すべては「子どもたちに安全で栄養満点の蜂蜜を食べさせたい」という思いから。
長野県は北海道に次いで蜂蜜生産量全国2位。信濃大町でも古くから養蜂が行われています。理科や物理の教員として学校に勤務するかたわら、趣味として養蜂を続けてきた奥原圭永氏は、ミツバチへの愛情いっぱいにつくる蜂蜜が玄人はだしの品質と評判です。銀座『BAR GOYA』の山﨑剛氏は、高瀬川の河川敷に広がる奥原氏の養蜂園を訪ねました。
信州には蜂の子を食べる文化があります。奥原氏は幼少期から自然のクロスズメバチの巣を探し当てる蜂の子捕りに夢中になりました。そんなに蜂が好きなら養蜂をやったらいいと周りに勧められた奥原氏でしたが、「アブのような姿のミツバチには興味が持てなかった」時期が長く続きました。それが、子どもたちの成長に伴い、安全で美味しい蜂蜜を我が子に食べさせたいとミツバチを飼い始めました。シドニー五輪のマラソンで金メダルに輝いた高橋尚子選手の活躍がきっかけだったと振り返ります。
「蜂蜜を入れたスペシャルドリンクが高橋尚子さんのパワーの源だと聞き、うちの子どもたちにも蜂蜜を食べさせて、小柄な体格や体力のなさを克服できないかと考えたのです。それが、ミツバチを飼い始めたらもう可愛くって、ミツバチがいない暮らしをもはや想像できないほどになりました。ところで山﨑さんはミツバチを飼っていないんですか？ なぜ飼わないんです？」と、本気とも冗談ともつかない質問を投げかけます。
奥原氏はバドミントンの指導者としても実績豊富。次女の希望さんは日本選手で初めて世界選手権を制し、リオ五輪のバドミントンで銅メダルに輝いた、あの奥原希望選手です。自家生産した蜂蜜はいつでもさっと補給できる一口サイズに梱包され、厳しい試合や練習を支える欠かせないアイテムとなりました。奥原家では砂糖を使うことはほとんどなく、料理の甘みにも蜂蜜を活用しているそうです。
「ははは。残念ながらまだミツバチは飼えていませんけど、銀座のビルの屋上で養蜂を行う『銀座ミツバチプロジェクト』のメンバーになっています。蜂蜜はカクテルにもよく使いますし、個人的にも大好きで、いつもおやつとしてペロペロ舐めているんですよ。蜂蜜はそもそも国産品は貴重ですよね。いろいろ食べてきましたが、同じ国産でも品質や美味しさにかなり差があると感じています」という山﨑氏。奥原氏特製のアカシア蜂蜜を味わい、その美味しさに唸ります。
「サラッとしているのに甘みも香りも強いですね。そのまま味わっても抜群に美味しいし、カクテルにもとても合っている蜂蜜です。一般的な養蜂と違いがあるんですか？」という山﨑氏の質問に、奥原氏は「最も大きな違いはミツバチに砂糖水ではなく蜂蜜をあげていること」と答えます。
ミツバチは花から蜜を集め、巣箱の中に蜂蜜を作ります。蜜を集められない冬場は、巣箱の中で冬眠することなく蓄えた蜂蜜を食べながら春の訪れを待ちます。春になると巣箱の蜂蜜は空になり、また蜜を集めて蜂蜜を作るというサイクルが繰り返されるわけですが、養蜂では冬を前に蜂蜜をすべて搾ってしまい、代わりに越冬用の食糧として砂糖水をあげます。奥原氏は、この時に砂糖水ではなく搾った蜂蜜の一部を戻してあげているそうです。
「養蜂家が売り物となる蜂蜜をミツバチにあげているようでは商売にならないよと言われます。だけど私はミツバチにも美味しい蜂蜜を食べさせたくて。それに春に砂糖水が少しでも残っていたら、その後にできるのは砂糖水混じりの蜂蜜になってしまいますよね。それがとても許せなくてね」と奥原氏は話します。美味しい蜂蜜を作りたいというプロ意識、そしてミツバチへの愛情がいっぱいにあふれています。
自然豊かな信濃大町で、理想の養蜂を実現する。
長野県での養蜂はツキノワグマとの闘いです。甘く品種改良されたフルーツでも、その糖度は20度程度。糖度80度以上にもなる蜂蜜は、自然界に生きるクマにとってはとんでもなく美味しいごちそうです。初めて巣箱がクマに襲撃された時、奥原氏は我を忘れるほど怒り狂ったと話します。
