ダイニングインサイド各地の風土に想いを馳せて。名シェフの想いがこもるレシピ動画。
遠出が憚られ、積極的に外食ができない以前に比べ、少しずつですが外で食事をする機会も増えてきたのではないでしょうか。ただ、それでも以前と同じように「食」を楽しむには、まだまだ時間がかかるのは間違いありません。
しかし、その一方で、コロナ禍は自宅で楽しむ「食の時間」の大切さを改めて我々に教えてくれました。自分で料理を作る楽しさ、人に料理を振る舞うことの喜び、大切な人と食卓を囲むひと時……。今まで身近にあったはずの「食の時間」の豊かさに改めて気付かされたことでしょう。
そればかりでなく、オンラインを通して、自宅で楽しむ「食の時間」に新たなる魅力と可能性をも見出してくれたのです。
それを象徴するのが、モビリティ・ブランドであるレクサスが、日本各地の一流シェフと考案した本格レシピを発信するプロジェクト『DINING INSIDE』です。
日本のどこかで数日間だけ開店する、プレミアムな野外レストラン『DINING OUT』のパートナーとして、レクサスが全国の一流シェフや真摯な生産者とつながってきた経験。それを生かし、『DINING INSIDE』では、これまでに『DINING OUT』で腕をふるってきた4人のシェフによるオリジナルレシピを公開してきました。そして今回、『ONESTORY』ではこれまで未公開だったレシピ動画をリリースしたのです。しかも、それらを考案してくれたのは、これまで『ONESTORY』が取材で出会ってきた全国各地の11人のシェフというから、なんとも贅沢なレシピなのです。
生産者とつながり、その土地の食材や調味料を使い、シェフの想いまでをものせる。ただ美味しいだけではない、全国各地の土地へ想いを馳せることができる『DINING INSIDE』のレシピは、きっと、自宅で楽しむ「食の時間」に新たな豊かさをもたらしてくれるでしょう。
※掲載しているレシピは、2020年6月に考案頂きました。
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鶏肉の両面を焼き、漬け汁に5時間ほど漬けて完成。しっとりとした食感で、口の中に比内地鶏の旨味が広がる
ダイニングインサイド秋田県『日本料理たかむら』高村宏樹シェフの「比内地鶏の鶏ハム」
唯一の正統派江戸料理の継承者といわれ、秋田で江戸料理の魅力を発信し続ける『日本料理たかむら』の高村宏樹シェフ。今回は、店でも実際に出しているという、秋田を代表する食材、比内地鶏を使った鶏ハムのレシピを特別に公開して頂きました。調理自体は家庭でも簡単にできるレベルにありながら、アルミホイルの輻射熱を使いながら鶏肉に火入れしていくなど、さすがのテクニックを駆使。完成した鶏ハムは冷蔵保存で5日間ほどもつので常備菜にもぴったり。鶏ハムとしてそのまま食べられるだけでなく、漬け汁を煮玉子やチャーハンの味付けなどにも応用できる一品です。
讃岐うどんは、茹で終えて冷水で締める際によくもみ洗いをしてぬめりを取るのがポイント。食感が変わり、タレも絡みやすくなる。
ダイニングインサイド香川県『長江SORAE』長坂松夫シェフの「讃岐うどん冷やしタンタン」
かつて西麻布にあった『麻布長江』で一世を風靡した、中国料理界の重鎮ともいえる『長江SORAE』の長坂松夫シェフ。そんなスターシェフが考案してくれたレシピは、香川県のソウルフードでもある讃岐うどんを使い、長坂シェフ流に担担麺に仕立てた一品です。用意したのは長坂シェフもよく食べに行くという、『手打うどん 源内』という店のうどん。具材も鶏の胸肉やミニトマトなどで、特別な調味料を使うことなく家庭でも簡単に作れるようにアレンジしてくれています。気軽に作ることができるこちらの一品。そこには「料理の基本は家庭の中にある」という長坂シェフの思いも込められています
