月別: 2023年2月

WAKO ANNEXブラッドオレンジの濃厚な味わいにカカオニブの苦味と香りをプラス。

鮮やかな果肉の色が美しい国産ブラッドオレンジをふんだんに使用し、スーパーフードとして注目されているカカオニブを合わせた「ブラッドオレンジマーマレード(カカオニブ入り)」。ブラッドオレンジの濃厚な味わいにカカオニブの苦みと香りがプラスされ、まるでオランジェットを食べているかのような芳醇な味が自慢のマーマレードです。

使用するブラッドオレンジは、国産「タロッコ種」。日本では生産者が少なく、一般のスーパーなどで見かけることがない、希少なオレンジです。ブラッドオレンジは、ビタミンCが豊富に含まれ、ビタミンB1、葉酸、食物繊維も豊富。アントシアニンも同時に摂取できます。それに合わせるスーパーフード・カカオニブは、同じスーパーフードのチアシードやキヌアなどと比べても、群を抜いて栄養価が高いと注目されています。

ココアやチョコレートの原料であるカカオ豆を発酵、ローストし、胚芽と皮を取り除いて砕いたもので、チョコレート本来の良い部分だけを取り入れることができます。ポリフェノールやアナンダミド、食物繊維、マグネシウムなどの栄養素が豊富で、美容効果やリラックス効果の期待大。食感はナッツのようで少し硬く、チョコレートの香ばしさと苦みが特徴です。

ブラッドオレンジの濃厚な風味にカカオニブの食感と香りが良いアクセントになり、美味。食べ応えもたっぷりなマーマレードを、より美味しく、より健康に、お楽しみください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

WAKO ANNEX2021年「沖縄県離島フェア」優秀賞受賞。直営牧場から直送のお肉だから美味しい絶品シチュー。

「大粒石垣牛プレミアムシチュー」のお肉は、石垣島の自社直営牧場「ゆいまーる牧場」で繁殖・肥育された長期熟成肥育メス牛「石垣牛 KINJOBEEF」を使用しています。自分たちの手でイチから石垣牛やアグー豚を育てることにこだわり、お客様に提供するまでの全ての過程を把握しているため、味だけでなく、安心安全。

製造元である「北谷金城」は、沖縄に焼肉店やお肉料理を中心にしたグリル＆バーを4店舗運営している肉のスペシャリスト。その展開は店舗にとどまらず、「きんじょうこども食堂」も開設。お肉を通して社会貢献にも真摯に取り組んでいます。そんな彼らが自信を持ってお勧めしている逸品が、この「大粒石垣牛プレミアムシチュー」なのです。

注目すべきは、贅沢な容量。250gに対し、100gのお肉をダイナミックに入れ、大満足な食べ応え。大粒の石垣牛はじっくりと煮込まれ、デミグラスソースとよく絡み、食欲をそそります。ただ温めるだけで、贅沢な料理を自宅でいただける体験は、まさに感動。ぜひ、ご賞味あれ。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
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WAKO ANNEX瀬戸内が育んだ海の恵み。安芸津の牡蠣のオリーブオイル漬け。

広島県安芸津町にて1897年(明治30年)に魚問屋として創業した「マルイチ商店」。現在は牡蠣専門店として、地元広島産牡蠣の品質にこだわり、生牡蠣をはじめ、牡蠣せんべいや牡蠣加工品などの製造・販売しています。

中でも人気を集めているのは、「牡蠣のオリーブオイル漬け」です。広島産の生牡蠣を丁寧に選別。白ワイン、オイスターソースなどを絡めながら焼き上げ、オリーブオイルにじっくり漬け込んでいるため、全てが牡蠣にしみ込み、旨味が凝縮された美味しさです。

そのままはもちろん、料理にも最適。アヒージョやリゾットなど、万能にご利用いただけますが、特に簡単＆おすすめはパスタ。サッと絡めていただくだけで、ご馳走に。身がしまって味が濃いと定評のある広島牡蠣の良さを存分に堪能できます。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
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　透明感ある琵琶湖の魚を引き立てるインド料理の手法。

本場のインド料理に対抗するのではなく、スパイスを使って日本の上質な食材を引き立てるような料理――。

六本木にあるモダンインド料理『ニルヴァーナ ニューヨーク』は、そんな言葉で自身の目指す料理を伝えてくれました。
そんな引地シェフは滋賀県の魚介のアンバサダーを務める今回、「キレイでシャープな味」という琵琶湖の魚を、どのような料理に昇華してくれるのでしょうか。さっそくその詳細を見ていきましょう。

　琵琶湖の王様・ホンモロコを骨まで柔らかく。

最初の料理は、琵琶湖に浮かぶ沖島の漁業組合長が「琵琶湖の王様」と言っていたホンモロコ。味の良い魚ですが、骨がやや鋭い食材でもあります。

「現地で食べたのは、じっくり炊いて骨まで柔らかくした料理。インド料理のタンドリーに似た手法でした。ここを起点に内臓の苦味と身のほのかな甘みを活かす料理を考えました」

