異なる視点、アプローチで漆文化の国の真の豊かさと能登輪島の情景を皿に描く。［DINING OUT WAJIMA with LEXUS／石川県輪島市］
ダイニングアウト輪島予定調和を超えて、11皿のストーリーを完成させたコラボレーション。
石川県輪島市を舞台に2019年10月5日、6日に開催された『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』。『DINIG OUT』史上初となるダブルシェフの競演となり、アメリカ人シェフと日本人シェフのコラボレーションであることも含め、開催前から大きな話題を呼びました。2009年サンフランシスコに開いた『Saison』で熾火料理の店として初めてミシュラン三ツ星を獲得した世界が注目するジョシュア・スキーンズシェフと、長きに渡り東京のレストランシーンの最前線を走り続けてきた『AZUR et MASA UEKI』の植木将仁シェフ。
それぞれの想いで準備を進めてきましたが、2人が真の意味でセッションをスタートしたのは、揃って現地入りをした本番開始のわずか1週間前。金沢出身で「大きな意味で能登は我が故郷」と話す植木シェフと、今回、初めて輪島を訪れたジョシュアシェフでは、輪島が誇る食材や食文化の見え方、捉え方も「漆文化の地に根付く、真の豊かさを探る」というテーマへのアプローチもそれぞれに異なります。本番ギリギリまで微調整を重ねて完成させたという11皿のコースは、1品1品も、コース全体の流れも、おおよそ想像の枠内に収まらないもので、時が進むごとにゲストを輪島の深淵なる食文化の世界へと導きました。
説得力と意外性、双方を持ち合わせた見事なコースをいかにして協創したのか。印象的な皿の解説とともに紐解きます。
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ダイニングアウト輪島能登への深い想いで現場をリードし、コースの骨格をつくった植木シェフ。
金沢出身で、自身の店でも北陸の食材を積極的に扱ってきたという植木シェフですが、今回の『DINING OUT』への参加を踏まえた事前取材で、改めて食文化を掘り下げ、気付きも多かったと話します。森、川、海が連なる里山、里海の環境が生む良質な食材はバラエティ豊か。寺社仏閣の行事がいにしえから今の時代まで暮らしの中に溶け込んでいます。浄土真宗の開祖・親鸞聖人の命日に行われる仏事・報恩講でふるまわれる地域色豊かな精進料理・報恩講料理。そこで用いられ、全国へと広がった輪島塗の文化と、北前船貿易がもたらした繁栄。それらが分かちがたく結びついているところに輪島の食の魅力があると植木シェフは話します。
今回のコラボレーションにあたり、北陸能登にルーツを持ち、日本を拠点とする自身が、リード役、サポート役をともに務めなければならないという気持ちは強くあったと話します。メニューを見ても一目瞭然。レセプションの2品に加え、ディナーコース11品のうち植木シェフが担当した5品は、ディナーの幕開けを告げるアミューズ、メインディッシュに加え最後のプティフールと、コース全体の流れ、骨格を形づくるもの。その一品一品に、食材と食文化のストーリーを込めました。
際立って印象的だったのは、魚料理「ノドグロと藻屑蟹」と、メインの肉料理「海を渡ったイノシシ」。どちらも並行して行われた『DESIGNING OUT Vol.2』で隈研吾氏がプロデュースした器の上に、能登の里山、里海の景色を描き出した料理です。
「ノドグロと藻屑蟹」では、「森から川へ、そして海へ」という能登の自然の巡りを表現。昆布だしを効かせて減圧加熱調理をした旬のノドグロに、くるみを加えたエスカルゴバターで森の彩りをプラス。ノドグロが旬を迎える秋は、海で産卵したモクズガニが河川の淡水域へ戻る時期でも。藻屑蟹とカメノテのビスクが、皿の上に川の流れをつくり出します。
「海を渡ったイノシシ」は、能登半島から七尾湾を泳いで渡ったといわれる能登島のイノシシを使用。海からの風が吹き渡るミネラル豊富な土壌で育まれるイノシシを金蔵の藁で藁焼きにし、イノシシが糧とするむかごや栗をあしらい、能登の里山、里海の秋を再現しました。朱一色の漆のプレートに盛り付けられたそれは、月夜を彷彿とさせるよう。輪島の秋が香り立ちます。
ダイニングアウト輪島ジョシュアシェフ。固定概念やルールを超え、点で引き出す素材の味の最高値。
