シェフズジャーニー 鹿児島大崎地域の課題を「おいしく」解決するのもシェフの役割。
11月の日曜日、大崎町のさまざまな産地を見てまわった大野尚斗シェフは、朝から大崎町公民館の料理講習室にいました。大崎町ならびに周辺の市町の人たちを集めた料理教室を開催するためです。
大崎町の食材を、世界中のレストランで腕を磨いてきた大野シェフと一緒に料理する。特別な料理教室開催のきっかけは、大野シェフが「大崎町の食材の魅力を、じつは住んでいる人たちがあまり知らないんです」という声を聞いたのがきっかけです。
「ふるさと納税の効果もあってウナギのことは知っていると思うのですが、それ以外の食材のことを地元の方々が知らないのはもったいない。胸を張って自分たちの地域の食材を自慢できた方がいいですよね？ それならおいしく料理をして食べてもらわなきゃ」と大野シェフが提案したのでした。
さらに種牛から一貫して大崎町で育てられた「大崎牛」の塊肉、ウナギの養殖池で育てられたスッポンを料理教室のメイン食材にしたいと大野シェフ。大崎町の２つの大きな産業である養鰻業と畜産業を見学するなかで、時代の変化によって生まれた課題があることを知った大野シェフが、料理人がもつ知識と技術で「おいしく」解決したいとメニューを考えます。
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シェフズジャーニー 鹿児島大崎きれいな味――。大崎町の気候や風土が肉の質にあらわれる。
大崎牛の塊肉を、一般家庭でも焼ける方法をお教えしたい。そんな想いを大野シェフが抱いたのは、大崎町内の焼肉店「肉のたかしや」で大崎牛の試食をしていたときでした。
肉のたかしやは、繁殖から肥育を一貫して行う前田畜産の前田隆氏の長男、隆博氏が町内で営む店。大野シェフは事前に、ロースやヒレ、肩ロースといった部位ではなく、カイノミ（ヒレに近いバラ）、ランプ（腰）、マクラ（前脚のスネ）といった希少部位の試食をリクエストしていました。
「ロースやヒレばかりが売れる一方で、他の部位がなかなか売れないという問題があります。すこしでも料理人の力で、そういった部位にも価値をつけていきたい」と大野シェフ。塊肉のまま焼き込んで、各部位の特徴を確認していきます。「塊肉で焼くと肉の旨味が逃げづらいので、焼き肉とは違ったおいしさがあります。また、塊で焼くことで大崎牛のきれいな赤身と脂の味が伝わるんじゃないかな」と大野シェフはいいます。
また「現在、大崎町では肥育農家さんが少なく、人工授精から出荷までを一貫して大崎町で行うには、規模がとても小さいというのが実情です。今後、羽子田さんや町と連携して肥育できる環境を整え、大崎牛としてのブランド力をもっと上げていきたいです」という隆博氏。
大崎牛が目指す一貫した畜産環境のヴィジョンを聞いた大野シェフは、「子牛を地域外から買い、肥育だけを地域でしたブランド牛が主流ですが、種牛から繁殖、肥育までを大崎町で行えるのは魅力的です。この土地の気候風土がDNAにまで埋め込まれているなんて、ほかにない価値があると思います」と、大崎牛のこれから描こうとする物語に強く共感。貴重な大崎牛のすべての部位を余すことなく使っていくためにも、料理教室では家庭でできる方法で塊肉を焼くことに決めました。
シェフズジャーニー 鹿児島大崎減り続けるウナギ、生産者は未来をスッポンに求める。
環境省は、2013年にニホンウナギを「絶滅危惧ＩＢ類」（ごく近い将来における野生での絶滅の危険性が極めて高いもの）としてレッドリストに掲載しました。翌2014年には、国際自然保護連合（IUCN）もレッドリストに掲載しています。
国内のシラスウナギの水揚げ量は、過去最低を記録した2013年以降、漁獲管理を中心とした資源保護に国や自治体、養鰻業者が取り組んでいます。しかし、生態のすべてが未だ解明されていないウナギの資源回復は、それだけでは難しく、なかなか効果が見えてきていません。
年によってシラスウナギを捕獲する量が大きく異なり、安定した生産ができづらくなってきている状況下で、大崎町の養鰻業者「鹿児島鰻」では、空いたウナギ用の池を利用できるスッポンの養殖を2018年から開始。これからより不安定になっていくと考えられる養鰻業を支える新しい事業として、今年から出荷が始まりました。
体長30センチ。１キロほどになったスッポンは、都市の料亭などに販売しているといいます。しかし一方で、スッポンの養殖のノウハウがまったくなく始めたことで、同じ生育期間でも大きさが異なる、たとえば個体が50センチにもなることも。その大きさでは料亭に引き取ってもらうことができず、売り先がなくなってしまう問題ができているのです。
