15回目にして「本質」に迫った、『DINING OUT』を語り尽くす。［DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS／沖縄県南城市］
ダイニングアウト琉球南城日常の聖地「琉球」を表現することの難しさに挑戦。
2018年11月末に開催された『DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS』。日本最後の聖地とも呼ばれる神の島「久高島」を有する沖縄県南城市を舞台に、二夜限り繰り広げられた神聖な饗宴が終了した翌日、関わった5名が一堂に会し、今回を振り返りました。
大類 僕は『DINING OUT』に「総合プロデューサー」という立場で、企画からコンセプトメーク、演出、体制づくり、事業収支にいたるまでトータルに関わってますけど、今回ほど「総合」の内容が多岐にわたったことってなかったかも（笑）。とても難易度の高いプロデュースでした。関わってくれた沖縄の方々には本当に感謝しかありません。
喜瀬 南城市としては全く経験のないことでしたが、今回『DINING OUT』をやったことをきっかけに、いろんな議論が起こることを期待しています。スタッフとして参加した人たちも満足していました。
大類 今回、あまりに壮大な琉球の歴史や文化のどこにスポットをあてるか、を散々考えた上で、アマミキヨを真ん中に置こうと。そこから導き出したテーマが「Origin いのちへの感謝と祈り」だったんです。でも僕らがそんな大それたテーマを語ることへの、身の引き締まる思いたるや。琉球の人たちの生活には感謝と祈りが根付いている訳なので、それを敢えて言う怖さもありました。
高橋 久高島って日本で一番、二番と言っていい聖地ですけれど、そんな場所から『DINING OUT』をスタートするというのはすごい覚悟だったと思います。日本人って仏教が入ってくる前から、自然界に存在する神様を大切にしていたと思うのですが、沖縄に来るといつも自然には神様がいるんだなってことを強く感じます。
沖野 ここは現在進行形の、日常の聖地ですよね。だからこそ逆にショーアップしてはいけないというか、そういう場所でやることの難しさがあっただろうなと思います。
大類 僕ら外部の人間はその場所をお借りするという立場ですから。
沖野 人の家の中に入っていくような、ね。
大類 そうです、土足で人の家に入ってはいけない、っていう配慮をすごく考えながらやっていました。
中村 日常と非日常ということで言うと、『DINING OUT』は非日常を演出する場所だと思うんですね。今回僕は語り部という立場で、この土地の魅力をどう切り取って皆さんと非日常をつくっていこうか、と考えたときに浮かんだのが、琉球王朝時代に大陸から来た使節団をもてなすイメージでした。それを具現化するためにさらに紐解いていくと、最近の学説では、南方からやってきた民族が穀物や文化をこの地に伝えたんじゃないかと言われていて。つまり神話と歴史的史実が曖昧に重なっているんですが、琉球の人たちはそれを寛容に受け止めている。神話なのか、自分がどこの時間軸にいるのか、そんな細かいことは気にしなくてもいいんだという、広い部分が共有できた気がしますね。
喜瀬 沖縄観光というとイメージされるのは海。だけど今回、沖縄本島に住む者にとっても畏怖の場所である久高島を切り口に、僕たち自身が沖縄を見直せたことが今後のための重要な経験になったと思います。
▶詳細は、DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS
ダイニングアウト琉球南城初の女性シェフ、起用に秘められた様々な理由。
大類 いま、色々なところで多様性と言われていて、その中の一つに女性の起用というのがあります。それがトレンドのようになっていますが、今回の女性シェフの起用をそういう文脈だけで捉えられるとマズいなと。樋口さんの起用はアマミキヨになぞらえるという事もありますが、ルーツっていうのがポイントなんです。彼女は三重出身、新入社員で志摩観光ホテルに入社して、一度もフランスに行かず、伊勢志摩を深く掘り続けて総料理長にまでなった。伊勢志摩というところに「Origin」を求めたら世界に通用するシェフになれた。つまり「Origin」の追求が世界に通用すると証明した人。これが起用の最大の理由です。