野菜は、種類によっては油で炒めてから混ぜることで、素材の香りや甘みを引き出している。
ダイニングインサイド新潟県『里山十帖』桑木野恵子シェフの「新潟 初夏の山と畑の白和え」
2020年7月に発行された『ミシュランガイド新潟』において、レッドパビリオンと一ツ星を獲得した宿『里山十帖』。その料理長を務める桑木野恵子シェフが考案してくれたレシピは、地の食材の魅力をナチュラルに、そしてストレートに表現する桑木野シェフらしい、地野菜の白和えです。野菜は、『里山十帖』の料理にも使われている『協同組合 人田畑』から届くもの。無肥料または微量な有機肥料のみを使ってじっくりと育てられるため、茎や皮までも味わえるのだそうです。塩と醤油で調えるだけの味付けも、シンプル極まりないですが、その分野菜の味わいをダイレクトに楽しめます。
手の込んだ鮮やかなグリーンのソースにはアサリの出汁とハーブの香り。味覚的にも視覚的にも奈良を感じられる。
ダイニングインサイド奈良県『アコルドゥ』川島 宙シェフの「景色と香り イツモソコニアルモノ。」
奈良の東大寺の旧境内跡地という絶好のロケーションでイノベーティブなモダンスパニッシュを提供する『アコルドゥ』。川島 宙シェフからは、味覚だけでなく、視覚でも奈良という土地に想いを馳せることができるレシピをお届けします。使用するのは、古くから粉ものの歴史と食文化が根づく奈良で、素麺の老舗として知られている『三輪山本』の手延べパスタめん。その麺に絡ませるのが、アサリの出汁と、ハーブやキュウリなどのピュレを合わせた鮮やかなグリーンのソースです。ソースを絡ませた麺をお皿にこんもりと盛れば、それはまさに山のよう。「お店から見える若草山をイメージしました」と川島シェフ。奈良を想起させるちょっとした遊び心が心憎い一品です。
濃厚な味わいの卵に、しっかりと魚介の出汁を含ませることでコクに奥行きをプラス。たっぷりの黒胡椒が味を引き締める
ダイニングインサイド鳥取県『AL MARE』飯田直史シェフの「魚介のカルボナーラ」
イタリア・ミラノで、ただひとりミシュランの星を持つ日本人の徳吉洋二シェフがプロデュースする『AL MARE』。ミラノでその徳吉シェフに師事した飯田直史シェフは、鳥取県の魅力を「魚介や種類豊富な農畜産物は、料理人にとって宝の山」と話します。そんな飯田シェフが作ってくれたのが、『大江ノ郷自然牧場』の天美卵という鶏卵を使ったカルボナーラです。海の目の前に店がある『AL MARE』らしく、具材はパンチェッタでなく魚介類。自家配合した飼料を与え、平飼いで育てた鶏の濃厚な旨味の卵に、魚介の出汁を合わせることで、いつものカルボナーラとは異なる深みのある味を楽しめます。
生産者の思いが詰まったソーセージと、化学肥料や農薬を使わずに育てた野菜が、栃木の魅力を伝えてくれる
ダイニングインサイド栃木県『Café＆Bar Baum』水下佳巳シェフの「成澤菜園の初夏の野菜と白ソーセージのハニーマスタードソースがけ」
文化リゾートホテルの先駆けとして知られる『二期倶楽部』で料理長を務めた『Café＆Bar Baum』のオーナー・水下佳巳シェフより提案頂いたのは、酪農王国・栃木の魅力が詰まったレシピです。その主役となるのが、『グルメミートワールド』の日光HIMITSU豚のふわふわソーセージ。日光連山の清らかな伏流水で育てられた臭みのない銘柄豚を使った、ドイツの朝食には欠かせない定番ソーセージ・ヴァイスブルストをイメージした白ソーセージは、肉の旨味とふわふわの食感が真骨頂。そのソーセージに『成澤菜園』の瑞々しくも力強い味わいの旬の野菜を合わせました。ハチミツとマスタードを使ったソースは、作り置きすれば様々な料理に使えます。