「巣箱が全部めちゃくちゃに荒らされて、ハチたちがパニックになっている惨状を見て頭にかっと血が上りましてね。クマを返り討ちに遭わせてやろうと、釘をたくさん刺したバットを持って木の上で待ち伏せしたんです。結局クマは現れなかったのですが、もしまた来ていたら私の命はなかったでしょうね。今考えてもバカだったと恐ろしくなるのですが。それくらい、ハチたちを愛しているということなんですよ」と、奥原氏はその温厚な人柄からは想像もつかない仰天エピソードを披露します。
学校やバドミントンの仕事で多忙を極める奥原氏が、自分で管理できるミツバチは10群(1群は女王蜂1匹と働き蜂数千匹が暮らす巣箱1箱)が限界だと言います。長年、理想的な養蜂を実現しようと模索してきた奥原氏は、2年前から河川敷の原野を借り、DIYで少しずつ整備してきました。道路や民家、畑から離れていて、近くに蜜源となる林がある好適地です。木を伐採して下草を刈り、沼地にダンプ100台分の砂を入れて整地しました。巣箱を置くエリアにクマが穴を掘って入って来ないように、伐採した木材をぐるりと地中に埋めています。さらに、ブルーシートで目隠しをし、電柵での防御も施しています。
「当初運び入れる砂はダンプ50台分の見積りでしたけど、倍の100台になったのには参りましたね。バックホー(ショベルが付いた重機)も3台買ってしまいましたし、重い巣箱を上げ下ろしできるパワーゲート付きトラックも必要で……退職金の半分をつぎ込んでしまいました。定年退職後も学校に頼み込まれて教員を続けているのですが、投資を回収していかないと妻に申し訳が立たないので、早く養蜂に専念したいです。ミツバチと暮らしていきたい。それが私の唯一の願いです」と奥原氏は話します。
「これからはミツバチのことだけやりましょ。奥原さんは学校の先生も、バドミントンも十分やりました。ミツバチと楽しく暮らして、この自然の中で育まれた美味しい蜂蜜を僕らに届けてください」と山﨑氏は答えました。
奥原氏は「そうですか？ そうですよね。今度妻も定年退職を迎えるので、妻も退職金を私に投資してくれないかなと期待しているんですけどね、半分くらいね」と屈託のない笑顔を見せました。
自由奔放な発想と科学の力で生み出す次世代のハードサイダー。
今回の旅では、山﨑氏は信濃大町で生産者として活躍する熱い男たちに会いました。その締めくくりは、信州名産のリンゴを使った酒造りに取り組む孤高の醸造家です。
リンゴを原料にした発泡酒といえば「シードル」が有名です。イギリスなどの英語圏では同様のものを「サイダー」と呼ぶことが多いですが、日本ではアルコールの入っていない炭酸飲料を「サイダー」、アルコールが入っているリンゴの発泡酒を「ハードサイダー」と使い分けるのが一般的となっています。シードルは甘みが強いものが多いのに対し、ハードサイダーは辛口のビールのようなドライなテイストが特徴です。
日本の国産ハードサイダーを牽引する存在として近年頭角を表した醸造所が信濃大町にあります。2017年にプロジェクトを開始し、2019年に法人化された「サノバスミス」です。Son of the Smith(スミスの息子)という名前は、ハードサイダーの原料となる代表的なリンゴ品種であるグラニースミス(スミスおばあちゃん)に由来します。
サノバスミスは大町市の小澤果樹園と小諸市の宮嶋林檎園の両園主が共同設立者となり、醸造研究家である池内琢郎氏を醸造責任者に迎えて産声をあげました。アメリカ・ポートランドを旅した際に、街なかで親しまれているハードサイダーカルチャーの洗礼を受けた彼らは、食用リンゴの規格外品をお酒にするのではなく、サイダー専用品種を育て、栽培から醸造まで一貫した本格的なサイダー造りに乗り出したのです。
