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輪島塗の産地、奥能登・輪島を舞台に。初のWシェフのコラボレーションが実現した第17回目の『DINING OUT』。［DINING OUT WAJIMA with LEXUS／石川県輪島市］
ダイニングアウト輪島「漆文化の地に根付く、真の豊かさを探る」をテーマに、日米2人のシェフが競演。
10月5日（土）、6日（日）に『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』が開催されました。初の試みとなるダブルシェフのコラボレーションで、開催前から注目を集めた通算17回目の『DINING OUT』。しかも、石川県にルーツを持つ西麻布『AZUR et MASA UEKI』の植木 将仁シェフと、世界のレストランランキングやアワードで高い評価を受けるアメリカ人シェフ、ジョシュア・スキーンズ氏、国境を超えた2人のタッグというニュースが、さらなる話題を呼びました。テーマは「漆文化の地に根付く、真の豊かさを探る」。
詳細については、例によって開催当日まで一切ベールに包まれたまま。10月初旬の輪島に現れた二夜限りのレストランは、一体どのようなものだったのでしょうか。その全貌をお知らせします。
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ダイニングアウト輪島能登の歴史を今に伝える重要文化財「時國家住宅」がアペリティフ会場に。
「一門にあらざらん者は皆、人非人なるべし(平家にあらずんば人にあらず)」。
『平家物語』でも有名なこの言葉で、平家の盛隆を称えたのが平大納言時忠。平安末期、壇ノ浦の戦いで平家が滅亡した後、能登の地に配流され生涯を終えた人物です。
送迎のLEXUSが向かった先は、この平大納言時忠から24代に渡り一族の暮らしの場であった「時國家住宅」。茅葺入母屋造りの木造平屋建築は、江戸時代に3代50年をかけて建てられたもので、当時の暮らしを今に伝える貴重な建造物として、国の重要文化財に指定され、一般にも公開されています。前庭に到着し、ウェルカムドリンクを楽しむゲストの前に現れたのは、コラムニストの中村孝則氏。ホスト役は今回で8回目という“Mr.DINING OUT”が、歓迎の挨拶に続けた「あらゆる意味で過去、最大規模のDINING OUTになるでしょう」という言葉に、ゲストの期待がさらに高まります。
建物に入ると約40坪もの土間が広がり、そこがアペリティフ会場に。植木シェフによるフィンガーフードとともに、能登産のワインやサイダーを楽しむゲストに、中村氏が一人の女性を紹介します。平大納言時忠の末裔、25代目当主の妻の時國純子さんです。
「江戸時代は加賀藩の年貢米の取り立てや、輪島の塩田でつくられる塩の検査などを生業にしていたといわれています。この家に使われているのは、半径500メートルの地域で手に入れた建材のみ。45センチ角の大黒柱は、ケヤキ材の通し柱で、同じ山の斜面で伐採されたという松材の梁を通しています」
今回、時國さんの特別の計らいで、通常の見学時には見ることができない室内を見学できることに。上段の間、大茶の間、中の間と、奥へと案内されるたび、立派な梁や欄間の意匠、ビルの数フロア分に相当する屋根の高さや、庭園の借景に、ゲストの間からため息が漏れます。
立派な神棚や北前船交易で使われた船箪笥などは、人々の暮らしに根付く信仰心とこの地の繁栄の象徴にほかなりません。能登の豊かさの源流、その一端に触れる貴重なひとときを過ごし、ディナーの本会場へと向かいます。
ダイニングアウト輪島棚田の真っ只中に浮かび上がる、二夜限りのレストラン会場へ。
「時國家住宅」を後にし、いよいよディナーの本会場へと向かいます。緩やかな斜面に、どこまでも広がる棚田の景色。その景観の中に、忽然と現れた幻のように、ディナー会場の灯りが見えてきます。世界農業遺産にも認定された棚田の里・金蔵集落。「日本の里100選」「美しい日本の歩きたくなる道500選」に数えられる能登の里山が、二夜限りのレストランの舞台となります。金の鶴が舞い降りたという伝説が残る金蔵集落は、古くから稲作が盛んに行われた、奥能登地域でもっとも豊かな集落のひとつ。5つの寺があり、室町時代には収穫した米を年貢ではなく仏供米として収めたという、信仰の地でもあります。
空が暮れゆくにつれ、ドラマティックに浮かび上がる棚田の景色とともに、ゲストの目を奪ったのは、テーブルの前にしつらえられた巨大なオープンキッチン。その一部は、多くのゲストが初めて目にするであろう熾火台が据えられています。2009年、サンフランシスコに開いた『Saison』で、熾火料理を柱にした料理で初めてミシュランの3つ星に輝いたジョシュアシェフ。今回、自ら考案した熾火台を、金蔵のディナー会場に再現したのです。植木シェフサイドの厨房もフルスペック。プランチャからサラマンダーまで、まるで西麻布のレストランの厨房をそのまま運んできたかのようです。シェフが2人ならば、スタッフも2倍。チーム・ジョシュア、チーム・植木がそれぞれのリズムでディナーの準備に動き回るアシンメトリーな眺めが、会場に独特のグルーヴと熱気をもたらします。
