いづいてパリの最後に訪れたのは、和食の名店『円・YEN』。日本さながらの本格手打ちそばの名店であり、蕎麦前の料理の数々は、さながら日本で味わう割烹のよう。パリにいながら、日本料理の精神を伝える同店で、『加温熟成解脱酒』の可能性を伺ったのです。

結果やいかに。『加温熟成解脱酒』inパリ。最後のインタビューが始まります！

秋田酒類製造株式会社疑るシェフの感想は、貴腐ワインを連想。

「本当のことを言いますと、古酒は得意ではなかったんです。だから正直、言いますと飲んでみて驚きました」

『加温熟成解脱酒』のテイスティングをお願いしていた手打ち蕎麦の名店『円・YEN』を率いる櫻井克樹氏は、そう語り始めます。2000年のオープン以来、北海道産のそば粉を空輸し、常に日本と変わらぬ手打ちそばの品質を提供してきた同店にあって、日本酒は食事とともに寄り添ってきたと言います。

和食はもちろん、日本酒文化をパリに伝える意味でも大切な役割を果たしてきたお店だけに、新たな日本酒との邂逅はどんなインパクトがあったのか、詳しく聞いてみました。

「ソーテルヌの貴腐ワインのような印象もありますし、これ本当にお米で作っているんですよね？　うちに置いている日本酒とはぜんぜん違うし、食中でもずっといける、チーズもいける。デザートワインとして食後にデザートと出してもいい。ものすごくフルーティな印象もありますね」

今までに体験したことのない日本酒と『加温熟成解脱酒』を、店主・櫻井さんは称賛してくれたのですが、では店のメニューでは何を合わせるか、即興で考えていただきました。

秋田酒類製造株式会社和の名店の引き出しは流石。旬の食材で3品が登場。

「今の時期の定番、ジロール茸をソテーした冷たい蕎麦はいいと思います。フォアグラの茶碗蒸しも合うな、絶対」

旨みの強いジロール茸を使った蕎麦は、相性がいいはずとメモを取りながら櫻井氏。甘さとコクの相乗効果だったらフォアグラもいいと太鼓判を押してくれました。であるならばセップ茸の天ぷらも合うなと、メモはどんどん細かく広がり、即興でも自信がある模様。

「和食の店ですからね。うちのメニューは出汁や醤油もたくさん使いますし、解脱酒のポテンシャルを引き出せるメニューは多いと思います。でも、これでしたらフレンチにも合いますね」

その後、厨房に『加温熟成解脱酒』は運ばれ厨房スタッフ皆で試飲。結果、セップ茸もフォアグラも、ジロール茸も、納得して提供できると櫻井氏は笑顔に。

秋田酒類製造株式会社和食でもフレンチでも、可能性は無限大。

「温度帯は冷やしたほうがいいですね。調理場の数名で飲んで、皆がびっくり。こんな日本酒があるんだと、やっぱりお米には思えないです。店でも取扱をさせていただければ嬉しいですし、解脱酒でのペアリングをしたら面白いと思います」

日本では、まだほとんど売られていない日本酒。パリきっての老舗・和食店はそのポテンシャルの可能性にいち早く気づいた模様。フランス料理の名店が取り扱うならば、ぜひうちでもと力強く語ってくれたのです。

パリで密かに話題の『加温熟成解脱酒』、その全貌はこれから逆輸入で日本へ届く日もそう遠くないのかもしれません。


(supported by  秋田酒類製造株式会社)

住所：〒010-0934 秋田県秋田市川元むつみ町4-12　MAP
電話：018-864-7331
http://www.takashimizu.co.jp/

能作新たな素材で新時代のものづくりを開拓。

柔らかな艶を帯びた美しい銀色と、触れればなめらかになじむ肌触り。日用品でありながら卓越したデザイン性を誇る『能作』のプロダクトは、金や銀に次いで高価な金属である『錫(すず)』を主に使用しています。酸化しにくく抗菌作用に優れているため、古くは紀元前1500年頃の古代エジプト王朝でも珍重されていました。また、日本にも奈良時代に伝来し、正倉院に宝物として収められています。

その特性によって、「錫の器に入れた水は腐らない」「お酒の雑味が抜けてまろやかな味になる」などと評価され、古くから茶器や酒器などに用いられてきました。

『能作』は高い技術力によって純度100％の錫を使用。他の金属を全く混ぜないため、先述の抗菌作用をはじめとして、熱伝導性が高い、非常に軟らかくて自由自在に曲げられるなどの特性を存分に発揮させています。

そのため、『能作』の器は「ガラスなどと比べて飲み物の味がまろやかになる！」と評判。例えば、ワインなら安いワインや若いワインでも年を重ねたように感じられる、酸味の強いオレンジジュースならえぐみがとれて甘さが増すなどの感想が寄せられているそうです。また、造形の妙も楽しめる花器は、抗菌作用の高さによって雑菌が繁殖しにくいため、花や植物が長持ちします。

能作歴史を糧に新たな境地へ。

そんな独自のものづくりを誇る『能作』ですが、かつては地元・高岡市の伝統産業として発展した仏具のメーカーでした。それが大胆な転換を果たしたのは、2001年に誘われて開催した、東京・原宿での展示会だったそうです。

もともと『能作』が得意としていた真鍮(しんちゅう)製の仏具や茶道具、花器などを出展しましたが、新たな挑戦としてベル(呼び鈴)も製作。これが大評判となって、東京のセレクトショップで取り扱われるようになったのです。

