2023年2月20日 – 藍染のアンテナサイトです。

卓越したスパイス使いで素材の持ち味を引き出す『ニルヴァーナニューヨーク』の引地翔悟シェフ。

　透明感ある琵琶湖の魚を引き立てるインド料理の手法。

本場のインド料理に対抗するのではなく、スパイスを使って日本の上質な食材を引き立てるような料理――。

六本木にあるモダンインド料理『ニルヴァーナニューヨーク』は、そんな言葉で自身の目指す料理を伝えてくれました。
そんな引地シェフは滋賀県の魚介のアンバサダーを務める今回、「キレイでシャープな味」という琵琶湖の魚を、どのような料理に昇華してくれるのでしょうか。さっそくその詳細を見ていきましょう。

「昔は料理がただ楽しかった。いまはプロモーションから逆算して考えることが必要」と料理長としての重責も感じる引地シェフ。

　琵琶湖の王様・ホンモロコを骨まで柔らかく。

最初の料理は、琵琶湖に浮かぶ沖島の漁業組合長が「琵琶湖の王様」と言っていたホンモロコ。味の良い魚ですが、骨がやや鋭い食材でもあります。

「現地で食べたのは、じっくり炊いて骨まで柔らかくした料理。インド料理のタンドリーに似た手法でした。ここを起点に内臓の苦味と身のほのかな甘みを活かす料理を考えました」

現地の食べ方からヒントを得て、そこにインド料理の手法を当てはめる。引地シェフならではのアプローチで生み出したのは、ホンモロコと菜の花のケララフィッシュフライ。

インド北部で採れるアッサムペッパーと、スモークしたレモングラスのような香りがあるアフリカ産のセリムペッパー、ネパール産の稀少なティムールペッパー。複雑な香りと辛味を組み合わせるのは、スパイスのプロフェッショナルたる引地シェフの真骨頂。さらに内臓の苦味に、あえて菜の花の苦味をあわせて奥行きを加えます。

それは“インド料理”の先入観を覆すような、華やかで香り豊かで、そして繊細な一品。辛さが立つのではなく、スパイスによって苦味や甘みの輪郭が浮き出してきます。小骨も柔らかく、頭から尻尾まで味わえるのも、丁寧な火入れの賜物でしょう。

レフォール、ブラックレモン、スマックといった多彩なスパイスを使用して身の旨みを引き出す。

ビターな内臓の香りがスパイスと響き合う、ホンモロコと菜の花のケララフィッシュフライ。

　現地でしか食べられない魚を、東京で食べる意味。

続いての食材は、琵琶湖の固有種ニゴロブナ。
実は沖島では普段、フナを商品として出荷することはありません。しかし現地で頂いた弁当に入っていたフナのお刺身を味わった引地シェフが興味を惹かれ、取り寄せたのです。

「現地の主流は酢味噌や醤油と合わせるジョキという料理。それをインド料理の手法に置き換えてみました。イメージは“インドのなめろう”です」

砂糖を振ってフナの食感を引き立て、アップルビネガーの酸味でフナの甘みをいっそう引き出す。マスタードシードの香りを移したオイルに、生姜のような香りと辛味のインド産ガランガルパウダー。フナの特有の匂いをおさえ、その魅力だけを際立たせる絶妙なスパイス使いです。

「生魚を食べない文化だからこそ、生魚のアチャールは武器になります。今回フナでやれたことは、大きな自信にも繋がりました」

そんな真摯なコメントを伝えてくれた引地シェフ。実は『ニルヴァーナニューヨーク』で働くインド人スタッフは皆、魚をあまり食べない北インドの出身。そんなスタッフたちにとっても、今回の魚料理は良い経験になったといいます。

　ベンガルの手法を使い、湖の厄介者を、上品な一皿に。

最後の一品は、琵琶湖から届いた近江鱸(オウミスズキ)。聞き慣れぬ名前の魚ですが、実は正体は外来種のブラックバス。沖島漁業協同組合では琵琶湖の生態系を破壊した厄介者ブラックバスを、丁寧に下処理してフィレの状態で出荷しているのです。

「ネガティブなイメージがある魚ですが、食べてみるとまったく臭みがない。湖魚の魅力周知の入り口になり得る魚です。そしてその認知を上げるのに、インド料理は適任だと思います」

そんな自信をみせて仕上げた料理は、近江鱸のベンガルカレー。ベンガルはインドの中で例外的に魚を日常的に食べるエリア。高温多湿な東インド料理の特徴として、マスタードオイルの香りと、酸味を上手に取り入れることで知られています。

