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モノとモノの合わせだけでなく、少し手をかけ、料理にすれば、更に美味しさは広がる。［和光アネックス／東京都中央区］

無添加・無加糖の「カベルネ・ソーヴィニヨン」100％のジュース、『エル・グリーン ファーム』の「gohoubi葡萄ジュース」に合わせるのは、『西河商店』の「わさびオイル」と『脱サラファクトリー』の「自凝雫塩 RARESALT 大粒」。ともに調味料のそれは、グリル野菜のアクセントに。今回のペアリングを提案してくれたソムリエ・ドリンクディレクターの外山博之氏が特にお勧めする野菜は、パプリカと万願寺唐辛子。

WAKO ANNEXソムリエ・ドリンクディレクター視点だけでなく、シェフ視点も加味されたペアリング。

ソムリエ・ドリンクディレクターの外山博之氏がまず取り出したのは、『エル・グリーン ファーム』の「gohoubi葡萄ジュース」。

都内未発売のため、希少な品ではありますが、フォーカスすべきはそこにあらず。新潟県南魚沼市大崎地域で自社栽培したワイン用ブドウ品種「カベルネ・ソーヴィニヨン」100％のジュースのそれは、無添加・無加糖というこだわりの味と製法。甘酸っぱさの中にカベルネ種特融の渋みが加わり、大人向けの仕上りです。

単体だけでも十分美味しいジュースですが、外山氏が合わせに持ってきたモノに驚愕。それは、『西河商店』の「わさびオイル」と社名もユニークな『脱サラファクトリー』の「自凝雫塩 RARESALT 大粒」です。

ジュースを飲みながら、オイルを飲む？ はたまた塩を舐める？ と思いきや「軽く焼いたパプリカや万願寺唐辛子にわさびオイルと塩を振りかけてお召し上がりください」と外山氏。

ソムリエを超えたシェフのようなペアリング提案は、言葉だけでは伝わりにくいですが、「わさびの辛味成分の香りとカベルネ由来の香りがつながり、上品な香りが口の中でふわっと広がります」と言葉を続けます。

「わさびオイル」は、鳥取県の名峰、大山の清流で育てられた関金わさびを使用した品。わさび本来の香りと辛みがオイルに凝縮されています。「2〜3滴がベスト」と外山氏。

「自凝雫塩 RARESALT 大粒」は、淡路島の美しい海水を天日で濃縮し薪と鉄釜で煮詰めた海水塩の中でも粒目の大きいものを厳選。海水からは、わずか0.1％ほどしか取れないこのレアソルトは淡雪のようにゆっくり口溶けし、ゆるやかな塩辛さ、甘味、苦味、旨味などの複雑な味わいが素材とも良く馴染みます。もちろん、今回の料理にも相性抜群。

冒頭の通り、外山氏がこの料理に合わせるのはジュースですが、シーンは夜の味。カウンターのレストランやバーで供したくなるようなペアリングです。ぜひ、お試しあれ。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

雪深い南魚沼市で育てたワイン用葡萄「カベルネ・ソーヴィニヨン」だけを搾った『エル・グリーン ファーム』の「gohoubi葡萄ジュース」。皮や果柄を一緒に搾り、素材の良さを100％引き出して最高のジュースに仕上げる。無添加、無加糖、余計なものは一切ない。都内限定販売。

『西河商店』の「わさびオイル」は鳥取県のわさびと山形県のこめ油を使用。今回、外山氏が提案する料理はもちろん、カルパッチョやサラダ、塩を添えた焼肉やピザにも相性抜群。いずれも2〜3滴が適量。

原材料は、淡路島の海水。余分なものは一切なし。『脱サラファクトリー』の「自凝雫塩 RARESALT 大粒」は、じっくり40時間ほど薪で煮上げ、結晶化。最後は杉樽で寝かし、味わいをまろやかに仕上げる。素材を活かした塩の味は、辛さだけでなく、甘み、苦味も備える。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

埼玉県出身。バーテンダーとしてレストランやホテルなどに勤務した後、ソムリエに転身。以降、様々なレストランで経験を積み、2012年より代々木上原『Gris』(現『sio』)のマネージャーに就任。2018年より調布市にある『Maruta』のドリンクを監修、2019年より京都『LURRA゜』のドリンクディレクションなど、ペアリングを行いながら活躍の場を広げている。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8 　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp

Photographs：JIRO OHTANI
Text：YUICHI KURAMOCHI​​​​​​
(Supprtted by WAKO)

