月別: 2022年11月

OVERVIEW

滋賀県の県面積の6分の1を占める琵琶湖。
この日本一の湖を擁することで、湖の東西南北に異なる気候や風土が生まれ、多様な食材や食文化が育まれました。
さらに滋賀県は県面積の2分の1は森林。
豊かな水が森を育て、森もまた水を守る。そんな美しいサイクルが、滋賀県が誇る素晴らしい食材を生み出すのです。
野菜、果物、肉、湖魚。滋賀県が豊富な食材に恵まれる理由は、この湖と森なしに語ることはできません。

そんな豊かな食材を探して、都心で働く料理人たちも度々滋賀県を訪れます。
今回はそんな多くの料理人の中から、3名の料理人が滋賀県の食材の魅力を伝えるアンバサダーに選ばれました。

種類豊富で味わい深い野菜や果物のアンバサダーには、日本各地の食材を正統派フランス料理で提供する『CROSS TOKYO』の総料理長である増山明弘氏。
近江牛をはじめとした名品揃いの肉には、予約でいっぱいのイタリアンレストラン『sel sal sale』の濱口昌大氏。琵琶湖で揚がる湖魚の知られざる魅力を伝えるのは、食材を活かした現代的な解釈のインド料理『Nirvana New York』の若き料理長・引地翔悟氏。 それぞれ得意分野の知識と経験を活かして滋賀県の食材を探し、料理でその魅力を伝えます。

名シェフたちの目に滋賀県の食材はどう映り、そしてどのような料理になるのでしょうか。その詳細をシリーズでお伝えします。


Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

ローカルファインフードフェア滋賀現地を見たからこそ湧いたインスピレーション。

琵琶湖の豊かな水と広大な大地が育てる滋賀県の農産物。
日本各地の食材を探し歩き、それをフランス仕込みの技で調理する増山明弘シェフは、滋賀の食材を「宝の山」と呼びます。

2022年初秋。
2日間かけて野菜と果物を視察した増山氏は、旅をしながらすでにいくつもの料理のイメージが浮かんでいた様子。今回はそんな増山氏が東京に戻り、ラボで滋賀県の食材を調理します。現地を視察したからこそ生まれた2品。その詳細をお届けします。

ローカルファインフードフェア滋賀鮮やかな緑を活かために考えた、杉谷とうがらしの発酵ソース。

「料理を考えるとき、まず頭の中のイメージをデッサンしてみるんです」

滋賀県の食材を探る旅の途上、増山明弘氏はそう話してくれました。いわば増山氏の食材探しは、色を探す旅。そして滋賀県各地の数々の畑を巡り、生産者と話し、出合った食材を使い、今回、2つのメニューが誕生しました。
ひとつめの料理の主役は、一度は廃れ、しかし地元生産者の熱意で再び蘇った滋賀県甲賀市の伝統野菜、杉谷とうがらし。

「鮮やかな緑が印象的だったので、その色を活かすソースがまず浮かびました。イタリア料理のサルサ・ヴェルデのイメージです」

緑を活かす、という出発点から、調理の道筋を考えます。
せっかく辛味がないとうがらしなのだから、子どもでも食べられるものにしよう。より深みある味わいにするために発酵の力を借りよう。自身が大好きな中華料理のエッセンスも加えてみよう。

こうして少しずつ形ができあがった杉谷とうがらしのソース。
杉谷とうがらしに、キュウリ、ニラ、リンゴ、バナナ、ショウガなどを加えてミキサーに。滑らかになったら保存瓶に移し、常温で一ヶ月ほど発酵させます。

「杉谷とうがらしの爽やかな風味を残しつつ、まろやかな酸味と深みがある発酵ソース。レバーなどの濃厚な肉も、さっぱりと味わうことができます」

と自信を見せました。

ローカルファインフードフェア滋賀素材の魅力をシンプルに伝えるカボチャのジェラート。

続いての食材は、「みなくちファーム」のカボチャ。

「『みなくちファーム』のカボチャのしっかりした味を出したい」

とさまざまなアイデアを考え出しました。
香辛料と相性が良いカボチャは、さまざまなスパイスで複雑味を出すのがフランス料理の考え方。しかしそれではこのカボチャの魅力も半減してしまう。そこで考え出したのが、オレンジとバニラを合わせたジェラートでした。

「柑橘の存在感が出すぎないように、瞬間冷凍したオレンジにしました。カボチャに青臭さがないので、デザートでも表現しやすいと思いました。きっと野菜嫌いの子どもでもおいしく食べられますよ」

と増山氏。試作では「普通のカボチャより火の通りが早いですね。糖度が高いからでしょう」と改めて「みなくちファーム」の品質に驚いていました。

「僕は天才じゃないから。ひとつひとつ積み重ねるしかない」

届いた食材を慈しむように丁寧に下拵えし、1g単位まで慎重に重さを計って調理する。増山氏の料理の姿勢は、実直な職人の姿。食材の組み合わせも、何度も試してはボツにしての繰り返しです。
しかし増山氏が、自ら視察した滋賀県の食材で作り出した料理の美しさとおいしさは、情熱を傾ける生産者の思いをストレートに伝えてくれました。
「生産者と消費者の架け橋」
そんな料理人のあるべき姿を、最も真摯に、誠実に体現する素晴らしい料理人であることは間違いありません。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

豊かな水と大地が育む滋賀県の野菜と果物。

多彩な食材に恵まれる滋賀県。
面積は全国47都道府県のうち38位と決して広い県ではありません。しかし琵琶湖を擁することで東西南北で地域性ががらりと変わり、まるで大海を隔てた国々のような多様性を生んでいるのです。とくに気候や土壌に左右される野菜や果物は、実に多種多様。上質な食材は一流料理人たちをも魅了し、全国にそのおいしさが広まっています。

そんな滋賀県に、また食材を求める料理人たちがやってきました。料理のジャンルも年代も異なる6名の料理人。そのなかに、増山明弘氏の姿もありました。
日本各地の食材をフランス料理の技法で表現する旧『CROSS TOKYO』の総料理長として、全国津々浦々の食材に造詣が深い人物です。はたして増山氏は滋賀県の食材をどう見つめ、どんな料理に昇華するのでしょうか。

