日: 2022年12月5日

　ビールを通じて信濃大町の水を体感してほしい。

信濃大町駅から北へ伸びる商店街の中ほどに、2019年、大町市初のマイクロブルワリー『北アルプスブルワリー』が誕生しました。全国的に、地域に根差した少量高品質なクラフトビールが生まれ、ビールの新たな楽しみを広がっていますが、中でも『北アルプスブルワリー』はユニークなスタンスで独自の個性を発揮しています。その個性とは、ずばり“水”。

そもそも信濃大町の水の美味しさを伝えるために作られたブルワリーであると、醸造責任者の松浦周平氏は設立の背景をひもときます。
「信濃大町の水道水にもなっている北アルプスの上白沢水系の天然水は、世界に誇る美味しい軟水だと思っています。北アルプスに浸み込んだ水が15年から20年かけて地中で磨かれ、一度も地表に出ることなく水道水となって供給されています。この水の美味しさを多くの方に知っていただきたい。そのきっかけとして、美味しい水で造ったクラフトビールを飲んでもらえたら、と考えたのです」

兵庫県出身の松浦氏は、スノーボードに熱中して白馬に通うようになり、やがて信濃大町に移住し、コーヒーショップを開業しました。開業地に信濃大町を選んだのは、やはりコーヒーに欠かせない水の存在が決め手になったと話します。

「コーヒー豆と軟水はものすごく相性がいい。コーヒーの98％以上が水。豆の品質と焙煎の方法もとても重要ですが、結局、淹れるための水のクオリティで美味しさに格段の差が出るものなんです。僕は上白沢の水はコーヒーを淹れるのに最高の水だと思っています。圧倒的な水の良さをコーヒーを通じて体感してほしい、そう思って店を営んできました。そして、その発想をビールにも広げました。コーヒーは緑茶や紅茶と違って堅苦しいお作法がない、世界中でカジュアルに楽しまれている飲み物。同様にビールも庶民のお酒の代表です。身近な飲み物であるコーヒーとビールで信濃大町の水の美味しさを伝えていきたいというのが狙いです」（松浦氏）

「カクテルってどこか拡張高いお酒と思われがちですが、本来はビールのようにカジュアルなものなんですよ。禁酒法の時代に、粗悪なお酒をいかに美味しく飲むか。その工夫として大きく発展したのがカクテルなので、本来はごく大衆的な飲み物。僕のバーも“アットホームバー”を謳っていて、肩肘張らずにお酒の美味しさ、新たな魅力に気づいてほしいと思っています。だから、カジュアルな入り口から多くの人に入ってきてもらって、水の美味しさを知ってほしいという松浦さんの想いに共感しますね」と山﨑氏はうなずきます。

　水質調整を一切行わず、そのままの天然水でビールを仕込む。

信濃大町の水の美味しさをクラフトビールを通じて伝える。そのミッションを掲げる『北アルプスブルワリー』は、常識にとらわれない大胆なクラフトビール醸造に取り組みます。その最たる部分が、使用する水に一切手を加えないこと。一般的には、ビールに使う水は醸造の前段階で薬剤を使った水質調整が施されます。クラフトビールがいち早く発展してきたイギリスやアメリカの水が硬水であることから、日本の軟水はミネラル成分などを添加し、イギリスやアメリカでビール醸造に適しているとされる硬水につくり変えるのです。

しかし、それでは『北アルプスブルワリー』はそもそもの目標からそれてしまいます。セオリーから外れて軟水で仕込むと、うまく味が乗らないかもしれない。ホップの苦味がきちんと出ないかもしれない。キレが弱いかもしれない。心配は尽きませんが、そのままの水を使うことを大前提に初めての醸造に向かって突き進みます。