沖野 それが『DINING OUT』のテーマですからね。東京の真似をしていたら地方がつまらなくなってしまった。もともとあった地方のよさを掘り下げていかないと楽しさは生まれてこないという。
大類 本当にそうなんです。世界と戦う最大の武器、その答えはきっと地方にある。だから樋口さんを起用したということで。初めての女性シェフということは意識はしますし、女性シェフであることは今回必然だったけど、それだけで選んだわけではない。
沖野 有史以来、おそらく女性が食というものを担ってきた訳でしょう。そういう意味でもオリジンですよね。
大類 メディアの方には初の女性シェフですね、ってすごく言われます。日本のガストロノミーの世界では、比率だけで言うと99%が男性シェフだと言われていますし、『DINING OUT』開催15回目で初めて女性シェフを起用したことが脚光を浴びることにも意味はあるとは思いますが。
中村 世界的にも女性シェフが少なくて、それは大きな議題になっています。世界のベストレストラン50のうち、女性シェフの店舗は４軒しかない。ただ、恣意的に増やすのも逆差別だろうし、なかなか結論が出ない問題なのですが。
沖野 祈りも日本では古来から女性の仕事で、料理もある種祈りに近かったんじゃないでしょうか。そもそも自然のものを食すというのは、リスクとメリットの両方があるから原始においては祈らなければならなかった。そういう意味では歴史的に女性が家庭の中の料理を担ってきたのかな、などと思います。
中村 祈りと食、というと、樋口シェフは「御食国（みけつくに）」で、自然からいただいた恵みを神宮さまにお供えしているんだっていう、ナチュラルにそういう気持ちで料理をしているように思えます。
大類 女性シェフであるということだけでなく、「御食国（みけつくに）」のシェフだということも意識していました。ガストロノミーって、クリエイティブな表現をする場としていま一番注目されていますが、「食べる」ということを中心に置くと、これは人間の根幹というか、食べなきゃ生きていけない訳で、命と繋がっている。樋口さんはその根源のところを大切にしてシェフをやっている人だから、今回どうしてもお願いしたいと思ったんです。
中村 神にお供えし、神からの恵みを皆で分け合う、そんな日本人独特の宗教観が和食にはありますよね。これからのガストロノミーのひとつのテーマとして宗教的な感覚、というのがあるかもしれませんね。クリエーション、っていう側面から見ると、もう行き着いちゃった感じがありますし。
大類 これからは演出だけじゃない、根の張り方が個性になっていくというか。
高橋 日本料理のガストロノミーのあり方を提案できた『DINING OUT』だったんじゃないでしょうか。
中村 結果的に『DINING OUT』はガストロノミーのトレンドを作っていますよね。どう生活に食が根ざしているのか、きちんと本質を掘り下げないとダメだという時代になってきています。
沖野 単に地元の食材を使うということだけじゃなく、それを食べてきている、文化をつくってきた人も含めて、命の紡ぎをもう一回定義するっていうのも『DINING OUT』のテーマですから。
中村 宗教間で折り合わなくて争いになったとき、食から入るとお互いに分かり合えることもあります。
沖野 ものづくりも同じで、宗教観って出るんですよね。グスク（城跡）を見るとその土地土地、沖縄の特徴的な石垣の作り方があって、本土とは違う。いろんな歴史の違いというか、ここまで歩んできた違いを感じるというか。何千年という時を経て伝わってきたっていうのがありますよね。
大類 普通だったらまっすぐ積んだ方が作りやすいじゃないですか。敢えてああいう曲線を出すところに意志を感じますよね。
喜瀬 争っていた時代もあったのでその名残というか、例えば曲線を作って登りにくくするとか。それが時を経て、見られることに対する部分での意識に変わっていった。平和な時代が訪れるとそういうことが生まれるんですね。
大類 平和な時代になったときに見られることを意識するというのは結構本質的なことかもしれないですね。別に機能としてじゃなくて、佇まいとしての美しさに向かうというのは。
ダイニングアウト琉球南城これからの時代の、本当の贅沢とは。
大類 久高島の塩は伊勢神宮に奉納されていて、今回の料理はすべてその塩を使ったんです。
喜瀬 南城市には献穀田が存在していたこともあり、皇室とのつながりもありました。