今回の『DINING OUT』は、平行して進められてきた『DESIGNING OUT Vol.2』も大きな話題に。地場産業、伝統工芸に独自のクリエイションを加え、新しいプロダクトを開発する本プロジェクトを世界的建築家の隈 研吾氏が監修。製造されたオリジナルの輪島塗の全貌が、このディナーを通じて明らかになるからです。
ダイニングアウト輪島能登の自然、食文化を、それぞれのアイデンティティで表現。
ディナーのはじまりに、中村氏からまず『DESIGNING OUT Vol.2』についての説明があります。輪島塗は、木地づくりから沈金、蒔絵などの装飾まで124もの工程があり、その工程を分業することが大きな特徴。隈氏が地元の職人とともにつくり上げた6枚の皿は、完成品を手に取っただけでは知り得ない、輪島塗の製造工程を可視化したものだといいます。
供されたのはアミューズからプティフールまで、全11皿。植木シェフ、ジョシュアシェフの掛け合いのようにディナーが進んでいきます。どの皿もそれぞれのアプローチで、能登輪島の食文化を再構築したもの。植木シェフによる「松茸のリゾット」は、禅の発祥ともいわれる総持寺で、精進料理を野草茶ともに食す習慣から着想を得て、野草茶で蒸した金蔵の棚田米を使用。ジョシュアシェフのシグニチャーでもある自家製のキャビアを使った「スキーンズ プライベートリザーブキャビア」は、能登の昆布や輪島の海藻類を使ったハイブリッドバージョンで登場します。
ダブルシェフによる料理、隈氏監修の器に加え、ペアリングドリンクの監修をロバート・スミス氏が担当。ワイン資格の最高峰といわれるマスターソムリエとしてアメリカのワイン文化を牽引してきたロバート氏が、ドリンクのセレクトのみならず、自ら会場に立ってゲストへワインやノンアルコールドリンクをサーブ。テーブルを回るロバート氏の姿を見て、レセプション会場で「あらゆる意味で過去、最大規模の『DINING OUT』」と話した中村氏の言葉を、今一度思い出したゲストも多いはずです。
7皿目、植木シェフが「森から川、そして海へ」という能登の自然のあり様を表現した「ノドグロと藻屑蟹」は、中塗りの器でサーブされます。その頃には、厨房の熾火台から立ち上る煙が、ひときわ勢いを増します。火の上に置かれているのは、稲わら。「中には一体何が？」というざわめきが、クライマックスへの序章に。「能登の里山里海」をテーマに、ジョシュアシェフが生みだしたのは「ミネラル」に着目した柑橘の一皿。メインへの橋渡しの意味も込めた皿に、植木シェフは、里山海山の景色をそのまま描き出したかのようなイノシシ料理で応えます。続いて登場したのが、ジョシュアシェフがメインのイノシシの骨を使ってとったブロススープ。そこに稲わらの香りを纏ったごはん、漬物、佃煮が添えられます。藁で焼かれていたのが米という驚きに加え、精進料理のようなプレゼンテーションもまた、ゲストの感動を呼びます。
ともに海藻やイノシシ、地元の醤油やいしるといった発酵調味料など、地域の食材、食文化を核としながら、表現は実に対象的。和の食文化、食材に魅せられてきたアメリカ人シェフと、「和魂洋才」のスピリッツでフランス料理をつくり続けてきた日本人シェフ。それぞれのアイデンティティが、コースの全体を通じてくっきりと浮かび上がりました。
ダイニングアウト輪島輪島から世界へ、二夜のコラボレーションを未来へ。
コースの中盤、ディナー会場の上手から発せられた奇声に、一同がテーブルの後方を振り返る一幕も。スポットライトが照らすのは、髪を振り乱しながら太鼓を叩く男たち。輪島市名舟町に伝わる伝統芸能・御陣所太鼓。さまざまな鬼面を被った演者の気迫あふれるパフォーマンスが、すっかり暮れた景色の中でライトアップされる棚田の景色と相まって、神秘的な空気を漂わせます。
地元の人々と一体となり、地域に眠る宝を世界に向けて発信する。『DINING OUT』のコンセプトに共鳴し、以前から参加を切望していたという植木シェフ。2日間のサービスを終えて「感無量です」と、声を詰まらせました。その言葉には、石川県金沢市出身、広くとらえれば能登地方にルーツを持つ料理人として故郷の魅力を発信することができた満足感、そして能登の食材を知る日本人シェフとして、可能な限りジョシュアシェフを含めたチームをリード、サポートするという自らに課した重責から解放された安堵感が滲みます。
「ジョシュアとの協働は、年齢や国籍を超えて、非常に学びが多かった。と、同時に、地元スタッフの高い経験値とプロ意識にもたくさんの刺激をもらった。この2日間は、能登輪島の、ひいては日本の地方のための、大きな一歩になったと感じています」と、充実の表情で振り返ります。
「山、川、海が連なる輪島という土地は、今の自分が思い描く食の理想郷。ほぼ白紙の状態で訪れましたが、数々の食材、食文化から大きな影響を受け、今となっては運命がこの地に導いてくれたようにさえ感じています。マサ、ロバート、そしてサポートしてくれた全スタッフに感謝を伝えたい」
