月別: 2020年12月

『ONESTORY』として、ひとりの人間として。この一年をどう生きたのか。

振り返ること2018年、毎年恒例に行われている京都『清水寺』が発表する漢字は「災」でした。しかし、その2年後に更なる「災」が訪れることを誰も知る由もありませんでした。

2020年2月。最悪の事態が始まってしまいます。以降、テレビやインターネットなどで「新型コロナウイルス」という言語を目にしなかった日は今日に至るまで1日もありません。

正直、最初は対岸の火事のような感覚でした。しかし、急速に自体は変化していきます。あっという間に自粛から緊急事態宣言。日常は奪われてしまいました。

『ONESTORY』に関して言えば、取材はおろか、地域を行き来することすらできなくなり、予定していた『DINING OUT』も全て白紙。2020年は一度も開催することができませんでした。

一方、これまで出会ってきたレストランやホテルなどは崩壊寸前まで追い込まれ、経営難になるところも少なくありません。前代未聞の難局ゆえ、国や政府の保証もすぐには可決されず、待ったなしで訪れるのは月末の支払いという現実。

それぞれの立場や環境も異なるゆえ、抱えている問題は多種多様。国民全てに満足のいく対応をするのは困難を極めます。

自分たちには何ができるのか、何もできないのか。無力さを感じた時もありました。

そんな時、あるシェフの活動を目にすることになります。

大阪のレストラン『HAJIME』の米田 肇シェフによる飲食店倒産防止対策の署名活動です。

 

忘れもしない2020年4月5日。一本の連絡からやるべきことが見えた。

前述、『HAJIME』の米田 肇シェフによる飲食店倒産防止対策の署名活動は、3月29日から始まりました。その後、4月5日に米田シェフから今回の詳細を伺い、翌日、4月6日に霞ヶ関への訪問後、付近で緊急取材を行いました。記事の公開は同日というスピード感。最速での配信となりましたが、その理由は、国の補正予算案が発表される前にこの活動を世に伝えなければいけないと思ったからです。

そして、この件をきっかけに『ONESTORY』としてやるべきことが見えたのです。

潰したくないお店がある。
なくなってほしくない場所がある。
応援したい人がいる。

何ができるかわかりませんでしたが、今、自分たちにできる「日本に眠る愉しみをもっと」伝えていかなければならない、届けなければならない。

それが、「#onenippon」という企画でした。

ゴールはありませんでしたが、それでも前へ進むことが大切だと思ったのです。

以降、医療従事者に食事提供する「Smile Food Project」やパリの『MAISON』渥美創太シェフ、ミラノの『Ristorante TOKUYOSHI』徳良洋二シェフ、伝統工芸に表現手法を置く芸術家・館鼻則孝氏など、様々な方々に取材。国やジャンルなど、垣根を超えた現実を記事化していきました。

そんな時に感じたことは、テクノロジーの利点です。

米田シェフや「Smile Food Project」の活動は、インターネットやSNSがきっかけでした。米田シェフは海外のシェフが署名活動を行った前例をインターネットで目にし、「Smile Food Project」は、『シンシア』の石井真介シェフのSNSコメントに『サイタブリア』の石田 聡氏が反応したことから始まりました。また、離れていてもパリやミラノを取材できるコミュニケーションが取れることも、そういった発展によるものと言って良いでしょう。拡散によって輪は広がり、誰かとつながることで安心を得られた人も多かったと思います。

今伝えたい、この瞬間に発信しないと意味がない、そんな情報が多かった2020年は、webの機能が最も有効活用された年にもなりました。雑誌などのように発行日が決まっているものや定期刊行物ではそうはいきません。毎日が生き物のように目まぐるしく循環した『ONESTORY』は、初めての体験でした。

しかし、個人が自由に発信できる場は、イイネなどの数字に左右されることもしばしば。更には、疑似体験を実体験と見紛う傾向も発生し、見たつもり、行ったつもり、食べたつもりなど、「つもり」現象という仮想空間も形成してしまったのではないでしょうか。本質を見失うだけでなく、人を傷つけてしまうこともあるため、誤った使い方をしない道徳心が問われていると思います。

2020年は、新型コロナウイルスによって、全てがリセットされたと言っても過言ではありません。

我々、ひとり一人は、これからどう生きていくべきなのか。

働き方改革ならぬ、生き方企画こそ、人類にとって必要なのではないでしょうか。

そこで新たな企画を始動します。

「生きるを再び考える／RETHINK OF LIFE」です。

 

人は特別な生き物ではない。我々は、今、どう生きるべきなのか。

「生きるを再び考える／RETHINK OF LIFE」の立ち上げは、「#onenippon」を製作中に見た海外のあるニュースがきっかけでした。それは、ネパールの首都・カトマンズから近代史上初めてエベレストが目視可能になったという内容でした。大気汚染が深刻な地域に起こったそれは、人の活動停止によって明らかに空気が澄んだ証拠です。

そこで、世界的にもっと環境改善された例はないか調べてみたのです。

すると、ほかにも様々な記述があり、 水の都として知られるイタリアの世界遺産・ベネチアでは濁った運河が透き通り、タイやアメリカなどではウミガメの繁殖が増えている報告もされたそうです。プーケットではウミガメの巣は10カ所以上も確認され、過去20年で見ても最多の数だとありました。フロリダの保護団体は、人工照明の減少によって生まれたばかりのウミガメの子が方向を見失うことが少なくなったと伝えています。観光客で賑わうハワイのワイキキでも海の透明度が増したと言われ、固有種の絶滅危惧種に指定されているハワイアンモンクシール(アザラシ)の数が例年より増加しているとニュースも報じられていました。

これらはあくまで一例に過ぎませんが、不謹慎を承知で言えば、新型コロナウイルスが人類にもたらした唯一の美点なのではないでしょうか。

奪われてしまった日常や当たり前などから生まれた時の停止は、様々な変化をもたらしました。

しかし、自然に関しては、人類との関係を遮断することによって野生がみなぎり、本来の姿を取り戻すきっかけになったかもしれません。

昨今、「サスティナブル」という言葉を耳にする機会も増えましたが、源は地球環境にあります。

その保全や配慮がない限り、我々の未来はないでしょう。

「生きるを再び考える」ことは、容易いことではありません。

その答えは、もしかしたら生涯見つからないかもしれません。

しかし、考え続けることに意味があるのだと思います。

 

もし日常が戻った時、自分はどんな旅をするのか。その答えは「再会」だった。

4月以降、上記のような企画を推進してきましたが、やはり気になるのは「旅」について。

早く取材を再開したいと思う気持ちはもちろん、それよりも、これまで出会ってきた方々の顔が一番に浮かびました。

もし日常が戻った時、自分はどんな旅をするのか。

いや、もっと言えば、例えワクチンが供給されたとしても、日常は戻ってこないかもしれない。これまでの常識は非常識になるかもしれない。当たり前とは何だろう？ 旅の概念も変わってしまうのではないか？

様々な思いが錯乱するも、その答えだけは明確でした。「再会の旅」です。

今回の難局は、世界的に見ても人と人が触れ合う環境を遮断され、引きこもりや孤立した生活を余儀なくされました。

そんな時に芽生えるのは、誰かを思う心。

見る、食べるよりも出会うことを目的にした旅は、より一層、絆を深めるでしょう。

ご無沙汰しています！ お元気でしたか？ またお会いできて嬉しいです！ そんな何気ない会話は特別になり、握手やハグ、肩組みなどのコミュニケーションは、心の底から込み上げてくる何かを感じるに違いありません。

そんな旅は、人生において忘れがたい時間になるはずです。

大切なことは、どこへ行くかではなく、誰に会いに行くか。

「HOPE TO MEET AGAIN／旅の再開は、再会の旅へ」の企画は、新型コロナウイルスが終息するまで、コツコツと続けてきたいと思います。

ぜひ、皆様もこれまでの旅を振り返ってみてください。
遠い場所で頑張っている誰かを思い出してしてみてください。
そして、次の旅は、その方のもとへ足を運んでみてください。

旅の再開は、再会の旅へ。

 

さらに地域と向き合う覚悟。『ONESTORY』のこれから。

周知の通り、2020年は激変の年になってしまいました。これは、もしかしたら生涯を通して、最初で最後の苦行かもしれません。

なぜなら、全世界が同時に対峙する難局は、極めて稀有だと思うからです。

この時代をどう生き抜いたかは、各々が歩むこの先の人生を大きく左右するのではないでしょうか。

『ONESTORY』として、ひとりの人間として、未来の時間軸から今を振り返った時、恥ずかしくない生き方をできているのか？ 後悔のない生き方をできているのか？ 自問自答を繰り返してきました。

そんな『ONESTORY』の2020年は、「挑戦」の年となりました。

その理由は、これまでになかった新プロジェクトにあります。

メディアだけでない『ONESTORY』のカタチ。『DINING OUT』だけでない『ONESTORY』のカタチ。

弊社代表・大類知樹を中心に立ち上げた「FOOD CURATION ACADEMY」です。

メディアや『DINING OUT』を通じて我々が思うことは、食の定義への変化です。

おいしいはもちろん、シェフや料理人への共感、地域への敬意、土地が育む風土などが食を選ぶ理由となり、それらを体感できる場は、より社会的な存在になってきたと考えます。

これは、星やランキングでは評価しきれない領域です。

世界は日本の「進化」を追いかけられたとしても、「深化」までは追いかけられないでしょう。

我々が大切にしていることは、後者です。

そのほか、まだここでは発表できないプロジェクトを水面下で進めています。それもまた、イベントでもメディアでもないカタチです。

『ONESTORY』は、既成概念にとらわれることなく、時代と目的に合った表現をより強固にしていきます。カタチのないカタチ、その活動体が『ONESTORY』です。

2021年には、それを可視化できると思いますので、ぜひお楽しみいただければ幸いです。

そして、2020年も多くの読者様、地域の方々にお世話になりました。この場を借りて、深く御礼を申し上げます。本当にありがとうございました。

どんなに時代が変わろうとも、『ONESTORY』は、まだ見ぬ日本の感動を探し続けます。

それでは、日本のどこかでお会いしましょう。

『ONESTORY』統括編集長・倉持裕一

共鳴するパイオニア／グレンフィディック×アンリアレイジ森永邦彦道なき道を創造したパイオニア。グレンフィディックとアンリアレイジ 森永邦彦の邂逅。

1887年。

『グレンフィディック』の蒸溜所は、ウィリアム・グラント氏の手によって設立されました。

以降、一族で数々の苦難を乗り越え、挑戦を続けた結果、1963年にシングルモルトウイスキーを初めて世に売り出し、今では180ヶ国以上で愛されるようになりました。

その当時はブレンデッドウイスキーが主流だったため、「無謀な行為」と嘲笑う人も少なくありませんでしたが、信じれば道は拓ける、そう実証したのが『グレンフィディック』なのです。

今回、その杯に手を伸ばすのは、『アンリアレイジ』ファッションデザイナー・森永邦彦氏。

両者に共通することは、常に「挑戦」し続け、新たな道を「開拓」してきたということにあります。

―共鳴するパイオニアー

その物語は、最高の一杯から始まります。

1963年、業界で初めてシングルモルトを世界へ売り出し、ウイスキーを嗜好する人々に驚きと感動を与えた。 以来50年以上たった今も、世界販売数量No.1※のシングルモルトウイスキーの雄として世界180ヶ国以上で愛され、 圧倒的な存在感を放っている。その香りと味わいが認められ、世界中で数々の栄誉あるアワ ー ドを受賞。※IWSR2019

1980年、東京都国立市生まれ。早稲田大学社会科学部卒業。大学在学中に「バンタンデザイン研究所」に通い、服づくりを始める。2003年『アンリアレイジ』として活動を開始。2005年、ニューヨークの新人デザイナーコンテスト「GEN ART 2005」でアバンギャルド大賞を受賞。同年、東京タワー大展望台にて06S/Sコレクションを『Keisuke Kanda』と共に開催。以降、「東京コレクション」に参加。2011年、第29回毎日ファッション大賞新人賞・資生堂奨励賞受賞。2014年秋、15S/Sよりパリコレクションデビュー。2015年、DEFI主催の「ANDAM fashion award」のファイナリストに選出。2019年「LVMHヤング ファッション デザイナープライズ」ファイナリストに選出。2020年『FENDI』の2020-2021秋冬メンズミラノコレクションではコラボレーションを発表。2021年ドバイ万博日本館の公式ユニフォームを担当。国内外を通して活躍。
https://www.anrealage.com

Photograph：KENTA YOSHIZAWA, KOH AKAZAWA
Text：YUICHI KURAMOCHI

(supported by サントリースピリッツ株式会社 )
ストップ！20歳未満飲酒・飲酒運転
お問い合わせ先：サントリーお客様センター

壱岐ジンプロジェクトOVERVIEW

壱岐の焼酎メーカーが、クラフトジンを造る。
そんな話が編集部に届いたのは、国内で新型コロナウイルス感染第二波が押し寄せていた2020年8月でした。クラフトジン造りだけならば、今や世界中で一大ムーブメントが起きており、別段珍しい話でもありません。
そんな状況ですから、編集部では「今回のネタは流れる可能性が高いね」と話していました。しかしその後、編集部がわざわざ壱岐を訪れてまでジンを追いたいと思ったのは、ひとりのキーパーソンの熱意にほだされたからかもしれません。その人物とは、約1年半前にホテルへの就職が決まって壱岐を訪れることになった、壱岐とは無縁の20代のホテルマン・貴島健太郎氏。
「壱岐がとても豊かな土地だと感じて、ただ純粋にその素晴らしさを伝えたいと思ったんです。ですが、地元の人には壱岐の豊かさは日常。普通すぎて、僕の言葉にピンときてもらえないんです。この溝こそが、日本中の地方が抱えている問題だと思ったんですよね。そこをなんとかしなければと」と貴島氏は語ります。
ジンについての話を聞きに来たのですが、貴島氏は島の魅力について熱弁。そんな壱岐の豊かさこそが、今回のジン造りの原点。彼の熱意が伝播し島の人々を徐々に動かしていくことになるのです。そんな彼の熱量に動かされた人物が、今回のもうひとりのキーパーソン『壱岐の蔵酒造』代表・石橋福太郎氏です。
「今回のジン造り。2年前ならばたぶん断っていた。ですが、ここ数年のマーケットの変化に危機感を募らせていました。島の人口流出、雇用の減少、高齢化など、目を背けられない島の問題にも直面し、今やらなければいつやるんだと思ったんです」と石橋氏。
かくして若きホテルマンと、壱岐を代表する焼酎蔵の代表がタッグを組んだことで、今回のジン造りは大きく動き出すことに。ご法度・タブーの連続かもしれない焼酎蔵によるジン造り。しかし、常識にとらわれない若者の情熱こそ地域の課題を魅力に変える新たな装置にもなり得るのです。我々『ONESTORY』編集部もまた、地域の抱える問題への光明を見てみたいと、2021年に「Made in 壱岐」のジンができるまでを、追っていこうと考えたのです。

