月別: 2022年1月

BYAKU -Narai-この時間がたまらなく良い。奈良井宿の夜は、バーで完結する。

『BYAKU -Narai-』には、レストラン『嵓 kura』、温浴施設『山泉』以外にも、実はバーが併設しています。

なぜ「実は」と表現したかの理由は、開業が同時ではなかったため。

酒処『TASTING BAR suginomori』は、2021年12月に開業を迎えました。

その空間は、『杉の森酒造』であった当時、味噌蔵だった場所。ゆえに規模は小さいが、逆に秘密の隠れ家のような空気が漂います。

デザインにおいては、メインとなるカウンターには漆を施し、壁面には当時の面影を残す備品や役割を終えた酒道具、そして、奈良井宿の文化を感じる品々をディスプレイ。そんな時空を超えた邂逅体験は、このバーだからこそ楽しめる醍醐味でもあります。

メニューにおいては、県産の酒類を中心に、日本酒、焼酎、ワインなどを数多く揃え、料理は、『嵓 kura』の料理長・友森隆司シェフが腕を振るいます。

「ここでは、おつまみを中心にお酒と一緒にお楽しみいただければと思っております。定番の品から珍味まで。ちょっとひと手間を加えてお出ししたいと思います」。

不定期で変わる料理は、約5種。この日は、「季節のドライフルーツ」、「蜂の子とスパイシーマカロン」、「信州鹿ジャーキー」、「サルナシとブルーチーズのタルト」、「雷鳥の里と甘酒味噌」。「雷鳥の里と甘酒味噌」。郷土を加味しながらアレンジされた個性豊かな品々です。

食事の後に、湯の後に。そのまま客室へ直行し、ゆっくりと寛ぐも良しではありますが、『BYAKU -Narai-』の夜は、『TASTING BAR suginomori』で完結すると言っても過言ではありません。

目印は、宿泊棟と『嵓 kura』を結ぶ細い通りに灯る小さなサイン。ほんの少しだけ、奈良井宿の夜が更ける余韻をぜひ。

その心地良さに、きっと、あともう一杯と手が伸びるはずです。

住所：長野県塩尻市奈良井551　MAP
電話：0264-34-3001
受付時間 : 20:00〜23:00
※バーのご利用は、宿泊者に限ります

住所：長野県塩尻市奈良井551　MAP
電話：0264-34-0001
受付時間 : 10:00〜17:00
https://byaku.site

Photographs：SHINJO ARAI
Text：YUICHI KURAMOCHI

BYAKU -Narai-循環の味。冬の真実は、終わりを遂げた秋の名残なくしては生まれない。

冬の奈良井宿は、酷寒です。歴史を振り返ってみても、食材は貧しく、ゆえに保存食や発酵が生まれた地域でもあります。

しかしながら、そんな過酷な環境の中にも豊かさを育んだ先人たちの知恵があります。

冬の料理は、そんな学びから始まりました。

「奈良井宿はもちろん、長野県全体も含め、冬は食べるものを得るのに最も厳しい季節だったと言われています。海もなく、気温はマイナス。山間においては吹雪も日常茶飯事。作物も育ちづらい。一見、貧しいと思うかもしれませんが、先人たちは、そんな中においても豊かさを生み出してきたのだと想像しました」。

そう話すのは、『嵓 kura』の料理長・友森隆司シェフです。

現代においては、昔とは異なり、手に入る食材も多くなりました。しかし、「それに甘えては、本当の奈良井宿の冬の料理は表現できない」と言葉を続けます。

『嵓 kura』が表現したい冬の料理は、過去の追体験も含んだ料理なのかもしれません。

例えば、最初に供される「清香」。「すり流し」のそれは、シンプルな椀の中に淡い紫が美しく色付きます。

「奈良井宿の冬は、ご存知の通り漬物文化。中でも赤カブは、食材において、唯一、発色が美しい。きっと、粗食の漬物においても見た目の華やかさを楽しんでいたのだと思います。そういった気持ちの部分や色素を取り出す技術などを活かしました」。

続く「暮らし」と題した「おやき」においても哲学を持つ。

「塩尻産の宿儺カボチャと信州ぎたろう軍鶏を合わせたおやきです。宿儺カボチャは、通常の味と比べ味が濃く、ネットリというよりもホクホクした食感。それを甘酒と軍鶏の出汁で炊き、木曽の開田高原で作られたカマンベールをアクセントにしています」。

甘酒においては、酒造りが根付くこの地域ならでは。カマンベールを取り入れたことも、冬ならではの発酵文化を含むため。また、プレゼンテーションにおいても自然への敬意が演出されています。

