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『DINING OUT』を支えた食材と名店『FARO』の出会い。この日、この場所だけでの至高のヴィーガンコース。［Food Curation Table with FARO／東京都中央区］

2018年、東京銀座資生堂ビルに誕生した『FARO』。そのラグジュアリーな空間が、今回の晩餐の舞台となる。

フードキュレーションテーブル／ファロスターシェフのクリエーションを支える素晴らしい食材たち。

日本のどこかにある日突然現れ、たった数日で消えてしまう幻の野外レストラン『DINING OUT』。これまでに全国17箇所で開催され、そのすべてが大盛況で幕を降ろしました。世界で活躍するトップシェフが指揮をとり、その土地に眠る魅力を掘り下げ、その土地の食材で表現をする唯一無二の料理。それこそが『DINING OUT』の真骨頂。そう、シェフや土地と同様に、食材、そして食材の生産者もまた『DINING OUT』の主役なのです。

そして今回、過去の『DINING OUT』を支えたそんなスーパー生産者たちにフォーカスするイベント「Food Curation Table with FARO」が12/13（⾦）、14（⼟）に開催されることが決定しました。タッグを組むのはイノベーティブイタリアン『FARO』。生産者たちに託された思いをエグゼクティブシェフ・能⽥耕太郎⽒はどう表現するのか。注目のイベントを目前に、その見どころをご紹介します。

『FARO』で使われる食材は150種以上。すべてスタッフ自らが探し、納得したものだけ。

フードキュレーションテーブル／ファロイノベーティブイタリアンの文法で伝える日本の食文化。

昨年10月、東京銀座資生堂ビルに誕生した『FARO』は、東京の美食シーンで大きな話題を集めました。エグゼクティブシェフに名だたる名店を渡り歩き、イタリアでも名を馳せた能田耕太郎氏を迎えたから。シェフパティシエに各界で注目を集める加藤峰子氏の名があったから。理由はそれだけではありません。シェフもスタッフも日々全国を飛び回り、食材の背景までを紐解いて生み出される料理、空間装飾やカトラリーにも⽇本の伝統⼯芸品を取り⼊れるなど、高次元で表現される⽇本の⾷⽂化、それらの在り方そのものが、他に例を見ない店だったからです。

とくに注目したいのは、コースのひとつとして用意されるヴィーガン料理。「日本の精進料理にも通じる」と能田シェフが捉えるヴィーガンは、単に動物性食材を使用しないという視点ではなく、食材選びから構成まで、ヴィーガンでしか表現できぬ世界を追求。味の多彩さと同時に、高い満足感も実現した渾身のコースです。ヴィーガンの方はもちろん、ヴィーガンでない方でも存分に楽しめる仕上がりになっています。

プレゼンテーションも含め、ヴィーガンの新たな可能性を提示する能田シェフの料理。

もちろんデザートもヴィーガン仕様。シェフパティシエ加藤峰子氏のセンスが光る。

和のエッセンスがちりばめられた食器や内装にも注目を。

食器に日本の伝統工芸品も取り入れることで、世界に向けて日本文化の価値を発信する。

フードキュレーションテーブル／ファロ料理界に確かな足跡を残す、食材と料理人の出会い。

『DINING OUT』では、毎回指揮をとるシェフと共に数ヶ⽉におよぶ現地⾷材リサーチを⾏います。そんな日々を通し、これまで出会った生産者は200名近く。その素晴らしい食材はシェフの心を捉え、『DINING OUT』開催後も担当シェフの店舗で継続的に使⽤されることも多くなっています。

そうしたとっておきの⾷材と⽣産者をもっと幅広く知っていただきたいという思いから、「Food Curation Table with FARO」の実現に至りました。そしてそんな食材を託すなら、能田シェフをおいて他にないと確信したのです。今回、『DINING OUT』を通じて出会った全国の⽣産者の⾷材を『FARO』に託し、今回のための特別なヴィーガンコースを開発して頂きました。能田シェフのヴィーガンは既存の概念を覆す、まったく新たなジャンルの料理。そこに日本全国の至高の食材たちが出会う。きっとこの日、この場所でしか味わえない最高の料理体験が待っていることでしょう。皆様のご来場をお待ちしております！

