Bocuse d’Or 2023長年、『ボキューズ・ドールJAPAN』を支援し続けているメーカーからのメッセージ。
13年にわたり、『ボキューズ・ドールJAPAN』のサポートを続けている厨房機器メーカーの『フジマック』。その意義を、取締役 常務執行役員の熊谷勇人氏と、2023年の出場者である石井友之シェフが語ります。『ボキューズ・ドールJAPAN』のサポートを始めたきっかけは、こんな理由からでした。
「『ひらまつ』さんには長年厨房機器をおさめていますが、その経緯で『ボキューズ・ドール』のご紹介を受け、サポートを始めることになりました。2009年の長谷川幸太郎シェフ出場の時が初回になります。長年にわたって支援していく中で、一ファンとしても、企業としても、大会をもっと盛り上げていきたいと思っています。そもそもフードビジネスのトータルサポートというのが我々の目指すところです。機能性の高い厨房機器を作るというのはもちろんですが、何かお困りがあれば、ご相談いただければと思っておりますし、シェフの心のよりどころでありたいと言う風に考えています。大会のサポートはその延長上にあります」と熊谷氏は言います。
「『ひらまつ』に入社した時からずっとお世話になっていますが、新人のころはそういう感覚にまでは及びませんでした。厨房に機器があって、動いているのは当たり前。ですが、立場が上になるに連れ、壊れた時にどうするか、連絡した時の『フジマック』さんの迅速な対応など、ありがたさが身に沁みてわかってくるんですね」と石井シェフ。
13年にわたる支援の中、今年は、より進化したサポートを『フジマック』は提供します。それは、初のキッチンラボです。本選と同じサイズ、同じ機器の配置に作ったキッチンを用意し、その環境で鍛錬を積むことにより、本選での動きを身体に叩き込むことができます。日本チームにとってはまさに悲願でした。
「『フジマック』さんには感謝しかないです。世界の主流は、皆このやり方でやっています。本番同様のキッチンがないと、どうしても、本選で動きにロスが出てしまう。今回はそのハンデがなくなったわけですから、言い訳できません。頑張ります」と石井シェフ。
「本選では、いかに効率よく動けるかまでが、全て評価されますから。場慣れするという意味でも、また、普段通りの力を発揮するためにも、そうした環境が絶対に必要だと思いました。特に、2015年と2019年に日本代表として出場した高山英紀シェフと話して、その必要性を強く説かれ、我々も理解のもと、今回キッチンラボ設置の協力を、ということになりました」と熊谷氏。
「日本も一歩世界基準に近づくことができました。世界ではさらに、キッチンラボで毎日行っていることをSNSでアップするというのが主流になってきていますね。日本はそこはまだできていないので、それも追いついていかなければと思っています」と石井シェフ。
『フジマック』は、手厚い支援を長年続けている貴重な企業。しかし、それにはどのようなメリットがあるでしょうか。
「もともとレストランやホテルに育ててもらった企業なので、シェフに対してなんらかの恩返しをしたいと常に考えています。また、大会という目標を持つことは料理人にとってとても重要だと思います。日本のフランス料理業界がさらに発展するためにも、ボキューズ・ドールJAPANには、ぜひご協力したいと思っています。若手のシェフの中からひとりでも多く、目指す人が出てくれば、我々にとってもメリットがありますから」と熊谷氏。
「入社してすぐのころは、美味しい料理を作ることが全てで、それ以外は考えていませんでした。料理は技術であり、味であり、香りであり、見た目。それを究めようと、やっきになっていました。そんな中で、『テタンジェコンクール』(若手の登龍門と言われる、世界的な料理コンクール)に出場し、国内3位になりました。あれだけ技術を詰め込んできたのに、なぜ勝てなかったのかということが悔しくて、『ボキューズ・ドール』を目指しました。その後、こうして機材をご提供いただいたり、食材を支援してもらったり、たくさんのご協力のもと必死に試作を続けた結果、気づいたら日本代表になっていたわけです。ひとりでは頂点を獲ることができなかったのに、背中を押してもらったおかげで日本代表の座を手に入れることができました。それで初めて、皆さまのご支援、ご協力があったからこそということがわかり、すっかり考えが変わりました。感謝の気持を込めてやっていくことが必要なんだと」と石井シェフ。
