月別: 2022年5月

HIDEHIKO MATSUMOTO「武者修業」を終え、松本日出彦は、もう一度酒職人になった。

2022年4月、ついに『日々醸造』の蔵が完成。松本日出彦氏にとって、第二の酒人生が始まりました。

新天地は、故郷・京都伏見。お世辞でも広いとは言えない酒蔵は、松本氏曰く、「数センチ単位で無駄をなくした」空間。平面図から酒造りの動線をイメージし、何度も脳内でシミレーションを行い、今の配置に。

建物は、ステップ式の2層構造。まず1層目には、発酵させるタンク、搾り機、蒸し場と洗い場を置きます。2層目には、酒母室と麹室を置き、1層目で蒸したお米は、2層目に開口された床からリフトカーで上げる仕組み。酒造りの知恵と工夫が凝縮された空間構成です。

HIDEHIKO MATSUMOTO

ファーストリリースされるお酒の米は、松本氏が以前より愛する兵庫の山田錦に加え、栃木『仙禽』の「武者修業」にて仕込んだ亀の尾。

『仙禽』さんで仕込みをご一緒させていただいた時、亀の尾が持つお米の力強さに驚かされました。『仙禽オーガニックナチュール』は、90％精米の無酵母無添加。荒々しいはずなのに、お米のネガティブな部分はなく、むしろポジティブな部分が引き出されている印象を抱きました。もちろん、(薄井)真人さんの技術が素晴らしいのだとは思いますが、とにかくお米のポテンシャルの高さに驚きを隠せませんでした」。

HIDEHIKO MATSUMOTO

もともと、「武者修業」を終えた後も「何か別のかたちで五蔵(新政、仙禽、冨田酒造、白糸酒造、花の香酒造)とつながりを持ちたかった」と話していた松本氏。その第一弾として結ばれたのが、『仙禽』で使用するお米・亀の尾でした。

『日々醸造』では、55％精米。同じく生酛造りではあるも、環境も水も造り手も違うため、当然味は異なります。加えて、松本氏はもちろん、「武者修業」の第二弾では、スタッフ全員も本家『仙禽』の酒造りにも参加しているため、どのような違いが現れるかは顕著に感じるでしょう。

「自分は、ずっと兵庫の山田錦に向き合ってきましたが、『武者修業』を通して、それぞれの蔵元の特性、造り手、農家さん、畑、環境などと出会い、学ぶことによって、別のお米に触ってみるのも良いと思う自己の変化がありました。そういう意味では、厳密に最初に触れたのは、『冨田酒造』の玉栄。ですが、今、玉栄を使って酒造りをしたら、 また違った味になると思います」。

それは、なぜか。答えは、経験の違いにあります。当時はお米のみを譲り受け、酒造りをしていたのに対し、今後であれば『冨田酒造』での酒造りを経ての酒造りになるためです。『仙禽』同様、本家の酒造りを共にした時間は、酒職人として生きる松本氏の人生を大きく変えたと言えるでしょう。

このような視点を持って見れば、『日々醸造』が仕込む玉栄のお酒が飲める日も近いかもしれません。

午前の仕込み後、松本氏とともに伏見を歩く。すると、蔵の近くに流れる川で立ち止まり、大きく深呼吸。

「濠川は、伏見城築城のために宇治川から引かれた水路なのですが、琵琶湖から流れてきてるんです。そう考えると、昔から冨田さんともつながっているんですよね」。

美味しいを超える先にあるものは何か。造り手の想い、地域への愛、素材の力。人それぞれ答えはあれど、それを探し当てるのは至難の業。なぜなら、目には見えないから。ラベルには書いていない物語は、飲み手が能動的に意識を働かせ、背景を得なければいけないのかもしれません。

何種類飲んだかは、重要ではありません。本当に価値あることは、人生における大切な一本や造り手と出会えるか否か。松本氏もまた、後者となれる一本に、酒職人になれるよう、日々、精進してます。

HIDEHIKO MATSUMOTO酒造りができる歓び。五蔵への想い。そして、父との約束。

『日々醸造』は、『新政』、『仙禽』、『冨田酒造』、『白糸酒造』、『花の香酒造』の五蔵で得たものの集積でできています。

「『新政』で学んだ生酛の想い、『仙禽』で得た酒蔵と地域の在り方、限られた環境で仕込む『冨田酒造』の知恵と工夫、『白糸酒造』が徹底する麹との向き合い方、『花の香』が大事にする水の扱いや産土の精神。ただ影響を受けたのではなく、酒造りを共にさせていただくことによって、本当に人生にとって大事なものを得られた時間でした」。

そんな五蔵の魂も込められた蔵の建つ場所は、冒頭の通り、松本氏の故郷・伏見。「伏見にとっても良い酒蔵でなければいけない。そして、この街にとって、どんな貢献ができるかもじっくり考えていきたいと思っています」。

