原料米全量を半径７km以内の契約栽培米に。
信濃大町には3軒の日本酒の蔵があります。おもしろいことに、そのすべてが標高750mほどの市街中心部にあり、互いに徒歩5分ほどの範囲内に集積しています。銀座『BAR GOYA』の店主・山﨑剛氏は、3蔵を一気に巡ることにしました。
はじめに訪ねたのが、「塩の道」として知られる千国街道沿いに佇む『薄井商店』。1906年創業、「白馬錦」を醸す蔵です。昭和40年代に建て替えられた蔵は、日本酒蔵としては非常にユニークな立体構造となっています。天井高のある大きな地下室を備えた3階建てで、3階から中2階、1階、地下室と、原料処理から醸造、貯蔵の工程を上層階から地下室へと移動させながら効率よく行えるようになっています。
醸造タンクが並ぶ1階に足を踏み入れると、凛とした冷たい空気に肌が引き締まり、爽やかな吟醸香に包まれます。
「甘すぎず、辛すぎず、飲み飽きしない食中酒を目指しています」と蔵を案内してくれるのは、杜氏の松浦宏行氏。『薄井商店』では代々、長野県北部の豪雪地帯、小谷村の杜氏と蔵人が酒造りを担ってきましたが、2007年に石川県出身の松浦氏がその伝統を受け継ぎ、試行錯誤しながら進化させています。使用する酒造好適米、美山錦や山恵錦、金紋錦などの米は、全量が蔵から半径7kmの範囲内にある農家との契約栽培米とのこと。しかも、生産農家全員が化学肥料や化学合成農薬を低減した土づくりをするなど、持続性の高い農業生産方式が県から認められる「エコファーマー」認定を受けているのも特徴的です。
「現蔵元が30年以上前にヘリコプターで上空から大町を見渡した際、田んぼの美しさに感動し、この風景は後世に残していかねばならないと、原料米の仕入れを地元を中心とした契約栽培にシフトしていきました。そして15年ほど前に大町市内の100%契約栽培米を達成。近年は田んぼに深く水を入れる深水(ふかみず)栽培を基本とすることで、苗の分けつ(株の枝分かれ)を防ぎ、雑草のはびこりを抑え、粒の実入りを大きくする取り組みにも力を入れています。生産者の顔が見える確かな米を使わせていただけることは杜氏としてもありがたいですね」と松浦氏は話します。
炬燵のある蔵人の休憩室で唎き酒の準備を整えて待っていてくれたのは、かつてヘリコプターで米作りへの強い関わりを決心した蔵元の薄井朋介氏。数あるラインナップから、同じ美山錦を使いながらタイプの異なる３本「白馬錦 純米大吟醸」「白馬錦純米 吟醸」「白馬錦 アルプス湖洞貯蔵 瓶囲い秋熟」を厳選していただきました。
「白馬錦 純米大吟醸」と「白馬錦 純米吟醸」をワイングラスで唎いた山﨑氏は、しみじみ「旨いですね」と唸ります。
「純米大吟醸は華やかな香りが立ってタテに広がる印象。純米大吟醸はフルーツにも合いそうです。一方、純米吟醸はミネラル感とヨコに広がってとてもバランスがいい。魚はもちろん、肉にも合いそうですし、ずっと飲んでいられそうな程よい旨口。それにしても、どちらもよくキレますね」。
3つ目の「白馬錦 アルプス湖洞貯蔵 瓶囲い秋熟」は、標高900mほどのところにあるトンネルで夏を越させたもの。一口飲んで山﨑氏の表情はさらに明るくなりました。
「これ、好みです。ふくよかな“熟れ感”があって味わい深い。うちのバーは日本酒は扱っていませんが、もし置くならこれくらい厚みがあってキレもいい酒がいいですね」と山﨑氏は、二口、三口と味わいます。
「トンネルの中は一年中10℃前後と、安定した温度で熟成させられる環境です。冷涼さもさることながら、真っ暗闇で保管できるため紫外線による劣化がないこともプラスに作用していると思います。こちらがお好みでしたら、こんなのもありますよ……」と薄井氏はさらに特別な1本を出してくれます。1月に搾った酒をすぐに雪の下に埋蔵し、4月まで寝かした「白馬錦 純米吟醸 雪中埋蔵」です。