住所：長崎県壱岐市芦辺町湯岳本村触520　MAP
電話：0120-595-373
http://ikinokura.co.jp/

住所：長崎県壱岐市勝本町立石西触119-2　MAP
電話：0920−43−0770
https://www.kairi-iki.com/

Photographs：YUJI KANNO
Text：TAKETOSHI ONISHI

大野修聖 インタビュー勝ち負けよりも大切なことがある。表彰台から見る景色よりも大切な景色がある。

出身は静岡県。両親ともにサーファーという環境に育ち、「物心ついた時にはサーフィンをしていた」と言うのは、プロサーファーの大野修聖氏です。

「MAR(マー)」の愛称で親しまれている大野氏は、国内外で活躍するトップアスリート。今や多くの日本人サーファーが世界のコンペティションを賑わすようになっていますが、その礎を築いたのは間違いなく大野氏だと言って良いでしょう。

双子の兄、ノリこと仙雅氏とともに5歳からサーフィンを始め、16歳でプロに転向。2004年、2005年と2年連続で「JPSA(ジャパン・プロ・サーフィン・アソシエーション)」グランドチャンピオンに輝きます。2006年からはオーストラリアを始めとした海外に拠点を移し、「WCT(ワールド・チャンピオンシップ・ツアー)」にクオリファイすべく活動。以降、2009年にポルトガルで開催された「WQS(ワールド・クオリファイ・シリーズ) 6スター」では日本人初となる準優勝を果たすなど、自ら持つ日本人記録を次々塗り替えていきます。そして2013年、日本にカムバックし、8戦中7戦を優勝、残る1戦も準優勝という前人未到の記録で3度目の頂点を極める偉業を成し遂げます。

一方、サーフィン界の近況で言えば、2018年に大きな転機を迎えます。「ISA(国際サーフィン連盟)」は、2020年に開催される予定だった「東京オリンピック」に向け、選手委員会を設立。その目的は、サーフィンを始めとする関連競技において、選手達の意見をより反映していくことにあります。委員長には、これまで「ISA」のショートボード、ロングボード、SUPの3部門でメダル獲得経験のあるフランスのジャスティン・デュポン氏が任命され、日本からは唯一、大野氏が委員会メンバーとして抜擢されたのです。

「波乗りジャパン」という名のもと、日本チームのキャプテンとして、シンボルライダーとして、「東京オリンピック」の招致活動に貢献してきましたが、迎えたのは新型コロナウイルスによる開催延期です。

「誰もが予測しなかったこの世界を人類は受け入れるしかないと思いました。しかし、じっくりと与えられた時間は自分と向き合うことにもなり、それによって様々な気付きを得ることができたようにも思えています」と大野氏は言います。

その気づきは、長年にわたり、海に生きてきたからこそ。

「勝ち負けよりも大切なことがある。表彰台から見る景色よりも大切な景色がある」。

【関連記事】生きるを再び考える／RETHINK OF LIFE 特集・10人の生き方

大野修聖 インタビュー海はこんなに美しかったのか。煌めきと透明度にみなぎる力を見た。

今回、大野氏に話を伺った場所は、自身が住まう鎌倉。

「コロナ禍でサーフィンをしなかった時期もありますが、海には足を運んでいました。海は生まれてからずっと見てきましたが、ここ数ヶ月は本当にキラキラして。まるで海が喜んでいるように見えました。自粛や緊急事態宣言などによって世界は停止を余儀なくされ、サーファーや観光客は激減しました。それによって海岸のゴミなどが減ったのは実感としてあります。海は本来の姿を取り戻すきっかけになったのかもしれません」。

実は鎌倉の海に限らず、世界各地でコロナ禍によって「水」に関する好影響は多く見られています。

「例えば、イタリア。“水の都”として知られる世界遺産・ベネチアでは濁った運河が透き通り、水の底が見えるようになったというニュースを目にしました。大型クルーズ船や水上バスなどの増加による水質汚濁が社会問題として課題とされていましたが、人の活動停止によって水質は改善され、鵜が小魚を追い、白鳥が悠々と泳ぐ様も目撃されているそうです。そのほか、タイやアメリカなどではウミガメの繁殖が増えている報告もされたそうです。プーケットではウミガメの巣は10カ所以上も確認され、過去20年で見ても最多の数だとありました。フロリダの保護団体は、人工照明の減少によって生まれたばかりのウミガメの子が方向を見失うことが少なくなったと伝えています。観光客で賑わうハワイのワイキキでも海が綺麗になったと言われ、固有種の絶滅危惧種に指定されているハワイアンモンクシール(アザラシ)の数が例年より増加しているとニュースも報じられていました」。

これらは地球規模で見ればごく一部の情報ではありますが、少なくとも大きな事実がふたつあると考えます。

ひとつは、環境は改善できるという事実。そしてもうひとつは、残念ながら人の意志でそれが成されなかったという事実。

海の面積は、約3億6000万㎢と言われ、地球全体(約5億1000万㎢)の約71%を占めています(一般社団法人 日本船主協会HP参照)。つまり、海を綺麗にするということは地球を綺麗にするとうことにもつながります。さらには、魚つき保安林(魚つき林)という言葉があるよう、漁業者の間では海岸近くの森林が魚を寄せるという伝承があるという通り、海と山は一心同体。海と向き合うには山とも向き合い、山と向き合うには海とも向き合うことにもなるのです。

「生命体という視点で見れば、まだまだ地球上には未知の生物は多いと言われているそうですが、生物の重さで表した時、その90%は海洋生物だと言われているほど、種類、量ともに海は生命の宝庫(日本海事広報協会HP参照)。しかし、そんな海は外来によってその環境を脅かされていると思います。例えば、海の生命体がほぼ陸に上がることはないのに対し、陸の生命体が海に入ることは多分にあります。温暖化や海面温度の上昇なども陸が起こした海の問題だと思います。宇宙レベルで言えばおこがましい話かもしれませんが、少なくともその責任は人間にあると考えますが、地球上に生きる生命の総数で見ると人間は約0.01％という一説を見ました(WORLD ECONOMIC FORUM HP参照)。これを多いと見るか少ないと見るかは人それぞれだと思いますが、新型コロナウイルスはこの数値の生命体が発生した件だということは向き合うべきだと感じています」。

生物史上、人間は最も進化を遂げた種だと言っていいでしょう。しかし、それによって失ってしまったことや理に反したことがあったのかもしれません。

「人間の知能は紛れもなく素晴らしく、それによって得た恩恵もあります。その反面、環境において致命傷を負わせてしまったと考えずにはいられません。今から何が我々人間にできるのかはわかりません。なぜなら、その性格はすぐには変われないと思うからです。だからと言って何もしないわけにはいきません。きっと、それぞれができることは目の前に必ず何かあるはずです。ひとり一人ができる小さなことが何か実を結び、世界を変えるのだと信じています」。

大野修聖 インタビュー

台風の波によって気づかされる海の悲鳴。地球の悲鳴。

去る2018年、その年を表す漢字は「災」でした。それだけ多くの災害に見舞われ、地震や集中豪雨、台風、記録的な暑さ……。しかし、その「災」は日本だけではありませんでした。

ヨーロッパの異常な猛暑、インドネシアでは津波と地震、アメリカ本土では過去50年で最も勢いの強いハリケーン、カリフォルニアやカナダでは山火事、インドでは洪水、オーストラリアやドイツでは干ばつ……。

世界の海水温も観測史上最高を記録。驚くべきは、過去100年を振り返って見ても右肩上がりであり、日本の海域平均海面水温の上昇率は100年あたり＋約1.14℃、世界全体で比べると約＋0.55℃高く、深刻な問題です。それによって発生するのが大雨や台風です。近年の台風に関して言えば、2018年、2019年ともに発生個数は29回のうち、上陸回数は5回。2020年の発生回数は22回のうち、上陸回数はゼロ(2020年11月現在／国土交通省 気象庁HP参照)。このまま上陸しなければ、2008年以来、実に12年ぶりではあるも、接近するだけで暴風が吹き荒れ、土砂崩れや河川の氾濫など、その威力は凄まじいです。

「台風と言えば、サーファー視点だと波にばかり目がいってしまいますが、本来、問題視しなければいけない様々なことがあると痛感しています」。

若きより海外遠征も多かった大野氏は、「日本のサーファーと海外のサーファーを比べた時の意識の違いを感じます」と言葉を続けます。

「小さなことでもそれぞれができることを行動に移しています。マイボトルやマイバッグを持参したり、プラスチックをできるだけ使わない生活を取り入れたり。中には、海洋ゴミを使ったアートを製作し、メッセージとして表現したり。サーファーである前に海に生きる人としての意識が高いと思います」。

中でもその好例は、過去に11度も「ASP(Association of Surfing Professionals)ワールド・チャンピオンシップ・ツアー」のチャンピオンに輝いたプロサーファー、ケリー・スレーター氏の活動にあります。

「ケリー・スレーターは、サスティナビリティをコンセプトに掲げた『Outerknown(アウターノウン)』というブランドを立ち上げています。従来のアパレル業界のあり方を変えたいという思想のもと、環境に有害でない素材を使い、公正な労働環境で生産しています」。

「Outerknown」は、ブランドローンチ前からFLA(公正労働協会)に加入し、2年半で生産工程の完全認定を受けています。そして、ローンチ前の加入や2年半で完全認定されたのは、アパレルブランドとしては初。

「海のゴミを拾うことは大切なことですが、マイクロプラスティックのように拾いきれないゴミもあります。結果、それを魚が食べてしまい、場合によってはその魚を人が食べてしまうかもしれません。自分たちはゴミを拾う前にゴミを減らしていくことや日常で使うものの質を変えていくことが重要なのではないでしょうか」。

地球上に生きる生物でゴミを出すのは人間特有の行為かもしれません。もし、ほかの生物も人間同様にゴミを出していたら……。「想像を絶する感覚に襲われます」。

「そして、環境問題でもうひとつ真摯に考えたいこと。それは、世界中でビーチが減少しているということです」。

大野修聖 インタビュー

温暖化の影響によって砂浜は激減。世界のビーチが失われつつある。

「昔の人に聞くと、ビーチはもっと沖まであったのだと言います」。

温暖化により南極棚氷の崩壊も加速、その気候変動と海面上昇により、このまま進行し続ければ世界の砂浜の半数が2100年までに消滅するかもしれないという研究論文さえ発表されています。

「水が温かくなると膨張するため、海水温度の上昇によって海全体の体積が増えていると思います。極地の氷も溶けるとなれば、より拍車はかかるのではないでしょうか。ビーチもしかり、海抜の低い島は危機的状況に陥っています。伝説の古代大陸、アトランティスではありませんが、海中に没するということになりかねません」。

数億年前に遡れば、過去に5～6回、地球上に誕生した生物は大量絶滅を経験していると言われています。しかし、その原因は火山の噴火や隕石の衝突などと言われており、避けては通れなかった災害と言っていいでしょう。しかし、今回発生した新型コロナウイルスにおける難局は人災から生まれたものだと思います。地球温暖化もしかり、人間が地球に負荷を与えていることに関して、どう改善していくべきなのか。

「コロナ禍においても海は淡々と生き続けている。波は、寄せては返し、返してはまた寄せて。自分はずっと前からサーフィンしかやってこなかったのですが、サーフィンによって色々な景色を見ることができました。旅はもちろん、人との出会いもしかり、大自然から生き方を学んだと思います。30年以上サーフィンをやっていてもベストなライディングは一度もありません。どんなに練習し、技術を高めても、自然を舞台にすることの難しさは常にあります。海の呼吸に合わせようと思っても、そう易々と味方にはなってくれません。海自体が自分の呼吸であり、全てを映し出してくれていると思っています。心が乱れれば波も乱れる。精神を整え、海、大自然と一体になることが大切なのだと思います。なぜなら、自分はこの星に生かされているから。人がこんなに窮地に追い込まれていても自然はウイルスにはかからない。強くたくましく生き続けています」。

大野氏が話す海との向き合い方は、サーファーに限ったことではないのかもしれません。幸福をもたらす海もあれば、不幸をもたらすのも海。

「海があるからサーフィンはできますが、海があるから津波も起こる」。

優しく人々を歓迎する姿もあれば、街や人を飲み込む姿も併せ持ちますが、全ては人間の問題。前述の通り、「海と一体になることが大切」なのだと思います。

アスリートの精神であるスポーツマンシップに則った生き方こそ、今の時代に求められているのかもしれません。

「Good gameをめざして全力を尽くして愉しむことがスポーツの本質です」。
「Good gameを実現する覚悟をもった人をスポーツマンと呼びます」。
「Good gameを実現しようとする心構えがスポーツマンシップです」。
(一般社団法人 日本スポーツマンシップ協会より抜粋)

この「Good game」を「Good earth」に置き換えてみれば、より理解できます。

「Good earthをめざして全力を尽くす」。
「Good earthを実現する覚悟をもつ」。
「Good earthを実現しようとする心構え」。

スポーツマンシップの精神は、多くの問題を解決する糸口かもしれません。

「これまで海を始めとした大自然から、多くのものをいただき、学びを得てきました。自分は今、ひとりのサーファーとして、ひとりの人間として、地球環境との関わり方をしっかり考え、行動したいと思っています。世界を変えるなど、そんな大それたことはあまりにもおこがましくて言えません。しかし、考え続けることが、少しずつより良い社会になると信じています」。