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モノとモノの合わせだけでなく、少し手をかけ、料理にすれば、更に美味しさは広がる。［和光アネックス／東京都中央区］

無添加・無加糖の「カベルネ・ソーヴィニヨン」100％のジュース、『エル・グリーン ファーム』の「gohoubi葡萄ジュース」に合わせるのは、『西河商店』の「わさびオイル」と『脱サラファクトリー』の「自凝雫塩 RARESALT 大粒」。ともに調味料のそれは、グリル野菜のアクセントに。今回のペアリングを提案してくれたソムリエ・ドリンクディレクターの外山博之氏が特にお勧めする野菜は、パプリカと万願寺唐辛子。

WAKO ANNEXソムリエ・ドリンクディレクター視点だけでなく、シェフ視点も加味されたペアリング。

ソムリエ・ドリンクディレクターの外山博之氏がまず取り出したのは、『エル・グリーン ファーム』の「gohoubi葡萄ジュース」。

都内未発売のため、希少な品ではありますが、フォーカスすべきはそこにあらず。新潟県南魚沼市大崎地域で自社栽培したワイン用ブドウ品種「カベルネ・ソーヴィニヨン」100％のジュースのそれは、無添加・無加糖というこだわりの味と製法。甘酸っぱさの中にカベルネ種特融の渋みが加わり、大人向けの仕上りです。

単体だけでも十分美味しいジュースですが、外山氏が合わせに持ってきたモノに驚愕。それは、『西河商店』の「わさびオイル」と社名もユニークな『脱サラファクトリー』の「自凝雫塩 RARESALT 大粒」です。

ジュースを飲みながら、オイルを飲む？ はたまた塩を舐める？ と思いきや「軽く焼いたパプリカや万願寺唐辛子にわさびオイルと塩を振りかけてお召し上がりください」と外山氏。

ソムリエを超えたシェフのようなペアリング提案は、言葉だけでは伝わりにくいですが、「わさびの辛味成分の香りとカベルネ由来の香りがつながり、上品な香りが口の中でふわっと広がります」と言葉を続けます。

「わさびオイル」は、鳥取県の名峰、大山の清流で育てられた関金わさびを使用した品。わさび本来の香りと辛みがオイルに凝縮されています。「2〜3滴がベスト」と外山氏。

「自凝雫塩 RARESALT 大粒」は、淡路島の美しい海水を天日で濃縮し薪と鉄釜で煮詰めた海水塩の中でも粒目の大きいものを厳選。海水からは、わずか0.1％ほどしか取れないこのレアソルトは淡雪のようにゆっくり口溶けし、ゆるやかな塩辛さ、甘味、苦味、旨味などの複雑な味わいが素材とも良く馴染みます。もちろん、今回の料理にも相性抜群。

冒頭の通り、外山氏がこの料理に合わせるのはジュースですが、シーンは夜の味。カウンターのレストランやバーで供したくなるようなペアリングです。ぜひ、お試しあれ。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

雪深い南魚沼市で育てたワイン用葡萄「カベルネ・ソーヴィニヨン」だけを搾った『エル・グリーン ファーム』の「gohoubi葡萄ジュース」。皮や果柄を一緒に搾り、素材の良さを100％引き出して最高のジュースに仕上げる。無添加、無加糖、余計なものは一切ない。都内限定販売。

『西河商店』の「わさびオイル」は鳥取県のわさびと山形県のこめ油を使用。今回、外山氏が提案する料理はもちろん、カルパッチョやサラダ、塩を添えた焼肉やピザにも相性抜群。いずれも2〜3滴が適量。

原材料は、淡路島の海水。余分なものは一切なし。『脱サラファクトリー』の「自凝雫塩 RARESALT 大粒」は、じっくり40時間ほど薪で煮上げ、結晶化。最後は杉樽で寝かし、味わいをまろやかに仕上げる。素材を活かした塩の味は、辛さだけでなく、甘み、苦味も備える。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

埼玉県出身。バーテンダーとしてレストランやホテルなどに勤務した後、ソムリエに転身。以降、様々なレストランで経験を積み、2012年より代々木上原『Gris』(現『sio』)のマネージャーに就任。2018年より調布市にある『Maruta』のドリンクを監修、2019年より京都『LURRA゜』のドリンクディレクションなど、ペアリングを行いながら活躍の場を広げている。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8 　MAP
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Photographs：JIRO OHTANI
Text：YUICHI KURAMOCHI​​​​​​
(Supprtted by WAKO)

