デンクシフロリ2020年9月30日、「デンクシフロリ」オープン！
『傳』の長谷川在佑氏と『フロリレージュ』の川手寛康氏がふたりでレストランを始めるという一本の連絡があってから約1ヶ月、それならば！と工事中の現場から密着し続けた短期連載も今回が最終章になります。
本プロジェクトの経緯やお店に携わる様々な人の声も吸い上げ、多角的な視点から『デンクシフロリ』ができるまでを綴ってきました。
当初、コンセプトを伺った時、「何か凄そうですが、結局どんなお店なのか……」と、「？？？」が頭をよぎったのは、今でも記憶に新しい正直な感想(汗)。
しかし、わからなくて当然なのです。
なぜなら、ふたりが歩み出そうとしている世界は、新たな一歩であり、前代未聞の挑戦のため、すぐに他所が理解しようと思うこと自体、虫が良すぎるわけなのです。
そのふわりとしたイメージは、密着することによって、少しずつつながっていったような気がします。
それは、このお店が掲げる一番の根幹である「人と人とのつながり」がどんどん結実していった様子にありました。
長谷川氏の言葉を借りるならば、「“クシ”は料理にも表現しますが、それが主ではありません。“つなぐ”ものはさまざま。和食とフレンチ、傳とフロリレージュ、長谷川と川手、文化と文化、国と国……。そして、一番は人と人。見えない“クシ”で“つなぐ”ことが一番重要」。これに尽きると思います。
ただ食べるためではない。ただ飲むだけではない。集いや出会い、ご縁が生まれる場所こそ『デンクシフロリ』なのです。
その理解を手助けしてくれたのは、本連載でも取材した建築家・デザイナー、陶工、左官職人、フラワーデザイナー、染色家の方々でした。
スケルトンだったそこは、彼らの手によりどんどん具現され、つながっていきます。
そして遂に、2020年9月30日オープン！
その全貌を一挙公開します。
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デンクシフロリ誰もが美味しいと思える料理を構成した。「デンクシフロリ」のコースを全公開！
「今回は、誰もが食べて美味しい！と思える料理を念頭にコースを考えました」。
そう語るのは、川手氏です。
「何度も何度も試作しました。毎日アイデアを出し合っては、作っては手直しして。お店の営業時間以外は、お互いのキッチンに行き来する日々でした」とふたりは話します。
そんなコースは、全8品。
・ブータンノワール りんご
・いわし レバームー
・ビスク 海老芋
・なす 茄子ピューレ
・ピジョン えび
・フラン 水牛モッツァレラ
・タンコンフィ 茸ご飯
・甘味
まず、「ブータンノワール りんご」。フレンチでは定番のブータンノワールに長谷川氏考案のりんごのガリを合わせます。「このガリは、季節に合わせて変えていく予定です」とは長谷川氏。また、通常はマスタードを添えるところですが、和がらしにしているのも特徴的です。
「いわし レバームー」は、『傳』と『フロリレージュ』が初めてコラボレーションした時の組み合わせを再構築。「どうしてもこの料理をコースに加えたかった」とふたりが話す思い出の品です。少しずつレバームーをいわしに乗せて食べるも良し、単体で香りを楽しむも良し、串からはずして混ぜ合わせるも良し。お好みに合わせてお楽しみいただきたいひと皿です。
「ビスク 海老芋」の海老芋は、出汁を含ませ、ビスクの濃厚な味わいと絶妙なバランスが溶け合います。ソースではなく、スープとの合わせも斬新なひと皿です。
「なす 茄子ピューレ」のなすは、揚げ浸しに。皿上に広がる2種のソースには、酸味の効いたものとスパイシーなオイルを用意。上にはナスの皮で作ったペーパーシートを添えます。本作は、Vol.2の連載の試作でも登場しましたが、その時よりも進化しています。