前蔵のように代々受け継がれる蔵もあれば、ゼロから始まる今の蔵もまた蔵。もともと酒蔵があった風景ではなく、酒蔵のある新たな風景として馴染めるか馴染めないかは、『日々醸造』次第。歴史や伝統を受け継ぐ苦労もありますが、新しく始める苦労もまた財産となるでしょう。そんな歴史や伝統を継ぐはずだった最中、前蔵を去ったのは、松本日出彦氏だけではありませんでした。

松本氏の父・保博氏です。

「もう一度、父に酒造りをさせてあげたかった。その約束をようやく果たせそうです」。

「よう頑張ったと思います。自分も何かやらにゃあかんなぁ！」と話す保博氏は、御年77歳。「あと10年はやりますよ！」と笑うも、眼光は鋭い。それを横目で苦笑いする松本氏は、息子の顔でした。

「さぁ、午後の仕込みを始めますか！ 毎日エキサイティングです(笑)」。

5月に山田錦のお酒がリリースされ、6月には亀の尾のお酒と自社田の特別仕様もリリース。

「武者修業」は、きっと松本氏にとって掛け替えのない時間だったに違いありません。酒造りとしてだけでなく、人として生きる上で、きっと大事な何かを得たのではないでしょうか。しかし、その「何か」は、今すぐに分からないかもしれません。なぜなら、長い人生をかけて、ようやく見えてくるものだと思うからです。

初志貫徹。「原動力は心。酒造りは生きること」。

酒造りの「武者修業」、完結。

住所：京都府京都市伏見区城通町628　MAP
https://sake.inc

1982年生まれ、京都市出身。高校時代はラグビー全国制覇を果たす。4年制大学卒業後、東京農業大学短期大学醸造学科へ進学。卒業後、名古屋市の『萬乗醸造』で修業。以降、家業に戻り、1791年(寛政3年)に創業した老舗酒造『松本酒造』で酒造りに携わる。2010年、28歳の若さで杜氏に抜擢される。以来、従来の酒造りを大きく変え、「澤屋まつもと守破離」などの日本酒を世に繰り出し、幅広い層から人気を集める。2020年12月31日、退任。2021年『日々醸造』を設立。2022年より本格的に酒造りを再開し、酒職人として第二の人生を歩む。


Photographs＆Movie Direction：JIRO OHTANI
Text＆Movie Produce：YUICHI KURAMOCHI

ダイニングアウト 木曽・奈良井本当の価値とは何か、本当に大切なものは何か。その答えを導き出す。

新型コロナウイルスによって、繰り返された緊急事態宣言、自粛要請、ロックダウン。日本だけでなく、世界中が難局を迎え、約2年半が経ちました。

家にこもる生活、会社に行かない生活、リモートワークの生活、オンラインの生活。全てにおいてコミュニケシーションは遮断され、旅はおろか、人と会うことすらできない日々が続きました。

きっと、働き方だけでなく、生き方について、深く考えた人も少なくないでしょう。それは、『ONESTORY』も同じです。空白の時代は、我々にも大きな変化をもたらしました。

そんな変化を経て迎える、第19回『DINING OUT』。再開の地は、長野県の木曽・奈良井です。

木曽・奈良井は、日本有数の漆器の産地として知られる「木曽平沢」や「木曽の大橋」のかかる「奈良井川」沿いを約1kmにわたって形成している日本最長の宿場「奈良井宿」など、歴史と伝統を大切に受け継いできた土地です。暮らしにおいては水に恵まれ、厳冬を乗り越えるための知恵と工夫によって発酵文化も息づいています。

この土地に派手さはありません。むしろ素朴な土地です。山に囲まれ、山と生きてきた木曽・奈良井は、全てにおいて「山中に学ぶ」土地なのです。

ゆえに、今回の『DINING OUT』には、過剰な演出はありません。起用するシェフは、『傳』の長谷川在佑氏です。

長谷川氏は、2022年「ASIA'S 50  BEST RESTAURANTS」にて見事No.1に輝いたのは記憶に新しく、『DINING OUT NIHONDAIRA』(2015年)や『JAPAN PRESENTATION in PARIS』(2016年)でも協業してきた人物です。新型コロナウイルス感染拡大に伴い、レストラン業界においては苦渋の日々が続きました。時短営業を余儀なくされ、アルコールの提供も禁止。レストランとは何か、シェフとは何かを考え続けたひとりです。

本当の価値とは何か、本当に大切なものは何か。

第19回『DINING OUT KISO-NARAI』は、その「何か」の「答え」を導き出す場であり、伝える場。是非、『ONESTORY』が出した「答え」を体感していただければと思います。

ある意味、初心に還った『DINING OUT』であり、ある意味、これまでとは全く違った『DINING OUT』。それは、「進化」ではなく、「深化」した『DINING OUT』です。

2日目には、感染症対策を踏まえ、選択制・分散型のプログラムも実施。本当の『DINING OUT KISO-NARAI』の体験は、ここまでを享受するからこそ、初めて何かを得ることができると言っても過言ではありません。その理由は、前述、素朴な土地だからこそ色濃く学ぶ必要があり、素朴な土地だからこそ易々と理解できないためです。