料理人とは、ある種、アスリートと同じなのかもしれません。アスリートの方々も大きな大会で活躍したあとには、必ず、多くの人の支えに対する感謝を述べています。その姿は、石井シェフの言葉と重なって聞こえます。
Bocuse d’Or 2023勝つための大会。『フジマック』の視点から、『ボキューズ・ドール』を解析。
日本のこれまでの最高位は、2013年の浜田氏の３位入賞。これまで勝てなかった理由は何か。ふたりは、こう分析します。
「料理を作る人間ではないのに、大変僭越ですが、そもそもフランス料理の大会ですから、欧州勢が圧倒的なアドバンテージを持っていると思います。伝統、文化、育った環境すべてが異なる。その中で日本勢がどこまでやれるのかというのは、なかなか難しいことです。とはいえ、いよいよ世界が獲れるんじゃないかというくらいの期待感が高まっているのも事実です。これだけ、海外で活躍するシェフも増え、また、海外から日本のフレンチを食べに来る方も増加している今、時間の問題なのではないかと思います」と熊谷氏。
「私はこれまでの敗因を、日本の文化を全面に押し出しすぎたことにあるのではないかと思っています。過去の写真、資料、レシピの全てに目を通しましたが、これまでの作品は、日本好きなヨーロッパ人にはわかってもらえるかもしれないけれど、アフリカや南北アメリカからも審査員は来るわけで、その人たちには、“日本ってこうなんだ”で終わってしまうのではないかと。フランスの食材や文化を大きく捉え、その中で表現していかないといけないと思うのです。今は北欧のスタイルが主流になっていますが、それならまずそれを理解し、その上で一歩先を目指すことが必要なのだと考えています」と石井シェフ。
「日本の良いところは、チームワークがすごくいいことだと思います。シェフとコミ(アシスタント)ふたりでの、限られた時間内での作業になるわけですから、阿吽の呼吸でものごとが進まないといけない。また、コーチの方々や我々のようなパートナーが皆、力を発揮すれば、大会で良い結果が出せると思います。もちろん石井シェフのこだわりや、日本人ならではの利点も当然あると思いますし、日本を出しすぎたことが減点になったと言われたけれど、日本独自のセンスも残してほしいですね」と熊谷氏。
今回はプラッター(大皿盛り)のテーマのメイン素材があんこうと決まりました。日本ではよく食べる魚であることや扱いにも慣れているなど、一見有利のように思えますが、本選ではスコットランド産のあんこうを使うという難点が。日本のあんこうは、世界と比べてレベルが高く、日本産で試作したものと現地で作ったものにギャップは必ず生じるでしょう。「それが一番こわいです。なんとかスコットランド産あんこうを取り寄せられないかと、八方手は尽くしているのですが……」と石井シェフは、今の心情を語ります。
日本の強みである、魚の扱いのレベルの高さが発揮できるとよいのですが、本選で使用する食材が手に入らないというのは、欧州勢に比べると大きなディスアドバンテージ。しかし、どうすれば乗り切れるか。どう戦えば勝てるのか。
「日頃の力を発揮できることが一番だと思います。私どものキッチンを使い倒して、動きを体に刻み込んでもらいたいですね。そうすれば本番で120%の力が出せ、おのずと良い結果がついてくると信じでいます」と熊谷氏。
「コンクール当日は、“始めます”とアナウンスされた時には頭が真っ白。何をすべきかという手順がうっすらうっすら戻ってくるのですが、その間はわけのわからないことをしています(苦笑)。ビデオを見たら、一回まな板を回してまた戻していました。手が震えて、ボウルを動かしたり、手を洗ったり。ようやく手の震えが収まって、そこからスタートダッシュをかけたみたいな感じです」と石井シェフ。
