月別: 2018年12月

「災」に苦しんだ一年。それでも前を向いて生きてゆく。

毎年恒例、京都の『清水寺』が発表する今年の漢字は「災」。近年、これほどまでにこの「災」に苦しまされた一年はなかったのではないでしょうか。2018年の『ONESTORY』はどんな年だったか振り返ると、その「災」に影響を受けたことが少なくなかったと思います。その最たるものが、『DINING OUT』でした。鳥取では豪雨。沖縄でも急な冷え込みやにわか雨。自然を舞台にすることの本質と対峙する年になりました。しかし、改めて感じたことは、我々が表現したいことや伝えたいその本質の全ては「外＝OUT」にあるということでした。

改めて感じたこと。本質の全ては「OUT＝外」から生まれている。

春夏秋冬に訪れる旬。肉、魚、野菜、米、酒、水…。海、山、川、畑、森、林…。ゼロから生まれるそれらは、全て自然からの恵みであり、「外」から生まれています。ある世界的に有名な日本人シェフは、『ONESTORY』で取材したレストランの記事を見てこう言いました。「これをやられたら敵わない」。その記事は、自ら畑を耕し、野菜を収穫し、料理をする『ヴィラ・アイーダ』でした。東京には数々の名レストラン、名シェフがいますが、料理を作るだけでなく、素材までを自ら作るところは、ほぼないでしょう。料理の本質は素材にあり、その素材は常に「外」から生まれているのです。自然相手のため、予測不能。時には前出のようなこともありますが、「外」で行うことに意味があるのが『DINING OUT』なのです。そして、「外」を通すからこそ繋がることができるのが、その土地や風土、文化や伝統、歴史です。これが『DINING OUT』が伝えたい、本当の意味での地域体験です。知識であれば「頭」で繋がれますが、「体」で繋がることが大切だと思うのです。

視野は広く持ちたい。常に世界を意識したい。

世界的に注目される『ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS』。中でも邁進を見せたのは、2位の『傳』の長谷川在祐氏と3位の『フロリレージュ』の川手寛康氏です。両人は共に『DINING OUT』のシェフを務めた人物です。ふたりに共通していることは、ただ美味しい料理を作るだけではないこと。素材のルーツや伝統、文化、歴史など学び、それをどうしたらひと皿のストーリーとして落とし込めるのかを創造するシェフです。ゆえに、シェフでありクリエイター、表現者と言っていいでしょう。アジアNo.1まであと一歩。『ONESTORY』が掲げる「ジャパン クリエティブを世界へ」を体現しているふたりです。それ以外にも、2017年にオープンし、わずか9ヶ月でミシュラン二つ星を獲得した『茶禅華』の川田智也氏や地元の鳥取凱旋『DINING OUT』を果したミラノで活躍する『リストランテ・トクヨシ』の徳吉洋二氏など、シェフのトップランナーたちとのクリエイションは、お客様だけでなく、我々も大いに刺激をもらう出会いとなりました。鳥取に限っては、これから記事になる『かに吉』。大将の山田達也氏と出会い、取材直前に舞い込んだ吉報は、ミシュラン二つ星獲得の快挙でした。本物であれば場所は関係ない。世界も認める。勝負できる。そんな時代に突入していると実感した瞬間でした。どんなにSNSやテクノロジーが進化しても、体験に勝るものはありません。その土地に足を運び、人と出会い、感じ得る。『ONESTORY』が伝えたい大切なことは、その体験の豊かさなのです。

世界と戦う人々の想いを学び、世界に足を運ぶことで未来を見る。

世界で戦う人々との出会いは大きな学びをもたらします。フラワーアーティストの東 信氏と『日本デザインセンター 原デザイン研究所』の原 研哉氏の両名はその好例でした。両者が認める日本のものはそれぞれの記事をご覧いただきたいと思いますが、審美眼として共通していたことは歴史と伝統、文化のあるものだということ。それはなぜか。原氏の言葉を借りるならば、「敵わないもの」だから。今を生きる我々がどんなに良いものを生み出しても、先人たちが歩んだ時代に追いつくことはできません。進化するには、「敵わないもの」を受け入れる許容も大切なのです。そして、記事にはしませんでしたが、原氏がディレクターを務める『ジャパン・ハウス』のオープニングにも参加しました。この『ジャパン・ハウス』は、戦略的対外発信の強化に向けた取組の一環として、外務省がサンパウロ、ロサンゼルス、ロンドンの世界3都市に設置した対外発信拠点です。これまで日本に興味のなかった人々も含め、幅広い層に向けて日本の多様な魅力、政策や取組を伝え、親日派・知日派の裾野を拡大していくことを目的としています。サンパウロでは、以前、『ONESTORY』にご出演いただいた片山正通氏がインテリアデザインを担当し、東氏もフラワーアートを創作。私が参加したロサンゼルスの会場にも、世界中のクリエイターが集い、日本の文化や伝統、歴史を食い入るように興味を示していました。世界が日本に関心を持ち、注目されている国だということも肌で感じる機会となりました。

若き力に感動。長期間にわたり、地域と向き合った一年。

2018年は、地域と長きにわたり取り組むプロジェクトに恵まれた年でもありました。全て現在進行系ですが、南会津、下関、津軽、『ONESTORY TIMES』がそれです。東京と違い、地域に足を運ぶと四季の移り変わりをしっかりと感じます。変化に富んだ風景、旬の食材。これこそが本来の日本の姿のような気がします。そして、どの地域に訪れても必ず若い力が芽生えています。彼らの規模は決して大きくはありませんが、ゆえに個人個人の表現したいことや想い、愛情が具現化された場所になっています。それがオリジナリティを育ませ、独自の世界を形成しているのです。100歳時代と言われる昨今、未来の距離感に変化が生まれていると思います。100年後を見ることができる時代になってきているのです。その若い力がどうなっていくのか。この街がどう変化し、進化していくのか。そんなことを想像することが、もう夢ではないのです。歴史や伝統の一片を誰もが刻むことができる時代なのです。

カタチを持たないカタチを表現するということ。

『ONESTORY』は、ご存知の通り『DINING OUT』を行い、メディアとしても表現しています。しかし、我々は、イベントやWebに執われることはありません。2018年、新たに表現の場を広げた事例としては、『カルティエ』が手がけたコンビニエンスストア『カルチエ』に並ぶフードのサポート。そのラインナップは、『タカザワ』の高澤義明氏が作る巻物やおにぎらず、キャビアアイスクリーム、『ティルプス』の元シェフの田村浩二氏が作る抹茶のアイスクリームやバラのアイスクリーム、『フルール・ド・エテ』の庄司夏子氏が手がけるマンゴタルトなど、そのどれもがスペシャルなコラボレーションアイテム。こういったカタチも『ONESTORY』の表現なのです。我々は、活動体でありたいと思っています。それぞれに適材適所の手法を凝らし、カタチを持たないカタチを表現していきます。

2019年もまた、『ONESTORY』は、まだ見ぬ日本の感動を探し続けます。

『ONESTORY』のメディアは、少しずつ常にアップデートしています。今年のテーマは、「アーカイブ」でした。各コンテンツを全て整理し、入口も多様化。それぞれが蓄積できる環境を整えました。雑誌などであれば、週刊、月刊など、都度1冊を作り上げますが、『ONESTORY』の場合は永遠に完成しない1冊を作り続け、その想いに夢をはせています。そんなことも感じながら、ぜひ、お楽しみいただければと思います。そして、2018年も多くの読者様、地域の方々にお世話になりました。この場を借りて、深く御礼を申し上げます。本当にありがとうございました。2019年もまた、『ONESTORY』は、まだ見ぬ日本の感動を探し続けます。それでは、日本のどこかでお会いしましょう。

「災」に苦しんだ一年。それでも前を向いて生きてゆく。

毎年恒例、京都の『清水寺』が発表する今年の漢字は「災」。近年、これほどまでにこの「災」に苦しまされた一年はなかったのではないでしょうか。2018年の『ONESTORY』はどんな年だったか振り返ると、その「災」に影響を受けたことが少なくなかったと思います。その最たるものが、『DINING OUT』でした。鳥取では豪雨。沖縄でも急な冷え込みやにわか雨。自然を舞台にすることの本質と対峙する年になりました。しかし、改めて感じたことは、我々が表現したいことや伝えたいその本質の全ては「外＝OUT」にあるということでした。

改めて感じたこと。本質の全ては「OUT＝外」から生まれている。

春夏秋冬に訪れる旬。肉、魚、野菜、米、酒、水…。海、山、川、畑、森、林…。ゼロから生まれるそれらは、全て自然からの恵みであり、「外」から生まれています。ある世界的に有名な日本人シェフは、『ONESTORY』で取材したレストランの記事を見てこう言いました。「これをやられたら敵わない」。その記事は、自ら畑を耕し、野菜を収穫し、料理をする『ヴィラ・アイーダ』でした。東京には数々の名レストラン、名シェフがいますが、料理を作るだけでなく、素材までを自ら作るところは、ほぼないでしょう。料理の本質は素材にあり、その素材は常に「外」から生まれているのです。自然相手のため、予測不能。時には前出のようなこともありますが、「外」で行うことに意味があるのが『DINING OUT』なのです。そして、「外」を通すからこそ繋がることができるのが、その土地や風土、文化や伝統、歴史です。これが『DINING OUT』が伝えたい、本当の意味での地域体験です。知識であれば「頭」で繋がれますが、「体」で繋がることが大切だと思うのです。

視野は広く持ちたい。常に世界を意識したい。

世界的に注目される『ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS』。中でも邁進を見せたのは、2位の『傳』の長谷川在祐氏と3位の『フロリレージュ』の川手寛康氏です。両人は共に『DINING OUT』のシェフを務めた人物です。ふたりに共通していることは、ただ美味しい料理を作るだけではないこと。素材のルーツや伝統、文化、歴史など学び、それをどうしたらひと皿のストーリーとして落とし込めるのかを創造するシェフです。ゆえに、シェフでありクリエイター、表現者と言っていいでしょう。アジアNo.1まであと一歩。『ONESTORY』が掲げる「ジャパン クリエティブを世界へ」を体現しているふたりです。それ以外にも、2017年にオープンし、わずか9ヶ月でミシュラン二つ星を獲得した『茶禅華』の川田智也氏や地元の鳥取凱旋『DINING OUT』を果したミラノで活躍する『リストランテ・トクヨシ』の徳吉洋二氏など、シェフのトップランナーたちとのクリエイションは、お客様だけでなく、我々も大いに刺激をもらう出会いとなりました。鳥取に限っては、これから記事になる『かに吉』。大将の山田達也氏と出会い、取材直前に舞い込んだ吉報は、ミシュラン二つ星獲得の快挙でした。本物であれば場所は関係ない。世界も認める。勝負できる。そんな時代に突入していると実感した瞬間でした。どんなにSNSやテクノロジーが進化しても、体験に勝るものはありません。その土地に足を運び、人と出会い、感じ得る。『ONESTORY』が伝えたい大切なことは、その体験の豊かさなのです。

世界と戦う人々の想いを学び、世界に足を運ぶことで未来を見る。

世界で戦う人々との出会いは大きな学びをもたらします。フラワーアーティストの東 信氏と『日本デザインセンター 原デザイン研究所』の原 研哉氏の両名はその好例でした。両者が認める日本のものはそれぞれの記事をご覧いただきたいと思いますが、審美眼として共通していたことは歴史と伝統、文化のあるものだということ。それはなぜか。原氏の言葉を借りるならば、「敵わないもの」だから。今を生きる我々がどんなに良いものを生み出しても、先人たちが歩んだ時代に追いつくことはできません。進化するには、「敵わないもの」を受け入れる許容も大切なのです。そして、記事にはしませんでしたが、原氏がディレクターを務める『ジャパン・ハウス』のオープニングにも参加しました。この『ジャパン・ハウス』は、戦略的対外発信の強化に向けた取組の一環として、外務省がサンパウロ、ロサンゼルス、ロンドンの世界3都市に設置した対外発信拠点です。これまで日本に興味のなかった人々も含め、幅広い層に向けて日本の多様な魅力、政策や取組を伝え、親日派・知日派の裾野を拡大していくことを目的としています。サンパウロでは、以前、『ONESTORY』にご出演いただいた片山正通氏がインテリアデザインを担当し、東氏もフラワーアートを創作。私が参加したロサンゼルスの会場にも、世界中のクリエイターが集い、日本の文化や伝統、歴史を食い入るように興味を示していました。世界が日本に関心を持ち、注目されている国だということも肌で感じる機会となりました。

若き力に感動。長期間にわたり、地域と向き合った一年。

2018年は、地域と長きにわたり取り組むプロジェクトに恵まれた年でもありました。全て現在進行系ですが、南会津、下関、津軽、『ONESTORY TIMES』がそれです。東京と違い、地域に足を運ぶと四季の移り変わりをしっかりと感じます。変化に富んだ風景、旬の食材。これこそが本来の日本の姿のような気がします。そして、どの地域に訪れても必ず若い力が芽生えています。彼らの規模は決して大きくはありませんが、ゆえに個人個人の表現したいことや想い、愛情が具現化された場所になっています。それがオリジナリティを育ませ、独自の世界を形成しているのです。100歳時代と言われる昨今、未来の距離感に変化が生まれていると思います。100年後を見ることができる時代になってきているのです。その若い力がどうなっていくのか。この街がどう変化し、進化していくのか。そんなことを想像することが、もう夢ではないのです。歴史や伝統の一片を誰もが刻むことができる時代なのです。

カタチを持たないカタチを表現するということ。

『ONESTORY』は、ご存知の通り『DINING OUT』を行い、メディアとしても表現しています。しかし、我々は、イベントやWebに執われることはありません。2018年、新たに表現の場を広げた事例としては、『カルティエ』が手がけたコンビニエンスストア『カルチエ』に並ぶフードのサポート。そのラインナップは、『タカザワ』の高澤義明氏が作る巻物やおにぎらず、キャビアアイスクリーム、『ティルプス』の元シェフの田村浩二氏が作る抹茶のアイスクリームやバラのアイスクリーム、『フルール・ド・エテ』の庄司夏子氏が手がけるマンゴタルトなど、そのどれもがスペシャルなコラボレーションアイテム。こういったカタチも『ONESTORY』の表現なのです。我々は、活動体でありたいと思っています。それぞれに適材適所の手法を凝らし、カタチを持たないカタチを表現していきます。

2019年もまた、『ONESTORY』は、まだ見ぬ日本の感動を探し続けます。

『ONESTORY』のメディアは、少しずつ常にアップデートしています。今年のテーマは、「アーカイブ」でした。各コンテンツを全て整理し、入口も多様化。それぞれが蓄積できる環境を整えました。雑誌などであれば、週刊、月刊など、都度1冊を作り上げますが、『ONESTORY』の場合は永遠に完成しない1冊を作り続け、その想いに夢をはせています。そんなことも感じながら、ぜひ、お楽しみいただければと思います。そして、2018年も多くの読者様、地域の方々にお世話になりました。この場を借りて、深く御礼を申し上げます。本当にありがとうございました。2019年もまた、『ONESTORY』は、まだ見ぬ日本の感動を探し続けます。それでは、日本のどこかでお会いしましょう。

ダイニングアウト琉球南城はじまりの一品を、琉球創世の地に欠かせない聖なる食材で。

沖縄県南城市を舞台に2018年11月23日、24日に開催された『DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS』。太古の昔、琉球の島々や御嶽を作った女神「アマミキヨ」の神話になぞらえ、厨房を任されたのは『志摩観光ホテル』樋口宏江シェフ。「Origin いのちへの感謝と祈り」というテーマの下に供された11皿のコースは、「久高島イラブーのシガレット」からスタートしました。多くのゲストにとって、なじみのない食材であろうイラブー（エラブウミヘビ）。一体どんな味がするのか。期待の中に、未知なる食物に対するわずかな不安をにじませる人々を、ひと口で笑顔にし、同時にディープな沖縄・南城の歴史ある食文化の世界に引き込みました。イラブーの産地、久高島は、琉球神話の聖地。一体どんな場所で、イラブーはどのようにして作られているのか。樋口シェフがこの一皿に込めた想いとともにご紹介します。

▶詳細は、DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS

ダイニングアウト琉球南城久高島――琉球の祖神が降り立ったはじまりの地。

久高島は、沖縄南東部・知念岬の東海上に浮かぶ島。琉球創世の女神「アマミキヨ」が降臨したといわれる神話の聖地で、周囲わずか8キロの小さな島の中に、御嶽（うたき）や拝所（うがんしょ）など、数々の祈りの場が今も残ります。琉球王朝時代には国王も巡礼していた土地で、祝女（ノロ）という国王の代理人が12年に一度行われる秘祭「イザイホー」などの祭を執り行うなど、女性を守護神とする文化が継承されています。もっとも神聖な場所とされるクボー御嶽は、男子禁制。島の北端のカベール岬は「アマミキヨ」が降り立ったとされる聖地で、海の彼方にあるニライカナイから五穀がもたらされたといわれています。島には、カベール岬を中心にやし科のピロウやクロツグを筆頭にさまざまな風衛植物が自生していて、青い海、白い砂浜とともに南国らしい景観を織りなしています。多くの植物は島の信仰とも密接。祭祀の際、神女たちが頭にかぶる「ハブイ」や扇、神座なども、島の植物からつくられます。