※文中には諸説あるうちの一説や時期によって数値などが異なる場合がございます。あらかじめご了承ください。


Photographs＆Text：YUICHI KURAMOCHI

テタンジェ料理コンクール 54年の歴史の中で、生まれ変わった「ル・テタンジェ賞」。

秋晴れの10月28日、正午過ぎに始まったのは、国際シグネチャーキュイジーヌコンクール「ル・テタンジェ賞」の日本大会。1967年に世界的なシャンパーニュ・メゾン「テタンジェ」のクロード・テタンジェが創設したこの賞は、若き料理人を顕彰し、フランスの美食文化を発展・継承していくことを主目的に設立され、ジョエル・ロブション氏、ミッシェル・ロスタン氏、ベルナール・ルプランス氏といった数多のスターシェフを輩出してきました。今年は世界中で猛威を振るった新型コロナウイルスにより世界中で社会的混乱が起き、一時は開催を危ぶむ声もありました。しかし、参加・受付の方法を見直し、例年のような授賞パーティーは取りやめるなど時世を踏まえた体制に改め、開催の運びとなったのです。

書類選考は10月7日に行われ、厳正なる審査によって3名のファイナリストが日本大会の最終審査にコマを進めました。横浜市中区にある東京ガス業務用テストキッチン「厨BO!YOKOHAMA」で行われた最終審査にて審査員を務めたのは、都下のフレンチ店で腕を振るう一流シェフや舌に覚えのある識者の計8名。

大会は、1984年にパリで開催された「ル・タンジェ国際料理賞コンクール・アンテルナショナル」にて日本人として初めてグラン・プリを獲得した『マンジュトゥー』の堀田大氏の挨拶から始まりました。今回、感染予防の観点から日本大会としては初めて、ファイナリストが下準備を整え、日本大会事務局が依頼した3名の料理人が仕上げの調理を担当。審査員は手元のルセットや調理風景をにらみつつ、各テーブルに配られた料理を試食審査しました。

【関連記事】テタンジェ／食べるシャンパン。それは、ひとりでは完結しないシャンパーニュ。

テタンジェ料理コンクール 思いのこもった皿が登場した試食審査。

今年のテーマは「牛肉(任意の部位／温製料理)」。合わせる食材に何を使うかは自由ですが、金額や調理時間に規定が設けられています。最初にお目見えしたのは、『東京會舘』神戸宏文シェフの「牛フィレ肉のウェリントン風 3本の人参」。東京オリンピックが開催された1964年にレイモン・オリヴェールが日本に伝えたウェリントンは、古き良きフランス料理。重たい古典料理というイメージを払拭すべく、全体的に軽い酸味を利かせ、スタイリッシュなウェリントンを目指して創作されたひと皿です。

次は『ひらまつ』石井友之シェフの「牛肉のアンクルート」。あえて和牛ではなく国産経産牛を使用したのは、独自の熟成方法によって使いづらい食材に付加価値をつけ、美味しくすることこそ料理人のあるべき姿なのでは？との思いから。また、海苔や柚子味噌を使用し、日本とフランスの食材の調和が取れるよう考えられています。

最後は、春菊や椎茸、紫蘇を使い、フランス料理に日本のエッセンスを取り入れた「パレスホテル」堀内亮シェフの「牛フィレのブリオッシュ」。センス溢れるルセット創作の経緯に、「フランスでの本選は冬の開催なので、その時、旬を迎える菊芋、トリュフ、ジャガイモなどを食材として選びました」とあり、世界大会を視野に入れた食材選びが印象に残りました。

テタンジェ料理コンクール 結果発表。パリ行きの切符を手にしたのは……。

ファイナリスト3名分の試食審査が終わり、採点に入りました。審査項目は、テクニック、デギスタシオン、ハーモニー、プレゼンテーションの4つで、各料理の最高点と最低点から平均点を算出し、その得点で順位を競います。審査員一同、己の感覚に全集中し、会場内には紙の上を鉛筆が走るサラサラという静かな音だけが響きました。どの料理も甲乙つけがたく、評価はバラけているようです。集計を出す間にファイナリストの3名が会場入りし、いよいよ結果発表となりました。

見事、最高得点を獲得し、来年1月に行われる「コンクール・アンテルナショナル」への出場権を得たのは堀内シェフ。サッポロビール事業部事業部長の三上氏より、第1位のカップとディプロム、「テタンジェ ブリュット レゼルヴ マチュザレム」、ファイナル準備金として2400€の小切手が贈られました。「自分では仕上げられなかった決勝戦でしたが、無事に勝つことが出来てよかったと思います。ここからが世界選に向けてのスタートだと思いますので、皆さま応援よろしくお願いいたします」と堀内シェフ。コンクールに出場すること自体が初めてだったそうで、最初から本選を意識していたのは「6年間フランスで修業をしてきましたが、日本のレベルは世界的にみても高水準なので、日本での優勝を目指すことイコール世界を目指すことと同義だ」と考えていたとのこと。この後、2位の神戸シェフ、3位の石井シェフにもそれぞれの順位のカップとディプロム、「テタンジェ ブリュット レゼルヴ ジェロボアム」が贈られました。

大会を終えた堀田氏に話を伺ったところ、「堀内シェフのソースが素晴らしく、メインも軽やかで、結果的に思ったとおりの順位になりました。今回、より審査の公平性を期すために点数制にして全審査員の前でひとりひとりの点数を発表する方式を取りましたが、皆さん自身の感性を信じて審査を行い、評価がバラけたのがよかったと思います。石井シェフと神戸シェフは惜しくも優勝を逃しましたが、この点数を励みに次回も頑張ってもらえたら」とのベストを尽くした3人にエールを送りました。

若きシェフの情熱と才能、フランスと日本の食材と調理法が美しく結実した料理を目の当たりにした日本大会。そこには、文化の壁を軽やかに越えていける今日の世界に必要な力が宿っていると感じました。彼らが創り出す料理は、今後もガストロノミーを通じて人々の心を動かし、新しい文化の礎となっていくことでしょう。


Photographs：JIRO OHTANI
Text：MAO YAMAWAKI

お問い合わせ：サッポロビール(株)お客様センター 0120-207-800
受付時間：9：00～17：00(土日祝日除く)
※内容を正確に承るため、お客様に電話番号の通知をお願いしております。電話機が非通知設定の場合は、恐れ入りますが電話番号の最初に「186」をつけておかけください。
お客様から頂きましたお電話は、内容確認のため録音させて頂いております。
http://www.sapporobeer.jp/wine/taittinger/

(supported by TAITTINGER)

テタンジェ料理コンクール 54年の歴史の中で、生まれ変わった「ル・テタンジェ賞」。

秋晴れの10月28日、正午過ぎに始まったのは、国際シグネチャーキュイジーヌコンクール「ル・テタンジェ賞」の日本大会。1967年に世界的なシャンパーニュ・メゾン「テタンジェ」のクロード・テタンジェが創設したこの賞は、若き料理人を顕彰し、フランスの美食文化を発展・継承していくことを主目的に設立され、ジョエル・ロブション氏、ミッシェル・ロスタン氏、ベルナール・ルプランス氏といった数多のスターシェフを輩出してきました。今年は世界中で猛威を振るった新型コロナウイルスにより世界中で社会的混乱が起き、一時は開催を危ぶむ声もありました。しかし、参加・受付の方法を見直し、例年のような授賞パーティーは取りやめるなど時世を踏まえた体制に改め、開催の運びとなったのです。

書類選考は10月7日に行われ、厳正なる審査によって3名のファイナリストが日本大会の最終審査にコマを進めました。横浜市中区にある東京ガス業務用テストキッチン「厨BO!YOKOHAMA」で行われた最終審査にて審査員を務めたのは、都下のフレンチ店で腕を振るう一流シェフや舌に覚えのある識者の計8名。

大会は、1984年にパリで開催された「ル・タンジェ国際料理賞コンクール・アンテルナショナル」にて日本人として初めてグラン・プリを獲得した『マンジュトゥー』の堀田大氏の挨拶から始まりました。今回、感染予防の観点から日本大会としては初めて、ファイナリストが下準備を整え、日本大会事務局が依頼した3名の料理人が仕上げの調理を担当。審査員は手元のルセットや調理風景をにらみつつ、各テーブルに配られた料理を試食審査しました。

【関連記事】テタンジェ／食べるシャンパン。それは、ひとりでは完結しないシャンパーニュ。

テタンジェ料理コンクール 思いのこもった皿が登場した試食審査。

今年のテーマは「牛肉(任意の部位／温製料理)」。合わせる食材に何を使うかは自由ですが、金額や調理時間に規定が設けられています。最初にお目見えしたのは、『東京會舘』神戸宏文シェフの「牛フィレ肉のウェリントン風 3本の人参」。東京オリンピックが開催された1964年にレイモン・オリヴェールが日本に伝えたウェリントンは、古き良きフランス料理。重たい古典料理というイメージを払拭すべく、全体的に軽い酸味を利かせ、スタイリッシュなウェリントンを目指して創作されたひと皿です。

次は『ひらまつ』石井友之シェフの「牛肉のアンクルート」。あえて和牛ではなく国産経産牛を使用したのは、独自の熟成方法によって使いづらい食材に付加価値をつけ、美味しくすることこそ料理人のあるべき姿なのでは？との思いから。また、海苔や柚子味噌を使用し、日本とフランスの食材の調和が取れるよう考えられています。

最後は、春菊や椎茸、紫蘇を使い、フランス料理に日本のエッセンスを取り入れた「パレスホテル」堀内亮シェフの「牛フィレのブリオッシュ」。センス溢れるルセット創作の経緯に、「フランスでの本選は冬の開催なので、その時、旬を迎える菊芋、トリュフ、ジャガイモなどを食材として選びました」とあり、世界大会を視野に入れた食材選びが印象に残りました。

テタンジェ料理コンクール 結果発表。パリ行きの切符を手にしたのは……。

ファイナリスト3名分の試食審査が終わり、採点に入りました。審査項目は、テクニック、デギスタシオン、ハーモニー、プレゼンテーションの4つで、各料理の最高点と最低点から平均点を算出し、その得点で順位を競います。審査員一同、己の感覚に全集中し、会場内には紙の上を鉛筆が走るサラサラという静かな音だけが響きました。どの料理も甲乙つけがたく、評価はバラけているようです。集計を出す間にファイナリストの3名が会場入りし、いよいよ結果発表となりました。

見事、最高得点を獲得し、来年1月に行われる「コンクール・アンテルナショナル」への出場権を得たのは堀内シェフ。サッポロビール事業部事業部長の三上氏より、第1位のカップとディプロム、「テタンジェ ブリュット レゼルヴ マチュザレム」、ファイナル準備金として2400€の小切手が贈られました。「自分では仕上げられなかった決勝戦でしたが、無事に勝つことが出来てよかったと思います。ここからが世界選に向けてのスタートだと思いますので、皆さま応援よろしくお願いいたします」と堀内シェフ。コンクールに出場すること自体が初めてだったそうで、最初から本選を意識していたのは「6年間フランスで修業をしてきましたが、日本のレベルは世界的にみても高水準なので、日本での優勝を目指すことイコール世界を目指すことと同義だ」と考えていたとのこと。この後、2位の神戸シェフ、3位の石井シェフにもそれぞれの順位のカップとディプロム、「テタンジェ ブリュット レゼルヴ ジェロボアム」が贈られました。

大会を終えた堀田氏に話を伺ったところ、「堀内シェフのソースが素晴らしく、メインも軽やかで、結果的に思ったとおりの順位になりました。今回、より審査の公平性を期すために点数制にして全審査員の前でひとりひとりの点数を発表する方式を取りましたが、皆さん自身の感性を信じて審査を行い、評価がバラけたのがよかったと思います。石井シェフと神戸シェフは惜しくも優勝を逃しましたが、この点数を励みに次回も頑張ってもらえたら」とのベストを尽くした3人にエールを送りました。

若きシェフの情熱と才能、フランスと日本の食材と調理法が美しく結実した料理を目の当たりにした日本大会。そこには、文化の壁を軽やかに越えていける今日の世界に必要な力が宿っていると感じました。彼らが創り出す料理は、今後もガストロノミーを通じて人々の心を動かし、新しい文化の礎となっていくことでしょう。


Photographs：JIRO OHTANI
Text：MAO YAMAWAKI

お問い合わせ：サッポロビール(株)お客様センター 0120-207-800
受付時間：9：00～17：00(土日祝日除く)
※内容を正確に承るため、お客様に電話番号の通知をお願いしております。電話機が非通知設定の場合は、恐れ入りますが電話番号の最初に「186」をつけておかけください。
お客様から頂きましたお電話は、内容確認のため録音させて頂いております。
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GEN GEN AN幻銀座からパリへ。料理を通して旅をする。

2020年12月、『銀座ソニーパーク』に10ヶ月限定でオープンした『GEN GEN AN 幻 in 銀座』。

「こんな時代だからこそ何かに挑戦したかった。自分も含め、実験的な場にしていきたい」と話すのは、主宰する丸若裕俊氏です。

その第一回となる実験、それがゲリラ的に登場するフードトラック『Taki-Dashi』。

腕を振るうのは、パリで活躍する『MAISON』の渥美創太シェフです。

2020年、『MAISON』は、フランスの「GUIDES LEBEY」にて肉料理部門・最優秀シェフとベストレストランのダブル受賞を果たし、国内外で話題を呼んでいます。

「丸若さんとは10年以上前からのお付き合いなのですが、何か一緒にやりたいねってずっと話していて。ふたりの最初の仕事は、2016年に開催された『DINING OUT ARITA & with LEXUS』でした。今回の仕事は、2回目です」と渥美シェフ。

今回、『GEN GEN AN 幻 in 銀座』では、『MAISON』が新たに発足した『TOMETTE』名義にて参画し、主にアイスクリームやソルベなどのデザートや菓子などを開発します。

『MAISON』はレストランに対し、『TOMETTE』はプロジェクト。

「『MAISON』は、理屈抜きにお客様がおいしいと感じてもらいたい場所」と渥美シェフが言うも、その背景には溢れんばかりの想いが詰まっています。食材へのこだわり、生産者や農家とのつながりなどはその好例であり、「見える」キッチン以外にも、「見えない」多くの人、もの、ことが親和しているチームこそ『MAISON』なのです。