「山、川、海が揃う輪島は、私が考える食の理想郷のひとつ。今回、初めて日本で料理をする機会を得て、その場所が輪島であったことは、運命にさえ感じます」
輪島という土地について、そう話すジョシュアシェフ。熾火料理というジャンルで初のミシュラン三ツ星を獲得し、スターダムを駆け上がった若きシェフは、ホームで愛用するものと同等の機能を備える巨大な熾火台を会場の厨房につくり、ゲストをあっと驚かせました。
ジョシュアシェフは、実証主義で自分だけの味を築き上げてきた世界的に見ても稀有な料理人。ひとつの食材を加熱時間や温度を変えて調理し、あまたの段階を食べくらべ、味わいだけでなく舌に触れる温度の心地よさ、アロマ、テクスチャーなどを細かく分析し、最高点の味、いわく「スイートスポット」を引き出します。今や食材を乾燥させる工程で、熾火を使うことはアメリカ西海岸や欧州各国のイノヴェイティブなレストランでスタンダードになっていますが、その技法を確立した先駆けでも。
「山から川を伝って海に注ぐ水が、魚介の深い味わいを育み、農作物は海風の影響を受けて滋味を帯びる。私がベースとするアメリカ西海岸は日照りが多いので、野菜や果物の味は濃く凝縮したものになりますが、輪島の食材はデリケートで繊細。魚介でも野菜でも普段、使っているものとは異なるアプローチが必要です」
座右の銘は「proof in the pudding（論より証拠）」。理論、技術もさることながら、味覚を中心とした自身の感覚がつくる味が、食べ手の五感にダイレクトに響きます。
植木シェフの料理がコースの骨組みであり輪郭ならば、ジョシュアシェフの料理は肉付けであり色彩。能登輪島の食材を絵の具に、型にハマらない手法で生み出した6皿が、コースに心地よい緩急をもたらします。とりわけゲストの関心をさらったのが、デザート前に供された「ブロス オブ グリルド ボーンズ」。奥能登の七面鳥や能登島のイノシシの骨で取ったブロスに、イノシシの骨の出汁を用いて藁で炊いたごはん、漬物や佃煮を添えたもので、一汁三菜のスタイルから、和の食文化へのリスペクトが伝わってきます。輪島産黒鮑をそのだしやイカスミとともに熾火でスモークした漆黒の一品では、輪島塗の漆を表現。器の上でイカスミの黒と漆の黒、深い黒が響き合います。
ダイニングアウト輪島対照的な料理だからこそ浮き彫りになる輪島の食材のポテンシャル。
輪島の食材と食文化のストーリーを緻密に積み重ね、フランス料理ならではの重層的な味をつくる植木シェフの料理と、初めて出会う素材の声に耳を傾け、その味の最高地点の味を引き出さんとするジョシュアシェフの料理。アプローチは対照的ですが、コースが進むにつれ、不思議な一体感が浮かびあがります。要因のひとつに、輪島産の昆布の存在があります。ジョシュアシェフはスペシャリテ、キャビアの温前菜「スキーンズ リザーブ キャビア」で、自家製の塩気がまろやかなキャビアに昆布の旨みを重ねました。植木シェフもノドグロを減圧加熱調理する際、ミルポワに昆布を加えたり、藁焼きで供するイノシシをあらかじめ昆布締めにしたりと、昆布を味のベースづくりに活用します。
植木シェフがもっとも驚いたと話すのが、ジョシュアシェフが「メイン料理の前に」と、用意した輪島の柑橘を昆布でマリネしたフルーツサラダ「シトラス」。
「柑橘を昆布でマリネするという発想自体目からウロコ。しかも広げた昆布のごく一部の、味の淡い部分だけを使うことで、フレッシュで甘酸っぱい柑橘の味に心地よい抑揚を生み出す。その昆布すらも、輪島中から集めた数種の中から吟味したもの。僕ら日本人の料理人にはない発想づくし。なるほどと、唸りました」
柑橘からイノシシへ。味を裏支えするグルタミン酸の旨みが味覚の橋渡し役に。植木シェフのメインから引き出した、ジョシュアシェフのコースをつなぐ一皿です。
コースの終盤で、熾火台にくべられた大量の稲藁で会場を沸かせたジョシュアシェフの「ブロス オブ グリルドボーンズ」は、植木シェフがレセプションで使ったのと同じ七面鳥と、メインのイノシシの骨を一度熾火で焼いたものを、大量の海藻と一緒に炊いて取ったブロスが主役。ディナーの始まりと終わりを一本の線で結びながら、熾火料理というアイディンティティを示しながら、日本の食への敬意を表現した料理は、深い感動を呼びました。
ダイニングアウト輪島重なり合う思想、響き合う「料理」の先にある想い。