「料理の下には紅葉を敷いています。実は『嵓 kura』周辺の雪に埋まった枯葉を掘り起こしたものです。冬には冬の素材と向き合うのはもちろんなのですが、こうして終わりを遂げた秋の名残は冬の影に潜んでいます。それが朽ちて土に還り、また次の季節の命を宿す。そういった季節の循環においても大切に向き合っていきたいと思っています」。

BYAKU -Narai-

過剰な演出は一切ない。冬の奈良井宿を正直に表現する。

前述の料理より続く冬のコースは、「水明」。食材は、秋メニュー同様、塩尻『田川浦養魚場』のシナノユキマスです。今回は、冬の時期だけ美味しい「薄造り」に仕上げます。

「冬のシナノユキマスは、一番脂が乗っていている時期。歯ごたえもあるため、薄造りが最適だと思います」と友森シェフ。

その薄造りの味に締まりを与えるのは、『嵓 kura』の監修を担う『傳』長谷川在祐シェフ直伝のポン酢。高級・希少な素材を一切使わず、醤油、カツオ、昆布、橙酢を独自の配合と時間をかけて丁寧に作ります。

「良いポン酢を仕入れることもできますが、当たり前の材料を自分たちの技術で美味しくするという考え方は、奈良井宿で食を表現する我々にとって大事なことだと思っています」。

そして、「伝承」と題した鯉の揚げ物。

「昔、この地域ではハレの日にいただく料理が鯉でした。昨今、そんな文化は失われつつありますが、『嵓 kura』では大事にしたいと考えています。骨斬りを行い、食べやすく手を入れ、仕込みに時間をかけ、泥臭さも一切ありません。その鯉を南木曽で採れた南木曽蓮根と塩尻の春菊ではさみ揚げにしています。添え物には、県産の金柑のコンポートと菊の花。そして、クタクタに煮た白菜を少し。ほっこり体を温めていただければと思います」。

料理に敷いた朴葉は、「おやき」の紅葉同様、『嵓 kura』周辺から採取したもの。

「雪を見立てることはできますが、それだけが奈良井宿ではない」と友森シェフ。

始まる季節に注ぐ愛もあれば、終わりを遂げた季節に注ぐ愛もある。それが『嵓 kura』流の季節の解釈であり、『嵓 kura』流の情緒。

「里山」のサラダは、通年、定番として出している料理ですが、今回こだわったのは、温度です。

「旬の食材を起用するのはもちろんですが、冬のため、体を冷やさず、ひとつ一つ手を加えています。例えば、里芋には甘く味を入れ、煮た後にじっくり揚げています。ニンジンはバターでグラッセにして熱々の状態にします」。

サラダのようでサラダではない。みなぎる大地の力、それぞれの野菜が適材に生かされた料理こそ、「里山」なのです。

お肉料理は、「嵓シシ」が登場。

「この時期は、何と言ってもジビエ。寒さに備えた冬のイノシシの肉質は、肉3脂7。とても濃いコクが特徴です。とはいえ、県産の野菜と合わさることによって、このお肉が生きるのだと思っています。木曽の『小池麹店』の味噌で仕立て、胃を温めていただければと思います」。

椀の中の関係は自然の中の関係と同様。大地の恵みがあり、シシは生かされ、活かされるのです。

当時は、この寒い冬をどうにか乗り越えるために体を芯から温め、火や囲炉裏を囲んで食べていたに違いありません。そして、命をいただく感謝も同時に得ていたと想像します。そんな滋味深い料理の享受は、現代に生きる我々に何かを訴えているようにも見えます。そんな問いかけすら感じるひと品です。

料理のシメは、「饗」と題した土鍋ごはん。

「土鍋ごはんと言えば『傳』。『傳』と言えば土鍋ごはん。直伝の逸品を、冬の『嵓 kura』では銘選木曽牛のサーロインを採用しています。お肉の下には、牛と同じ環境で育った雑穀米を使用し、白米よりも油切れを良くしています。雑穀の香ばしさ、素朴さが柔らかい肉質と相性が良く、ぜひおかわりもお楽しみください」。

最後は、「Mizu-Gashi」。

「冬の長野は、りんご。ですが、ここにおいても“冷たい”果物ではなく、“温かい”デザートをお出ししたいと考え、タルト・タタンに。それをキャラメルでコーティングして、熱を逃がさず美味しくいただけるようにしています。実は、もう少し酸味の多いりんごを使用したかったのですが、今季(2021年〜2022年)は、悪天候が続き、不作になってしまい。農家さんも大変苦しい状況です。ただ、そんな件も含め、これが“リアル”な地元の味。むしろ、我々、料理人の技術を活かす時だと考えます。地元農家さんが育てたものを美味しく仕上げたい。地元のものだからこそ、『嵓 kura』のお客さまに味わっていただきたい。良い時も悪い時も地元と向き合い続けることこそ、奈良井宿の味、『嵓 kura』の味になると思っています」。