「進化」ではなく、「深化」した『DINING OUT』。皆様と再会できることを心より楽しみにしています。
 

開催日程：2022年7月23日(土)、24日(日)
募集人数：各日程40名、計80名限定
開催地：長野県塩尻市
出演：シェフ 長谷川在佑『傳』
　　　 ホスト 中村孝則(コラムニスト)
協賛： 一般社団法人塩尻市観光協会
協力： 一般社団法人木曽おんたけ観光局、木曽漆器工業協同組合、塩尻市、塩尻市立楢川小中学校、奈良井区、奈良井宿観光協会(五十音順)

WAKO ANNEXシンプルの先にあるシンプル。ストレートでいただく農の味。

農薬や化学肥料を使用しない自然農法の提唱者であり、『わら一本の革命』の著者、故・福岡正信氏。世界に一石を投じた農の哲学は、多くの人の共感を呼び、ものではなく心を求めた若者が世界各地から訪れ、今もその足は途絶えません。

その思いを愚直に守り続けているのは、三代目の福岡太樹氏です。太樹氏は、愛媛県伊予市の広大な柑橘畑にある『福岡正信自然農園』で、日々自然と対峙しています。

そんな作物から生まれたのが「甘夏ジュース」なのです。

甘夏本来の爽やかな甘味が堪能できる、橙色が美しいストレートジュースは、農薬や化学肥料を使用せず、製造。丁寧に育てた木成り甘夏をまるごと使用し、ベルト式搾汁機で果実を丸ごと余すところなく搾りました。100％ストレートなジュースは、まるで果実そのもののような風味が味わえます。圧搾しただけの果汁ですが、皮のエグミがなく、瑞々しさが特徴です。

シンプルの先にあるシンプル。そのこだわりのごとく、飲み方においてもシンプルに、ストレートでぜひ。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

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※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp

Photographs：JIRO OHTANI
Text：YUICHI KURAMOCHI​​​​​​
(Supprtted by WAKO)

WAKO ANNEXシンプルの先にあるシンプル。ストレートでいただく農の味。

農薬や化学肥料を使用しない自然農法の提唱者であり、『わら一本の革命』の著者、故・福岡正信氏。世界に一石を投じた農の哲学は、多くの人の共感を呼び、ものではなく心を求めた若者が世界各地から訪れ、今もその足は途絶えません。

その思いを愚直に守り続けているのは、三代目の福岡太樹氏です。太樹氏は、愛媛県伊予市の広大な柑橘畑にある『福岡正信自然農園』で、日々自然と対峙しています。

そんな作物から生まれたのが「甘夏ジュース」なのです。

甘夏本来の爽やかな甘味が堪能できる、橙色が美しいストレートジュースは、農薬や化学肥料を使用せず、製造。丁寧に育てた木成り甘夏をまるごと使用し、ベルト式搾汁機で果実を丸ごと余すところなく搾りました。100％ストレートなジュースは、まるで果実そのもののような風味が味わえます。圧搾しただけの果汁ですが、皮のエグミがなく、瑞々しさが特徴です。

シンプルの先にあるシンプル。そのこだわりのごとく、飲み方においてもシンプルに、ストレートでぜひ。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

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Photographs：JIRO OHTANI
Text：YUICHI KURAMOCHI​​​​​​
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WAKO ANNEX少し添えるだけで、素朴なひと皿をご馳走に仕上げる。

創業100年以上の歴史を誇る老舗梅干し屋『紀州本舗』が作り出すプレミアムギフトシリーズ「食べるシャキシャキ梅 紀州うめノほし」。

商品名の「うめノほし」は、形を変えた細やかな梅の姿が、星のように見えたことから命名。「食べるシャキシャキ梅」の“シャキシャキ”は、フレッシュさとみずみずしさ、そして食べた時の表現によるものです。

見て納得、食べて納得。シャキシャキ食感は、お隣さまにも聞こえるほど。

味は、シソとカツオの2種をセットに用意しているため、食べ比べが楽しめるのも魅力。おにぎりの具材としてはもちろん、うどんに添えて味のアクセントにするのもまた美味。

和洋問わず様々な料理に新たな味わいを生み出す調味料にもなり、ワンランク上のひと皿へと昇華させます。

ちょっと贅沢な自宅ご飯だけでなく、ギフトや手土産にもおすすめの品です。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

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WAKO ANNEX少し添えるだけで、素朴なひと皿をご馳走に仕上げる。

創業100年以上の歴史を誇る老舗梅干し屋『紀州本舗』が作り出すプレミアムギフトシリーズ「食べるシャキシャキ梅 紀州うめノほし」。

商品名の「うめノほし」は、形を変えた細やかな梅の姿が、星のように見えたことから命名。「食べるシャキシャキ梅」の“シャキシャキ”は、フレッシュさとみずみずしさ、そして食べた時の表現によるものです。

見て納得、食べて納得。シャキシャキ食感は、お隣さまにも聞こえるほど。

味は、シソとカツオの2種をセットに用意しているため、食べ比べが楽しめるのも魅力。おにぎりの具材としてはもちろん、うどんに添えて味のアクセントにするのもまた美味。

和洋問わず様々な料理に新たな味わいを生み出す調味料にもなり、ワンランク上のひと皿へと昇華させます。

ちょっと贅沢な自宅ご飯だけでなく、ギフトや手土産にもおすすめの品です。

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WAKO ANNEX一日の生活にほっとひと息。口福な味わいがもたらす幸福な時間。

