月別: 2023年3月

WAKO ANNEX美味しい季節の到来。春の代名詞、ふきのとうのほろ苦い口福。

創業60年の老舗、岐阜県飛騨地方で活動する「飛騨かわい やまさち工房」は、地元で採れた山菜などの山の幸を加工し、美味を創造しています。

季節限定の雪中酒や健康に配慮したグラノーラなど、多くの人気商品を販売していますが、定番商品も多数用意。えのき、山ぶき、なめこ、しめじ、ぜんまい……。前述の通り、多彩な山の幸を活かした商品化をしていますが、これからの季節にお勧めしたいのは、ふきのとう。

春一番を知らせる山菜の代名詞、地採れのふきのとうを塩漬けにし、地下水で洗浄。素材の香りをそのままに、さっぱりとした薄味しょうゆに炊き上げています。独特のほろ苦さ、風味を活かした控えめな塩分は、実に優しい味わい。

そのままいただくも良し。酒の肴としても良し。アレンジするのであれば、味噌と混ぜておでん、田楽、焼きおにぎりなどもお楽しみいただけます。

ぜひ、自分だけの味わい方を探してみてはいかがでしょうか。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

WAKO ANNEX柑橘も人間や動物と同じように命を宿した存在だと信じている。

奈良県磯城郡の「福岡正信自然農園」の柑橘栽培は、一般的に言われる「美味しい」を追求していません。自然との循環を軸とした農法ゆえ、植物が持ち合わせる野性味溢れる躍動感や季節の表情を大切にしているからです。そして、その先にあるものが「健康への安心感」への保証。自然農法＝引き算の法則にそって作られたマーマレードは、シンプルの先にあるシンプル。できるだけ余分なものを取り除き、素材本来の良さを際立たせます。

中でも、「甘夏マーマレード・フレッシュ」は、瑞々しい美味しさが特徴。柑橘そのものの味わいを出すため、北海道産のてん菜100％の砂糖を使用し、糖度を低めにおさえて酸味のあるフレッシュな香りを引き出しています。

丁寧に手剥きした甘夏の苦みを抑え、かつ食感は残るように、絶妙な厚みでスライス。甘夏のほのかな苦みと精製されていないてん菜糖のコク・レモンの爽やかな酸味を感じる一品です。果肉を多めに入れることで、食べごたえを感じることのできるマーマレードに仕上げています。

「福岡正信自然農園」のマーマレードは、果実を丸ごと使い切る「一物全体」の精神から生まれています。自然界との呼応から育まれた柑橘は、人間や動物と同じように命を宿した存在。口に含んだ瞬間、「自然の産物の味」、「命の味」を感じるでしょう。

「福岡正信自然農園」は、本場イギリス・ダルメインで開催された「世界マーマレードアワード」金賞を受賞。自ら世の中の価値と異なるかもしれないと言いつつも、世界が認めた味なのです。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
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DINING OUT HIEIZANあの名刹で開催された20回目の「DINING OUT」。

2023年2月。20回目となる「DINING OUT」が開催されました。舞台は、「比叡山延暦寺」。歴史の教科書で、大河ドラマで、さまざまなメディアで、その名を目にしたことがない人はいないでしょう。

1200年という悠久の歴史を持つこの名刹を舞台に、幻想的で高い精神性があり、そしてある種のエンターテイメント性をも併せ持つ1夜限りの晩餐が繰り広げられたのです。

晩餐だけではありません。ご住職の案内で境内を巡り、一般非公開のお堂を特別に拝観し、そこに息づく歴史を肌で感じる。「延暦寺」の全面協力のもと、この日だけの特別な体験が数多く準備されていたのです。

そして舞台の情報を十分にインプットした上で味わうのは、名シェフが手掛ける精進料理。ただ舌で味わうのではなく、脳で、体で、理解した上で味わう料理。それは、ゲストたちの胸に、確かな足跡を残しました。