中村 秋篠宮ご夫妻もかつて久高にいらっしゃいましたよね。そのとき、紀子さまだけはクボウウタキ（一般人立ち入り禁止の聖域）に入ることを許されたらしいですね。
大類 柵もないから、入ろうと思えば入れる場所なのに、長い歴史の中でみんなが「入らない」ことを守っている。これがすごいですよね。
高橋 いまは明文化しないと分からないとか、すぐそういう話になりますよね。
喜瀬 例えば世界遺産に登録された宗像大社の沖ノ島には宮司さんがいらっしゃるので、その方がルールを示せばみんながそれに従うんですが、沖縄の宗教には宮司さんに当たる存在がないんです。だから常にみんなが試されている、ここに入る入らないの判断が自分に帰ってくるんです。だけど今後、もっと多くの方々に来てもらえるようになったら、中にはそんなの関係ないよ、という人もいるかもしれなくて、そこが悩みどころです。
大類 久高島の大切とされているところって、インスタ映えはしないじゃないですか。一見するだけでは分からないことをずっと人々が大切にしてきた。それは現代の“インスタ映え至上主義”に対する警告と僕は受け止めました。
喜瀬 そういう精神文化の部分を物見遊山的な観光で伝えるのは難しいので、暮らすように観光していただきたいと思っています。島に住む人と交わりながら、例えば彼らとお酒を飲んだりして最後は東海岸の方へ星を見にいって。翌日また朝日を見にいって船が来たら帰るっていうような、本当の意味での贅沢な時間を過ごしてもらえます。
中村 モノはもうみんな持っているから、自然の中で自分を解放するとか、眠っていた何かを呼び覚ますような、そういう特別な体験がいまはすごく贅沢なこと。モノや情報があり過ぎるとリラックスできないんですよね。
沖野 自然って予定調和じゃないから、自然に身を預ければ預けるほど唯一無二の経験ができる。昨日の『DINING OUT』でも雨が降りましたけど、あれもまたいいんですよ。予定調和だったら室内のレストランで食べればいい。寒かったり暑かったりした方が面白いんですよ。
大類 やるほうは大変ですけどね（笑）。サービスチームとキッチンチームとがインカムでずっと連絡取りながら、いま火入れはどういう状況だとか、タイミングを計って指示を出しているんです。そんな中で雨が降って来て突然「テント立てろ！」って（笑）。ベストの調理の状態で出すとか、ドリンクのペアリングのタイミングを合わせるとか、裏は大変なことになっている訳だけど、それを面白がれるというか、予定調和じゃないことが価値だって感じる人が増えていることは間違いないと思います。
中村 人によって贅沢さの感覚は違ってその距離を埋めるのは難しいけれど、考え方を伝えて共有しようと努力する必要はありますよね。日本は何万トンも余った食料を廃棄している国。贅沢はなにかってことを共有できないと、貧困がなにかっていう本質も分からない。そこで食なんかはすごく伝えやすいコンテンツになります。食においてなにが贅沢なのか、といったときに、ガストロノミーって単なる享楽じゃなくて、社会性のあるテーマでもあるなと。そのひとつにローカルガストロノミー、地方にそのテーマ性が潜んでいるんじゃないでしょうか。今回はそういう意味でも根源的なところに辿り着いたのかなあと。
大類 『DINING OUT』ってすごくラグジュアリーなイベントでしょ、って思われているところもあるんですが、贅沢の本質をちゃんと享受するためにはリテラシーが必要。そういうことも啓蒙していかなくちゃいけないですよね。
沖野 レクサスというブランドを展開していく上でも、経済力があるからとかブランドだからとか、そういう理由ではなくて、僕たちの世界観に共鳴する、本質を分かる方にこそ買っていただきたいと。『DINING OUT』に共感し、サポートし続けているのは、それを伝えるためでもあります。
高橋 僕は仕事柄、観光戦略みたいなことに関して意見を聞かれることがあるんですが、どういう人に来て欲しいかイメージしてやるべきだと伝えます。本を作るときに読者が見えていないとダメだというのと一緒で。
ダイニングアウト琉球南城これからの沖縄、そしてこれからの『DINING OUT』。
喜瀬 今回、『DINING OUT』を経験させていただいた中で一番感じたことは、一言で言うと「調和」ですね。沖縄という土地が持つ力のひとつに「調和」というのがあるんじゃないかなと思うのですが、誰一人欠けても成立しなかった空間な訳で、「調和」する力が古来から沖縄という地にあったのではないかと、俯瞰して思いました。今後の市の施策にも「調和」というキーワードを生かしていけたらと思います。