更にバイヤーのアドバイスを受けて風鈴にしてみたところ、これが大ヒット。そして「食器も作ってもらえませんか」と頼まれましたが、食品衛生法の問題で、当時メインとしていた真鍮は食器にできませんでした。そこで錫で作ってみたところ、これまた評判に。その錫の食器がきっかけとなって、錫製品をメインに製造するようになったのです。

能作伝統を重んじながらも時代に即したエッセンスを。

他の金属とは違う、錫の特性を生かした独自のものづくり。それとともに評価されているのが、際立ったデザイン性です。購入した人からは、「とにかくデザインが良くて形が綺麗！」という声が寄せられているそうです。更に軟らかく曲げられる性質など、いくつもの驚きや感動が秘められています。

そんな『能作』の製品は、一つひとつ生型鋳造(なまがたちゅうぞう)法で作られています。これは『能作』が本社を置く富山県高岡市に400年にわたって伝えられてきた技術。砂を利用して、職人が手作業で型を作ります。

製品と同じ形状の木型をもとに、少量の水分と粘土を混ぜた砂を押し固めて成型していきます。鋳型が早く作れるだけでなく、コスト面でも優れた製法。他にもシリコーン鋳造法などの技術や素材を使い分け、多品種少量生産の体制を確立しています。

能作高度な技術と丁寧な仕上げによる凛としたたたずまいが、海外でも高く評価。

こうして独自の世界を構築するにいたった『能作』のプロダクトは、海外でも高く評価されています。

錫の特性と「高岡銅器」の技術を生かした自由自在に曲がる器『KAGO(カゴ)』は、ニューヨーク近代美術館(MoMA)やニューヨークのソーホー地区のショップ、タイの伊勢丹バンコクなどで販売。更にフランスのデザイナーのシルビー・アマール氏とコラボレーションした、ホテルやレストラン向けのシリーズ『シルビー・アマール・スタジオコレクション』をリリースするなど、デザイナーやブランドとも積極的に提携。高まる海外人気に合わせて販路も広げています。

能作「より能(よ)い鋳物を、より能(よ)く作る。」

1916年(大正5年)に創業し、1967年(昭和42年)に設立という長い歴史を重ねながらも、その研鑽を怠らない姿勢は健在。創業以来のプロダクトである仏具・茶道具・花器に加えて、近年はテーブルウェアからインテリア雑貨、照明器具、建築金物まで手がけるようになりました。

国内でも多くの百貨店や企業、セレクトショップなどとコラボレーションしており、日本橋三越、銀座松屋など全国各地に直営店を設けています。更に近年は、錫の抗菌作用を生かして医療機器・ヘルスケア用品にまで幅を広げています。

能作続々と登場する新製品にも注目。

今後も「高岡銅器」の伝統技術を守り伝えながら、アート作品としての価値も加え、日本のものづくりと「高岡銅器」を世界にPRしていくそうです。

そのたゆまぬ挑戦の流れとして、2018年の秋には新商品を立て続けに発売。毎年シリーズで発売している干支のぐい呑や、錫のペンダントトップにアロマオイルをたらし、香りも見た目も華やかに装えるアロマペンダントなど、既存製品の人気に安住せず、常に新たなプロダクトに取り組んでいます。

また、こうしたものづくりの現場を紹介する『産業観光』にも注力。本社工場にて製作体験や工場見学を行っており、年間10万人以上もの人を受け入れています。『能作』と「高岡銅器」のものづくりを間近で見てもらい、その背景を伝えていきたい――そんな想いによって実施しています。

こうして『能作』は、仏具メーカーからアート作品のような日用品、更には医療機器にまで展開する革新的なものづくりメーカーへと転換しました。

『能作』の現在のモットーは、「より能(よ)い鋳物を、より能(よ)く作る」。これからも技術と素材を最大限に生かすデザインを探求して、地域に誇れるものづくりを目指していくそうです。

住所：富山県高岡市オフィスパーク8-1　MAP
電話：0766-63-5080(代表)
　　　0766-63-0001(見学・体験等問合せ)
営業時間：10:00～18:00
休日：年末年始(工場見学は、日・祝日休業。土曜は月により変更有。)
能作 HP：http://www.nousaku.co.jp/
写真提供：株式会社 能作

ローカルマイスタープロジェクト『DINING OUT KUNISAKI』で供された逸品が家庭で楽しめる。

2018年5月26日、27日の両日、ゲストたちから贈られた賞賛の声とともに幕を閉じた『DINING OUT KUNISAKI with LEXUS』。舞台となった国東半島は日本のひとつの宗教観である神仏習合の考え方が生まれた地とされ、同地にある寺院群を総称して「六郷満山(ろくごうまんざん)」と呼んでいます。2018年は「六郷満山」開山1300年の節目の年で、その六郷満山文化随一の歴史を持つ古刹・文殊仙寺が会場に選ばれたこともゲストを驚かせました。

そんな特別な二夜を素晴らしい料理で演出したのが、「和魂漢才」をテーマに日本食材と中華料理の融合を追求する南麻布『茶禅華』の川田智也シェフ。

国東市で育てられた桜王豚や、国東半島沖で水揚げされる三島フグなどを使った料理が供されるなか、メインの食材に選ばれたのは「おおいた冠地どり」。もも肉、胸肉、手羽先と異なる部位を異なる調理法で提供する、川田シェフらしい料理が並び、そのシメを飾った麺料理に添えられていたのが、今回ご紹介するXO醤の原型となった逸品だったのです。