沖縄本島からフェリーでわずか20分程度の場所ながら、リゾート開発を免れた小さな島には、手つかずの自然と、独自の信仰を守り生きる人々の静かな暮らしが残っています。そんな久高島で、神の使い、聖なる食べ物とされるのがイラブー（エラブウミヘビ）なのです。

ダイニングアウト琉球南城島の神事とも密接なイラブー漁の伝統。

イラブーの漁期は、旧暦の6月から12月。琉球王朝時代、神事の要所であった久高島で、最高権力者であった久高ノロ家など三家が、漁と燻製加工を担い、その技や知識は口頭で伝承されてきたといわれています。捕獲人は、島の重要な祭祀を司る3人の女性で、男性が燻製作業を行うのも決まり事。イラブーの燻製小屋は、秘祭「イザイホー」のもっとも重要な祭場である御殿庭（ウドンミャー）にあります。

時代の流れとともに伝統的な後継者が途絶え、現在では男性も捕獲人に加わっています。糸数勝治氏もそのひとり。糸数氏に案内してもらった漁場は、本島からのフェリーが到着する徳仁港のほど近くで、サンゴ石灰岩が隆起し、比較的水深が深い海岸沿いにあります。漁は夜に行われ、捕獲人たちは漁期の間、毎晩海に入るといいます。道具は使わず、手で捕獲するのも大切な決まりごと。獲ったイラブーが約100匹に達すると、丁寧な下処理を経て、一週間かけて燻製にしていきます。燻製にされるまで、陸で保管されている間も、飲まず食わずで生き続けるほど強い生命力を持つイラブーは、滋養強壮にいい食材として、珍重されてきた歴史を持ちます。

ダイニングアウト琉球南城琉球王朝時代の宮廷料理として受け継がれるイラブー汁を再構築。

10月初旬、食材視察のために沖縄を訪れた樋口宏江シェフは、那覇市の沖縄料理店『月桃庵』でイラブー汁を試食しました。イラブーの燻製を下茹でし、ソーキや昆布とともに煮込んだイラブー汁は、琉球王国時代の宮廷薬膳料理に起源を持ちます。
「独特の旨みは、鰹だしのよう。滋味豊かで、体に染み入るような味わいです」
試食の感想をそう話してくれた樋口シェフ。このイラブー汁から着想を得て「イラブーのシガレット」を作ったといいます。

「イラブーの皮の燻香、身、そして旨みたっぷりのだし。すべてを使いたいと思いました。加えて見た瞬間、イラブーとわかるビジュアルにしたかった」。
そう考えたとき、細長いシガレット状の一品を思い付いたといいます。下茹でしたイラブーの身をほぐし、メインディッシュでも使った純血アグー種の豚「黒金豚」の豚足、豚バラ、ジャガイモと混ぜて成形。この際に、茹でたときの煮汁も加え、シガレットの形に合わせて成形します。下茹で後に皮を切り分け、一部は乾燥させ粉末状に。成形した身に切り分けた皮を貼り付け、昆布の粉末と合わせた皮の粉を、油でからりと揚げます。

実はこの「久高島イラブーのシガレット」は、『DINING OUT』をサポートするサッポロビール「ヱビス マイスター 匠の逸品」に合う料理として樋口シェフが用意したもの。クリスピーな食感と香ばしさ、イラブー粉由来の濃厚な旨みが、ロイヤルリーフホップのふくよかなアロマ、研ぎ澄まされたコクと引き立て合います。

一杯のイラブー汁を構成する食材のすべて、さらにはイラブーの生命すべてがひと口大のシガレットに。。宮廷薬膳料理を見事に再構築した一皿は、アペリティフ会場の久高島を経て、テーブルについたゲストを深い感動へと導きました。

ダイニングアウト琉球南城琉球と伊勢、ふたつのルーツを重ね合わせて。

『DINING OUT』を通じ、琉球と伊勢との共通点に気付いたという樋口シェフ。それは「神人共食」という言葉に集約されます。
「神人共食とは、神様に捧げた供物を、我々も一緒に頂くという考えです」

伊勢は、神事の際、海産物を献上する役割を担ってきた御食国（みけつくに）。2000年前から行われていた海女による漁も、イラブー漁と重ね合わせます。
「どちらも決められた人が、素手を使って行う漁が今も受け継がれている。そこには、自然からの恵みを“取り過ぎることなく、必要な分だけ分けて頂く”というサスティナブルな視点と感謝の気持ちがある」
滋養豊かなイラブーは、燻製加工することで保存が可能になり、旨みたっぷりのだしが料理の要となる。伊勢で神饌とされる鰹節にも思いを馳せたといいます。

個性豊かな食材や郷土料理にとどまらない、沖縄の食の真の豊かさと「Origin いのちへの感謝と祈り」というテーマを訪れたゲスト全員の記憶に、鮮明に刻みたい。そんな願いを込めて、コースの一皿目に「久高島イラブーのシガレット」を提供したのです。

三重県四日市市生まれ。1991年、志摩観光ホテルに入社。2014年には、同ホテルで初めての女性総料理長に就任。2016年に、「G7 伊勢志摩サミット」のディナーを担当し、各国首脳から 称賛を受けた。翌年、第8回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」のブロンズ賞を、三重県初、女性としても初めて受賞。今、最も世界から注目を集めている女性シェフである。
志摩観光ホテルHP：https://www.miyakohotels.ne.jp/shima/index.html

ダイニングアウト琉球南城はじまりの一品を、琉球創世の地に欠かせない聖なる食材で。

沖縄県南城市を舞台に2018年11月23日、24日に開催された『DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS』。太古の昔、琉球の島々や御嶽を作った女神「アマミキヨ」の神話になぞらえ、厨房を任されたのは『志摩観光ホテル』樋口宏江シェフ。「Origin いのちへの感謝と祈り」というテーマの下に供された11皿のコースは、「久高島イラブーのシガレット」からスタートしました。多くのゲストにとって、なじみのない食材であろうイラブー（エラブウミヘビ）。一体どんな味がするのか。期待の中に、未知なる食物に対するわずかな不安をにじませる人々を、ひと口で笑顔にし、同時にディープな沖縄・南城の歴史ある食文化の世界に引き込みました。イラブーの産地、久高島は、琉球神話の聖地。一体どんな場所で、イラブーはどのようにして作られているのか。樋口シェフがこの一皿に込めた想いとともにご紹介します。

▶詳細は、DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS

ダイニングアウト琉球南城久高島――琉球の祖神が降り立ったはじまりの地。

久高島は、沖縄南東部・知念岬の東海上に浮かぶ島。琉球創世の女神「アマミキヨ」が降臨したといわれる神話の聖地で、周囲わずか8キロの小さな島の中に、御嶽（うたき）や拝所（うがんしょ）など、数々の祈りの場が今も残ります。琉球王朝時代には国王も巡礼していた土地で、祝女（ノロ）という国王の代理人が12年に一度行われる秘祭「イザイホー」などの祭を執り行うなど、女性を守護神とする文化が継承されています。もっとも神聖な場所とされるクボー御嶽は、男子禁制。島の北端のカベール岬は「アマミキヨ」が降り立ったとされる聖地で、海の彼方にあるニライカナイから五穀がもたらされたといわれています。島には、カベール岬を中心にやし科のピロウやクロツグを筆頭にさまざまな風衛植物が自生していて、青い海、白い砂浜とともに南国らしい景観を織りなしています。多くの植物は島の信仰とも密接。祭祀の際、神女たちが頭にかぶる「ハブイ」や扇、神座なども、島の植物からつくられます。

沖縄本島からフェリーでわずか20分程度の場所ながら、リゾート開発を免れた小さな島には、手つかずの自然と、独自の信仰を守り生きる人々の静かな暮らしが残っています。そんな久高島で、神の使い、聖なる食べ物とされるのがイラブー（エラブウミヘビ）なのです。

ダイニングアウト琉球南城島の神事とも密接なイラブー漁の伝統。

イラブーの漁期は、旧暦の6月から12月。琉球王朝時代、神事の要所であった久高島で、最高権力者であった久高ノロ家など三家が、漁と燻製加工を担い、その技や知識は口頭で伝承されてきたといわれています。捕獲人は、島の重要な祭祀を司る3人の女性で、男性が燻製作業を行うのも決まり事。イラブーの燻製小屋は、秘祭「イザイホー」のもっとも重要な祭場である御殿庭（ウドンミャー）にあります。

時代の流れとともに伝統的な後継者が途絶え、現在では男性も捕獲人に加わっています。糸数勝治氏もそのひとり。糸数氏に案内してもらった漁場は、本島からのフェリーが到着する徳仁港のほど近くで、サンゴ石灰岩が隆起し、比較的水深が深い海岸沿いにあります。漁は夜に行われ、捕獲人たちは漁期の間、毎晩海に入るといいます。道具は使わず、手で捕獲するのも大切な決まりごと。獲ったイラブーが約100匹に達すると、丁寧な下処理を経て、一週間かけて燻製にしていきます。燻製にされるまで、陸で保管されている間も、飲まず食わずで生き続けるほど強い生命力を持つイラブーは、滋養強壮にいい食材として、珍重されてきた歴史を持ちます。

ダイニングアウト琉球南城琉球王朝時代の宮廷料理として受け継がれるイラブー汁を再構築。

10月初旬、食材視察のために沖縄を訪れた樋口宏江シェフは、那覇市の沖縄料理店『月桃庵』でイラブー汁を試食しました。イラブーの燻製を下茹でし、ソーキや昆布とともに煮込んだイラブー汁は、琉球王国時代の宮廷薬膳料理に起源を持ちます。
「独特の旨みは、鰹だしのよう。滋味豊かで、体に染み入るような味わいです」
試食の感想をそう話してくれた樋口シェフ。このイラブー汁から着想を得て「イラブーのシガレット」を作ったといいます。

「イラブーの皮の燻香、身、そして旨みたっぷりのだし。すべてを使いたいと思いました。加えて見た瞬間、イラブーとわかるビジュアルにしたかった」。
そう考えたとき、細長いシガレット状の一品を思い付いたといいます。下茹でしたイラブーの身をほぐし、メインディッシュでも使った純血アグー種の豚「黒金豚」の豚足、豚バラ、ジャガイモと混ぜて成形。この際に、茹でたときの煮汁も加え、シガレットの形に合わせて成形します。下茹で後に皮を切り分け、一部は乾燥させ粉末状に。成形した身に切り分けた皮を貼り付け、昆布の粉末と合わせた皮の粉を、油でからりと揚げます。

実はこの「久高島イラブーのシガレット」は、『DINING OUT』をサポートするサッポロビール「ヱビス マイスター 匠の逸品」に合う料理として樋口シェフが用意したもの。クリスピーな食感と香ばしさ、イラブー粉由来の濃厚な旨みが、ロイヤルフリーホップのふくよかなアロマ、研ぎ澄まされたコクと引き立て合います。

一杯のイラブー汁を構成する食材のすべて、さらにはイラブーの生命すべてがひと口大のシガレットに。。宮廷薬膳料理を見事に再構築した一皿は、アペリティフ会場の久高島を経て、テーブルについたゲストを深い感動へと導きました。

ダイニングアウト琉球南城琉球と伊勢、ふたつのルーツを重ね合わせて。

『DINING OUT』を通じ、琉球と伊勢との共通点に気付いたという樋口シェフ。それは「神人共食」という言葉に集約されます。
「神人共食とは、神様に捧げた供物を、我々も一緒に頂くという考えです」

伊勢は、神事の際、海産物を献上する役割を担ってきた御食国（みけつくに）。2000年前から行われていた海女による漁も、イラブー漁と重ね合わせます。
「どちらも決められた人が、素手を使って行う漁が今も受け継がれている。そこには、自然からの恵みを“取り過ぎることなく、必要な分だけ分けて頂く”というサスティナブルな視点と感謝の気持ちがある」
滋養豊かなイラブーは、燻製加工することで保存が可能になり、旨みたっぷりのだしが料理の要となる。伊勢で神饌とされる鰹節にも思いを馳せたといいます。

個性豊かな食材や郷土料理にとどまらない、沖縄の食の真の豊かさと「Origin いのちへの感謝と祈り」というテーマを訪れたゲスト全員の記憶に、鮮明に刻みたい。そんな願いを込めて、コースの一皿目に「久高島イラブーのシガレット」を提供したのです。

三重県四日市市生まれ。1991年、志摩観光ホテルに入社。2014年には、同ホテルで初めての女性総料理長に就任。2016年に、「G7 伊勢志摩サミット」のディナーを担当し、各国首脳から 称賛を受けた。翌年、第8回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」のブロンズ賞を、三重県初、女性としても初めて受賞。今、最も世界から注目を集めている女性シェフである。
志摩観光ホテルHP：https://www.miyakohotels.ne.jp/shima/index.html

ファロ2018年、銀座の名店『ファロ資生堂』が、すべてを一新し『FARO』としてリニューアル。

音楽やアートが世相を反映するように、レストランもまた時代に応じて変わっていくもの。新生『FARO』のリニューアルの報せは、そんな思いを抱かせます。2001年、資生堂パーラーが運営する初のイタリアンレストランとして誕生し、日本におけるイタリアンシーンを牽引してきた『ファロ資生堂』。食の都・銀座で確固たる地位を築いていたその名店が今、あえて変わることを選んだのです。「ここは資生堂パーラーの創業の地。最初は"ソーダファウンテン"、次は洋食。私達はいつでも時代の最先端で、新しいことにチャレンジしてきましたから」資生堂パーラー社長・鈴木真氏は、こともなげにそう語りました。

イタリアから能田耕太郎シェフを招聘した新生『FARO』を端的な言葉で表現するならば、”世界基準”。しかしそれは、均一化されたグローバリズムに向かうのではありません。反対に、日本の知られざる食材、食文化、器、人物に光を当て、食事という体験を通してその魅力を伝えることを目指しているのです。「世界中から人々が訪れる銀座という地で、日本という国のポテンシャルを体感していただく。その濃密な時間を過ごしたゲストがスピーカーとなり、その体験を広める。これから求められるのは、そういう意味での世界基準です」と鈴木氏。

能田氏もその思いに共感して、このオファーを受けることを決めたといいます。「日本には素晴らしいレストランがたくさんあり、同じことをやっては意味がありません。必要なことは挑戦。幸いここは大きなレストランだけに、地方の小さな生産者に目を向けることができます。それは知られざる各地の魅力を、レストランという場を通して伝えることができるということです」と能田シェフ。生産量や流通ルート、あるいは価格の問題から、市場には出回りにくい食材。それらを根気強く探し、世界企業である『資生堂』、そして世界を知る料理人である能田シェフのフィルターを通して発信する。その作業はつまり、日本の魅力を再編集して伝えること。それこそが『FARO』の目指す世界基準の本質なのです。

食材だけにとどまらず、組織や器、空間、そして個性的な料理人から労働環境にいたるまで、生まれ変わった『FARO』のイノベーションを支える要素は、多岐にわたります。そこで、今回から『FARO』のビジョンを紐解き、やがて世界に轟くであろうその魅力に迫ります。

ファロまさかの食材を美しきデザートに仕立てる。シェフパティシエ・加藤峰子という個性。

『FARO』のテーブルには、メニューがありません。あるのは使用する食材の名がずらりと書き出された一枚の紙のみ。数えてみれば、その数およそ150種類。能田耕太郎シェフをはじめ、スタッフそれぞれが日本全国津々浦々をめぐり、生産者と話しながら見つけた食材たちです。その膨大な食材表を前に、ゲストの頭にはさまざまな想像が浮かぶことでしょう。そして料理が登場し、リストの中の食材と思わぬ形で対面することで、想像がうれしい驚きに変わるのです。「常に大切にしているのは、サプライズ。おいしいだけではなく、楽しいレストランにしたい」能田シェフのそんな思いを形にしたプレゼンテーションです。

さらに食材リストをつぶさに眺めると、フルーツやチョコレート、無数のハーブなど、スイーツの素材が目に留まることでしょう。そう、食材の視点から『FARO』を紐解くとき、欠かせぬ人物が厨房にいるのです。それはシェフパティシエの加藤峰子氏。食材を通して地域の知られざる魅力を掘り起こす――そんな『FARO』の思いを体現する人物です。

幼い頃から美術や建築、デザインに興味があり、イタリアで大学を卒業した後はファッション誌『VOGUE』の編集に携わっていた加藤氏。しかし憧れだった“ものづくり”への思いが募り、イタリアのケーキショップに転職することを決意します。面接の日、加藤氏は独学で作り上げた６個のお菓子を自作の箱に包み、店を訪れました。思い立ったらまず、行動。「これならどうだ」という熱意が伝わり、未経験の加藤氏は即採用となりました。

やがて経験を積むうちに、今度は洗練された素材の味を追求すべくレストランへの転職を目指した加藤氏。ミラノにあるブルガリホテルのレストランに、思いを綴った手紙を送りました。さらにモデナの「オステリア・フランチェスカ―ナ」の扉をたたく際には、ポスターほどのサイズがある特大の自作履歴書を、同じく特大の封筒に入れて。一事が万事、その調子。破天荒で、行動的で、しかしいつでも真っ直ぐに目標を見据えている。それが加藤峰子という人物の本質であり、パティシエとしての魅力でもあるのです。