対する『TOMETTE』は、そんな見えない様々を可視化するプロジェクト。

伝えたい、共有したい、派生したい。

「おいしいを知る」とは、奥様の明子さんの言葉。『TOMETTE』のディレクターも担います。「日本でもフランスでも生産者さんや農家さんたちと一緒に『TOMETTE』を発信していければと思っています。まずは日本からスタートしたかったので、『GEN GEN AN 幻 in 銀座』が第一歩になります」と続けます。

前出の通り、店舗では、アイスクリームやソルベなどのデザートがメインですが、「Colony」と題したピタパンも用意。これは、新型コロナウイルスによってパリがロックダウンした際、渥美シェフが医療従事者やホームレスの方々へ食事提供を行うボランティアに参加した時に作った料理です。

「パリには、ホームレスに無償で食事を提供しているレストランがあります。その発起人たちがスーパーの賞味期限が迫る食材を集める場所を郊外に作って、そこから仕入れるもので食事を作っていました。レストランと大きく違うところは、日々どんな食材が来るのかわからないことと食べ手が明確だということ。医療従事者は、エネルギーや神経を使うので、味を濃いめにしたり、どうすれば少しでも元気になってくれるのかを考えました。そこで作った料理のひとつがピタパンでした」。

与えられた食材で何が作れるか。今の環境に合ったもので何ができるか。どうすればおいしくなるか。毎日がライブなそれは、レストランとは違った思考であり、「シェフ・渥美創太」というよりも、「人間・渥美創太」という人格が現れた料理だったのかもしれません。

「今回、『GEN GEN AN 幻 in 銀座』で提供しているピタパンのパンは、『ブリコラージュ』さんにお願いしています。レシピを渡して作ってもらったのですが、ピタパンであればこっちの方がおいしくなるのでは？と、アレンジしたものも提案してくださり。小麦粉だったレシピから全粒粉に変えたのはそれなのですが、こっちの方が断然良かったです。実は、その考え方はパリでも同じで、発注が入ったものをそのまま提供するのではなく、より精度を上げられるためにはどうしたら良いかを各々が常に考えています。このピタパンもまた、みんなの想いが詰まった料理です」。

そして2020年末、様々な体験を経て臨む次なる舞台がフードトラック。

この日のために、渥美シェフは『MAISON』からパンやチーズ、エディブルフラワーなどのピクルス、鹿タンなどを持参。供される料理は、下記を予定しています。

「オープンサンド／栗粉の自家製薪窯パン 24ヶ月熟成コンテチーズ 春に漬けた花の酢漬け」(トリュフバージョンもあり)
「古代麦のリゾット／うなぎの出汁と茶」
「鹿タンと牡蠣のチレアンチョ煮込み」
「オニオンスープ ブルーチーズのせ」(トリュフバージョンもあり)
「ゴーフル」
(2020年12月25日現在も鋭意制作中のため、料理写真のご用意はありませんが、当日のお楽しみに！)

予定は未定の2日限りのステージ。しかし、唯一わかることがあります。

そこにはレストラン顔負けの本気の料理が待っています。

フードトラックだからといって侮るなかれ。どんなライブになるかは乞うご期待。

是非、銀座でパリを堪能いただきたい。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：YUICHI KURAMOCHI

住所：東京都中央区銀座5-3-1 Ginza Sony Park地上フロア　MAP
期間：12月26日(土)・12月27日(日)
営業時間：11:00〜19:00 ※無くなり次第終了

住所：東京都中央区銀座5-3-1 Ginza Sony Park B1F　MAP
https://www.ginzasonypark.jp/shop/06_2.html
https://en-tea.com/pages/gengenan

1986年千葉県生まれ。19歳で渡仏し「メゾン・トロワグロ」、「ステラ・マリス」、「ラボラトワール・ドゥ・ジョエル・ロブション」などを経て、26歳で「ヴィヴァン・ターブル」シェフに就任。2014年、100年以上続く「クラウン・バー」のリニューアルに伴いオープニング・シェフを勤め、2015年、フランスで最も人気のあるレストランガイド「ル・フーディング」の最優秀ビストロ賞を受賞。2019年、自身初となるオーナー・シェフを務めるレストラン「MAISON」を開業。2020年、フランスの「ガイド ルベイ」にて肉料理部門・最優秀シェフとベストレストランのダブル受賞。また、「ONESTORY」が主催するレストランイベント「DINING OUT」には、過去2回(「DINING OUT ONOMICHI」、「DINING OUT ARITA＆」)参加。
http://sotaatsumi.wixsite.com/mysite-1

GEN GEN AN幻銀座からパリへ。料理を通して旅をする。

2020年12月、『銀座ソニーパーク』に10ヶ月限定でオープンした『GEN GEN AN 幻 in 銀座』。

「こんな時代だからこそ何かに挑戦したかった。自分も含め、実験的な場にしていきたい」と話すのは、主宰する丸若裕俊氏です。

その第一回となる実験、それがゲリラ的に登場するフードトラック『Taki-Dashi』。

腕を振るうのは、パリで活躍する『MAISON』の渥美創太シェフです。

2020年、『MAISON』は、フランスの「GUIDES LEBEY」にて肉料理部門・最優秀シェフとベストレストランのダブル受賞を果たし、国内外で話題を呼んでいます。

「丸若さんとは10年以上前からのお付き合いなのですが、何か一緒にやりたいねってずっと話していて。ふたりの最初の仕事は、2016年に開催された『DINING OUT ARITA & with LEXUS』でした。今回の仕事は、2回目です」と渥美シェフ。

今回、『GEN GEN AN 幻 in 銀座』では、『MAISON』が新たに発足した『TOMETTE』名義にて参画し、主にアイスクリームやソルベなどのデザートや菓子などを開発します。

『MAISON』はレストランに対し、『TOMETTE』はプロジェクト。

「『MAISON』は、理屈抜きにお客様がおいしいと感じてもらいたい場所」と渥美シェフが言うも、その背景には溢れんばかりの想いが詰まっています。食材へのこだわり、生産者や農家とのつながりなどはその好例であり、「見える」キッチン以外にも、「見えない」多くの人、もの、ことが親和しているチームこそ『MAISON』なのです。

対する『TOMETTE』は、そんな見えない様々を可視化するプロジェクト。

伝えたい、共有したい、派生したい。

「おいしいを知る」とは、奥様の明子さんの言葉。『TOMETTE』のディレクターも担います。「日本でもフランスでも生産者さんや農家さんたちと一緒に『TOMETTE』を発信していければと思っています。まずは日本からスタートしたかったので、『GEN GEN AN 幻 in 銀座』が第一歩になります」と続けます。

前出の通り、店舗では、アイスクリームやソルベなどのデザートがメインですが、「Colony」と題したピタパンも用意。これは、新型コロナウイルスによってパリがロックダウンした際、渥美シェフが医療従事者やホームレスの方々へ食事提供を行うボランティアに参加した時に作った料理です。

「パリには、ホームレスに無償で食事を提供しているレストランがあります。その発起人たちがスーパーの賞味期限が迫る食材を集める場所を郊外に作って、そこから仕入れるもので食事を作っていました。レストランと大きく違うところは、日々どんな食材が来るのかわからないことと食べ手が明確だということ。医療従事者は、エネルギーや神経を使うので、味を濃いめにしたり、どうすれば少しでも元気になってくれるのかを考えました。そこで作った料理のひとつがピタパンでした」。

与えられた食材で何が作れるか。今の環境に合ったもので何ができるか。どうすればおいしくなるか。毎日がライブなそれは、レストランとは違った思考であり、「シェフ・渥美創太」というよりも、「人間・渥美創太」という人格が現れた料理だったのかもしれません。

「今回、『GEN GEN AN 幻 in 銀座』で提供しているピタパンのパンは、『ブリコラージュ』さんにお願いしています。レシピを渡して作ってもらったのですが、ピタパンであればこっちの方がおいしくなるのでは？と、アレンジしたものも提案してくださり。小麦粉だったレシピから全粒粉に変えたのはそれなのですが、こっちの方が断然良かったです。実は、その考え方はパリでも同じで、発注が入ったものをそのまま提供するのではなく、より精度を上げられるためにはどうしたら良いかを各々が常に考えています。このピタパンもまた、みんなの想いが詰まった料理です」。

そして2020年末、様々な体験を経て臨む次なる舞台がフードトラック。

この日のために、渥美シェフは『MAISON』からパンやチーズ、エディブルフラワーなどのピクルス、鹿タンなどを持参。供される料理は、下記を予定しています。

「オープンサンド／栗粉の自家製薪窯パン 24ヶ月熟成コンテチーズ 春に漬けた花の酢漬け」(トリュフバージョンもあり)
「古代麦のリゾット／うなぎの出汁と茶」
「鹿タンと牡蠣のチレアンチョ煮込み」
「オニオンスープ ブルーチーズのせ」(トリュフバージョンもあり)
「ゴーフル」
(2020年12月25日現在も鋭意制作中のため、料理写真のご用意はありませんが、当日のお楽しみに！)

予定は未定の2日限りのステージ。しかし、唯一わかることがあります。

そこにはレストラン顔負けの本気の料理が待っています。

フードトラックだからといって侮るなかれ。どんなライブになるかは乞うご期待。

是非、銀座でパリを堪能いただきたい。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：YUICHI KURAMOCHI

住所：東京都中央区銀座5-3-1 Ginza Sony Park地上フロア　MAP
期間：12月26日(土)・12月27日(日)
営業時間：11:00〜19:00 ※無くなり次第終了

住所：東京都中央区銀座5-3-1 Ginza Sony Park B1F　MAP
https://www.ginzasonypark.jp/shop/06_2.html
https://en-tea.com/pages/gengenan

1986年千葉県生まれ。19歳で渡仏し「メゾン・トロワグロ」、「ステラ・マリス」、「ラボラトワール・ドゥ・ジョエル・ロブション」などを経て、26歳で「ヴィヴァン・ターブル」シェフに就任。2014年、100年以上続く「クラウン・バー」のリニューアルに伴いオープニング・シェフを勤め、2015年、フランスで最も人気のあるレストランガイド「ル・フーディング」の最優秀ビストロ賞を受賞。2019年、自身初となるオーナー・シェフを務めるレストラン「MAISON」を開業。2020年、フランスの「ガイド ルベイ」にて肉料理部門・最優秀シェフとベストレストランのダブル受賞。また、「ONESTORY」が主催するレストランイベント「DINING OUT」には、過去2回(「DINING OUT ONOMICHI」、「DINING OUT ARITA＆」)参加。
http://sotaatsumi.wixsite.com/mysite-1

GEN GEN AN幻OVERVIEW

1966年開館、銀座のシンボルのひとつだった「ソニービル」は2017年に幕を閉じ、2018年に「銀座ソニーパーク」として開放しました。

その名の通り、公園のそこは、散歩を楽しんだり、お弁当を食べたり、はたまた通り抜けをしたり……。誰もが自由に使える場としてはもちろん、様々な表現を通して世間に驚きも与えてきました。

振り返れば、「買える公園」をコンセプトにプラントハンター・西畠清順氏がプロデュースした「アヲ GINZA TOKYO」やデザイナーであり音楽プロデューサー、ミュージシャンなど、様々な顔を持つ藤原ヒロシ氏をディレクターに迎えた「THE CONVENI」は、その好例と言って良いでしょう。

銀座の一等地は、変化し続ける壮大な実験の場となったのです。

そして、2019年12月、新たな実験が始まりました。

『GEN GEN AN幻 in 銀座』です。

前述、「ソニービル」が幕を閉じた2017年当時、『GEN GEN AN幻』は、渋谷に茶葉店を開業。以降、国内外から注目を集めています。

理由は、茶葉から作るその高い品質しかり、空間の表現力も大きな役割を担っています。お茶の世界とは似つかぬサブカルチャーを彷彿とさせるアンダーグラウンドな店内には、カセットテープがひしめく演出が成され、これまでになかったお茶との邂逅を体験できます。

主宰するのは丸若裕俊氏です。その活動は多岐にわたり、お茶屋だけでなく、日本各地で培われてきた伝統工芸や工業技術を再構築し、新たな提案も行なっています。

2016年に開催された「DINING OUT ARITA & with LEXUS」でもその手腕は発揮され、クリエイティブ・プロデューサーも担いました。そして、シェフを務めた人物は、フランスを拠点に活躍する渥美創太氏。

現在は、自身初となるレストラン『MAISON』のオーナーシェフでもあり、今回の『GEN GEN AN幻』では、『MAISON』が新たに発足したプロジェクト「tomette(トメット)」として、お茶に合う菓子を開発しています。

つまり『GEN GEN AN幻』は、『ONESTORY』としてゆかりのあるふたりが交錯する舞台でもあるのです。

「アヲ GINZA TOKYO」、「THE CONVENI」、『GEN GEN AN幻 in 銀座』。そして『DINING OUT』。

全てに共通していることは、消えること。

実は、「銀座ソニーパーク」自体も「新ソニービル」が着工するまでの場であり、消えてしまいます。期日は2020年秋まででしたが、新型コロナウイルスによってそれは延長され、現在は2021年9月までを予定。

『GEN GEN AN幻in 銀座』が与えられた命も同様になります。

10ヶ月間、どんな変化が待っているのか、どんな現象が起きるのか。

『GEN GEN AN幻in 銀座』が消えるまでを定点観測していきます。


Photograph：JIRO OHTANI
Text：YUICHI KURAMOCHI

住所：東京都中央区銀座5-3-1 Ginza Sony Park B1F　MAP
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シェフズジャーニー 鹿児島大崎地域の課題を「おいしく」解決するのもシェフの役割。

11月の日曜日、大崎町のさまざまな産地を見てまわった大野尚斗シェフは、朝から大崎町公民館の料理講習室にいました。大崎町ならびに周辺の市町の人たちを集めた料理教室を開催するためです。

大崎町の食材を、世界中のレストランで腕を磨いてきた大野シェフと一緒に料理する。特別な料理教室開催のきっかけは、大野シェフが「大崎町の食材の魅力を、じつは住んでいる人たちがあまり知らないんです」という声を聞いたのがきっかけです。