まず引地シェフは、淡白な身に油脂の旨みをまとわせるために、ターメリックとビネガーでマリネした近江鱸に粉をはたいて揚げ焼きに。そして米と魚を多用することから日本人に馴染みやすいというベンガルカレーに濃度をつけ、ソースとして使用します。

カレーという名前ですが、その味わいはいわばスパイスソースを添えた白身魚のムニエル。透明感ある身の味わいが、スパイスによって補強された旨みと香りで力強く口中に広がります。上品で、上質で、繊細。日本人の多くがイメージする“カレー”の印象をがらりと覆す一品でした。

近江鱸のベンガルカレー。複雑な香りと風味の要素が「素材を引き立てる」という一点に集約する。

　真摯で誠実な人柄が、生産者の心を掴む。

写真からわかる通り、若く、ハンサムな引地シェフは生産者の元を訪れても、「本当にこの人が名店の料理長なのか？」という目を向けられてしまいそうなものです。しかしどこに行っても気がつけば、生産者と友人のように打ち解け、熱心に語り合う引地シェフの姿がありました。

それはきっと、引地シェフがいつも真摯な姿勢だから。そしてシェフの心の底にある生産者への敬意が伝わるから。

「一度お会いして、握手をしたおじいちゃんが、いまも頑張っている。だから俺も頑張ろう、という気持ちになります」

そんな言葉からも伝わる人柄こそが、引地シェフの元に素晴らしい食材が集まる理由なのかもしれません。

「琵琶湖の魚を東京で食べる意味。プロモーションの一端を担わせてもらう責任。そういったことを考えながら今回の料理が生まれました」

それはインド料理という括りさえも飛び越える、料理人・引地翔悟のスパイス料理。若き才能が切り開く世界は今後、私たちにまだ見ぬスパイスの魅力を伝えてくれるのかもしれません。

「自分自身やスタッフの成長のための良い経験になりました」と今回の挑戦を振り返る引地シェフ。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

　海がなくとも魚は豊富。琵琶湖が誇る多彩な魚たち。

豊かな自然が育むおいしさで多くの料理人を魅了する滋賀県の食材。本企画ではそんな滋賀産食材の魅力を発信すべく、3名の料理人がアンバサダーとして県内各所の産地を巡り、そこで出合った食材をオリジナル料理に仕立てます。

第1回の野菜・果物、第2回の肉に続く今回のテーマは魚介。しかし滋賀県は、日本に8県しかない“海なし県”のひとつ。果たして料理に適した魚介が見つかるのでしょうか？

心配はいりません。実は滋賀県は県内に大小20以上の漁港を持つ地。そう、滋賀県が誇る日本最大の湖・琵琶湖の豊かな水は、海に負けぬほどの恵みをもたらしてくれるのです。
つまり今回のテーマである魚介は、正確にいえば琵琶湖で揚がる淡水魚。関西圏以外では馴染みが薄い琵琶湖の漁業と湖魚の秘密を探ります。

そしてその魅力に迫るのは、モダンインド料理『ニルヴァーナニューヨーク』の引地翔悟氏。洗練されたスパイス使いで、湖魚の持ち味を引き出す若き料理長です。

「インドでは淡水魚はあまり食べられることはありません。その意味でも今回の大役はプレッシャーもありますが、自身の成長のチャンスだと思ってがんばりたい」

そんな真っ直ぐな言葉で、意気込みを語ってくれました。
ではさっそく、引地シェフと巡る滋賀県の旅に出かけてみましょう。

琵琶湖に浮かぶ最大の島・沖島へ渡る連絡船。沖島には現在でも300人以上の島民が暮らす。

　野菜や果物を通して、滋賀の食材の魅力が見つかる。

これまでにも2度、滋賀県に食材視察に訪れたことがあるという引地シェフ。料理長としての忙しい仕事の合間を縫って繰り返し産地を訪れるのは、食材そのものを見るのに加え、生産者と顔を見ながら話したいから。

「どういう方が、どういう想いで作っているのか。それを知らなければ、お客様に伝えることができませんから」

そんな気持ちを胸に、時間が許す限り滋賀県中を飛び回ります。今回の旅でも魚に加え、熟練生産者が手掛ける伝統野菜から、若い世代が挑戦するトマトやイチゴなど、さまざまな食材を見て回りました。