現地の食べ方からヒントを得て、そこにインド料理の手法を当てはめる。引地シェフならではのアプローチで生み出したのは、ホンモロコと菜の花のケララフィッシュフライ。

インド北部で採れるアッサムペッパーと、スモークしたレモングラスのような香りがあるアフリカ産のセリムペッパー、ネパール産の稀少なティムールペッパー。複雑な香りと辛味を組み合わせるのは、スパイスのプロフェッショナルたる引地シェフの真骨頂。さらに内臓の苦味に、あえて菜の花の苦味をあわせて奥行きを加えます。

それは“インド料理”の先入観を覆すような、華やかで香り豊かで、そして繊細な一品。辛さが立つのではなく、スパイスによって苦味や甘みの輪郭が浮き出してきます。小骨も柔らかく、頭から尻尾まで味わえるのも、丁寧な火入れの賜物でしょう。

　現地でしか食べられない魚を、東京で食べる意味。

続いての食材は、琵琶湖の固有種ニゴロブナ。
実は沖島では普段、フナを商品として出荷することはありません。しかし現地で頂いた弁当に入っていたフナのお刺身を味わった引地シェフが興味を惹かれ、取り寄せたのです。

「現地の主流は酢味噌や醤油と合わせるジョキという料理。それをインド料理の手法に置き換えてみました。イメージは“インドのなめろう”です」

砂糖を振ってフナの食感を引き立て、アップルビネガーの酸味でフナの甘みをいっそう引き出す。マスタードシードの香りを移したオイルに、生姜のような香りと辛味のインド産ガランガルパウダー。フナの特有の匂いをおさえ、その魅力だけを際立たせる絶妙なスパイス使いです。

「生魚を食べない文化だからこそ、生魚のアチャールは武器になります。今回フナでやれたことは、大きな自信にも繋がりました」

そんな真摯なコメントを伝えてくれた引地シェフ。実は『ニルヴァーナ ニューヨーク』で働くインド人スタッフは皆、魚をあまり食べない北インドの出身。そんなスタッフたちにとっても、今回の魚料理は良い経験になったといいます。

　ベンガルの手法を使い、湖の厄介者を、上品な一皿に。

最後の一品は、琵琶湖から届いた近江鱸(オウミスズキ)。聞き慣れぬ名前の魚ですが、実は正体は外来種のブラックバス。沖島漁業協同組合では琵琶湖の生態系を破壊した厄介者ブラックバスを、丁寧に下処理してフィレの状態で出荷しているのです。

「ネガティブなイメージがある魚ですが、食べてみるとまったく臭みがない。湖魚の魅力周知の入り口になり得る魚です。そしてその認知を上げるのに、インド料理は適任だと思います」

そんな自信をみせて仕上げた料理は、近江鱸のベンガルカレー。ベンガルはインドの中で例外的に魚を日常的に食べるエリア。高温多湿な東インド料理の特徴として、マスタードオイルの香りと、酸味を上手に取り入れることで知られています。

まず引地シェフは、淡白な身に油脂の旨みをまとわせるために、ターメリックとビネガーでマリネした近江鱸に粉をはたいて揚げ焼きに。そして米と魚を多用することから日本人に馴染みやすいというベンガルカレーに濃度をつけ、ソースとして使用します。

カレーという名前ですが、その味わいはいわばスパイスソースを添えた白身魚のムニエル。透明感ある身の味わいが、スパイスによって補強された旨みと香りで力強く口中に広がります。上品で、上質で、繊細。日本人の多くがイメージする“カレー”の印象をがらりと覆す一品でした。

　真摯で誠実な人柄が、生産者の心を掴む。

写真からわかる通り、若く、ハンサムな引地シェフは生産者の元を訪れても、「本当にこの人が名店の料理長なのか？」という目を向けられてしまいそうなものです。しかしどこに行っても気がつけば、生産者と友人のように打ち解け、熱心に語り合う引地シェフの姿がありました。

それはきっと、引地シェフがいつも真摯な姿勢だから。そしてシェフの心の底にある生産者への敬意が伝わるから。

「一度お会いして、握手をしたおじいちゃんが、いまも頑張っている。だから俺も頑張ろう、という気持ちになります」

そんな言葉からも伝わる人柄こそが、引地シェフの元に素晴らしい食材が集まる理由なのかもしれません。

「琵琶湖の魚を東京で食べる意味。プロモーションの一端を担わせてもらう責任。そういったことを考えながら今回の料理が生まれました」

それはインド料理という括りさえも飛び越える、料理人・引地翔悟のスパイス料理。若き才能が切り開く世界は今後、私たちにまだ見ぬスパイスの魅力を伝えてくれるのかもしれません。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

　海がなくとも魚は豊富。琵琶湖が誇る多彩な魚たち。

豊かな自然が育むおいしさで多くの料理人を魅了する滋賀県の食材。本企画ではそんな滋賀産食材の魅力を発信すべく、3名の料理人がアンバサダーとして県内各所の産地を巡り、そこで出合った食材をオリジナル料理に仕立てます。

