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陸奥湾の豊かさと青森のアート精神を伝えた、東北初の『DINING OUT』。［DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI with LEXUS／青森県青森市］
ダイニングアウト青森浅虫魚介のスペシャリストが青森の魚介の素晴らしさを描く
2019年7月6日、7日。青森県青森市浅虫温泉にて、初の東北開催となる『DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI with LEXUS』が開かれました。
この青森は、強烈な個性を持った芸術家を多数輩出した土地。独特の世界観と色彩感覚で今また脚光を浴びる棟方志功、文学界に偉大な足跡を残した太宰治、“写真界のミレー”と称された小島一郎、現代美術の巨人・奈良美智など、青森出身の芸術家は枚挙に暇がありません。もはやこの土地が育んだとさえ思える、青森のアート魂。そこで今回は「Journey of Aomori Artistic Soul」として、この地のアートの源流をたどるテーマが設けられました。
同時に青森は、太平洋、日本海、津軽海峡、陸奥湾という4つの海を擁する土地。その豊かな海の幸を、魚介フレンチのスペシャリストである目黒浩太郎シェフが素晴らしいコースに仕立てます。さらにホストには東洋文化研究家のアレックス・カー氏が7回目の登場。この地に息づくアート精神と神秘性を伝えることで、料理にさらなる深みを添えました。
天気にも恵まれ、食材も揃い、サービスにも抜かりのない最高の晩餐に、会場は感嘆の声に包まれました。文句なしの大成功で幕を閉じた16回目の『DINING OUT』、その全貌を速報でお届けします。
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ダイニングアウト青森浅虫秘密のレセプション会場から、アートを巡る旅へ出発。
青森空港から送迎の『LEXUS』に乗り込んだゲストが向かう先は、秘密のレセプション会場。行く先はまだ、知らされていません。車窓の景色を眺め、行く先に思いを巡らせるゲストを乗せて、滑らかに街を走り抜けます。
やがて見えてきた白い建物の裏手に回り、地下のアプローチへ。そこではホストのアレックス・カー氏が出迎えました。ここは青森が誇るアートの殿堂・青森県立美術館。そう、今回の『DINING OUT』は、この美しい美術館で幕を開けるのです。
アレックス氏の乾杯とともに、ウェルカムドリンクと２品のアペリティフを楽しんだゲストは、『DINING OUT』専用に設定されたコースで美術館を鑑賞します。
実は青森県立美術館は、まず四層吹き抜けのホールに飾られるマルク・シャガールの巨大な舞台背景画「アレコ」を鑑賞し、次いで作家別に展示される青森縁の芸術作品を巡るのが通常コース。それをあえて逆にたどることで、まず青森が生んだ芸術家の息づかいを感じ、最後に世界的大作で締めることで、青森という土地がたどったアートの旅の追体験をしてもらうことが狙いです。
今回のテーマである「Journey of Aomori Artistic Soul」青森のアート魂を巡る旅は、そんな特別な体験からスタートしたのです。
見学を終えたゲストが美術館から向かう先は、メイン会場となる浅虫温泉。青森市街を抜け、海沿いの道を走り、徐々に角度を落とす太陽で黄金に輝く陸奥湾の眺めは、ゲストにさらなる期待を抱かせたことでしょう。
ダイニングアウト青森浅虫名画の中に入り込むような驚きのディナー会場。
浅虫温泉に到着したゲストは、とある寺の山門の前に到着。ここから100段ほどの石段を登った先、浅虫温泉を見下ろす高台に建つ名刹・陸奥護国寺。その境内こそが、今回の会場なのです。それもただの境内ではありません。今回に向けて地元の方々で決意し、住職と相談しながら特別に整備、かつてない景観を確保した一角に、数夜限りのレストランが作り出されていたのです。
着席したゲストへアレックス氏が伝えた最初のサプライズは、会場左手に飾られた棟方志功の作による浅虫観光ポスターの原画。青森が生んだ世界的巨匠、世界のMUNAKATAの貴重な作品が会場を彩りました。
そして次なるサプライズは、眼前に広がる景色。浅虫温泉のシンボルである湯の島を眼前に望む光景、この構図がたった今目にしたポスターとそっくりなのです。会場は今回整備されたわけですからあり得ないことですが、まるでここからの景色を描いたかと錯覚するほど瓜二つの光景がゲストを迎えたのです。まるで名画の中に入り込んだかのようなこの場所で、今宵の晩餐が始まります。
ダイニングアウト青森浅虫常識を覆した計８品の魚介のアミューズ。