ローカルマイスタープロジェクト自ら生産者の元へ足を運び、見つけた最高の食材。それをどうレトルト加工するか。

実は今回の『DINING OUT KUNISAKI』開催に至る裏側では、『DINING OUT』と、そのオフィシャルビールである『YEBISU MEISTER』が一緒に立ち上げたプロジェクト『LOCAL MEISTER PROJECT』が着々と進行していました。『DINING OUT』食材調達チームリーダーであり、フードキュレーターの宮内隼人が探しだした、その土地を知り尽くす生産者「地域のMEISTER(匠)」の力を借りながら、地場の食材をふんだんに使ったビールに合う究極のおつまみを創り上げるというプロジェクト。これは『DINING OUT』としても新しい試みでした。

使われたのは宇佐市長洲漁港にある「上野水産」のカチエビ、国東市の「TAG−KNIGHT」の鹿肉、「ゆふいん牧場」で作られている桜王豚のジャーキーなど、国東半島と縁のある食材がメイン。宮内はすべての生産者の元を訪れ、その食材の歴史や背景に流れるストーリーまで汲み取り、今回の商品化に挑みました。
▶『LOCAL MEISTER PROJECT』前編
▶『LOCAL MEISTER PROJECT』後編

宮内は「最高の食材を手に入れるルートは早い段階で探し出しましたが、それを『LOCAL MEISTER PROJECT』ならではと胸を張れるクオリティを維持しつつ商品化するのに大変苦労しました」と話します。

ローカルマイスタープロジェクトトップシェフとフードキュレーターのこだわりを小さな缶詰メーカーが真摯に表現。

「レストランだと各食材の香りや食感などを大切にしながら火を入れて、すぐにお客様にご提供できるのですが、完全に滅菌する必要があるレトルト加工の場合、完璧に仕上げたXO醤を瓶詰めし、さらに120℃の熱を8分間与え続けなければならない。私も川田シェフもその行程で各食材の香り、風味、食感が損なわれるのではないかという心配をしていましたが、やはりその懸念は的中しました」と宮内は振り返ります。

そこで、料理人としての考え方を一旦捨て、120℃の加熱時間を鑑みて、すべての食材を生のまま瓶詰めしたり、食材によっては少し火入れしたりと、試行錯誤を繰り返したといいます。結果、『DINING OUT KUNISAKI with LEXUS』で供されたXO醤と遜色ない品が完成するのですが、そこには川田シェフはもちろん、製品化に協力してくれた缶詰開発のメーカー、株式会社カンブライトの力が大きかったと宮内は話します。

「国東半島に縁のある食材自体のクオリティが高いことに助けられた点はもちろんですが、開発にあたり尽力してくれたカンブライトの皆さんの力も大きいです。川田シェフが料理を作る上で大切にしているそれぞれの食材が持つ食感を最大限引き出せるよう、すべての食材を手切りで加工してもらったり、『YEBISU MEISTER』の深いコクとが損なわれないように、絶妙な味付けをする為に繰り返した試作など、だいぶ無茶を言いましたね。」と宮内。

厳選した食材、それを活かすための加工における手間ひま、そしてトップシェフの知見と技。これらが合わさることでついに完成した、『YEBISU MEISTER』に合う究極のおつまみ『DINING OUT KUNISAKI XO醤』。11月3日より東京・恵比寿にある『ヱビスビール記念館』にて数量限定で販売致します。また11月16日、17日、18日の3日間限定で、「ヱビス マイスター プレミアムナイトツアー」を開催。『DINING OUT KUNISAKI XO醤』に合わせたオリジナルプレートと『YEBISU MEISTER』をその場でお愉しみ頂いた上で、終了後には、お土産として『DINING OUT KUNISAKI XO醤』を特別に１瓶プレゼント。参加人数に限りがありますので、ご予約はお早めに。

1瓶に大分国東の魅力をふんだんに詰め込んだ『DINING OUT KUNISAKI XO醤』を、この機会に是非ご賞味ください。


（supported by YEBISU MEISTER）

住所：東京都渋谷区恵比寿4丁目20−1 恵比寿ガーデンプレイス
電話：03-5423-7255
開催日：2018年11月16日(金)、17日(土)、18日(日)
開催時間：17：50～18：40(所要時間　50分)
参加人数：各回16名限定
http://www.sapporobeer.jp/brewery/y_museum/event/20181029_1/index.html

1982年栃木県生まれ。東京調理師専門学校卒。物心ついた頃から麻婆豆腐等の四川料理が好きで、幼稚園を卒園する頃には既に料理人になる夢を抱く。2000年～2010年麻布長江にて基礎となる技術を身につけ、2008年には副料理長を務める。その後日本食材を活かす技術を学ぶべく「日本料理龍吟」に入社。2011年～2013年の間研鑚を積んだ後、台湾の「祥雲龍吟」の立ち上げに参加、副料理長に就任し2016年に帰国。中国料理の大胆さに、日本料理の滋味や繊細さの表現が加わった独自の技術を習得する。2017年2月「茶禅華」オープン。わずか9カ月でミシュランガイド2つ星を獲得すると言う快挙を成し遂げる。和魂漢才という思想の元、日本の食材を活かした料理の本質を追求し続けている。

http://sazenka.com/

1977年東京都生まれ。18歳の時、海外経験のために訪れたカナダの日本料理店でのアルバイトで料理に目覚める。半年後帰国し、居酒屋で働きながら調理師免許を取得。系列のフランス料理店に異動。その後都内のカフェで働いた後、2001年から3年間「ラ・ビュット・ボワゼ」で本格的なフランス料理に触れる。株式会社HUGEの「ダズル」の立ち上げを手伝うなどした後に、2010年「HAJIME」に入り、5年半の経験を積む。生鮮食材の物流に関する知識習得のため大阪の特殊青果卸「野木屋」を経て、2015年より現職。 