増山氏が絶大な信頼を寄せる無農薬野菜。

料理人・増山氏のキャリアは、フランス料理一筋。本場ブルゴーニュやシャンパーニュでも腕を磨き、帰国後にはビストロやオーベルジュで腕を振るいました。しかし増山氏の料理は、ただフランスの伝統を再現するだけではありません。

「日本には、まだまだ知られていない素晴らしい食材がある」

と、時間を見つけては国内の産地を巡って食材を探し、その食材を起点に、自らの経験と知識を使いながら料理を考えるのです。それはいわば、日本にローカライズされた、日本のフランス料理。ゆえに増山氏の食材探しの旅は、終わることはありません。

滋賀県食材巡りの初日。
最初に増山氏の目が光ったのは、琵琶湖の畔、滋賀県高島市にある「みなくちファーム」。農薬、化学肥料不使用で、雑草とともに育つ「みなくちファーム」の野菜。

「もちろん虫はつきます。虫が食べ切れないだけ作れば良いだけ」

畑を案内してくれた瀬口結以氏はそう笑いました。

実は過去にもここを訪れ、すでにこちらの野菜を使用しているという増山氏。しかし、今回もまた改めて鋭い目で畑を見学します。

「いろいろな農園と取引がありますが、この『みなくちファーム』の野菜は僕の料理に絶対必要。ただ“おいしい”というのとは次元が違います。どの野菜も本当に綺麗で、力強い味がするんです」

と絶大な信頼を寄せています。
畑を眺め、土に触れ、野菜を齧る。さらに増山氏は、袋詰の作業も真剣に見つめます。

「ここから届く野菜は、本当に丁寧にパッキングされているんです。届いたらすぐに開封してしまう袋ですが、こういう部分にも人柄や野菜への思いが現れています」

パティシエの視点で見つめる滋賀県の果物たち。

パティシエの経験もある増山氏は、デザートづくりも得意分野。果物への興味も強いといいます。滋賀県には、そんな増山氏を惹きつける果物も多くありました。

たとえば梨。
「アグリパーク竜王」で見学した梨畑で、採れたての梨を齧りながら増山氏は言います。

「みずみずしくて癖のない透明感のある味。身の白さが綺麗なので、落花生やパンナコッタなど同じ白い食材を合わせた白いデザートにしてみたいですね」

ただ試食しているようで、すでに頭の中では何パターンもの組み合わせを考えていたのです。そんな増山氏のデザートづくりは、いわば引き算の考え方。

「果物はそのままでもおいしい。だから果物のデザートを考えるときは、いかに少ない調味料で、素材を活かすかが大切になります。その分、素材のクオリティも重要になってくるんです」

ブランド葡萄である黒蜜葡萄を育てる「aito budo labo」でも、増山氏の頭脳はフル回転していました。

「すごくおいしいです。風味に力強さがあるので、デザートだけではなく、前菜やソースにしてみるのもおもしろいかもしれません」

ここで育てるのは、ワインでも有名なマスカットベリーAという品種。じっくりと糖度を上げた葡萄は、まさに“黒蜜”という濃厚で芳醇な甘みを湛えます。

1000㎡の美しく整備された畑が印象的な「浅野ファーム」のイチジクも、すでに増山氏が愛用する食材。

「ここのイチジクを食べたら、他のが食べられなくなるくらい」
と増山氏は言います。
過去に自ら作った料理で印象に残っているのは、こちらのイチジクをハーブを混ぜた米粉で揚げて、鴨のコンソメをかけた揚出し。

「イチジクは揚げると甘みが出るのですが、この『浅野ファーム』のイチジクは、揚げても風味が損なわれない」

と称賛の声を寄せていました。

一度は失われた伝統野菜を、再び蘇らせた情熱。

最後に訪れたのは、甲賀市にある畑。ここでは「JAこうか」杉谷伝統野菜栽培部会の上杉広盛氏が、杉谷とうがらしを育てています。

杉谷とうがらしは、江戸時代から続くこの地の伝統野菜ですが、15年ほど前に一度廃れてしまいました。その現状を憂い、種を探し、再び世に送り出したのが、この杉谷伝統野菜栽培部会です。

「遺伝子的に、辛味がある“ハズレ”は100％ありません。肉厚で甘みがあり、生でも食べられるとうがらしです」

そう胸を張る上杉氏。増山氏は熱心に話を聞きながら、やはり頭の中では調理について考えていました。

「辛くないのに香りが強い。そしてこの緑色の美しさ。肉のソースにしてみたら、映えるんじゃないかな」

畑に居ながら、すでに味わい方や盛り付けにまでイメージを膨らませる増山氏。そんな増山氏ならではの視点として、どの畑、どの食材に対しても、色の感想が多く出ていました。実はこの色こそ、増山氏流の料理の考え方。

「僕は料理を考えるとき、まず頭の中のイメージをデッサンしてみるんです」

そう話す増山氏。「家でひとり、お酒を片手に料理の絵を描いているときが、一番好きな時間」というほど、大切にしている日課です。そしてもちろん、その絵の中では、色が重要な意味を持っています。

「良い野菜、果物の条件は、みずみずしさ、張りの良さ、香り、食感、切ったときの水分量。いろいろな条件がありますが、その多くは色の出方を見て判断できるんです」

滋賀県を巡り、さまざまな色に出合った増山氏。その色からインスピレーションを得て、すでにイメージも出来上がっていた様子でした。果たして増山氏は滋賀県の“色”から、どんな料理を作り出すのでしょうか？

