Bocuse d’Or 2023大会には料理の技術だけでなく、表現力も重要。
『ボキューズ・ドール』の本選は、プレートという大皿盛りと皿盛り料理の2種を作り、合計得点で順位が決まります。プラッターもプレートも各国、趣向を凝らしたものを製作し、当日それらに盛りつけます。料理の見映えもさることながら、プラッターのデザインもとても重要で、精巧にデザインされたプラッターに盛りつけることで、初めてひとつの作品となるのです。
今回チームジャパンは、プロダクトデザイナーの鈴木啓太氏にそのデザインと製作を依頼。鈴木氏は日用品のデザインから鉄道車両などの公共プロジェクト、また伝統工芸など幅広い分野で活躍する気鋭のデザイナーです。国内外の賞も多数受賞。今回はプラッター製作の過程を経て、『ボキューズ・ドール』との向き合い方を出場シェフである石井友之氏と語ります。まずは、どのような経緯を経て、鈴木氏へ依頼することになったのでしょうか。
「ボキューズ・ドールへ参画するのは今回が２回目です。2017年の長谷川幸太郎シェフの時が初めてでした。『ひらまつ』で働く知人から、声をかけてもらったのがきっかけです。実は、生まれ変わってセカンドキャリアを目指すならと聞かれると、必ずシェフと答えるほど、食べることと作ることが好きなのです。私が育ってきた環境の中で見た美術品の中でも器が多かったので、料理と美術にとても憧れがあり、迷うことなくお受けしました」と鈴木氏は言います。
「チームジャパンとして、今回鈴木さんにお願いした経緯は、『ボキューズ・ドール』とは何かを熟知する人でないとなかなかニュアンスが伝わらない、ゼロから伝えるには時間的にも厳しいとコーチ陣からの助言もあり、今回のお声がけにいたりました。初めてお会いした時、緊初対面で緊張しながらも、なぜか強い確信を感じていました」という石井シェフの言葉には信頼と期待が感じられます。
「私がデザインの仕事をしている背景には、古美術収集家だった祖父の影響がありまして、『ボキューズ・ドール』の“伝統を受け継ぎながら、新しいものを創り出す”というコンセプトに共鳴できる部分が多くあり、今回もお受けしたわけです」と鈴木氏。
「初回の打ち合わせで手応えを感じました」と言葉を続ける鈴木氏ですが、石井シェフのことをどのように感じていたのでしょうか。
「とても共感を覚える料理人です。何が石井シェフの魅力かと考えると、まず、必ず十分なリサーチを行うこと。話せば話すほど、ものすごく研究している人だとわかりました。私自身デザインをする時には、過去1000年まで振り返って、次に何を持ってくるべきかを考えます。石井シェフは、何度も何度も実験して、最初に見せていただいた料理から現在までがすごく変化している。色々な人にレビューしてもらって、様々な可能性を試作するという柔軟性もすごく魅力です。そしてゴールへ向けてそれがどんどん詰まっている。その感覚が自分のデザインのプロセスとすごく近い。ひらめきだけではなく、そこにきちんとした理論的な裏付けがあり、完成に向かっていくという石井シェフの姿勢がすごく好きですね」と鈴木氏は言います。
「全く違う職種ですが、細部まで確かめ合いながら議論ができたことがしっかりと礎になっている。急に、今、行っていいですか？というようなこちら側の急なアポイントの申し出も快く受け入れて、“なるほど、それで？”と真剣に耳を傾けてくださると、もう思いの丈を全て話すしかないですよね。それが心底ありがたかったのです」と石井シェフ。
Bocuse d’Or 2023自分も優勝するために戦う。なぜなら、石井シェフがどれほど勝ちたいかわかっているから。