ダイニングアウト鳥取・八頭熱気冷めやらぬ晩餐の翌日、キーマンたちが集合。

2018年9月に開催された『DINING OUT TOTTORI - YAZU with LEXUS』。降りしきる雨のなかの晩餐は、大自然のエネルギーの享受、会場の一体感など、思わぬ成果とともに幕を下ろしました。終演の翌日、開催を間近で見つめた6名が一堂に会し、ミーティングを行いました。

スタッフとして、ゲストとして、プロデューサーとして。さまざまな立場から関わったキーマンたちが語り合う、『DINING OUT』の今とこれから。その話からは、今後に向けた新たな課題も見えてきました。

ダイニングアウト鳥取・八頭史上もっとも過酷だった環境を乗り越えた現場力。

大類　終わってみてまず思うのは、とにかく大変だったということ。2回やったくらいの感覚があります。理由はやはり雨。『DINING OUT』はやりながら修正を加えていくので、当然ながら後半の方がクオリティが上がります。しかし、今回は毎日がはじめてのシチュエーションで、それが通用しませんでした。個々のスタッフが現場で判断しなくてはならないことも多かったはず。それをここまでやりきったことこそが、今回の一番の収穫だと思います。いわば現場力ですね。

沖野　私も『DINING OUT』史上もっとも大変だった回という印象です。しかし同時に、抗いがたい自然を前に毎回まったく違うものになるというのは『DINING OUT』の魅力でもあると思います。

アレックス　自然に対して人間は無力で、受け入れることしかできませんからね。それをどう解釈するかということが大切なのでしょうね。

沖野　日本は太古の昔からさまざまな災害にさらされてきましたから、日本人の心のなかに、大変なことも楽しんでしまおう、という部分があるのかもしれませんね。

大類　予想外というのはお客さんにとっては贅沢なこと。予定調和では面白くありませんから。いくら緻密に計算をしても、毎回それを上回る予想外が起きる。自然の力で想定と違うものになっていく。きっとこれが、『DINING OUT』の本質なんです。

高橋　大類さんの話を伺っていると、いままで13回やられてきてある意味で慣れてきたところで、原点回帰という意味合いもあったのかな、と。

大類　立ち上げた頃のことを思い出しましたよ。しかし今回は現場に助けられた部分が大きかったです。刻々と状況が変わる中で、各スタッフが判断を下さなくてはならない。そういう『DINING OUT』だったと思います。もちろん、そこには八頭という場所の魅力も欠かせない要素でした。

小原　実を言うと八頭を選んで頂いたとき「観光資源がないけれどどうしよう」という気持ちがありました。僕らは日頃、この何もなさ、なんでもない風景こそを武器にしているのですが、いざ『DINING OUT』というステージになったときに、どういう魅力を伝えられるだろう、と。最終的に決めた会場（清徳寺）を見たときは「ああ、この手があったか！」という気持ちでした。

アレックス　過去の『DINING OUT』の開催地にはすべて観光資源があり、知名度もありました。ここにはそれがなかった。僕も来るまで八頭という名前は聞いたことがなかった。お客さんの多くもそうでしょうね。そしてこれが本来の『DINING OUT』だと思います。日本の素朴な、素直な田舎。世界遺産とか文化財ではなく、純粋な日本の田舎を発信する。今回はそこにたどり着いたわけです。

古田　たとえば麒麟獅子舞なんて、32年生きてきてかっこいいと思ったことはありませんでした。それが昨日、メンバー全員が麒麟獅子舞の話でもちきりでしたからね。これってすごいこと、再発見です。自分たちではできなかったことが、ストーリーとか文脈をしっかり拾って紡ぐことで、ここまで変わるのかと。

小原　そうですね。『DINING OUT』って、食事をきれいに出すイベントだと思っていました。実際に体験してみると、良かったのは人の部分。個人の成長や横の繋がり、それが大きかったと思います。また同じようなイベントをしたいという声がすでに出てきています。

沖野　そういう人材育成の面、地元の方に発見があり、次に繋げようという意欲が湧く。そういう点こそ我々が共感し、協力している部分です。地域を元気にして、車文化を活性化したい。それは一回のイベントで達成できることではない。永続的に続くようなことを通してできること。これを機会に、おもしろいことを発掘していただけることこそが大切です。

ダイニングアウト鳥取・八頭変わることない原風景こそが、地方活性の原動力。

高橋　僕は岡山出身で、子供の頃に八頭に来たこともあります。今回久しぶりに訪れてみて、まったく変わっていない風景に驚きました。原風景、記憶にある景色のままで。そんな中に他の地域と比較しても群を抜いてイノベーティブな2つの施設ができていました。その運営をされている小原さんと古田さんから見た八頭の魅力はなんでしょうか。

