日: 2022年11月29日

OVERVIEW

滋賀県の県面積の6分の1を占める琵琶湖。
この日本一の湖を擁することで、湖の東西南北に異なる気候や風土が生まれ、多様な食材や食文化が育まれました。
さらに滋賀県は県面積の2分の1は森林。
豊かな水が森を育て、森もまた水を守る。そんな美しいサイクルが、滋賀県が誇る素晴らしい食材を生み出すのです。
野菜、果物、肉、湖魚。滋賀県が豊富な食材に恵まれる理由は、この湖と森なしに語ることはできません。

そんな豊かな食材を探して、都心で働く料理人たちも度々滋賀県を訪れます。
今回はそんな多くの料理人の中から、3名の料理人が滋賀県の食材の魅力を伝えるアンバサダーに選ばれました。

種類豊富で味わい深い野菜や果物のアンバサダーには、日本各地の食材を正統派フランス料理で提供する『CROSS TOKYO』の総料理長である増山明弘氏。
近江牛をはじめとした名品揃いの肉には、予約でいっぱいのイタリアンレストラン『sel sal sale』の濱口昌大氏。琵琶湖で揚がる湖魚の知られざる魅力を伝えるのは、食材を活かした現代的な解釈のインド料理『Nirvana New York』の若き料理長・引地翔悟氏。 それぞれ得意分野の知識と経験を活かして滋賀県の食材を探し、料理でその魅力を伝えます。

名シェフたちの目に滋賀県の食材はどう映り、そしてどのような料理になるのでしょうか。その詳細をシリーズでお伝えします。


Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

ローカルファインフードフェア滋賀現地を見たからこそ湧いたインスピレーション。

琵琶湖の豊かな水と広大な大地が育てる滋賀県の農産物。
日本各地の食材を探し歩き、それをフランス仕込みの技で調理する増山明弘シェフは、滋賀の食材を「宝の山」と呼びます。

2022年初秋。
2日間かけて野菜と果物を視察した増山氏は、旅をしながらすでにいくつもの料理のイメージが浮かんでいた様子。今回はそんな増山氏が東京に戻り、ラボで滋賀県の食材を調理します。現地を視察したからこそ生まれた2品。その詳細をお届けします。

ローカルファインフードフェア滋賀鮮やかな緑を活かために考えた、杉谷とうがらしの発酵ソース。

「料理を考えるとき、まず頭の中のイメージをデッサンしてみるんです」

滋賀県の食材を探る旅の途上、増山明弘氏はそう話してくれました。いわば増山氏の食材探しは、色を探す旅。そして滋賀県各地の数々の畑を巡り、生産者と話し、出合った食材を使い、今回、2つのメニューが誕生しました。
ひとつめの料理の主役は、一度は廃れ、しかし地元生産者の熱意で再び蘇った滋賀県甲賀市の伝統野菜、杉谷とうがらし。

「鮮やかな緑が印象的だったので、その色を活かすソースがまず浮かびました。イタリア料理のサルサ・ヴェルデのイメージです」

緑を活かす、という出発点から、調理の道筋を考えます。
せっかく辛味がないとうがらしなのだから、子どもでも食べられるものにしよう。より深みある味わいにするために発酵の力を借りよう。自身が大好きな中華料理のエッセンスも加えてみよう。

こうして少しずつ形ができあがった杉谷とうがらしのソース。
杉谷とうがらしに、キュウリ、ニラ、リンゴ、バナナ、ショウガなどを加えてミキサーに。滑らかになったら保存瓶に移し、常温で一ヶ月ほど発酵させます。

