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『DINING OUT』で芽生えた地元への誇り、地元の絆。それが形となり、あの感動が蘇る。［DINING OUT TOTTORI-YAZU REVIVAL／鳥取県八頭町］

2019年11月に地元の力だけで2日間限り開催された「DINING OUT TOTTORI-YAZU RIVIVAL」。

ダイニングアウト鳥取八頭リバイバル地元スタッフが再び集結し、自らの手で『DINING OUT』を作り上げる。

2019年11月。鳥取県八頭町で『DINING OUT TOTTORI-YAZU REVIVAL』が開催されました。それは昨年の『DINING OUT TOTTORI-YAZU with LEXUS』で出会った地元スタッフが再び立ち上がり、手探りで一から作り上げたもうひとつの『DINING OUT』。地元鳥取の食材を使い、前回同様に鳥取出身の徳吉洋二シェフを招聘し、自分たちの力だけで運営する。そこに数々の困難があったことは、想像に難くありません。しかし、昨年の『DINING OUT』で雨の3日間を乗り越えたスタッフたちは、見事にこれを成し遂げたのです。

『DINING OUT』の意義は、現地の方が地元の価値に改めて気づき、それを誇りに思い、そして新たな挑戦へと繋がること。それを八頭のスタッフたちは、見事に体現してみせたのです。感動と笑顔に包まれた1年ぶりの『DINING OUT』。その詳細をレポートします。

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周りを山に囲まれた八頭は紅葉の盛り。食材も最も豊富になる季節。　

再び故郷・鳥取に戻り『DINING OUT』の舞台に立った徳吉シェフ。心踊る晩餐かいよいよ幕を開ける。

ダイニングアウト鳥取八頭リバイバルオレンジに染まる花御所柿畑が、レセプションの舞台。

バスの車窓から見えてきたレセプション会場は、オレンジ色に染まっていました。枝にたわわに実るのは、花御所柿。八頭町の特産であり、鳥取県の一部でしかおいしい実が育たないといわれる希少な甘柿です。『DINING OUT TOTTORI-YAZU REVIVAL』が、少し肌寒い11月初旬に開催されたのも、この花御所柿の実りを待ってのことだったのでしょう。

レセプションは、そんな花御所柿のお茶とフィンガーフードとともに幕を開けました。挨拶に立ったのは『大江ノ郷自然牧場』の小原利一郎氏。昨年の『DINING OUT』でも地元スタッフの中核を担い、今回の開催にも尽力した人物だけに、その言葉には万感の思いが込められています。「今回は地元主導で、地元チームで作り上げたもの。前回以上のものにするつもりで頑張ってきました。ぜひ楽しんでいかれてください」

ぱらつき始めた雨に、動じるスタッフはいません。何しろ昨年、豪雨の晩餐を経験しているのですから。「これぞ八頭ですよね」小原氏もそう笑っています。八頭を象徴する花御所柿農園で、柿の紅茶とフードを味わい、そして柿狩りも楽しんだゲストたちも、その顔に笑顔を浮かべています。こうしてレセプションは、和やかに、あたたかみある雰囲気に包まれて進みました。

実りの時期を迎えた花御所柿畑は、まさにオレンジ一色。訪れたゲストからも感嘆の声が漏れる。

柿農家の下田健一氏に教えてもらいながら、ひとつひとつ吟味しながら柿狩りを楽しむゲスト達。　　

柿のアペリティフと柿を入れた紅茶でゲストをお出迎え。その後には、柿狩りを楽しむ時間も用意された。

挨拶に立つ小原利一郎氏。今回の開催にかける思いを、まっすぐな言葉で伝えた。

ダイニングアウト鳥取八頭リバイバルディナー会場は、廃校をリノベーションした『OOE VALLEY STAY』。

移動したディナー会場『OOE VALLEY STAY』は、廃校になった学校をリノベーションした宿泊施設。しかしそれは“廃校”という情報から想像する姿とはまるで異なる、スタイリッシュな佇まいでゲストを出迎えます。『OOE VALLEY STAY』の支配人でもある小原氏は言います。「この場所に長居しないで、次は別の場所に行ってほしい。そうして鳥取のすべてを楽しんでほしい。人と人、場所と場所が繋がる施設を目指して作りました」
それはまさに、地元チームが繋がり八頭の魅力を発信する『DINING OUT TOTTORI-YAZU REVIVAL』にふさわしいステージです。