第1回の野菜・果物、第2回の肉に続く今回のテーマは魚介。しかし滋賀県は、日本に8県しかない“海なし県”のひとつ。果たして料理に適した魚介が見つかるのでしょうか？

心配はいりません。実は滋賀県は県内に大小20以上の漁港を持つ地。そう、滋賀県が誇る日本最大の湖・琵琶湖の豊かな水は、海に負けぬほどの恵みをもたらしてくれるのです。
つまり今回のテーマである魚介は、正確にいえば琵琶湖で揚がる淡水魚。関西圏以外では馴染みが薄い琵琶湖の漁業と湖魚の秘密を探ります。

そしてその魅力に迫るのは、モダンインド料理『ニルヴァーナ ニューヨーク』の引地翔悟氏。洗練されたスパイス使いで、湖魚の持ち味を引き出す若き料理長です。

「インドでは淡水魚はあまり食べられることはありません。その意味でも今回の大役はプレッシャーもありますが、自身の成長のチャンスだと思ってがんばりたい」

そんな真っ直ぐな言葉で、意気込みを語ってくれました。
ではさっそく、引地シェフと巡る滋賀県の旅に出かけてみましょう。

　野菜や果物を通して、滋賀の食材の魅力が見つかる。

これまでにも2度、滋賀県に食材視察に訪れたことがあるという引地シェフ。料理長としての忙しい仕事の合間を縫って繰り返し産地を訪れるのは、食材そのものを見るのに加え、生産者と顔を見ながら話したいから。

「どういう方が、どういう想いで作っているのか。それを知らなければ、お客様に伝えることができませんから」

そんな気持ちを胸に、時間が許す限り滋賀県中を飛び回ります。今回の旅でも魚に加え、熟練生産者が手掛ける伝統野菜から、若い世代が挑戦するトマトやイチゴなど、さまざまな食材を見て回りました。

「水がキレイだから、すべての食材がキレイ。クリーンで雑味がなく、シャープな味というのが滋賀県の食材の印象です」

通算3度目の訪問となる今回で、さらにそんな想いを強くしたという引地シェフ。ではそんなクリアな食材と、インド料理の相性はどうなのでしょうか？

「モダンインド料理の次のフェーズは、シャープな食材の邪魔をせず、スパイスの力を借りていかにおいしくできるか。スパイスは食材の欠点を隠すのではなく、長所を伸ばすために使います」

と自信をのぞかせました。産地を巡り、多くの生産者と話しながら、頭の中には食材×スパイスの図式がいくつも浮かんでいる様子でした。

　荒天で漁は中止。それでも漁師の話を聞きに沖島へ。

一夜明けた翌日。この日の予定は、琵琶湖に浮かぶ4つの島のうちで最大であり、約300人の島民が暮らす沖島の訪問。漁業が盛んな沖島で、琵琶湖の漁と湖魚について視察するのが目的です。

しかし前日からの荒天で、この日の漁船はすべて休業。沖島を訪れても、揚がっている魚はない、との連絡が入りました。漁業という自然相手の仕事、やむを得ない事態です。

それでも引地シェフは、沖島に渡る連絡船に乗り込みました。「どんな方が、どんな想いで作った食材なのか」――。それを知るために、とにかく顔を見て話すことを選んだのです。

沖島では、沖島漁業協同組合の組合長・奥村繁氏が出迎えてくれました。御年75歳。漁師になって60年以上、琵琶湖とともに生きてきた人物です。

そして奥村氏の口から語られる、琵琶湖の漁業の昔と今。
1960年代には琵琶湖全体で1万トンほどはあった漁獲高も、今では1000トン以下にまで減ってしまったこと。高度経済成長、人口増加による水質の悪化、漁師の後継者不足、そして外来魚の猛威。さまざまな苦境に立ち向かいながら、それでも琵琶湖の未来のために頑張り続けていること。

「泣きごと言ってもしょうがないからね」

そう話す奥村氏。引地シェフもその話に引き込まれた様子でした。

それから奥村氏が準備してくれた弁当は、琵琶湖の魚介づくし。

「スジエビは、島だと佃煮やかき揚げにします。火を入れると鮮やかなオレンジになって、味もしっかりしています。ワカサギは昔は3月が産卵期でしたが、今は2月に早まってきていますね。卵が入って大きくなる11月から2月が旬。ホンモロコは琵琶湖の固有種で、コイ科で一番おいしい琵琶湖の王様。地元では素焼きなどにしてよく食べますが、首都圏ではまだまだ知られていない魚でもあります」

淀みなく伝えられる奥村氏の話しぶり。

「地元でどう食べられているかは、重要なヒントです」

と、引地シェフは料理人の顔で真剣に聞き入っていました。

　インド料理の手法で、食材を輝かせる。それが生産者のためにできること。

昼食の後も、停泊中の漁船の上でさらに奥村氏と話し込んでいた引地シェフ。帰りの連絡船のなかでは、

「漁船の上で奥村さんから“若いのにいろいろ考えてるね”と言ってもらえたんです。すごく若々しく、話に引き込まれる素敵な人。こうして良い生産者と知り合うと、自分の中で最大のパフォーマンスで素材を引き立てる責任をいっそう感じます」