その後も名だたる星付き店でペイストリーシェフを勤めた加藤氏。日本への帰国を考えた2018年、もちろん数々のレストランからオファーが届きます。しかしそのすべてを断り、『FARO』への入店を決めたのです。その理由を尋ねると「どんなレストランかではなく、そこでどんな目標を持てるか。土地を知り、食材を知る。そんな私自身の夢と、『FARO』や能田シェフの思いが重なったんです」と加藤氏。日本という地を知り、新たな食材と出会いたい。そんな自身の夢の第一歩を、この『FARO』に託したのです。

ファロ危機に瀕したみかんを買い上げ、一皿のデザートに。

加藤氏の食材への思いは、ある日のディナーデザート「明浜みかんが忘れた色」に象徴されます。愛媛県明浜町狩浜は、昔ながらの段々畑が残り、国の重要文化的景観にも選定される地域。しかし今年の台風被害により、同地区のみかん畑は崩落し、壊滅的な被害を被ってしまったのです。

その状況を知るや否や、加藤氏は規格外の、つまり味は良くとも形が整わず市場に流せないみかんを、まるごと全部引き取ってしまったのです。「だってもったいないじゃないですか」自然体の加藤氏は、淡々と語ります。しかしその言葉の端々から、景観の保護や復興への思いが垣間見えるのです。「あんなにきれいな場所がなくなってしまうのは、日本の損失ですよ」

もちろんただ買い上げるだけではなく、明浜みかんのおいしさとストーリーを広く伝えるまでが、料理人としての加藤氏の仕事。加藤氏はなんと、みかんだけで構成するデザートを作り上げました。下にはみかんと発酵カカオ、カカオとみかんのクランブルを敷き、シチリアの黒オリーブで味に変化を加えます。二酸化炭素を加えたみかん果汁とチョコを合わせたシャーベット、焼いたグラサージュ、みかんとレモンのメレンゲ、バジルとオレガノを加えたみかんのゼリー。香りが媒体となり全体を統一し、食感と甘みのグラデーションで奥行きを加える。言葉にするとシンプルですが、このデザートには加藤氏の技と経験、そして複雑な計算が潜んでいます。

「母乳で育つ人間の脳には、糖分を快楽として感じる機能があります。しかし糖の快楽だけでは思考が平坦になってしまいますので、香りを媒体とすること、味に変化をつけることでさらなる感動を作り出します」そう語る加藤氏。一見、自由奔放にみえる加藤氏ですが、その言葉には食への深い洞察と科学的な視点が潜んでいました。

ファロ人を幸せにするデザートを目指す、加藤氏の挑戦。

加藤氏のデザートにはいつも挑戦と研究、イノベーション、そして食材への愛が凝縮されています。
たとえば料理との橋渡しとなる一品目のプレデザートに、タマネギや根セロリなどの食材を取り入れます。これは料理からデザートへの移行が自然になるための工夫。普通はデザートに使用しない食材であっても、まずは試してみることが加藤氏の信条です。

あるいはこの秋にはモミジの葉をそのまま使ったデザートが登場し、ゲストを驚かせました。「モミジが食べられるって、私も知らなかったんです。試食してみたら青い葉は柑橘のような酸味があり、紅葉した赤い葉は紅茶のような香りがありました。だからその驚きをそのままデザートにしました」加藤氏はそう振り返ります。「日常的には食材としての価値を置かれないものでも、多くの可能性を秘めています」との言葉通り、廃棄される予定だった規格外のみかんや、落ち葉となり枯れていくだけのモミジを見事なデザートに変える加藤氏。

「食は人を幸せにするもの」取材の間、加藤氏は繰り返しそう語りました。食べる人はもちろん、食材を作る生産者も、作る料理人も、皆幸せになるようなデザート。これまでデザートに使われなかったような食材を見つけ出し、そのバックグラウンドを理解し、生産者の思いを汲み、エッセンスを抽出し、まったく未知のデザートとして構築する。それは知られざる日本の魅力を拾い集め新たな価値を生み出すこと、つまり日本を再編集することに他なりません。そして、これこそスタッフ全員の思いを象徴する『FARO』の在り方そのものでもあるのです。


(supported by 資生堂パーラー)

1999年に渡伊。2007年までイタリアの名店で修業を積み、その後、現地でシェフとして活躍。2013年、「ノーマ」（コペンハーゲン）など最高峰の北欧料理店での研修を経て再びイタリアへ。自身が共同経営するローマの「bistrot64」では、ネオビストロのスタイルで人気を支える。2016年11月『ミシュランガイド・イタリア 2017』 にて二度目の一ツ星を獲得。イタリア料理のシェフとして二度の評価を得るに至った初の日本人となる。2017年には「テイスト・ザ・ワールド（アブダビ）」の最終コンペティションにローマ代表として出場し優勝。「ファロ」では、風情や旬を大切にする日本文化の中、イタリアで培ってきたことを東京・銀座で発揮し、自身の感性とチーム力で“お客さまが楽しむレストラン”を創り上げていく。

デザイン、美術、現代アートやモノづくりに興味を持ち、食の分野からパン・お菓子の道を選び進む。約10年間、「イル ルオゴ ディ アイモ エ ナディア」「イル・マルケジーノ」「マンダリンオリエンタルミラノ」（ミラノ）、「オステリア・フランチェスカーナ」（モデナ）など、イタリアの名立たるミシュラン星獲得店にてペイストリーシェフを勤める。「エノテカ・ピンキオーリ」（フィレンツェ）のチョコレート部門を経験。「ファロ」では、"旅するように特別な体験として脳裏に残るようなレストラン”を目指し、日本の自然や和のハーブをリスペクトしたデザートを提案。自家製酵母など原材料からこだわり、メニュー開発に取り組む。

住所：〒104-0061 東京都中央区銀座８丁目８−３ 東京銀座資生堂ビル10階　MAP
電話：03-3572-3911
FARO HP：https://faro.shiseido.co.jp/

ファロ2018年、銀座の名店『ファロ資生堂』が、すべてを一新し『FARO』としてリニューアル。

音楽やアートが世相を反映するように、レストランもまた時代に応じて変わっていくもの。新生『FARO』のリニューアルの報せは、そんな思いを抱かせます。2001年、資生堂パーラーが運営する初のイタリアンレストランとして誕生し、日本におけるイタリアンシーンを牽引してきた『ファロ資生堂』。食の都・銀座で確固たる地位を築いていたその名店が今、あえて変わることを選んだのです。「ここは資生堂パーラーの創業の地。最初は"ソーダファウンテン"、次は洋食。私達はいつでも時代の最先端で、新しいことにチャレンジしてきましたから」資生堂パーラー社長・鈴木真氏は、こともなげにそう語りました。

イタリアから能田耕太郎シェフを招聘した新生『FARO』を端的な言葉で表現するならば、”世界基準”。しかしそれは、均一化されたグローバリズムに向かうのではありません。反対に、日本の知られざる食材、食文化、器、人物に光を当て、食事という体験を通してその魅力を伝えることを目指しているのです。「世界中から人々が訪れる銀座という地で、日本という国のポテンシャルを体感していただく。その濃密な時間を過ごしたゲストがスピーカーとなり、その体験を広める。これから求められるのは、そういう意味での世界基準です」と鈴木氏。

能田氏もその思いに共感して、このオファーを受けることを決めたといいます。「日本には素晴らしいレストランがたくさんあり、同じことをやっては意味がありません。必要なことは挑戦。幸いここは大きなレストランだけに、地方の小さな生産者に目を向けることができます。それは知られざる各地の魅力を、レストランという場を通して伝えることができるということです」と能田シェフ。生産量や流通ルート、あるいは価格の問題から、市場には出回りにくい食材。それらを根気強く探し、世界企業である『資生堂』、そして世界を知る料理人である能田シェフのフィルターを通して発信する。その作業はつまり、日本の魅力を再編集して伝えること。それこそが『FARO』の目指す世界基準の本質なのです。

食材だけにとどまらず、組織や器、空間、そして個性的な料理人から労働環境にいたるまで、生まれ変わった『FARO』のイノベーションを支える要素は、多岐にわたります。そこで、今回から『FARO』のビジョンを紐解き、やがて世界に轟くであろうその魅力に迫ります。

ファロまさかの食材を美しきデザートに仕立てる。シェフパティシエ・加藤峰子という個性。

『FARO』のテーブルには、メニューがありません。あるのは使用する食材の名がずらりと書き出された一枚の紙のみ。数えてみれば、その数およそ150種類。能田耕太郎シェフをはじめ、スタッフそれぞれが日本全国津々浦々をめぐり、生産者と話しながら見つけた食材たちです。その膨大な食材表を前に、ゲストの頭にはさまざまな想像が浮かぶことでしょう。そして料理が登場し、リストの中の食材と思わぬ形で対面することで、想像がうれしい驚きに変わるのです。「常に大切にしているのは、サプライズ。おいしいだけではなく、楽しいレストランにしたい」能田シェフのそんな思いを形にしたプレゼンテーションです。

さらに食材リストをつぶさに眺めると、フルーツやチョコレート、無数のハーブなど、スイーツの素材が目に留まることでしょう。そう、食材の視点から『FARO』を紐解くとき、欠かせぬ人物が厨房にいるのです。それはシェフパティシエの加藤峰子氏。食材を通して地域の知られざる魅力を掘り起こす――そんな『FARO』の思いを体現する人物です。

幼い頃から美術や建築、デザインに興味があり、イタリアで大学を卒業した後はファッション誌『VOGUE』の編集に携わっていた加藤氏。しかし憧れだった“ものづくり”への思いが募り、イタリアのケーキショップに転職することを決意します。面接の日、加藤氏は独学で作り上げた６個のお菓子を自作の箱に包み、店を訪れました。思い立ったらまず、行動。「これならどうだ」という熱意が伝わり、未経験の加藤氏は即採用となりました。

やがて経験を積むうちに、今度は洗練された素材の味を追求すべくレストランへの転職を目指した加藤氏。ミラノにあるブルガリホテルのレストランに、思いを綴った手紙を送りました。さらにモデナの「オステリア・フランチェスカ―ナ」の扉をたたく際には、ポスターほどのサイズがある特大の自作履歴書を、同じく特大の封筒に入れて。一事が万事、その調子。破天荒で、行動的で、しかしいつでも真っ直ぐに目標を見据えている。それが加藤峰子という人物の本質であり、パティシエとしての魅力でもあるのです。

その後も名だたる星付き店でペイストリーシェフを勤めた加藤氏。日本への帰国を考えた2018年、もちろん数々のレストランからオファーが届きます。しかしそのすべてを断り、『FARO』への入店を決めたのです。その理由を尋ねると「どんなレストランかではなく、そこでどんな目標を持てるか。土地を知り、食材を知る。そんな私自身の夢と、『FARO』や能田シェフの思いが重なったんです」と加藤氏。日本という地を知り、新たな食材と出会いたい。そんな自身の夢の第一歩を、この『FARO』に託したのです。

ファロ危機に瀕したみかんを買い上げ、一皿のデザートに。

加藤氏の食材への思いは、ある日のディナーデザート「明浜みかんが忘れた色」に象徴されます。愛媛県明浜町狩浜は、昔ながらの段々畑が残り、国の重要文化的景観にも選定される地域。しかし今年の台風被害により、同地区のみかん畑は崩落し、壊滅的な被害を被ってしまったのです。

その状況を知るや否や、加藤氏は規格外の、つまり味は良くとも形が整わず市場に流せないみかんを、まるごと全部引き取ってしまったのです。「だってもったいないじゃないですか」自然体の加藤氏は、淡々と語ります。しかしその言葉の端々から、景観の保護や復興への思いが垣間見えるのです。「あんなにきれいな場所がなくなってしまうのは、日本の損失ですよ」

もちろんただ買い上げるだけではなく、明浜みかんのおいしさとストーリーを広く伝えるまでが、料理人としての加藤氏の仕事。加藤氏はなんと、みかんだけで構成するデザートを作り上げました。下にはみかんと発酵カカオ、カカオとみかんのクランブルを敷き、シチリアの黒オリーブで味に変化を加えます。二酸化炭素を加えたみかん果汁とチョコを合わせたシャーベット、焼いたグラサージュ、みかんとレモンのメレンゲ、バジルとオレガノを加えたみかんのゼリー。香りが媒体となり全体を統一し、食感と甘みのグラデーションで奥行きを加える。言葉にするとシンプルですが、このデザートには加藤氏の技と経験、そして複雑な計算が潜んでいます。

「母乳で育つ人間の脳には、糖分を快楽として感じる機能があります。しかし糖の快楽だけでは思考が平坦になってしまいますので、香りを媒体とすること、味に変化をつけることでさらなる感動を作り出します」そう語る加藤氏。一見、自由奔放にみえる加藤氏ですが、その言葉には食への深い洞察と科学的な視点が潜んでいました。

ファロ人を幸せにするデザートを目指す、加藤氏の挑戦。

加藤氏のデザートにはいつも挑戦と研究、イノベーション、そして食材への愛が凝縮されています。
たとえば料理との橋渡しとなる一品目のプレデザートに、タマネギや根セロリなどの食材を取り入れます。これは料理からデザートへの移行が自然になるための工夫。普通はデザートに使用しない食材であっても、まずは試してみることが加藤氏の信条です。

あるいはこの秋にはモミジの葉をそのまま使ったデザートが登場し、ゲストを驚かせました。「モミジが食べられるって、私も知らなかったんです。試食してみたら青い葉は柑橘のような酸味があり、紅葉した赤い葉は紅茶のような香りがありました。だからその驚きをそのままデザートにしました」加藤氏はそう振り返ります。「日常的には食材としての価値を置かれないものでも、多くの可能性を秘めています」との言葉通り、廃棄される予定だった規格外のみかんや、落ち葉となり枯れていくだけのモミジを見事なデザートに変える加藤氏。

「食は人を幸せにするもの」取材の間、加藤氏は繰り返しそう語りました。食べる人はもちろん、食材を作る生産者も、作る料理人も、皆幸せになるようなデザート。これまでデザートに使われなかったような食材を見つけ出し、そのバックグラウンドを理解し、生産者の思いを汲み、エッセンスを抽出し、まったく未知のデザートとして構築する。それは知られざる日本の魅力を拾い集め新たな価値を生み出すこと、つまり日本を再編集することに他なりません。そして、これこそスタッフ全員の思いを象徴する『FARO』の在り方そのものでもあるのです。


(supported by 資生堂パーラー)

1999年に渡伊。2007年までイタリアの名店で修業を積み、その後、現地でシェフとして活躍。2013年、「ノーマ」（コペンハーゲン）など最高峰の北欧料理店での研修を経て再びイタリアへ。自身が共同経営するローマの「bistrot64」では、ネオビストロのスタイルで人気を支える。2016年11月『ミシュランガイド・イタリア 2017』 にて二度目の一ツ星を獲得。イタリア料理のシェフとして二度の評価を得るに至った初の日本人となる。2017年には「テイスト・ザ・ワールド（アブダビ）」の最終コンペティションにローマ代表として出場し優勝。「ファロ」では、風情や旬を大切にする日本文化の中、イタリアで培ってきたことを東京・銀座で発揮し、自身の感性とチーム力で“お客さまが楽しむレストラン”を創り上げていく。

デザイン、美術、現代アートやモノづくりに興味を持ち、食の分野からパン・お菓子の道を選び進む。約10年間、「イル ルオゴ ディ アイモ エ ナディア」「イル・マルケジーノ」「マンダリンオリエンタルミラノ」（ミラノ）、「オステリア・フランチェスカーナ」（モデナ）など、イタリアの名立たるミシュラン星獲得店にてペイストリーシェフを勤める。「エノテカ・ピンキオーリ」（フィレンツェ）のチョコレート部門を経験。「ファロ」では、"旅するように特別な体験として脳裏に残るようなレストラン”を目指し、日本の自然や和のハーブをリスペクトしたデザートを提案。自家製酵母など原材料からこだわり、メニュー開発に取り組む。

住所：〒104-0061 東京都中央区銀座８丁目８−３ 東京銀座資生堂ビル10階　MAP
電話：03-3572-3911
FARO HP：https://faro.shiseido.co.jp/

御食事処 命水苑希少な名水育ちの川魚。

「渓流の女王」と称され、美しく冷たい水がある渓流にのみ生息する「エノハ」。くじゅう連山や祖母山、傾山に阿蘇外輪山などの名山に囲まれた大分県竹田市では名水百選にも選ばれた水がこんこんと湧き、清らかな水に育まれたエノハが数多く生息。竹田市の特産品として知られています。

竹田湧水群の一つで、最も湧水量が多いことで知られる竹田市入田地区の「河宇田湧水」。阿蘇外輪山から届く天然水が湧き出る地では、戦前から名水を使って川魚の養殖が行われてきました。熟練の魚飼いが手塩にかけた名水育ちのエノハ。希少な味を堪能できる食事処を紹介します。