「ピジョン えび」の鳩は味噌漬けに、えびは醤油漬けに。漬けの響宴が成された料理。コース内、唯一のふた皿構成には、森田氏が作るパスタも添えられます。基本的に今回のコースは、長谷川氏と川手氏が考案したものですが、この料理に限り、長谷川氏・川手氏・森田氏がつながる味を堪能できます。
「フラン 水牛モッツァレラ」は、出汁ベースの茶碗蒸しに軽く炙ったモッツァレラを沈め、表面には醤油の餡とオリーブオイルを浮かばせます。
「タンコンフィ 茸ご飯」の茸は、舞茸とセップ茸を。「今後は、季節によって茸の種類を変えて行く予定です」と長谷川氏。合わせる牛タンには醤油の餡を絡め、器の縁にはアクセントに山椒の実のペーストを添えます。『傳』直伝、土鍋から炊き上げたご飯を見せる演出もまた、美味しさを倍増させます。
最後の甘味は2種より。ひとつは「煎茶プリン」。クラシックなプリンに煎茶のクリームと茶葉を乗せ、豊かな香りを演出します。もうひとつは「メレンゲ大福」。炊いた小豆とメレンゲをアイスにし、きめ細やかな餅で包み、メレンゲでサンドします。「ガシガシ食べてほしい！」とは川手氏の言葉。
また、それらに彩りを添え、相乗効果を生むのがドリンク。中でも、特に割りものがおすすめです。
沖縄の柑橘フルーツ、カーブチーを使用したサワーや「ブータンノワール りんご」のりんごのガリを使用した「アップルジンジャー」、山葵を漬け込んだウォッカにかぼすを添えた「かぼす山葵」はその好例です。また、大麦焼酎 青鹿毛(あおかげ)と台湾茶 八八金萱を合わせたお茶割りで〆るのも「デンクシフロリ」流。
川手氏は、台湾に姉妹店『ロジー』を展開し、『ハレクラニ沖縄』のレストラン「シルー」のコンサルティングシェフも務めます。台湾と沖縄、つながりのある地域から選ぶ素材を起用したドリンクもまた、「デンクシフロリ」らしさと言えます。
とにもかくにも、まずはぜひご賞味あれ！
デンクシフロリ長谷川在佑と川手寛康は、コラボレーションをしたのではない。レストランを作ったのだ。
「2020年9月30日にオープンを迎えますが、ここからがスタート。森田シェフを中心に『デンクシフロリ』のメンバーがそれぞれ考えていくことが大切」と長谷川氏と川手氏は話します。
ふたりがお店には立たないものの、名シェフによる新店とあれば、自ずとゲストの期待値は高まります。
「期待値が高いのは覚悟の上。僕は長谷川さんにはなれないですし、川手さんにもなれません。美味しい料理を作ってお客様に楽しんでいただくこの舞台を誠心誠意全うするだけです」と森田氏。
「改めて思うことは、僕たちはコラボレーションをしたのではありません。レストランを作ったのです。コースの内容は、時間をかけてじっくり考え、どうすれば美味しいと思ってもらえるかを日々熟考しました。それは、イベントでご提供するような数日限定の料理ではありません。常にお楽しみいただけるレストランでご提供する料理を作りました」と長谷川氏と川手氏は話します。
「“クシ”という鎖があったからこそ、できたと思います。ある種のルール、規制があったのが良かった。自由に表現し過ぎたら、まとまらなかったかもしれません」と長谷川氏。
「改めて“クシ”って良い言葉で良い出会いを“つなぐ”のだと思いました」と川手氏。
長谷川氏と川手氏のつながりに始まり、和食とフレンチ、そこにイタリアンがつながり、食材をつなぎ、料理をつなぎ、ものをつなぎ、人をつなぎ……。
―全ては整った―
冒頭にそう明記しましたが、実は誤りがあり、厳密には1ピース欠けています。
それは、『デンクシフロリ』がつなぐ最後のピース、お客様。
そのピースは、ぜひあなたが。
住所：東京都渋谷区神宮前5-46-7 GEMS 青山CROSS B1A MAP
TEL：03-6427-2788
https://denkushiflori.com
Photographs：JIRO OHTANI
Text：YUICHI KURAMOCHI