日: 2022年2月24日

WAKO ANNEX天井知らずの止まらない食欲。胃袋の箍(たが)を外す、ペアリング。

「木桶が持つヒノキの香りと鮎の青い香り、オイルの香りが食欲を掻き立てます」。

今回、提案するペアリングに対してそう分析するのは、ソムリエ・ドリンクディレクターの外山博之氏です。

合わせたのは、『秋元商店 籠屋ブルワリー』の「和轍」と『道の駅 よって西土佐』の「四万十川天然鮎のコンフィ」。

「和轍」は、杉の香りとモルトの旨みが凝縮された木桶仕込みのジャパニーズビールです。木桶は国産材ブランドである吉野杉を使用。木桶は呼吸し、住み着く微生物が時間をかけて発酵を進め、木桶でしか出せない深い味わいを育みます。生産量も希少な国産麦芽を使用し、繊細できめ細かく優しい味わいを生んでいます。

味はもちろん、今回の決め手は、何と言っても木桶の香り。香りのペアリングは、外山氏の得意分野でもあります。それに引き合わせたのは、「四万十川天然鮎のコンフィ」です。

日本の清流四万十川の象徴である天然鮎を使用する「四万十川天然鮎のコンフィ」は、鮎の香りを残しつつ、ハーブやオリーブオイルの香りも加わり、上品な味わいに仕上がっています。

「ビールの香り付けに使われる木桶が持つ杉の香り、ホップの香ばしい香りが、天然のアユの青い香りや塩味とつながり、絶妙な相性を生みます」。

また、最後に外山氏がこっそりと教えてくれたのは、ペアリングの続き。「ビールと鮎のペアリングも最高ですが、残ってしまうコンフィのオイルで作ったパスタやサラダにビールを合わせていただくのもおすすめです」。

想像しただけでも美味しいのは間違いなし。天井知らずの止まらない食欲。余すところなく食材を堪能し、〆まで楽しみたい。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロン及び和光オンラインストア(上記バナー)にて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロン及び和光オンラインストア(上記バナー)にて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

埼玉県出身。バーテンダーとしてレストランやホテルなどに勤務した後、ソムリエに転身。以降、様々なレストランで経験を積み、2012年より代々木上原『Gris』(現『sio』)のマネージャーに就任。2018年より調布市にある『Maruta』のドリンクを監修、2019年より京都『LURRA゜』のドリンクディレクションなど、ペアリングを行いながら活躍の場を広げている。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8 　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp

Photographs：KOH AKAZAWA
Text：YUICHI KURAMOCHI​​​​​​
(Supprtted by WAKO)

WAKO ANNEX日本酒と塩辛。誰もが知る食べ合わせだが、ものの選び方とひと手間で別世界になる。

世のお父さん、日本の男性諸君のほとんどが食べ合わせた経験を持つであろう日本酒と塩辛。

今回、『GEM by moto』の店主・千葉麻里絵さんが提案してくれたのは、王道ともいえるそれですが、ものの選び方とひと手間で普通は普通でなくなります。

まず、ものの選び方。千葉さんが手に取るのは、『酒田酒造』の「上喜元 純米吟醸 赤磐雄町 きもと仕込 熟成生酒」と『気仙沼水産食品事業協同組合』の「八葉塩幸 四種詰合せ」です。

「上喜元 純米吟醸 赤磐雄町 きもと仕込 熟成生酒」は、氷点下−3℃にて3年以上貯蔵した無濾過生原酒です。偉大な酒造好適米「赤磐雄町米」の力を最大限発揮するために手間暇のかかる「生酛仕込」にて醸造しました。奥深いコク、やわらかく広がる旨味、嫌みのない熟成感は、他の上喜元とは一線を画したオンリーワンの味わいです。

そして、「八葉塩幸 四種詰合せ」。気仙沼で水揚げされ、通常ならばお刺身で食べるような新鮮なスルメイカを使用。気仙沼岩井崎の昔ながらの手作り塩100％にこだわり、低塩でまろやかな風味の塩辛に造り上げました。また、いか塩辛、いか明太子、いか糀漬、いか青唐辛子味噌と4種ある中、「上喜元 純米吟醸 赤磐雄町 きもと仕込 熟成生酒」との合わせには、いか糀漬を押します。

「塩辛の４種の中でも、いか糀漬が特にフィットします。王道の合わせ方ですが、この日本酒はフレッシュの状態でゆっくりと“温度”をキープしながら熟成するので、艶っぽさ、旨味のバランス感が良くなり、塩辛の糀の旨みがマッチします。フレッシュならではの熟成感をお楽しみください。冷酒から常温でお楽しみいただけます」。

今回、塩辛に補足すべきは、「しおから」ではなく「しおさち」と呼ぶ品であること。海の幸ならぬ塩の幸でもあるそれは、前出の通り全て手作り。塩における鮮度と旨味も酒との好相性に一役買っているのです。

王道の日本酒と塩辛のペアリング。それは、酒の造り方、食材の鮮度、温度などの方程式を正しく解くことによって、普通を感動へと導くのです。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロン及び和光オンラインストア(上記バナー)にて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

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岩手県出身。保険会社のSEから日本酒に魅了されたことで飲食業界に転身。新宿の『日本酒スタンド酛(もと)』に入社後、利酒師の資格を取得。日本全国の酒蔵を訪ね、酒類総合研究所の研修などにも参加し、2015年に『GEM by moto』をオープン。化学的知見から一人ひとりに合わせた日本酒を提供する。口内調味やペアリングというキーワードで新しい日本酒体験を作り、日本のみならず海外のファンを魅了し続けるかたわら、様々なジャンルの料理人や専門家ともコラボレーションし、新しい日本酒のスタイルを日々模索する。2019年には日本酒や日本の食文化を世界に発信する「第14代酒サムライ」に叙任。。主な作品は、『日本酒に恋して』(主婦と生活社)、『最先端の日本酒ペアリング』(旭屋出版)など。出演作は、映画『カンパイ!日本酒に恋した女たち』(配給：シンカ)。https://www.marie-lab.com/

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8 　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp

Photographs：JIRO OHTANI
Text：YUICHI KURAMOCHI​​​​​​
(Supprtted by WAKO)