▶詳細は、TAKETA TIMES／高原野菜に名湯、秘湯。知られざる魅力が満載の、名水の里。

御食事処 命水苑美しい水が育んだ、西日本最古の養鱒場。

「御食事処 命水苑」は約80年前、ニジマスの養殖を中心に行う大分県の水産試験場として生まれました。戦後、施設が民間の手に渡ると「竹田養鱒場」として食事処も併設。鱒を使った料理がいただける有数の食事処として名を馳せていました。ここに足繁く通っていたのが、今の「御食事処 命水苑」を営む足立徹信氏です。先代の社長に後継ぎがおらず、今後の運営を悩んでいることを知った足立氏は、竹田の川魚を残すために電気屋の営業マンから一転、25歳で魚飼いと板前という二足のわらじを履くことを決意。魚にも養殖にも一番大事なのは“水”。「私たちの事業は水に生かされている」と、「竹田養鱒場」から「命水苑」と名を変え、営業を始めました。

御食事処 命水苑餌の量と質で品質の高い魚を届ける。

「命水苑」では養殖場で受精から孵化をさせ、稚魚から生魚まで育てています。湧水を使っているため、水温は15度で安定。1年を通して水質・水量・水温に変化がないため、「命水苑」では品質の高い魚を安定して供給することができるのです。その強みを生かし、足立氏は戦前から続く鱒の養殖に加え、竹田市に数多く生息していたエノハの養殖を始めました。

　当時エノハの養殖をしている先人はおらず、手探りで始めた足立氏。特に受精には骨を折ったと話します。
「産卵の時期は1年に1回しかない。だから何年もかかる。一匹一匹受精させてどの状態の魚が受精率が良かったをデータにして分析して。当時は写真を撮るのも容易じゃなかった。やけん魚の状態を絵に描いたりして。今では1年に20万匹も孵化するようになったんで」。

10月に産卵し11月に孵化するエノハは、毎年6月に旬を迎えます。「命水苑」では、餌の量を徹底管理して、1年間新鮮なエノハを提供できるようになりました。
「孵化させるのは毎年決まった時期やろ？ でも一緒の量の餌をみんなにやると、みんな一遍に大きくなる。だから池をいくつも用意して、こっちは正月に提供する用、ここは5月の連休用、これは夏休み用って、それぞれ提供する時期に決まった大きさになるように餌の量を調整していくんよ」。

一番美味しい状態のサイズを1年間ずっと届ける。それは50年の魚飼いの経験を経てたどり着いた境地です。さらにエノハの質を高めるため、足立氏は餌の質も追求。防腐剤が含まれていない、魚にも人間にも安心な餌を与えることで、ここでしか味わうことのできないエノハを生み出しているのです。

御食事処 命水苑魚と心を通わせて。

修行に出てからは50年間、365日、1日も休むことなく魚たちの世話をしてきた足立氏。今では県内で一番長く養鱒を続ける熟練者となりました。
「魚と会話ができんとダメなんや。子どもが何を訴えているかを親が察するように、今何を欲しがっているのか、それは魚たちの訴えを聞くことができんと美味しく育ってくれん」。

卵の時から生魚になるまで。毎日欠かさず会話し、大事に育てている「命水苑」の魚たち。こだわりの餌を食べてのびのびと育つエノハの美味しさは、併設の食事処で味わうことができます。「美味しいものを美味しい状態で」と、新鮮な状態で調理される魚たち。脂乗りが良く、川魚特有のクセもないため刺身でも十分美味しいのですが、何より味わって欲しいのが足立氏オススメの唐揚げです。カラッと揚がったサクサクのエノハは身がふっくら、ほんのりと甘みを感じ、頭から尻尾、骨まで丸ごと味わうことができます。そのほかにも塩焼きや背ごしのほか、炊き込みご飯や味噌汁がついた御膳もあり、足立氏が“一番美味しい状態”に仕上げた活きのいいエノハの味わいを、存分に楽しむことができます。

住所：大分県竹田市入田20　MAP
電話：0974-63-2163
営業：11：00〜17：00 （17時以降は要予約）
休：不定休

温泉療養文化館 御前湯“日本一の炭酸泉”長湯温泉。

世界でも稀有な炭酸泉が沸く、長湯温泉。大分県竹田市直入町にある温泉地は、湧出量・炭酸ガス濃度・温度から「日本一の炭酸泉」と評され、さらに高濃度炭酸泉による高い効能から多くの湯治客が訪れています。
長湯温泉の歴史は古く、江戸時代に遡ります。岡藩主・中川公の入湯宿泊場として湯屋・お茶屋が建設されました。その後1935年（昭和10年）に誕生したのが、現在の前身となるドイツ風の共同浴場「御前湯」です。その後、1998年（平成10年）10月に長湯温泉のシンボル施設として「温泉療養文化館　御前湯」が誕生しました。今年で開館20年を迎えた「御前湯」。野口雨情や与謝野晶子ら文人も訪れた名湯で、くつろぎの時間を過ごしてきました。

▶詳細は、TAKETA TIMES／高原野菜に名湯、秘湯。知られざる魅力が満載の、名水の里。

温泉療養文化館 御前湯早朝から楽しめる炭酸泉。

氷点下の朝6時。白い息を吐きながら、温泉へと向かいます。「御前湯」は早朝から入浴ができる温泉施設。一番風呂を狙って、足早に向かいました。

大浴場へと向かうと、そこには既に毎朝訪れるという近所のおばあちゃんが。その後も続々と常連さんがやって来て、いつの間にか朝の温泉は賑やかな雰囲気に包まれました。

大浴場には冷泉を含む内風呂が2つ、露天風呂が1つ付いています。「御前湯」の湯は体に気泡が付くほどの高濃度炭酸泉ではないですが、3本ある源泉ともに泉質は炭酸ガスを含んだ炭酸水素塩泉。炭酸泉の炭酸ガスは皮膚から体内に吸収されると全身の血管が開いて血行を良くすると言われており、浸かっているとポカポカと体が温かくなってきました。炭酸水素塩泉特有の緑がかった湯は、柔らかく滑らかな肌感。肌を優しくコーディングしてくれるような心地よさが特徴です。芹川のせせらぎを聞きながら温かな湯にまどろみ、時折常連さんたちと会話を楽しみながら、ついつい長湯してしまうのでした。

温泉療養文化館 御前湯飲んで効き、長湯して効く。

「これを飲まんと温泉に入ったっち言わんので」。
教えてもらったのは「飲泉」。文字通り「温泉を飲む」ことで、体内にも温泉の効能を届けます。

長湯温泉の泉質は、温泉治療学を研究していた松尾武幸博士により「飲んで効き 長湯して利く 長湯のお湯は 心臓胃腸に血の薬」と讃えられ、温泉に浸かるだけでなく飲むことでも健康になれると言われています。

ヨーロッパでは古くから温泉療養の一つとして飲泉が行われてきました。炭酸ガスを多く含む温泉の飲泉は胃腸の働きを活発化し、水分の吸収を助けると言われ、最近の研究では、血糖値の上昇を抑える効果があることや、肥満防止効果がある腸内細菌が増えることが発表されているのです。

「御前湯」の浴室内には飲泉場があり、常連さんに言われるままに口に含んでみました。口に入れると鉄分のえぐみが広がり、思わず眉をひそめると、それを見たおばぁちゃんたちがカラカラと笑います。鉄の苦味はミネラルがたっぷりと含まれている証。「空腹時に飲むのが一番効くんや」と教えてくれました。

温泉療養文化館 御前湯通ってこそわかる、長湯の真髄。

「御前湯」には入浴指導員の資格を持った看護師・保健師が常駐しているのも特徴の一つ（10時〜17時）。温泉の正しい入り方を説明してくれるほか、健康に関する相談も受け付けてくれます。そのため市内外から温泉療養を求めて訪れる人も多いのだとか。

湯上りに冷え性について相談してみると、「冷泉と温泉を交互に入るのが良いですよ。それによって毛穴が閉じたり開いたりするので血流がよくなる。手足が冷たくて悩んでいる方は試してみてください」と教えてくれました。大浴場に備えられている冷泉は29℃のぬるま湯。この冷泉があるのも長湯温泉の中では珍しいのだとか。

さらに温泉の成分の中には痛みを和らげる成分が含まれており、関節の痛みや筋肉痛にも効果があることから、登山後の入浴にも重宝されているそう。常連さんの中には「前までは車椅子生活やったんやけど、毎日温泉に入りにきたら、今は杖で歩けるまでに回復したんで」という方もおり、癒しだけでなく療養を求めて訪れる方も多い「御前湯」。

心地よい湯に浸かることで、健康な体を手に入れることができる、そんなうまい話がここにはあるのです。

住所：大分県竹田市直入町7962-1　MAP
電話：0974-64-1400
営業時間：6：00〜20：00
休館日：第3水曜

温泉療養文化館 御前湯“日本一の炭酸泉”長湯温泉。

世界でも稀有な炭酸泉が沸く、長湯温泉。大分県竹田市直入町にある温泉地は、湧出量・炭酸ガス濃度・温度から「日本一の炭酸泉」と評され、さらに高濃度炭酸泉による高い効能から多くの湯治客が訪れています。
長湯温泉の歴史は古く、江戸時代に遡ります。岡藩主・中川公の入湯宿泊場として湯屋・お茶屋が建設されました。その後1935年（昭和10年）に誕生したのが、現在の前身となるドイツ風の共同浴場「御前湯」です。その後、1998年（平成10年）10月に長湯温泉のシンボル施設として「温泉療養文化館　御前湯」が誕生しました。今年で開館20年を迎えた「御前湯」。野口雨情や与謝野晶子ら文人も訪れた名湯で、くつろぎの時間を過ごしてきました。

▶詳細は、TAKETA TIMES／高原野菜に名湯、秘湯。知られざる魅力が満載の、名水の里。

温泉療養文化館 御前湯早朝から楽しめる炭酸泉。

氷点下の朝6時。白い息を吐きながら、温泉へと向かいます。「御前湯」は早朝から入浴ができる温泉施設。一番風呂を狙って、足早に向かいました。

大浴場へと向かうと、そこには既に毎朝訪れるという近所のおばあちゃんが。その後も続々と常連さんがやって来て、いつの間にか朝の温泉は賑やかな雰囲気に包まれました。

大浴場には冷泉を含む内風呂が2つ、露天風呂が1つ付いています。「御前湯」の湯は体に気泡が付くほどの高濃度炭酸泉ではないですが、3本ある源泉ともに泉質は炭酸ガスを含んだ炭酸水素塩泉。炭酸泉の炭酸ガスは皮膚から体内に吸収されると全身の血管が開いて血行を良くすると言われており、浸かっているとポカポカと体が温かくなってきました。炭酸水素塩泉特有の緑がかった湯は、柔らかく滑らかな肌感。肌を優しくコーディングしてくれるような心地よさが特徴です。芹川のせせらぎを聞きながら温かな湯にまどろみ、時折常連さんたちと会話を楽しみながら、ついつい長湯してしまうのでした。

温泉療養文化館 御前湯飲んで効き、長湯して効く。

「これを飲まんと温泉に入ったっち言わんので」。
教えてもらったのは「飲泉」。文字通り「温泉を飲む」ことで、体内にも温泉の効能を届けます。

長湯温泉の泉質は、温泉治療学を研究していた松尾武幸博士により「飲んで効き 長湯して利く 長湯のお湯は 心臓胃腸に血の薬」と讃えられ、温泉に浸かるだけでなく飲むことでも健康になれると言われています。

ヨーロッパでは古くから温泉療養の一つとして飲泉が行われてきました。炭酸ガスを多く含む温泉の飲泉は胃腸の働きを活発化し、水分の吸収を助けると言われ、最近の研究では、血糖値の上昇を抑える効果があることや、肥満防止効果がある腸内細菌が増えることが発表されているのです。

「御前湯」の浴室内には飲泉場があり、常連さんに言われるままに口に含んでみました。口に入れると鉄分のえぐみが広がり、思わず眉をひそめると、それを見たおばぁちゃんたちがカラカラと笑います。鉄の苦味はミネラルがたっぷりと含まれている証。「空腹時に飲むのが一番効くんや」と教えてくれました。

温泉療養文化館 御前湯通ってこそわかる、長湯の真髄。

「御前湯」には入浴指導員の資格を持った看護師・保健師が常駐しているのも特徴の一つ（10時〜17時）。温泉の正しい入り方を説明してくれるほか、健康に関する相談も受け付けてくれます。そのため市内外から温泉療養を求めて訪れる人も多いのだとか。

湯上りに冷え性について相談してみると、「冷泉と温泉を交互に入るのが良いですよ。それによって毛穴が閉じたり開いたりするので血流がよくなる。手足が冷たくて悩んでいる方は試してみてください」と教えてくれました。大浴場に備えられている冷泉は29℃のぬるま湯。この冷泉があるのも長湯温泉の中では珍しいのだとか。

さらに温泉の成分の中には痛みを和らげる成分が含まれており、関節の痛みや筋肉痛にも効果があることから、登山後の入浴にも重宝されているそう。常連さんの中には「前までは車椅子生活やったんやけど、毎日温泉に入りにきたら、今は杖で歩けるまでに回復したんで」という方もおり、癒しだけでなく療養を求めて訪れる方も多い「御前湯」。

心地よい湯に浸かることで、健康な体を手に入れることができる、そんなうまい話がここにはあるのです。

住所：大分県竹田市直入町7962-1　MAP
電話：0974-64-1400
営業時間：6：00〜20：00
休館日：第3水曜

御食事処 命水苑希少な名水育ちの川魚。

「渓流の女王」と称され、美しく冷たい水がある渓流にのみ生息する「エノハ」。くじゅう連山や祖母山、傾山に阿蘇外輪山などの名山に囲まれた大分県竹田市では名水百選にも選ばれた水がこんこんと湧き、清らかな水に育まれたエノハが数多く生息。竹田市の特産品として知られています。

竹田湧水群の一つで、最も湧水量が多いことで知られる竹田市入田地区の「河宇田湧水」。阿蘇外輪山から届く天然水が湧き出る地では、戦前から名水を使って川魚の養殖が行われてきました。熟練の魚飼いが手塩にかけた名水育ちのエノハ。希少な味を堪能できる食事処を紹介します。

▶詳細は、TAKETA TIMES／高原野菜に名湯、秘湯。知られざる魅力が満載の、名水の里。

御食事処 命水苑美しい水が育んだ、西日本最古の養鱒場。

「御食事処 命水苑」は約80年前、ニジマスの養殖を中心に行う大分県の水産試験場として生まれました。戦後、施設が民間の手に渡ると「竹田養鱒場」として食事処も併設。鱒を使った料理がいただける有数の食事処として名を馳せていました。ここに足繁く通っていたのが、今の「御食事処 命水苑」を営む足立徹信氏です。先代の社長に後継ぎがおらず、今後の運営を悩んでいることを知った足立氏は、竹田の川魚を残すために電気屋の営業マンから一転、25歳で魚飼いと板前という二足のわらじを履くことを決意。魚にも養殖にも一番大事なのは“水”。「私たちの事業は水に生かされている」と、「竹田養鱒場」から「命水苑」と名を変え、営業を始めました。

御食事処 命水苑餌の量と質で品質の高い魚を届ける。

「命水苑」では養殖場で受精から孵化をさせ、稚魚から生魚まで育てています。湧水を使っているため、水温は15度で安定。1年を通して水質・水量・水温に変化がないため、「命水苑」では品質の高い魚を安定して供給することができるのです。その強みを生かし、足立氏は戦前から続く鱒の養殖に加え、竹田市に数多く生息していたエノハの養殖を始めました。

　当時エノハの養殖をしている先人はおらず、手探りで始めた足立氏。特に受精には骨を折ったと話します。
「産卵の時期は1年に1回しかない。だから何年もかかる。一匹一匹受精させてどの状態の魚が受精率が良かったをデータにして分析して。当時は写真を撮るのも容易じゃなかった。やけん魚の状態を絵に描いたりして。今では1年に20万匹も孵化するようになったんで」。

10月に産卵し11月に孵化するエノハは、毎年6月に旬を迎えます。「命水苑」では、餌の量を徹底管理して、1年間新鮮なエノハを提供できるようになりました。
「孵化させるのは毎年決まった時期やろ？ でも一緒の量の餌をみんなにやると、みんな一遍に大きくなる。だから池をいくつも用意して、こっちは正月に提供する用、ここは5月の連休用、これは夏休み用って、それぞれ提供する時期に決まった大きさになるように餌の量を調整していくんよ」。

一番美味しい状態のサイズを1年間ずっと届ける。それは50年の魚飼いの経験を経てたどり着いた境地です。さらにエノハの質を高めるため、足立氏は餌の質も追求。防腐剤が含まれていない、魚にも人間にも安心な餌を与えることで、ここでしか味わうことのできないエノハを生み出しているのです。

御食事処 命水苑魚と心を通わせて。

修行に出てからは50年間、365日、1日も休むことなく魚たちの世話をしてきた足立氏。今では県内で一番長く養鱒を続ける熟練者となりました。
「魚と会話ができんとダメなんや。子どもが何を訴えているかを親が察するように、今何を欲しがっているのか、それは魚たちの訴えを聞くことができんと美味しく育ってくれん」。

卵の時から生魚になるまで。毎日欠かさず会話し、大事に育てている「命水苑」の魚たち。こだわりの餌を食べてのびのびと育つエノハの美味しさは、併設の食事処で味わうことができます。「美味しいものを美味しい状態で」と、新鮮な状態で調理される魚たち。脂乗りが良く、川魚特有のクセもないため刺身でも十分美味しいのですが、何より味わって欲しいのが足立氏オススメの唐揚げです。カラッと揚がったサクサクのエノハは身がふっくら、ほんのりと甘みを感じ、頭から尻尾、骨まで丸ごと味わうことができます。そのほかにも塩焼きや背ごしのほか、炊き込みご飯や味噌汁がついた御膳もあり、足立氏が“一番美味しい状態”に仕上げた活きのいいエノハの味わいを、存分に楽しむことができます。