「水がキレイだから、すべての食材がキレイ。クリーンで雑味がなく、シャープな味というのが滋賀県の食材の印象です」

通算3度目の訪問となる今回で、さらにそんな想いを強くしたという引地シェフ。ではそんなクリアな食材と、インド料理の相性はどうなのでしょうか？

「モダンインド料理の次のフェーズは、シャープな食材の邪魔をせず、スパイスの力を借りていかにおいしくできるか。スパイスは食材の欠点を隠すのではなく、長所を伸ばすために使います」

と自信をのぞかせました。産地を巡り、多くの生産者と話しながら、頭の中には食材×スパイスの図式がいくつも浮かんでいる様子でした。

伊吹山の麓で古くから栽培されてきた伊吹大根は、蕎麦の薬味としても人気の辛味大根。

朝から日没まで生産者の元を駆け回った初日。この日の最後は収穫を控えた多賀にんじんの畑へ。

　荒天で漁は中止。それでも漁師の話を聞きに沖島へ。

一夜明けた翌日。この日の予定は、琵琶湖に浮かぶ4つの島のうちで最大であり、約300人の島民が暮らす沖島の訪問。漁業が盛んな沖島で、琵琶湖の漁と湖魚について視察するのが目的です。

しかし前日からの荒天で、この日の漁船はすべて休業。沖島を訪れても、揚がっている魚はない、との連絡が入りました。漁業という自然相手の仕事、やむを得ない事態です。

それでも引地シェフは、沖島に渡る連絡船に乗り込みました。「どんな方が、どんな想いで作った食材なのか」――。それを知るために、とにかく顔を見て話すことを選んだのです。

沖島では、沖島漁業協同組合の組合長・奥村繁氏が出迎えてくれました。御年75歳。漁師になって60年以上、琵琶湖とともに生きてきた人物です。

そして奥村氏の口から語られる、琵琶湖の漁業の昔と今。
1960年代には琵琶湖全体で1万トンほどはあった漁獲高も、今では1000トン以下にまで減ってしまったこと。高度経済成長、人口増加による水質の悪化、漁師の後継者不足、そして外来魚の猛威。さまざまな苦境に立ち向かいながら、それでも琵琶湖の未来のために頑張り続けていること。

「泣きごと言ってもしょうがないからね」

そう話す奥村氏。引地シェフもその話に引き込まれた様子でした。

それから奥村氏が準備してくれた弁当は、琵琶湖の魚介づくし。

「スジエビは、島だと佃煮やかき揚げにします。火を入れると鮮やかなオレンジになって、味もしっかりしています。ワカサギは昔は3月が産卵期でしたが、今は2月に早まってきていますね。卵が入って大きくなる11月から2月が旬。ホンモロコは琵琶湖の固有種で、コイ科で一番おいしい琵琶湖の王様。地元では素焼きなどにしてよく食べますが、首都圏ではまだまだ知られていない魚でもあります」

淀みなく伝えられる奥村氏の話しぶり。

「地元でどう食べられているかは、重要なヒントです」

と、引地シェフは料理人の顔で真剣に聞き入っていました。

現地で見ることができたのは、出荷用に急速冷凍された魚のみ。それでも引地シェフは熱心に見入っていた。

　インド料理の手法で、食材を輝かせる。それが生産者のためにできること。

昼食の後も、停泊中の漁船の上でさらに奥村氏と話し込んでいた引地シェフ。帰りの連絡船のなかでは、

「漁船の上で奥村さんから“若いのにいろいろ考えてるね”と言ってもらえたんです。すごく若々しく、話に引き込まれる素敵な人。こうして良い生産者と知り合うと、自分の中で最大のパフォーマンスで素材を引き立てる責任をいっそう感じます」

と伝えてくれました。

「湖魚はもっと臭みがあるものだと思っていましたが、まったく臭みなく、澄んだ味でした。ただ揚げて塩をかければおいしい魚を、さらにおいしくするにはどうするかを考えていきたい」

ビリヤニ、アチャール、フリット。インド料理の手法の中からいくつかの候補は浮かんでいますが、いまはまだ未定。これからキッチンに戻り、じっくりと考えて料理を仕上げます。

「本場のインド料理を越えることが目的ではありません。日本の食材の質の高さを、インド料理に当てはめれば絶対においしいものができる。その証明をしたいだけ」

そう話す引地シェフが、琵琶湖の魚を使ってはたしてどんな料理を作るのか。その詳細は次回の記事でお届けします。

漁船の上で話し込む引地シェフと奥村氏。祖父と孫ほどの年齢差だが、互いに信頼を寄せ合う姿が見えた。

琵琶湖を前に引地シェフの頭によぎるのはこの地で出合った食材と、生産者のこと。どのような料理になるのか期待が膨らむ。