北海道岩見沢市の『白亜ダイシン』は、1964年に創業。2003年より「NORTH FARM STOCK」を運営し、その名の通り、北の畑から採れた大地の恵みを素材にした食品を提供しています。

その代表ともいうべきひと品が「北海道野菜スープ」のシリーズ。中でも人気を博しているのは、北海道じゃがいもです。

まるで野菜を食べているかのようなスープは、濃厚な味わいを堪能できます。北海道じゃがいもがギュっと一袋に詰め込まれているような凝縮感は、高い満足度を得られるでしょう。飲んだ瞬間に広がる優しくも甘い素材の香りは、心地良い口福をもたらします。

そのまま飲んでも美味しいですが、小口切りのネギやフライドオニオンをトッピングし、アレンジを加えるのもおすすめ。自分だけのオリジナルのビシソワーズをお楽しみください。

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WAKO ANNEX上質な味わいをより美味しく。召し上がり方は、ぜひ土鍋で。

京都西山・乙訓の里に伝わる伝統の「筍」は、江戸時代より約三百年の歴史があります。創意工夫と農家の努力が全国に名の知れた「乙訓の筍」を育み、春の風物詩として食卓を彩ってきました。

悠久の時の流れの中、絶えることなくそれを受け継いできた『香月庵』では、自家竹林を所有。約200年もの長い年月に渡り、京都式軟化栽培法の筍を作り続けています。

「京都産・筍ご飯の素 二～三合炊き用」は、一番おいしい時期に収穫した筍が原材料。醤油、酢、味醂、山椒などを加え、味を整え、筍本来の風味を存分に活かしました。

炊飯器で炊いてももちろん美味しくいただけますが、お勧めは、ぜひ土鍋で炊いた筍ご飯を。風味や香り、味わいも深くなり、底にできたおこげもより美味しさを引き立てます。

高い製造技術と伝統の栽培が息づいた京風味を是非お楽しみください。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
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デスプリペシコ終わりの始まり。エタデスプリの最終章にペシコが参戦！

地域に根ざし、その地域でしか味わえない料理や時間を提供する、いわば今後の日本の未来を支えるシェフたちの活躍を追ってきたONESTORY。まだ地方ガストロノミーという言葉さえも曖昧だった時代から、各地で芽生えた若きシェフたちに光を当ててきたそのひとつの最適解とも言えるイベントが4月某日、宮古島で密かに行われました。

主催は『エタデスプリ』の渡真利泰洋シェフ。宮古島に生まれ育ち、その後フレンチの道を志すも、自身の店『Restaurant État d'esprit』では、宮古島でフランス料理を出す意味に自問自答を続け、いつしかそのスタイルは大きくフレンチの枠を外れ、ボーダレスになっていきました。

正統派フレンチ→琉球フレンチ→進化する沖縄料理→その先へ。会うたびに料理も考え方も、面白いほどアップデートを重ねる渡真利シェフから、「面白いイベントがあるので、遊びに来ませんか？」と連絡をもらったのが、今回の取材の発端。

彼から事前にもらった情報は『ペシコ』の井上稔浩シェフとのコラボレーション。さらに4月を持って、『エタデスプリ』は店を閉めるというものでした。

ここ数年で一躍人気店の仲間入りを果たし、『エタデスプリ』に行くために宮古島へ。そんなフーディーたちの動向も、辺境の地でレストランを開くという意思を、未来へ指し示したと思った矢先、それがなんと『エタデスプリ』の突然の閉店。それだけでも重大ニュースであり、渡真利シェフの真意が聞きたくなり、取材班は当然のこととして宮古島へ行くことを決意したのです。

デスプリペシコ深く理解する”ディスカッション“の真の意味はひと皿目から。

「おはようございます。おひさしぶりです」

イベント前の殺気立った厨房をイメージしていたものの、宮古島の4月の陽射しのように柔和な笑顔で迎えてくれたのは『ペシコ』の井上シェフ。前々日にイベントのためにひとりで宮古島入りし、その後もほとんど寝ていないと言うものの、「次はチーズいこうかな。耕平くん、お願いできる？」と『エタデスプリ』のスタッフとも和気あいあい。渡真利シェフとは二人揃って仕込みの真っ最中でも、横並びで冗談交じりに会話を重ね、実に楽しげなのです。

「メニューは、数ヶ月前から意見をぶつけて、一緒に作りあげました。いろいろなシェフがコラボレーションでイベントをしてますが、今回、僕らはディスカッションがテーマ。お互いの良さと生まれた環境があると思うのでぶつかるというより、話を重ねて深く理解することから始まりました」と井上シェフが話すと、「エタデスプリがペシコに寄せたんです笑」と渡真利シェフ。そんなふたりのやりとり。イベント1時間前、さらに仕込みは押し気味だというのに、なんとも微笑ましく、イベントへのカウントダウンは進んでいったのです。