と伝えてくれました。

「湖魚はもっと臭みがあるものだと思っていましたが、まったく臭みなく、澄んだ味でした。ただ揚げて塩をかければおいしい魚を、さらにおいしくするにはどうするかを考えていきたい」

ビリヤニ、アチャール、フリット。インド料理の手法の中からいくつかの候補は浮かんでいますが、いまはまだ未定。これからキッチンに戻り、じっくりと考えて料理を仕上げます。

「本場のインド料理を越えることが目的ではありません。日本の食材の質の高さを、インド料理に当てはめれば絶対においしいものができる。その証明をしたいだけ」

そう話す引地シェフが、琵琶湖の魚を使ってはたしてどんな料理を作るのか。その詳細は次回の記事でお届けします。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

WAKO ANNEX「柑橘ソムリエ愛媛」農家メンバーが栽培から製造。厳選した果実のみをそのまま搾る。

愛媛県宇和島市を拠点に、本当においしい柑橘の味と多様な柑橘の魅力を伝え広め、柑橘をよりおもしろくする取り組みを繰り広げている「柑橘ソムリエ愛媛」。

そんな「柑橘ソムリエ」農家メンバーは、個性豊かな柑橘やジュースをさまざま展開していますが、中でも人気は「紅まどんなジュース」です。

愛媛県限定栽培の高級品種、「紅まどんな」を搾ったストレート100%ジュースは、品種最大の特徴である食感の要素がないジュースだからこそ、淡麗な甘みや後味に香るミント感が鮮やかに感じられます。

瓶に入っているのは果汁とフレッシュな香りだけ。添加物無添加のジュースは、お子さまはもちろん、老若男女、安心してお飲みいただけます。自然の恵みそのままだからこそ、体にすっと馴染みます。ゆえに、きっと毎日飲みたいと思うはずです。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
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鹿児島黒牛日本一レストランフェア農業王国・鹿児島県を支える日本屈指の畜産。

農業産出額が全国第2位の鹿児島県。
豊かな自然の中で育てられる野菜、お茶、米、さつまいもなどが各地に届けられの全国の食卓を支えています。さらに畜産の規模も全国有数。おなじみの黒豚だけでなく、実は和牛の生産量も全国一を誇っています。

そしてその和牛がこのほど、量だけでなく質においても日本一となりました。
舞台は5年に一度開催される和牛の祭典「全国和牛能力共進会」。“和牛のオリンピック”とも呼ばれるこの権威ある大会において昨年、鹿児島黒牛が全9部門中6部門で1位を獲得。さらに「種牛の部」では内閣総理大臣賞を獲得、「肉牛の部」でも最優秀枝肉賞を獲得し、文字通り日本一の和牛に輝いたのです。

それほどまでに圧倒的な実力を誇る鹿児島黒牛。現地に行かなければ食べられない？  そんな心配は無用です。このほど、日本一獲得を記念し「鹿児島黒牛日本一レストランフェア」が開催されることとなりました。

鹿児島黒牛日本一レストランフェア腕利きシェフたちが現地を訪れてメニューを考案。

鹿児島県は明治時代、全国でいち早く畜産試験場を設置し、牛肉の研究が行われてきた県。長い歴史の中で改良が重ねられ、現在の鹿児島黒牛となりました。先人たちの努力と飽くなき探究心、そして肥育に適した雄大な自然が日本一の和牛の源です。

その肉質はきめ細やか。しっとりとした霜降りが織りなすとろける食感がありながら、肉自体の旨み、脂の甘みもしっかりと感じられるバランス。すき焼きやしゃぶしゃぶから厚切りのステーキまで、さまざまな料理でその実力を発揮します。

そんな魅力を活かすため、今回の「鹿児島黒牛日本一レストランフェア」は、東京都内の10店のレストランにて、シェフが考案した鹿児島黒牛のオリジナルメニューを提供するフェアとなりました。
参加店は焼き肉や鉄板焼きから和食、フレンチ、イタリアン、インド料理までバラエティ豊か。各店のシェフたちは鹿児島県を訪問し、生産者と直接話した上でメニュー開発に臨みました。使用されるのは鹿児島黒牛のみならず、シェフたちが現地で出合った多彩な旬の食材。生産の現場を見つめ、生産者の熱意を直接受け止めたからこそ、その食材の魅力を活かす個性豊かな料理が誕生しました。

鹿児島黒牛日本一レストランフェアイベントで伝えられた鹿児島黒牛への情熱と誇り。

2月初旬、フェアの開催に先立ち、キックオフイベントが開催されました。
会場となったのは、フェア参加店の一店である『鹿児島華蓮 銀座店』。
バイヤーやインフルエンサー、業界紙の記者たちがフェアのメニューを試食し、鹿児島黒牛の魅力に触れる試みです。

イベントは鹿児島県副知事の須藤明裕氏の挨拶で幕を開け、鹿児島黒牛の紹介、生産者の紹介と続きます。とくに生産者本人の口から鹿児島黒牛への自信と誇りが伝えられたことは、参加者の心をとらえました。

