Bocuse d’Or 2023食材、生産者、風土。日本の力がシェフをもっと強くする。
去る10月、銀座の『アルジェント』にて、「食のみやこ 鳥取県」と謳う同県が誇る「鳥取和牛オレイン55」を味わう美食の饗宴及び、『ボキューズ・ドール』応援も兼ねたガラ・ランチ、ガラ・ディナーが開催。その内容は、過去『ボキューズ・ドール』に出場した浜田統之シェフ、髙山英紀シェフ、そして、2023年1月に開催される『ボキューズ・ドール2023』に出場する石井友之シェフの３人が、それぞれ渾身の一皿に仕上げ、順にコース仕立てで供するという趣向です。
実は、鳥取県は47都道府県の中、唯一、『ボキューズ・ドール』を支援し続けている県。2017年の国内予選の決勝で食材を提供したことをきっかけに、『ボキューズ・ドールJAPAN』のスポンサーとして、食材の提供やイベント協力など、様々な活動を通じて日本代表シェフを応援しています。
ガラ・ランチには、鳥取県から平井伸治知事が駆け付け、食材の魅力、中でも鳥取県が誇るブランド「鳥取和牛オレイン55」(オレイン酸の含有量が55%あり、融点が16℃と低く、口溶けが良い)の素晴らしさを、歴史を交えてアピール。『ボキューズ・ドール』の支援を続ける意義や効果についても熱く語りました。
「実力派のシェフが鳥取県に来て、食材の研究をしてくれることがまずひとつ。地元の生産者では、なかなか気付けない調理法や魅力など、新しい発見をもたらしてくれるのは、大きな効果を生みます。実は、鳥取県産の食材を東京近郊で展開することができるようになったのもそんなに古いことではありません。実際、食材を使っていただき、これは美味しい、こうしたら良いというようなアイディアをいただいたことも、進出できたことの大きな理由だと思います。シェフと出会ってコミュニケーションすることで、産地もより良いものを作ろうと努力し、提供できるようになります。付加価値の高い農業生産につなげることができると思ったのです。そんな中で、『ボキューズ・ドール』への食材提供を通じて、鳥取県としても県を上げて応援しようということになりました。今回、このような応援イベントを開催できたことは、大変ありがたい機会だったと感謝しています」。
ガラのメニューは、デザートを除く全ての料理に「鳥取和牛オレイン55」を使用。石井シェフの前菜、髙山シェフの「牛ロース×長ネギ」、浜田シェフの牛コンソメを使った「和牛カニフラン」と進み、メインディッシュには再び石井シェフが手がけた「鳥取和牛フィレ×ボキューズ・ドール」が登場。演出にも『ボキューズ・ドール』の大会形式を取り入れ、「牛フィレ肉のモザイク仕立てとガルニチュール（付け合わせ）」を華やかに盛りつけた銀の大皿を、石井シェフたちが捧げ持って会場を一周。『ボキューズ・ドール』本選さながらの盛り上がりを見せました。
中でも注目すべきは、「鳥取和牛フィレ×ボキューズ・ドール」。料理に起用した食材のひとつ、肉厚で大型な椎茸として知られる「とっとり115」は、石井シェフが勝ち抜いた国内予選会のテーマ食材でもありました。国内予選は、その「とっとり115」をペースト状、みじん切り、コンカッセ(やや大きなみじん切り)にして、肉のファルス(詰め物)に入れて使ったと言います。今回のガラで披露された大皿盛りにおいても、同様の手法でフィレ肉にはさみ、とろけるように柔らかな食感のフィレ肉の中から椎茸の旨みがあふれる見事な一品でした。
このような状況から伺えるように、『ボキューズ・ドール』出場シェフたちにとって鳥取県は日本の中でも特別な県なのです。
「なんといっても、鳥取は私の地元ですから、自分が『日本ボキューズ・ドール アカデミー』の会長になって、鳥取県からサポートをいただけるのは何より嬉しいです。他国は色々な地域が積極的に食材アピールをしてくるので、日本ももっとそうすべきだと思います。地元の人は、たかがこんなものと思っている中に宝が埋もれていることもあります。それを見つけられるのは我々シェフです。地域の発展のためにも、もっとシェフを使っていいのでは、と、思います」と浜田シェフ。
「『ボキューズ・ドール』では、国として独自性を表現しなくては勝てません。しかし、素晴らしい食材を見つけるのは時間のかかる作業です。そこを、鳥取県のようにご紹介をいただけるととても助かります。フランス本選にも良い素材を持って行くことができ、大変にプラスになりました(髙山シェフが本選に出場した2019年は、日本の食材を持ち込むことが可能だった)。作ることに専念できますから。また、知事が言われたように、プロの意見を取り入れて食材のレベルアップをしていくことが何より大切だと思います。これからもそのお手伝いができたらと思います」と髙山シェフは、自身が出場した当時を振り返りながら語ります。
そして、石井シェフ。「鳥取県のサポートについては本当にありがたく、大変に助かっております。産地視察の時には、生産者の方々に会い、色々なお話を聞き、本当に勉強になりました。今まで知らなかった食材の提案や地域での調理法に触れられたことも大変ためになりました。鳥取県の食材をフランスに持ち込むのは難しいですが、フランスでの『ボキューズ・ドール2023』を終え、日本に帰国したら本選の料理を鳥取県の食材で作り食べていただきたいです」。
鳥取県のような取り組みが増えることで、北から南まで、日本の食材のクオリティがさらに上がり、料理業界の発展にもつながるのであろうことは想像に難くありません。ぜひ、鳥取県に続く県が出てくることを願ってやみません。
Text：HIROKO KOMATSU
Photographs：KOH AKAZAWA