「スッポンの出汁は、日本料理ではない僕のようなフランス料理人でも使ってみたいと思うはずです。スッポンでコンソメをひいたらおいしいかも。それなら個体の差は関係ないので、規格外のスッポンも使うことができます」と大野シェフ。町内の居酒屋「大野商店」に移動し、店主で日本料理人の大野貴広氏から、スッポンの捌き方を教わり、初めてのスッポン料理で料理教室に挑みます。
シェフズジャーニー 鹿児島大崎シェフの知識と技によって、「食」で地域をアップデートしていく。
料理教室は大崎牛からスタートしました。イチボと三角バラの塊肉をフライパンで焼き始めます。「家庭でも簡単に再現できるように」と、今回はオーブンを使わず、フライパンとアルミホイルだけで塊肉を焼いていきます。表面にしっかり焼き目をつけたら、アルミホイルに包んで15分ほど放置し、余熱で火を入れていきます。「ええ、これだけですか？？」と参加者から驚きの声があがります。
スッポンは、前日に仕込んでおいたコンソメ（フランス料理で澄んだスープのこと）を使います。コンソメは、素材を長時間煮出すことで旨味や香りだけを抽出する料理。とくに素材の良さや下処理の丁寧さがそのままスープに出てくるので、とても手間がかかります。それでも「スッポンの良さを知ってもらうには、コンソメが一番」と大野シェフは、時間をかけて旨味を引き出しました。
大野シェフは、このスッポンのコンソメでリゾットを作ります。その前に、まずは全員でスッポンのコンソメを味わいます。「スッポンの臭みがまったくなくて、すごくきれいな味！」と、初めてのスッポンのコンソメに参加者は驚いた様子。他にも、大崎町で栽培された不知火の鹿児島県ブランド「大将季（だいまさき）」のカルパッチョなども生徒と一緒に作ります。そして最後にアルミホイルで包んで休ませておいた大崎内のイチボと三角バラの仕上げに取り掛かります。
肉をアルミホイルから取り出し、バターを溶かしたフライパンに投入。弱火にかけながら、溶かしたバターを泡立てるように空気を入れながらフライパンの中でまわしかけていきます。肉の中心までやさしく火をいれながら、バターの香りをまとわせる、フランス料理の加熱技法「アロゼ」です。
フランス料理の醍醐味といえる技法に、「かっこいい！私もやってみたい」と参加者の一人の岡本昌子氏。大崎町の隣、東串良町で料理教室「ゆいまーる」を主宰する岡本氏は、「塊でお肉を焼くとこんなにおいしいんですね。今まで塊肉は敬遠していたのですが、意外と簡単だったので、ぜひ家に帰って焼いてみたい」と、塊肉を焼く楽しさとおいしさに、魅了されたようです。
「いちばんよかったのは、料理教室の雰囲気。みなさんが楽しんでいただけたのが僕としてもうれしかったです。知らなかった大崎町の食材を地域の方に味わっていただけて、みなさんからも大崎町の魅力を発信してほしいです」と話した大野シェフも手ごたえを感じていたようです。
食材だけでなく、食材を作る生産者、そして大崎町で暮らす人との交流も生まれた５日間の旅。地球環境の変化や急激な過疎化による後継者不足や財源不足など、さまざまな課題に直面している地域の苦労と、それを乗り越えようとするエネルギーも肌で感じることができました。「この旅が始まりになるように」といった大野シェフの言葉が象徴するように、シェフと地域との結びつきの中から、「食」をテーマにした地域復興・地域アップデートが進むことを十分に予感させる。そんな旅になりました。
1989年福岡県出身。2010年4月 高校卒業後 福岡中洲の人気フランス料理店「旬FUJIWARA」にて見習いとして修業を開始。2011年、「The Culinary Institute of America」ニューヨーク本校へ入学。在学中に 「The NoMad」(ミシュラン一つ星)にて勤務。ガルドマンジェ（野菜）とポワソン（魚）部門シェフを務める。The Culinary Institute of America 卒業後、2014年から２年間、シカゴ「Alinea」（ミシュラン三つ星・在籍時、世界のベストレストラン50で世界9位）にて勤務、部門シェフを務める。帰国後、日本国内数店で研修し、包丁1本持ちヨーロッパをバックパッカーでまわった後、代官山「レクテ」（ミシュラ一つ星）に勤務、スーシェフを務める。その後、赤坂の１年限定会員制レストランにてExecutive chef を経験。2019年、スウェーデン「Fäviken」（ミシュラン二つ星）研修。2020年3月、ペルー「Central」（世界のベストレストラン50・世界6位）研修。現在は、2021年の独立に向けて準備中。
Photographs：JIRO OHTANI, KOH AKAZAWA
Text：ICHIRO EROKUMAE
(supported by 大崎町)