サノバスミスは2017年の初出荷以来、新商品を少量多品種で次々とリリースし続けていますが、どれも即完売の人気。その創造性の豊かさと開発スピードの速さは業界内外から注目の的となっています。
池内氏に現在の取り組みについて解説していただきました。同氏は信州大学大学院で有機化学を研究していた根っからの研究者。“ハカセ”の通称で親しまれています。
「日本酒酵母を使ったリンゴのハードサイダーも、自家栽培のホップを加えたハードサイダーもオリジナルです。ワイン同様にハードサイダーの味わいでは苦味成分であるタンニンがひとつのポイントになります。タンニンが出にくいリンゴ品種をホップの苦味で補ってはどうかという仮説から生まれたのが、ホップ入りハードサイダーです。海外のジャーナルや大手ビールメーカーの論文を読み、時間のかかる熟成ホップを短期間で作り上げることに成功し、その奥深い苦味と香りを加えました。僕は世界の論文を読みあさり、有用な技術を見つけ出しては組み合わせています。ちょうどいいレゴブロックをたくさん集めて組み立てる。そんなイメージでお酒を造っているんです」と池内氏は話します。
最新作のひとつである、プルーンを加えたハードサイダー「サノバスミス プラムヘイズ」を試飲しました。東信地方名産のプルーンは非常に上質ですが、生食で美味しく食べるには1週間程度しか日持ちしないことが難点となっています。その課題解決を目指して考案されたのがこの一杯です。
池内氏はタンクから直接注ぎ、「この泡、ビールみたいじゃないですか？」とグラスを見せます。なるほど白く美しい泡は、シードルやシャンパンのようにパチパチ弾けて消えるタイプではなく、ビールのそれのようにクリーミーでずっとこんもりと液の上にのっています。
一口飲んだ山﨑氏は、驚きと歓喜の表情に一変します。
「いやあ、まいった、これは旨い。ハードサイダーだけど、ビールのような泡の美味しさもある。ワインのような余韻も心地いい……僕は“うす長い”と表現するんですが、うっすらとしているけど確かな美味しさがずっと続く感覚。一流料亭のお出汁ってやさしいけれど、しっかりした旨さが持続して、また一口飲みたくなる。あんな感じです。複雑な造りですが、味はとても素直にすぅっと身体に沁み込んでいいきます。これはまったく新しいジャンルの飲み物ですね」
「このビールのような泡も、表面張力を弱めるなど科学的にコントロールしてつくることができます。野生酵母と市販酵母を共生発酵させていますが、科学的ロジックに基づけばそれほどむずかしいことではありません。僕はハードサイダーの醸造だけでなく、ワインも造るし、ランビック系乳酸菌(ベルギービールの代表的な野生酵母)も蒸留の技術も使います。言わば総合格闘技なんですよ。こちらのフルーツサイダーは、ハードサイダーとビール、白ワイン、日本酒の連立方程式のようなもの。いろんな技術は駆使しますが、美味しさが直線的にまとまるように設計しています。お酒のコンセプトが決まったら、これまでの知見をもとに基本的なレシピは頭の中で1分から10分くらいで完成します。10コくらいのレシピのパターンを直感的に挙げて、絞り込んでいくイメージですね。新商品を出すたびに斬新だと驚かれますが、自分にとってはどれも経験の延長上にある必然的な商品なんですよ」と池内氏はさらりと答えます。
「池内さんの知識が先を行き過ぎて、市場がついてこれてないでしょ(笑)。いやそれがサノバスミスの魅力になっているんでしょうね」と山﨑氏も感嘆の声を漏らします。
ワインの搾りかすで造るピケットで、新ジャンルのドリンクを。
実はここではほとんど割愛していますが、池内氏の説明には未知の単語や難解な数式などが怒濤の如く登場し、終始圧倒されました。理解が追いつかない部分も多いですが、醸造のプランや施されている技術が極めてロジカルであり、しっかりしたエビデンスに基づいていることに納得できます。「お酒もそうですが、池内さんが気になる。一体、何者なんですか(笑)？」と山﨑氏は疑問を投げかけます。