住所：大分県竹田市入田20　MAP
電話：0974-63-2163
営業：11：00〜17：00 （17時以降は要予約）
休：不定休

スプリングバレーブルワリー京都京都の地で味わうオリジナリティ満点のクラフトビール！

クラフトビール。「小規模な醸造所で造り出される、造り手の感性と創造性が楽しめるビール」として人気ですが、日本でも急激に広まりつつあるそのムーブメントに、新たな雄(ゆう)が加わりました。
 
それは『スプリングバレーブルワリー京都』。京都の食文化を400年以上にわたって支え続けてきた錦市場に近い、築約100年の京町屋をリノベーションしたブルワリーです。

先述のクラフトビールの魅力に、更に京都という歴史ある地の風土と文化をプラス。「ワクワクするビールの未来をつくるための、西日本の拠点」としてオープンしました。京都ならではの素材と食、そしてクラフトマンシップと日本の美意識とを融合させた新感覚のブルワリーとして、熱い注目を集めています。

スプリングバレーブルワリー京都「キリンビールがプロデュースする小規模ブルワリー」の意義。

『スプリングバレーブルワリー京都』の母体は、誰もがその名を知っているであろうキリンビールです。1988年に設立された前述の『京都ミニブルワリー』の歴史を基盤に、現代のクラフトビール造りのためヘッドブリュワーに三浦太浩氏を迎え、34のビールタップを備えた新店舗として、2017年9月に生まれ変わりました。
 
それでいて、「歴史を受け継ぎながら、新たなビールの在り方をお客様との交流を通じて共創していく」というポリシーは健在。「ビール通を唸らせ、ビールが苦手な人も美味しく飲める」新次元のビール造りを目指しています。
 
更に「京町屋で味わうクラフトビール」というシチュエーションは、他にはない魅力です。「総二階」と呼ばれる京都独特の町屋は、明治後期～大正時代に栄えた建築様式。これは日本で初めて商業的な成功をおさめ、『スプリングバレーブルワリー』の名前の由来にもなったビール醸造所の開祖・ウイリアム・コープランド氏が生きていた時代のものです。
 
時代を超えた不思議な縁と、そのチャレンジ精神をも受け継いだ『スプリングバレーブルワリー京都』。その歴史と在り方にも、ぜひ想いをはせてみたいものです。

スプリングバレーブルワリー京都クラフトビールならではの個性的な味わいと、キリンビールが培った最先端の醸造技術との融合。

そんな『スプリングバレーブルワリー京都』が心がけるのは、京都にとことんこだわったビール造りと食です。
ビールは通年味わえる6種類の定番『SVBコアシリーズ』を軸に、季節やテーマに合わせた限定品をほぼ毎月1・2種類というハイペースでお披露目。「京都でしか飲めないビール」「革新的で多彩な味わい」をモットーにしており、常に驚きと新鮮さを与えてくれます。
 
ビールの素材は基本となる麦とホップのみならず、柚子や山椒といった副原料にいたるまで「京都産」のものを厳選。そうして造られたビールは、京都の食とも相性抜群！　「ビール通を唸らせ、ビールが苦手な人も感動するビール」を目指した上質な苦味と、ダイナミックな味わいによって生まれる究極のバランスを実現しています。

スプリングバレーブルワリー京都ビールとの多彩なペアリングを楽しめる　「和クラフト料理」が充実！

『スプリングバレーブルワリー京都』で楽しめるのは、オリジナリティ溢れるクラフトビールだけではありません。
「クラフトビールとの“ペアリング”で楽しむ」という発想で供される料理は、旬の和素材を大胆にアレンジしながらも、和・洋・エスニックなどのカテゴリーにとらわれない自由な発想が魅力。野菜・肉・調味料にいたるまで、京都中を探索して選び抜いたものを使っています。そしてそれらを使って創造された「和クラフト料理」という新たなカテゴリーを打ち出し、常に新たなメニューを増やし続けています。
 
そして、この「和クラフト料理」とビールとの「ペアリング」も好評。先述の『SVBコアシリーズ』を100mlずつ飲み比べできるセットと、それらの味をより引き立たせてくれる厳選されたおつまみとの組み合わせ『ペアリングセット』は、京都店のみのオリジナルで、最も人気があるメニューです。
 
おつまみの素材は、生麩・たけのこ山椒・オリーブの出汁漬け・『京つけもの 西利』から仕入れた奈良漬など、これまた京都の食文化に根ざしたラインナップ。100種類以上も試作したという中から、ビールによく合うものを厳選したそうです。

世界中のブルワリーを飲み歩いているようなマニアックなインバウンドからも、「ここまでこだわっているブルワリーはすごい！　ぜひNYなどの海外にも出店してほしい」といった声が寄せられています。

スプリングバレーブルワリー京都「京都ならではのクラフトビール」を更に極める。産官学が連携したプロジェクトを発足。　

このように大好評を博している『スプリングバレーブルワリー京都』ですが、現状の成功に甘んじることなく、更なる挑戦とクラフトビールの発展を見据えています。
 
2018年9月には、畑からグラスまで京都産100％のクラフトビールを目指す『K100』プロジェクトを始動。京都にある他のブルワリー8社と連携して、更に原料の農家・自治体・研究機関としての大学まで巻き込んだ計21団体で、壮大な目標の実現を目指しています。
 
その根幹にあるのは、「京都を“クラフトビールシティ”にしていこう」というこれまた壮大な目標。まずは第1弾となるプロトタイプ品『京づくり#001』を、2018年12月14日に発売しました。

京都・亀岡産の麦芽と京都・与謝野産のホップを100％使用していますが、「ビール造りに欠かせない酵母も京都産でないと、本当の100％にはならない」との考えのもとに、京都清水寺で採取した酵母の培養と醸造に挑戦中です。
「この第一歩から始めて、いずれは地域活性化や雇用の創出も含めた“京都発の未来型のビール産業”にしていきたい」という遠大な理想。その実現に向けての歩みを着実に進めています。

スプリングバレーブルワリー京都ビールと食を中心に交流と文化が広がる。

このように、ビールと食だけでなく、それらを中心とした文化や交流の創出をも目指す『スプリングバレーブルワリー京都』。当然のように、様々なイベントも開催しています。
 
なんと中庭には築約100年の洋館が残っており、主にそこを舞台としたアーティスティックなイベントを企画。「ビールと文化活動を通じたコミュニティ作り」を狙って、ビールから広がる新たな交流を模索しています。
 
例えば『ブリュワーズナイト』と銘打ったイベントでは、クラフトビール醸造家たちを囲んで語らいながらビールを飲むことができます。更に写真展やダンスパフォーマンス、トークライヴなど、その内容は実にバラエティ豊か。これらの情報はホームページの「NEWS」コーナーやLINE@でチェックできるので、ぜひ参加してみたいものです。

スプリングバレーブルワリー京都揺るがぬポリシーを守りながら、ビールの新たな未来を創造。

このように多彩な体験に溢れている『スプリングバレーブルワリー京都』ですが、その芯となっているのは、決して変わらない3つのテーマです。
 
まずは京都ならではの『ビアサプライズ(ビールを通じた驚き)』と、『ビールと食の組み合わせ＝ペアリング』の楽しさ。次に『K100』プロジェクトを通じて、クラフトビールの発展を願う多くの仲間たちと協働していくこと。最後に『ビアコミュニティ(ビールを通じたコミュニティ)』の創造。ビールとアートなどとのコラボレーションを通じて、ビールでつながる人々の輪を広げていきます。
 
これらが『スプリングバレーブルワリー京都』の志であり、挑戦であり、お客様に提供したい価値でもあるそうです。ただ飲んで味わうだけでなく、人々の暮らしや文化にまで潤いを与えてくれるビール。その価値と意義を示しながら、『スプリングバレーブルワリー京都』は今後も夢のあるクラフトビール造りを続けていきます。

住所：京都府京都市中京区富小路通錦小路上る高宮町587-2　MAP
電話：075-231-4960
営業時間：11：00～23：00（フードLO22：00、ドリンクLO22：30）
※日曜もしくは日曜を含む連休最終日：11：00～22：00
休日：年末年始
スプリングバレーブルワリー京都 HP：https://www.springvalleybrewery.jp/pub/kyoto/
写真提供：スプリングバレーブルワリー京都

スプリングバレーブルワリー京都京都の地で味わうオリジナリティ満点のクラフトビール！

クラフトビール。「小規模な醸造所で造り出される、造り手の感性と創造性が楽しめるビール」として人気ですが、日本でも急激に広まりつつあるそのムーブメントに、新たな雄(ゆう)が加わりました。
 
それは『スプリングバレーブルワリー京都』。京都の食文化を400年以上にわたって支え続けてきた錦市場に近い、築約100年の京町屋をリノベーションしたブルワリーです。

先述のクラフトビールの魅力に、更に京都という歴史ある地の風土と文化をプラス。「ワクワクするビールの未来をつくるための、西日本の拠点」としてオープンしました。京都ならではの素材と食、そしてクラフトマンシップと日本の美意識とを融合させた新感覚のブルワリーとして、熱い注目を集めています。

スプリングバレーブルワリー京都「キリンビールがプロデュースする小規模ブルワリー」の意義。

『スプリングバレーブルワリー京都』の母体は、誰もがその名を知っているであろうキリンビールです。1988年に設立された前述の『京都ミニブルワリー』の歴史を基盤に、現代のクラフトビール造りのためヘッドブリュワーに三浦太浩氏を迎え、34のビールタップを備えた新店舗として、2017年9月に生まれ変わりました。
 
それでいて、「歴史を受け継ぎながら、新たなビールの在り方をお客様との交流を通じて共創していく」というポリシーは健在。「ビール通を唸らせ、ビールが苦手な人も美味しく飲める」新次元のビール造りを目指しています。
 
更に「京町屋で味わうクラフトビール」というシチュエーションは、他にはない魅力です。「総二階」と呼ばれる京都独特の町屋は、明治後期～大正時代に栄えた建築様式。これは日本で初めて商業的な成功をおさめ、『スプリングバレーブルワリー』の名前の由来にもなったビール醸造所の開祖・ウイリアム・コープランド氏が生きていた時代のものです。
 
時代を超えた不思議な縁と、そのチャレンジ精神をも受け継いだ『スプリングバレーブルワリー京都』。その歴史と在り方にも、ぜひ想いをはせてみたいものです。

スプリングバレーブルワリー京都クラフトビールならではの個性的な味わいと、キリンビールが培った最先端の醸造技術との融合。

そんな『スプリングバレーブルワリー京都』が心がけるのは、京都にとことんこだわったビール造りと食です。
ビールは通年味わえる6種類の定番『SVBコアシリーズ』を軸に、季節やテーマに合わせた限定品をほぼ毎月1・2種類というハイペースでお披露目。「京都でしか飲めないビール」「革新的で多彩な味わい」をモットーにしており、常に驚きと新鮮さを与えてくれます。
 
ビールの素材は基本となる麦とホップのみならず、柚子や山椒といった副原料にいたるまで「京都産」のものを厳選。そうして造られたビールは、京都の食とも相性抜群！　「ビール通を唸らせ、ビールが苦手な人も感動するビール」を目指した上質な苦味と、ダイナミックな味わいによって生まれる究極のバランスを実現しています。

スプリングバレーブルワリー京都ビールとの多彩なペアリングを楽しめる　「和クラフト料理」が充実！

『スプリングバレーブルワリー京都』で楽しめるのは、オリジナリティ溢れるクラフトビールだけではありません。
「クラフトビールとの“ペアリング”で楽しむ」という発想で供される料理は、旬の和素材を大胆にアレンジしながらも、和・洋・エスニックなどのカテゴリーにとらわれない自由な発想が魅力。野菜・肉・調味料にいたるまで、京都中を探索して選び抜いたものを使っています。そしてそれらを使って創造された「和クラフト料理」という新たなカテゴリーを打ち出し、常に新たなメニューを増やし続けています。
 
そして、この「和クラフト料理」とビールとの「ペアリング」も好評。先述の『SVBコアシリーズ』を100mlずつ飲み比べできるセットと、それらの味をより引き立たせてくれる厳選されたおつまみとの組み合わせ『ペアリングセット』は、京都店のみのオリジナルで、最も人気があるメニューです。
 
おつまみの素材は、生麩・たけのこ山椒・オリーブの出汁漬け・『京つけもの 西利』から仕入れた奈良漬など、これまた京都の食文化に根ざしたラインナップ。100種類以上も試作したという中から、ビールによく合うものを厳選したそうです。

世界中のブルワリーを飲み歩いているようなマニアックなインバウンドからも、「ここまでこだわっているブルワリーはすごい！　ぜひNYなどの海外にも出店してほしい」といった声が寄せられています。

スプリングバレーブルワリー京都「京都ならではのクラフトビール」を更に極める。産官学が連携したプロジェクトを発足。　

このように大好評を博している『スプリングバレーブルワリー京都』ですが、現状の成功に甘んじることなく、更なる挑戦とクラフトビールの発展を見据えています。
 
2018年9月には、畑からグラスまで京都産100％のクラフトビールを目指す『K100』プロジェクトを始動。京都にある他のブルワリー8社と連携して、更に原料の農家・自治体・研究機関としての大学まで巻き込んだ計21団体で、壮大な目標の実現を目指しています。
 
その根幹にあるのは、「京都を“クラフトビールシティ”にしていこう」というこれまた壮大な目標。まずは第1弾となるプロトタイプ品『京づくり#001』を、2018年12月14日に発売しました。

京都・亀岡産の麦芽と京都・与謝野産のホップを100％使用していますが、「ビール造りに欠かせない酵母も京都産でないと、本当の100％にはならない」との考えのもとに、京都清水寺で採取した酵母の培養と醸造に挑戦中です。
「この第一歩から始めて、いずれは地域活性化や雇用の創出も含めた“京都発の未来型のビール産業”にしていきたい」という遠大な理想。その実現に向けての歩みを着実に進めています。

スプリングバレーブルワリー京都ビールと食を中心に交流と文化が広がる。

このように、ビールと食だけでなく、それらを中心とした文化や交流の創出をも目指す『スプリングバレーブルワリー京都』。当然のように、様々なイベントも開催しています。
 
なんと中庭には築約100年の洋館が残っており、主にそこを舞台としたアーティスティックなイベントを企画。「ビールと文化活動を通じたコミュニティ作り」を狙って、ビールから広がる新たな交流を模索しています。
 
例えば『ブリュワーズナイト』と銘打ったイベントでは、クラフトビール醸造家たちを囲んで語らいながらビールを飲むことができます。更に写真展やダンスパフォーマンス、トークライヴなど、その内容は実にバラエティ豊か。これらの情報はホームページの「NEWS」コーナーやLINE@でチェックできるので、ぜひ参加してみたいものです。

スプリングバレーブルワリー京都揺るがぬポリシーを守りながら、ビールの新たな未来を創造。

このように多彩な体験に溢れている『スプリングバレーブルワリー京都』ですが、その芯となっているのは、決して変わらない3つのテーマです。
 
まずは京都ならではの『ビアサプライズ(ビールを通じた驚き)』と、『ビールと食の組み合わせ＝ペアリング』の楽しさ。次に『K100』プロジェクトを通じて、クラフトビールの発展を願う多くの仲間たちと協働していくこと。最後に『ビアコミュニティ(ビールを通じたコミュニティ)』の創造。ビールとアートなどとのコラボレーションを通じて、ビールでつながる人々の輪を広げていきます。
 
これらが『スプリングバレーブルワリー京都』の志であり、挑戦であり、お客様に提供したい価値でもあるそうです。ただ飲んで味わうだけでなく、人々の暮らしや文化にまで潤いを与えてくれるビール。その価値と意義を示しながら、『スプリングバレーブルワリー京都』は今後も夢のあるクラフトビール造りを続けていきます。

住所：京都府京都市中京区富小路通錦小路上る高宮町587-2　MAP
電話：075-231-4960
営業時間：11：00～23：00（フードLO22：00、ドリンクLO22：30）
※日曜もしくは日曜を含む連休最終日：11：00～22：00
休日：年末年始
スプリングバレーブルワリー京都 HP：https://www.springvalleybrewery.jp/pub/kyoto/
写真提供：スプリングバレーブルワリー京都

菅並集落豪雪地帯に点在する茅葺の集落。

滋賀県の最北端、長浜市余呉町は全国最高クラスの豪雪地帯として知られる地域です。菅並集落は、茅葺き屋根の農家が数十軒集まる素晴らしい村です。現在、ほとんどの家は屋根にトタンを巻いていますが、下の家屋はきちんと残されています。規模や美しさで言ったら、有名な飛騨高山や白川郷のレベルと言っていいでしょう。これほどの光景は全国各地を見ても滅多にありません。ある意味、関西の白川郷ともいえる。最初に訪れた時、日本にまだこうした景色があるのかとショックを受けたと同時に、驚きました。これも「隠れ里」のひとつと言えます。