ディナーのスタートは、アミューズから。フレンチのコースにおいて前菜前のおもてなしとして登場するアミューズは1〜2品が一般的。しかしこの日、次々と登場したアミューズを数えてみると、なんとその数全8品。それもすべて異なる魚介を主役に据えた品々です。レセプションで登場した2品と合わせ、計10品のフィンガーフードで、魚介フレンチのエキスパートである目黒シェフは、陸奥湾の魚介の幅広さを描き出したのです。
8品のアミューズで、まるでひとつのコースのような満足感を演出し、続く本編のコースへの期待も高まる中、ゲストの前にはひとりの女性が登場しました。名は石井頼子氏。棟方志功研究家であり、実の孫でもある石井氏が、貴重な書画とともに、棟方志功の作品と人物像を解説します。研究家として知見と洞察だけでなく、幼い頃から見つめた祖父の後ろ姿、耳に残る木を彫る音といった温度のある言葉が、遠い世界の偉人であった棟方志功を、ひとりの人物として浮かび上がらせます。そして青森のアート魂をたどる旅は、さらに深くゲストの心に刻まれるのです。
ダイニングアウト青森浅虫メインのコースもすべてが陸奥湾の魚介。
後半戦、コース本編の前菜は、もずく。もちろんただのもずくではありません。青森近海で採れるもずくのうち、この時期しか取れず、そして最も食感豊かな木もずく。そこにアイスプラントや枝豆、多肉植物で食感を重ねたのです。複雑な食感とライムジュースの爽やかな香りが、これから始まる後半戦への期待を高めます。
続いてはスルメイカの塩辛とジャガイモのニョッキを合わせた一品。「アイデアの起点は、蒸したジャガイモに塩辛を乗せる青森の食べ方。初めて見たその料理を再構築しました」と目黒シェフ。カジュアルな居酒屋料理でさえ、目黒シェフのフィルターを通過するとスタイリッシュな一品へと姿を変えるのです。
3皿目、一般的なコースで魚料理に当たる料理にはイシナギ。クエに似た旨みとゼラチン質があり、地方によっては幻の魚とも呼ばれるこの魚。シェフがまず惚れ込んだ素材のひとつですが、実はこの料理が卓上に並ぶまでには、ある物語が隠されていました。
目黒シェフが全幅の信頼を寄せ、使用する魚介すべての仕入れを託したのは、青森市にある『塩谷魚店』の塩谷孝氏。イシナギに関しては、サイズまで細かく指定して依頼していました。塩谷氏のルートを持ってすれば、決して不可能ではない依頼でした。ところが『DINING OUT』の本番を控えた1週間前から海が荒れに荒れ、一本たりとも上がらない日が続いたのです。そして仕入れの当日、この日に揚がらなければ別の魚を使用するしかない、というその日に塩谷氏の携帯電話にイシナギが上がった報せが届きます。それもシェフが指定するぴったりのサイズでした。「ワンチャンスで揚がりましたからね、やっぱり目黒さんは“持っている人”なんでしょうね」
しかしこれで終わりではありません。というのもイシナギは、火入れひとつでおいしさが大きく変わる魚。とくに火が入りすぎるとパサついてしまい台無しになってしまいます。使い慣れない特設の厨房でその繊細な火入れが可能なのか。しかし、目黒シェフという才能が、そんな心配を軽々と飛び越えてくる姿を目にするのです。
「最初に皮目の香ばしさ、次に皮裏のゼラチン、次いで身の甘み、そして最後にすべてが混ざり合う。火入れに起承転結があるんですね。見事です。本当においしいです」目黒シェフのイシナギを口にした塩谷氏はそう話しました。自らが探し回って届けた魚だけに、その感動もひとしおだったのでしょう。
ダイニングアウト青森浅虫花火とともに幕を降ろす魚介のフルコース。
コースのメインディッシュには陸奥湾のマグロが登場しました。きめ細かく脂がのった中トロの表面を香ばしくグリエし、黒にんにくのペーストとポルチーニのソースを合わせた一皿。牛肉のように濃厚な旨みがあり、しかしマグロ特有の風味と軽やかさも併せ持つ。この料理にもまた、目黒シェフの火入れ技術の高さ、そして味のバランス構成の妙が遺憾無く発揮されていました。
そして最後の料理は蝦夷鮑。陸奥湾の豊富な海藻を食べることで豊かな香りを蓄える、青森が誇る食材です。目黒シェフはそこに貝の出汁で炊いたリゾット、鮑の肝とバターのソース、山菜のソテーを添えることで、鮑のポテンシャルを極限まで引き出して見せました。緩急をつけて繰り広げられたコースが、マグロと鮑で盛り上がりの頂点を迎えたのです。
その後、魚介の余韻を残しながら、リンゴのアイスクリーム、バニラ風味のくずきり、真珠に見立てたホワイトチョコレートという3 品のデザートで締めくくられました。
そしてデザートと同時に振る舞われたのが、陸奥湾に浮かぶ湯の島を照らす打ち上げ花火でした。借景ではありません。今日のゲストのためだけに、湯の島の桟橋から打ち上げた花火。それはもちろん、『DINING OUT』の会場から最も美しく見えるよう計算されています。このサプライズの中、夜空に残光を描く花火と同じく、ゲストはコースの、そしてアート魂を巡る旅の余韻に浸ったのです。
