長谷川栄雅 六本木350余年の歴史を誇る酒蔵と野菜料理を極める料理人のコラボレーションが実現。
アテ(酒の肴)とは、酒を飲む際に添える食品であり、おつまみ。酒にアテが合うことから「アテ」と呼ばれ、例えばビールに枝豆、ワインにチーズなどの組み合わせは広く知られています。酒との相性が良く、互いに美味しさを引き立て合う相思相愛の関係性をじっくりと堪能することができたら……。そんな願いをかなえてくれるのが、『長谷川栄雅 六本木』による「日本酒体験」です。
『長谷川栄雅 六本木』は1666年(寛文6年)の創業以来、技術とものづくりの精神を受け継ぎ、最高品質の日本酒を醸す兵庫県姫路市『ヤヱガキ酒造』の直営店。最高級日本酒ブランド『長谷川栄雅』と日本を代表するトップシェフが監修するアテとともに堪能する「日本酒体験」が今秋リニューアルし、話題を集めています。これまでも名だたるトップシェフが登場しましたが、今回のアテは、「Top 100 Best Vegetables Restaurants 2019」初登場でアジア最高の17位を獲得。「野菜が美味しい世界のレストラン」として世界中のグルマンや料理人が注目する和歌山『ヴィラ アイーダ(villa aida)』オーナーシェフの小林寛司氏によるもの。知的好奇心を満たし、感性を揺さぶる日本酒とアテによるマリアージュの魅力をお伝えします。
長谷川栄雅 六本木350余年の歴史を誇る酒蔵と野菜料理を極める料理人のコラボレーションが実現。
酒米の最高峰「山田錦」の名産地である播州に位置し、風通しが良く寒暖差がある気候条件に恵まれた兵庫県姫路市の郊外、城下町で知られる播州林田の地に創業した『ヤヱガキ酒造』。歴史ある酒蔵による「日本酒体験」は、直営店の店内に設けられた静謐なる空間が舞台。日本酒づくりに込めた思いをスタッフが丁寧に伝えてくれます。
「長谷川栄雅」の日本酒づくりは、米作りから始まるとのこと。使用するのはごく限られた特A地区、兵庫県加東市小沢地区で生産される最高級の「山田錦」。更に蔵元の個性を決定づけ、酒質を左右するといわれる仕込み水は、甘みのある軟水で、口当たりの柔らかな酒を生み出す名勝「鹿ヶ壺」を源流とする揖保川(いぼがわ)水系林田川の伏流水にこだわります。
更に特筆すべきは、製造方法。日本酒づくりで最も重要な工程とされる麹づくりは、古くから伝わる「蓋麹法」を採用。木製の麹蓋に米を小分けに盛り段々に積み重ねる方法で、上下で温度変化が生じるため、神経を注ぎながら2～3時間おきに積み直す作業を一晩中繰り返します。
搾りに関してもこだわりは同様です。一般的には機械で短時間に、かつ大量に圧搾するところ、『長谷川栄雅』では袋搾りに。酒袋にもろみを詰めてタンクに吊るし、袋から自然に染み出した一滴一滴を集めます。生きた酵母にストレスがかからないため、無垢な味わいのみを抽出することができるのです。手作業による時間と手間を惜しまない酒づくりだけに、量を確保することは難しく、それでも深く追求するのが『長谷川栄雅』の姿勢です。
長谷川栄雅 六本木普通の材料で新しい価値観を生み出す。
『ヴィラ アイーダ(villa aida)』オーナーシェフの小林氏は兼業農家の長男で、調理師専門学校卒業後は国内外の星つきレストランで修業。2007年に和歌山の自宅の敷地内にレストランをオープンしました。周囲の畑で130種類もの野菜やハーブを育てながら素材と向き合い、その持ち味をとことん突き詰めることで「ここでしか味わえない」料理を創る「アグリガストロノミー」の実践者です。「日本酒体験」で供される5種類のアテも、その哲学から生み出されました。
「日本酒とのマリアージュは初めての経験。どれも和歌山の畑で採れる普通の材料ですが、新しい価値観を生み出すことにこだわりました」と語ります。