ジョシュアシェフも、短い言葉で感動を伝えます。
雨に見舞われ、テントを張っての開催を余儀なくされた初日。空は晴れ上がったものの、日没後一気に気温が下がった2日目。自然の中で開催されるレストランは、空の気まぐれに翻弄されます。それでも最後に、固い握手を交わす2人のシェフと、周りを囲むスタッフ全員に惜しみない拍手を贈るゲストたち。中村氏は「この地まではるばる足を運んで下さり、幸せな時間をともにつくってくれたゲストの皆様一人一人が、今宵の金蔵に舞い降りた金の鶴なのかもしれません」と、伝説になぞらえ、宴を締めくくりました。
日米2人の料理人のコラボレーションに加え、世界的建築家が監修する器、トップソムリエによるドリンクサービスと、かつてない豪華な内容で、また新たな地平へと歩みを進めた『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』。二夜の光景は、輪島の未来に、そしてこの先も続く『DINING OUT』の歴史に大きな足跡を残すことになりそうです。
1967年石川県金沢出身。1990年より渡仏し、南フランスの四ツ星ホテル『ホテル ル デュロス』をはじめ、フランスやイタリアで3年間に渡り料理の研鑽を積む。帰国後、1993年『代官山タブローズ』スーシェフを経て、1998年『白金ステラート』オープンと共にシェフに就任。2000年に独立後、青山に『RESTAURANT J』をオープンした。2007年からは軽井沢『MASAA’s』『RESTAURANT ＆ BAR J』を経て、2017年には株式会社マッシュフーズとともに同店をオープン。日本の伝統的な食材や伝統文化を探求しながら自身の料理に落とし込み発信することで、オープンから間もなくして注目を集め、高い評価を得ている。
AZUR et MASA UEKI HP：http://www.restaurant-azur.com/
2006年、『Saison』のコンセプトを産み出し、2009年にサンフランシスコにて1号店をオープン。
熾火料理を主とした料理スタイルで食材の自然のあるべき姿を尊重しながら、最高品質の食材への追求とその革新的な調理法で注目を浴び,アメリカ人として熾火料理で唯一ミシュランの3つ星を獲得。「the world’s 50 best restaurant」、「Food & Wine’s 」のベストニューシェフ、「Elite Traveler Magazine’s」の次の世代を担う最も影響力のあるシェフ15名にも選出される。2016年、更なるイノベーションの促進と成長のプラットフォームを提供するために、『Saison Hospitality』 を設立。2017年には想いをLaurent Gras氏に引き継ぎ『Saison』の現場から完全に身を引き、さらなる革新と研究のラボラトリーとして『Skenes Ranch』を設立。同年、サンフランシスコ沿岸に Skenesの海に馳せる想いを込めた『Angler』をオープンさせると、 2018年 Esquire Magazineにて全米のベストニューレストラン、GQにおいても全米ベストニューレストランに選出され、ミシュラン一つ星を獲得。2019年にはビバリーヒルズに『Angler』 の2号店をオープン。今、世界が最も注目する料理人の一人である。
神奈川県葉山生まれ。ファッションやカルチャーやグルメ、旅やホテルなどラグジュアリー・ライフをテーマに、雑誌や新聞、テレビにて活躍中。2007年に、フランス・シャンパーニュ騎士団のシュバリエ(騎士爵位)の称号を受勲。2010年には、スペインよりカヴァ騎士(カヴァはスペインのスパークリングワインの呼称)の称号も受勲。2013年からは、世界のレストランの人気ランキングを決める「世界ベストレストラン50」の日本評議委員長も務める。剣道教士7段。大日本茶道学会茶道教授。主な著書に『名店レシピの巡礼修業』(世界文化社)がある。
http://www.dandy-nakamura.com/
1954年生。東京大学建築学科大学院修了。1990年隈研吾建築都市設計事務所設立。現在、東京大学教授。1964年東京オリンピック時に見た丹下健三の代々木屋内競技場に衝撃を受け、幼少期より建築家を目指す。大学では、原広司、内田祥哉に師事し、大学院時代に、アフリカのサハラ砂漠を横断し、集落の調査を行い、集落の美と力にめざめる。コロンビア大学客員研究員を経て、1990年、隈研吾建築都市設計事務所を設立。これまで20か国を超す国々で建築を設計し、日本建築学会賞、フィンランドより国際木の建築賞、イタリアより国際石の建築賞、他、国内外で様々な賞を受けている。その土地の環境、文化に溶け込む建築を目指し、ヒューマンスケールのやさしく、やわらかなデザインを提案している。また、コンクリートや鉄に代わる新しい素材の探求を通じて、工業化社会の後の建築のあり方を追求している。