そしていよいよ試食タイムです。
まずはほっこりと甘い安納芋の天ぷらで料理がスタート。次いでお待ちかねの鹿児島黒牛がステーキで登場します。
さっぱりとした中に濃厚な旨みが詰まったヒレ、口の中でとろけるようなサーロイン。どちらも鹿児島黒牛のおいしさをダイレクトに伝える極上の味わいです。
さらに続いては、薄切りのロースを野菜とともに蒸し上げるせいろ蒸し。ポン酢と胡麻ダレが提供されますが、そのまま食べても脂の甘みと和牛本来の旨みが際立ちます。

鹿児島料理専門店だけに、鹿児島の食材を知り尽くすシェフ。その味わいをもっとも活かすシンプルな料理で、参加者の鹿児島黒牛のおいしさを刻み込みました。この日のメニューはフェアの期間、『鹿児島華蓮 銀座店』で誰でも注文可能です。

デザートまで堪能した後、鹿児島県農政部長の松薗英昭氏の挨拶で幕を下ろしたキックオフイベント。参加者たちは口々に鹿児島黒牛の余韻を語りながら、会場を後にしました。
この日の感動は記者による記事やインフルエンサーの口コミによって、広く知らされることでしょう。「このおいしさを、一人でも多くの人に知ってほしい」それがこの日の参加者たちに共通した思いだったのですから。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

2023年2月10日(金)〜3月5日(日)
https://kagoshimakuroushi2023.com/

【参加店舗】
鹿児島華蓮 銀座店［しゃぶしゃぶ・せいろ蒸し・鉄板］
しんせん割烹 佐乃家［和食］
薪焼 銀座おのでら［薪焼フレンチ］
南青山Essence［中華］
ahill azabu［フレンチ鉄板焼き］
Bistro Avanti［フレンチビストロ］
GRILL POT HOUSE［焼肉＋薬膳鍋］
NIRVANA New York［モダンインド］
sel sal sale［イタリアン］
347cafe&lounge［フレンチビストロ］

(supported by 鹿児島県)

静岡県郷土工芸品「浜松注染そめ」などを生産する「武藤染工」へ

静岡県は直線距離にして東西に155km、南北に118kmと広がる、全国13番目に大きな県です。面積が大きいぶん、県内では地域ごとに異なる技術や文化を持っているのが特徴で、そのバラエティの豊かさは圧倒的。ところが、ものづくりにおける静岡のこうした実力は全国にそこまで知られていません。そこで、東と西の２つのコースに分け、静岡のクラフトマンシップに触れる宿泊型オープンファクトリーツアーが開催されました。

主催した共生実行委員会は、県内在住の有志で成り立つ組織です。静岡のものづくりを静岡の人間が盛り上げることを理念に、これまでに駿府城公園でクラフトマーケットを複数回実施してきました。マーケットでは県内の人同士をつなぐことを大きな目的としてきましたが、今回のツアーは、県内だけでなく全国から参加者を募ったそう。その結果、茨城や東京など県外に住む人も集まるツアーとなりました。一体、どんな場所を巡ったのでしょうか。西部をめぐるコースに同行しました。

静岡県西部は浜松市を中心に自動車や楽器などの大型産業や繊維産業などが盛んです。最初に向かったのは「武藤染工」。地場の伝統的な遠州染物・遠州織物技術を受け継ぎ、職人が染料を注いで染める昔ながらの染め技術「注染(ちゅうせん)」と、機械を使って行うスクリーンまたはハンドスクリーンによる「捺染(なっせん)の2つの染技術によって、繊維製品の染色加工を行う工場です。この地域で行われている注染は静岡県郷土工芸品の「浜松注染そめ」としても有名。また、武藤染工では、アパレルをはじめ全国のさまざまな企業の特注品や祭用品などの生産も行なっています。

なんと言っても美しいのは、その色と柄。鮮やかな色から渋みのある色まで30色以上の染料を使い、混ぜ合わせたり、グラデーションにしたりしながらあらゆる色彩を表現しています。「組み合わせ次第でいかようにも色を作り出せるので、染められる色の種類は無限にあると言っても過言ではありません」とは、工場の武藤泰地さんの言葉。職人が染料を注ぎ込む作業をしているところ見させてもらうと、あっという間に布が染まっていく様子に参加者からは「わっ」と歓声が。さらに、染めた布を干している様子も見学させてもらいました。

創業145年の老舗うなぎ専門店「中川屋」で浜松のうなぎを食す。

浜松の食といえばうなぎが有名です。せっかくなら目で見て、手で触れるだけでなく、お腹の中まで静岡を満喫しようということで、昼食は老舗うなぎ専門店「中川屋」でうな重をいただきました。

中川屋の創業はなんと1877年。タレは、明治時代から戦争中でさえも火を絶やさずに守り抜かれてきた秘伝のタレです。うなぎのエキスが詰まっていて、醤油の味は控えめでまろやか、粘り気のある甘みが特徴です。

また、天竜川の伏流水で磨いたうなぎは絶品と言われていますが、中川屋では現在でも天竜川の水を汲み上げる井戸を使って、浜名湖から仕入れたうなぎの臭みを抜いてからさばいています。タレだけではなく、うなぎの処理に至るまで、伝統を守り抜く老舗ならではの味わいに一行も大満足です。