「ふるさと納税の効果もあってウナギのことは知っていると思うのですが、それ以外の食材のことを地元の方々が知らないのはもったいない。胸を張って自分たちの地域の食材を自慢できた方がいいですよね？　それならおいしく料理をして食べてもらわなきゃ」と大野シェフが提案したのでした。

さらに種牛から一貫して大崎町で育てられた「大崎牛」の塊肉、ウナギの養殖池で育てられたスッポンを料理教室のメイン食材にしたいと大野シェフ。大崎町の２つの大きな産業である養鰻業と畜産業を見学するなかで、時代の変化によって生まれた課題があることを知った大野シェフが、料理人がもつ知識と技術で「おいしく」解決したいとメニューを考えます。

【関連記事】Chef's Journey in Kagoshima Osaki／若き料理人、大野尚斗氏が見た“食材未開の地”鹿児島県大崎町が秘めるローカルガストロノミーの可能性。

シェフズジャーニー 鹿児島大崎きれいな味――。大崎町の気候や風土が肉の質にあらわれる。

大崎牛の塊肉を、一般家庭でも焼ける方法をお教えしたい。そんな想いを大野シェフが抱いたのは、大崎町内の焼肉店「肉のたかしや」で大崎牛の試食をしていたときでした。

肉のたかしやは、繁殖から肥育を一貫して行う前田畜産の前田隆氏の長男、隆博氏が町内で営む店。大野シェフは事前に、ロースやヒレ、肩ロースといった部位ではなく、カイノミ（ヒレに近いバラ）、ランプ（腰）、マクラ（前脚のスネ）といった希少部位の試食をリクエストしていました。

「ロースやヒレばかりが売れる一方で、他の部位がなかなか売れないという問題があります。すこしでも料理人の力で、そういった部位にも価値をつけていきたい」と大野シェフ。塊肉のまま焼き込んで、各部位の特徴を確認していきます。「塊肉で焼くと肉の旨味が逃げづらいので、焼き肉とは違ったおいしさがあります。また、塊で焼くことで大崎牛のきれいな赤身と脂の味が伝わるんじゃないかな」と大野シェフはいいます。

また「現在、大崎町では肥育農家さんが少なく、人工授精から出荷までを一貫して大崎町で行うには、規模がとても小さいというのが実情です。今後、羽子田さんや町と連携して肥育できる環境を整え、大崎牛としてのブランド力をもっと上げていきたいです」という隆博氏。

大崎牛が目指す一貫した畜産環境のヴィジョンを聞いた大野シェフは、「子牛を地域外から買い、肥育だけを地域でしたブランド牛が主流ですが、種牛から繁殖、肥育までを大崎町で行えるのは魅力的です。この土地の気候風土がDNAにまで埋め込まれているなんて、ほかにない価値があると思います」と、大崎牛のこれから描こうとする物語に強く共感。貴重な大崎牛のすべての部位を余すことなく使っていくためにも、料理教室では家庭でできる方法で塊肉を焼くことに決めました。

シェフズジャーニー 鹿児島大崎減り続けるウナギ、生産者は未来をスッポンに求める。

環境省は、2013年にニホンウナギを「絶滅危惧ＩＢ類」（ごく近い将来における野生での絶滅の危険性が極めて高いもの）としてレッドリストに掲載しました。翌2014年には、国際自然保護連合（IUCN）もレッドリストに掲載しています。

国内のシラスウナギの水揚げ量は、過去最低を記録した2013年以降、漁獲管理を中心とした資源保護に国や自治体、養鰻業者が取り組んでいます。しかし、生態のすべてが未だ解明されていないウナギの資源回復は、それだけでは難しく、なかなか効果が見えてきていません。

年によってシラスウナギを捕獲する量が大きく異なり、安定した生産ができづらくなってきている状況下で、大崎町の養鰻業者「鹿児島鰻」では、空いたウナギ用の池を利用できるスッポンの養殖を2018年から開始。これからより不安定になっていくと考えられる養鰻業を支える新しい事業として、今年から出荷が始まりました。

体長30センチ。１キロほどになったスッポンは、都市の料亭などに販売しているといいます。しかし一方で、スッポンの養殖のノウハウがまったくなく始めたことで、同じ生育期間でも大きさが異なる、たとえば個体が50センチにもなることも。その大きさでは料亭に引き取ってもらうことができず、売り先がなくなってしまう問題ができているのです。

「スッポンの出汁は、日本料理ではない僕のようなフランス料理人でも使ってみたいと思うはずです。スッポンでコンソメをひいたらおいしいかも。それなら個体の差は関係ないので、規格外のスッポンも使うことができます」と大野シェフ。町内の居酒屋「大野商店」に移動し、店主で日本料理人の大野貴広氏から、スッポンの捌き方を教わり、初めてのスッポン料理で料理教室に挑みます。

シェフズジャーニー 鹿児島大崎シェフの知識と技によって、「食」で地域をアップデートしていく。

料理教室は大崎牛からスタートしました。イチボと三角バラの塊肉をフライパンで焼き始めます。「家庭でも簡単に再現できるように」と、今回はオーブンを使わず、フライパンとアルミホイルだけで塊肉を焼いていきます。表面にしっかり焼き目をつけたら、アルミホイルに包んで15分ほど放置し、余熱で火を入れていきます。「ええ、これだけですか？？」と参加者から驚きの声があがります。

スッポンは、前日に仕込んでおいたコンソメ（フランス料理で澄んだスープのこと）を使います。コンソメは、素材を長時間煮出すことで旨味や香りだけを抽出する料理。とくに素材の良さや下処理の丁寧さがそのままスープに出てくるので、とても手間がかかります。それでも「スッポンの良さを知ってもらうには、コンソメが一番」と大野シェフは、時間をかけて旨味を引き出しました。

大野シェフは、このスッポンのコンソメでリゾットを作ります。その前に、まずは全員でスッポンのコンソメを味わいます。「スッポンの臭みがまったくなくて、すごくきれいな味！」と、初めてのスッポンのコンソメに参加者は驚いた様子。他にも、大崎町で栽培された不知火の鹿児島県ブランド「大将季（だいまさき）」のカルパッチョなども生徒と一緒に作ります。そして最後にアルミホイルで包んで休ませておいた大崎内のイチボと三角バラの仕上げに取り掛かります。

肉をアルミホイルから取り出し、バターを溶かしたフライパンに投入。弱火にかけながら、溶かしたバターを泡立てるように空気を入れながらフライパンの中でまわしかけていきます。肉の中心までやさしく火をいれながら、バターの香りをまとわせる、フランス料理の加熱技法「アロゼ」です。

フランス料理の醍醐味といえる技法に、「かっこいい！私もやってみたい」と参加者の一人の岡本昌子氏。大崎町の隣、東串良町で料理教室「ゆいまーる」を主宰する岡本氏は、「塊でお肉を焼くとこんなにおいしいんですね。今まで塊肉は敬遠していたのですが、意外と簡単だったので、ぜひ家に帰って焼いてみたい」と、塊肉を焼く楽しさとおいしさに、魅了されたようです。

「いちばんよかったのは、料理教室の雰囲気。みなさんが楽しんでいただけたのが僕としてもうれしかったです。知らなかった大崎町の食材を地域の方に味わっていただけて、みなさんからも大崎町の魅力を発信してほしいです」と話した大野シェフも手ごたえを感じていたようです。

食材だけでなく、食材を作る生産者、そして大崎町で暮らす人との交流も生まれた５日間の旅。地球環境の変化や急激な過疎化による後継者不足や財源不足など、さまざまな課題に直面している地域の苦労と、それを乗り越えようとするエネルギーも肌で感じることができました。「この旅が始まりになるように」といった大野シェフの言葉が象徴するように、シェフと地域との結びつきの中から、「食」をテーマにした地域復興・地域アップデートが進むことを十分に予感させる。そんな旅になりました。

1989年福岡県出身。2010年4月 高校卒業後 福岡中洲の人気フランス料理店「旬FUJIWARA」にて見習いとして修業を開始。2011年、「The Culinary Institute of America」ニューヨーク本校へ入学。在学中に 「The NoMad」(ミシュラン一つ星)にて勤務。ガルドマンジェ（野菜）とポワソン（魚）部門シェフを務める。The Culinary Institute of America 卒業後、2014年から２年間、シカゴ「Alinea」（ミシュラン三つ星・在籍時、世界のベストレストラン50で世界9位）にて勤務、部門シェフを務める。帰国後、日本国内数店で研修し、包丁1本持ちヨーロッパをバックパッカーでまわった後、代官山「レクテ」（ミシュラ一つ星）に勤務、スーシェフを務める。その後、赤坂の１年限定会員制レストランにてExecutive chef を経験。2019年、スウェーデン「Fäviken」（ミシュラン二つ星）研修。2020年3月、ペルー「Central」（世界のベストレストラン50・世界6位）研修。現在は、2021年の独立に向けて準備中。

Photographs：JIRO OHTANI, KOH AKAZAWA
Text：ICHIRO EROKUMAE
 

(supported by 大崎町)

旅の再開は、再会の旅へ。お客様との距離感は変われど、つながりは深く。

「湯を汲む」、「茶を淹れる」。

一滴の液体に価値を付加し、思考を促す場。 茶と茶菓と、酒を等しく扱うこれまでになかった場。

それが『万yorozu』です。

主人は、徳淵 卓氏。

「1服の玉露、あまりに衝撃的だったその美味しさに導かれ、“茶”を自らの進む道と決めました」と話します。

現代の茶室とも形容できるそこは、カウンター中心の茶酒房。そのあり様は、かつて存在した「日本茶カフェ」とも「バー」とも異なります。

深い知識と日々のたゆまぬ研鑽が生む味わい、それを決して前には出さぬおもてなし。『万yorozu』には、そんな日本の美意識が凝縮されています。

2012年、福岡市中央区赤坂に開業以降、その評判は徐々に広まり、国内外から炉を囲むカウンターにゲストが集います。

しかし、2020年、誰もが予想しなかった新型コロナウイルスにより、世界的に日常は奪われてしまいました。自由に旅ができなくなってしまったことをはじめ、自粛や緊急事態宣言。視野を広げばロックダウン……。

その間、『万yorozu』はどう過ごしていたのでしょうか。その答えは、実に前向きでした。

「リモートやオンラインショップなど、お客様との関わり方は変わりましたが、コミュニケーションはより人と人の繋がりが深く、親密になった様に感じます。ありがたいお言葉を頂戴することが多く、感謝しかありません」。

以前、『万yorozu』は午後3時から営業していましたが、現在(2020年12月)は、正午からオープンし、24時閉店。 また、オンラインショップを開設し、茶葉の購入も可能としました。

そんな『万yorozu』が人を惹きつけてやまない最大の魅力は、やはり集い。用意されたメニューの最初のページがそれを物語っています。

「人々が集い、出逢う茶屋でありたい。人々が語らい、愉しむ、酒場でありたい」。

この言葉通り、酒もまた茶同様に、この場に訪れた人々をもてなす大切なもののひとつ。

シャンパーニュをはじめとするワイン、日本酒、スピリッツ類と幅広く揃い、それぞれのセレクトに徳淵氏の審美眼と提案が光ります。更に「茶酒」の提案も用意。読んで字のごとく、それは茶を使ったカクテルのことです。玉緑茶のマティーニ、野草茶のカクテル、更には炒りたての焙じ茶で作るハイボール……。どれもとびきりの茶が使われているのは言うまでもないことですが、甘みの効かせ方、アルコールのボリューム感と香りのバランスなどからカクテルメイキングの技術の高さも感じさせてくれます。

1日も早く、それをもう一度体験したい。そう願う人は世界中にいます。

「一服、一煎、一献のお茶とお酒で不安な日々を忘れさせるよう、ごくわずかな時でも皆さまにより豊かなお茶の時間を過ごして頂けたらと常に考えて模索しております」。

以前の取材では、「必要最低限の道具さえあれば、どこでも茶が点てられる。茶の魅力を、そして日本の心を海外の方に知って頂ける機会があるのならば、どこにでも出かけていきたい」と徳淵氏は話していました。

「どこでも茶が点てられる」、「どこにでも出かけていきたい」。どこでも……という日常はいつ戻ってくるのか、まだ知る人はいません。

「誰もがはじめてのことで情報収集や対応に追われて正確な答えは未だ手探りだと思います。誰かに頼ることよりもまずは自分たちでできることから考えて行動していき、お客様へより安全な商品を提供できたらと思います。まだまだ不安な日常が続きますが、『万yorozu』が微力ながら皆様により良い時間をお過ごし頂けるよう努めてまいりますので引き続きどうぞ宜しくお願い申し上げます」。

住所：〒810-0042 福岡県福岡市中央区赤坂2-3-32　MAP
電話：092-724-7880
http://www.yorozu-tea.jp/

Text：YUICHI KURAMOCHI

オマージュ × 角田光代

　浅草寺を抜けて、言問通りを渡ると、浅草の町はがらりと印象を変える。各国の旅行者であふれるにぎやかさは消え、整然とした通りに、こぢんまりとした飲食店や商店が点在する、落ち着いた住宅街といった雰囲気だ。この浅草の町で生まれ育った荒井昇さんがシェフを務めるレストラン「オマージュ」は、この静かな町なかにある。
　今日いただく料理は、ビーツとキャビアの一品だという。厨房にお邪魔して調理の工程を見せていただく。ホイル包みにし、オーブンで一時間半ローストしたビーツを、ブナの木のチップでスモークし、それを細かく切っていく。ビーツの色鮮やかさにも驚くが、広がるスモークの香りの強さにも驚く。細かく細かくカットされていくビーツの、紫色に近いような深い赤は、ローストされただけなのに、ゼリーや飴のように加工されたうつくしさに見える。
　そのビーツに、粒くらい細かくカットされたエシャロット、ペースト状のケッパー、ホースラディッシュを加えて混ぜこみ、塩、エクストラバージンオイル、白胡椒をかける。
　セルクル(円形の型)に、ビーツ、キャビアを交互に重ねて抜くと、ケーキみたいなうつくしい一品になる。その上から冷たいヴィシソワーズをかけていく。