「杉谷とうがらしの爽やかな風味を残しつつ、まろやかな酸味と深みがある発酵ソース。レバーなどの濃厚な肉も、さっぱりと味わうことができます」

と自信を見せました。

ローカルファインフードフェア滋賀素材の魅力をシンプルに伝えるカボチャのジェラート。

続いての食材は、「みなくちファーム」のカボチャ。

「『みなくちファーム』のカボチャのしっかりした味を出したい」

とさまざまなアイデアを考え出しました。
香辛料と相性が良いカボチャは、さまざまなスパイスで複雑味を出すのがフランス料理の考え方。しかしそれではこのカボチャの魅力も半減してしまう。そこで考え出したのが、オレンジとバニラを合わせたジェラートでした。

「柑橘の存在感が出すぎないように、瞬間冷凍したオレンジにしました。カボチャに青臭さがないので、デザートでも表現しやすいと思いました。きっと野菜嫌いの子どもでもおいしく食べられますよ」

と増山氏。試作では「普通のカボチャより火の通りが早いですね。糖度が高いからでしょう」と改めて「みなくちファーム」の品質に驚いていました。

「僕は天才じゃないから。ひとつひとつ積み重ねるしかない」

届いた食材を慈しむように丁寧に下拵えし、1g単位まで慎重に重さを計って調理する。増山氏の料理の姿勢は、実直な職人の姿。食材の組み合わせも、何度も試してはボツにしての繰り返しです。
しかし増山氏が、自ら視察した滋賀県の食材で作り出した料理の美しさとおいしさは、情熱を傾ける生産者の思いをストレートに伝えてくれました。
「生産者と消費者の架け橋」
そんな料理人のあるべき姿を、最も真摯に、誠実に体現する素晴らしい料理人であることは間違いありません。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

豊かな水と大地が育む滋賀県の野菜と果物。

多彩な食材に恵まれる滋賀県。
面積は全国47都道府県のうち38位と決して広い県ではありません。しかし琵琶湖を擁することで東西南北で地域性ががらりと変わり、まるで大海を隔てた国々のような多様性を生んでいるのです。とくに気候や土壌に左右される野菜や果物は、実に多種多様。上質な食材は一流料理人たちをも魅了し、全国にそのおいしさが広まっています。

そんな滋賀県に、また食材を求める料理人たちがやってきました。料理のジャンルも年代も異なる6名の料理人。そのなかに、増山明弘氏の姿もありました。
日本各地の食材をフランス料理の技法で表現する旧『CROSS TOKYO』の総料理長として、全国津々浦々の食材に造詣が深い人物です。はたして増山氏は滋賀県の食材をどう見つめ、どんな料理に昇華するのでしょうか。

増山氏が絶大な信頼を寄せる無農薬野菜。

料理人・増山氏のキャリアは、フランス料理一筋。本場ブルゴーニュやシャンパーニュでも腕を磨き、帰国後にはビストロやオーベルジュで腕を振るいました。しかし増山氏の料理は、ただフランスの伝統を再現するだけではありません。

「日本には、まだまだ知られていない素晴らしい食材がある」

と、時間を見つけては国内の産地を巡って食材を探し、その食材を起点に、自らの経験と知識を使いながら料理を考えるのです。それはいわば、日本にローカライズされた、日本のフランス料理。ゆえに増山氏の食材探しの旅は、終わることはありません。

滋賀県食材巡りの初日。
最初に増山氏の目が光ったのは、琵琶湖の畔、滋賀県高島市にある「みなくちファーム」。農薬、化学肥料不使用で、雑草とともに育つ「みなくちファーム」の野菜。

「もちろん虫はつきます。虫が食べ切れないだけ作れば良いだけ」

畑を案内してくれた瀬口結以氏はそう笑いました。

実は過去にもここを訪れ、すでにこちらの野菜を使用しているという増山氏。しかし、今回もまた改めて鋭い目で畑を見学します。

「いろいろな農園と取引がありますが、この『みなくちファーム』の野菜は僕の料理に絶対必要。ただ“おいしい”というのとは次元が違います。どの野菜も本当に綺麗で、力強い味がするんです」