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私のお店でも合わせています。どぶろくとブルーチーズが交わる快楽。［和光アネックス／東京都中央区］

提案してくれた千葉麻里絵さんのお店『GEM by moto』でも採用しているというどぶろくとブルーチーズの組み合わせ。「『とおの どぶろく 速醸火入れ』には、『yoshio fermented foods鮒寿し×つやこブルー』の酸味と複雑な味わいを受け止める力があり、非常に合います」。

WAKO ANNEX癖のある味が見事にまろやかに。ペアリングの可能性を無限に感じる好例。

どぶろくと言えば、『とおの屋 要』。今回選んだのは、「とおの どぶろく 速醸火入れ」です。それに合わせるのは、『奥村佃煮』の「yoshio fermented foods鮒寿し×つやこブルー」。提案するのは、『GEM by moto』の店主・千葉麻里絵さんです。

まず、その名だけでは想像しがたい「yoshio fermented foods鮒寿し×つやこブルー」とは、卵のないオスの鮒の腹の中に白カビの酸凝固タイプのチーズ、つやこフロマージュを詰めたもの。

鮒寿しとともに一年以上もの長期発酵を行い、熟成。丁寧な仕込まれた鮒寿しならではの酸味とコクに加え、チーズの旨味が加わったそれは、抜群の相乗効果を生みます。単体でも一体感のある味に仕上がるも、さらにその先にある美味しい発見に導くのが千葉さんの得意技。そのために選んだのが、前出の、「とおの どぶろく 速醸火入れ」なのです。

「どぶろくとブルーチーズは最高の組み合わせです。実際に、私のお店『GEM by moto』でも、どぶろくとブルーチーズハムカツで組み合わせています」と千葉さん。

速醸火入れは、アルコール度数も低めに設定され、甘味を残し、飲みやすい味に仕上がっているため、どぶろくが初めての人でもお楽しみいただけるひと品。

「ブルーチーズは強くて、通常お酒に合わせると負けてしまいますが、このどぶろくはダイレクトに感じる米の甘味、濃厚なテクスチャー、豊かな香りがあるため、チーズの酸味と複雑な味わいを受け止める力があり、非常に合います」。

一見、疑義ある食べ合わせのように見えますが、口内で合わされば、溶けるように味がグラデーションしていきます。言葉では理解しにくいこのペアリングは、百聞は一見にしかず。

ぜひ、お試しあれ。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

『とおの屋 要』の「とおの どぶろく 速醸火入れ」。日本酒の起源ともいえるどぶろくは、米・米麹・水を発酵させ、もろみをこさずに造る。「原料がそのまま口に入るからこそ、田んぼの土にも、稲の育て方にも、お酒の醸造にも、すべての過程に心を込めて向き合っています」と話すのは、主の佐々木要太郎氏。「どぶろく速醸火入れ」はアルコール度数を低めに抑え、甘味を残し飲みやすい味に仕上げているため、どぶろくビギナーの入り口としてもぜひ。サイズは500ml、限定11本販売。

『奥村佃煮』の「yoshio fermented foods鮒寿し×つやこブルー」。良い意味で、鮒寿しのようで鮒寿しでなく、チーズのようでチーズでない、新しい感覚の逸品。鮒寿し・チーズどちらからでも入れる間口の広い味わい。癖のある食材同士だが、食べればその概念は変わるだろう。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

岩手県出身。保険会社のSEから日本酒に魅了されたことで飲食業界に転身。新宿の『日本酒スタンド酛(もと)』に入社後、利酒師の資格を取得。日本全国の酒蔵を訪ね、酒類総合研究所の研修などにも参加し、2015年に『GEM by moto』をオープン。化学的知見から一人ひとりに合わせた日本酒を提供する。口内調味やペアリングというキーワードで新しい日本酒体験を作り、日本のみならず海外のファンを魅了し続けるかたわら、様々なジャンルの料理人や専門家ともコラボレーションし、新しい日本酒のスタイルを日々模索する。2019年には日本酒や日本の食文化を世界に発信する「第14代酒サムライ」に叙任。。主な作品は、『日本酒に恋して』(主婦と生活社)、『最先端の日本酒ペアリング』(旭屋出版)など。出演作は、映画『カンパイ!日本酒に恋した女たち』(配給：シンカ)。https://www.marie-lab.com/

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8 　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp

Photographs：JIRO OHTANI
Text：YUICHI KURAMOCHI​​​​​​
(Supprtted by WAKO)

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私のお店でも合わせています。どぶろくとブルーチーズが交わる快楽。［和光アネックス／東京都中央区］