「もともとはお酒を造るつもりはなかったんですよ。」と池内氏。現在につながる「お酒×研究」の世界に入り込んだのは、日本学術振興会の二国間交流事業で南アフリカの大学へ留学した研究時代だったと話します。
「南アフリカ産の優秀なワインをごっそり買いこんで、研究者仲間でテイスティングしていました。例えば、同一地域のピノタージュのワインを10年分買って、毎年タンニン濃度が同じだと仮定して熟成による変質を測定します…分析に必要なのは上澄みだけですから、みんなで楽しく飲みながらディスカッションしたりして、これって最高の遊びじゃないですか？ 日本に帰国してからも、同好の士が集まって日本酒やコーヒーでいろんな分析をして楽しんでいたんです。その時にサノバスミスを設立するふたりと出会い、ハードサイダーについて相談を受けたのが、現在の仕事をするきっかけです。アメリカに行ってハードサイダーについて勉強して、試験を受けて資格（2018年にOregon State University's Fermentation Science expertsのCider and Perry Production - A Foundationを取得）を取りました。自分が日本の「サイダー」の第一人者になれると考えてサノバスミスに本格的に参画し、その後、2021年にはイギリスで開催された「The International Cider Awards 2021」の審査員を務めたことで、その考えが実現しました」と池内氏は一気に経緯を話します。
「結局、ここでも好きな研究ができて、お酒を飲めて、最高じゃないですか」と山﨑氏が笑うと、「ですね」と池内氏。天職にたどり着いたようです。
ワインの近作も試飲させていただきました。出色は山梨の新品種・モンドブリエで造った白ワインの後に出る搾りかすを活用した「ピケットのパイメント」。池内氏は少なくとも日本での醸造例はないだろうと推測しています。通常は堆肥などに使われるか廃棄される搾りかすを原料に水を加え、再醗酵させて造る低アルコールのスパークリングワインが「ピケット」。「パイメント」とはブドウと蜂蜜を原料にした醸造酒のことで、ブドウの代わりにピケットを使っていることから「ピケットのパイメント」となるわけです。
「これ、いいですね、旨いですよ！ 僕は好きですね」と山﨑氏は激賞します。「ナチュールのオレンジワインのようなビターな雰囲気があって、でも低アルコールで飲みやすい。ミントの香りが合いそう。葉っぱをポンッと叩いて浮かべたら、立派なカクテルですよ」と山﨑氏の言葉に、「そうなんですよ、実は菩提樹の蜂蜜を使っているから、ミントのような香りがごくわずかに入っているんです。これ、僕は低アルコールが見直されている今の時代に合っていて、いけると思っているんですけどね」と池内氏もうれしそうです。
さて、そんな気鋭の醸造家である池内氏にとって、信濃大町の水はどのように映っているのでしょう？
「水道水が20年、30年と地中で磨かれた水というのは、とても恵まれた環境です。僕の醸造では、天然水の美味しさを生かしてそのまま使っています。水質調整したらどんな水でもいいのではという人がいるかもしれませんが、元の水の品質は極めて重要です。信濃大町の水はクセがなく清冽そのもの。とてもいい水なんです」と池内氏は話します。
山﨑氏は静かに耳を傾けながら、信濃大町の天然水を使って醸されたピケットのパイメントをごくり。もうすぐ初雪が降りそうな信濃大町の夜は、静かに更けていきました。
Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 大町市)