BYAKU -Narai-

食材の履歴書を理解し、奈良井宿に生きる料理人になるために。

「毎日、産地に行ける。その日の状態を見ることができる。育った環境を知ることができる。日々の作業のため、一番大変なことですが、奈良井宿だからこそできる喜び。キッチンで料理をすることよりも大切なことだと思っています」。

友森シェフは、日々、生産者のもとへ足を運び、このような作業を繰り返しています。これは、良い食材を仕入れるだけでなく、生産者との関係を強固にすることにもつながります。

地元のものを地元で食べることの意味と意義。『嵓 kura』の料理は、「レストラン」でありながら、「暮らし」の味を感じます。

美味しい料理であれば、世界中に存在しますが、奈良井宿の料理とは何か？ 奈良井宿で食べる価値は何か？ 全てに理由はあります。その解の物語が、料理に深みを与え、強い骨格を作り上げるのです。

食材や調理法など、料理に採用するコトとモノをひとつ一つ分解し、理由のある料理を表現する。『嵓 kura』が目指す料理はそれです。

「なぜ？に対する問いに必ず答えのある料理にする。なぜ奈良井宿？ なぜ『嵓 kura』？ なぜこの食材？ なぜこの調理法？ 答えのある料理を作りたい。いや、作らなければいけない。これは、長谷川シェフが最も大事にされていることでもあります。自分は、料理長として、その全ての問いを紐解き、答えを導き出すことが責務。この土地に生きる料理人として料理を作り続けます」。

住所：長野県塩尻市奈良井551　MAP
電話：0264-34-3001
営業時間：朝食7:30〜9:30／ランチ12:00〜14:30／ディナー17:30〜22:30
※ランチを除くレストランのご利用は、宿泊者に限ります。

住所：長野県塩尻市奈良井551　MAP
電話：0264-34-0001
受付時間 : 10:00〜17:00
https://byaku.site

Photographs：SHINJO ARAI
Text：YUICHI KURAMOCHI

WAKO ANNEXそのピリリとした刺激が、さらに一口一飲みをそそる、美味しい無限ループ。

焼酎、馬節、山椒七味。3品の合わせを推奨するのは、第14代酒サムライであり、自身のお店『GEM by moto』を営む日本酒ソムリエの千葉麻里絵さんです。

まず焼酎は、鹿児島県『大和桜酒造』の新商品『new classic imo shochu』。

まだ若い原酒と8年古酒のブレンドという造られたそれは、まさに「new classic」。違うタイプの原酒をブレンドすることにより、更なる勢いと落ち着きが生まれ、とてもバランス良く仕上げられています。

それに合わせるのは、長野県『若丸』の『馬節(さくらぶし)』。馬節とは、馬肉ジャーキーです。信州の名産である馬肉を厚切りに、秘伝のタレに漬け込んで乾燥。常温保存が可能なため、地元では保存食としても重宝されています。

甘辛くしっかりと味付けのされた濃い味は、それだけでも『new classic imo shochu』に合いますが、さらにそれを引き立てる名脇役に千葉さんがチョイスしたのは、同じく長野県『八幡屋礒五郎』の『山椒七味』。

山椒香る爽やかなスパイスは、馬節の味わいをより引き立て、喉が焼酎を欲する関係にピタリと合わせます。

「馬肉ジャーキーの旨味がギュッと凝縮した、甘くやわらかい食感のジャーキー。芋焼酎のさつまいものふわりと優しい香りが、ジャーキーと合わせるとさらに広がります。山椒七味を付けることでさらに旨味がアップ！」と千葉さん 。

飲み物と食べ物を合わせることをペアリングだと思いがちですが、食べ物に調味料も立派なペアリング。この3品の邂逅は、合わせ技の妙が成した好例です。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロン及び和光オンラインストア(上記バナー)にて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロン及び和光オンラインストア(上記バナー)にて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

岩手県出身。保険会社のSEから日本酒に魅了されたことで飲食業界に転身。新宿の『日本酒スタンド酛(もと)』に入社後、利酒師の資格を取得。日本全国の酒蔵を訪ね、酒類総合研究所の研修などにも参加し、2015年に『GEM by moto』をオープン。化学的知見から一人ひとりに合わせた日本酒を提供する。口内調味やペアリングというキーワードで新しい日本酒体験を作り、日本のみならず海外のファンを魅了し続けるかたわら、様々なジャンルの料理人や専門家ともコラボレーションし、新しい日本酒のスタイルを日々模索する。2019年には日本酒や日本の食文化を世界に発信する「第14代酒サムライ」に叙任。。主な作品は、『日本酒に恋して』(主婦と生活社)、『最先端の日本酒ペアリング』(旭屋出版)など。出演作は、映画『カンパイ!日本酒に恋した女たち』(配給：シンカ)。https://www.marie-lab.com/

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8 　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp

Photographs：KOH AKAZAWA
Text：YUICHI KURAMOCHI​​​​​​
(Supprtted by WAKO)

WAKO ANNEXスパイスと甘み。添加物を一切使用しない、自然のままの味を合わせる。

東京都調布『Maruta』ほか、様々なドリンクディレクターを務める外山博之氏がノンアルコールのペアリングに選んだ軸足は、静岡県『マルモ森商店』が運営する茶専門店『chagama』の『焙じ茶＋クローブ』。

クローブとは、熱帯・亜熱帯地方で生息する常緑樹のつぼみを乾燥させたスパイスのこと。クローブは、スパイスの中で最も強い刺激的な香りを持つと言われている一方、バニラのような甘さも秘めています。

それにブレンドするのは焙じ茶。クローブの香りにも負けない香ばしさは、独特なハーモニーを感じさせます。

ひとつの茶の中にもペアリングが生じているのは、これから合わせる食とのペアリングだけではない、おもしろい関係の効果を生みます。

その相手は、埼玉県『かたすみ』の『COPECO』ドライフルーツバナナです。

沖縄県産のバナナを使用し、優しい甘みが特徴。こだわりの栽培、国産果物、そして、着色料や香料、保存料などの添加物は一切使用せず、あくまで自然の美味しさを追求。砂糖さえも加えず、低温でじっくりと乾燥させています。噛めば噛むほど果物本来の凝縮された味わいが広がり、絶妙に残されたしっとりとした感もまた名品たるゆえん。

「クローブの桂皮のようなスパイシーで甘みのある香りが、バナナチップスの香りをさらに引き出し、昇華します。また、飲むに連れ、しっとりとまろやかなバナナチップスの優しい甘さはより際立ち、きれいに両者をつないでくれます」と外山氏。

ノンアルコールのペアリングの奥深さを感じさせてくれる、これぞ提案型のスタイルです。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロン及び和光オンラインストア(上記バナー)にて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロン及び和光オンラインストア(上記バナー)にて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

埼玉県出身。バーテンダーとしてレストランやホテルなどに勤務した後、ソムリエに転身。以降、様々なレストランで経験を積み、2012年より代々木上原『Gris』(現『sio』)のマネージャーに就任。2018年より調布市にある『Maruta』のドリンクを監修、2019年より京都『LURRA゜』のドリンクディレクションなど、ペアリングを行いながら活躍の場を広げている。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8 　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp

Photographs：KOH AKAZAWA
Text：YUICHI KURAMOCHI​​​​​​
(Supprtted by WAKO)

WAKO ANNEXテンションが合う！ 香り、味、そして食感の感動。

『吉田酒造店』の『吉田蔵 石川門』と『しら井』の『食べる海藻図鑑セット』の合わせを提案するのは、第14代酒サムライであり、自身のお店『GEM by moto』を営む日本酒ソムリエの千葉麻里絵さんです。

石川県のオリジナル酒米「石川門」は、とても繊細で割れやすく、造り手泣かせの酒米です。しかし、醸された日本酒には、寄り添うような優しい甘味があり、飲むと穏やかな気持ちにさせてくれます。

「7年前に始まった私たちの改革の第一歩目はこの石川門の良さを最大限に表現すること。私たちの酒造りはこの石川門と共に成長してきたと思っています。石川県で一番繊細なお米からできた優しい味わいのお酒です」とは、蔵元の言葉。

2021年11月に新たなスタートを迎える『吉田蔵』は、蔵のある美しい自然を表現し、共存していけるお酒を目指しています。

山や海から届く爽やかな風、暴れ川という異名を持つ手取川が作った力強い大地、霊峰白山からの美味しい雪解け水、そして一瞬にして心を奪うほど美しい空。新しい『吉田蔵』は この美しい自然をそのまま表現するために全て地元石川の素材を使用し、化学的な物は一切使用しないナチュラルな お酒に仕上げられているのです。

そんな『吉田蔵』の日本酒に合わせるのは、『しら井』の『食べる海藻図鑑セット』。同じ石川県のものです。

『食べる海藻図鑑セット』は、創業90年の昆布専門店『しら井』が安心安全を心掛けて作った製品。世界農業遺産に認定されている能登の海女素潜り漁で刈り取った貴重な天然わかめを軽いスナックに仕上げ、これまでになかった昆布のカタチに。

その味わいは、少々の塩と砂糖のみ。余計なものは一切使用していません。サクサクとした軽い食感はお子さまのおやつにはもちろん、カロリーが気になる方にも是非おすすめしたいひと品。

「『吉田蔵 石川門』は、アルコール度数が低く、お酒が苦手な方でも気軽に飲めるテーブル日本酒。それと『食べる海藻図鑑セット』の魅力、海藻が持つ優しい味わいがマッチングします。図鑑というだけあり、海藻は3種を用意。各々、食感が異なり、それもまた楽しい。サクサクと軽いのでアルコール度数のテンションと合っています」と千葉さん。