2人以上の料理人がコースを担うコラボレーションディナーでは、使用する食材や調理法を綿密に分担し、持ち場を全うする方法が一般的です。しかし今回は、それぞれが使いたい食材、“皿の上で表現したい輪島”ありきで、料理が決められていったといいます。ときに譲り合い、ぶつかり合い、それでも力を出し合いながら最終的に本番の形が完成しました。
「イレギュラーな方法だったけれど、想いが合致して形が出来たときの快感はこの上ない。1＋1の力が2に止まらず、10にも100にも膨らみ得るんだ、とワクワクしながらプロセスも楽しみました」植木シェフは「やり切った」という表情でそう話します。
「ディテールを決め込まず、それぞれの表現を優先させたことで、見えてきたものもある。ひとつの食材、例えば昆布に対して、2人がまったく別の方向からアプローチすることで、食材のポテンシャルはより浮き彫りになる。西洋人と東洋人、人種も年齢も、これまで歩んできた道も違う僕ら2人だから、なおさら意味があったと思います」
若くしてミシュランの三ツ星を獲得したジョシュアシェフですが、その栄誉に執着せず2017年には後進に『Saison』を譲り、現在はさらなる革新と経験のラボラトリーとして設立した『Skenes Ranch』をベースに活動をしています。『Skenes Ranch』は、循環型農業を実践しながら、農業に従事する人材を育てたり、自然と農と食を軸にあらゆることを行える場だといいます。奇しくも植木シェフも、約10年前から地方都市と関わりを持ち、料理人として食育や地域創生に尽力する活動を続けています。
「私はレストランでおいしものをつくって店を繁盛させることだけが料理人の仕事だと思っていない。その気持ちはマサ（植木シェフ）も同じと聞きました。山、川、海がある環境で、料理を通じて何ができるか。『DINING OUT』はそのひとつの表現として、かけがえのない経験になりました」
初のWシェフで開催された『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』。国境を超えたコラボレーションが示したのは、レストランを超えて、食ができることを実践し続けるシェフの思想と手法の今。それは広く日本全国の地域で、世界の各地で、再発見できるものであるはずです。
1967年石川県金沢出身。1990年より渡仏し、南フランスの四ツ星ホテル『ホテル ル デュロス』をはじめ、フランスやイタリアで3年間に渡り料理の研鑽を積む。帰国後、1993年『代官山タブローズ』スーシェフを経て、1998年『白金ステラート』オープンと共にシェフに就任。2000年に独立後、青山に『RESTAURANT J』をオープンした。2007年からは軽井沢『MASAA’s』、銀座『RESTAURANT MASA UEKI』を経て、2017年には株式会社マッシュフーズとともに同店をオープン。日本の伝統的な食材や伝統文化を探求しながら自身の料理に落とし込み発信することで、オープンから間もなくして注目を集め、高い評価を得ている。2016年世界料理学会イン有田と函館にてスピーカーとして登壇もしている。
AZUR et MASA UEKI HP：http://www.restaurant-azur.com/
2006年、『Saison』のコンセプトを産み出し、2009年にサンフランシスコにて1号店をオープン。
熾火料理を主とした料理スタイルで食材の自然のあるべき姿を尊重しながら、最高品質の食材への追求とその革新的な調理法で注目を浴び,アメリカ人として熾火料理で唯一ミシュランの3つ星を獲得。「the world’s 50 best restaurant」、「Food & Wine’s 」のベストニューシェフ、「Elite Traveler Magazine’s」の次の世代を担う最も影響力のあるシェフ15名にも選出される。2016年、更なるイノベーションの促進と成長のプラットフォームを提供するために、『Saison Hospitality』 を設立。2017年には想いをLaurent Gras氏に引き継ぎ『Saison』の現場から完全に身を引き、さらなる革新と研究のラボラトリーとして『Skenes Ranch』を設立。同年、サンフランシスコ沿岸に Skenesの海に馳せる想いを込めた『Angler』をオープンさせると、 2018年 Esquire Magazineにて全米のベストニューレストラン、GQにおいても全米ベストニューレストランに選出され、ミシュラン一つ星を獲得。2019年にはビバリーヒルズに『Angler』 の2号店をオープン。今、世界が最も注目する料理人の一人である。