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

• 商品は若干の誤差が出る場合がございます。

• 商品は若干の誤差が出る場合がございます。

Bocuse d’Or 2023食材、生産者、風土。日本の力がシェフをもっと強くする。

去る10月、銀座の『アルジェント』にて、「食のみやこ 鳥取県」と謳う同県が誇る「鳥取和牛オレイン55」を味わう美食の饗宴及び、『ボキューズ・ドール』応援も兼ねたガラ・ランチ、ガラ・ディナーが開催。その内容は、過去『ボキューズ・ドール』に出場した浜田統之シェフ、髙山英紀シェフ、そして、2023年1月に開催される『ボキューズ・ドール2023』に出場する石井友之シェフの３人が、それぞれ渾身の一皿に仕上げ、順にコース仕立てで供するという趣向です。

実は、鳥取県は47都道府県の中、唯一、『ボキューズ・ドール』を支援し続けている県。2017年の国内予選の決勝で食材を提供したことをきっかけに、『ボキューズ・ドールJAPAN』のスポンサーとして、食材の提供やイベント協力など、様々な活動を通じて日本代表シェフを応援しています。

ガラ・ランチには、鳥取県から平井伸治知事が駆け付け、食材の魅力、中でも鳥取県が誇るブランド「鳥取和牛オレイン55」(オレイン酸の含有量が55%あり、融点が16℃と低く、口溶けが良い)の素晴らしさを、歴史を交えてアピール。『ボキューズ・ドール』の支援を続ける意義や効果についても熱く語りました。

「実力派のシェフが鳥取県に来て、食材の研究をしてくれることがまずひとつ。地元の生産者では、なかなか気付けない調理法や魅力など、新しい発見をもたらしてくれるのは、大きな効果を生みます。実は、鳥取県産の食材を東京近郊で展開することができるようになったのもそんなに古いことではありません。実際、食材を使っていただき、これは美味しい、こうしたら良いというようなアイディアをいただいたことも、進出できたことの大きな理由だと思います。シェフと出会ってコミュニケーションすることで、産地もより良いものを作ろうと努力し、提供できるようになります。付加価値の高い農業生産につなげることができると思ったのです。そんな中で、『ボキューズ・ドール』への食材提供を通じて、鳥取県としても県を上げて応援しようということになりました。今回、このような応援イベントを開催できたことは、大変ありがたい機会だったと感謝しています」。

ガラのメニューは、デザートを除く全ての料理に「鳥取和牛オレイン55」を使用。石井シェフの前菜、髙山シェフの「牛ロース×長ネギ」、浜田シェフの牛コンソメを使った「和牛カニフラン」と進み、メインディッシュには再び石井シェフが手がけた「鳥取和牛フィレ×ボキューズ・ドール」が登場。演出にも『ボキューズ・ドール』の大会形式を取り入れ、「牛フィレ肉のモザイク仕立てとガルニチュール（付け合わせ）」を華やかに盛りつけた銀の大皿を、石井シェフたちが捧げ持って会場を一周。『ボキューズ・ドール』本選さながらの盛り上がりを見せました。

中でも注目すべきは、「鳥取和牛フィレ×ボキューズ・ドール」。料理に起用した食材のひとつ、肉厚で大型な椎茸として知られる「とっとり115」は、石井シェフが勝ち抜いた国内予選会のテーマ食材でもありました。国内予選は、その「とっとり115」をペースト状、みじん切り、コンカッセ(やや大きなみじん切り)にして、肉のファルス(詰め物)に入れて使ったと言います。今回のガラで披露された大皿盛りにおいても、同様の手法でフィレ肉にはさみ、とろけるように柔らかな食感のフィレ肉の中から椎茸の旨みがあふれる見事な一品でした。

このような状況から伺えるように、『ボキューズ・ドール』出場シェフたちにとって鳥取県は日本の中でも特別な県なのです。

「なんといっても、鳥取は私の地元ですから、自分が『日本ボキューズ・ドール アカデミー』の会長になって、鳥取県からサポートをいただけるのは何より嬉しいです。他国は色々な地域が積極的に食材アピールをしてくるので、日本ももっとそうすべきだと思います。地元の人は、たかがこんなものと思っている中に宝が埋もれていることもあります。それを見つけられるのは我々シェフです。地域の発展のためにも、もっとシェフを使っていいのでは、と、思います」と浜田シェフ。

「『ボキューズ・ドール』では、国として独自性を表現しなくては勝てません。しかし、素晴らしい食材を見つけるのは時間のかかる作業です。そこを、鳥取県のようにご紹介をいただけるととても助かります。フランス本選にも良い素材を持って行くことができ、大変にプラスになりました(髙山シェフが本選に出場した2019年は、日本の食材を持ち込むことが可能だった)。作ることに専念できますから。また、知事が言われたように、プロの意見を取り入れて食材のレベルアップをしていくことが何より大切だと思います。これからもそのお手伝いができたらと思います」と髙山シェフは、自身が出場した当時を振り返りながら語ります。

そして、石井シェフ。「鳥取県のサポートについては本当にありがたく、大変に助かっております。産地視察の時には、生産者の方々に会い、色々なお話を聞き、本当に勉強になりました。今まで知らなかった食材の提案や地域での調理法に触れられたことも大変ためになりました。鳥取県の食材をフランスに持ち込むのは難しいですが、フランスでの『ボキューズ・ドール2023』を終え、日本に帰国したら本選の料理を鳥取県の食材で作り食べていただきたいです」。

鳥取県のような取り組みが増えることで、北から南まで、日本の食材のクオリティがさらに上がり、料理業界の発展にもつながるのであろうことは想像に難くありません。ぜひ、鳥取県に続く県が出てくることを願ってやみません。

Text：HIROKO KOMATSU
Photographs：KOH AKAZAWA

WAKO ANNEX九州発のナチュラルブランド『えこびと農園』の美味しくヘルシーなマヨネーズ。

どこにもないフレッシュで上質なえごまの味を求めて。

『えこびと農園』が、ここ九州・佐賀の地でえごまの栽培を始めたきっかけは、そんな理由からでした。

「国産で安心して食してもらえるえごまを作りたい！」という想いが詰まった畑から生まれたえごまは、地元の意欲ある農家さんや福祉事業所と連携し、九州産のえごまを全国に発信。郷土の地域活性にも繋がっています。