高橋 日本人が大切にしている精神性みたいなものをガストロノミーに置き換えることで、新しい日本のガストロノミーの方向付けが出来た回だったのではないでしょうか。これを世界に打ち出せばまた驚いてもらえると思うんですよね。昨日見た黒く燻されたぴかぴかのイラブー、感動しましたもの。
大類 イラブー料理そのものだけでなく、ぴかぴかにする行為、作るプロセスに宿っているものも見せていくべきですよね。
高橋 実は神聖なものを扱ってるのにうやうやしい感じじゃなくて、普通に世間話しながら作業しているのもいいんですよね。日常の中に、日本人が大事にしている精神性みたいなものが溶け込んでいる。
沖野 ディナーの席で獅子頭が登場したときに、（本島と）同じ獅子が出てくるんだ、と思ったんです。久高島の塩が奉納されているという話もありましたし、沖縄という特殊な背景を持つ土地だけど、いろんなことが繋がっているんだなあと。さっき喜瀬さんが「調和」とおっしゃいましたが、今回の料理を食べて思ったのは「調和」でした。けっこうとんがった食材が「調和」されていて、そこにある種の自然への回帰、みたいなことを感じて。沖縄で開催したからこそ発見できた、『DINING OUT』の新しい一面とも言えるんじゃないでしょうか。
中村 今回、食べるものの来歴を知るってすごく重要なことだと思ったんです。イラブーの燻製技術はかつて若い琉球の王子がマラッカへ遣わした久高の人たちが持ち帰ったらしいんです。さらに辿るとそれはモルディブからもたらされた技術らしいと。そして伊勢の波切の鰹節のいぶし方と久高のイラブーのいぶし方には共通点があって、どうやら鰹節の原点はここにあったのではないかと言われています。ルーツを探るというのも今後また食に関する重要なテーマになってくると思うので、例えば「DINING OUTクルーズ」、みたいなことをやっても面白いのではないでしょうか。クルーズ船にシェフとゲストが乗って、寄港した土地土地で食材を調達して、その地のルーツを探りながら料理をつくるとか。
喜瀬 琉球王国時代の久高の男性って多くは船頭さんだったんです。貿易船の船頭で高い航海技術を持っていた。家の石垣が立派だったと思うんですけど、あれはみんな功績が称えられて賜わったんですね。
中村 その時代に大陸へ行った人の生還率は50%ほどだったそうです。だから戻って来た人には報償も与えられたし、成功者として石垣付きの家も作ることができた。おそらくマラッカへ行った人の生還率はもっと低かったでしょうから、一攫千金とロマンを抱えて渡っていったんでしょう。彼らがいたからいま鰹節があるわけです。
大類 地域をどう表現するか、というところから『DINING OUT』はスタートしたんですけど、本当に大事なこと、本質というのは目に見えないところにあるわけじゃないですか。それをどう表現していくのか、ということがこれからずっと課題になるんだなと、今回すごく感じました。本質が分かっていないと他人様のところに土足で踏み込むことになってしまうし、逆に本質を分かることが喜びにも繋がる。それを肝に銘じてやっていかなくては、と改めて感じた『DINING OUT』でした。
1989年、トヨタ自動車入社。商品企画部にてスポーツカー『TOYOTA86』の企画を担当。2012年より現職 。デザインやアート、レクサス関連をはじめ多数のイベントに携わる。
2008年に日本の魅力の再発見をテーマにした雑誌『Discover Japan』を創刊、編集長を務める。2018年11月に株式会社ディスカバー・ジャパンを設立し、雑誌を軸に、イベントなどのプロデュース、デジタル事業や海外展開など積極的に取り組んでいる。
2004年、旧玉城村役場に入庁。06年の町村合併により南城市となってからは市の文化政策や観光政策を担う。今回のダイニングアウトでは、久高島や御嶽など聖地を会場とする中で、地元との橋渡しを担当し成功へ導いた。
ファッションやカルチャーやグルメ、旅やホテルなどラグジュアリー・ライフをテーマに、雑誌や新聞、TVにて活躍中。2013年からは、世界のレストランの人気ランキングを決める「世界ベストレストラン50」の日本評議委員長も務める。
1993年博報堂入社。2012年に新事業としてダイニングアウトをスタート。16年4月に設立された、地域の価値創造を実現する会社『ONESTORY』の代表取締役社長。