【関連記事】NEW PAIRING OF CHAMPAGNE／作家・角田光代が体験する「食べるシャンパン。」の特別連載エッセイ！

オマージュ × 角田光代

　一口食べて、まずは言葉が出てこない。今まで食べたことのないものだ、ということだけがわかる。コントドシャンパーニュを一口飲み、また料理を一口食べて、ああ、おいしいとしみじみ口をついて出る。キャビアの塩気と香り、立ち上るスモークの香ばしさ、ビーツのほんのりした甘みと滋味深さ、ヴィシソワーズのクリーミーなやさしさが、みごとに調和している。ビーツのつぶつぶ感とキャビアのつぶつぶ感も、混じり合ってものすごくおいしい。
　そのあとでシャンパーニュを飲むと、きりっとひきしまった味が際立つ。食べていると、ビーツの赤い色がスープに溶け出して、ヴィシソワーズがピンク色になっていくのもおもしろい。それにしても、ボルシチ以外でビーツを食べたことのなかった私は、ビーツっておいしいんだ、と感動した。口に残ったつぶつぶの一粒まで、おいしい。
　テタンジェに、どうしてこの料理を合わせようと思いついたのか、荒井さんに訊いた。コントドシャンパーニュを飲んだときの印象が、大地の力強さと、泡のクリーミーさだった、そこからの発想だと荒井さんは言う。畑の作物ビーツと、海の恵みキャビアを組み合わせて、スモークで中和させる。さらに、テタンジェと料理をいっしょに味わうことで双方の味が微妙に変わっていくのがおもしろいと思い、ヴィシソワーズの色の変化をそれに重ねてみた、とのこと。発想の柔軟さ、ゆたかさにびっくりする。

オマージュ × 角田光代

　フランス料理の道に進んだのはたまたまだった、という荒井さんは、フランスの星つきレストランでもフランス料理を学び、2000年に自身の店をオープンさせた。フランス料理の伝統に敬意を払うことを信念としている。どんなに独創的な発想も、重厚なフランス料理を礎にしている。
　もう少し若いときは、頭のなかで思い描いて組み立てた味は、九割がた、そのままを実現できると思って調理していたけれど、今は、茹でかた、切りかた、火の通し具合、素材の組み合わせ、すべてにおいて試行錯誤をくり返し、それをスタッフ全員で共有することをだいじにしている、と話す。

オマージュ × 角田光代

　荒井さんの話のなかで興味深かったのが、2010年前後の、考えかたの変化についてだ。フランス料理に求められるものが、そのあたりから変化してきたと荒井さんは感じたのだそうだ。「これがフランス料理」という大きな枠ではなくて、もっとパーソナルなものが求められているように感じた。作り手の荒井さんも、料理における自分の表現のありかたを今まで以上に模索するようになった。あくまでもフランス料理の基礎をだいじにしながら、「今」のおいしさにアプローチしていきたい。そう思うようになって、作りたいものが明確になってきたという。料理の個性が、よりはっきりしてきたということなのだろう。
　荒井さんが感化されたフランス人シェフの言葉に、「料理人よ地元に帰れ」というものがある。地元の市場で食材を買い、地元の食に貢献せよ、ということだ。店名の「オマージュ」は、荒井シェフの抱く、食材への、生産者たちへの、ともに働くスタッフたちへの、フランス料理という世界への、そして生まれ育ったこの浅草への、すべてへの敬意をあらわす店名なのだろう。

住所：東京都台東区浅草4-10-5　MAP
TEL：03-3874-1552
http://www.hommage-arai.com

1967年生まれ、神奈川県出身。早稲田大学第一文学部卒業。1990年『幸福な遊戯』で第9回海燕新人文学賞を受賞し、デビュー。1996年『まどろむ夜のUFO』で第18回野間文芸新人賞、1998年『ぼくはきみのおにいさん』で第13回坪田譲治文学賞、『キッドナップ・ツアー』で1999年第46回産経児童出版文学賞フジテレビ賞、2000年第22回路傍の石文学賞、2003年『空中庭園』で第3回婦人公論文芸賞、2005年『対岸の彼女』で第132回直木賞。2006年『ロック母』で第32回川端康成文学賞、2007年『八日目の蝉』で第2回中央公論文芸賞、2011年『ツリーハウス』で第22回伊藤整文学賞、2012年『紙の月』で第25回柴田錬三郎賞、『かなたの子』で泉鏡花文学賞、2014年『私の中の彼女』で河合隼雄物語賞を受賞。

お問い合わせ：サッポロビール(株)お客様センター 0120-207-800
受付時間：9：00～17：00(土日祝日除く)
※内容を正確に承るため、お客様に電話番号の通知をお願いしております。電話機が非通知設定の場合は、恐れ入りますが電話番号の最初に「186」をつけておかけください。
お客様から頂きましたお電話は、内容確認のため録音させて頂いております。
http://www.sapporobeer.jp/wine/taittinger/

Photographs：KOH AKAZAWA

(supported by TAITTINGER)

シェフズジャーニー 鹿児島大崎和牛の種を全国に届ける町、大崎町。

日本各地を旅しながら食材と、生産者を巡る日々を続けている若き料理人・大野尚斗シェフが向かったのは、"食材未開拓の地"鹿児島県大崎町。

大崎町中央公民館の郷土資料展示室には、『牛馬改帳』という江戸時代の調査報告書が展示されています。幕末の1864年（元治元）にまとめられたもので、当時の農耕従事の様子を知ることができる貴重な資料です。これによると大崎町には当時、42頭の牛馬がいたことが書かれており、古くから牛や馬が地域の暮らしのなかにありました。

そんな農耕具として牛を飼っていた歴史をもつ大崎町では畜産業が盛んです。畜産業は、種牛の精子を買って母牛に受精させ、妊娠、出産、仔牛の育成までを行う繁殖と、仔牛を買いとって出荷まで育てる肥育に分かれており、とくに大崎町では、繁殖農家が多いのが特徴。そのため大崎町の隣、曽於市には「曽於中央家畜市場」があり、子牛の出荷頭数は、日本一を誇ります。

さらに畜産の町、大崎町のもう一つの特徴は、家畜人工授精所として全国に名を知られる「羽子田人工授精所」があることです。体が大きくサシが入りやすい種牛を育て、その精子を採取して全国の繁殖農家に販売するのが、家畜人工授精所の役割。羽子田人工授精所は、1962年の創業で、種牛界のスーパースター「隆之国」を生むなど、全国的に評価の高い人工授精所です。現在は「隆之国」の子「隆安国」の種も評価が高く、全国の肥育農家から注文が殺到。出荷が２カ月待ちになっているといいます。

2003年生まれで、今年17歳の隆之国に対面した大野シェフ。種牛としての役目を終えて“隠居暮らし”をしていますが、「風格が違う！」とレジェンドとしてのオーラを感じとっていました。

【関連記事】Chef's Journey in Kagoshima Osaki／若き料理人、大野尚斗氏が見た“食材未開の地”鹿児島県大崎町が秘めるローカルガストロノミーの可能性。

シェフズジャーニー 鹿児島大崎親子二代が協力し大崎牛の確立を目指す。

肉牛の人工授精から繁殖、肥育を大崎町内で行える土地の利を活かしたブランド和牛を育てたい。そんな羽子田氏の思いから生まれたのが「大崎牛」です。

コンセプトは「大崎町で生まれ育った牛」であること。そのため大崎牛は、三代祖、つまり曾祖父にあたる種牛までが、羽子田さんの人工授精所で生まれ育った種牛であることを「大崎町生まれ」の条件にしています。

地域の名前がついた和牛は多くありますが、その多くは子牛を他の地域から買って肥育だけを地域で行っているのが実情です。大崎牛のように種牛までも同じ地域で育てているのはひじょうに珍しい例。大崎牛には、この地域の気候風土が“DNA”にまで刻まれているのです。

もともと繁殖が盛んで肥育農家が少ない大崎町ということもあって、生産量の拡大を含む大崎牛のブランド化はこれから本格化していきます。そのカギを握るのが、繁殖と肥育を一貫して行う前田畜産です。

前田畜産は、繁殖180頭、肥育200頭、子牛80頭を育てる地域でも有数の規模をもつ農場。「昔は、大崎町にも肥育農家がいたんですが、どこも20頭程度の小さな規模。それでも当時は、多い方だったんだよ。みんなやめちゃって、今では肥育をやっているのはウチくらいじゃないかな」と、長く地域の畜産を見てきた前田隆氏は言います。現在は、隆氏が肥育、次男の喜幸氏と三男の龍二氏が繁殖を担当。親子２世代で農場を守る前田畜産にとっても、大崎牛は大きな可能性を秘めているものです。

鹿児島県には「鹿児島黒牛」という県産ブランドがありますが、その規定では、「種牛から大崎町産」という大崎牛の価値は評価されず、鹿児島黒牛というブランドでひと括りされてしまいます。大崎町の畜産の特異性が正当な評価を受けることで、地域の畜産を盛り上げる。大崎牛は、そうした地域復興も可能にする前田氏一家の希望でもあります。

「種牛から大崎町で育った牛というのは、これまでのブランド和牛とまったく違う」と大野シェフ。「牛とともにある暮らし」が古くからあったからこそ生まれた大崎牛のストーリーに刺激を受けたようです。

シェフズジャーニー 鹿児島大崎リサイクル率全国１位の町が目指す「サーキュラーヴィレッジ大崎町」構想。

大崎町は、2019年１月14日に、住民参加による低コストかつ持続可能なリサイクル事業の国際展開と人材育成を中心にSDGs型リサイクル地域経営を目指す「大崎町SDGs 推進宣言」を発表しました。

環境省の「一般廃棄物処理実態調査結果」で12年連続資源リサイクル率全国１位を達成した大崎町では、家庭から出るゴミを27品目の分別を行なうことで、83.1％のゴミを資源に“再生”し(全国平均は約20％)、経済的利益と町内の雇用を創出。大崎町のリサイクルシステムは、世界からも注目されています。

大崎町では、こうした取り組みで得た利益で、若者の地元Uターンを促進するためするための「大崎町リサイクル未来創生奨学ローン」を設立し、大崎町の未来を創る若き人材に投資。2013年から始めている「ふるさと納税」も、町の持続性のために使われています。とくにこの旅で訪れた、養殖ウナギの加工品の返礼品が人気となり2015年にふるさと納税による納税額が全国４位に。返礼品は、今回の旅で訪れた大崎牛やハチミツ、南国の気候で作られるマンゴーなど、“食材の宝庫”にふさわしい品物ばかりです。

少子化が進む地方自治体にあって「住民がずっと住み続けられる町」であることが、大崎町が目指すヴィジョンだと大崎町企画調整課の竹原静史氏はいいます。必要なのは、地域の雇用を生み、優れた人材を大崎町に集めること。そのために、ゴミのリサイクルやふるさと納税といった税収以外の財源を活用することで、Iターン、Uターンを促進し、可能な限り地域内で人材や資源が循環するような新しい地方自治外のモデルを作り上げようとしています。

シェフズジャーニー 鹿児島大崎大崎町のやさしさが町に現れ、食材に現れる。

大崎町では、月に１度、三文字地区の商店街で、「おおさきチャレンジ朝市」が開催されています。200メートルほどの商店街に30店ほどの市が並びます。町内の飲食店や商店のほか、町外からの出店もあり、ふだんはひっそりとした町がこの時ばかりは活気づきます。

滞在中に開催されていたこともあり、大野シェフとともに朝市を歩いてみると「食べていってよ！」「どこから来たの？」と、気さくに声をかけてくれます。都会にはない、人と人の温かい交流。「大崎町に５日間滞在して思ったのは、みなさん本当にやさしい。それが食材にも町の雰囲気にも出ています」と大野シェフはいいます。

アットホームで活気がある朝市を歩いていると、大崎町が掲げる大きなヴィジョンの達成は、この景色を未来まで残すためにあることに気づきます。そしてそれは、拡大から継続へ、社会の価値観が大きく変わろうとしている現代において、地方自治体が自立する大きな先例になるのではないでしょうか。

大崎町の取り組みを「食」を通じて応援していけることは、シェフにとっても、食という文化を愛する人にとっても大きな誇りになるはずです。

1989年福岡県出身。2010年4月 高校卒業後 福岡中洲の人気フランス料理店「旬FUJIWARA」にて見習いとして修業を開始。2011年、「The Culinary Institute of America」ニューヨーク本校へ入学。在学中に 「The NoMad」(ミシュラン一つ星)にて勤務。ガルドマンジェ（野菜）とポワソン（魚）部門シェフを務める。The Culinary Institute of America 卒業後、2014年から２年間、シカゴ「Alinea」（ミシュラン三つ星・在籍時、世界のベストレストラン50で世界9位）にて勤務、部門シェフを務める。帰国後、日本国内数店で研修し、包丁1本持ちヨーロッパをバックパッカーでまわった後、代官山「レクテ」（ミシュラ一つ星）に勤務、スーシェフを務める。その後、赤坂の１年限定会員制レストランにてExecutive chef を経験。2019年、スウェーデン「Fäviken」（ミシュラン二つ星）研修。2020年3月、ペルー「Central」（世界のベストレストラン50・世界6位）研修。現在は、2021年の独立に向けて準備中。

Photographs：JIRO OHTANI, KOH AKAZAWA
Text：ICHIRO EROKUMAE
 

(supported by 大崎町)

新潟プレミアムライブキッチン限定5名が受講。新潟の「おけさ柿」を使った菓子作り教室。

11月7日（土）、「新潟ウチごはんプレミアム」とONESTORYのコラボレーション企画第１弾として、フードエッセイスト・平野紗季子さんと菓子研究家・長田佳子さんによるオンライン・クッキングイベント『NIIGATA PREMIUM LIVE KITCHEN vol.1』が開催されました。参加したのは、応募総数200名以上から約40倍の応募抽選を勝ち抜いた幸運な5名。スタジオと参加者5名の自宅キッチンをオンラインでつないで行われました。

「新潟ウチごはんプレミアム」は、自宅で新潟の食材を楽しむためのポータルサイト。レシピ動画の公開のほか、さまざまなオンラインイベントを紹介しています。今回の料理教室では、終始インスタライブのような和やかな空気を共有でき、全員がリラックスしてお菓子作りに取り組むことができました。受講者が使い慣れたいつものキッチンと道具で調理できるのも、オンライン教室の魅力です。