ゲストが着席し、まずは八頭町長・吉田英人氏が挨拶。そして乾杯の音頭に、徳吉洋二シェフが登場しました。「食を通して鳥取をPRしたいという気持ちはもちろんですが、『DINING OUT』は僕たち自身が故郷を見つめ直すことができるイベント。今回戻ってきて、改めて気づいた鳥取の魅力を伝えられればと思います」徳吉シェフはそう言います。前回やり残したことがあるわけではないものの、あの『DINING OUT』を経験した今だからこそできる表現がある。それが徳吉シェフが、今年も鳥取に戻ってきたモチベーションなのでしょう。

そんな思いを象徴するように、最初に登場した“つかみ”の一品目は、実家でよく食べたというカレイの煮付けに着想を得た料理。カレイの形の最中のなかに、カレイの一夜干しを詰め、八頭『井尻農園』のドライトマト、グリーンオリーブ、いぶりがっこなどで仕立てたトンナートソースをあわせました。鳥取の家庭料理をイタリアンで表現した、徳吉シェフならではの一品です。

丁寧に作り込まれた会場。そこに「地元開催だから」という妥協は一切ない。

江戸時代からこの地に伝わる「大江手踊り」。講談による物語の伝達と男衆の舞が混じり合った希少な伝統芸能。

八頭町長・吉田英人氏の言葉にも、八頭を盛り上げるという強い熱意が込められていた。

「カレイのモナカ」。最初の一品は手づかみで食べられる料理を準備し、料理に直接触れてもらうことが徳吉シェフの流儀。

ダイニングアウト鳥取八頭リバイバル鳥取の伝統をイタリアの技術で。徳吉シェフだからできる、伝統の再解釈。

そこからのコース展開も、圧巻でした。
鳥取和牛とカンパチとキャビアを合わせ、大トロ以上の大トロの味を表現したという前菜「鳥取和牛+カンパチ+キャビア=大トロ炙り」、鳥取を代表する冬の味覚・ババア（タナカゲンゲ）をイタリアの手法であるオイル煮にした「ババアと鹿野地鶏」、鳥取の郷土料理である子まぶりを炭焼きにしたサワラと魚卵で再構成した「サワラの“いろんな子”まぶり」など、どれも鳥取の郷土料理や徳吉シェフの味の記憶を、現在持てる徳吉シェフの技術で再解釈、再構成した料理が続きます。

これらに一貫するテーマは、実は今回のイベントのために即席で考えたものではありません。徳吉シェフが拠点とするミラノで追求するのが、伝統の再解釈。「現在伝わっている“伝統”を自分のフィルターを通して“イノベーティブ”に変える。しかしそれがきちんとしたものならば、100年後にはそれがトラディショナルになります。100年後に伝統になっているイノベーティブを、どう組み立てるかを考えています」

聞けば徳吉シェフはイタリアで、各地の伝統的な郷土料理を知るおばあちゃんを訪ね歩いては料理を習って記録を残しているのだとか。「半分趣味みたいなもの」と徳吉シェフは笑いますが、“イノベーティブのためにまず伝統を知る”という姿勢、つまり伝統へのリスペクトがあるからこそ、人の心に響く料理が生み出されるのでしょう。

鳥取でもそれは同じ。自らが食べて育った鳥取の郷土料理だからこそ、それを大胆に壊し、再構築することができているのです。

すべて混ぜることで大トロ以上の“大トロ感”を演出した「鳥取和牛+カンパチ+キャビア=大トロ炙り」。

地元でよく食べられる魚をイタリア料理として再構成した「ババアと鹿野地鶏」。

徳吉シェフの願いは、地元に何かを伝えること。厨房でもただ料理を作るのではなく、細やかな指示を飛ばしながら協働した。

こちらも地元の郷土料理をベースにした「サワラの“いろんな子”まぶり」。

ダイニングアウト鳥取八頭リバイバル登場する料理すべてに潜むのは、鳥取への愛と、伝統へのリスペクト。

鳥取という土地と徳吉シェフだからこそ生み出せた料理の数々、“徳吉劇場”は続きます。

「親ガニのキタッラ 焼きガニの香り」は、子供の頃におやつに食べていたという親ガニに、『大江ノ郷自然牧場』の天美卵を合わせたパスタ、お茶と茶菓子を思わせるプレゼンテーションで供された「コンソメとパテ」は、徳吉シェフの出身地である鹿野町の鹿野地鶏と干し柿で仕立てました。