いざ、イベントが始まると客席には大阪のあのシェフに、某大手出版社の編集者、さらには宮古島の人気店のシェフまで、食の関係者も多く駆けつけ、その期待のほどが伺えます。渡真利シェフは沖縄の離島・宮古島のさらにお隣の伊良部島。井上シェフは長崎県の有明海に面する島原。目前に海を持つシェフであり、アクセスに時間を擁する辺境の地に店があり、さらに同世代。まったく異なる環境の海を持つふたりが、この日交わったのです。

デスプリペシコすべての料理に意味がある。ふたりだからこそのコース。

ふたりからの挨拶代わりのひと皿目は「海辺の散歩」。手で持って頬張れる一口サイズのフィンガーフード4品の構成でした。このメニュー名でピンとくる方もいるかと思います。こちらは『ペシコ』で供されるひと皿目のアレンジ。店で井上シェフは郷土の伝統保存食、カタクチイワシを塩漬けにした“エタリ”をタルトレットで提供するのですが、今回はカツオの酒盗を代役に。これは伊良部島にある佐良浜漁港がカツオ漁で盛んなことに由来。

ウニのメレンゲにはあえて島原よりウニを運んだといいます。なぜならば、現在宮古島周辺では近年ウニがほとんど捕れなくなってしまったから。さらにはペシコではタイラガネと呼ばれるワタリガニを使うパイを宮古島のマングローブガニでアレンジ、刺し身はあえてネガティブな味わいとされる沖縄の深海魚アカマチ(ハマダイ)で構成。

お互いの料理のスタイルを理解しながら、土地への理解を重ね合わせた4品。そこに個性が光る調理が加わり、味わうと自然と笑みがこぼれ出してしまいます。

訪れたゲストは最初の4品で、心を射抜かれたように喜んでいるだけですが、実はこの4品には裏のテーマも隠されていました。それは「失いつつあるもの、失ってしまったもの」。

ウニを代表するかつて宮古島で捕れていた海産物、マングローブガニやアカマチのように今まさに数を減らす希少種、地元の伝統漁で捕れるカツオと、もしかしたら今後数年でこの食材は宮古島からすべてなくなってしまう可能性もあるのです。

ふたりの郷土への想いと警鐘。今、自分たちに何ができるのか。そんな投げかけまでを、見事に表現したひと皿目だったのです。

デスプリペシコふたりだからできた。ふたりにしかできなかった感動の魚尽くし。

すべてのコースが終わった時。充足感とともに感じたのは、海の恵み。いや、宮古島と島原、ふたつの海の豊かさ。今回のコースには肉料理は一切使われず、それでもこの満足感と多幸感。お互いの表情を出すというよりは、そこにあたかもあった二人のシェフの料理が現出されていたのです。

「魚だけでやれると思ったのは、ヴィラ・アイーダの小林寛二シェフが野菜だけでやれることを示してくれたことも大きかった。だったら自分たちは魚でいきたいと自然と思えた。今後の自分も楽しみです」と井上シェフ。

「島にいると料理人同士の交流は本当に少ない。でもこうやって繋がれたことに感謝しかない。今まで多くの料理人が築いてくれた道があり、ようやくローカルの価値が評価され始めた気がする」と渡真利シェフ。

脈々と受け継がれた料理を次世代へ。自分たちが生まれ育った郷土の文化や食材を絶やすことなく紡いでいく。シェフたちが点と点で終わらず線へ。島原と宮古島。今回のイベントは、ふたつの辺境のシェフが、新たな扉を開いた瞬間だったのかもしれません。

「感謝しかない」と口を揃えていうふたり。深夜の打ち上げで宮古島伝統の泡盛の酒宴の飲み方・オトーリで盛り上がった夜。参加者全員に杯を手渡し、乾杯し続けるふたりの姿が実に印象的でした。翌日、井上シェフは朝一番の飛行機に乗り島原へ。渡真利シェフは、次のチャレンジに向けて、浜辺のBBQを企画。

そう、ふたりが再びこの場所で、同じ料理を出すことはないでしょう。

ただ、新たな扉を開いたふたりの料理は点ではなく線へ。いつかまた繋がる。そんな予感を期待せずにはいられない、幻のようなコースが4月の宮古島で繰り広げられたのです。

1984年、宮古島生まれ。20歳で上京、イタリア料理を学ぶ。その後、数店のフレンチで修業を重ね、渡仏。外国人として最年少でフランス・ミシュランの星を獲得した松嶋啓介氏と共に『L’Ecole de Nice』の立ち上げに参画。『Joël Robuchon』をはじめとしたパリの名店にて研鑽を積み、帰国後は31歳で『Restaurant État d'esprit』総料理長に就任。

1986年、長崎県島原市生まれ。大阪の調理師専門学校を卒業後、寿司店などを経て、2008年に父親とともに居酒屋をオープン。2014年にオーナーシェフとして島原市内に開いた『pesceco』は、2018年に移転後、『ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎 2019 特別版』で一つ星を獲得。

