日: 2019年7月25日

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ストライキング - 相手を殴る、または殴りかかろうとする行為　#フットサル #サッカー #ユニフォーム

ダイニングアウト青森浅虫コースの前に登場した10種の小さな魚料理。そこに秘められた思いとは。

2018年7月6日、7日、青森県浅虫温泉で開催された『DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI with LEXUS』は、大成功で幕を下ろしました。とりわけゲストを感動させたのは、魚介フレンチのスペシャリト・目黒浩太郎シェフが描き出した魚介料理の多様性。三方を海に囲まれた青森の豊かさを、コースのなかで見事に表現してみせたのです。

実は本番に先立ち食材視察のため訪れた青森で、目黒シェフは陸奥湾の魚介をみてつぶやいていました。「これほど豊かな魚介、当たり前のコースではとても表現しきれません」と。その言葉通り、本番で披露されたコースは、それぞれ異なる魚介を主役に据えた、15種類にも及ぶ料理。とりわけレセプションで供された2種のアペリティフ、そして常識を覆す8品ものアミューズは、一口サイズの小さな料理で魚介の個性を明確に伝える技と工夫が光りました。そこで今回はその10種の小さな料理の詳細と、そこに込めた目黒シェフの思いを紐解いてみましょう。

【関連記事】DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI with LEXUS 

ダイニングアウト青森浅虫レセプション会場で待っていた青森を象徴する2つの魚介。

青森空港に降り立ったゲストが最初に向かったレセプション会場は、青森県立美術館でした。そこにはウェルカムドリンクとともに、2種のアペリティフが準備されていました。

1つ目はバフンウニ。「ちょうど旬を迎えたバフンウニの素晴らしい旨味をダイレクトに伝えたかった」という料理は、バフンウニと乾燥させた卵黄を、米糠のチップスに乗せたフィンガーフード。卵黄の濃厚な味わいが、同じく濃厚なウニの風味と重層的に響き合います。

続く2つ目は「青森といえばやはりこれ」と、マグロの赤身を主役にしました。合わせるのはビーツ。同じ色調の素材を合わせながら複雑な味わいを描き出すのは、目黒シェフが得意とする手法です。旨味ととともに爽やかさも併せ持つ夏のマグロに、ビーツの土のニュアンスが別の表情を加えます。

どちらも“わかりやすい”魚介を使いつつ、未知の表情やアクセントを演出する料理。目黒シェフの技と、魚介への深い理解が窺えるスタートです。

ダイニングアウト青森浅虫さまざまな要素が絡み実現した、常識破りの8品のアミューズ。

会場へ移動していよいよ晩餐の開始。ここでも意表をつく展開が待っていました。先述の8品におよぶアミューズでの幕開けです。そもそもフレンチのアミューズは、コースの前のおもてなしとして、1～2品が登場するのが一般的。それを計8品。それ自体をひとつのコースのように、緩急をつけ、素材感を出し、それでいて満腹になってしまわないようにテンポよく提供する。青森の魚介、シェフの技と知見、地元スタッフのサービスなど、さまざまな要素がかみ合って実現したものでした。もちろん、その内容も圧巻です。

たとえば一品目のホヤ。「どれも甲乙つけがたい魚介ですが、しいて言うならもっとも印象に残った食材」と目黒シェフを惹きつけた陸奥湾のホヤ。それは透明感ある味わいと力強い磯の香りを併せ持ち、目黒シェフをして「いままでのホヤのイメージが覆りました」といわせる逸品。シェフはここにリンゴ酢とハチミツ、スパイスの淡いソースを合わせ、そのクリアな持ち味を際立てました。

続くホタテは、青森の郷土料理である貝焼き味噌を目黒シェフの解釈で再構築し、軽いスナックに仕立てました。訪れた地元ゲストは「ホタテそのものよりもホタテの風味が濃い」と笑いました。青森ならではの食材・フジツボは、甲殻類のような風味を活かしベシャメルソース仕立てのエッグタルトに。フジツボが食べられることさえ知らなかった多くのゲストにとって、驚きの一品となったことでしょう。

アミューズはまだまだ続きます。甘みの濃いムラサキウニは、じっくりと炒めた新タマネギと合わせて甘みの相乗効果を狙います。ナマコの卵巣を重ねて干した珍味バチコは、油で揚げて香りを引き出すべく、なんとチュロスになりました。旬のカワハギはラベンダーのアイスパウダーを添えて、脂の乗ったアイナメはソーセージに、ワタリガニはビスクに。

次々と届く料理を口にするごとに、ゲストは陸奥湾の豊かさを感じます。シェフはあえて陸奥湾の豊かさを説明することはありません。ただ次々と登場する料理、それぞれの魚介の個性、心に響くおいしさを感じるにつけ、ゲストは目の前の海の豊かさを自然と思うのです。料理が、言葉よりも雄弁に真実を語った瞬間でした。