小原　山があって、自然があって、水も空気もきれい。それが僕たちの強み。その根本の部分はいまも変わっていません。その自然を知って来てみたいというお客様のために八頭の新鮮な食材を楽しめる『大江ノ郷自然牧場』を作りました。現在では県内外から年間30万人のお客様にいらっしゃって頂いております。

古田　僕も、あえてなにかをつくるの ではなく、いまあるものを活用すること、残すことを考え、空き古民家をリ ノベーションしたゲストハウス『BASE8823』や官民連携で、廃校を利用したシェアスペース『隼ラボ』を立ち上げました。シェアオフィスでは I ターン、U ターン者のスタートアップのサポートなどもしており、現在12社 が入っています。毎週、地元の主婦や大学生がイベントを企画し、たくさんの人に活用いただいています。

小原　たとえば県外からいらしたお客さんに「山がきれいですね」と言われて、僕らははじめてこの山がきれいなことに気づくんです。いつも当たり前に目にしていたものですから。だから何もない自然といいましたが、それこそが僕たちの強みだと気づきました。

大類　あえて何かを付け足すこともなく、自然な流れだったわけですね。

小原　そうですね。あるべき姿のままでいたらお客さんに喜ばれたということでしょうね。

高橋　そこにしかないものを発信するということですね。

アレックス　まさにそこです。何かを上から被せて隠してしまうのではなく、昔からあるものを、そのままの姿で見せる。それでお客さんが来て、「こういうものがあればいいな」という声が出れば、それに応える。地域はそうやって発展していきます。自然のまま、だから強い。

大類　実体のあるものを軸にすることが大切ですね。実体そのものを作ろうとすると、空洞になってしまう。

沖野　以前アレックスさんに教わった、茶道の見立てという言葉。なんでもない日常にも、見立てることで新たな発見がある。特別なものがないからこそ、そこにその人なりの発見がある。これこそがラグジュアリーです。そしてそういう体験をご提供したいというのが、『DINING OUT』と『LEXUS』の共通の思いです。

高橋　私は北欧を何度も訪れたのですが、たとえばデンマークという国はおいしい料理がないイメージでした。ところが「NOMA」というレストランができて、それがガラリと変わりました。たった一軒のレストランができて、国のイメージまで変わってしまった。現在あるものに独自の解釈を加えてブランド化していくわけです。

大類　そう考えると知られざる田舎ほどポテンシャルがありそうですね。

高橋　そうなんです。知られてない方が良い。知られてなくても、そこにしかないものは必ずありますから。

沖野　収穫量が少ないとか、足が早いとかで東京に送れないものも多いですからね。

大類　東京に出せないということが価値になりますね。

沖野　食材だけでなく、麒麟獅子舞のような文化もそうですよね。

高橋　ああいうものも、演出の仕方ひとつでブランドになります。伝統芸能や文化がどうやって生まれ、どう伝わってきたか、というストーリーも含めて。

古田　麒麟獅子舞は江戸時代に蚊帳をまとって無病息災、豊穣を祈願したことが起源みたいですね。

ダイニングアウト鳥取・八頭求められるのは、東京を経由せず地方を起点とした情報発信。

高橋　そんな八頭の魅力も含めて、今回は本当にさまざまな要素のある『DINING OUT』でしたね。

大類　そうですね。「凱旋DINING OUT」というのも大きかったと思います。鳥取で育った徳吉洋二という才能が、世界に羽ばたいて鳥取に戻ってきた。今回の徳吉シェフは、思い入れがすごかった。それでいて、やっぱり地元感もあった。これは『DINING OUT』の根幹たる“地元にプライドを持つ”ということに繋がります。『DINING OUT』の本質が、“凱旋”ということに詰まっていたと思います。

高橋　肩肘張らずに、良い意味で力が抜けている感じでしたからね。顔を見ていると、徳吉さん自身が楽しんでいることが伝わってきました。

小原　ローカルデーも良かったですね。生産者さんにとっても、自分の作った野菜がこんなに素晴らしい料理になる、というのは大きなモチベーションになったはずです。

古田　あとはやはり、天候の話とスタッフの経験ですね。自分も飲食の仕事をしているなかで、改めてサービスの可能性を感じました。参加したスタッフのひとりは「料理を運んで人を喜ばせるなかで、できることは無限大なんですね」と言っていました。それは素晴らしい発見です。最初に声がかかったときに、準備的な部分だけ手伝って運営などは別だと思っていました。それがここまで深く関われて、自分の判断でさまざまなことが動いていった。これは代えがたい経験です。今後、毎回『DINING OUT』にスタッフを送り込みたいくらいです。普通に社員研修をするよりずっと勉強になるでしょうから。

高橋　僕は『DINING OUT』が、料理イベントではないと思っています。チームワーク、一体感、一致団結を通して、地域にイノベーションを起こすイベント。それが確実に上がっているな、と感じた回でした。

大類　13回もやっていると、否が応でもノウハウが蓄積される。すると、やはりどこかで予定調和が生まれてしまう。今回はそれが崩れ、期せずして本質に戻ったわけです。真剣勝負で、なんとか乗り切ることが、結果お客さんの感動に繋がる。それがわかったことが、今回の収穫です。日本を面白くするというのは、もう地域からしか不可能です。いろいろな地域からイノベーションが生まれ、結果として中央を変えていく。そういう点に『DINING OUT』が機能できたらうれしいですね。今後は、海外向けにチケットを売るのも考えます。東京を経由せずに、地域をダイレクトに世界に発信していくプランもある。そういうことも考えたときに、このタイミングで八頭でやれたことはよかったし、自分としても勉強になりました。