本選の持ち時間は５時間半。その中で、大皿盛りのプラッターと、プレート盛りを仕上げなければなりません。常人には５時間半集中し続けるのは至難の技だ。
「始まってしまえば、あっと言う間です。ゾーンに入っているというか、集中しているとしていないの狭間にいるような感覚です。そして、仕上げの時にギアをさらに上げていく。その時に酸欠になるので、肺活量を増やそうと、毎日走って体も鍛えています」と石井シェフ。
本番の精神状態は極限状態。テクニックはもちろん、強靭なメンタルも必要とされるため、シェフは、前述のごとく、アスリートと化す。
「コンクールにチャレンジすること自体が将来キャリアを積む上で、重要なひとつの挑戦だと思います。個人店のシェフにはハードルが高いなどの問題がありますから、どうにかして門戸を広げられるように、我々の会社も微力ではあっても支援していきたいと思っています」と熊谷氏。
フランスでは入賞したシェフの地位が確約されていると聞きます。日本でも、勝つことによる知名度、シェフとしてのステップアップなど、具体的な夢が見えると、もっと目指す人が
増えてくるのかもしれません。
Bocuse d’Or 2023もし日本が開催地になったら！？ 認知度、話題性、そして、大会の本質をどう伝えるか。
「シラの会場(世界一の食の見本市)や、クープ・ド・モンド(パティシエのコンクールで前々日、前日に開かれる)や『ボキューズ・ドール』の会場の熱狂を見れば、そのすごさ、特殊さが、伝わるはずです。まさにフランス料理におけるワールドカップです。テレビなどのわかりやすいメディアで発信することで、Z世代や若い世代が興味を持つようになると良いと思います。若年層からの押し上げも大切ですから」。石井シェフは、世界が見る『ボキューズ・ドール』の現象と対日本について、こう話します。
日本大会は辻調理師専門学校で行われ、一般には見学できませんが、フランスや北欧では国の大会も一般参加できます。この環境の違いも大きいかもしれません。
「日本大会を観戦できるようにすることも、認知度を上げるひとつの方法かもしれません。北欧やフランスは表彰式も大きなところで開催し、最後に花火まで上げて。日本においてもそのような取組みが必要かもしれません」と石井シェフ。
「『フジマック』の機材を紹介していく場にもなりますね。実際に機材を使っていただくことで理解が深まると思うので、弊社としてもそのような取り組みは嬉しいです」と熊谷氏。
「去年から『コミットメントアワード』という賞が設けられました。食文化として何を発信してきたいか、SDGsにはどのように取り組んでいるかなどを評価するアワードです。応募しているのは、北欧勢、フランス。アジアだと、タイ、韓国、中国。日本は参加していないのですが、実にもったいない。自国の食に対する考えをアピールできる絶好の機会なのに。前回はコスタリカがアワードをとっていました。“労働環境やジェンダーの問題を私達は変えていきます”という内容のプレゼンテーションで。『ボキューズ・ドール』は、料理コンクールという枠を超え、食を通じて世界をより豊かにしていくための発表の場でもあるのです」と石井シェフ。
そうした未来を見据えた料理コンクール、『ボキューズ・ドール』は、厨房機器の総合メーカーであるフジマックにとって、どんな存在なのでしょうか。そして石井シェフに期待することは何か。
「スポンサーの立場でいうと、シェフたちへの恩返しの場です。シェフが世界で活躍するその一助になれれば、という思いでのスポンサードです。石井シェフには、今までの経験と周囲のサポートを改めて感じていただき、力を出し切っていただきたいですね」と熊谷氏。
「最後の最後まで諦めずに頑張りたいと思います」。石井シェフは、熊谷氏にそう約束し、今日もまた、『フジマック』のキッチンで料理に励む。
Text：HIROKO KOMATSU
Photographs：KOH AKAZAWA