平野さんと長田さんは新潟特産の「おけさ柿」に注目しました。ふたりにとって、柿は果物の中でもずっと気になっていた存在だったと言います。
「最近の果物屋さんは、本当にいろんなフルーツがあって華やかですよね。そんな中で、柿ってちょっと地味じゃないですか。でも、ものすごくおいしいし、あの心地いい甘さとすっきりした後味って、ほかに代わるモノないって思うんですよ。新潟ではいろんなおいしい果物が穫れるけど、長田さんのやさしいお味のお菓子には柿が合うんじゃないかなと思って」と平野さんは話します。
「私も柿は大好きだけど、お菓子の材料として選ぶことは少なかったんです。。柿っておもしろい果物で、パリパリいうくらい硬いものも、じゅくじゅくになった完熟のものも、それぞれにおいしいですよね。そんな熟し方の違いもお菓子で表現できたらおもしろいなと思っていたので」と長田さん。二人の興味がピッタリ合ったのが柿だったのです。

今回、新潟で見学した畑で大きく実った旬の「おけさ柿」を用意しました。そして、工場を訪ねた「ヤスダヨーグルト」の製品を使って、長田さんはふたつのレシピを用意してくれました。

【関連記事】NIIGATA PREMIUM LIVE KITCHEN vol.1／平野紗季子×長田佳子 抽選で限定5名が参加できる「オンライン料理教室」を開催

新潟プレミアムライブキッチン現地の人も気付いていない素材の魅力を引き出す。

ひとつ目のレシピは「柿のタルト」。ヘーゼルナッツが香ばしい生地にキャラメリゼした柿をたっぷりとのせた贅沢な一品。ローズマリーの香りと、サワークリームのほのかな酸味があるクロテッドクリームが、全体を華やか、かつまろやかに調和します。

ふたつ目のレシピは「柿のネクター」。ネクターとは果実をすりつぶして作るドリンクのこと。ヤスダヨーグルトに柿のピューレをたっぷりと加え、カスタードクリームでアクセントをつけています。このカスタードクリームは、牛乳の代わりにヤスダヨーグルトを使い、ハーブティーなどに使われるエルダーフラワーで香りづけをしているのが特徴です。

これらのレシピは、「おけさ柿」の原木を取材した際のインスピレーションから生まれたとのこと。平野さんは、スマホで現地の写真を見せながら振り返ります。
「おけさ柿の原木は柿の木としてはものすごい大木なんだけど、普通の住宅地に１本だけすっくと立ってるんですよ。老木なのに、枝振りは力強くて、ちゃんと実もなっていて。どこか神秘的で、ふたりでずっと見とれちゃったんだよね。すると、どこからかローズマリーと金木犀の香りが漂ってきて……」（平野さん）
「あのなんとも言えない不思議で心地いい体験をレシピに表現できたらいいね、なんてことを帰り道で話したりして。そんなわけで、今回、ローズマリーと金木犀のニュアンスが感じられるエルダーフラワーを加えてみることにしたんです」（長田さん）

長田さんのお菓子は、身体への負担がなるべく少ない配合と調理法によって、素材の持ち味が引き出されています。素材を生かすために引き算されているから、工程もシンプルでお菓子作りのビギナーでも無理なくチャレンジ可能。5名の参加者も、見事に完成させることができました。

そして、試食タイム。
「柿のタルト」をほおばった平野さんは、おいしさにしばし唸ったあと「佳子さん、天才！」と一言。「よく柿を焼こうと思ったね。農家の人にもあれだけ熱を加える調理はご法度だと言われたにもかかわらず、に」
渋柿である「おけさ柿」は渋抜きの工程を経てから出荷されています。渋抜きといっても、じつは渋味成分であるタンニンは柿の中に残ったままで、人間の舌が感じないような処理がされているだけ。言わば、人間の舌を騙す状態になっているだけであり、熱を加えるとその渋味が戻ってしまうということを、ふたりは現地取材で学んでいたのでした。

長田さんはあえて渋柿に熱を加えるというチャレンジをしました。
「熱を加えても渋くならないギリギリ大丈夫な線があるはず、と思ったんです。逆に君はまだ甘いよって柿を騙せるギリギリのところが（笑）。実際に調理して、ここまではOKという線を見つけられたので」と長田さんは飄々としています。
このレシピには、柿農家の方たちもきっと驚くことでしょう。

「柿のネクター」を味わった平野さんは、またもや興奮しています。
「これ、すんごいヤスダヨーグルトに柿、カスタードクリーム、そしてエルダーフラワー！　ワタシ、材料名しか言っていない（笑）。それぞれ単体でおいしいものが、一緒になって何十倍も美味しくなってるの」

参加者からも新鮮な体験になったという声が上がりました。参加者のひとり、新潟出身の方のコメントが印象的でした。
「長岡の出身なので、おけさ柿もヤスダヨーグルトもとてもなじみ深い食材でしたが、そのまま味わったことしかありませんでした。ずっと親しんできた食材が思いもよらないおいしいお菓子になって、とても楽しい体験になりました。そして、地元出身者として、本当にうれしかったです」

新潟の食を再発見し、その魅力を料理体験を通して分かち合ったひととき。みんなの笑顔がその充実ぶりを物語っていました。

新潟プレミアムライブキッチン【柿のタルト】

材料
《タルト生地》
＊米油30g（菜種、ひまわり油などでも可）
＊水5g　※水と油を一緒に小さなボウルにはかっておく。
＊きび砂糖15g
＊薄力粉75g
＊天然塩ひとつまみ
＊皮付きヘーゼルナッツ20g　※170度で8分焼き皮をむきミキサーで細かく砕いておく

《クロテッドクリーム》
＊サワークリーム45g
＊生クリーム15g

《デコレーション》
＊柿1個（固めのもの）
＊バター5g (同封済み)
＊きび砂糖5g
＊フレッシュローズマリー1枝

手順
1.タルトをつくる。ボウルに薄力粉、きび砂糖、塩、ヘーゼルナッツを入れ、軽くゴムベラで混ぜる。
2.別のボウルに水と米油をいれ、1に加えたらゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜる。
3.2の生地をクッキングシートにおき、めん棒で12cm程度の円形に平らにのばしたら生地の真ん中にフォークで穴を開け、鉄板にうつし170度で28分～30分を目安に焼きよく冷ましておく。
4.柿の皮をむき、ヘタもとったら12等分にカットし、フライパンにきび砂糖、バターを入れて溶けたらローズマリーと柿を入れて表面をキャラメリゼするように焼く。
5.クロテッドクリームをつくる。ボウルにサワークリームと生クリームを入れゴムベラでなじませたら、星の口金をつけた絞り袋にいれてタルトに絞る。
6.5の真ん中に4の柿を並べたら完成。

新潟プレミアムライブキッチン【柿のネクター】

材料
＊完熟柿1個
＊ヨーグルト200g程度
＊エルダーフラワーひとつまみ
＊卵黄1個
＊薄力粉5g
＊黄色系のエディブルフラワー

手順
1.柿を洗い、皮をむき、ミキサーでピューレにし冷蔵庫で冷やす。
2.ヨーグルトカスタードをたく。鍋にヨーグルト100gとエルダーフラワーをいれ弱火で温める。
3.ボウルに卵黄をいれ、薄力粉を加え、ホイッパーでよくかき混ぜ、2を加えたらしっかりかき混ぜ、鍋にこしながら戻す。
4.3を弱火で、プルンとするテクスチャーになるまでたき、たけたらボウルに入れて冷蔵庫で少し冷やす。
5.器に、残りのヨーグルト、柿のピューレ、カスタードソースを加え、最後にエディブルフラワーを飾る。

登場した商品は、こちらから購入できます。

※おけさ柿の出荷時期が毎年10月上旬〜11月上旬のため、現在は加工品のみ購入可能です。 （時期によって取り扱いしていない場合もございますのでご了承ください。）

1991年福岡県生まれ。小学生時代から食日記をつけ続け、大学生時代に日常の食にまつわる発見と感動を綴ったブログが話題になり文筆活動をスタート。雑誌等で多数連載を持つ他、イベントの企画運営・商品開発など、食を中心とした活動は多岐にわたる。著書に『生まれた時からアルデンテ』(平凡社)。最新作は『私は散歩とごはんが好き(犬かよ)。』（マガジンハウス）。Instagram：@sakikohirano

レストラン 、パティスリーなどでの修業を経て、現在は「foodremedies」（「レメディ」とは癒しや治療するという意味)という屋号で活動。ハーブやスパイスなどを使ったまるでアロマが広がるような、体に素直に響くお菓子を研究している。著書に『foodremediesのお菓子』『全粒粉が香る軽やかなお菓子』(文化出版局)などがある 。Instagram：@foodremedies.cac

Photographs：JIRO OOTANI
Text：KOH WATANABE

(supported by 新潟県観光協会)

シェフズジャーニー 鹿児島大崎江戸時代から好漁場で知られる志布志湾にシラスウナギはやってくる。

10月下旬、鹿児島県東部の町、大崎町を訪れた新進気鋭の料理人・大野尚斗シェフは、町の主要産業の一つである養鰻業から食材の旅を始めます。しかし、なぜか最初に向かったのは国定公園の一部にも指定されている「くにの松原」の美しい砂浜。志布志湾を臨む白砂青松の海岸とウナギの養殖にどんな関係があるのでしょうか。

薩摩藩が治めていた志布志湾には、フィリピン北東から東シナ海、鹿児島県沖を北上して黒潮が流れ込んでいます。さらに一級河川の肝属川のほか、田原川や菱田川といった河川によって山の栄養も運びこまれ、藩政時代から「本藩中漁利を得るの多き」（『三国名勝図会』）とうたわれる好漁場だったそうです。この豊かな湾を目指して黒潮にのってやってくるのが、ウナギの稚魚「シラスウナギ」です。

急激な減少により二ホンウナギは、環境省と IUCNから絶滅危惧種に指定されています。シラスウナギ漁も漁期が厳格に規定されており、大崎町でシラスウナギ漁がおこなわれるのは、12月から3月。その時期に日没が過ぎると、菱田川河口には150人ほどのシラスウナギ漁者が腰まで海水に浸かり、ヘッドライトで海面を照らしながら体長6センチほどのシラスウナギを網ですくう姿を見ることができます。

大崎町の浜の近くに生まれ、8年前からボランティアで砂浜を守る下野明文氏は、70歳を過ぎた今でも、シラスウナギ漁が解禁になれば海に入ります。「シラスウナギも少なくなったねぇ。大崎の砂浜にはウミガメも産卵に来ていたけど、それも減ってしまった。地域の子どもたちに大崎のすばらしさを伝えていきたいと思って浜を守ってきたけど、もう難しいのかもしれない」と、すこし寂しそうに海を見ていたのは忘れられません。

「海洋資源の回復は、食材がなければ何もできない僕たち料理人にとって重要な問題です」と大野シェフ。SDGsやサステイナブルへの取り組みが経済に取り込まれようとしているなかで、現実的な課題として実感できたことは、大野シェフにとっても、大きな経験になったのではないでしょうか。

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シェフズジャーニー 鹿児島大崎高隈山地からの豊かな湧水がウナギの味を決める。

砂浜で採れたシラスウナギは、町内の14の養鰻業者に渡り1年から1年半かけて養殖されます。大崎町内と隣の志布志市に養鰻池をもつ鹿児島鰻は、国産の養殖ウナギの消費量が2万トン程度といわれているなかで、年間1000トンから800トンを生産する国内でも最大規模の養鰻施設をもっています。

鹿児島鰻の養殖場の一つ菱田事業所を訪れた大野シェフがまず驚いたのは、養鰻場で大量に使われている水でした。場長の川添靖男氏によると、使用しているのはすべて湧水だといいます。「町内でお昼を食べに入った定食屋さんのお水がきれいで雑味のない味でおいしかったんです。人の生活は水から始まるように、ウナギの養殖もこの水が身質に影響を与えると思います」と大野シェフ。

大野シェフが感じたように大崎町の水は、西に広がる高隈山地から流れこむ伏流水で、火山灰が堆積してできたシラス台地によって長い時間をかけてろ過されたもの。さらに菱田事業所は「平成の名水百選」に選ばれた普現堂湧水源から近く水質は事業所内でも有数だといいます。

素材の味は、食べたものによって決まる。そう考える大野氏は、さらにウナギにどんな飼料を与えているかが気になったようです。「ウナギはおいしいエサでないと食べない“グルメ”な生き物なのです。なので、飼料にはコストをしっかりかけています。魚粉を中心に、鰻の育成に適した配合飼料と水とフィードオイルを餅状に練り上げたもの。鰻が食べやすい形にするのもポイントです」と川添氏はこだわりを説明します。

その後、おおさき町鰻加工組合の加工施設を見学し試食をした大野シェフ。口にすると一瞬で笑顔がこぼれ、「嫌な泥臭ささがなくて、身質がすごくきれい。加工場で作られたとわ思えないウナギの火入れで、専門店の味と大きな差がないですよ！」と想定外のクオリティに心の底から驚いていました。

シェフズジャーニー 鹿児島大崎旅する料理人と旅する養蜂家。皿の上でどう出会うのか？

大崎町の北部、山間地域にあたる野方で養蜂業を営む「佐元養蜂場」の佐元和寿氏は、鹿児島から九州、東北を経て、最後は北海道まで、およそ3000キロをミツバチとともに移動しながら採蜜する旅する養蜂家です。移動養蜂自体は伝統的な採蜜法ですが、移動コストがかかることもあって近年減少しつつあります。

「温暖な気候を好むミツバチにとって大崎町は、飼育に最適な場所です。野方の山のなかでミツバチを病気にさせないように、600箱ほどの巣箱を管理しながら、その年の状態の良いミツバチが集まった箱を240箱ほど選んでハチミツ採取の旅にでるのです」

大崎町と宮崎県でレンゲのハチミツを中心に採取した後、5月末から青森に入ってトチのハチミツを。6月初旬に秋田に移りアカシア、6月中旬に北海道芽室に渡ってから大崎町に戻ってきます。