当初、思わぬハプニングが発生しました。オープンに向けて準備を進めていたものの、なかなか醸造免許がおりません。免許がおりず仕込むことができないため、予定していた醸造をやめ、他県のブルワリーに原材料とレシピを渡して造ってもらうことにしました。外注によってビールが出来上がった後、ようやく免許がおりて初めての自家醸造にチャレンジしました。しかし、段取りが悪く、機材の扱いでもトラブルが続き、本来は6時間で行える工程に倍以上の14時間もかかってしまったのです。そうして完成したビールは悲惨な出来かと恐れましたが、いざ飲んでみると、スタッフの誰もが驚くほど美味しいと感じたそうです。しかも、その美味しさは、同じでレシピで外注しして出来上がったビールよりもはるかに上。外注と自家醸造の違いは、仕込み水のみ。つまり、信濃大町の水がビールの美味しさをさらに引き上げたという証左になったのです。

「信濃大町の水を使って初めて自分たちで造ったビールを飲んだ時、みなさんの反応はどうだったのですか？」との山﨑氏の問いに、松浦氏は当時を振り返ります。
「飲みやすい！　口当たりの良さにみんな驚きましたね。外注したものと比べて単にライトな飲み口になったというわけではなく、風味は負けず劣らずしっかりありながら、“カド”がなくなって心地よく飲むことができる。そんな声が多く聞かれました。実は、僕自身は元々ビールを好んで飲む方ではありませんでしたが、このビールは素直に美味しいと思いましたね、お世辞抜きに」

　カドがない、まあるい印象のビールに。

現在、『北アルプスブルワリー』では主力のペールエールやラガーをはじめ、様々な種類のビールを醸造しており、併設のタップルームでは常時6種類ほどのビールを試飲することができます。山﨑氏もこの日いただけるすべてのビールを味わってみます。
まず主力のラガーをグビリとやった山﨑氏は、「ああ、これは美味しい！」と表情がパッと明るくなりました。
「カドがない。全体がまあるい印象で、とても飲みやすい。でもシャープなキレもあるし、これはいいバランスですね」と驚きます。続けて、ペールエール、そしてIPAを味わうと、「エール系もいいなあ」と唸ります。
「IPAに信濃大町の水を使っている特長がよく現れていますね。IPAの苦くて濃いという重たさが程よく緩和されていて、IPAの強い味わいを軽やかに楽しむことができます。やっぱり水がいい働きをしているんでしょうね。カクテルも同じ。たとえば上質なウォッカであっても、そのままだとどうしても刺々しさがあるのですが、それを水や氷を上手に使ってカドを取るのがバーテンダーの腕の見せどころ。工夫や技術によって、高いアルコール度数の飲み応えを保ったまま、口当たりを良くすることもできるんです。こちらのビールには、そんなカクテルの本質に共通するものを感じます」

500kgの仕込みタンクに対し、80kgものリンゴを投入するアップルエールも出色の仕上がり。リンゴの名産地ならではの贅沢な風味を堪能することができます。いわゆる黒ビールの一種であるスタウトも評判の出来。黒ビールらしいコクがありながら、飲み口はいたって軽やか。スルスルといくらでも飲めそうだと山﨑氏に笑みがこぼれます。

そして、とりわけ山﨑氏が感動したのが、副原料に自家焙煎のコーヒー豆を使ったコーヒーパンチ。コーヒーフレーバーのビールはコーヒー豆と相性が間違いないスタウト系でつくるのが一般的ですが、こちらではコーヒー本来の味わいも大切にすべく、エール系でつくり上げています。
「旨い！　これは文句なく旨いですね。コーヒーの風味がビールの炭酸と苦味に乗って、フワッとやってくる。余韻も心地いいし、これはもはやカクテルです。やはり信濃大町の水の良さがなせる技なんでしょうね」

このコーヒーパンチは、「ジャパン・グレートビア・アワーズ2020」と「インターナショナル・ビアカップ2020 カテゴリーチャンピオン 金賞」と、権威あるアワードに次々と輝きました。
「ブルワリーの近くにあるコーヒーショップで焙煎したばかりの熱々の豆を急いでブルワーに持ってきて投入しています。スタウトではなく、エール系でコーヒーの味がしっかりするギャップと、コーヒーのフレッシュな風味を感じて欲しかったんです。いずれは、さらにクリアな味わいのラガーでコーヒーパンチをつくってみたい。それから、ホップの自家栽培にもチャレンジしたいと思っているところです」と松浦氏は次なる野望を語ります。