間伐材を有効利用して体を温める機能性セラミック炭を生産する「アスカム」

次に向かったのは、榛原郡吉田町を拠点とする「アスカム」です。駿河湾へと続く一級河川の大井川では、昔から木材を川に流して運搬する「川狩り」が盛んでしたが、吉田町はその大井川の最下流に位置する地域。アスカムは、1937年に創業した木工製材機械の製造・販売メーカーがセラミック炭事業部を分社化したことにより設立した会社です。2000年頃からは大井川流域に散見される間伐材の有効な活用方法を模索して、機能性セラミック炭の開発・生産を始めました。

「日本の森の状況に危機感を感じ、国産間伐材の有効利用と森林保護に役立つ製品を作りたい、と考えたことが、セラミック炭製品の開発のきっかけでした」と、専務取締役の松浦弘直さん。炭は、自然素材でありながら、遠赤外線効果や脱臭、調湿作用など生活に役立つ機能を兼ね備えています。アスカムでは炭のこうした機能に着目し、消臭グッズや、蓄熱・保温機能のある衣類などを生産しています。

今回のツアーで特に注目したのは、アスカムが日本の森林と人間の生活に役立つライフスタイルを提案する自社オリジナルプロダクトに精力的であるということ。建築や建物には使えない、と判断されてしまった間伐材に熱処理を加えることで付加価値をつけ、人の生活に役立つ商品を生み出した発想力には目を見張るものがあります。

しなやかで頑丈、気付かぬところで人々の日常を支えるベルトを作る「本橋テープ」。

最後に向かった工場は、榛原郡吉田町「本橋テープ」。文房具屋で見かける粘着テープや、あるいは録音・録画機能のあるテープなど「テープ」と呼ばれる製品にもさまざまな種類がありますが、本橋テープで生産しているのは「細幅織物」と呼ばれる種類のベルト状の製品です。頑丈で壊れにくいことが特徴で、リュックサックやショルダーバックのストラップやシートベルトなど、生活シーンをはじめ防災・医療・航空・宇宙分野などあらゆるシーンで活用されています。

本橋テープではもともとB to Bの取引をメインとしていましたが、2000年頃から試行錯誤を重ね、テープを使った完成品の販売をスタート。「テープがもつ耐久性に優れ、丈夫であるという強みを活かし、現在では、キャンプなどで役立つアウトドアグッズや、ボトルホルダーなどを生産し、自社ブランドとして展開、販売しています」と、代表の本橋真也さんは話します。

小学校跡地をリノベーションし新たに誕生したグランピング施設「結」。

一行は吉田町を後にして、静岡県中部・島田市へと向かいました。目指したのは、グランピング施設「結」。旧島田市立湯日小学校跡地で建物をリノベーションし、小学校のノスタルジックな風景を残したまま、校庭部分に全21棟の大型テントを配置したり、家庭科室などを調理施設に改装するなどした施設です。ツアーの参加者たちはここに宿泊するとともに、夕食を兼ねた地域の人々との交流会に参加しました。

大切なことは、ただ見て触れるだけではなく、作り手と交流を続けていくこと。この交流会には日中に巡った工場の人々も集まり、ツアーの参加者とざっくばらんな会話を楽しみました。「静岡のものづくりは非常に優れているが、当社の手拭いをはじめ、他社の製品の一部になっていたりして自社の名前が表に出る機会がない場合が多い。だから静岡の実力が影に隠れがちなので、こういう機会に地域の伝統と技術の力を人々に知っていただきたい」とは、武藤染工の武藤さんの言葉。静岡のものづくりによって、私たちの生活が支えられていることを知った旅となりました。

　食材の背景を伝えながら、旅するように味わう料理。

「旅をしているような気分になれる料理」

濱口氏は滋賀県を巡りながら、そんな理想を語っていました。そして旅の物語を料理に詰め込めるよう、産地を巡り、土に触れ、草に触れ、生き物に触れていました。
鴨、豚、牛。3つの滋賀県の食材を使い、濱口氏はどんなストーリーを描き出し、どんな旅を伝えてくれるのでしょうか。

　水のような近江鴨を、土の匂いの食材とともに。

「施設も肉質も本当にキレイ。だからあえて対照的なものを合わせてみようと思いました」

というロースト。

「生でもいけそうなほどきれい」という近江鴨にオーブンでゆっくりと火を入れ、芯温46度のレアに。仕上げに表面を藁で炙り、香りを移します。
合わせるのは滋賀県の『みなくちファーム』の干し椎茸を濃縮したソース。さらに加えるのは、焼いたゴボウと味噌のパウダー。さらに表面を焼くときに出た鴨の脂は捨てるのが一般的ですが、近江鴨特有の澄んだ脂はソースに加え深みをプラス。

「近江鴨のクリアな味わいを活かしつつ、エネルギッシュな部分はほかの要素で補うイメージです」

というこの料理。
琵琶湖の豊かな水と滋賀県の自然に育まれ、そして真摯な職人により徹底した管理体制で生産された近江鴨。その対比のイメージを、まるで一編の物語のように料理で表現しました。