そんな『えこびと農園』の人気商品が、『えごまたまごの無添加マヨネーズ プレーン』。

品名にある聞きなれない「えごたまご」とは、『えこびと農園』のえごまの実の搾りかすと茎葉を食べて元気に育った鶏が産んだ新鮮たまごのこと。えごまの飼料を食べて育ったにわとりのたまごには、必須脂肪酸の「α-リノレン酸」が多く含まれています。ゆえに、血中中性脂肪を下げる作用、認知症や成人病に予防効果にも期待できます。

また、黄身を見栄え良くするための着色添加物や飼育環境によるストレスで病気になるのを防ぐための抗生物質等の薬剤は一切使用していないため、たまご本来の美味しさを堪能できます。つまり、健康にも配慮された新感覚のマヨネーズなのです。

たくさん食べるにはうしろめたさを感じていたマヨネーズですが、『えごまたまごの無添加マヨネーズ プレーン』であれば、そんな心情からも解放されるかもしれません。

九州には美味しいものがたくさんありますが、美味しくヘルシーなものは、まだ少ない。九州発のナチュラルブランドをぜひお楽しみいただきたい。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

WAKO ANNEX九州発のナチュラルブランド『えこびと農園』の美味しくヘルシーなマヨネーズ。

どこにもないフレッシュで上質なえごまの味を求めて。

『えこびと農園』が、ここ九州・佐賀の地でえごまの栽培を始めたきっかけは、そんな理由からでした。

「国産で安心して食してもらえるえごまを作りたい！」という想いが詰まった畑から生まれたえごまは、地元の意欲ある農家さんや福祉事業所と連携し、九州産のえごまを全国に発信。郷土の地域活性にも繋がっています。

そんな『えこびと農園』の人気商品が、『えごまたまごの無添加マヨネーズ プレーン』。

品名にある聞きなれない「えごたまご」とは、『えこびと農園』のえごまの実の搾りかすと茎葉を食べて元気に育った鶏が産んだ新鮮たまごのこと。えごまの飼料を食べて育ったにわとりのたまごには、必須脂肪酸の「α-リノレン酸」が多く含まれています。ゆえに、血中中性脂肪を下げる作用、認知症や成人病に予防効果にも期待できます。

また、黄身を見栄え良くするための着色添加物や飼育環境によるストレスで病気になるのを防ぐための抗生物質等の薬剤は一切使用していないため、たまご本来の美味しさを堪能できます。つまり、健康にも配慮された新感覚のマヨネーズなのです。

たくさん食べるにはうしろめたさを感じていたマヨネーズですが、『えごまたまごの無添加マヨネーズ プレーン』であれば、そんな心情からも解放されるかもしれません。

九州には美味しいものがたくさんありますが、美味しくヘルシーなものは、まだ少ない。九州発のナチュラルブランドをぜひお楽しみいただきたい。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

鹿児島焼酎　蔵旅OVERVIEW

焼酎の名産地、鹿児島。現在、鹿児島県内では112の蔵元が焼酎造りをしています。「近年、鹿児島焼酎がますます洗練されてきて、フルーティーな香りで、きれいな味わいのものが増えています」と話すのは、実業家であり、食通としても知られる本田直之氏。日本全国、そして世界中を旅した経験を持ち、各地の食や酒にも精通している美食家です。そんな本田氏が「鹿児島焼酎の文化を変えたい」という強い想いから始めたのが、「蔵旅」でした。

「蔵旅」では、本田氏のアテンドのもと東京の料理シーンを牽引する料理人が鹿児島県内の蔵元を巡ります。その意図について本田氏は「造り手がどんなに思いを込めて素晴らしい鹿児島焼酎を生み出したとしても、売り手・注ぎ手が語れなければそのストーリーは広まらない。だからこそ、焼酎造りの現場に触れて体感することが重要なのです」と解説します。

今年、本田氏とともに「蔵旅」に参加したのは岡田右京氏、大橋直誉氏、松永大輝氏、末富信氏の4名。いずれも、東京で人気店を営むスペシャリストです。まずはこの5人で、鹿児島県酒造組合から東京に送られてきた約30本の本格焼酎のテイスティングを行い、「蔵旅」で蔵元を訪ねる5銘柄を選びました。「第一回目となる昨年は、若い造り手の活躍が目覚ましい5蔵を巡りました。今年は個性の強い5蔵というコンセプトでセレクトしました。」(本田氏）。造り方や貯蔵方法が個性的な蔵もあれば、個性的なフレーバーの焼酎を造る蔵など、個性の表し方はさまざま。私たちが何気なく飲んでいる鹿児島焼酎は、一体どのようにして造られているのでしょうか。造り手の熱量に触れる2日間が始まります。

Supported by 鹿児島県酒造組合
Produce by think garbage Inc.

Photograph：KAYOKO UEDA
Text：AYANO YOSHIDA

鹿児島焼酎　蔵旅　後編木の香りが特徴。古式かぶと釜蒸留器を使った焼酎造りに挑む「大石酒造」。

「全国に鹿児島焼酎の魅力を広め、文化を変えたい」。
実業家であり、食通として知られる本田直之氏の強い思いから始まった「蔵旅」。麻布十番『十番右京』オーナーの岡田右京氏、虎ノ門『つかんと』のオーナー兼ソムリエ・大橋直誉氏、渋谷『(惚)オ向イ上ル』オーナーの松永大輝氏、港区『膳処末富』オーナーの末富信氏の4名とともに、鹿児島県内の5軒の焼酎蔵を巡りました。

2日目に向かったのは、海沿いの街に拠点をもつ「大石酒造」です。「蔵旅」は、本田氏を含む参加者の5名が事前に約30本の鹿児島焼酎のテイスティングを行い、その中から最も興味を持った5銘柄の蔵元を巡ります。訪問先に「大石酒造」を選んだ理由について、ソムリエの大橋氏はこう語ります。「東京でテイスティングした『かぶと鶴見』のウッド系の香りが個性的で、何に由来してこうしたフレーバーが生まれているのかを知りたいなと思ったのです」。