「あ、これが1番だな。よりまろやかで、旨味がスーッと伸びていく感じ。旨いですねえ。それにしても、同じ米と同じ水で、これだけ表情が異なる酒になるとは」と山﨑氏が驚きを隠せない様子。
松浦氏は穏やかに話します。
「やはり根本的に水がいいんだと思います。居谷里水系の“女清水”で仕込んだ酒は、米の旨味がじっくり溶け込んで、やさしい印象の酒になります。また飲みたくなる酒に仕上がるのは、良質な天然水で仕込めるこの環境のおかげですね」
酒質を一気に向上させ、再生を果たした老舗蔵。
次に訪ねたのは、明治時代に建てられた町家が昔ながらの風情を残す『市野屋』。創業1865年と3つの中で最も歴史の古い蔵ですが、2020年に経営母体が変わったのを機に酒質が一気に向上したと注目の的です。
加瀬博斗氏は、その2年前にアルバイトで蔵に入り、酒造りに魅せられたひとり。長年住んだオランダから帰国し、奥さんの実家があるこの地で農業をしようかと漠然と考えていた折に、『市野屋』の大リニューアルに関わることになりました。酒質を上げるにはまず蔵の常在菌を一掃しなければならないと、すべての壁を剥がして高圧洗浄をかけ、むき出しの部材1本1本に柿渋を塗ったそうです。大規模な改築はできないため、建物内に様々な小屋を建てる方法で、設備を更新していきました。初搾りの酒を味わった時、加瀬氏は「自分の仕事は日本酒だ」と心が決まったそうです。
「酒を口に含んだ瞬間に“ヤバいな”と。自然と向き合う米作りもおもしろそうだと思っていましたが、その米が人間の知恵を駆使することで1カ月後にこんなにすごい飲み物になるのかと。とても神秘的なものを感じましたね」と加瀬氏は振り返ります。
リニューアルと同時に杜氏に就任した伊藤正和氏は、乳酸菌の働きを利用した伝統的な山廃造りにこだわっています。2022年度の全国新酒鑑評会では、3回目の造りながら見事に入賞を果たしました。山廃造りで、しかも流行りの香り系酵母に頼らず伝統型酵母での受賞は極めてめずらしいことから、一躍脚光を浴びることになりました。
早速、試飲させていただきます。主力銘柄「ほしいち」の山廃仕込み純米大吟醸原酒を雄町、愛山、山恵錦と米の違いで飲み比べてみると……
「香りがいいですね。伝統的な山廃造りのイメージをいい意味で裏切るフルーティな香り。味は山廃らしくボディがしっかりしています。それでいて、どれもキレッキレ。すっとキレて、また飲みたくなります」と山﨑氏は顔を綻ばせています。
出色は鑑評会で受賞した山田錦35%精米の「市野屋 純米大吟醸」。
「これはすごいですね！ 舌の上で溶けるような感覚。強い甘みがパッと広がって一瞬で消えていく。でも、ほどよい旨味がすうっといつまでも持続するような。ありそうでない日本酒」と興奮気味です。
目指す酒造りについて伊藤杜氏は説明します。
「米の個性は様々ですし、同じ米でも出来はその年や農家によって異なります。私の仕事で最も重要なのは、酒母造りや醸造工程において米の様子を観察し、どんな米であっても持っている旨さを引き出して仕上げること。米の特性によって様々な方向性の酒が出来上がりますが、共通させたいのはキレのよい食中酒にすることです。そのためには米本来の繊細な甘みをいかに出すかがポイントとなりますが、大町の軟水はとてもいい働きをしてくれます。水を飲んだ時に感じるほのかな甘みがそのまま酒に反映されているとでも言うのでしょうか。私は三重、静岡、山梨で酒造りをしてきたけれど、どこよりも大町の水は優れていますね。全国でもトップクラスのクオリティの水です」