ダイニングアウト青森浅虫魚介料理を影で支えた、ひとりのプロフェッショナルの存在。

役となる魚介の魅力と個性を見抜き、それを引き立てる素材と調理法を確実に見つけ出す。それにより、スプーンで一口ほどのサイズでありながら、はっきりと素材の存在感が立つ料理となる。その圧倒されるほどの品々、もちろん目黒シェフの実力を改めて思わずにはいられません。しかし、これらの料理の影には、ひとりの力強い助っ人の存在もありました。
「今回の一番の驚きは、15種の魚介がひとつとして欠けずに揃ったこと」目黒シェフは今回の成功をそう振り返りました。それは同時に、すべての魚介の仕入れを一手に担当した『塩谷魚店』店主・塩谷孝氏への感謝の言葉でもあったのです。

塩谷氏は陸奥湾の魚介を知り尽くした魚のプロフェッショナルであると同時に、北日本神経〆師会会長として、料理に合わせたオーダーメイドの魚を提供する人物。視察のタイミングから繰り返し行動を共にし信頼関係を築いた目黒シェフと塩谷氏は、料理のイメージを共有し、あのアペリティフとアミューズを実現しました。すべての魚介を「どの浜のどんな漁師が、どんな思いで獲ったか」まで伝える塩谷氏。そんな熱意がシェフに伝わり、それぞれの魚介がいっそう輝いたのかもしれません。

『DINING OUT』当日、料理を堪能した塩谷氏はしみじみと話しました。「驚きもあるし、おいしいというのもある。でも一番は“うれしい”って気持ちですかね。目黒さんが青森の食材や伝統に敬意をもってくれているのが伝わりますから。漁師のみんなもきっと喜ぶと思います」

魚のプロフェッショナルと、魚料理のプロフェッショナル。二人の思いが合致し、陸奥湾の豊かさを描ききった料理。2品のアペリティフと8品のアミューズの裏には、そんな二人の友情にも似たストーリーが隠されていました。

ダイニングアウト青森浅虫コースの前に登場した10種の小さな魚料理。そこに秘められた思いとは。

2018年7月6日、7日、青森県浅虫温泉で開催された『DINING OUT AOMORI-ASAMUSHI with LEXUS』は、大成功で幕を下ろしました。とりわけゲストを感動させたのは、魚介フレンチのスペシャリト・目黒浩太郎シェフが描き出した魚介料理の多様性。三方を海に囲まれた青森の豊かさを、コースのなかで見事に表現してみせたのです。

実は本番に先立ち食材視察のため訪れた青森で、目黒シェフは陸奥湾の魚介をみてつぶやいていました。「これほど豊かな魚介、当たり前のコースではとても表現しきれません」と。その言葉通り、本番で披露されたコースは、それぞれ異なる魚介を主役に据えた、15種類にも及ぶ料理。とりわけレセプションで供された2種のアペリティフ、そして常識を覆す8品ものアミューズは、一口サイズの小さな料理で魚介の個性を明確に伝える技と工夫が光りました。そこで今回はその10種の小さな料理の詳細と、そこに込めた目黒シェフの思いを紐解いてみましょう。

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ダイニングアウト青森浅虫レセプション会場で待っていた青森を象徴する2つの魚介。

青森空港に降り立ったゲストが最初に向かったレセプション会場は、青森県立美術館でした。そこにはウェルカムドリンクとともに、2種のアペリティフが準備されていました。

1つ目はバフンウニ。「ちょうど旬を迎えたバフンウニの素晴らしい旨味をダイレクトに伝えたかった」という料理は、バフンウニと乾燥させた卵黄を、米糠のチップスに乗せたフィンガーフード。卵黄の濃厚な味わいが、同じく濃厚なウニの風味と重層的に響き合います。

続く2つ目は「青森といえばやはりこれ」と、マグロの赤身を主役にしました。合わせるのはビーツ。同じ色調の素材を合わせながら複雑な味わいを描き出すのは、目黒シェフが得意とする手法です。旨味ととともに爽やかさも併せ持つ夏のマグロに、ビーツの土のニュアンスが別の表情を加えます。