大橋氏も興味を持っていた木の香りの秘密は、古式かぶと釜蒸留器を使った古典的な製法にありました。古式かぶと釜蒸留器とは、木樽と「かぶと」とよばれる冷却用水受け等で構成された蒸留器。周りから温めながらじっくりと時間をかけて少しずつ蒸留することにより、一気に加熱して蒸留した焼酎に比べて繊細で口当たりのいい味わいに仕上がるのが特徴です。しかし、手間と時間がかかるうえ、少量しか生産できないため、現代ではあまり使われなくなってしまった蒸留器でもあります。「『かぶと鶴見』を最初にリリースしたのは1996年。焦げ臭のすくない、やわらかな口当たりの焼酎を造りたいと思ったことが開発のきっかけでした」と、5代目の大石啓元さんはこだわりを見せます。

末富氏は「ヒノキの樽に由来する木の香りが心地いいので、肴がなくても焼酎だけで十分楽しめる。また、鹿児島焼酎のフレーバーが多様になっていることが自分にとっては大きな発見です。焼酎の味わいの幅が広がれば広がるほど、僕たち売り手もお客様に提供するのが楽しくなる」と、興味津々です。岡田氏も「トレンドを掴んだ焼酎を造っている割に、『大石酒造』は東京ではまだ知られていない印象。もっと広めたい」と、意欲を見せます。

鹿児島焼酎　蔵旅　後編クラシックを流し、焼酎に音を響かせながら仕込む「田苑酒造」。

鹿児島といえば芋焼酎のイメージが強いですが、麦焼酎に力を入れる蔵も少なくありません。そのひとつが、創業1890年の「田苑酒造」。ここでは、1982年に日本で初めて樽貯蔵の麦焼酎を開発しました。

貯蔵用の樽はウイスキーに使われるオーク材を中心に、桜材やシェリー酒に使った古樽も使うそう。これにより、焼酎にカラメルやバニラのような甘い香りや、まろやかな味わいに仕上がりになるのが特徴です。また、液体が美しい琥珀色になるのも樽ならでは。

一方で、樽ごとに個体差があり香りのつき方がかわるため、ステンレスタンクで貯蔵する場合に比べて焼酎の味わいにブレがでるのも事実。そこで、ブレンダーと呼ばれる人が、樽ごとに味わいをチェックし、ブレンドして味と色を調整しながら一定した「田苑酒造」のクオリティを保っています。

また、「田苑酒造」のもう一つの特徴が、1990年からはクラシック音楽で発酵や熟成を促す「音楽仕込み」を軸に焼酎造りをしていること。音楽を「トランスデューサ」という特殊なスピーカーによって振動に変換し、一次仕込みタンクや貯蔵タンクに直接響かせているのです。現在、「田苑酒造」ではトランスデューサ1,112個を稼働させ、もろみの一次仕込みで5〜6日、製品の瓶詰め前の貯蔵で２週間、音楽仕込みを行っているといいます。

「最初は工場見学に来た方に向けてBGMとしてクラシックを流していたのです。あるとき、蔵人が『スピーカーに近いタンクだけ発酵が早い』と言い出し、スピーカーの位置を変えるなど試行錯誤の末、音楽を聴かせることで酵母が活性化することがわかったのです」と、松下英俊杜氏。また、クラシック音楽のセレクトについては「モーツァルトの『ジュピター』をはじめ交響曲をメインに30曲以上流しています。さまざまな楽器が使われる交響曲は音域が広く、ゆるやかな振動で発酵を促す。これにより、我々が求めるやわらかな口当たりに近づく」と言います。

鹿児島焼酎　蔵旅　後編金山の地下で焼酎を長期貯蔵。トロッコで巡る「濵田酒造 薩摩金山蔵」。

一行が最後に目指したのは、「濵田酒造 薩摩金山蔵」。ここは、かつての薩摩藩を支えた串木野金山です。350年以上にわたって掘り続けられた坑洞の総延長は120km。坑洞内は年間を通して気温が一定で焼酎の貯蔵・熟成に適していることから、「薩摩金山蔵」ではここに甕仕込みと甕貯蔵の蔵を構えたのです。鹿児島に112蔵あれども、坑洞内に蔵をもつのは「薩摩金山蔵」だけ。代表銘柄「薩摩焼酎 金山蔵」では、金山蔵にちなんで幻と呼ばれた「黄金麹(おうごんこうじ)」を使用しています。

「金山で長期貯蔵しようという発想がユニークですよね。トロッコで焼酎を運び出すのは大変なことなのに、その労力を惜しまない。焼酎作りに対するこだわりと情熱が伝わってきます」と、大橋氏。岡田氏も「実際に自分が足を踏み入れることで、ひんやりとした空気を感じたり、坑洞内特有のしんとした静かな雰囲気がわかったりする。自分のお店で焼酎を提供するときに『黄金麹(おうごんこうじ)で仕込み、金山坑洞内で貯蔵を行う』という言葉を添えるだけで、お客さまも楽しんでくれそう」と言います。

鹿児島県内の5蔵を巡った「蔵旅」。松永氏は、その感想をこう語りました。「代々受け継がれる代表銘柄を大切にしながらも、熟練の職人たちが今でも新しいことに挑戦し続けている。その情熱に感動しました。同時に、だからこそ、鹿児島焼酎のフレーバーや味わいの幅がどんどん広がっているのだなと納得。鹿児島焼酎の面白さや美味しさを自分の言葉で語りながら、全国に、そして世界へと広めていきたいです」。この言葉を受けて、本田氏はこう締めくくります。「シャンパーニュには、『シュヴァリエ』といってシャンパーニュの伝導、発展に寄与する人々に称号を与える伝統があります。今回の『蔵旅』に参加した東京の料理人・ソムリエが鹿児島焼酎のシュヴァリエ的存在になって、その魅力を全国に広めてくれることを期待しています」。