「ははは。松浦さんの、なんというか、変態的な情熱が一杯に濃縮されたビール。これからも本当に楽しみです。僕も銀座を代表する変態的なバーテンダーになれるように頑張ります」と山﨑氏は笑いました。

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 大町市)

　北アルプスの天然水に恵まれた名水の郷。

爽快な秋晴れの朝、地元の方のおすすめに従って、町の東側にそびえる鷹狩山へと向かいました。クルマで到達できる頂上には展望台があり、そこから信濃大町の街を見下ろし、さらにその奥には3000m級の山々が連なる後立山連峰を遠望することができます。なるほど、ここからの眺めは、信濃大町がいかに地形的に水に恵まれた地であるかが、とてもよくわかります。

信濃大町は屹立する山脈の間に広がる扇状地にあります。山々に落ちた雫は、山を下りながら少しずつ大きな流れになり、多くが高瀬川と鹿島川、農具川にまとまって、市内をダイナミックに流れていきます。

「あ、ダムが見えますね」
備え付けの望遠鏡をのぞいた山﨑剛氏は、蓮華岳の麓に、市内に3つある大規模ダムの一つ「大町ダム」を見つけたようです。巨大な壁の向こう側にあるダム湖には、雪解け水をたっぷりと湛えていることでしょう。その迫力が、遠く離れたここからも感じられます。

展望台からは見えないものの、街の北側には仁科三湖と呼ばれる3つの湖があります。SUPやカヌーなどさまざまなアクティビティが楽しめる「木崎湖」、ヘラブナ釣りが人気の「中綱湖」、豊かな森に囲まれた「青木湖」は、市民の憩いの場と四季折々の美しい風景を見せています。

「こうして見ると、山に降り注いだ天然水が信濃大町の街に集まり、暮らしを潤していることがわかります。山に囲まれて寒暖差が生まれる平地は、リンゴやブドウの名産地と聞いています。それもこの恵まれた地形の賜物なんでしょうね」と、山﨑氏は眼下の絶景に魅了されていました。

　二つの異なる水系からもたらされる、源流からの水道水。

信濃大町の水道水は、街の西側と東側で水系が異なっています。西側の水は北アルプスの上白沢、黒部ダムの入り口にあたる源流の湧水で、「男清水（おとこみず）」と呼ばれています。一方、東側の水は標高900mの里山、居谷里の湧水で、こちらは「女清水（おんなみず）」と呼ばれています。大町商店街には、メインストリートを挟んで、この男清水と女清水それぞれの水飲み場があります。それらを飲み比べてみると……

「お、女清水の方が冷たい。どちらも口当たりのやさしい軟水ですが、ミネラル感もしっかりありますね。味の感じ方では女清水が微妙に強く、飲みやすさでは男清水に分があるかな。通りを挟んで、２種類の水道水を味わえるのは不思議ですね。なにより、こんなに美味しい水が水道水としていつでも使えるのは東京では考えられません。暮らしの根源である生活水がこれほどまで上質であることは、この上なく贅沢な暮らしと言えるのではないでしょうか」

仁科三湖の一つ、木崎湖へ足を伸ばしました。沖へ一直線に伸びる桟橋に立った山﨑氏は、感嘆の声を漏らします。
「湖とは思えないくらい、水が澄んでいますね。ほら、カラス貝が移動した跡ですかね、湖底についた模様もはっきり見えます。大町の子はここで泳ぐんですか？　僕の故郷の高知では泳ぎといったらもっぱら川で、きれいな川で遊べることが自慢なんですけど、この木崎湖も気持ちいいでしょうね。街のすぐそばにこんなに美しい湖があるのは羨ましいです」

　天然水の美味しさをそのままに家庭へ届ける。

次に訪ねたのは、信濃大町駅からほど近い場所にある『AW・ウォーター』の工場。こちらでは、ウォーターサーバーに載せる宅配用飲料水を12Lボトル換算で月30万本の生産が可能です。稼働開始は2013年。この信濃大町に新工場が造られました。代表取締役社長の永井毅之氏は、信濃大町に立地した決め手は「水の美味しさ」にあると話します。