「ジャパンとしても石井さんとしても、本当に1位が獲りたいということがわかってきまして、私もどんどん真剣になっていきました。クリエイティブ的な視点で過去の優勝国の作品を振り返ると、重要なことはシェフそのものがプレゼンテーションされているかどうかということ。国とか地域ということではなく、シェフのクリエイティビティがしっかり形になって表れているか、ということです。そのためには石井シェフそのものをきちんと理解したいと思いました。どのような生まれ、育ち、キャリア、そしてここに至っているのか。そしてもうひとつ、『ボキューズ・ドール』をもう一度しっかり研究するということも必要です。審査員の特性、大会の特性、プラッターやプレートがどのように得点に関係するのかなど……」と鈴木氏。
こうして詳しいリサーチを進めながら、デザインのテーマを決めていくという作業に入っていきました。
「最初に考えたのが“レイヤー”。つまり階層というテーマです。石井シェフの生まれは自然豊かな長野県で、風や空気、匂いなどの五感的なインスピレーションはその時代に培われたものなのではと感じました。そして、今や銀座から都会的な魅力を発信している。江戸時代は銀座は海で、埋め立ててできた土地。だからそこにもたくさんの階層があるのです。石井さんが試作した料理やアジア予選で披露した料理も、多くのレイヤーが重なり生み出すハーモニーを感じさせてくれましたから」と鈴木氏は言います。
日本らしいもので勝負したいわけではないということが石井シェフからのリクエストでした。鈴木氏はそれをどのようにデザインの中へ織り込んでいくのでしょうか。
「本選を見ると、ベタなローカリティは出てこないんですね。あくまで中心はフランス、ヨーロッパ的な価値観。その世界観の中でわずかににじみ出てくるローカリティが一番素敵に見える。古典的な日本ではないけれど、よく見ていけば自分たちにしか作れないものがいいのでは？と思ったわけです。そこをデザイン的に深掘っていくと、葛飾北斎の新型小紋調に行き着きました。『ボキューズ・ドール』はシンプリシティだけでは勝てないんです。フランス的なラグジュアリーな装飾性が求められています。でも下手に我々が真似すると、フェイクになってしまう。デザインのリフレインは自分たちにしかないものを探していくべきです。北斎の柄をインスピレーションにして、西洋的な考えも入っているのだけれど、日本のチームにしか生み出せない、そういうものが作れたら面白いと。」と、鈴木氏はデザインのプロセスを話します。
「リクエストはしますが、100%それを作ってきたらそれは違うなと感じます。違った意見が出てきて、それで初めて何倍にもなりますから。ひとりでやっていたら一倍ですが、ふたりなら二倍にも二乗にもなる。鈴木さんと話し、デザインの案が上がってくるたびに、そんな心強さがありました。最初から段階を踏んで、徹底的に話し合って、自分は言いたいことをどんどんと言って、それを全部受け止めてくださった。そして消化したものを、角度や線の太さといったディテールに反映していってくれました。ここまでのプロセスは自分の中でも大切にしたいと思っています」と石井シェフは頷きます。
ところで、デザインから料理にインスパイアーされることはあるのでしょうか？ 非常に興味深い、その点を尋ねてみました。
「すごくあります。実は壁際にある漆の作品の模様を、ガルニ(付け合わせ)のデコレーションに取り入れました。ボンボンショコラのような技法で模様をつけていくのです。この空間や置かれいている調度品全てに多くのインスピレーションをもらっています。料理人がデザイナーの事務所に入れる機会もあまりないですし、僕にとっては宝の山なのです(笑)。そうしてデザイン案が出てきて、自分の中での考えと強く結びついてきました」と石井シェフ。
「料理とデザインはそもそも似ています。見た目に美しく印象に残るように考えることは当然ですが、料理には味、香り、温度があります。だから冷めないようにするなど、一緒に試行錯誤してきました。石井さんでなかったらまったく違ったデザインになっていたでしょうし、両者で共鳴し合った結果です。料理そのものの形をシェフが起案して、3Dプリンターで形におこすというようなやりとりもしています。伝統を繋ぎながらハイテク技術を融合させていく、まさに『ボキューズ・ドール』の真髄です」と、鈴木氏も断言します。
