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Vol.1 春とシャンパーニュ。［NEW PAIRING OF CHAMPAGNE・茶禅華／東京都港区南麻布］

『茶禅華』の川田智也シェフと作家・角田光代さん。川田シェフのペアリングを角田さんはどのように感じ取り、言葉に紡ぐのか！？

茶禅華 × 角田光代

ずっと前、わが家に友人たちを呼んでシャンパーニュ会をしたことがある。乾杯から最後の一杯までシャンパーニュを飲み続ける、というのが趣旨の集まり。難しかったのが料理だ。シャンパーニュに合う料理が何か、みんなわからなかったので、マリアージュなどと考えずに、ともかく持ち寄ったものをシャンパーニュを飲みながら食べた。シャンパーニュには何が合うのか、未だにわからない。

中国料理と、中国茶・お酒をペアリングして提供している『茶禅華』で、シャンパーニュ・メゾン「テタンジェ」に合う一品を作っていただくことになり、いったいどんな料理が登場するだろう？　と思いながら、住宅街の一角にあるお店に向かう。

蛤とふきのとうの春巻だという。春巻がシャンパーニュに合うか否か考えたこともないが、それ以上に、蛤とふきのとうを春巻の具にしようと思いついたこともない。

【関連記事】NEW PAIRING OF CHAMPAGNE／作家・角田光代が体験する「食べるシャンパン。」の特別連載エッセイ！

「テタンジェ」のトップキュヴェ「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」に合わせるために川田シェフが考案した料理は、文蛤春捲(蛤・ふきのとうの春巻)。一口、二口、三口と、食べる位置によって味が変わる細工がペアリングの妙。

茶禅華 × 角田光代

厨房に入れてもらって、春巻作りを見せてもらう。自家製の薄い皮の中央に、こまかく叩いて半ばペースト状にした蛤を置き、その両端に、ふきのとうのあんを置く。シェフの川田智也さんはまず下部分の皮を折り、左右両方を折り、くるりと巻く。もう一度巻くときに、本体と皮のあいだに少し空間を作ると、食感がさっくりするという。かんたんそうに言うけれど、実際やるとなると手の掛かる作業だ。一本の春巻をたっぷりの油に入れる。茶色ではなく、黄金色が理想的な春巻の色だと言われて、いつも自分の揚げる茶色い物体をつい思い浮かべてしまう。そうか、黄金色……。油から引き上げられた春巻きは、たしかに、うつくしい黄金色だ。

調理場にもお邪魔させていただいた角田さん。川田シェフから、皮面の特徴を丁寧に教わる。

巻き方にも一工夫。最後の一巻きにふわっと隙間を設けることが、噛んだ瞬間のパリッとした食感を生む。

「温度は130℃。3分くらいゆっくり揚げ、テタンジェと同じゴールドに皮の色が変化したら頃合い」と川田シェフ。

春巻きは、中央から左右にかけて味が変化するように具材を詰める。その変化は、「テタンジェ」の一口目、二口目、三口目の味わいの変化とパラレルワールドを生む。

「色だけではなく、味も呼応しあって変化していく」と角田さん。食べる度、蛤の味わいからふきのとうのほろ苦さも訪れ、「海の光景が野原に変わっていく」と言葉を続ける。

茶禅華 × 角田光代

淡いゴールドの「テタンジェ」と、黄金色の春巻がテーブルに並ぶと、その色味が呼応しあうかのようだ。半分にカットされた春巻を口に含むと、さっくりした皮のなかから蛤のうまみがあふれ、潮の香りが広がって、目の前に海が広がっていくようだ。シャンパーニュを飲む。うまみと香り、ふくよかさが、まろやかに、さらに大きく広がっていく。

薄い皮の歯応えも気持ちいい。あの隙間が本当に活きている！　この軽やかさも「テタンジェ」に合う。蛤を咀嚼していると、奥から生姜の味と香りがピリッと効いて、味を引き締める……。