メインディッシュの「万葉牛 木 藁」は、鳥取が誇る最高品質の牛を炭で香ばしく焼き上げ、さらに藁の香りをまとわせた後、レンズ豆で作った自家製味噌を添えました。上質な脂の甘み、味噌のコク、藁の香ばしい風味が合わさり、極上の味わいを演出しました。

そして締めに登場したのは、若桜町の鹿ロース肉と骨からとったブロードで炊いた鳥取産・白兎米に、アルバ産の最高級白トリュフを贅沢にふりかけた「白トリュフのリゾ アッラ ピロータ 鹿とキノコ」。世界最高峰の高級食材・白トリュフを前にしても、なお存在感を失わない鳥取の食材。その高次元の融合は、誰しもが顔をほころばせるような余韻を残しました。

8時間ローストした花御所柿とピスタチオのジェラートを合わせたデザート「花御所柿とピスタチオ」を食べ終えてもまだ、ゲストは夢見心地。徳吉シェフの実力と、鳥取の食材の底力を徹底的に見せつけられたディナーはこうして幕を下ろしました。

カニの香ばしさとサフランの風味が際立つパスタ「親ガニのキタッラ 焼きガニの香り」。

急須に入ったコンソメとパンに添えたパテを同時に味わう「コンソメとパテ」。鹿野地鶏の旨味を凝縮。

芳醇な味噌を添えることで、牛肉本来の甘みをいっそう際立てた「万葉牛 木 藁」。

炊き上がった米にバターとパセリのソースを混ぜ、鹿ロースと白トリュフを添えた「白トリュフのリゾ アッラ ピロータ 鹿とキノコ」。

仕上げにはシェフ自らが卓上で白トリュフをスライス。贅沢な香りが広がった。

地元の牛乳で仕立てたピスタチオアイスとねっとりと焼き上げた花御所柿の「花御所柿とピスタチオ」。

ダイニングアウト鳥取八頭リバイバル革新は時代を経て、やがて伝統になる。八頭の地に残した確かな一歩。

鳥取の食材、鳥取の郷土料理を、イタリアの技法を通して再構築する。そんな徳吉洋二シェフの料理は、ゲストを唸らせ、笑わせ、感動させながら終了しました。

合間に挟まれたのは、江戸時代からこの地方に伝わる講談、歌、踊りの融合である「大江手踊り」や、昨年の『DINING OUT』でもゲストを魅了した「麒麟獅子舞」。ゲストはもちろん、参加するスタッフたちにも馴染みの薄かったその伝統芸能は、鳥取の魅力を会場にいるすべての人に改めて伝えました。

「お客さまには、満足して帰ってもらいたい。しかしスタッフはそれだけじゃだめです。地元に何を残せるか。今日のレシピも全部教えますし、技術的な部分もなんでも答えます。そうしてスタッフには、少しでもイタリアを感じてほしい。パテの技法、パスタの茹で方、あえて白トリュフを使用したのもそう。それでこの地に、イタリアンが少しでも根付いてほしいんです」徳吉シェフは終演後、そう話しました。

「一度の打ち上げ花火で終わらせてはいけない」前回の『DINING OUT』の際にそう話したスタッフの言葉はたしかに現実となり、2発目の花火は上がりました。しかしこれもまだゴールではありません。ハイクオリティな晩餐を通して、スタッフの気持ちが変わる。それを起点に、八頭町の意識が変わる。そうしていつか八頭町が美食の街となったとき、この『DINING OUT TOTTORI-YAZU REVIVAL』は本当の意味で成功といえるのかもしれません。

参加したスタッフは50名以上。それぞれが鳥取、八頭への思いを胸に働いた。

スタッフの大半は、前回の経験者。あの「DINING OUT」を通して大きく成長した姿を見せてくれた。

昨年に続き披露された『麒麟獅子舞』。その幽玄な姿をゲストたちは息を飲んで見守った。

「DINING OUT TOTTORI-YAZU RIVIVAL」の総合プロデューサー古田氏（写真右）は全体の進行管理やサービススタッフへの指示など影からイベントを支えた。

鳥取県出身。『Ristorante TOKUYOSHI』オーナーシェフ。2005年、イタリアの名店『オステリア・フランチェスカーナ』でスーシェフを務め、同店のミシュラン2つ星、更には3つ星獲得に大きく貢献し、NYで開催された『THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS』では世界第1位を獲得。 2015年に独立し、ミラノで『Ristorante TOKUYOSHI』を開業。オープンからわずか10ヵ月で日本人初のイタリアのミシュラン1つ星を獲得し、今、最も注目されているシェフのひとりである。
http://www.ristorantetokuyoshi.com