1989年、トヨタ自動車入社。商品企画部にてスポーツカー『TOYOTA86』の企画を担当。2012年より現職 。デザインやアート、レクサス関連をはじめ多数のイベントに携わる。

1999年、エイ出版に入社。建築、インテリア、デザイン系など幅広いジャンルの出版を手がける。2009年に日本の魅力の再発見をテーマにした『Discover Japan』誌を創刊。

1965年生まれ。八頭町の養鶏農家に生まれ、その知見をもとに、94年に大江ノ郷自然牧場を創業。ダイニングアウトでは食材紹介や行政と民間の橋渡しなど多方面で活躍。

1986年生まれ。東京で働きつつ、2014年、幼馴染とともに八頭にカフェをオープン。東京と八頭を行き来しつつ、八頭の発展を目指す。今回はスタッフ調整などに尽力。

1984年に初来日。イェール、オックスフォード両大学で日本学と中国学を専攻。77年から京都府亀岡市に在住。現在は全国各地で地域創生のコンサルティングを行う。

1993年博報堂入社。2012年に新事業としてダイニングアウトをスタート。16年4月に設立された、地域の価値創造を実現する会社『ONESTORY』の代表取締役社長。

秋田酒類製造株式会社パリで活躍するふたりの日本人シェフにも試飲を依頼。

加温熟成という新たな製法で、短期間で古酒のような熟成を促すのが、秋田の大手酒蔵『秋田酒類製造株式会社』が生み出した『加熱熟成解脱酒』というお酒。日本国内でも日本酒離れが深刻化している現状の中、起死回生とも言えるこの不思議な日本酒が、なんと今、パリで話題になっているのです。

10年ものの長期熟成酒のようなニュアンスを感じさせ、かつアルコール度数は12.5％と低め。酸が立ち、すっきりとキレもよし。例えばそれは、ジュラ地方で生産されるヴァン・ジョーヌのようでもあり、エロティシズムを感じさせる貴腐ワインのようでもある。そんな日本酒という概念だけでは、収まりきらない日本酒が、パリで密かにグルマンをざわつかせているというのです。

実際、3つ星シェフのヤニック・アレノ氏も、世界最優秀ソムリエの栄冠に輝いたフィリップ・フォールブラック氏も、確かにこの日本酒は今までにないと高評価、賛辞を与えてくれました。

ですが、それだけでは物足りず、ONESTORY取材班は、パリで活躍するふたりの日本人シェフの元へ。日本酒のことは日本人に聞けとばかりに、今最も勢いに乗るフランス料理の旗手に、『加熱熟成解脱酒』を届けたのです。

ひとりは、『ラルケスト』の伊藤良明氏。2017年2月のオープンながら、わずか5ヶ月でミシュラン1つ星を獲得。史上最短の星付き店という称号とともに、フランスガストロノミー界を縦横無尽に、駆け抜ける伊藤氏は、素材重視を徹底。生産者の元を訪れ、その想いまで皿の上で表現する料理で、一躍パリっ子たちの心を射抜いている、日本人シェフです。

さらにもうひとりは、『デルス』の関根拓氏。世界的料理イベント「Omnivore 2015」で最優秀賞、またフランスで最も信頼を集めるグルメガイド『Fooding』では、2016年、その年に1店しか選ばれないベストレストランに選ばれ、米ニューヨーク・タイムズ紙をはじめ、世界のメディアも高く評価。パリでの地位を確立しています。そう、世界中の食通たちが続々と『デルス』を訪れているのです。さらに関根氏と言えば、語学堪能で、早稲田大学出身のインテリジェンスな一面も。料理も今までのフランス料理とは？日本料理とは？といった、既成概念を軽々と飛び越えた、オリジナリティに溢れているのです。

そんな一癖も二癖もある、パリで活躍するおふたりに、同じく個性的な『加熱熟成解脱酒』は、どう思われるのか？　黄金色に輝く純米吟醸酒はどう映るのか？　そんなドキドキの試飲をお願いしたく、在パリ中、店を突撃してみたのです。

秋田酒類製造株式会社前菜とデセール、異なる解釈で2品を即興調理。

「普通の日本酒とはだいぶ違いますね。おっ、もう浮かんでしまったので準備してもいいでしょうか？」
ものの30秒。蓋を空け、ワイングラスに『加温熟成解脱酒』を注いだかと思えば、すぐ様テイスティング。なんと上記のコメントまでに要した時間は約30秒。

最初に訪れたのは伊藤良明氏の『ラルケスト』。2017年、オープンよりわずか半年でミシュラン・ガイド一つ星を取得し、今最も勢いに乗るシェフの元を訪れました。そして挨拶もそこそこに、いきなりの冒頭30秒のやり取りに。

別日で訪れた日本人シェフのお店では率直に、その可能性について伺ってみました。さらにそこでONESTORY取材班が、お題にしたのは少々無理難題とも言える即興での料理製作。今までの日本酒とは明らかに違う、テイスト、ニュアンス、余韻を持つ『加温熟成解脱酒』を、どうシェフたちが理解し、表現するのかを我々も知りたくなったのです。

「面白い酒だな〜。深みのある余韻が、ちょっと他とは違いますね。ただし、あっさりもしている。濾過した感じもキレイに出ています。ワインでいうと古酒に近い。長期熟成したような深みもある」
そう言って伊藤氏は、今度はじっくりとテイスティングを楽しみます。