春巻の端っこを口に入れると、今度はふきのとうの香りとほろ苦さがひろがって、さっきの海の光景が野原に変わっていく。すごい。半分にカットされた春巻に、春の海と野、両方がある。「テタンジェ」を飲むと、ふきのとうのほろ苦さのせいか、辛口のシャンパーニュの上品な甘さが引き立つ。色だけでなく、味も呼応しあって変化していく。

ハマグリは90度くらいに優しく蒸し、3ミリ角に。しんじょうじゆばで柔らかく合わせ、お出汁で仕上げ。ふきのとうは細かく刻み、餡と絡め、それらをオブラードで包み、春巻の皮で巻く。

一口、二口と春巻の味わいをじっくり確認しながら、「テタンジェ」も口に含んではペアリングを体感していた角田さん。

「テタンジェ」の中でも、しっかりしたコクとリッチな味わいは、「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」ならでは。

「テタンジェを最初に口に含んだ時は清らか。そこから徐々に膨らみが出てくる。その味の重層についていけるように料理も考案しました」と川田シェフ。

「皮との香ばしさ、蛤のミネラル感、そしてふきのとうのほろ苦さ。春巻の味の変化がシャンパーニュの味わいの変化と見事に合わさり、食べることによってテタンジェの広がりも感じます」と角田さん。

茶禅華 × 角田光代

川田さんは、「テタンジェ」の味を「繊細で力強い」と言う。それはまさに川田さんが料理で目指していることだ。川田さんがいつも心に置いている「淡」——薄い、はかないという意味だけではなく、さんずいに炎という文字があらわすとおり、清らかさと力強さの同居——を、「テタンジェ」にも感じたとのこと。だから中国料理とシャンパーニュの可能性について考えるきっかけになった、と川田さんは話す。

料理と飲みもののマリアージュとは、ただ「合う」ことだと私は思っていた。川田さんによれば、マリアージュとは融合ではなくて、調和、とのこと。混ざり合うのではなく、バランスをとること。なるほど、私には難問すぎる。かつてのホームパーティで私が答えを見つけられなかったのも当然だ。

川田シェフは、料理だけではなく、中国の文化や伝統、歴史にも造詣が深い。メモを取り出し、熟語などを例に、その哲学を語る。

川田シェフの言葉に聞き入る角田さんは、常にノートとペンを手に持ち、大切なことを書き留める。良く見ると、歴史感、自然の産物、シルクロード……。気になる言葉が並ぶ。

「“テタンジェ”を漢字で表すならば“淡”」と川田シェフは話す。さんずいに炎の文字通り、清らかさと力強さが同居するシャンパーニュについて熱弁する言葉もメモ。

「テタンジェ」の「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン」の感想を「きめ細かい泡に繊細な味。だけど、徐々にふくよかな膨らみが出てくる」と話す川田シェフ。

今回の料理、文蛤春捲の文字の隣には、真味只是淡(しんみはただこれたん)。これは『茶禅華』の哲学でもある。「濃厚な酒、脂っこいもの、辛いもの、甘いものは本当の味ではない。本物の味は淡い味の中にある」という意味(下記も参照)が含まれる。上記の太極図においても「光と陰の摂理は、生き方や料理にも似る」と川田シェフ。

店内にも飾る「真味只是淡」の文字。「醸肥辛甘(じょうひしんかん)は真味(しんみ)にあらず 真味はただこれ淡(たん)なり 神奇卓異(しんきたくい)は至人(しじん)にあらず 至人はただこれ常(じょう)なり。つまり、道を極めた人は、ごく平凡に生きているように見える人であるということであり、本物であれば過剰な演出は不要」と川田シェフ。

茶禅華 × 角田光代

シャンパーニュと春を包んだ春巻。たしかに、混ざり合い同化してしまったら、たがいがたがいを変化させることはない。川田さんの哲学に深く納得しつつ、でも、食べて飲む時間はただひたすらにおもしろかった。味の変化がこんなにたのしい食事って、はじめて体験したかもしれない。