ご自宅でもお呼ばれの場でも、会話に花が咲くことは間違いなし。特に『食べる海藻図鑑セット』を口に入れた瞬間、その食感に誰もがびっくりし、感動の言葉を発するでしょう。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロン及び和光オンラインストア(上記バナー)にて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロン及び和光オンラインストア(上記バナー)にて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

岩手県出身。保険会社のSEから日本酒に魅了されたことで飲食業界に転身。新宿の『日本酒スタンド酛(もと)』に入社後、利酒師の資格を取得。日本全国の酒蔵を訪ね、酒類総合研究所の研修などにも参加し、2015年に『GEM by moto』をオープン。化学的知見から一人ひとりに合わせた日本酒を提供する。口内調味やペアリングというキーワードで新しい日本酒体験を作り、日本のみならず海外のファンを魅了し続けるかたわら、様々なジャンルの料理人や専門家ともコラボレーションし、新しい日本酒のスタイルを日々模索する。2019年には日本酒や日本の食文化を世界に発信する「第14代酒サムライ」に叙任。。主な作品は、『日本酒に恋して』(主婦と生活社)、『最先端の日本酒ペアリング』(旭屋出版)など。出演作は、映画『カンパイ!日本酒に恋した女たち』(配給：シンカ)。https://www.marie-lab.com/

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8 　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp

Photographs：KOH AKAZAWA
Text：YUICHI KURAMOCHI​​​​​​
(Supprtted by WAKO)

WAKO ANNEX魚と葡萄。余計なものは一切いらない。だから美味しく合わさる。

魚は、その種類に関わらず、独特の香りを兼ね備えています。合わせるドリンクは、アルコールであれば日本酒や焼酎、白ワインやシャンパンが主流かもしれません。ノンアルコールであれば、多くの人がお茶を想像するでしょう。

しかし今回、その固定概念を覆す提案をしてくれたのは、東京都調布『Maruta』ほか、様々なドリンクディレクターを務める外山博之氏。

宮城県『及川商店』の『骨までおいしい焼き魚シリーズ』に合わせたのは、新潟県『エル・グリーン ファーム』の『gohoubiカベルネジュース』です。

「葡萄ジュースの濃厚な旨味、サバ・鮭のしっかりとした旨味を共に味わうことで、それぞれの味が口の中でつながり、最終的に優しい後味になります。特に、鮭の香りがカベルネ・ソーヴィニヨンの持つ香りときれいに調和します」と外山氏。

『及川商店』の魚は、最高の素材・鮮度・美味しさをそのままに、旬の魚を急速冷凍。水揚げされた魚を、次世代の凍結技術といわれるプロトン急速凍結することで、食品・食材の鮮度や美味しさを閉じ込めています。ゆえに「骨まで食べられる」のです。

もちろん、無添加・無着色。常温で保存が利くため、保存食・防災食としても最適とされています。

それに合わせるのは、『gohoubiカベルネジュース』です。

雪深い新潟県南魚沼市で育てられたワイン用葡萄カベルネ・ソーヴィニヨンだけを搾ったジュースは、生食用の甘い葡萄とは全く異なり、ワイン葡萄独特の渋みと香りも楽しめます。

「そこが魚と合う」と外山氏。

『骨までおいしい焼き魚シリーズ』同様、『gohoubiカベルネジュース』も無添加に加え、無加糖。余計なものは一切ありません。
美味しく健康に調和するペアリングをぜひお楽しみいただきたい。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロン及び和光オンラインストア(上記バナー)にて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロン及び和光オンラインストア(上記バナー)にて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

埼玉県出身。バーテンダーとしてレストランやホテルなどに勤務した後、ソムリエに転身。以降、様々なレストランで経験を積み、2012年より代々木上原『Gris』(現『sio』)のマネージャーに就任。2018年より調布市にある『Maruta』のドリンクを監修、2019年より京都『LURRA゜』のドリンクディレクションなど、ペアリングを行いながら活躍の場を広げている。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8 　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp

Photographs：KOH AKAZAWA
Text：YUICHI KURAMOCHI​​​​​​
(Supprtted by WAKO)

なめがた ベジタブルキングダム生産量全国トップ。約20年前にはじまった茨城県のみず菜栽培。

冬場の鍋からパスタ、サラダまで幅広い用途で人気のみず菜。古くから愛される伝統的京野菜ですが、現在の生産量日本一は茨城県。とくに行方市は、いちはやく大量栽培に取り組み、関東へのみず菜普及に多大な役割を果たしてきました。

そんな関東におけるみず菜のトップランナーという誇りから、行方産みず菜が広く知れ渡った現在でも、生産者の間では日々品質の維持、向上のための試行錯誤が繰り返されています。