菅並集落将来に受け継ぐべき農村の景色。

五条のような商人の町でもなければ、宿場町でもありません。菅並集落は、農家です。この成り立ちがまた興味深くもあります。遠目には美しく保存されているようにも見えますが、残念ながら時代とともにどんどん壊されているのも事実。国や県のプロテクションがかかっておらず、自治体も関心を持っていないようなので、このままではいつかなくなってしまうでしょう。もちろん、この希少な集落を保存しようと活動している人や関心のある住民もいるようですが、将来を心配しています。興味がある人は見ておくべきです。集落の奥には立派なお寺「洞寿院」もあり、境内からは集落の街並みも見下ろせます。この美しい景色がいつまでも残ることを祈るだけです。

住所：滋賀県長浜市余呉町菅並　MAP

1952 年生まれ。イエール大学で日本学を専攻。東洋文化研究家、作家。現在は京都府亀岡市の矢田天満宮境内に移築された400 年前の尼寺を改修して住居とし、そこを拠点に国内を回り、昔の美しさが残る景観を観光に役立てるためのプロデュースを行っている。著書に『美しき日本の残像』(新潮社)、『犬と鬼』(講談社)など。

菅並集落豪雪地帯に点在する茅葺の集落。

滋賀県の最北端、長浜市余呉町は全国最高クラスの豪雪地帯として知られる地域です。菅並集落は、茅葺き屋根の農家が数十軒集まる素晴らしい村です。現在、ほとんどの家は屋根にトタンを巻いていますが、下の家屋はきちんと残されています。規模や美しさで言ったら、有名な飛騨高山や白川郷のレベルと言っていいでしょう。これほどの光景は全国各地を見ても滅多にありません。ある意味、関西の白川郷ともいえる。最初に訪れた時、日本にまだこうした景色があるのかとショックを受けたと同時に、驚きました。これも「隠れ里」のひとつと言えます。

菅並集落将来に受け継ぐべき農村の景色。

五条のような商人の町でもなければ、宿場町でもありません。菅並集落は、農家です。この成り立ちがまた興味深くもあります。遠目には美しく保存されているようにも見えますが、残念ながら時代とともにどんどん壊されているのも事実。国や県のプロテクションがかかっておらず、自治体も関心を持っていないようなので、このままではいつかなくなってしまうでしょう。もちろん、この希少な集落を保存しようと活動している人や関心のある住民もいるようですが、将来を心配しています。興味がある人は見ておくべきです。集落の奥には立派なお寺「洞寿院」もあり、境内からは集落の街並みも見下ろせます。この美しい景色がいつまでも残ることを祈るだけです。

住所：滋賀県長浜市余呉町菅並　MAP

1952 年生まれ。イエール大学で日本学を専攻。東洋文化研究家、作家。現在は京都府亀岡市の矢田天満宮境内に移築された400 年前の尼寺を改修して住居とし、そこを拠点に国内を回り、昔の美しさが残る景観を観光に役立てるためのプロデュースを行っている。著書に『美しき日本の残像』(新潮社)、『犬と鬼』(講談社)など。

スカイトレックOVERVIEW

忙しいからこそ、遊びは妥協したくない。
更に食べる時は、とことん全力。
そんな男性ふたりが何やら、週末遊びの相談をしています。

ひとりは1年の5ヵ月をハワイで過ごし、3ヵ月を東京、2ヵ月を日本の各地、そして残りの2ヵ月で世界中を飛び回る本田直之氏。シティバンクなど3社の外資系企業を経て、バックスグループの経営に参画。常務取締役としてJASDAQ上場に導いたその人です。現在は、レバレッジコンサルティング代表取締役兼CEOとして、日本のベンチャー企業への投資事業を行いつつ、「レバレッジシリーズ」をはじめ、著書累計300万部を超えるベストセラー作家でもあります。更には屋台から3ツ星レストランまで、毎日のように食べ歩く日本を代表するフーディーとしても知られています。

もうひとりは、大阪のフランス料理店『La Cime』の高田裕介氏。1977年奄美大島に生まれ、辻調理師専門学校卒業後、大阪市内のフレンチ、イタリアンレストラン数店で働き、2007年に渡仏。『タイユヴァン』、『ミーティング』、『ホテルムーリス』など3ツ星レストランで修業を重ね、自身の店『La Cime』オープン後は2012年度版のミシュラン関西にて1ツ星を獲得。さらに2016年度版では2ツ星に昇格、現在も3年連続2ツ星を維持する他、2018年「アジアのベストレストラン50」では初エントリーで17位にランクイン、Highest New Entry賞を獲得。今、世界が注目する若きフレンチシェフです。

奇しくも2017年10月、我々『ONESTORY』が主催した野外レストラン『DINING OUT UCHIKO with LEXUS』でシェフとゲストとして相まみえたふたりが、今回約1年の時を経て11月23・24日に開催された『DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS』では、ゲストとしてふたりで参加しようというのです。

世界中を飛び回る本田氏と、2ツ星店を経営しつつも様々なシェフとのコラボイベントにも意欲的に挑戦する高田氏。超多忙を極める両氏が、忙しい合間を縫ってのグルメ旅。弾丸沖縄ツアーかと思いきや、それだけで終わらないのが、このふたりの本気のグルメ旅なのです。

なんと『DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS』は昼過ぎからの参加になるということで、空いた時間を有効活用！　高田氏による地元・奄美大島でのグルメアテンドまでを盛り込んだ、スペシャルなグルメ旅を計画したのです。

それを可能にしたのは、小型航空機チャーターで国内約100箇ヵ所を結ぶ『SKY TREK(スカイトレック)』！

忙しいからこそ、妥協したくない。チャーター機ならではのスピーディーかつ気軽な空の旅は、今年10月のサービスリニューアルにより一層リーズナブルに。時間も遊びも仕事も大切にしたいという、世界を駆け回るビジネスパーソンを中心に今、じわじわと使われ始めているというのです。


(supported by  SKY TREK)

大阪『La Cime』オーナーシェフ。1977年、奄美大島に生まれる。辻調理師専門学校卒業後、大阪市内のフレンチ、イタリアン数店で9年間働く。2007年、渡仏。『タイユヴァン』、『ホテルムーリス』などフランスの3つ星レストランで修業を積み、2009年に帰国。数店を経て、2010年に現店をオープン。2012年にミシュランひとつ星獲得、2016年2つ星に昇格。2017年もふたつ星を獲得し、国内外から様々なオファーを受け業界内から注目を集めている。
食材を起点に、フランス料理の枠にとらわれない柔軟な発想力によって料理を生み出し独自の世界観を持つ。アートや写真、音楽にも興味があり、常に感性を磨きながら表現の幅を広げている。

レバレッジコンサルティング株式会社代表取締役兼CEO。ハワイ、東京に拠点を構え、日米のベンチャー企業への投資育成事業を行いながら、1年の5ヵ月をハワイで過ごし、3ヵ月を東京、2ヵ月を日本の各地、そして残りの2ヵ月でヨーロッパを中心にオセアニア・アジアなどの国々を旅し、仕事と遊びの垣根のないライフスタイルを送る。これまで訪れた場所は61ヵ国211都市を超える。毎日のように屋台・B級から3つ星レストランまでの食を極め、著名シェフによるコラボレーションディナー『Dream Dusk』などのプロデュースも手がける。食べログ「グルメ著名人」のひとりでもある。 著書に「レバレッジシリーズ」をはじめ、「脱東京　仕事と遊びの垣根をなくす、あたらしい移住」、「なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか」、「オリジナリティ 全員に好かれることを目指す時代は終わった」「Hawaii's Best Restaurants」などがあり、著書累計300万部を突破し、韓国・台湾・香港・中国・タイで翻訳版も発売。サンダーバード国際経営大学院経営学修士(MBA)、明治大学商学部産業経営学科卒業、(社)日本ソムリエ協会認定ソムリエ、アカデミー・デュ・ヴァン講師、明治大学・上智大学非常勤講師、アミューズ所属。

陸路では時間のかかる場所や離島、定期便や直行便の少ない区間および設定のない区間など、国内約100ヶ所の空港や飛行場を結び、よりスピーディーで快適な空の旅を提供する小型航空機チャーターサービス。例えば、今回の沖縄であれば、定期便が無い5空港(慶良間空港・伊江島空港・粟国空港・波照間空港・下地島空港)を利用したチャーターフライトやアイランドホッピングが可能。さらには、ANAとの連携により、2019年2月以降(予定)は、ハワイ現地でのチャーターサービスがマイルで利用可能に。
SKY TREK HP：https://skytrek.co.jp/
ANA 特設サイト：https://www.ana.co.jp/ja/jp/amc/promo/hawaii_for_amc/skytrek/

※年末年始特別フライト『SKY TREK Winter Tours』の予約も受付中。
大切な方やご家族と 是非ご体験ください。
SKY TREKリザベーションデスク
電話：03-6778-8831(10:00 ～18:00 ＊年中無休)
メール：reservation@skytrek.co.jp

株式会社SKYTREKは旅行業者であり、航空機の運航をおこなうのは株式会社SKYTREKが契約する航空運送事業者です。
フライト時間やフライト可能距離は、天候・制限区域・地形・総重量などによって変動します。
那覇空港をはじめとする一部の空港は、別途ハンドリング料金がかかります。

スカイトレックOVERVIEW

忙しいからこそ、遊びは妥協したくない。
更に食べる時は、とことん全力。
そんな男性ふたりが何やら、週末遊びの相談をしています。

ひとりは1年の5ヵ月をハワイで過ごし、3ヵ月を東京、2ヵ月を日本の各地、そして残りの2ヵ月で世界中を飛び回る本田直之氏。シティバンクなど3社の外資系企業を経て、バックスグループの経営に参画。常務取締役としてJASDAQ上場に導いたその人です。現在は、レバレッジコンサルティング代表取締役兼CEOとして、日本のベンチャー企業への投資事業を行いつつ、「レバレッジシリーズ」をはじめ、著書累計300万部を超えるベストセラー作家でもあります。更には屋台から3ツ星レストランまで、毎日のように食べ歩く日本を代表するフーディーとしても知られています。

もうひとりは、大阪のフランス料理店『La Cime』の高田裕介氏。1977年奄美大島に生まれ、辻調理師専門学校卒業後、大阪市内のフレンチ、イタリアンレストラン数店で働き、2007年に渡仏。『タイユヴァン』、『ミーティング』、『ホテルムーリス』など3ツ星レストランで修業を重ね、自身の店『La Cime』オープン後は2012年度版のミシュラン関西にて1ツ星を獲得。さらに2016年度版では2ツ星に昇格、現在も3年連続2ツ星を維持する他、2018年「アジアのベストレストラン50」では初エントリーで17位にランクイン、Highest New Entry賞を獲得。今、世界が注目する若きフレンチシェフです。

奇しくも2017年10月、我々『ONESTORY』が主催した野外レストラン『DINING OUT UCHIKO with LEXUS』でシェフとゲストとして相まみえたふたりが、今回約1年の時を経て11月23・24日に開催された『DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS』では、ゲストとしてふたりで参加しようというのです。

世界中を飛び回る本田氏と、2ツ星店を経営しつつも様々なシェフとのコラボイベントにも意欲的に挑戦する高田氏。超多忙を極める両氏が、忙しい合間を縫ってのグルメ旅。弾丸沖縄ツアーかと思いきや、それだけで終わらないのが、このふたりの本気のグルメ旅なのです。

なんと『DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS』は昼過ぎからの参加になるということで、空いた時間を有効活用！　高田氏による地元・奄美大島でのグルメアテンドまでを盛り込んだ、スペシャルなグルメ旅を計画したのです。

それを可能にしたのは、小型航空機チャーターで国内約100箇ヵ所を結ぶ『SKY TREK(スカイトレック)』！

忙しいからこそ、妥協したくない。チャーター機ならではのスピーディーかつ気軽な空の旅は、今年10月のサービスリニューアルにより一層リーズナブルに。時間も遊びも仕事も大切にしたいという、世界を駆け回るビジネスパーソンを中心に今、じわじわと使われ始めているというのです。


(supported by  SKY TREK)

大阪『La Cime』オーナーシェフ。1977年、奄美大島に生まれる。辻調理師専門学校卒業後、大阪市内のフレンチ、イタリアン数店で9年間働く。2007年、渡仏。『タイユヴァン』、『ホテルムーリス』などフランスの3つ星レストランで修業を積み、2009年に帰国。数店を経て、2010年に現店をオープン。2012年にミシュランひとつ星獲得、2016年2つ星に昇格。2017年もふたつ星を獲得し、国内外から様々なオファーを受け業界内から注目を集めている。
食材を起点に、フランス料理の枠にとらわれない柔軟な発想力によって料理を生み出し独自の世界観を持つ。アートや写真、音楽にも興味があり、常に感性を磨きながら表現の幅を広げている。

レバレッジコンサルティング株式会社代表取締役兼CEO。ハワイ、東京に拠点を構え、日米のベンチャー企業への投資育成事業を行いながら、1年の5ヵ月をハワイで過ごし、3ヵ月を東京、2ヵ月を日本の各地、そして残りの2ヵ月でヨーロッパを中心にオセアニア・アジアなどの国々を旅し、仕事と遊びの垣根のないライフスタイルを送る。これまで訪れた場所は61ヵ国211都市を超える。毎日のように屋台・B級から3つ星レストランまでの食を極め、著名シェフによるコラボレーションディナー『Dream Dusk』などのプロデュースも手がける。食べログ「グルメ著名人」のひとりでもある。 著書に「レバレッジシリーズ」をはじめ、「脱東京　仕事と遊びの垣根をなくす、あたらしい移住」、「なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか」、「オリジナリティ 全員に好かれることを目指す時代は終わった」「Hawaii's Best Restaurants」などがあり、著書累計300万部を突破し、韓国・台湾・香港・中国・タイで翻訳版も発売。サンダーバード国際経営大学院経営学修士(MBA)、明治大学商学部産業経営学科卒業、(社)日本ソムリエ協会認定ソムリエ、アカデミー・デュ・ヴァン講師、明治大学・上智大学非常勤講師、アミューズ所属。

陸路では時間のかかる場所や離島、定期便や直行便の少ない区間および設定のない区間など、国内約100ヶ所の空港や飛行場を結び、よりスピーディーで快適な空の旅を提供する小型航空機チャーターサービス。例えば、今回の沖縄であれば、定期便が無い5空港(慶良間空港・伊江島空港・粟国空港・波照間空港・下地島空港)を利用したチャーターフライトやアイランドホッピングが可能。さらには、ANAとの連携により、2019年2月以降(予定)は、ハワイ現地でのチャーターサービスがマイルで利用可能に。
SKY TREK HP：https://skytrek.co.jp/
ANA 特設サイト：https://www.ana.co.jp/ja/jp/amc/promo/hawaii_for_amc/skytrek/

※年末年始特別フライト『SKY TREK Winter Tours』の予約も受付中。
大切な方やご家族と 是非ご体験ください。
SKY TREKリザベーションデスク
電話：03-6778-8831(10:00 ～18:00 ＊年中無休)
メール：reservation@skytrek.co.jp

株式会社SKYTREKは旅行業者であり、航空機の運航をおこなうのは株式会社SKYTREKが契約する航空運送事業者です。
フライト時間やフライト可能距離は、天候・制限区域・地形・総重量などによって変動します。
那覇空港をはじめとする一部の空港は、別途ハンドリング料金がかかります。

ダイニングアウト琉球南城食文化に深く結びついた食材をコースのハイライトに。

琉球神話はじまりの地といわれる沖縄県南城市を舞台に2018年11月23日、24日に開催された『DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS』。神聖なる祈りの地・知念城跡に出現したレストランは、厳かさとなごやかさが入り混じる空気の中、大成功のうちに幕を閉じました。琉球創生の女神「アマミキヨ」の神話にならい、『DINING OUT』史上初の女性シェフとして厨房を預かった樋口宏江シェフ。「Origin いのちへの感謝と祈り」というテーマの下、地域の伝統的な食習慣や食文化を鮮やかに映し出した料理でゲストを魅了しました。3皿目に供された「ヒージャーのロワイヤル」とメインの「黒金豚の伊勢志摩備長炭焼き」は、ゲストを深い感動へ導くコースのハイライトに。山羊と豚。いずれも沖縄の食文化とは切っても切り離せない食材です。初の沖縄訪問でもあった視察からわずか2カ月足らずで、この2皿をどのように完成させたのか。樋口シェフのアプローチに迫ります。

▶詳細は、DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS

ダイニングアウト琉球南城「いのちを、余すところなく頂く」という食のあり方に学ぶ。

台風25号直撃というアクシデントに見舞われた10月初旬の第1回目の食材視察。奇しくもこの機が初の沖縄訪問となった樋口シェフは、初めて出会う沖縄の食材、食文化に驚くばかりでした。野菜やハーブ、紅茶にシークヮーサー、山羊に豚とさまざまな農畜産物の生産者を訪ね、琉球料理や、久高島に伝わるイラブー（ウミヘビ）料理も試食。「すべてが忘れがたい」という3日間で特に心に残ったのが山羊、そして沖縄の在来種であるアグー種の豚・黒金豚だと話してくれました。
「生産者の方が、まるで自分の子供を可愛がるように愛情を持って接していらっしゃる姿がとても印象的で。飼育環境も清潔で、山羊や豚たちもとても健やかで、幸せそうに見えました」。