住所：沖縄県宮古島市伊良部字池間添1195-1　MAP
電話：0980-78-6000
営業時間：18:00～22:00
定休日：不定休
http://www.konpeki.okinawa/

住所：長崎県島原市新馬場町223-1　MAP
電話：0957-73-9014(完全予約制)
営業時間
　昼：12時入店
　夜：19時入店(土曜日のみ)
定休日：月曜日、日曜日
https://pesceco.com/

Photographs：SHINJO ARAI
Text：TAKETOSHI ONISHI

ガンツウ大事にしたかったことは風土。自分は、それを次世代に伝えるためのリレー走者。

「小さな頃から、乗り物が大好きだった。建築家になってからも、いつか乗り物の設計をしたいと思っていました」。そう話すのは、『ガンツウ』の設計を担った建築家・堀部安嗣氏です。

通常、建築は大地に根を張ることがほとんどですが、船である『ガンツウ』は海上ゆえ、言わば動く建築。違いはあれど、「大事にしていることは、どちらも変わらない」と堀部氏は言います。

それは、風土を生かすこと。

「瀬戸内には、文化、歴史、自然、地域、食、人。様々な風土があります。デザインやクリエイションは、今までにないものを生み出すことを期待されますが、既に存在しているものが良質であれば、それを継ぐものを作りたい。自分は、リレー走者のごとく、幸運にも出合った瀬戸内の風土を次の世代に伝えるための一翼を担わせていただいただけなのです。過去からの時間の流れを分断することなく、現代に継ぎ、未来にバトンをつなげたいと思っています」。

風土のひとつ、多島美が広がる瀬戸内の風景は、穏やかで静か。窓を多く配した船内では、どこにいてもそれとつながることができます。また、最上階にあるダイニングや鮨カウンター、ラウンジにおいては、壁面や天井の材に椹(さわら)を使用。木材が持つ色味も手伝い、自然光が優しく包み込む日中には特に美しい空間を形成します。

「自然の風景は、自然の中で見ることが心地良いと思い、船内には木をふんだんに採用しています。コンクリートや鉄、アルミなどのフレームから望む風景では、内と外の世界が分断されてしまいます。そんな瀬戸内の風景には、人の営みがあるということが大きな特徴だと感じています。世界中の多くに絶景はあれど、そのほとんどは自然のみ。暮らしはありません。瀬戸内は、この美しい自然を維持しながら人が介在している。つまり、共存された風景なのです。いつの時代においても文化を築いてきたのは人です。だからこそ、瀬戸内には歴史があるのだと思います。そんな背景を知れば、ただ美しいだけではない感慨が芽生えてくる。島、山、海など、見えるものだけで分析するのではなく、見えない物語を探ることによって旅に深みが出る。そんな大事なことへの気づきを与えてくれるのも『ガンツウ』の旅なのだと思います」。

ガンツウ「ガンツウ」の全ては、縁側から始まった。そこで過ごす時間が一番愛おしい。

「『ガンツウ』の中で一番好きな場所は、縁側です。あそこに座ってのんびりと晩酌しながら瀬戸内を望み、ゆっくりと過ごす……。島々の風景が流れていく様は、まるで絵巻物のようです。永遠に眺めていたいと思わせる縁側の時間は、様々な発見をもたらしてくれます」。

その発見とは何か。実にシンプルなことだが、奥が深く、答えはない。

「自分ってなんだろう、自然ってなんだろう、時間ってなんだろう。『ガンツウ』は、そんな大事な何かを発見するところなんじゃないかなと思うんです。とてもシンプルなことなんですが、それがまた難しい。この答えは、インターネットでは検索できません。昨今のテクノロジーの進化から得る情報収集と、見る、食べるなどの体験から得る情報収集は全く違います。自然の中に身を置くことによって、自分は、この地球の一部であり、生かされているって感じるんです。実は、以前乗船した際、あるお客様とお話しする機会があって。その方は、“自分の精神を再発見する旅”だとおっしゃっていました」。

まだ見ぬ何かを追い求めていく旅もあれば、既に知る何かを探求し、極めることもまた旅。答えは出なくとも、考え続けることが何かを見出す光明なのかもしれません。

そんな想いに没頭できるのは、心地良い空間あってこそ。『ガンツウ』の発想は、前述の通り、風土を大事にした建築様式ですが、堀部氏はその哲学を「日本料理に似る」と話します。

「瀬戸内は、素材が素晴らしいので、手を加え過ぎる必要はありません。料理においても良い素材であれば、ちょっとしたひと手間やそのままいただくのが一番美味しい」。

確かに、『ガンツウ』の料理に過度な演出はありません。しかし、目には見えない丁寧な仕込みがあるからこそ、素材は活きます。それは建築も同様。だからこそ心地良い空間を創造しているのです。堀部氏の建築は、まるで「出汁」のような設計が生むものなのかもしれません。

「『ガンツウ』にいると、世界を見る前に日本を見たい。そう思わせてくれるんです。風景においても、文化においても、日本においても、奥の奥まで探って、また表が見えてくる。限られた世界を旅することによって、より深いところを知り得ることができる。世界中を旅しても、『ガンツウ』が一番良い。そう思っていただけるような船になれればと思っています。そして、自分に還る場所のような存在でありたい。ただいまと思っていただけるような包容力のある場所になりたい。我々だけでなく、島の方々、お客様とともに、この船を育てていければ幸せです。」