「伊藤さんのお酒を飲んだ時、イタリア語の“Aquavita”という言葉がふと浮かびました。“命の水”といった意味ですが、伊藤さんのお酒はまるで水のように飲みやすいけれど、旨味やアルコール感などの飲みごたえもしっかりあって、米を原料に人の手間ひまで作り上げられた神秘的な水という印象です。加瀬さんが感じた“ヤバい”という感覚がわかるような気がしました」
次世代に向けた、新しい甘口の酒を。
最後に訪れたのは、2023年に創業100周年を迎える『北安醸造』。甘口の酒として知られる「北安大国」を醸しています。杜氏を務めるのは、愛知県出身の山崎義幸氏。山登りやスキーが好きな山崎氏は白馬村に移住し土木関係の仕事をしていましたが、やがてより積雪が少なく暮らしやすい大町市にやってきたそうです。『北安醸造』に職を得て、もともと興味があった「日本の伝統的な仕事」である酒造りに次第にのめり込んでいき、2007年に杜氏に就任しました。
「祖父が味噌や麹造りをしていたので、なんとなく日本の発酵文化には親しみを感じていました。後で知ったことですが、曽祖父は半田市で杜氏をしていたそうで、選ぶべくしてたどり着いた道なのかもしれませんね」と山崎杜氏は微笑みます。
すでに甘口のイメージが地域に根付いている酒を受け継ぐにあたり、山崎杜氏が腐心したのは「甘さを自分はどう表現するか？」でした。それまで普通酒が中心だったのを、ほぼすべて純米酒に変更。米の甘みを生かす方法を追求します。原料米は基本的に地元大町産のものを使いますが、全体の20%ほどは隣の松川村で自ら栽培した米を使い、米作りから醸造、出荷までを一貫して手掛けています。
「米の乾燥や精米、洗米などの原料米の処理工程はかなり微妙な加減が求められます。米の生育から関わっていると、小さな課題や注意点も見えるので、よりきめ細かな処理ができるのが利点です。米のポテンシャルを最大限に引き出して、なめらかな甘さを追求しています」と山崎杜氏は話します。
長年研究を続ける“なめらかな甘さ”が最もわかりやすく表現されているという「北安大国 もち米純米」をいただきました。その名のとおり、原料米にもち米を使ったユニークな1本です。
「甘さがものすごく上品ですね」と山﨑氏は目を丸くしています。
「もち米の旨味が水の中に溶けきっているという印象で、“もち米のお酒”と実感できます。食べ物も飲み物も主原料の味がしっかり感じられるのが本当の美味しさ。僕が専門とするカクテルも味が良ければいいというわけではなく、いろんな材料を混ぜ合わせていてもベースのお酒のニュアンスがきちんと感じられるものが素直に美味しいと思えるもの。これだけパンチのある甘さなのに、全然もったりしたクドさはなく、ちゃんとキレてくれますね。煮物なんかによく合うでしょうし、僕は疲れている夜に飲んだら元気が出そうな味だと思います。好きだなあ」
他に山廃造りのシリーズ「居谷里」と、長野で生まれた酒米であるひとごこち、そして、しらかば錦を70%精米で使う「北安大國 純米酒 七十%精米」も唎きいた山﨑氏は、「トロッとした甘み」が通底していると指摘します。
「仕込み水は水道から出る居谷里水系の女清水。この美味しい超軟水が、心地よい甘みに作用している部分は大きいでしょうね。うちの蔵には地下80mの井戸があり、とてもきれいな水が汲めるのですが、不思議とこの水で仕込んだ酒は荒々しくていまひとつ。水道水の方がずっとまろやかないい酒になるんです。仕込み水は水道水で、雑用に使うのは井戸水。普通の感覚と逆ですよね。それだけ、水道水の質がいいということなんです」と山崎杜氏は話します。
各蔵で試飲を重ね、三者三様の美味しさを体感した山﨑氏は、大町の酒のクオリティに驚くと共に、蛇口をひねれば澄んだ天然水が出ることの贅沢な環境を羨みます。
「天然水と共に生きることは、なんと豊かなことか」と。
Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 大町市)