と絶大な信頼を寄せています。
畑を眺め、土に触れ、野菜を齧る。さらに増山氏は、袋詰の作業も真剣に見つめます。

「ここから届く野菜は、本当に丁寧にパッキングされているんです。届いたらすぐに開封してしまう袋ですが、こういう部分にも人柄や野菜への思いが現れています」

パティシエの視点で見つめる滋賀県の果物たち。

パティシエの経験もある増山氏は、デザートづくりも得意分野。果物への興味も強いといいます。滋賀県には、そんな増山氏を惹きつける果物も多くありました。

たとえば梨。
「アグリパーク竜王」で見学した梨畑で、採れたての梨を齧りながら増山氏は言います。

「みずみずしくて癖のない透明感のある味。身の白さが綺麗なので、落花生やパンナコッタなど同じ白い食材を合わせた白いデザートにしてみたいですね」

ただ試食しているようで、すでに頭の中では何パターンもの組み合わせを考えていたのです。そんな増山氏のデザートづくりは、いわば引き算の考え方。

「果物はそのままでもおいしい。だから果物のデザートを考えるときは、いかに少ない調味料で、素材を活かすかが大切になります。その分、素材のクオリティも重要になってくるんです」

ブランド葡萄である黒蜜葡萄を育てる「aito budo labo」でも、増山氏の頭脳はフル回転していました。

「すごくおいしいです。風味に力強さがあるので、デザートだけではなく、前菜やソースにしてみるのもおもしろいかもしれません」

ここで育てるのは、ワインでも有名なマスカットベリーAという品種。じっくりと糖度を上げた葡萄は、まさに“黒蜜”という濃厚で芳醇な甘みを湛えます。

1000㎡の美しく整備された畑が印象的な「浅野ファーム」のイチジクも、すでに増山氏が愛用する食材。

「ここのイチジクを食べたら、他のが食べられなくなるくらい」
と増山氏は言います。
過去に自ら作った料理で印象に残っているのは、こちらのイチジクをハーブを混ぜた米粉で揚げて、鴨のコンソメをかけた揚出し。

「イチジクは揚げると甘みが出るのですが、この『浅野ファーム』のイチジクは、揚げても風味が損なわれない」

と称賛の声を寄せていました。

一度は失われた伝統野菜を、再び蘇らせた情熱。

最後に訪れたのは、甲賀市にある畑。ここでは「JAこうか」杉谷伝統野菜栽培部会の上杉広盛氏が、杉谷とうがらしを育てています。

杉谷とうがらしは、江戸時代から続くこの地の伝統野菜ですが、15年ほど前に一度廃れてしまいました。その現状を憂い、種を探し、再び世に送り出したのが、この杉谷伝統野菜栽培部会です。

「遺伝子的に、辛味がある“ハズレ”は100％ありません。肉厚で甘みがあり、生でも食べられるとうがらしです」

そう胸を張る上杉氏。増山氏は熱心に話を聞きながら、やはり頭の中では調理について考えていました。

「辛くないのに香りが強い。そしてこの緑色の美しさ。肉のソースにしてみたら、映えるんじゃないかな」

畑に居ながら、すでに味わい方や盛り付けにまでイメージを膨らませる増山氏。そんな増山氏ならではの視点として、どの畑、どの食材に対しても、色の感想が多く出ていました。実はこの色こそ、増山氏流の料理の考え方。

「僕は料理を考えるとき、まず頭の中のイメージをデッサンしてみるんです」

そう話す増山氏。「家でひとり、お酒を片手に料理の絵を描いているときが、一番好きな時間」というほど、大切にしている日課です。そしてもちろん、その絵の中では、色が重要な意味を持っています。

「良い野菜、果物の条件は、みずみずしさ、張りの良さ、香り、食感、切ったときの水分量。いろいろな条件がありますが、その多くは色の出方を見て判断できるんです」

滋賀県を巡り、さまざまな色に出合った増山氏。その色からインスピレーションを得て、すでにイメージも出来上がっていた様子でした。果たして増山氏は滋賀県の“色”から、どんな料理を作り出すのでしょうか？

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)