住所：広島県尾道市浦崎町1364-6(出港地・帰港地『ベラビスタマリーナ』)　MAP
電話：0120-489-321(10:00〜18:00)
info@guntu.jp
https://guntu.jp

Text：YUICHI KURAMOCHI

ガンツウ瀬戸内は、日本のエーゲ海ではない。せとうちだ。

そう話すのは、『ガンツウ』総支配人・小林 敦氏です。

「『ガンツウ』が就航したのは、2017年。開業に至る経緯は、オーナーの想いからでした。せとうちの文化、歴史、芸能、自然、食、人。この魅力に溢れた瀬戸内をどこから見るのが一番綺麗なのか？ そう考えた時、海から見る景色が一番綺麗だったと言います。では、この景色をどうすれば世界の人々に伝えられるのか？ それには客船が必要だった。そのために『ガンツウ』は誕生しました」。

オーナーとは、広島県福山市に本社を置く造船・海運を主に展開している企業です。ゆえに、日々、瀬戸内を航海し、その魅力を一番知る当事者でもあります。

「ですが、当時、我々には、全く客船に対する知見がありませんでした。それだけでなく、食材を仕入れるために必要な漁師さんや農家さん、料理をするシェフやサービスマン、設計をする建築家さんたちとの関係も一切ありません。ゆえに、2年かけてじっくりと各所へ回り、お願いを繰り返しながら準備をしてきました。もちろん、最初から全てがうまくいくわけもなく、受け入れていただけないこともありました。それでも通い続け、通い続け、ご理解をいただきながら今では良い関係を築かせていただいております」。

なぜ、そこまでして関係を築くことが必要だったのか。それは、『ガンツウ』で体験する全てが瀬戸内でなければ意味がなかったからです。

「本当の意味での瀬戸内のポテンシャルは、まだ世に伝えきれていないと思っています。『ガンツウ』はただの客船ではありません。(前述の)オーナーの言葉通り、船旅を通して、瀬戸内の文化、歴史、芸能、自然、食、人を表現するために我々は活動しています」。

瀬戸内のポテンシャルを世に伝えきれていないと思う理由のひとつに、小林氏の実体験も重なっています。小林氏は、瀬戸内生まれ、瀬戸内育ち。ですが、『ガンツウ』に携わるまでは、「地元の魅力に気づけていなかった」と話します。

「瀬戸内は、日本のエーゲ海だと例えられることがあるのですが、私はそう思いません。瀬戸内は、せとうち」。

それだけ主語をすり替えられない場所が瀬戸内であり、その体験を供しているのが『ガンツウ』なのです。そのために船外体験も実施しています。

ある日は大三島の『大山祇神社』に訪れて歴史に学び、またある日は竹原の街散策や酒蔵に訪れ、文化に触れます。訪れた酒蔵は、創業150余年の『藤井酒造』。『ガンツウ』の客室に用意するミニバーやダイニングでも供している「夜の帝王」や「龍勢」を醸す蔵元です。

造り手に会い、話を伺い、その想いに触れ、船に戻る。客室やダイニングから竹原方面を眺めながら杯を交わす酒は、前出の体験前と後では、その感慨は大きく変わるでしょう。口に含めば、蔵の風景や造り手の顔が脳内を駆け巡ります。

これは、小林氏が話す「お客様と瀬戸内のつなぎ手になりたい」という言葉に集約されているのかもしれません。

ガンツウ今がベストだとは思っていない。常に最良を求め、正解を探し続けている。

「『ガンツウ』が始まってから、まだ4年余り。今でも試行錯誤しています。ちゃんと瀬戸内を表現できているか。ほかにできることはないか。魅力を伝えきれているか。常に正解を探し続けています。お客様に愛されることはもちろん、瀬戸内からも愛されるような存在になりたいと思っています」。

その想いは、『ガンツウ』という名にも込められています。

「ガンツウ」とは、瀬戸内で獲れる小さなイシガニの備後地方の方言。昔から当たり前のように存在する小さなカニのごとく、永く愛される存在になれるよう命名されました。

「瀬戸内は、地球からのギフトだと思います。我々は、まだその宝箱を開けたばかり。更に、その価値を伝えるべく、研鑽していきたいと思います」。

『ガンツウ』は、高級・希少食材を提供することや豪華客船になることを目指してはいません。ただただ、瀬戸内の魅力を虚飾なしに伝え続ける船でありたいだけなのです。ゆえに、ライバルはいない。

「何かと比較することはありません。『ガンツウ』は、『ガンツウ』ですから。我々のやり方で、『ガンツウ』のやり方で、瀬戸内のやり方で、お客様にご満足ただけるよう、日々、努力を積み重ねていきます」。

住所：広島県尾道市浦崎町1364-6(出港地・帰港地『ベラビスタマリーナ』)　MAP
電話：0120-489-321(10:00〜18:00)
info@guntu.jp
https://guntu.jp