そんな生産の現場を、いばらき食のアンバサダーを務める『HATAKE AOYAMA』の神保佳永シェフとともに訪ねました。

取材班を出迎えてくれた野原浩氏は、2005年に市町村合併により行方市が誕生する以前、この地が北浦町だった頃からみず菜栽培に取り組む生産者。みず菜栽培のパイオニアとして、試行錯誤を繰り返しながら品質向上に努めてきました。

「すべては土。栄養もおいしさも、土が決めるんです」

と野原氏。水耕栽培もできるみず菜ですが、やはり良い土にしっかりと根を張って栄養を汲み上げることで、おいしさや食感が変わってくるのだといいます。

「別に普通のことやってるだけだよ」

そう笑う野原氏ですが、これはきっと口下手でシャイな行方気質から。その証拠に、畑で採れたてのみず菜を試食した神保シェフが「うまい！」と漏らすと、我が子を褒められたかのように相好を崩しました。

【関連記事】伝統的京野菜から全国区の人気者に。みず菜の普及と行方市の果たした役割。

なめがた ベジタブルキングダムおいしさの決め手は土。味も見た目も左右する繊細な土づくり。

まず神保シェフが注目したのは、抜いたみず菜の根。

「これだけ根が長いのは、土が柔らかいから。エグみがなく、うまみがあるのも、よっぽど丁寧に土づくりをされている証だと思います」

そんな称賛を寄せる神保シェフに、野原氏は土づくりの詳細を説明します。曰く、マッシュルームと籾殻を混ぜた堆肥を使用すること。農薬は極力使わないこと。窒素を減らすこと。

神保シェフの的を射た質問が、野原氏の口を滑らかにするのでしょう。専門的なみず菜栽培の話で盛り上がります。

みず菜の収穫は年に約6回。夏場は30日ほどで成長しますが、2作に一度は堆肥を入れて、いつでも同じ品質になるよう努めているのだとか。収穫後は袋詰めの作業ですが、見た目の美しさもみず菜の大切な要素。折れた茎を除け、サイズを揃え、丁寧に袋詰めしてから、真空予冷をかけてようやく出荷に至ります。

大きな体の野原氏ですが、みず菜栽培は非常に繊細な作業。行方産みず菜は評価が高く、売れ行きも良いことから、みず菜部会の平均年齢は比較的若く、後継者も育っているのだといいます。

なめがた ベジタブルキングダム行方産みず菜のおいしさを、手軽なレシピで引き出す。

「みず菜はアブラナ科の京野菜で、シャキッとした食感と爽やかな風味が特徴。クセが少なく、生でもおいしい。さまざまな料理に使える野菜です」

すでに自身の店で行方産みず菜を使用している神保シェフにとって、このみず菜は慣れ親しんだ味。

「カニと合わせたトマトパスタに使用しています。カラスミとの相性も良いですね。葉はサラダに、茎は浅漬けにしてもおいしい」

とさまざまな調理法を教えてくれました。
そこで今回は、家庭でも作りやすい手軽なレシピをオーダー。手軽さの中にもシェフの技が光る絶品みず菜レシピ、その詳細は次回の記事をお楽しみに。

Photographs：TSUTOMU HARA
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by なめがたブランド戦略会議(茨城県行方市))

なめがた ベジタブルキングダムOVERVIEW

今日では、どのスーパーの店先にも並ぶおなじみの野菜・みず菜。しかし思い返してみると、関東以北で30代以上の方は、幼い頃にみず菜を食べた記憶はあまりないかもしれません。

実は伝統的京野菜のみず菜が全国に普及したのは、いまから20年ほど前のこと。そしてその普及の立役者こそ、いちはやく大量栽培に乗り出した行方市だったのです。現在、みず菜の出荷量は茨城県が全国1位。もちろん、野菜王国・行方市でも、日々おいしいみず菜が生産されています。

そこで今回の『NAMEGATA VEGETABLE KINGDOM』のターゲットは、みず菜。すでに自身の店でも行方産みず菜を使用しているという『HATAKE AOYAMA』の神保佳永シェフとともに産地を訪ねます。

シャキシャキの食感と爽やかでクセのない味わいから、さまざまな料理に重宝するみず菜。一大産地でそのおいしさの秘密に迫ります。

Photographs：TSUTOMU HARA
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by なめがたブランド戦略会議(茨城県行方市))