例えば、ふくよかで澄み切った仕上がりの1杯目「栄雅 純米大吟醸」に合わせるアテ「黒豆蜜煮」は、「柔らかく甘く炊いた昔の保存食というイメージを、現代人の嗜好に合わせて変えたかった。自宅の畑で黒豆から作っています」と小林氏。少量の塩と砂糖の甘みがポイントで、日本酒の味わいにつなげます。
香りも十分で米の旨味が楽しめる2杯目「栄雅 特別純米」には、「ドライトマト 梅塩」。まず酒器の縁につけた梅塩を口にしてから、日本酒を味わうという趣向です。「お酒から感じられる酸味と熟成感、ミネラル分を意識しました。ドライトマトに合わせたピクルスに黒糖とスパイスをまぶすことで、お酒の味わいに寄り添うように仕立てました」と小林氏は話します。
旨味と甘みのバランスを追求したという3杯目「長谷川 純米大吟醸三割五分」には、柚子を丸ごと使った「柚餅子クリーム」を。柔らかな口当たりで、皮由来のほどよい苦みと果実味が口に広がり、お酒との見事な調和が楽しめます。
「柚餅子は毎年作っています。そのままお出しするのではなく、若干の味噌を加えてコクを出しました。テクスチャーを意識して食べ飽きないように心がけています」と小林氏は言います。
続く4杯目「長谷川 純米大吟醸五割」には「かぼちゃ みりん 七味」。カボチャのピュレにみりんでとろみをつけ、最後に七味の辛みで後味を引き締める一品です。
「カボチャとは散々向き合ってきて、ありとあらゆることをやってきました。そこにないものを掘り続け、あるものの中から新しいものを考え出しました」と小林氏。
最後の５杯目、香りは控えめながらとろみのある「長谷川 特別純米」には、「玄米 酒粕 生姜」。せんべいのような軽快な食感としっとりとした酒粕が渾然一体となり、生姜の風味がパンチを効かせています。
長谷川栄雅 六本木あるべき食について考え直す機会に。
『ヤヱガキ酒造』代表・長谷川雄介氏は、「日本酒は米と水でシンプルに造られたお米のジュース。小林シェフの素材を大事にしたシンプルな味付けの料理と『長谷川栄雅』は親和性も高い」と評価しています。
監修にあたり、小林氏も「日常生活の忙しさのあまり食事の時間は短くなり、食の大切さを考えることすら忘れてしまったかと思うことがあります。しかし今回の新型コロナウイルスの世界的な感染は、あるべき食について考え直す良い機会になったと考えています。私が創る『長谷川栄雅』のアテを通じて、“これからの食の豊さとは何か？”を考え直すきっかけになれればと思っています」と語ります。
長谷川栄雅 六本木名シェフのクリエイションを味わえる希少な機会。
これまで、福岡『La Maison de la Nature Goh』の福山 剛シェフ、美しいデザートで知られる『été』の庄司夏子シェフ、ミシュラン1つ星レストラン『Ode』生井祐介シェフ、「魚介フレンチ」レストラン『abysse』の目黒浩太郎シェフ、大阪のミシュラン2つ星レストラン『La Cime』の高田裕介シェフなど、今最も注目されているトップシェフが担当し、新しいアテの監修にあたった小林氏を推挙したのは美食評論家でありコラムニストの中村孝則氏です。それぞれの日本酒に合わせて作家が手がけたという酒器も楽しみのひとつです。
今回、限定的な素材を生かしながら新しいクリエイティビティに挑戦した小林氏。その料理が東京で食べられるのは12月末まで。前日20時までの要予約で、1回のセッションで4名まで受け付け可能です。日本のみならず世界で日本酒の価値を高めたいという『ヤヱガキ酒造』と、その思いに共感した小林氏との共演を、この機会にぜひご堪能ください
住所：東京都港区六本木7-6-20 1F MAP
電話：03-6804-1528
営業時間：12:00～20:00
定休日：火曜
1名様 5,000円(税別)
1組4名様まで
1日5組限定
所要時間：約40分
https://hasegawaeiga.com/?mode=f5
Text：MAMIKO KUME