Text：YUICHI KURAMOCHI

ガンツウ常に風景が変化する、動く客室。地上を超えた、海上の楽園。

『ガンツウ』の客室は、全19室、4タイプ。

その内訳は、1室のみの存在する「ザ ガンツウスイート」をはじめ、「グランドスイート」2室、「テラススイート 露天風呂付き」2室、「テラススイート」14室です。

まず、「ザ ガンツウスイート」。約90㎡という快適な広さはもちろん、この客室における特別は、その場所にあります。客船には珍しく、船首側に配置。船長と同じ目線で旅をすることができるのです。1室のみのため、当然、進行方向の景色は独占。ベッド、露天風呂、ソファなど、全てを前方に置くため、どの空間にいても高揚感を切らすことはありません。景色の向きによってこんなにも別世界になるのかと驚愕するほど、特別を超えた唯一無二の「見る」体験。室内外おいて、船が進むスピードや風が可視化されたかのような錯覚すら覚える臨場感もまた、「ザ ガンツウスイート」に宿泊したゲストのみの特権です。

「グランドスイート」の特徴は、4タイプの中で最も広いテラスを有していることです。変化に富んだ瀬戸内の景色を一番ダイレクトに感じられる空間かもしれません。また、より一層、テラスを堪能したければ、整体の施術をぜひ。身体を撫でる優しい潮風、耳元で奏でる心地良い波音は、全身をリラックスさせる最高の環境。更に、人の手による技術も加われば、より良い効果を生むことは言うまでもありません。その源は、海から得るチャージ、地球から得るチャージ。例えるならば、ワインのビオディナミのごとく、自然の摂理と重なり合う健康促進を得られるのかもしれません。

そして、「テラススイート 露天風呂付き」の客室。その名の通り、露天風呂を配し、その材には檜を採用。晴れた日や暖かい季節には、ゆっくりと浸かりながら、瀬戸内の絶景を眺める贅沢を味わえます。ベッドの足元には大きな窓を配しているため、あえて就寝時にはブライドを閉めず、自然の光とともに目覚めるのも良いでしょう。

「テラススイート」においては、広さ50㎡とコンパクトながら、十二分に快適を堪能できます。ほかと同様、テラス、ソファルームも完備しているため、じっくり寛ぎたい。

全てに共通していることは、景色とつながっていること。また、ミニバーには、瀬戸内を中心としたお酒やジュースなど、オールインクルーシブなメニューを豊富に用意。

アメニティは、『Aesop(イソップ)』。そのほか、細かい設備やサービスに至るまで、センスが光ります。

しかし、残念ながら『ガンツウ』の体験は、どんなに語っても、言葉や活字、写真、映像においても伝わらないでしょう。それほどまでに、100%体験型の旅なのです。

高級ではなく上質。価格ではなく価値。そんな言葉が似合う旅こそ『ガンツウ』なのです。

住所：広島県尾道市浦崎町1364-6(出港地・帰港地『ベラビスタマリーナ』)　MAP
電話：0120-489-321(10:00〜18:00)
info@guntu.jp
https://guntu.jp

Text：YUICHI KURAMOCHI

ガンツウOVERVIEW

瀬戸内と生きる旅、瀬戸内だからこそできる旅。瀬戸内海に浮かぶ小さな宿、『ガンツウ』。

それは、広島県尾道市にある『ベラビスタマリーナ』より出港、帰港されます。

『ベラビスタマリーナ』へは、広島空港より車で約60分。電車であれば、JR福山駅から約40分、尾道駅から約50分。

いずれの場所からも、気配り、心配りが成されたお迎えが用意され、到着後の手続きにおいても、ピエール・ジャンヌレ、シャルロット・ペリアンなどのヴィンテージ家具を配した美的空間にて行われます。

プロローグとも形容できるこれらの体験は、旅の高揚感、期待感を向上させる時間となるでしょう。

航路は、季節や出航日に合わせて用意。春夏秋冬によって表情を変える瀬戸内の景色は、見ていて飽きることはありません。むしろ、永遠に眺めていたいと思うでしょう。

そんな気持ちにさせてくれる最大の要因は、瀬戸内の島々の存在です。

はるか向こうには水平線。広大な海を航海する旅の美しさもありますが、常に風景に変化をもたらす限られた海域の航海もまた美しい。

『ガンツウ』の場合は、後者になります。

船内の拠点となる客室はもちろん、ダイニングやバー、浴場、スパ、ラウンジなど、全てにおいて、そんな風景とつながる建築設計もまた、この船旅を特別にする役割を担います。

船上の時間は、すべてが愛おしい。昇る朝日も、沈む夕日も、闇を照らす月も、煌めく星も。

船上の時間は、地球の時間。『ガンツウ』は、瀬戸内を享受する喜びだけでなく、生きる喜びも与えてくれるのです。

住所：広島県尾道市浦崎町1364-6(出港地・帰港地『ベラビスタマリーナ』)　MAP
電話：0120-489-321(10:00〜18:00)
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Text：YUICHI KURAMOCHI