Photographs：KAYOKO UEDA
Text：AYANO YOSHIDA

鹿児島焼酎　蔵旅　前編東京で飲んでいるだけでは知り得ない、造り手のストーリーを知る「蔵旅」。

「芋の香りがきつい」、「クセが強い」。鹿児島の芋焼酎に対するそんなイメージをアップデートすべく、2021年から始動したのが「蔵旅」です。発起人は、実業家であり食通でもある本田直之氏。「僕が一番強く思っているのは、鹿児島焼酎の文化を変えたいということ。フルーティーであったり、味わいがすっきりと洗練されていたり、とてもいい造りの本格焼酎が増えています。日本酒にブームが起きたように、焼酎も全国でもっとフィーチャーされるべき」と、鹿児島焼酎に対する思い入れを語ります。

「蔵旅」では、東京の料理シーンを代表するスペシャリストたちが鹿児島に足を運び、焼酎造りの現場を見て学び、そして造り手と言葉を交わしていきます。「東京でただテイスティングするだけではなく、造り手の思いに直に触れることで、より深く鹿児島焼酎に惚れ込むことができる。そして東京に戻ってから、自分で体感したストーリーをお客さまに熱く語りたくなる。そんなふうにパワフルに焼酎の魅力を広めていき、ムーブメントを起こしたい」と、本田氏は「蔵旅」のねらいを解説します。

参加したのは、麻布十番『十番右京』オーナーの岡田右京氏、虎ノ門『つかんと』オーナー兼ソムリエの大橋直誉氏、渋谷『(惚)オ向イ上ル』オーナーの松永大輝氏、港区『膳処末富』オーナーの末富信氏の4名。まずはメンバー全員で約30本の鹿児島焼酎のテイスティングを行い、「蔵旅」で巡る5蔵を選ぶところからこの旅はスタートしました。

鹿児島焼酎　蔵旅　前編仕込みに温泉水を使った芋焼酎「海」でその名を広めた「大海酒造」。

一行がまず向かったのは、大隅半島の鹿屋市に拠点を持つ「大海酒造」。地域の9つの蔵が結集したこの蔵では、鹿児島焼酎の伝統的な造り方を受け継ぎつつ、地域の人との関わりを大切にしながら焼酎造りを続けています。「長年、地域の人に日常に呑んでもらう地元酒を造り続けてきました」と話すのは、代表取締役の河野直正氏。「世間的には物価高に伴う価格改定が進んでいますが、地元酒は100円値上げしただけでもお客さんが離れてしまう。地域限定販売の焼酎をラインナップの一つとして取り揃えることで、地域の人々の食卓に寄り添っています」。

その一方で、全国に流通させる焼酎を造る際には新しいことにも挑戦しています。たとえば、東京の飲食店でも見かけることの多い「海」は、仕込み水に垂水温泉水「寿鶴」を使った個性的な芋焼酎。温泉水を使うことによって、やわらかな口あたりに仕上げています。「開発当時、地元では『こんなの焼酎じゃない』と言われてしまいました。しかし、東京で売れるようになったら急に地元でも注目を集め始め、今では地域を代表する銘柄のひとつとなりました」と、河野氏はその歴史を語ります。

そして、「蔵旅」のメンバーを魅了したのは有機栽培の茶葉を使用した「茶房大海庵」でした。まろやかな飲み心地のなかにお茶の香りとほどよい渋味があり、岩のりや牡蠣といった和食にピッタリの焼酎です。

斬新な手法に挑戦しつつも、着実に飲み手の心を掴む新商品をリリースし続けている大海酒造。これを支えているのが、実力派の杜氏の技術力です。この蔵で1999年より杜氏を務めている大牟禮良行氏は、昨年、厚生労働省が卓越した技術を持つ職人を表彰する「現代の名工」を受賞した人物。焼酎の杜氏としては、これまでで大牟禮氏を含めて5人しか受賞していない名誉ある賞です。

ソムリエの大橋氏もまた、「地元の人のために伝統的な地元酒を作り続けるという強い信念と、新しいことに挑戦することの両輪をバランス良くまわしているのがこの蔵の魅力」と、語ります。

鹿児島焼酎　蔵旅　前編国分酒造

2軒目に訪れたのは、霧島市の国分酒造です。ここは、なんといっても鹿児島焼酎界レジェンドとも言われる安田宣久氏が杜氏を務める焼酎蔵。御年71歳の安田氏の功績は数知れず、たとえば業界で初めて、米麹を使わずに芋麹を使ったさつまいも100%の芋焼酎「いも麹芋」を開発したり、大正時代の芋「蔓無源氏」の復活に取り組み、当時の手法で仕込んだ「蔓無源氏(つるなしげんぢ)」を開発したりと、鹿児島焼酎の歴史に名を刻んできました。

近年のヒット作は、柑橘の香りが広がる「フラミンゴオレンジ」や、ミントのようなすーっとした風味が印象的な芋焼酎「クールミントグリーン」です。それにしてもなぜ、芋焼酎からオレンジやミントのような香りが? その秘密は、減圧蒸留という手法と香り酵母にあるそう。「一般的に芋焼酎は常圧蒸溜でどっしりとした味わいを出しますが、減圧蒸留にすると味わいがライトになり香りが立つのが特徴。この醸造法に合う麹を探すなど、試行錯誤の末にこの2銘柄が誕生しました」と、安田氏は振り返ります。

また、国分酒造の代表銘柄の一つであり、安田氏の名字を冠した芋焼酎「安田」はマスカットやライチなど果物系の風味があり、華やかな香りで人気を博した銘柄です。岡田氏も「『安田』は都内でも人気で、自分のお店でも大量に仕入れています。お客さまの評判も抜群にいいです」と、その魅力を語ります。

実はこの独特の味わいは、偶然の産物だそう。「2012年の仕込みの際、たまたま傷んだ芋が混じってしまっていたんです。はじめは焦げ臭が気になりましたが、半年ほど貯蔵するうちに果実香が強くなってきたので、出荷することにした。呑んだ人はどんな反応をするだろうと不安でしたが、予想に反して評判がよかったんです」と、安田氏。翌年は焦げ臭がでないように作ったところ、前年の味を知る人から「物足りない」と指摘されて、元の作り方に戻したというのです。