「デザートもやってみていいですか？　違う角度から2種類作ってみたくなりました」
笑顔とともに地下の厨房へと降りていく伊藤氏。果たしてどんな2品が登場するのか、我々取材班は、期待を胸にしばし待つことに。

秋田酒類製造株式会社食材の滋味を引き立てる、解脱酒の可能性を示唆。

最初に供された皿は冷たい前菜でした。

「真っ先に浮かんだのは、ヨードの弱いクリーミーな牡蠣と合わせてみたいというイメージなんです」
ミネラル分があまり強くは主張しない牡蠣を選ぶことが重要で、伊藤氏が選んだのはノルマンディーのジャン・ポール氏が養殖している優しい味わいの牡蠣だと言います。それを蒸し焼きにして、カツオとアゴで取った出汁を少し入れた30年熟成のシェリービネガーのジュレでまとめると、解脱酒の酸味と見事に溶け合うバランスのよさ。さらに淡白な仔牛のタルタルがのせられ、ミルキーな味わいを一層クリーミーにまとめてしまうのです。
「うん、やっぱりいい感じだ」と笑う氏。30秒で思いついたとは思えない、見事なマリアージュがそこに現出したのです。

さらにはデセール。
「通常はほうじ茶のソルベを使うのですが。解脱酒には深みのあるカカオのニュアンスが合うかな。それと旬の栗ですね」

カカオ豆の中心にある核の部分・カカオニブを冷たい牛乳に一昼夜漬けて旨みと香りだけを残した牛乳を使ったソルベ。その上にモンブランの要領で栗のクリームをあしらい、仕上げにヘーゼルナッツをたっぷりと。
「うわ〜、これ合うな〜。自分で作ってびっくり。前菜よりこっちがドンピシャですね」

まるでパズルが解けた子供のように笑う伊藤氏。相棒であるシェフソムリエのヴェルディエール氏と、何やら相談。なんと解脱酒のポテンシャルをすぐさま認め、店で扱えないかと提案してくれたのです。
「生産者の思いまで料理に反映するのが、自分の料理。そういった食材のストーリーに負けない日本酒を探していたんです」

今なお生産者の元を訪れ、想いの詰まった食材を探し出し、それらの持ち味をシンプルに伝えるのが伊藤氏の真骨頂。この店で解脱酒が、これからどんな化学反応を魅せるのか、季節ごとに訪れる楽しみが追加されたのです。

秋田酒類製造株式会社取材はできずとも、解脱酒へのコメントは寄せられた。

さらにもうひとり、我々がぜひ解脱酒を飲んで欲しいと熱望したシェフがいます。『デルス』の関根拓氏がその人です。『ベージュ アラン・デュカス 東京』の立ち上げスタッフとして3年半、渡仏後はパリ『アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ』で研鑽を重ね、二つ星『エレン・ダローズ』ではスーシェフに。さらにはパリやアメリカを経て、世界旅行も経験の後、2014年パリ12区に『デルス』をオープン。自らの舌で世界を感じた関根氏が、解脱酒をどう評するのか、怖いもの見たさもありつつ、取材のオファーを申し込んだのです。
しかし、取材当日、アクシデントが発生し、関根氏の取材の約束は叶わぬ夢に。諦めきれなかった取材班は、店に解脱酒のみを預けることになったのです。

後日、関根氏より撮影のOKと、解脱酒へのコメントが寄せられました。
「残糖の中にも程よい酸が感じられ、最後はアプリコットや白干し葡萄のようなニュアンスすら感じられます。熱によって米のフレッシュさこそ感じられないものの、落ち着いた複雑味と絶妙な枯れ具合であると思います」

関根氏が感じた解脱酒と、料理とのマリアージュこそ叶いませんでしたが、解脱酒は確かにパリで活躍する二人の日本人シェフの元へと届き、フランス料理との可能性を示してくれました。

世界を見据えて戦うシェフ同様に、『加温熟成解脱酒』は酒の歴史に、新たな可能性のページを開いてくれるのではないでしょうか。遠いパリの地で、そしてワインの本場で、黄金色に輝く酒は、確かに独自の存在感を示していたのですから。

住所：〒010-0934 秋田県秋田市川元むつみ町4-12　MAP
電話：018-864-7331
http://www.takashimizu.co.jp/

ライフルテーブル／アースキュイジーヌ奥多摩の森で見出した、地球のための未来の食材。

2018年10月10日、東京都・奥多摩の森で開催されたLIFULL Table Presents「地球料理‐Earth Cuisine‐」。このプロジェクトを企画したのは、「あらゆるLIFEを、FULLに。」をコーポレートメッセージに掲げる住生活情報サービス運営企業（株）LIFULL。地球上でまだ光が当たっていない素材にフォーカスし、その素材を食べることが地球と人のためになり、ひいては地球上にある新たな食材を見つけることを目的としたプロジェクトです。第一弾は、日本全国の山や森林で問題となっている「間伐材」がテーマ。

国土の約3分の2を森林が占める日本は世界有数の森林大国であり、その内の約４割に当たる人工林は工業・建築用として育て、成長過程で間引く＝間伐が欠かせません。しかしながら近年、木材需要の低迷や輸入材の増加、人件費による経営コストの上昇により、林業の生産性が悪化。間伐が行われない森林が増え、間伐を行なったとしても木材を運び出さない「伐り捨て間伐」が問題化しています。このことに着目し、プロジェクトの第一弾としてテーマに掲げました。