　繊細な豚のおいしさを、イタリア郷土料理で表現。

続いて、しゃぶしゃぶの試食を経て生産者と意気投合した藏尾ポークは、イタリアの伝統的なローストポーク・ポルケッタに。

「バームクーヘンを食べさせているという話だったので、とりあえず巻いてみました(笑)」

と冗談めかして笑いますが、実は細部まで計算されたレシピ。
ロール状の豚肉の中には通常のポルケッタに使用されるハーブとニンニクではなく、春菊とグリーンオリーブ、柚子の果汁。ソースには焼いてコクを出してからピューレにした大根。仕上げにグラナパダーノチーズを少々。

「力強さではなく、繊細さを感じる豚。軽やかで、野菜との相性が良い」

という藏尾ポークの魅力を、余すところなく表現しました。

　近江牛のステーキ。シンプルな料理に潜む、複雑な計算。

最後の一品は、近江牛。
『大吉商店』で試食し、その脂の旨みを噛み締めた極上の和牛です。

「今回はあえて脂の強い部分をオーダーしました。近江牛の魅力は、そこですから」

と、今回は近江牛の長所をさらに引き出していく作戦。ただしその脂がくどくならないよう、酸味と野菜を取り入れてバランスを取ります。
ソースは、プルーンのような酸味があるという黒ニンニク、そしてベリーのような爽やかさのビーツ。
肉は超低温でゆっくりと火入れしてから、最後は高温で香ばしさを加えます。仕上げにリコッタのハードチーズを加えて完成。

近江牛の甘みある脂が際立ちつつ、爽やかな酸味で後味をまとめる絶妙な味わい。ともすると重くなりがちな霜降りの和牛を、ライトなおいしさに仕上げました。

滋賀県産の澄んだ味わいの肉を、繊細な火入れと野菜のソースで軽やかに仕上げた3品。

「たとえば浜辺で日焼けするとき。海だと太陽が強すぎるけど、湖畔だと爽やかで気持ち良いでしょう？ ふんわりとイメージです(笑)」

そんな言葉で構想の過程を説明してくれた濱口氏。
生産者と話していても、キッチンで調理していても、いつも冗談で人を笑わせ、場を和ませる濱口氏。

人を笑わせることと、料理をすること。もしかするとそれは、人を和ませ、幸せにするという意味で、似ているのかもしれません。だから濱口氏の料理には、食べると笑顔になるような幸せなおいしさが詰まっているのでしょう。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

　イタリアンの名シェフが、滋賀県が誇る肉を巡る。

変化に富んだ気候風土と、琵琶湖の豊かな水が育む滋賀県の食材。
そのクリアなおいしさは多くの料理人を魅了し、日々さまざまな料理関係者が滋賀県の食材を探しに訪れます。
そんな滋賀県産食材の魅力を発信すべく、3名の料理人が野菜と果物、肉、魚の3ジャンルのアンバサダーとして立ち上がりました。

第2弾となる今回のテーマは肉。アンバサダーは、代官山にある予約が取れないイタリアン『セルサルサーレ』の濱口昌大シェフです。

「食べながら旅をしている気分になれるような料理が好き」

濱口氏が料理をする上で大切にするのは、そんなストーリー性。
東京で店を開いているだけでは、ストーリーは生まれない。だから濱口氏は食材に物語の源泉を求めるのです。そしてそのために、自らがあちこちへ旅をして、生産者と話し、生産の現場を見つめ、その背景を紐解きます。

そんな濱口氏の今回の旅の目的は、肉。
実は濱口氏の手掛けるコースは、大半が魚と野菜の料理。しかし

「日本人にとって、やはり肉は特別」

と、ここ一番で登場する肉料理には、格別の思い入れがあるのだといいます。濱口氏が肉に求めるのは、少量でも存在感があり、物語性があり、そして何よりおいしいこと。果たして濱口氏は滋賀県で、そんな肉に出合うことができるのでしょうか。

　環境と飼料が育む脂の旨み。滋賀県が誇る名産・近江牛

まず訪れたのは、400年の歴史を誇る滋賀県を代表する名産品・近江牛の生産現場。近江牛専門店として創業百余年の老舗『大吉商店』の永谷武久社長の案内で、牛舎を見学します。

「牛が元気ですね」

まずそんな感想を持った濱口氏。非常にシンプルな第一印象に思えますが、実は料理人にとって、食肉がどのような環境で、どれほど愛情を持って育てられているかは大切な尺度。この『大吉商店』では月齢8ヶ月ほどの但馬血統の仔牛を仕入れ、発酵した藁を中心とした飼料で育てます。仔牛の頃にたんぱく質豊富な緑の草を食べて、その後発酵食で体力をつけることで、健康で上質な肉質の近江牛となるのです。

