HIDEHIKO MATSUMOTO「武者修業」を終え、松本日出彦は、もう一度酒職人になった。
2022年4月、ついに『日々醸造』の蔵が完成。松本日出彦氏にとって、第二の酒人生が始まりました。
新天地は、故郷・京都伏見。お世辞でも広いとは言えない酒蔵は、松本氏曰く、「数センチ単位で無駄をなくした」空間。平面図から酒造りの動線をイメージし、何度も脳内でシミレーションを行い、今の配置に。
建物は、ステップ式の2層構造。まず1層目には、発酵させるタンク、搾り機、蒸し場と洗い場を置きます。2層目には、酒母室と麹室を置き、1層目で蒸したお米は、2層目に開口された床からリフトカーで上げる仕組み。酒造りの知恵と工夫が凝縮された空間構成です。
HIDEHIKO MATSUMOTO
ファーストリリースされるお酒の米は、松本氏が以前より愛する兵庫の山田錦に加え、栃木『仙禽』の「武者修業」にて仕込んだ亀の尾。
『仙禽』さんで仕込みをご一緒させていただいた時、亀の尾が持つお米の力強さに驚かされました。『仙禽オーガニックナチュール』は、90％精米の無酵母無添加。荒々しいはずなのに、お米のネガティブな部分はなく、むしろポジティブな部分が引き出されている印象を抱きました。もちろん、(薄井)真人さんの技術が素晴らしいのだとは思いますが、とにかくお米のポテンシャルの高さに驚きを隠せませんでした」。
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もともと、「武者修業」を終えた後も「何か別のかたちで五蔵(新政、仙禽、冨田酒造、白糸酒造、花の香酒造)とつながりを持ちたかった」と話していた松本氏。その第一弾として結ばれたのが、『仙禽』で使用するお米・亀の尾でした。
『日々醸造』では、55％精米。同じく生酛造りではあるも、環境も水も造り手も違うため、当然味は異なります。加えて、松本氏はもちろん、「武者修業」の第二弾では、スタッフ全員も本家『仙禽』の酒造りにも参加しているため、どのような違いが現れるかは顕著に感じるでしょう。
「自分は、ずっと兵庫の山田錦に向き合ってきましたが、『武者修業』を通して、それぞれの蔵元の特性、造り手、農家さん、畑、環境などと出会い、学ぶことによって、別のお米に触ってみるのも良いと思う自己の変化がありました。そういう意味では、厳密に最初に触れたのは、『冨田酒造』の玉栄。ですが、今、玉栄を使って酒造りをしたら、 また違った味になると思います」。
それは、なぜか。答えは、経験の違いにあります。当時はお米のみを譲り受け、酒造りをしていたのに対し、今後であれば『冨田酒造』での酒造りを経ての酒造りになるためです。『仙禽』同様、本家の酒造りを共にした時間は、酒職人として生きる松本氏の人生を大きく変えたと言えるでしょう。
このような視点を持って見れば、『日々醸造』が仕込む玉栄のお酒が飲める日も近いかもしれません。
午前の仕込み後、松本氏とともに伏見を歩く。すると、蔵の近くに流れる川で立ち止まり、大きく深呼吸。
「濠川は、伏見城築城のために宇治川から引かれた水路なのですが、琵琶湖から流れてきてるんです。そう考えると、昔から冨田さんともつながっているんですよね」。
美味しいを超える先にあるものは何か。造り手の想い、地域への愛、素材の力。人それぞれ答えはあれど、それを探し当てるのは至難の業。なぜなら、目には見えないから。ラベルには書いていない物語は、飲み手が能動的に意識を働かせ、背景を得なければいけないのかもしれません。
何種類飲んだかは、重要ではありません。本当に価値あることは、人生における大切な一本や造り手と出会えるか否か。松本氏もまた、後者となれる一本に、酒職人になれるよう、日々、精進してます。
HIDEHIKO MATSUMOTO酒造りができる歓び。五蔵への想い。そして、父との約束。
『日々醸造』は、『新政』、『仙禽』、『冨田酒造』、『白糸酒造』、『花の香酒造』の五蔵で得たものの集積でできています。
「『新政』で学んだ生酛の想い、『仙禽』で得た酒蔵と地域の在り方、限られた環境で仕込む『冨田酒造』の知恵と工夫、『白糸酒造』が徹底する麹との向き合い方、『花の香』が大事にする水の扱いや産土の精神。ただ影響を受けたのではなく、酒造りを共にさせていただくことによって、本当に人生にとって大事なものを得られた時間でした」。
そんな五蔵の魂も込められた蔵の建つ場所は、冒頭の通り、松本氏の故郷・伏見。「伏見にとっても良い酒蔵でなければいけない。そして、この街にとって、どんな貢献ができるかもじっくり考えていきたいと思っています」。
前蔵のように代々受け継がれる蔵もあれば、ゼロから始まる今の蔵もまた蔵。もともと酒蔵があった風景ではなく、酒蔵のある新たな風景として馴染めるか馴染めないかは、『日々醸造』次第。歴史や伝統を受け継ぐ苦労もありますが、新しく始める苦労もまた財産となるでしょう。そんな歴史や伝統を継ぐはずだった最中、前蔵を去ったのは、松本日出彦氏だけではありませんでした。
松本氏の父・保博氏です。
「もう一度、父に酒造りをさせてあげたかった。その約束をようやく果たせそうです」。
「よう頑張ったと思います。自分も何かやらにゃあかんなぁ！」と話す保博氏は、御年77歳。「あと10年はやりますよ！」と笑うも、眼光は鋭い。それを横目で苦笑いする松本氏は、息子の顔でした。
「さぁ、午後の仕込みを始めますか！ 毎日エキサイティングです(笑)」。
5月に山田錦のお酒がリリースされ、6月には亀の尾のお酒と自社田の特別仕様もリリース。
「武者修業」は、きっと松本氏にとって掛け替えのない時間だったに違いありません。酒造りとしてだけでなく、人として生きる上で、きっと大事な何かを得たのではないでしょうか。しかし、その「何か」は、今すぐに分からないかもしれません。なぜなら、長い人生をかけて、ようやく見えてくるものだと思うからです。
初志貫徹。「原動力は心。酒造りは生きること」。
酒造りの「武者修業」、完結。
住所：京都府京都市伏見区城通町628 MAP
https://sake.inc
1982年生まれ、京都市出身。高校時代はラグビー全国制覇を果たす。4年制大学卒業後、東京農業大学短期大学醸造学科へ進学。卒業後、名古屋市の『萬乗醸造』で修業。以降、家業に戻り、1791年(寛政3年)に創業した老舗酒造『松本酒造』で酒造りに携わる。2010年、28歳の若さで杜氏に抜擢される。以来、従来の酒造りを大きく変え、「澤屋まつもと守破離」などの日本酒を世に繰り出し、幅広い層から人気を集める。2020年12月31日、退任。2021年『日々醸造』を設立。2022年より本格的に酒造りを再開し、酒職人として第二の人生を歩む。
Photographs＆Movie Direction：JIRO OHTANI
Text＆Movie Produce：YUICHI KURAMOCHI