HIDEHIKO MATSUMOTOひとりの「武者修業」から、チームの「武者修業」へ。

振り返ること、2020年12月。

自身の蔵元である『松本酒造』を父親とともに去ることになってしまった松本日出彦氏。

以降、心を閉ざしてしまった時期もありましたが、そんな時に「酒造りをやめるな。蔵がないなら一緒に酒造りをしよう」と松本氏に手を差し伸べたのは、5つの蔵元でした。

それは、「No.6」を手掛ける秋田『新政酒造』、「仙禽オーガニックナチュール」を手掛ける栃木『仙禽』、「七本鎗」を手掛ける滋賀『冨田酒造』、「田中六五」を手掛ける福岡『白糸酒造』「産土(うぶすな)」を手掛ける熊本『花の香酒造』。

松本氏は、それぞれの蔵で酒造りに参画。この行為を「武者修業」と題し、期間中、無心で日本中を駆け巡りました。

でき上がった酒は、「別誂」として各蔵よりリリース。飲食店では入手困難、酒販店では即完売と瞬く間に市場から姿を消す盛況を成しましたが、同時に松本氏は自身の蔵を創設することにも励んでいました。

酒蔵は、代々続く一族経営が多いため、新規参入は至難の技。加えて、酒造免許取得においては極めて困難。一筋縄にはいきません。

しかし、ありとあらゆる手を尽くし、環境を整えるも、今シーズンよりスタートしたかった秋に蔵の完成は間に合いませんでした。

そんな時、また手を差し伸べてくれたのは、あの時の仲間でした。

「蔵がないなら一緒に酒造りをしよう」。

前回とは全く異なる向かい入れとなった今回の違いは、大きく3つ。

ひとつ目は、先が見えなかった松本氏ではなく、酒造りへの一歩を踏み出せた松本氏であること。

ふたつ目は、各蔵の酒造りに参画するのではなく、自身の蔵でも使用する兵庫県東条の山田錦を持ち込み、自身の酒を造らせてもらうということ。昔の「桶買い」、「桶売り」に近いかもしれませんが、厳密には「桶借り」が正しい表現かもしれません。

そして、三つ目は、ひとりではないこと。松本氏の酒造りを共にしたいと集まった有志がいるということです。

前向きに始まった「武者修業」の第2ラウンドは、そんなチームの物語。その名は、京都を拠点に構えた『日々醸造』。

HIDEHIKO MATSUMOTO「日々醸造」×「武者修業」、2022年1月末リリース！

今回、『新政酒造』においては全量秋田産にこだわるため、ほか4蔵において『日々醸造』×「武者修業」の日本酒がリリースされます。

それぞれ酒造りの時期が異なるため、五月雨式にリリース。まず先陣を切るのは1月末、『白糸酒造』にて醸した生酒です。

「ファースト“ブリュー”ではないけれど、ファースト“リリース”である事実は、この先においても事実として残る。日出彦さんたちの未来を担う第一歩、第一本になるものにどうお手伝いできるのか。それに対して真剣に取り組みました。ただ、難しいことは考えず、日出彦さんとまた会えるのは、純粋に嬉しいし、楽しい。京都で酒造りをしなくても、まだずっとうちで酒造りをしてもらってもいいのに(笑)」と『白糸酒造』8代目杜氏の田中克典氏。

「日出彦さんとまた会えるのは、純粋に嬉しいし、楽しい。京都で酒造りをしなくても、まだずっとうちで酒造りをしてもらってもいいのに(笑)」と『白糸酒造』8代目杜氏の田中克典氏。

現在、『白糸酒造』では、松本氏の恩師でもある勝木慶一郎氏が顧問を務めており、仕込みのために訪れた某日において再会を果たします。

「松本さんのエネルギーはすごいです。火山に例えれば、眠っていた状態が噴火したような。今回の件は、離れないと経験できなかったことも多かったと思います。加えて、受け入れた蔵にとってもプラスに働いたことが多かったでしょう。結果として外的要因からこうなってしまいましたが、このような機会は、これからの日本酒業界には必要なのかもしれない。蔵元というのは、細い糸のようなものなんです。それぞれが一本一本強くし、縒り合わせ、縦糸にし、農家さんや米、地域という横糸とともに大きな織物にしてほしい。今回の『武者修業』という経験を通して、どう実を結べるかは松本さん次第。期待しています」と勝木氏は松本氏へエールを寄せます。

そして2月にリリースされるのは、『冨田酒造』にて醸した酒。

「人生の中でも新たなスタートを切れることはなかなかありません。前回とは異なり、今回は『日々醸造』として新たな仲間とともに(松本)日出彦君と再会できたことを嬉しく思います。一方、自分の中の心境としては、前回よりも今回の方が圧倒的に責任は重い。日出彦君と『日々醸造』の将来がかかっていますから。自分のところの酒造り以上に気が引き締まりました」と『冨田酒造』15代目蔵元の冨田泰伸氏。