どちらも“わかりやすい”魚介を使いつつ、未知の表情やアクセントを演出する料理。目黒シェフの技と、魚介への深い理解が窺えるスタートです。

ダイニングアウト青森浅虫さまざまな要素が絡み実現した、常識破りの8品のアミューズ。

会場へ移動していよいよ晩餐の開始。ここでも意表をつく展開が待っていました。先述の8品におよぶアミューズでの幕開けです。そもそもフレンチのアミューズは、コースの前のおもてなしとして、1～2品が登場するのが一般的。それを計8品。それ自体をひとつのコースのように、緩急をつけ、素材感を出し、それでいて満腹になってしまわないようにテンポよく提供する。青森の魚介、シェフの技と知見、地元スタッフのサービスなど、さまざまな要素がかみ合って実現したものでした。もちろん、その内容も圧巻です。

たとえば一品目のホヤ。「どれも甲乙つけがたい魚介ですが、しいて言うならもっとも印象に残った食材」と目黒シェフを惹きつけた陸奥湾のホヤ。それは透明感ある味わいと力強い磯の香りを併せ持ち、目黒シェフをして「いままでのホヤのイメージが覆りました」といわせる逸品。シェフはここにリンゴ酢とハチミツ、スパイスの淡いソースを合わせ、そのクリアな持ち味を際立てました。

続くホタテは、青森の郷土料理である貝焼き味噌を目黒シェフの解釈で再構築し、軽いスナックに仕立てました。訪れた地元ゲストは「ホタテそのものよりもホタテの風味が濃い」と笑いました。青森ならではの食材・フジツボは、甲殻類のような風味を活かしベシャメルソース仕立てのエッグタルトに。フジツボが食べられることさえ知らなかった多くのゲストにとって、驚きの一品となったことでしょう。

アミューズはまだまだ続きます。甘みの濃いムラサキウニは、じっくりと炒めた新タマネギと合わせて甘みの相乗効果を狙います。ナマコの卵巣を重ねて干した珍味バチコは、油で揚げて香りを引き出すべく、なんとチュロスになりました。旬のカワハギはラベンダーのアイスパウダーを添えて、脂の乗ったアイナメはソーセージに、ワタリガニはビスクに。

次々と届く料理を口にするごとに、ゲストは陸奥湾の豊かさを感じます。シェフはあえて陸奥湾の豊かさを説明することはありません。ただ次々と登場する料理、それぞれの魚介の個性、心に響くおいしさを感じるにつけ、ゲストは目の前の海の豊かさを自然と思うのです。料理が、言葉よりも雄弁に真実を語った瞬間でした。

ダイニングアウト青森浅虫魚介料理を影で支えた、ひとりのプロフェッショナルの存在。

役となる魚介の魅力と個性を見抜き、それを引き立てる素材と調理法を確実に見つけ出す。それにより、スプーンで一口ほどのサイズでありながら、はっきりと素材の存在感が立つ料理となる。その圧倒されるほどの品々、もちろん目黒シェフの実力を改めて思わずにはいられません。しかし、これらの料理の影には、ひとりの力強い助っ人の存在もありました。
「今回の一番の驚きは、15種の魚介がひとつとして欠けずに揃ったこと」目黒シェフは今回の成功をそう振り返りました。それは同時に、すべての魚介の仕入れを一手に担当した『塩谷魚店』店主・塩谷孝氏への感謝の言葉でもあったのです。

塩谷氏は陸奥湾の魚介を知り尽くした魚のプロフェッショナルであると同時に、北日本神経〆師会会長として、料理に合わせたオーダーメイドの魚を提供する人物。視察のタイミングから繰り返し行動を共にし信頼関係を築いた目黒シェフと塩谷氏は、料理のイメージを共有し、あのアペリティフとアミューズを実現しました。すべての魚介を「どの浜のどんな漁師が、どんな思いで獲ったか」まで伝える塩谷氏。そんな熱意がシェフに伝わり、それぞれの魚介がいっそう輝いたのかもしれません。

『DINING OUT』当日、料理を堪能した塩谷氏はしみじみと話しました。「驚きもあるし、おいしいというのもある。でも一番は“うれしい”って気持ちですかね。目黒さんが青森の食材や伝統に敬意をもってくれているのが伝わりますから。漁師のみんなもきっと喜ぶと思います」

魚のプロフェッショナルと、魚料理のプロフェッショナル。二人の思いが合致し、陸奥湾の豊かさを描ききった料理。2品のアペリティフと8品のアミューズの裏には、そんな二人の友情にも似たストーリーが隠されていました。

ピッチの中央部: ピッチを半分ずつに分けるハーフウェイラインを引き、その中心にセンターマーク、さらにセンターマークを中心にして半径3mの円をしるす。　#フットサル #サッカー #ユニフォーム

1989年には初の世界大会をオランダで開催した。第2回の大会は香港で開催され、FIFAとFIFUSAによるルールの統一化が図られた。このときのルールの問題点を改正し、1994年より競技名を「フットサル (FUTSAL) 」と改められた。　#フットサル #サッカー #ユニフォーム