Bocuse d’Or 2023大会後、僕らの中で反省はあるかもしれない。しかし、後悔はないと確信している。
日本は未だ『ボキューズ・ドール』という、料理のワールドカップに勝利していません。2013年の浜田統之氏の3位入賞が最高位です。その理由をふたりはこう分析します。
「知れば知るほど勝つことが難しい大会だと思います。シェフの力量だけでなく、国の力も重要です。ヨーロッパ各国が強い理由も、国からのバックアップによってもっと予算をかけていたり、発信する力を持っていたり。彼らは国をあげて参加しているので、挑戦がしやすい環境にいます。プレゼンテーションが非常に重要な大会ですから、シェフだけでなく国をあげて盛り上げていく必要性を感じます。私も『ボキューズ・ドール』の仕事に関わらせてもらうまで、恥ずかしながら、知りませんでした。それくらい一般には知られていないのです。が、2017年に初めて参加した時ちょうど弊社にフランス人のスタッフがいて、“えっ！『ボキューズ・ドール』のデザインを担当するのですか！ すごい！”というリアクションで、海外ではこんなに高い知名度なのだということを実感しましたね。先のサッカーワールドカップのように日本を応援したいという人が増え、日本人のシェフが挑戦していくというムードを作っていけたら、きっと追い風になります」と鈴木氏は確信します。
「プラッターは料理の構築、技術、形 デザイン性がないと勝てません。この仕組みはどうなっているんだ？ 日本チームに聞いてみよう、みたいなワクワク感を与えることがまず第一歩。鈴木さんの事務所を見渡すとすごく曲線が多い。料理で曲線を表現するのは難しいけれど、実践できたら確実に注目されると、今、挑戦しています。なんだこの形？ というようなものを表現する。『ボキューズ・ドール』は新しいものを生み出すための大会ですから」と、石井シェフは胸をはります。
「日々忙しくしていると、なかなか自分のクリエイティビティを伸ばすために、それにしっかりと向き合ったり、挑戦していく時間がとれない。自分を内省して、新しいものは何かということを常に必死に考えるのは、素晴らしいことだと思います」と鈴木氏。
プラッター作りには、鈴木氏にとってもそういう側面があるのかもしれませんが、その答えは「正解がわからない」とひと言。そして、「非常にチャレンジングな仕事です。わからないからこそシェフと色々話し合い、作っては淘汰という作業を繰り返し、なんとか洗練されたものに近づいていると思います。もう軽く50案は作っています。50回の提案というのは、いろいろなプロジェクトがあるなかでも断トツに多いです(笑)。そういう意味でも、自分の中でも内省的な活動と言えるかもしれません」と鈴木氏は言葉を続けます。
「プラッターもまったくシフトチェンジしているので、どれくらいそれが上位にいくのか、やってないのでわからないのですが、やってみないとにはエビデンスがとれません。デザインはこれまでデータをとってこなかったので、どれがいいのかということがはっきりわかっていないのです。だから今回は自分の勝ち負け以上に、今後どうやったら勝てるのかというところの礎にならないといけないと思っています」と石井シェフも決意表明します。
「ものを作ったり生み出したりする作業は本当に苦しいものです。当事者にしかわからないけれど、辛いことが99.9%で、0.1％にわずかに楽しい光がある。プレッシャーをどれだけ感じて、どれだけ大変かということは想像できますが、石井さんを見ていて良いなと思うことは、全く妥協しないことです。あとで見返したら僕らの中で反省点はあるかもしれないけれど、後悔はないと思います。料理の方は最後は石井さんにお任せすることになりますが、どうか最後まで後悔なきよう、妥協なきように挑戦してほしい。それをデザインの面で支えたいです」と、鈴木さんから石井シェフへエールが送られました。
Text：HIROKO KOMATSU
Photographs：KOH AKAZAWA