実際に蔵に足を運んでこそ聞ける裏話に、一同は興奮気味。大橋氏も「偶然の繰り返しが今の東京のトレンドを作った、っていうのが面白い」と、話します。残り3軒の蔵ではどんな発見があるのでしょうか。「蔵旅」は2日目へと続きます。

Photographs：KAYOKO UEDA
Text：AYANO YOSHIDA

WAKO ANNEX地元の素材・大山こむぎにこだわったパンだからこそ伝わる、土地の豊かさ。

鳥取県米子市、大山こむぎにこだわる地元の名店『麦ノ屋』は、ふるさと納税のパン部門1位にも輝いたことのある名店。その特徴は、県産の大山こむぎにあります。今回、ご紹介するパンは、全4種。どれも人気の品です。

まずは、『全粒粉ブロイツェン』。全粒粉と相性の良い黒蜜を配合したパンは、ほんのり香る胡麻の風味もお楽しみいただけます。テーブルロールパンとして食事を華やかに彩り、ドイツパン製法であるブロイツェン成形をしています。

『パン・オ・フリュイ ハーフ』は、パイン、イチジク、カレンズ、オレンジなどのドライフルーツとラム・さくらんぼのリキュールを利かせたパン。アニス、シナモンなどのスパイスに漬け込んだ素材も含み、サラミのように薄くスライスして食べるのがお勧めです。

そして、『六穀BREAD』は、少々のライ麦サワー種を取り入れたヘルシーさが特徴。食物繊維なども含まれた栄養価が高いパンです。焙煎した種子(シード)や穀物が香ばさも感じられます。

『ミルヒBREAD〜牛乳パン〜』は、ヨーグルトやバターなどのミルキーさと柔らかさが感じられるパン。卵サンドなどの惣菜パンとしてお召し上がりいただくことがお勧めです。

4種とも、大地の豊かさ、小麦の香りを存分に味わえるため、身も心も、もちろんお腹も満たしてくれることは間違いなし。原料や製法にもこだわっているため、体も喜ぶ美味しさです。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

インスパイアー バイ リラックス谷川岳を望む名旅館で、最高峰のフランス料理を味わう。

世界の美食を極めた美食家・本田直之氏がプロデュースし、宿泊予約サービスのReluxで販売された「Inspire by Relux」。それは、日本各地の名宿に、名だたるシェフを招聘して繰り広げられる新たな旅の体験です。

今回の舞台は、谷川岳を望む『別邸 仙寿庵』。世界的な権威ある宿・レストランにのみ許された、ルレ・エ・シャトーに加盟するこの旅館に、パリで名を馳せる『Restaurant PAGES』の手島竜司シェフを迎えます。

「コンセプトは特別な宿泊体験。僕が世界中を旅してきた中で改めて感じた日本の旅館のおもてなしの素晴らしさに、少しの遊びを加えた特別な体験をお伝えしたい」

本田氏はそう語ります。
果たして名宿と名シェフのコラボレーションは、どのような化学反応を生むのでしょうか。ONESTORY編集部が体験したその詳細をお届けします。

インスパイアー バイ リラックス土地の食材をフランス料理で表現する“手島イズム”。

2014年、ひとりの日本人シェフがパリに開いたレストランが、わずか1年半でフランス版ミシュランの一つ星を獲得。店の名は『Restaurant PAGES』。その快挙とともに、店を率いるシェフ・手島竜司の名は、瞬く間に世界に広がりました。

手島シェフの料理の根幹は「日本人としてのアイデンティティを、土地の食材で表現する」こと。その土地ならではの食材を見極め、それを高い技術とアイデアで上質な料理に昇華する。それこそが、世界が認めた“手島イズム”。つまり手島シェフの料理は、土地が変わり、舞台が変わるごとに、がらりとその姿を変えるのです。

この日のディナーも、そんな手島シェフらしさにあふれていました。
3種類のオイルを浮かべたしじみと鶏のスープにはじまり、発酵の力を借りて食材を引き立てるイカの前菜、ハタやウナギをフランス料理として再構築した料理。

さらに会場が盛り上がったのは、続く魚料理。「オマールエビのすべて 檜の香り」と題したその一皿は、木串に刺したオマールエビが豪快な姿で登場しました。パリのレストランでも「ギリギリまで茹でたてを出したい」とこだわるオマールエビ。この日はさらに檜の香りをまとわせることにより、素材そのものの味わいがいっそう引き立ちました。

続く「地元野菜サラダ」は、この土地らしさを如実に表した一品。主役は当日、シェフがこの地に到着してから走り回って集めてきたという新鮮な野菜たち。それをシェフがフランスから持参した塩とビネガーとオリーブオイルでシンプルに味付けることで野菜の持つ濃厚で力強いおいしさを表現しました。

メインは特別肥育の子豚を豪快に丸焼きにしたロティ、そして締めにはトリュフが香る卵かけご飯。デセールのソルベが爽やかな余韻を残しながら、コースは幕をおろしました。

どの料理も主役級の存在感を誇りながら、流れるように、緩急をつけて展開された9品のコース。その素晴らしい食後感に、改めてスターシェフの力量を感じます。

インスパイアー バイ リラックス料理、ドリンク、環境。揃った三拍子が、またとない“特別”を生む。

限定36組のプラチナチケットを手にしたこの日のゲストたちの顔には、一様に満足の顔が浮かんでいました。その満足の理由は、手島氏の素晴らしい料理だけではありません。

ひとつは、料理を引き立てたペアリングドリンクの存在。プロデューサー本田直之氏が自らセレクトしたドリンクは、名ドメーヌの希少なワインから貴醸酒、日本酒まで幅広い展開。もともと手島シェフと交流のあった本田氏だけに、シェフの料理の意向を踏まえ、その味をいっそう輝かせる見事なセレクトでした。