新体験だった「食べるシャンパン。」を堪能した角田さん。最後は「今度は、フルコースでゆっくりペアリングをいただきたいです」と川田シェフに話す。

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1967年生まれ、神奈川県出身。早稲田大学第一文学部卒業。90年「幸福な遊戯」で第9回海燕新人文学賞を受賞し、デビュー。96年「まどろむ夜のUFO」で第18回野間文芸新人賞、98年「ぼくはきみのおにいさん」で第13回坪田譲治文学賞、「キッドナップ・ツアー」で99年第46回産経児童出版文学賞フジテレビ賞、2000年第22回路傍の石文学賞、03年「空中庭園」で第3回婦人公論文芸賞、05年「対岸の彼女」で第132回直木賞。06年「ロック母」で第32回川端康成文学賞、07年「八日目の蝉」で第2回中央公論文芸賞、11年「ツリーハウス」で第22回伊藤整文学賞、12年「紙の月」で第25回柴田錬三郎賞を受賞、「かなたの子」で泉鏡花文学賞受賞。14年「私の中の彼女」で河合隼雄物語賞を受賞。

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作家・角田光代が体験する「食べるシャンパン。」の特別連載エッセイ！［NEW PAIRING OF CHAMPAGNE］

茶禅華 × 角田光代OVERVIEW

ファミリーの名をブランドに冠する今日では数少ない家族経営のシャンパーニュ・メゾン「テタンジェ」。

創業は1734年、長きにわたりテタンジェ家が培ってきた伝統と品質は、フランス大統領の主催する公式レセプションにも用いられるほどです。
そんな「テタンジェ」は、もちろん単体で飲むだけでもそのクラスを感じることをできますが、料理と合わせることによって、更にその味の奥行きやポテンシャルを発揮します。

今回は、「テタンジェ」の中でも至宝とも言えるトップキュヴェ「コント・ド・シャンパーニュ　ブラン・ド・ブラン」に合わせ、珠玉の逸品を5人のトップシェフが考案。
フレッシュで洗練された果実味、熟した果実の香り。そして、滑らかで生き生きとした躍動感……。グレープフルーツとスパイスのニュアンスを感じる洗練された味わいは、料理とペアリングことで、おいしさが何倍にも増幅します。

いわば「食べるシャンパン」。

今回は、それをあるひとりの人物に全て体験してもらいます。

日本を代表する作家・角田光代さんです。

直木賞を始め、数々の賞を受賞する角田さんには、5人のシェフのペアリングをどう感じるのでしょうか。
自ら足を運び、飲み、食べ、そしてシェフの思想に耳を傾け、それを自らの言葉で紡ぐ特別連載エッセイ(計5回)は、まるでひとつの物語のようでもあります。
ひとつでは完結しないシャンパーニュは、その相手次第で変幻自在に美食へと昇華します。

「合わせる」ことで生まれる「1+1＝2」以上の可能性。

今回は、その魅力を角田光代さんと共に綴っていきたいと思います。

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1967年生まれ、神奈川県出身。早稲田大学第一文学部卒業。90年「幸福な遊戯」で第9回海燕新人文学賞を受賞し、デビュー。1996年「まどろむ夜のUFO」で第18回野間文芸新人賞、1998年「ぼくはきみのおにいさん」で第13回坪田譲治文学賞、「キッドナップ・ツアー」で1999年第46回産経児童出版文学賞フジテレビ賞、2000年第22回路傍の石文学賞、2003年「空中庭園」で第3回婦人公論文芸賞、2005年「対岸の彼女」で第132回直木賞。2006年「ロック母」で第32回川端康成文学賞、2007年「八日目の蝉」で第2回中央公論文芸賞、2011年「ツリーハウス」で第22回伊藤整文学賞、2012年「紙の月」で第25回柴田錬三郎賞を受賞、「かなたの子」で泉鏡花文学賞受賞。2014年「私の中の彼女」で河合隼雄物語賞を受賞。