そして、3月に『花の香酒造』、4月に『仙禽』と続きます。

「振り返れば、日出彦さんの『武者修業』でしたが、自分が修業させてもらった感じです。今回は、前回と異なり、日出彦さんの造りを間近で見ることができました。自分だったら絶対にしない造り。発酵経過の取り方、醪の算段、全て違う。こんな味は出せない。荒走りを飲んだ時にそう思いました。あぁ、これが日出彦さんの味かぁ……と。これから京都で造る味が楽しみで仕方ないです。そして、自身の蔵ができるのは本当に嬉しい。最初の造りにはぜひ参加したい(笑)」と『花の香酒造』6代目の神田清隆氏。

そして、「もう一度、日出彦が自分の日本酒を造ることを信じている。1日も早く安住の地を見つけてほしい」と話していた『仙禽』蔵元の薄井一樹氏は、まず前回の「別誂」から振り返ります。

「酒販店から殺到した注文数、各飲食店での盛況、店舗での即完。その結果に安堵しています。これは、日出彦がまだこの業界に必要とされているという証拠。率直に嬉しい。そして、自身の蔵を創設し、まだ建物こそないものの、想像以上に早いスピードでここまで持ってくるのはさすが日出彦。おめでとうと言いたいところですが、同時に安心慢心は禁物。初心を忘れずに前に進んでほしい。そして、何より笑顔が増えて良かった。今回においては、戦友として迎えられたのも嬉しかった」と一樹氏。

「酒造りをしていると過程を大事にしたくなるのですが、一番はお客様に飲んでもらうこと。そういう意味では『別誂』が完売したという結果は本当に嬉しい。今回は、『日々醸造』の皆さんにお越しいただいて、日出彦さんがひとりで来た時とは全く違う雰囲気と酒造り。蔵の創設は、自分のことのように嬉しい。今度は逆に自分が学びにいきたいです」と杜氏の薄井真人氏は言葉を続けます。

「最初にリリースする『白糸酒造』さんで造らせていただいたお酒も『冨田酒造』さんで造らせていただいたお酒も、それぞれ自分の米を持ち込んで自分の仕込み方でやらせていただきました。しかし、異なる水と環境ゆえ、同じ味にはなりません。改めて、水の豊かさ、米の力、延いては日本の自然の素晴らしさを再確認いたしました。これまで自分が経験したことをスタッフも同じように経験させてもらえたことは、本当に財産だと思っています」と松本氏。

造ったお酒はいずれなくなります。しかし、経験が失われることはありません。ましてや、ほかの誰かが奪うこともできません。

4蔵の『日々醸造』×「武者修業」のあと、いよいよ自身の蔵での酒造りが始まります。

HIDEHIKO MATSUMOTO5月に向けてエンジン全開。日々、酒と向き合い、日々、精一杯生きる。

2022年1月某日。『日々醸造』は朝から忙しく、『白糸酒造』と『冨田酒造』で醸した酒が次々と運ばれてきます。仕上がった酒をスタッフとともに試飲。皆で意見交換をします。

水、米、麹、もろみ、発酵、香り、舌触り、余韻……。一頻り議論を交わした後、ひとりになった松本氏はひと言。

「どうにか一年間生きることができた」。

心の底から湧いたひと言だったに違いありません。

一年前のあの時、一年後の今の状況を誰が想像できたでしょうか。蔵の創設、自身の酒造り信じてくれる仲間との出会い、そのみんなと造った酒を地元・京都伏見で飲める喜び……。

「言葉では伝わらないこともあります。体で感じるしかない。学ぶしかない。その体験がこれからの人生の宝になる。今まで以上に酒に向き合いたい。造りの幅は確実に広がっている。ゼロだからできる。これまでも想像を絶することが多くありましたが、これからも色々なことがあると思います。ただ、今はひとりじゃない。だから、信頼できるチームのみんなと乗り越えていきます。不安はない。やるべきことは明確に見えている。日本酒というものが社会とどう関わっていけるのか。今までお世話になった方々に、精一杯、恩返ししていきたいと思っています」。

松本日出彦らしく、『日々醸造』らしく。

冒頭、「ついに完成」と謳うも、本当の意味で自身の蔵から醸される酒が完成するのは、2022年5月。

さぁ、いよいよだ。
 

住所：京都府京都市伏見区城通町628
https://sake.inc

1982年生まれ、京都市出身。高校時代はラグビー全国制覇を果たす。4年制大学卒業後、『東京農業大学短期大学』醸造学科へ進学。卒業後、名古屋市の『萬乗醸造』で修業。以降、家業に戻り、1791年(寛政3年)に創業した老舗酒造『松本酒造』で酒造りに携わる。2010年、28歳の若さで杜氏に抜擢される。以来、従来の酒造りを大きく変え、「澤屋まつもと守破離」などの日本酒を世に繰り出し、幅広い層から人気を集める。2020年12月31日、退任。酒職人として第二の人生を歩む。

Photographs＆Text：YUICHI KURAMOCHI