そしてもうひとつの満足の要素は、言うまでもなく『別邸 千寿庵』の環境。自然の中に違和感なく溶け込みながら、エレガントな存在感も持つこの宿。アペリティフ会場となった庭園も、自然を間近に感じながらゲストの感性を揺さぶり、食への探究心をいっそう高めてくれました。

「すべて出し切りました。いまは達成感でいっぱい」

この日の晩餐をそう振り返る手島シェフ。そして地元スタッフたちへの感謝を繰り返し口にしました。未知の食材、慣れない厨房、はじめての場所のなか、これほどのクオリティの料理に仕上げた手島シェフに、プロデューサーの本田氏も惜しみない賞賛を寄せました。

住所：群馬県利根郡みなかみ町谷川614　MAP
TEL：0278-20-4141
https://www.senjyuan.jp/

Text：TAKETOSHI ONISHI
 

WAKO ANNEX自然の力と人の力。両者の共存共生が生んだ、唯一無二のリンゴ。

青森県南津軽郡。その南端に位置する大鰐町は、800年の歴史を誇る温泉地。奥座敷とも呼ばれるこの町で、1900年より4世代にわたってリンゴの栽培し続けているのが『山田果樹園』です。

「リンゴ本来の美味しさを引き出すことが私たちの使命。養分を果実にたっぷりと取り込むために、木々の声に耳を澄ましながら、通常の倍ほどの枝葉を生かすように剪定しています。自然にも人間にもやさしい栽培を心がけています」とは、同園の言葉。

その特徴は、津軽の四季や土地の豊かさはもちろん、園の開業当時から100年以上もの間、リンゴを実らせている古木の存在です。古木は、枝葉と根からたくさんの養分が果実へと運び、華やかで奥深い味わいのりんごを生みます。

『百年林檎ジュース CENTURY』は、まさにその好例。コクがある特徴の「スタンダードふじ」のみを使用したリンゴジュースは、濃厚な蜜の旨みも感じる味わい。

飲み方においては、まずはそのまま。ストレートの味を堪能した後は、フレンチウォッカなどのリキュールを割る飲料として使用しても美味しくいただけます。

ぜひ、百年が生んだ味をお楽しみいただきたい。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

WAKO ANNEX世界も唸る名店ピッツァの味を、手軽に堪能できる贅沢と喜び。

東京、麻布十番にて店を構える『ピッツァ・ストラーダ』。2022年「アジアのトップピザ50」7位を受賞したことは記憶に新しく、名実ともに世界が認めるピッツァであることは言うまでもありません。

美味しい理由は、さまざまあります。30時間かけて長時間発酵させた生地の旨み、高温で焼き上げ、焦げる寸前の香ばしさを生み出すクリスピーさ、生地と相性の良い食材選び……。これらはまだ一例に過ぎませんが、鍛え抜かれた職人技や日々の努力から生まれたピッツァこそ、『ピッツァ・ストラーダ』のピッツァ。

今回は、そんな名店のピッツァをオリジナルサイズにアレンジ。通常30cmのサイズを食べやすいように20cmにし、人気の『水牛モッツァレラのマルゲリータ』と『クアトロフォルマッジ』を冷凍商品化。

イタリア産の水牛モッツァレラを使用した『水牛モッツァレラのマルゲリータ』は、トロっとした口触りとまろやかさが特徴。トマトの味わいと酸味にも好相性です。

ゴルゴンゾーラ、タレッジオ、グラナパダーノ、スモークモッツァレラの4種のチーズを使用した『クアトロフォルマッジ』は、癖のあるゴルゴンゾーラやタレッジオをスモークモッツァレラやペコリーノが絶妙に包み、それぞれの深い味わいを楽しめます。付属の蜂蜜をかければ、また別の美味しさも堪能できるでしょう。

ピッツァは、一枚一枚手伸ばしし、成形。袋を開けた瞬間から生地の香りがふわっと広がります。

解凍後、フライパンで焼くことによって、より美味しくいただけるため、ぜひ、そのひと手間をお試しあれ。

ご自宅はもちろん、パーティーや手土産にも喜ばれる通な品です。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

WAKO ANNEX世界も唸る名店ピッツァの味を、手軽に堪能できる贅沢と喜び。

東京、麻布十番にて店を構える『ピッツァ・ストラーダ』。2022年「アジアのトップピザ50」7位を受賞したことは記憶に新しく、名実ともに世界が認めるピッツァであることは言うまでもありません。

美味しい理由は、さまざまあります。30時間かけて長時間発酵させた生地の旨み、高温で焼き上げ、焦げる寸前の香ばしさを生み出すクリスピーさ、生地と相性の良い食材選び……。これらはまだ一例に過ぎませんが、鍛え抜かれた職人技や日々の努力から生まれたピッツァこそ、『ピッツァ・ストラーダ』のピッツァ。

今回は、そんな名店のピッツァをオリジナルサイズにアレンジ。通常30cmのサイズを食べやすいように20cmにし、人気の『水牛モッツァレラのマルゲリータ』と『クアトロフォルマッジ』を冷凍商品化。

イタリア産の水牛モッツァレラを使用した『水牛モッツァレラのマルゲリータ』は、トロっとした口触りとまろやかさが特徴。トマトの味わいと酸味にも好相性です。

ゴルゴンゾーラ、タレッジオ、グラナパダーノ、スモークモッツァレラの4種のチーズを使用した『クアトロフォルマッジ』は、癖のあるゴルゴンゾーラやタレッジオをスモークモッツァレラやペコリーノが絶妙に包み、それぞれの深い味わいを楽しめます。付属の蜂蜜をかければ、また別の美味しさも堪能できるでしょう。

ピッツァは、一枚一枚手伸ばしし、成形。袋を開けた瞬間から生地の香りがふわっと広がります。

解凍後、フライパンで焼くことによって、より美味しくいただけるため、ぜひ、そのひと手間をお試しあれ。

ご自宅はもちろん、パーティーや手土産にも喜ばれる通な品です。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

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