「男清水の水系で地下200mの井戸から汲み上げた水を使っています。取水の時点で極めて清冽であり、安全性の観点からとてもポテンシャルの高い水です。そして、なんと言っても美味しさが非常に大きな魅力です。キレや後味、旨みといった味覚を数値化した調査でも高評価を得ており、飲まれる方からは『尖った部分がない』という感想を多くいただいています。まろやかでありながら、飲み応えと旨みのバランスがいいとの評価をいただいています」と永井社長。山﨑氏も早速、試飲します。

「……うん、美味しいですね。確かに尖ったところがなく、非常に飲みやすいです。これはいい意味でですが、ごくわずかにミネラル感が舌に残るニュアンスがある。このフック、いわば引っ掛かりがとてもいい働きをしています。お酒にしてもジュースにしても、上質な飲み物はサラッとしていながら、心地いい余韻があって、また飲みたくなる。もう一口もう一口と味わい、いつの間にか飲み干してしまう。それがいいお酒なんです。この水は、また飲みたくなる水です」と、山﨑氏はグラスの水を干しました。

AW・ウォーターの優れた味わいは、世界でも認められています。「モンドセレクション2022 優秀品質最高金賞」に加え、世界的に権威ある味覚認証であるITIでも「ITI2022 優秀味覚賞 三ツ星」を受賞。業界初の２度目のダブル同時受賞の快挙を成し遂げています。

　美味しさを大事にするからこそ、非加熱処理にこだわる。

地下深くから汲み上げた水を除菌し、ボトルに詰めて出荷するという極めてシンプルな製品作りを行なっているというAW・ウォーター信濃大町工場ですが、水本来の美味しさを大切にした処理工程にこだわっています。除菌は４段階のフィルター濾過を実施。最終的には、孔の大きさが最も細かいとされる0.1μｍのフィルターを使い、不純物を徹底的に除去。フィルターでの除菌を厳格に行うのも、水除菌の方法として一般的である熱処理を不要にするためだと、永井社長は説明します。

「この地で地下200mから汲み上げられる水は、30年から40年前に北アルプスに降り注いだ雨や雪がゆっくりと地面に浸み込み、地下を通ってきたと考えられています。時間をかけて花崗岩や変成岩などの砂礫層を通ることで豊富なミネラル成分が水に溶け込み、それが美味しさの秘密になっているのです。熱処理を行うと、水中に溶け込んでいるミネラル成分が変質してしまい、本来の味にも何らかの影響を生じてしまう。それを避けるために、私たちは非加熱処理にこだわっているのです。大町に赴任して4年が経過しましたが、暮らしてみてあらためて水の美味しさに気付かされました。水に恵まれている暮らしがいかに豊かであるかを実感しています」

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 大町市)

    OVERVIEW

「バーテンダーにとって、水は命。水割りの水、チェイサー用の水、氷は不可欠なものだし、お酒とお酒、お酒と果汁をつないでくれるのも水。バーテンダーの仕事は水と共にあります」

銀座『BAR GOYA』の店主・山﨑剛氏は、長野県大町市を縫うように流れる高瀬川の水面を見つめてそう話します。バーテンダー日本チャンピオンの栄冠に度々輝いてきた山﨑氏の言葉には、一つのカクテルを何百、何千杯と試作し研究を尽くしてきた経験に基づく重みがあります。

多忙な日々に時間をつくっては、国内外の銘醸地やカクテルにふさわしいフルーツやハーブの産地を訪ねている山﨑氏。この秋からは、北アルプスの麓に広がる大町市、通称信濃大町の探訪を続けています。山﨑氏を惹きつける最大の磁力は、清冽な天然水。蓮華岳や爺ヶ岳などが連なる山嶺に降り注ぐ豊富な雨水は、市内に３つある「大町ダム」「七倉ダム」「高瀬ダム」の大規模ダムを湛え、また、地下深くへとゆっくりと浸み込み、そして、幾筋もの川となって市内を潤しています。清らかな水はさまざまな季節の果物を育み、個性豊かなワインや日本酒、クラフトビールを醸しています。

豊かな水に彩られ、連綿と水と暮らす郷、信濃大町を巡りながら、そこに生きる生産者との出会い、魅力あふれる逸品との出合いをつづっていきます。

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 長野県大町市)