昔も今も日本の食文化の発信地である東京銀座資生堂ビル。この場所からヴィーガンの新たな歴史が刻まれる。

エグゼクティブシェフの能田耕太郎氏。イタリアで培った技術で、日本の旬を表現する。

1999年に渡伊。2007年までイタリアの名店で修業を積み、その後、現地でシェフとして活躍。2013年、「ノーマ」（コペンハーゲン）など最高峰の北欧料理店での研修を経て再びイタリアへ。自身が共同経営するローマの「bistrot64」では、ネオビストロのスタイルで人気を支える。2016年11月『ミシュランガイド・イタリア 2017』 にて二度目の一ツ星を獲得。イタリア料理のシェフとして二度の評価を得るに至った初の日本人となる。2017年には「テイスト・ザ・ワールド（アブダビ）」の最終コンペティションにローマ代表として出場し優勝。「ファロ」では、風情や旬を大切にする日本文化の中、イタリアで培ってきたことを東京・銀座で発揮し、自身の感性とチーム力で“お客さまが楽しむレストラン”を創り上げていく。

開催⽇：12⽉13⽇（⾦）、14（⼟） 19:00〜（22:00終了予定）
席数：各⽇28席限定
参加費：￥35,000（税別） コース料理品
（アルコール／ノンアルコールペアリングを含む）
申込⽅法：https://foodcurationtable.peatix.com/
＊2名1組様以上での申込となります
＊Webページ上の留意事項をご確認の上、お申込みください

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世界を見て、ようやくたどり着いた食の理想郷、能登。地場を愛し、地場に愛された料理人。[L’Atelier de NOTO／石川県輪島市]

ラトリエ ドゥ ノトOVERVIEW

漆工技術の粋を集めた輪島塗、日本三大朝市のひとつに数えられる輪島朝市などで知られる石川県輪島市は、能登空港から車で30分ほど。その市街の中心部に『ラトリエ ドゥ ノト』はあります。建物はかつて輪島塗の工房である塗師(ぬし)屋だったもの。入口に掲げられたナイフとフォークをあしらったロゴマークが、ここがレストランであることをかろうじて伝えてくれますが、その外観からフランス料理店であることは読み解ける人は少ないはずです。店名の『L’Atelier de NOTO』を直訳するなら「能登のアトリエ」。オーナーシェフの池端隼也氏が、能登の食材を材料に料理という作品を創作し続ける工房と言えるでしょう。

今、この店が全国はもちろん、海外のグルマンたちから熱い注目を集めています。羽田―能登間のフライトは１日２便。午前便で能登に降り立ち、ランチをゆっくりと楽しんで、夕方の便で帰京するというツワモノも少なくありません。一体、何が人々の心を惹きつけているのでしょうか？
ひとつは全国でも稀な優れた食材の宝庫である能登のポテンシャルの高さ。もうひとつは、それら能登の優れた食材のショーケースとなり、消費の最前線で食材の一つひとつを最良の状態で提供すべく全力を傾ける池端氏の情熱。このふたつのかけ算が唯一無二の食体験を生み出しています。

国内外の名うてのレストランで豊かな経験を積んだ池端氏は、能登の食材を「おいしいから使う」と言います。このシンプルな一言には、「地産地消」という言葉では片付けられない重みがあります。池端氏は能登で何を見つめ、何を思って厨房に立っているのか？　能登に魅了されたひとりの料理人の姿を追いました。

住所：石川県輪島市河井町4-142　MAP
電話： 0768-23-4488
定休日：月曜日
https://atelier-noto.com/