ダイニングアウト青森浅虫移動を旅の楽しみに変える『LEXUS』の存在。
料理と演出により「Journey of Aomori Artistic Soul」を描き出した『DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI with LEXUS』の晩餐。その限られた場所、限られた時間だけの特別な体験はゲストの心に忘れがたい印象を刻んだに違いありません。そしてその大成功は、『LEXUS』の存在抜きに語ることはできません。
実はドライバーによる空港送迎だけではなく、「LEXUS DRIVING PROGRAM」として、風光明媚な青森の道をLEXESで走る体験もゲストに提供されていたのです。緑萌える山の道を、輝く水面を望む海沿いを、ラグジュアリーな車体を駆って走るひととき。それは五感すべてで青森を体験することで、いっそう強い特別感を描き出しました。
モビリティを、ただの移動ではなく、喜びに変えること。それは目的地での体験への期待を高め、旅そのものをいっそう明るく彩ること。『DINING OUT』と『LEXUS』の共演は、旅の時間すべてを特別なものとし、唯一無二の体験を描き出すためにあったのです。
ダイニングアウト青森浅虫料理を通してシェフが伝えた青森の伝統とアート。
今宵の晩餐を振り返ったとき、やはり印象的な点は料理の多様性でしょう。すべてが魚介料理という制約がありながら、味わい、食感、香り、そしてコースの中での役割まで、それぞれが明確に主張し、存在感を発揮していたました。どの皿も決して外すことはできず、どの皿も個性があり、しかしそれぞれがコースという全体像を構成するピースとしても存在していたのです。そしてこの構成こそが、目黒浩太郎という類い稀なシェフが描き出したアートに他ならなかったのです。
「今回の一番の奇跡は、15種類の魚介がすべて揃ったこと」目黒シェフはまずそう振り返りました。「自然の産物が相手ですから、希望の食材が手に入らない事態は日常茶飯事。陸奥湾という限定された地域だけの魚介をピンポイントで15種類、事前に描いた通りの料理をお出しできたことに胸をなで下ろしています」と目黒シェフ。
ホストのアレックス氏も「『DINING OUT』史上トップクラスの大成功」と言いました。「目黒シェフの料理、陸奥湾をはじめとした豊かな自然、縄文時代から続く青森の精神性、少しシャイだけどあたたかい地域の人たち。いろいろな要素が上手に絡み合った『DINING OUT』でしたね」。
その料理のおいしさと構成は、ゲストの心を捉えました。会場からの景観やアートを主題としたテーマ、さまざまな演出や心のこもったサービスも、素晴らしい時間を彩りました。あるゲストは「夢の中みたい」とつぶやき、また別のゲストは「人生で一番のディナー」と話しました。それだけこの時間が、特別な体験となったのでしょう。
「青森にこれほど素晴らしい魚介があることを知れたことがひとつ。そしてその多彩な魚介を使ったことで自分自身の幅が広がったことがひとつ。今回『DINING OUT』に参加できて本当に良かったと思います」目黒シェフはそう締めくくりました。初の東北開催となった『DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI with LEXUS』。それはゲストに、地元スタッフに、そして目黒シェフ自身の心に深い印象を刻み込みながら幕を下ろしました。
1985 年、神奈川県生まれ。祖父は和食の料理人、母は栄養士とい う環境で育つ中で自然と料理人を志す。服部栄養専門学校を卒業後、 都内複数の店で修業後、渡仏。フランス最大の港町マルセイユのミシ ュラン三ツ星店「Le Petit Nice」へ入店し、魚介に特化した素材の 扱いやフランス料理の技術を習得。帰国後には日本を代表する名店 「カンテサンス」にて、ガストロノミーの基礎ともなる、食材の最適 調理や火入れなどさらに研鑽を積んだ。2015 年、「abysse」をオープ ン。日本で獲れる世界トップクラスの魚介類を使用し、魚介に特化し たフランス料理を提供し、ミシュラン東京では一つ星を獲得している。
abysse HP：https://abysse.jp/
1952 年生まれ。東洋文化研究家。イエール大学で日本学を専攻。東洋文化研究家、作家。現在は京都府亀岡市の矢田天満宮境内に移築された400 年前の尼寺を改修して住居とし、そこを拠点に国内を回り、昔の美しさが残る景観を観光に役立てるためのプロデュースを行っている。著書に『美しき日本の残像』(新潮社)、『犬と鬼』(講談社)など。