提案してくれた千葉麻里絵さんのお店『GEM by moto』でも採用しているというどぶろくとブルーチーズの組み合わせ。「『とおの どぶろく 速醸火入れ』には、『yoshio fermented foods鮒寿し×つやこブルー』の酸味と複雑な味わいを受け止める力があり、非常に合います」。

WAKO ANNEX癖のある味が見事にまろやかに。ペアリングの可能性を無限に感じる好例。

どぶろくと言えば、『とおの屋 要』。今回選んだのは、「とおの どぶろく 速醸火入れ」です。それに合わせるのは、『奥村佃煮』の「yoshio fermented foods鮒寿し×つやこブルー」。提案するのは、『GEM by moto』の店主・千葉麻里絵さんです。

まず、その名だけでは想像しがたい「yoshio fermented foods鮒寿し×つやこブルー」とは、卵のないオスの鮒の腹の中に白カビの酸凝固タイプのチーズ、つやこフロマージュを詰めたもの。

鮒寿しとともに一年以上もの長期発酵を行い、熟成。丁寧な仕込まれた鮒寿しならではの酸味とコクに加え、チーズの旨味が加わったそれは、抜群の相乗効果を生みます。単体でも一体感のある味に仕上がるも、さらにその先にある美味しい発見に導くのが千葉さんの得意技。そのために選んだのが、前出の、「とおの どぶろく 速醸火入れ」なのです。

「どぶろくとブルーチーズは最高の組み合わせです。実際に、私のお店『GEM by moto』でも、どぶろくとブルーチーズハムカツで組み合わせています」と千葉さん。

速醸火入れは、アルコール度数も低めに設定され、甘味を残し、飲みやすい味に仕上がっているため、どぶろくが初めての人でもお楽しみいただけるひと品。

「ブルーチーズは強くて、通常お酒に合わせると負けてしまいますが、このどぶろくはダイレクトに感じる米の甘味、濃厚なテクスチャー、豊かな香りがあるため、チーズの酸味と複雑な味わいを受け止める力があり、非常に合います」。

一見、疑義ある食べ合わせのように見えますが、口内で合わされば、溶けるように味がグラデーションしていきます。言葉では理解しにくいこのペアリングは、百聞は一見にしかず。

ぜひ、お試しあれ。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

『とおの屋 要』の「とおの どぶろく 速醸火入れ」。日本酒の起源ともいえるどぶろくは、米・米麹・水を発酵させ、もろみをこさずに造る。「原料がそのまま口に入るからこそ、田んぼの土にも、稲の育て方にも、お酒の醸造にも、すべての過程に心を込めて向き合っています」と話すのは、主の佐々木要太郎氏。「どぶろく速醸火入れ」はアルコール度数を低めに抑え、甘味を残し飲みやすい味に仕上げているため、どぶろくビギナーの入り口としてもぜひ。サイズは500ml、限定11本販売。

『奥村佃煮』の「yoshio fermented foods鮒寿し×つやこブルー」。良い意味で、鮒寿しのようで鮒寿しでなく、チーズのようでチーズでない、新しい感覚の逸品。鮒寿し・チーズどちらからでも入れる間口の広い味わい。癖のある食材同士だが、食べればその概念は変わるだろう。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日(金)にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、外山博之氏と千葉麻里絵さんがセレクトするペアリングをご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

岩手県出身。保険会社のSEから日本酒に魅了されたことで飲食業界に転身。新宿の『日本酒スタンド酛(もと)』に入社後、利酒師の資格を取得。日本全国の酒蔵を訪ね、酒類総合研究所の研修などにも参加し、2015年に『GEM by moto』をオープン。化学的知見から一人ひとりに合わせた日本酒を提供する。口内調味やペアリングというキーワードで新しい日本酒体験を作り、日本のみならず海外のファンを魅了し続けるかたわら、様々なジャンルの料理人や専門家ともコラボレーションし、新しい日本酒のスタイルを日々模索する。2019年には日本酒や日本の食文化を世界に発信する「第14代酒サムライ」に叙任。。主な作品は、『日本酒に恋して』(主婦と生活社)、『最先端の日本酒ペアリング』(旭屋出版)など。出演作は、映画『カンパイ!日本酒に恋した女たち』(配給：シンカ)。https://www.marie-lab.com/

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8 　MAP
TEL：03-5250-3101
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Photographs：JIRO OHTANI
Text：YUICHI KURAMOCHI​​​​​​
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