「大崎町だけでハチミツが採れればいいですが」という佐元さん。しかし近年の気候の変化で、鹿児島県内でハチミツの採れる時期が変わってきたそうです。採蜜量も減っていくなかで、これまで培ってきた全国のネットワークを使って良質なハチミツを採り続けたいといいます。

大野シェフは、ミツバチたちが大崎町周辺で集めてきたレンゲのハチミツに興味を示します。ひと舐めした大野シェフは、「クセのある独特な香りもいいですし、後味もスッキリしていてきれいな甘味ですね」と驚いた様子。「ハチミツの糖度が、例年なら78度程度なのですが、今年は81度と高い。つまり、水っぽくないのがおいしさの理由だと思います」と、佐元氏も自信をもって勧めた味を気に入ってもらったことで、自然と笑顔がこぼれていました。

1989年福岡県出身。2008年4月 高校卒業後 福岡中洲の人気フランス料理店「旬FUJIWARA」にて見習いとして修業を開始。2011年、「The Culinary Institute of America」ニューヨーク本校へ入学。在学中に 『The NoMad』（ミシュラン一つ星）にて勤務。ガルドマンジェ（野菜）とポワソン（魚）部門シェフを務める。The Culinary Institute of America 卒業後、2014年から２年間、シカゴ『Alinea』（ミシュラン三つ星・在籍時、世界のベストレストラン50で世界9位）にて勤務、部門シェフを務める。帰国後、日本国内数店で研修し、包丁1本持ちヨーロッパをバックパッカーでまわった後、代官山『レクテ』（ミシュラ一つ星）に勤務、スーシェフを務める。その後、赤坂の１年限定会員制レストランにてExecutive chef を経験。2019年、スウェーデン『Fäviken』（ミシュラン二つ星）研修。2020年3月、ペルー『Central』（世界のベストレストラン50・世界6位）研修。現在は、2021年の独立に向けて準備中。

Photographs：JIRO OHTANI, KOH AKAZAWA
Text：ICHIRO EROKUMAE
 

(supported by 大崎町)

長谷川栄雅 六本木350余年の歴史を誇る酒蔵と野菜料理を極める料理人のコラボレーションが実現。

アテ(酒の肴)とは、酒を飲む際に添える食品であり、おつまみ。酒にアテが合うことから「アテ」と呼ばれ、例えばビールに枝豆、ワインにチーズなどの組み合わせは広く知られています。酒との相性が良く、互いに美味しさを引き立て合う相思相愛の関係性をじっくりと堪能することができたら……。そんな願いをかなえてくれるのが、『長谷川栄雅 六本木』による「日本酒体験」です。

『長谷川栄雅 六本木』は1666年(寛文6年)の創業以来、技術とものづくりの精神を受け継ぎ、最高品質の日本酒を醸す兵庫県姫路市『ヤヱガキ酒造』の直営店。最高級日本酒ブランド『長谷川栄雅』と日本を代表するトップシェフが監修するアテとともに堪能する「日本酒体験」が今秋リニューアルし、話題を集めています。これまでも名だたるトップシェフが登場しましたが、今回のアテは、「Top 100 Best Vegetables Restaurants 2019」初登場でアジア最高の17位を獲得。「野菜が美味しい世界のレストラン」として世界中のグルマンや料理人が注目する和歌山『ヴィラ アイーダ(villa aida)』オーナーシェフの小林寛司氏によるもの。知的好奇心を満たし、感性を揺さぶる日本酒とアテによるマリアージュの魅力をお伝えします。

長谷川栄雅 六本木350余年の歴史を誇る酒蔵と野菜料理を極める料理人のコラボレーションが実現。

酒米の最高峰「山田錦」の名産地である播州に位置し、風通しが良く寒暖差がある気候条件に恵まれた兵庫県姫路市の郊外、城下町で知られる播州林田の地に創業した『ヤヱガキ酒造』。歴史ある酒蔵による「日本酒体験」は、直営店の店内に設けられた静謐なる空間が舞台。日本酒づくりに込めた思いをスタッフが丁寧に伝えてくれます。

「長谷川栄雅」の日本酒づくりは、米作りから始まるとのこと。使用するのはごく限られた特A地区、兵庫県加東市小沢地区で生産される最高級の「山田錦」。更に蔵元の個性を決定づけ、酒質を左右するといわれる仕込み水は、甘みのある軟水で、口当たりの柔らかな酒を生み出す名勝「鹿ヶ壺」を源流とする揖保川(いぼがわ)水系林田川の伏流水にこだわります。
更に特筆すべきは、製造方法。日本酒づくりで最も重要な工程とされる麹づくりは、古くから伝わる「蓋麹法」を採用。木製の麹蓋に米を小分けに盛り段々に積み重ねる方法で、上下で温度変化が生じるため、神経を注ぎながら2～3時間おきに積み直す作業を一晩中繰り返します。
搾りに関してもこだわりは同様です。一般的には機械で短時間に、かつ大量に圧搾するところ、『長谷川栄雅』では袋搾りに。酒袋にもろみを詰めてタンクに吊るし、袋から自然に染み出した一滴一滴を集めます。生きた酵母にストレスがかからないため、無垢な味わいのみを抽出することができるのです。手作業による時間と手間を惜しまない酒づくりだけに、量を確保することは難しく、それでも深く追求するのが『長谷川栄雅』の姿勢です。

長谷川栄雅 六本木普通の材料で新しい価値観を生み出す。

『ヴィラ アイーダ(villa aida)』オーナーシェフの小林氏は兼業農家の長男で、調理師専門学校卒業後は国内外の星つきレストランで修業。2007年に和歌山の自宅の敷地内にレストランをオープンしました。周囲の畑で130種類もの野菜やハーブを育てながら素材と向き合い、その持ち味をとことん突き詰めることで「ここでしか味わえない」料理を創る「アグリガストロノミー」の実践者です。「日本酒体験」で供される5種類のアテも、その哲学から生み出されました。
「日本酒とのマリアージュは初めての経験。どれも和歌山の畑で採れる普通の材料ですが、新しい価値観を生み出すことにこだわりました」と語ります。

例えば、ふくよかで澄み切った仕上がりの1杯目「栄雅 純米大吟醸」に合わせるアテ「黒豆蜜煮」は、「柔らかく甘く炊いた昔の保存食というイメージを、現代人の嗜好に合わせて変えたかった。自宅の畑で黒豆から作っています」と小林氏。少量の塩と砂糖の甘みがポイントで、日本酒の味わいにつなげます。

香りも十分で米の旨味が楽しめる2杯目「栄雅 特別純米」には、「ドライトマト 梅塩」。まず酒器の縁につけた梅塩を口にしてから、日本酒を味わうという趣向です。「お酒から感じられる酸味と熟成感、ミネラル分を意識しました。ドライトマトに合わせたピクルスに黒糖とスパイスをまぶすことで、お酒の味わいに寄り添うように仕立てました」と小林氏は話します。

旨味と甘みのバランスを追求したという3杯目「長谷川 純米大吟醸三割五分」には、柚子を丸ごと使った「柚餅子クリーム」を。柔らかな口当たりで、皮由来のほどよい苦みと果実味が口に広がり、お酒との見事な調和が楽しめます。
「柚餅子は毎年作っています。そのままお出しするのではなく、若干の味噌を加えてコクを出しました。テクスチャーを意識して食べ飽きないように心がけています」と小林氏は言います。
続く4杯目「長谷川 純米大吟醸五割」には「かぼちゃ みりん 七味」。カボチャのピュレにみりんでとろみをつけ、最後に七味の辛みで後味を引き締める一品です。
「カボチャとは散々向き合ってきて、ありとあらゆることをやってきました。そこにないものを掘り続け、あるものの中から新しいものを考え出しました」と小林氏。
最後の５杯目、香りは控えめながらとろみのある「長谷川 特別純米」には、「玄米 酒粕 生姜」。せんべいのような軽快な食感としっとりとした酒粕が渾然一体となり、生姜の風味がパンチを効かせています。

長谷川栄雅 六本木あるべき食について考え直す機会に。

『ヤヱガキ酒造』代表・長谷川雄介氏は、「日本酒は米と水でシンプルに造られたお米のジュース。小林シェフの素材を大事にしたシンプルな味付けの料理と『長谷川栄雅』は親和性も高い」と評価しています。
監修にあたり、小林氏も「日常生活の忙しさのあまり食事の時間は短くなり、食の大切さを考えることすら忘れてしまったかと思うことがあります。しかし今回の新型コロナウイルスの世界的な感染は、あるべき食について考え直す良い機会になったと考えています。私が創る『長谷川栄雅』のアテを通じて、“これからの食の豊さとは何か？”を考え直すきっかけになれればと思っています」と語ります。

長谷川栄雅 六本木名シェフのクリエイションを味わえる希少な機会。

これまで、福岡『La Maison de la Nature Goh』の福山 剛シェフ、美しいデザートで知られる『été』の庄司夏子シェフ、ミシュラン1つ星レストラン『Ode』生井祐介シェフ、「魚介フレンチ」レストラン『abysse』の目黒浩太郎シェフ、大阪のミシュラン2つ星レストラン『La Cime』の高田裕介シェフなど、今最も注目されているトップシェフが担当し、新しいアテの監修にあたった小林氏を推挙したのは美食評論家でありコラムニストの中村孝則氏です。それぞれの日本酒に合わせて作家が手がけたという酒器も楽しみのひとつです。
今回、限定的な素材を生かしながら新しいクリエイティビティに挑戦した小林氏。その料理が東京で食べられるのは12月末まで。前日20時までの要予約で、1回のセッションで4名まで受け付け可能です。日本のみならず世界で日本酒の価値を高めたいという『ヤヱガキ酒造』と、その思いに共感した小林氏との共演を、この機会にぜひご堪能ください

住所：東京都港区六本木7-6-20 1F　MAP
電話：03-6804-1528
営業時間：12:00～20:00
定休日：火曜

1名様　5,000円(税別)
1組4名様まで
1日5組限定
所要時間：約40分
https://hasegawaeiga.com/?mode=f5

Text：MAMIKO KUME

旅の再開は、再会の旅へ。こんな変わったスタイルのお店と僕を受け入れてくれた山形には感謝しかない。

東京の名店たちが愛する「ハム」が山形にあります。

「ハムだけで満足させたい」と、地元・山形に『IL COTECHINO』を開店させたのは、遡ること2012年。

声の主は、佐竹大志氏です。

その道のりは決して平坦ではありませんでした。いや、むしろ紆余曲折。6年にも及ぶイタリア修業や東京での研鑽を経て、佐竹氏が「これだ！」とたどりついた入魂は、「ハム」でした。

ここで注目すべきは、「イタリアン」ではなく「ハム」だったという点です。

『ONESTORY』が取材したのは2018年。その日も満席状態で、もちろんゲストの目的は佐竹氏のハム。それを食べるために旅をするファンは、全国にいます。

2020年、新型コロナウイルスがニュースを轟かすも、佐竹氏は冷静を保っていました。

「4月、5月中の自粛期間は店を閉めておりましたが、6月からは感染防止対策をしながら通常営業を再開させて頂きました。初めは静かでしたが、売り上げも7月には通常に戻りました。しかし、8月くらいに首都圏で第2波が始まると、前年に対して大分ご予約の数が少なくなりましたが、週末はお客様に助けられ、大きな不安もなく過ごすことができました」と佐竹氏は振り返ります。

多くの飲食店が苦戦する中、なぜ、『IL COTECHINO』は、大きな不安もなく過ごすことができたのでしょうか。その理由は、フーディーが行くレストランではなく、地元客や常連客が行くレストランの姿にありました。

「本当に感謝のひと言だけです。 地域の方々に守られていると感じます」と佐竹氏。

自粛期間中、『IL COTECHINO』ではテイクアウトなどを行っていましたが、「営業再開後は以前と変わることなく、ありがたいことにお客様にご来店頂けておりました」と佐竹氏は話します。

しかし、9月に再度お店を閉めました。理由は新たな挑戦をする準備のためです。

「移転」です。

この時期に！？と思う方も多いかもしれませんが、今回の大胆な行動にもおいても、やはり佐竹氏は冷静を保っていました。

「9月初旬から20日ほど、移転の準備、引っ越しなどでお店を閉め、9月26日から新店舗での営業をスタートしました。自分の好きなようにお店を作りたかったので物件から購入しました。正直、大分借り入れもしたため、不安がないかといえば嘘になりますが、ありがたいことに毎日たくさんのお客様にお越し頂いております。店が大きくなったこともあり、売り上げも前より伸びております。移転に関しては、随分前から決めており、新型コロナウイルスによってそれを諦めるという選択肢はありませんでした。新たな店作りに関しても変えた点はありません」。そう話す佐竹氏。表現したいことは、やはり「ハム」なのです。

そんな新店舗のために選んだ地は、同じ山形の中でも静かな郊外。「様々な友人、知人たちの助けによって作られました」と佐竹氏は話します。

「新たな『IL COTECHINO』は、友人たちが作ってくれたかけがえのない場所です。小さいコミュニティだからこその助け合いが育まれ、周りの方々にも助けられました。常連さんからもたくさんおめでとうの言葉を頂戴し、皆様の想いに恥じないよう、これまで以上に楽しんで頂ける空間を作っていきたいです」と言う佐竹氏。

様々な感謝を享受した佐竹氏が改めて思うこと。それは、地元への愛。

「山形に出店して良かった。この地域を選択したことに間違いはなかった」とその想いを噛み締めます。

「実は、食べ歩きをされている方々やグルメサイトなどを意識していた時もありました。しかし、今回の難局の中で時間を過ごしたことで、自分の方向、お店の方向がわかったような気がします。僕は、地元のトラットリアでありたい。地域の方々に愛される店を作っていきたい。こんな変わったスタイルのお店と僕を受け入れて頂けた土地柄です。それだけで人の温かさと許容の広さを感じています。世界的にも日常は一変してしまいましたが、それでも前を向いていきたいですし、僕だから表現できることを突き進みたい。大変なことはもちろんありますが、それ以上に今はやりがいがあります。また、皆様と再会できる日を楽しみにしています」と佐竹氏は話します。

住所：山形県山形市あこや町2-1-28　MAP
TEL：023-664-0765
https://www.ilcotechino.com

Text：YUICHI KURAMOCHI