「食の固定概念を飛び越えた、新しい食体験をすることで自分のライフを見つめ直す。そういう機会をどんどん提供していきたいと考え、このプロジェクトを立ち上げました。間伐材は、大きな社会問題のひとつです。LIFULL Tableとしては、この奥多摩の森で味わっていただく「木」のフルコース＜Eatree Plates＞を通じて間伐材の重要性を伝え、日本の森を守る取り組みの一助になればと考えています」と意義を語る、チーフ・クリエイティブ・オフィサーの川嵜鋼平氏。

フレンチレストラン『Tirpse』の元シェフで、「ゴーエミヨジャポン2018期待の若手シェフ賞」を受賞した田村浩二氏が料理のクリエイションを担当。杉をはじめ、香り豊かな木々を原料に研究開発した特別なウッドパウダーをすべての料理に使用し、感性を揺さぶるコースに仕立てました。

ライフルテーブル／アースキュイジーヌ木を守り、森を守ることが、海を守る。サステナブルな試み。

会場となったのは、東京都・奥多摩に広がる間伐材の森。木立に囲まれた林道を進んでいくと森の斜面にダイニングが現れ、テーブルに着いたゲストたちは木々や土の香りに包まれました。「僕自身、持続可能な魚食を広める活動＜シェフズ・フォー・ザ・ブルー＞に取り組んでおり、今回の「間伐材」を食べるというイベントの方向性や趣旨にも共感しています。素材となる「間伐材」は個性が強く、扱いが難しいため料理にどう落とし込むか悩みました。木を食べることで森を守り、自然を守る。森を守ることは、海を守ることにも繋がり、奥多摩のこの場所がサステナブル・シーフードの活動の出発点にもなります。コースを召し上がりながら、日本の食物・生産物を持続的に守っていけるか。意識を向ける良いきっかけになればと思っています」と、イベントへの抱負を語る田村シェフ。これから始まる未知なるコースへの期待感を高めました。

ライフルテーブル／アースキュイジーヌ「間伐材」と向き合い、完成させた「Earth Cuisine」。

全5品のコースは「五感で味わう森林浴」がテーマ。最初に供されたのは、檜のチップとラベンダーをハーブティーのように抽出し、ゆずの香りを添えたノンアルコールドリンク「ヒノキとラベンダーのアンフュージョン」。「樹皮のスナック」は、パイ生地に使用する小麦粉を木のパウダーに変えて、見た目も木の樹皮をモチーフにしたスナックです。

2品目「木と土のコンソメ」は杉のパウダーをベースに、ポルチーニ茸、ごぼうを乾燥させたものと昆布の出汁と合わせ、はちみつの甘みとタイムのオイルで仕上げたスープ。ごぼうが土のニュアンスを、タイムはオレンジのような柑橘類のニュアンスをもたらします。「温かい料理で体の中から木や土、森の香りを感じていただけます。樹皮のスナックと一緒にお召し上がりください」と、田村シェフ。

3品目は「牡蠣のポシェ」。ミネラルたっぷりの牡蠣に、じゃがいも「インカの目覚め」を使ったニョッキと杉のパウダーを合わせ、海老をベースにしたソースでいただきます。パセリで作ったクルトンとオイル、さらに杉のパウダーを散らしたひと皿に。サステナブル・シーフードの活動に力を入れる田村シェフ渾身の料理で、「山に降った雨が川となり、海へと流れていく。山からもたらされた栄養がプランクトンの餌になり、美味しい牡蠣が育つ。自然の循環を感じてください」と、シェフ。

　4品目は「鳩のロースト 薪仕立て」。ローストした鳩に、ソテーした松茸、木のパウダーで作ったシート状の「チュール」をあしらって。的確に火入れされた鳩はジューシーで香り高く、杉の香りが風味をより一層引き立たせます。

最後のデザートは「大地のブランマンジェ」。杉と檜、ラベンダーの香りをつけたブランマンジェに、洋ナシとベルガモットのコンフィチュールを添えて。杉を使ったメレンゲと松の葉のオイルで、香りの変化と余韻を楽しませます。

ライフルテーブル／アースキュイジーヌ持続可能社会を叶えるプロジェクトは、次なるステージへ。

「間伐材」をテーマにしたコースを存分に堪能し、好評を博して終了したLIFULL Table Presents「地球料理‐Earth Cuisine‐」。LIFULL では今後、第二弾、第三弾とプロジェクトを計画しているとのこと。また、東京・麹町にある『LIFULL Table』では11月15（木）・27（火）、12月5日（水）・6日（木）・11日（火）の５日間、各日2部制で「LIFULL Table Earth Cuisine」を開催。今回と同様のフルコース「Eatree Plates」が味わえます。食に関する無限の可能性を感じる一方、持続可能な社会を叶えるためのきっかけ作りとなった一夜でした。

住所：東京都千代田区麹町1-4-4 1F
電話：03-6774-1700
予約開始日：10月29日（月）特設サイトにて限定予約受付開始
開催日：11月15日・11月27日・12月5日・12月6日・12月11日の5日間（平日のみ）
各日とも2部制＜第1部＞18:00〜20:00 ＜第2部＞20:00〜22:00
※ 上記5日程すべて、田村シェフによるコース料理がお楽しみいただける予定です。
※ 上記予定は変更になる可能性もございます。
http://table.lifull.com/earthcuisine/