「出荷は月齢30ヶ月〜33ヶ月。長期肥育は飼料代などのリスクはありますが、脂と赤身のバランスのためにはこれくらい必要なんです」

そんな永谷社長の言葉に、真剣に耳を傾ける濱口氏。
真剣に牛を見つめ、牛の体に触れ、自らの手で牛に餌を与え、牛の体を見極めているような姿が印象的でした。

続いては『大吉商店』の店舗に移動し、食肉を成形する様子を見学。さらにさまざまな部位をシンプルな焼き肉で食べ比べ、肉質や脂の乗りを比較します。

「肉自体がすでに料理として完成されている印象。薄切りをサッと炙って柔らかさを際立たせたり、野菜と合わせて脂の旨みを表現するのもおもしろそうですね」

とすでにいくつかのアイデアが浮かんでいる様子でした。
さらに夜には京都にある『大吉商店』直営の近江牛料理専門店『祇園だいきち』で、専門家がつくる近江牛づくしの料理を試食。

「ランプやイチボは使用していますが、希少部位も個性的でおいしい。いろいろ試して料理を考えてみたい」

と創作意欲に火がついたようでした。

　豊かな水に育まれる澄んだ味わいの近江鴨。

翌日は、琵琶湖西岸の高島市にある近江鴨の生産者『グッドワン』を訪問した濱口氏。実はこの近江鴨は、濱口氏が多用するお気に入りの食材。出迎えてくれた同社の坂上良一社長とも旧知の仲で、再会を喜び合いました。

近江鴨は滋賀県初のブランド鴨で、国内でも珍しい親鳥からの一貫生産。イギリス原産のチェリバレー種の鴨を卵から羽化させ、ヒナを育成し、54〜56日で出荷します。

「鴨を育てるのに大切なのは、環境、餌、そして水。高島市の豊富な水をナノバブル化して使用することで鴨の腸内環境が整い、臭みのない肉になるのです」

と坂上社長。
さらに1㎡5羽以下の平飼いや、米をたっぷり含む飼料、徹底した管理体制の加工場などが、近江鴨のクオリティを守っています。

濱口氏はそんな『グッドワン』の加工場を改めて見学。
1羽につき1分以下で捌く職人の技、氷で冷やして芯温を一定以下に保ちながらの作業など、こだわりの数々を改めて目の当たりにしました。

「坂上社長とは冗談を言い合う仲ですが、一切手を抜かない誠実な生産者。届く鴨は本当にキレイで、クリアな味がするんです」
と濱口氏も厚い信頼を寄せていました。

　しゃぶしゃぶの試食を通して知る藏尾ポークの底力。

日が暮れても、視察は終わりではありません。
この日の夕食は、近江のブランド豚である藏尾ポークのしゃぶしゃぶ。その場には、『藏尾ポーク』の社長である藏尾忠氏と、常務取締役の藏尾翼氏の姿もありました。
生産者自らの説明を聞きながら、自慢の豚肉を味わいます。

食卓を囲む濱口氏と藏尾社長は、ともに大阪の出身であることなどから、すぐに意気投合。生育や飼料に関することから、肉質、調理法までさまざまな質問を投げかけながら、藏尾ポークの情報を収集します。

「臭みなく、濃厚。脂身のおいしさもありますが、何よりも赤身の力強さがおいしい」

と藏尾ポークを称賛。さらに「もっと印象的だったのは、藏尾社長の真っ直ぐな人柄。僕ああいう人、好きなんです」と笑う濱口氏。

「料理人が産地を訪れる意味は、味や環境を確かめるだけではなく、生産者とコミュニケーションをとるため。そこで関係を築くことで、無茶を言ったり、言われたりしながら、長く続く付き合いが生まれます」

と、今回の藏尾氏との出会いも、大きな収穫だったようです。

牛、鴨、豚という滋賀県が誇る3種の肉を巡った濱口氏。

「滋賀県の食材は淡水のような透明感があるイメージがありましたが、冬に向かうにつれてさまざまな食材が強い味わいに変わっています。今回の3種類の肉も、クリアでいながら個性のある味。その魅力を引き立てる料理を考えてみたい」

と、すでに構想を膨らませているようでした。はたして濱口氏は3種の肉の魅力を、どのような料理で表現するのでしょうか。次回の記事をお楽しみに。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

WAKO ANNEX果樹畑が広がる土地から、たわわに実った果物を美味しくお届け。

「山梨からのピュアなフルーツで毎日を少しだけ華やかに」。これは、山梨県笛吹市の『アミナチュール』が掲げているメッセージです。この言葉通り、ジュースや果物、フルーツティーなど、「毎日を少しだけ華やかに」してくれる品々を揃えます。

今回、ご紹介するのは、旬のいちごを使用した「ピュアドライフルーツ いちご」。酸味と甘みのバランスが揃った山梨県産の約7種類の苺を厳選し、低温でじっくり乾燥させました。袋を開けるとすぐに感じられる苺の甘い香りと、口の中で甘さと酸味が兼ね備わった濃いベリー感が広がります。ヨーグルトやアイスに乗せたり、パウンドケーキなどの焼き菓子に混ぜたり様々な使い方が出来ます

アミナチュールのこだわりは、常に素材に妥協しないことにあります。桃・ぶどうを始め、ドライフルーツとなる果実には仕入れから加工前の独自の下ごしらえまで、徹底した品質管理を行っています。果実そのものの良さの追求だけでなく、安心の食をお楽しみください。

『アミナチュール』の「Ami」は友達、「Nature」は自然の意味。自然との友好な関係が美味しさを生むのかもしれません。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

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