沖縄は、古くから山羊が家畜として重宝されてきた歴史があります。台風や干ばつなどの影響で食糧の安定確保が難しい中、山羊は貴重なタンパク源でした。家の上棟式や結婚式など、祝いの席で振る舞われる料理でもあり、今でも一部の地域にはその習慣が残っています。

豚もまた、沖縄の食を語る上で欠かせない食材です。豚肉の消費量は全国屈指。ばら肉を使った角煮のラフテーやスペアリブの煮込み・ソーキなど、さまざまな郷土料理が今も日常的に親しまれています。コラーゲンたっぷりの豚足はテビチという煮付けに、ミミガーと呼ばれる耳たぶは酢の物に。「鳴き声以外はすべて食べる」という言葉があるほど、一頭を余すところなく頂く食習慣が今も根付いているのです。

ダイニングアウト琉球南城静かな器の中に、山羊の命がよみがえる一皿。

「視察を終えて最初にイメージが浮かび、メニュー作りに着手したのが、山羊の一皿でした」。
訪問した『株式会社大地』のハーブ山羊を試食し、その味わいに驚いたと話します。
「非常にクセの強い食材ですが、特有の匂いは控えめで、繊細な旨みがあり、香りは子羊のよう」。
シンプルに焼くだけで十分おいしい山羊を、ホテルでフランス料理を作り続けてきた自分がどう料理すべきか。考えたときに、コンソメを思い付いたといいます。
「郷土料理の山羊汁もヒントになりました。山羊汁に親しんでこられた地元の方々が驚くような山羊のスープをお出ししたいと思ったのです」。

器の中に敷かれたコンソメロワイヤルは、ブイヨンに卵を合わせて蒸したものをコンソメの浮き身にした、クラシックなフランス料理。コンソメは、骨とミルポワでひいただしをベースに、皮付きモモ肉のミンチを加えた贅沢なダブルコンソメに仕上げました。タイムやローリエなど、臭い消しの役目を果たすハーブ類はあえて使わず、力強く、それでいて雑味のないハーブ山羊の風味を活かします。丁寧に下処理した内臓はブイヨンで炊き、フランの中にしのばせました。

山羊の肉はもちろん、骨も、皮も、内臓もすべて。卓上でコンソメが注がれて完成する黄金色の一皿は、一服の茶のような静けさの中に、山羊の命が丸ごと詰まっていたのです。

ダイニングアウト琉球南城ほかの豚にはない、生命力あふれる味を表現するために。

沖縄の人々の日常に欠かせない豚もまた、樋口シェフが必ず『DINING OUT』で使いたいと考えていた食材のひとつ。視察時に琉球在来豚・アグー種のブランド豚「黒金豚」の生産者・我喜屋宗一さんに出会い、その想いをいっそう強くします。

アグーの肉質は非常に優れているものの、体が小さく、成長に時間がかかるため、生産性の高い西洋種やF1種の増加とともに、絶滅の危機にさらされてきました。また、現在流通している「アグー」ブランド豚は、西洋種の雌を交配した交雑種（混血）がほとんどいう現実があります。そのような状況下で、純血のアグー種を守ろうと、循環型農業をベースにした飼育方法で、繁殖飼育を一貫して手掛けるのが我喜屋さん。我喜屋氏は、「戻し交配」という技術を用い、交雑種を純血種に近付ける取り組みも続けています。

我喜屋氏は言います。
「自然の中で、昔と同じように育てる。やりたいことはシンプルだけれど“自然”を取り巻く環境が変わる中で、ほおっておくだけでは、昔と同じにはならない。豚の味は嘘をつかないからすぐわかる。抗生物質やホルモン剤などの薬を使わない。豚の足元にあるもの、つまり国産の飼料で育てる。昔なら“当たり前”な環境を作ってあげれば、肉はちゃんとアグー種本来の味になる」。

「豚は沖縄の人にとってだけでなく、我々日本人誰にでも馴染みのある食材ですが、我喜屋さんの黒金豚の味わいには圧倒的な個性を感じました。脂身が非常に厚く、しっかりとしたテクスチャーとクリアな甘みがある。肉は赤身が強く、旨みも濃厚。初めての味わいでした」と樋口シェフ。

脂の旨みをシンプルに生かす一皿に仕上げるために。バラ肉はスパイスと一緒に真空調理で12時間かけて優しく火を入れ、ロースは伊勢志摩から持ち込んだとびきりの備長炭で、香ばしく焼き上げました。しっとりと火が入りながらも、嚙めば弾力がある。肉と脂、それぞれの旨みに、アグー種の生命力がみなぎります。

ダイニングアウト琉球南城食べるものが命を作る。その連なりに感謝を捧げて。

樋口シェフは「ぬちぐすい」という沖縄の言葉に非常に感銘を受けたといいます。「ぬち」は命、「ぐすい」は薬。そこから命の薬になるようなおいしい食べ物、飲み物、あるいはそれらと同様に心を温める愛情などを指す言葉とされています。コースの5皿目に用意した、沖縄在来の野菜約30種を盛り込んだ一皿は、そのまま「ぬちぐすい」と名付けました。その言葉に託した想いは、山羊や豚の料理にも貫かれています。
▶詳細は、沖縄の食文化を尊び、地元生産者、料理人すべての想いを一皿にした「ぬちぐすい」。

「食べるものが体を調え、命を繋いでいく。それは、人間も動物も同じです。ハーブ山羊も、アグー種の黒金豚も、生産性ではなく、命の健やかさを第一に考えた飼料で育てられている。我が子のような愛情をたっぷりと注がれて。その命が、今度は私たち人間の糧となる。“ぬちぐすい”の連なりが、沖縄の人たちの暮らしとともにあった独自の食文化を、未来へとつなげていくんです」。

「Origin いのちへの感謝と祈り」をテーマにした今回の『DINING OUT』。「ヒージャーのロワイヤル」と「黒金豚の伊勢志摩備長炭焼き」は、食べ手の記憶にそのテーマを強く焼き付ける2皿となったはずです。

三重県四日市市生まれ。1991年、志摩観光ホテルに入社。2014年には、同ホテルで初めての女性総料理長に就任。2016年に、「G7 伊勢志摩サミット」のディナーを担当し、各国首脳から 称賛を受けた。翌年、第8回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」のブロンズ賞を、三重県初、女性としても初めて受賞。今、最も世界から注目を集めている女性シェフである。
志摩観光ホテルHP：https://www.miyakohotels.ne.jp/shima/index.html

ダイニングアウト琉球南城食文化に深く結びついた食材をコースのハイライトに。

琉球神話はじまりの地といわれる沖縄県南城市を舞台に2018年11月23日、24日に開催された『DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS』。神聖なる祈りの地・知念城跡に出現したレストランは、厳かさとなごやかさが入り混じる空気の中、大成功のうちに幕を閉じました。琉球創生の女神「アマミキヨ」の神話にならい、『DINING OUT』史上初の女性シェフとして厨房を預かった樋口宏江シェフ。「Origin いのちへの感謝と祈り」というテーマの下、地域の伝統的な食習慣や食文化を鮮やかに映し出した料理でゲストを魅了しました。3皿目に供された「ヒージャーのロワイヤル」とメインの「黒金豚の伊勢志摩備長炭焼き」は、ゲストを深い感動へ導くコースのハイライトに。山羊と豚。いずれも沖縄の食文化とは切っても切り離せない食材です。初の沖縄訪問でもあった視察からわずか2カ月足らずで、この2皿をどのように完成させたのか。樋口シェフのアプローチに迫ります。

▶詳細は、DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS

ダイニングアウト琉球南城「いのちを、余すところなく頂く」という食のあり方に学ぶ。

台風25号直撃というアクシデントに見舞われた10月初旬の第1回目の食材視察。奇しくもこの機が初の沖縄訪問となった樋口シェフは、初めて出会う沖縄の食材、食文化に驚くばかりでした。野菜やハーブ、紅茶にシークヮーサー、山羊に豚とさまざまな農畜産物の生産者を訪ね、琉球料理や、久高島に伝わるイラブー（ウミヘビ）料理も試食。「すべてが忘れがたい」という3日間で特に心に残ったのが山羊、そして沖縄の在来種であるアグー種の豚・黒金豚だと話してくれました。
「生産者の方が、まるで自分の子供を可愛がるように愛情を持って接していらっしゃる姿がとても印象的で。飼育環境も清潔で、山羊や豚たちもとても健やかで、幸せそうに見えました」。

沖縄は、古くから山羊が家畜として重宝されてきた歴史があります。台風や干ばつなどの影響で食糧の安定確保が難しい中、山羊は貴重なタンパク源でした。家の上棟式や結婚式など、祝いの席で振る舞われる料理でもあり、今でも一部の地域にはその習慣が残っています。

豚もまた、沖縄の食を語る上で欠かせない食材です。豚肉の消費量は全国屈指。ばら肉を使った角煮のラフテーやスペアリブの煮込み・ソーキなど、さまざまな郷土料理が今も日常的に親しまれています。コラーゲンたっぷりの豚足はテビチという煮付けに、ミミガーと呼ばれる耳たぶは酢の物に。「鳴き声以外はすべて食べる」という言葉があるほど、一頭を余すところなく頂く食習慣が今も根付いているのです。

ダイニングアウト琉球南城静かな器の中に、山羊の命がよみがえる一皿。

「視察を終えて最初にイメージが浮かび、メニュー作りに着手したのが、山羊の一皿でした」。
訪問した『株式会社大地』のハーブ山羊を試食し、その味わいに驚いたと話します。
「非常にクセの強い食材ですが、特有の匂いは控えめで、繊細な旨みがあり、香りは子羊のよう」。
シンプルに焼くだけで十分おいしい山羊を、ホテルでフランス料理を作り続けてきた自分がどう料理すべきか。考えたときに、コンソメを思い付いたといいます。
「郷土料理の山羊汁もヒントになりました。山羊汁に親しんでこられた地元の方々が驚くような山羊のスープをお出ししたいと思ったのです」。

器の中に敷かれたコンソメロワイヤルは、ブイヨンに卵を合わせて蒸したものをコンソメの浮き身にした、クラシックなフランス料理。コンソメは、骨とミルポワでひいただしをベースに、皮付きモモ肉のミンチを加えた贅沢なダブルコンソメに仕上げました。タイムやローリエなど、臭い消しの役目を果たすハーブ類はあえて使わず、力強く、それでいて雑味のないハーブ山羊の風味を活かします。丁寧に下処理した内臓はブイヨンで炊き、フランの中にしのばせました。

山羊の肉はもちろん、骨も、皮も、内臓もすべて。卓上でコンソメが注がれて完成する黄金色の一皿は、一服の茶のような静けさの中に、山羊の命が丸ごと詰まっていたのです。

ダイニングアウト琉球南城ほかの豚にはない、生命力あふれる味を表現するために。

沖縄の人々の日常に欠かせない豚もまた、樋口シェフが必ず『DINING OUT』で使いたいと考えていた食材のひとつ。視察時に琉球在来豚・アグー種のブランド豚「黒金豚」の生産者・我喜屋宗一さんに出会い、その想いをいっそう強くします。

アグーの肉質は非常に優れているものの、体が小さく、成長に時間がかかるため、生産性の高い西洋種やF1種の増加とともに、絶滅の危機にさらされてきました。また、現在流通している「アグー」ブランド豚は、西洋種の雌を交配した交雑種（混血）がほとんどいう現実があります。そのような状況下で、純血のアグー種を守ろうと、循環型農業をベースにした飼育方法で、繁殖飼育を一貫して手掛けるのが我喜屋さん。我喜屋氏は、「戻し交配」という技術を用い、交雑種を純血種に近付ける取り組みも続けています。

我喜屋氏は言います。
「自然の中で、昔と同じように育てる。やりたいことはシンプルだけれど“自然”を取り巻く環境が変わる中で、ほおっておくだけでは、昔と同じにはならない。豚の味は嘘をつかないからすぐわかる。抗生物質やホルモン剤などの薬を使わない。豚の足元にあるもの、つまり国産の飼料で育てる。昔なら“当たり前”な環境を作ってあげれば、肉はちゃんとアグー種本来の味になる」。

「豚は沖縄の人にとってだけでなく、我々日本人誰にでも馴染みのある食材ですが、我喜屋さんの黒金豚の味わいには圧倒的な個性を感じました。脂身が非常に厚く、しっかりとしたテクスチャーとクリアな甘みがある。肉は赤身が強く、旨みも濃厚。初めての味わいでした」と樋口シェフ。

脂の旨みをシンプルに生かす一皿に仕上げるために。バラ肉はスパイスと一緒に真空調理で12時間かけて優しく火を入れ、ロースは伊勢志摩から持ち込んだとびきりの備長炭で、香ばしく焼き上げました。しっとりと火が入りながらも、嚙めば弾力がある。肉と脂、それぞれの旨みに、アグー種の生命力がみなぎります。

ダイニングアウト琉球南城食べるものが命を作る。その連なりに感謝を捧げて。

樋口シェフは「ぬちぐすい」という沖縄の言葉に非常に感銘を受けたといいます。「ぬち」は命、「ぐすい」は薬。そこから命の薬になるようなおいしい食べ物、飲み物、あるいはそれらと同様に心を温める愛情などを指す言葉とされています。コースの5皿目に用意した、沖縄在来の野菜約30種を盛り込んだ一皿は、そのまま「ぬちぐすい」と名付けました。その言葉に託した想いは、山羊や豚の料理にも貫かれています。
▶詳細は、沖縄の食文化を尊び、地元生産者、料理人すべての想いを一皿にした「ぬちぐすい」。

「食べるものが体を調え、命を繋いでいく。それは、人間も動物も同じです。ハーブ山羊も、アグー種の黒金豚も、生産性ではなく、命の健やかさを第一に考えた飼料で育てられている。我が子のような愛情をたっぷりと注がれて。その命が、今度は私たち人間の糧となる。“ぬちぐすい”の連なりが、沖縄の人たちの暮らしとともにあった独自の食文化を、未来へとつなげていくんです」。

「Origin いのちへの感謝と祈り」をテーマにした今回の『DINING OUT』。「ヒージャーのロワイヤル」と「黒金豚の伊勢志摩備長炭焼き」は、食べ手の記憶にそのテーマを強く焼き付ける2皿となったはずです。

三重県四日市市生まれ。1991年、志摩観光ホテルに入社。2014年には、同ホテルで初めての女性総料理長に就任。2016年に、「G7 伊勢志摩サミット」のディナーを担当し、各国首脳から 称賛を受けた。翌年、第8回農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」のブロンズ賞を、三重県初、女性としても初めて受賞。今、最も世界から注目を集めている女性シェフである。
志摩観光ホテルHP：https://www.miyakohotels.ne.jp/shima/index.html

テロワールオブ西宇和期間限定で提供中の『西宇和みかん』スペシャルスイーツ。

愛媛県西宇和の特産品『西宇和みかん』。
そのまま食べて美味しい、この『西宇和みかん』で、全6皿のデザートコースを創る。果敢に挑んだパティシエールが目黒『Kabi』の中村樹里子氏でした。

中村氏は白金の人気フレンチレストラン『TIRPSE』でデザートを手掛けていた新進気鋭の料理人。2015年には『TIRPSE』のランチタイムに『KIRIKO NAKAMURA』として一年間だけ、デザートコースのみを提供した実績もあります。

12月21日までの期間限定で振る舞われる、今回の『Kabi』のコースが、ゲストにはっきりと示したのは『西宇和みかん』の可能性。
▶詳細は、『西宇和みかん』が見せた、様々な表情。ついに完成した『KIRIKO NAKAMURA』の期間限定デザートコース。

すでに体験したゲストのひとり、平岩理緒氏が感動を振り返ります。
「普通に考えると、温州みかんだけでフルコースって難しいはず。けれど、調理法をすべて変えることで、最後まで飽きさせない構成になっていて、さすがでした。何より、流れが素晴らしかった」

平岩氏はスイーツ好きのための情報web『幸せのケーキ共和国』を主宰するスイーツジャーナリスト。1カ月に200種以上のスイーツを食べ歩き、雑誌やweb、ラジオやテレビなど、多くのメディアで情報を発信する、スイーツのプロフェッショナルです。

『KIRIKO NAKAMURA』にも足を運んでおり、その頃から「樹里子さんのデザートは好きでした」と言います。
平岩氏はこの日、東京・GINZA SIXに向かっていました。

目指すは6階にある『フタバフルーツパーラー銀座本店』。
『Kabi』のデザートコースは、残念ながら、間もなく終了してしまいますが、『西宇和みかん』のポテンシャルと『KIRIKO NAKAMURA』のエスプリを体感するチャンスは、ほかにもあります。
「もっと多くの方に、『西宇和みかん』の可能性を体感して欲しい」と、中村氏がプロデュースした『西宇和みかん』スペシャルメニューが、都内3店舗で展開されているのです。

その3店舗こそ、渋谷『WIRED TOKYO 1999』、表参道『発酵居酒屋5』、そして、GINZA SIXにある『フタバフルーツパーラー銀座本店』。

平岩氏は今、中村氏が手掛けた『西宇和みかん』スペシャルスイーツを味わうべく、『フタバフルーツパーラー銀座本店』に向かっています。
「楽しみです」
そう言って、微笑む平岩氏を追いました。

▶詳細は、TERROIR OF NISHIUWA／特徴的な地形が育む、伝統の『西宇和みかん』で進む、新たな価値観の創造。

テロワールオブ西宇和ジューシーで芳しく香る『西宇和みかん』を活かしたスイーツ。

『フタバフルーツパーラー銀座本店』は、東京・中野区で1940年に創業した果実店『フタバフルーツ』と、全国で高感度なレストランやカフェを展開するCAFE COMPANYがコラボレーションしたフルーツパーラー。
旬の果物をたっぷり使ったパフェやサンドイッチのほか、食事メニューも充実しています。
中村氏が手掛けたスイーツが「西宇和みかんとみかん蜂蜜のフレンチトースト」。
1日限定10食という希少性で早くも話題になっています。

大きな白磁で登場した、そのフレンチトーストを見て、「ボリュームがありますね」と思わず平岩氏も笑顔に。ひと口、食べて、さらに嬉しそう。
「温かいフレンチトーストで、みかんもほんのり温まっているのがいいですね。香りが立って、味わいも、よりまろやかに感じられます。温かいみかんも美味しいんだっていう新しい発見があります」
たっぷり乗った『西宇和みかん』が輪切りになっている点も大切なポイント。
 
「切り方で食材の印象は大きく変わりますが、みかんは横にスライスして断面を大きく取ることで、より瑞々しく感じられる。添えられた蜂蜜で味変できるのも楽しいですよね」。

そして、粒だけでなく、“じょうのう”も活かした『西宇和みかん』使いに、日本人が温州みかんに抱く郷愁まで誘うと指摘するのです。
「温州みかん特有の丸みを帯びた優しさが表現されている点に、まず感銘を受けましたが、じょうのうと粒を同時に味わうことで、日本人なら誰もが抱く懐かしさまで感じられる。『おこたで、みかん』（笑）。銀座で働いている方々も、これを食べたら故郷を思い出すんじゃないでしょうか」

テロワールオブ西宇和・真穴共選みかんを始め、西宇和の食材たちが見事に融合した中村氏のデザート。

振り返れば、『Kabi』のデザートコースも、フレンチレストランがベースにあった『KIRIKO NAKAMURA』当時の中村氏より、「ベクトルが少し日本に向いている気がしました」と平岩氏。
「元々、柑橘類は好きでフレンチのデザートでもよくいただくのですが、西洋のオレンジにあるような強さ、尖った酸味や甘みではなく、温州みかんの優しさを上手に引き出したデザートコースでした」

例えば、「roast」は、平岩氏が印象に残った皿のひとつ。
ローストすることで『西宇和みかん』の味や香りが凝縮され、「一般的に爽やかに仕上がるソルベも、想像以上に濃厚な温州みかん」で驚いたそう。
「地方によっては、焼きみかんを日常的に食べる習慣もありますが、そういう昔ながらの食べ方を応用しているようにも感じました」
「carbonization」で人参芋や菊芋、「fresh」でニッケ（シナモンの一種）と、同じ西宇和で育った食材同士の相性の良さにも「納得って感じです。作り手が産地へ赴く意義を強く感じた」。

嬉々として生産の現場を巡る中村氏の姿が目に浮かんだのか、平岩氏も楽しそうに語るのです。
「蜂蜜、日本酒……本当にいろいろな地元の食材がそれぞれのお皿に潜んでいて、新しい発見をした樹里子さんの喜びが伝わってくるようでした。フレンチでもない、和食でもない。○○料理ってカテゴライズはできない魅力がありました」

テロワールオブ西宇和発酵によって深みを増した『西宇和みかん』の個性と実力。

平岩氏が次に向かったのは表参道『発酵居酒屋5』。
『Kabi』と同じく、発酵をテーマにした居酒屋で、店内には自家製で麹を育てる発酵樽も鎮座。あらゆるメニューで発酵がひと役買っています。

そんな店が提供する『西宇和みかん』スペシャルスイーツが「甘酒ヨーグルトブランマンジェ 発酵西宇和みかんジュレ」。
発酵させた『西宇和みかん』のジュースをジュレに。清涼感あるジュレの味わいに合わせて、この店のレギュラーメニュー「甘酒ブランマンジェ」に、ヨーグルトをプラスしています。

『発酵居酒屋5』では、このスイーツと一緒にペアリングで楽しめる「発酵西宇和みかんサワー」も用意。ベースになる『西宇和みかん』の発酵ジュースは店舗で手作りしています。

まずサワーをひと口、飲んで「発酵感がしっかりありますね」と平岩氏。
「甘みもしっかりあって女性でも飲みやすいです。発酵ジュースを作られる過程で、何か注意されている点はあるんですか？」
高木豊店長に尋ねました。
「毎日、お世話することです（笑）」と高木店長。
「お世話？」
「毎日、攪拌（かくはん）するんです。放っておくとすぐにスネてしまう（笑）」
「手間がかかっているんですね」
続いて、ブランマンジェをパクリ。
「口溶けがいいですね。ヨーグルトの爽やかさもある。ジュレには、甘みだけでなく、みかん特有の心地良い苦味も感じられて、バランスの良いスイーツに仕上がっています」
「発酵食品は微生物の酵素反応によって作られますが、その働きは体にも良い。だから、心身に沁みるんでしょうね」
今度は高木店長が真顔で説明しました。

テロワールオブ西宇和年内いっぱいで提供が終わるスペシャルスイーツが味わえるのは今だけ。

「温州みかんの優しさ、懐かしさを改めて感じましたけど、フレンチトーストには和栗、ジュレには生姜や胡桃など、食感にも工夫があって、日本人らしい季節感や、五感で味わう繊細さを表現した印象ですね」
そう言って、2種の『西宇和みかん』スイーツを評した平岩氏。

渋谷『WIRED TOKYO 1999』では、「西宇和みかんのデニッシュフレンチトースト」を提供中。『西宇和みかん』スペシャルメニューは3軒とも、年内いっぱいの提供。12月31日まで（『発酵居酒屋5』は28日まで）の期間限定です。
▶詳細は、『西宇和みかん』が見せた、様々な表情。ついに完成した『KIRIKO NAKAMURA』の期間限定デザートコース。

新進気鋭のパティシエールが創り、プロのスイーツジャーナリストが高く評価した『西宇和みかん』スペシャルスイーツ。
スイーツ好きならずとも、今すぐ、試してみたくなるのです。

（supported by JAにしうわ）

マーケターとして食品メーカーなどのプロモーション、リサーチを担当し、商品開発・販促に関わった経験を生かし、独立。菓子の基礎知識を製菓学校で学ぶ。1か月に200種類以上のスイーツを食べ歩き、雑誌やWEB、ラジオ、TV等で、スイーツを中心とする「食」の情報を発信するスイーツジャーナリストとして活動。執筆の他、セミナー講師、イベント司会、企業の商品開発コンサルティングまで幅広くこなす。

大阪出身。関西の洋菓子店などを経て、29歳で単独渡仏。パリではシェフパティシエとして「L’Instant d’Or(ランスタン・ドール)」を1年でミシュラン１ツ星に導いた。帰国後は、東京・白金台の『TIRPSE (ティルプス)』に参加。軽やかでいて深みのあるデザートの味わいには国内外からの評価も高い。2015年7月8日より『TIRPSE』のランチタイムを1年間限定で『KIRIKO NAKAMURA』とし、6品の季節感あふれるデザートだけのコースを企画。
今回、目黒Restaurant『Kabi』にて、KIRIKO NAKAMURAデザートコースを2週間限定で復活させる。

テロワールオブ西宇和期間限定で提供中の『西宇和みかん』スペシャルスイーツ。

愛媛県西宇和の特産品『西宇和みかん』。
そのまま食べて美味しい、この『西宇和みかん』で、全6皿のデザートコースを創る。果敢に挑んだパティシエールが目黒『Kabi』の中村樹里子氏でした。

中村氏は白金の人気フレンチレストラン『TIRPSE』でデザートを手掛けていた新進気鋭の料理人。2015年には『TIRPSE』のランチタイムに『KIRIKO NAKAMURA』として一年間だけ、デザートコースのみを提供した実績もあります。

12月21日までの期間限定で振る舞われる、今回の『Kabi』のコースが、ゲストにはっきりと示したのは『西宇和みかん』の可能性。
▶詳細は、『西宇和みかん』が見せた、様々な表情。ついに完成した『KIRIKO NAKAMURA』の期間限定デザートコース。

すでに体験したゲストのひとり、平岩理緒氏が感動を振り返ります。
「普通に考えると、温州みかんだけでフルコースって難しいはず。けれど、調理法をすべて変えることで、最後まで飽きさせない構成になっていて、さすがでした。何より、流れが素晴らしかった」

平岩氏はスイーツ好きのための情報web『幸せのケーキ共和国』を主宰するスイーツジャーナリスト。1カ月に200種以上のスイーツを食べ歩き、雑誌やweb、ラジオやテレビなど、多くのメディアで情報を発信する、スイーツのプロフェッショナルです。

『KIRIKO NAKAMURA』にも足を運んでおり、その頃から「樹里子さんのデザートは好きでした」と言います。
平岩氏はこの日、東京・GINZA SIXに向かっていました。

目指すは6階にある『フタバフルーツパーラー銀座本店』。
『Kabi』のデザートコースは、残念ながら、間もなく終了してしまいますが、『西宇和みかん』のポテンシャルと『KIRIKO NAKAMURA』のエスプリを体感するチャンスは、ほかにもあります。
「もっと多くの方に、『西宇和みかん』の可能性を体感して欲しい」と、中村氏がプロデュースした『西宇和みかん』スペシャルメニューが、都内3店舗で展開されているのです。

その3店舗こそ、渋谷『WIRED TOKYO 1999』、表参道『発酵居酒屋5』、そして、GINZA SIXにある『フタバフルーツパーラー銀座本店』。

平岩氏は今、中村氏が手掛けた『西宇和みかん』スペシャルスイーツを味わうべく、『フタバフルーツパーラー銀座本店』に向かっています。
「楽しみです」
そう言って、微笑む平岩氏を追いました。

▶詳細は、TERROIR OF NISHIUWA／特徴的な地形が育む、伝統の『西宇和みかん』で進む、新たな価値観の創造。

テロワールオブ西宇和ジューシーで芳しく香る『西宇和みかん』を活かしたスイーツ。

『フタバフルーツパーラー銀座本店』は、東京・中野区で1940年に創業した果実店『フタバフルーツ』と、全国で高感度なレストランやカフェを展開するCAFE COMPANYがコラボレーションしたフルーツパーラー。
旬の果物をたっぷり使ったパフェやサンドイッチのほか、食事メニューも充実しています。
中村氏が手掛けたスイーツが「西宇和みかんとみかん蜂蜜のフレンチトースト」。
1日限定10食という希少性で早くも話題になっています。

大きな白磁で登場した、そのフレンチトーストを見て、「ボリュームがありますね」と思わず平岩氏も笑顔に。ひと口、食べて、さらに嬉しそう。
「温かいフレンチトーストで、みかんもほんのり温まっているのがいいですね。香りが立って、味わいも、よりまろやかに感じられます。温かいみかんも美味しいんだっていう新しい発見があります」
たっぷり乗った『西宇和みかん』が輪切りになっている点も大切なポイント。
 
「切り方で食材の印象は大きく変わりますが、みかんは横にスライスして断面を大きく取ることで、より瑞々しく感じられる。添えられた蜂蜜で味変できるのも楽しいですよね」。

そして、粒だけでなく、“じょうのう”も活かした『西宇和みかん』使いに、日本人が温州みかんに抱く郷愁まで誘うと指摘するのです。
「温州みかん特有の丸みを帯びた優しさが表現されている点に、まず感銘を受けましたが、じょうのうと粒を同時に味わうことで、日本人なら誰もが抱く懐かしさまで感じられる。『おこたで、みかん』（笑）。銀座で働いている方々も、これを食べたら故郷を思い出すんじゃないでしょうか」

テロワールオブ西宇和・真穴共選みかんを始め、西宇和の食材たちが見事に融合した中村氏のデザート。

振り返れば、『Kabi』のデザートコースも、フレンチレストランがベースにあった『KIRIKO NAKAMURA』当時の中村氏より、「ベクトルが少し日本に向いている気がしました」と平岩氏。
「元々、柑橘類は好きでフレンチのデザートでもよくいただくのですが、西洋のオレンジにあるような強さ、尖った酸味や甘みではなく、温州みかんの優しさを上手に引き出したデザートコースでした」

例えば、「roast」は、平岩氏が印象に残った皿のひとつ。
ローストすることで『西宇和みかん』の味や香りが凝縮され、「一般的に爽やかに仕上がるソルベも、想像以上に濃厚な温州みかん」で驚いたそう。
「地方によっては、焼きみかんを日常的に食べる習慣もありますが、そういう昔ながらの食べ方を応用しているようにも感じました」
「carbonization」で人参芋や菊芋、「fresh」でニッケ（シナモンの一種）と、同じ西宇和で育った食材同士の相性の良さにも「納得って感じです。作り手が産地へ赴く意義を強く感じた」。

嬉々として生産の現場を巡る中村氏の姿が目に浮かんだのか、平岩氏も楽しそうに語るのです。
「蜂蜜、日本酒……本当にいろいろな地元の食材がそれぞれのお皿に潜んでいて、新しい発見をした樹里子さんの喜びが伝わってくるようでした。フレンチでもない、和食でもない。○○料理ってカテゴライズはできない魅力がありました」

テロワールオブ西宇和発酵によって深みを増した『西宇和みかん』の個性と実力。

平岩氏が次に向かったのは表参道『発酵居酒屋5』。
『Kabi』と同じく、発酵をテーマにした居酒屋で、店内には自家製で麹を育てる発酵樽も鎮座。あらゆるメニューで発酵がひと役買っています。

そんな店が提供する『西宇和みかん』スペシャルスイーツが「甘酒ヨーグルトブランマンジェ 発酵西宇和みかんジュレ」。
発酵させた『西宇和みかん』のジュースをジュレに。清涼感あるジュレの味わいに合わせて、この店のレギュラーメニュー「甘酒ブランマンジェ」に、ヨーグルトをプラスしています。

『発酵居酒屋5』では、このスイーツと一緒にペアリングで楽しめる「発酵西宇和みかんサワー」も用意。ベースになる『西宇和みかん』の発酵ジュースは店舗で手作りしています。

まずサワーをひと口、飲んで「発酵感がしっかりありますね」と平岩氏。
「甘みもしっかりあって女性でも飲みやすいです。発酵ジュースを作られる過程で、何か注意されている点はあるんですか？」
高木豊店長に尋ねました。
「毎日、お世話することです（笑）」と高木店長。
「お世話？」
「毎日、攪拌（かくはん）するんです。放っておくとすぐにスネてしまう（笑）」
「手間がかかっているんですね」
続いて、ブランマンジェをパクリ。
「口溶けがいいですね。ヨーグルトの爽やかさもある。ジュレには、甘みだけでなく、みかん特有の心地良い苦味も感じられて、バランスの良いスイーツに仕上がっています」
「発酵食品は微生物の酵素反応によって作られますが、その働きは体にも良い。だから、心身に沁みるんでしょうね」
今度は高木店長が真顔で説明しました。

テロワールオブ西宇和年内いっぱいで提供が終わるスペシャルスイーツが味わえるのは今だけ。

「温州みかんの優しさ、懐かしさを改めて感じましたけど、フレンチトーストには和栗、ジュレには生姜や胡桃など、食感にも工夫があって、日本人らしい季節感や、五感で味わう繊細さを表現した印象ですね」
そう言って、2種の『西宇和みかん』スイーツを評した平岩氏。

渋谷『WIRED TOKYO 1999』では、「西宇和みかんのデニッシュフレンチトースト」を提供中。『西宇和みかん』スペシャルメニューは3軒とも、年内いっぱいの提供。12月31日まで（『発酵居酒屋5』は28日まで）の期間限定です。
▶詳細は、『西宇和みかん』が見せた、様々な表情。ついに完成した『KIRIKO NAKAMURA』の期間限定デザートコース。

新進気鋭のパティシエールが創り、プロのスイーツジャーナリストが高く評価した『西宇和みかん』スペシャルスイーツ。
スイーツ好きならずとも、今すぐ、試してみたくなるのです。

（supported by JAにしうわ）

マーケターとして食品メーカーなどのプロモーション、リサーチを担当し、商品開発・販促に関わった経験を生かし、独立。菓子の基礎知識を製菓学校で学ぶ。1か月に200種類以上のスイーツを食べ歩き、雑誌やWEB、ラジオ、TV等で、スイーツを中心とする「食」の情報を発信するスイーツジャーナリストとして活動。執筆の他、セミナー講師、イベント司会、企業の商品開発コンサルティングまで幅広くこなす。

大阪出身。関西の洋菓子店などを経て、29歳で単独渡仏。パリではシェフパティシエとして「L’Instant d’Or(ランスタン・ドール)」を1年でミシュラン１ツ星に導いた。帰国後は、東京・白金台の『TIRPSE (ティルプス)』に参加。軽やかでいて深みのあるデザートの味わいには国内外からの評価も高い。2015年7月8日より『TIRPSE』のランチタイムを1年間限定で『KIRIKO NAKAMURA』とし、6品の季節感あふれるデザートだけのコースを企画。
今回、目黒Restaurant『Kabi』にて、KIRIKO NAKAMURAデザートコースを2週間限定で復活させる。