そんな「DINING OUT HIEIZAN」の模様をお伝えします。

DINING OUT HIEIZAN袈裟姿の語り部。ホストを務めるのは、ご僧職・礒村良定。

京都駅から迎えのハイヤーに乗って一路、滋賀県へ。市街を抜けて1時間ほど、やがて車は山道に入りました。木々の間に琵琶湖と大津市街を見下ろします。実は、ここはすでに「比叡山」の境内。「延暦寺」はひとつの建物ではなく、「比叡山」の山内1700ヘクタールの境内に点在する約1000の堂宇の総称。新宿区の面積と同等の広大な境内と聞けば、そのスケールが想像できることでしょう。

「比叡山延暦寺」は、平安時代に最澄により開かれた天台宗の総本山。その1200年の歴史の中で、日本における仏教史に多大なる影響を及ぼしてきました。浄土宗の開祖・法然、浄土真宗の親鸞、日蓮宗の日蓮など著名な僧がこの「比叡山」で修行をしたことからも、その重要度が伺えます。最初の目的地は、その境内にある「ガーデンミュージアム比叡」。展望台で待っていた袈裟を着た人物こそ、今回の「DINING OUT」のホストである礒村良定氏でした。

これまでの「DINING OUT」でホストを務めたのは、土地や風土、食に造詣の深い文化人たち。しかしここ「延暦寺」でゲストを迎えるにあたり、この地を誰よりも深く知るご住職がホストとして立ち上がったのです。

礒村氏は「比叡山金台院」の現役のご住職。これほど歴史ある寺のご僧職と聞き緊張を隠せぬゲストたちに、礒村氏はにこやかに語りかけました。

「今日の日を待ちわびていました。難しく考えず、どうか延暦寺を楽しんでください」。

それから「延暦寺」の概要を伝える礒村氏。しかしそれは難しい説法ではなく、大学の学部やゼミに例えたわかりやすい話。砕けた口調、ユーモアあふれる話術、礒村氏の親しみやすい人柄に、ゲストたちはたちまち引き込まれました。

DINING OUT HIEIZAN少しずつ、確実に、「比叡山延暦寺」の世界へと誘う境内巡り。

夕食までの時間、礒村氏に誘われ、「比叡山延暦寺」の見学に向かいました。最初に訪れたのは「浄土院」。伝教大師最澄廟がある、境内でもっとも神聖な場所です。

この廟のなかでは最澄がいまなお生きているかのように、毎日食事が捧げられ、落ち葉ひとつないほど掃き清められているとか。

「今でもここに来ると気持ちが引き締まります」。そう話す礒村氏の言葉通り、周囲には厳かな空気が漂います。

次いで訪れたのは、2棟のまったく同じ造りの建物が渡り廊下で結ばれる常行堂と法華堂。渡り廊下を天秤棒にして武蔵坊弁慶が担いだという伝説があり、「にない堂」と呼ばれています。

通常は入ることができない常行堂内部に招かれ、その空気を肌で感じるゲストたち。「比叡山」の堂宇の多くは本来、修行の場であり、この常行堂では90日間念仏を唱えながら時計回りに堂内を歩き続けるという修行が行われています。休憩できるのは食事、厠、沐浴の時間のみ。睡眠時間の設定さえなく、ひたすら暗い堂内を歩くという想像を絶する修行です。

ちなみに、先の「浄土院」では14年にわたり山籠りを続ける修行僧がいるといいます。外界に触れず、ただ自身の心と信仰心と向き合う。礒村氏の穏やかな語り口で和らいではいますが、その修行の凄まじさに改めてこの地の神聖さがよぎります。

親しみやすい口調で語られるも、歴史や寺の在り方など、その内容の重厚さは言うまでもありません。礒村氏のホストによって、ゲストたちは「比叡山延暦寺」を知り、親しみ、そして、この地で開かれる晩餐への期待を高めていきました。

DINING OUT HIEIZAN境内の名建築で、読経を背景にワイングラスを傾ける。

ディナー会場となったのは、境内でもひときわ重厚な存在感を放つ和風建築の「大書院」。稀代の建築家・武田五一により設計され東京赤坂に建築された邸宅を、1928年の開創1150年記念事業として移築したもの。

この建物の中で食事をし、あまつさえ酒を楽しめる人が、どれだけいることでしょう。「比叡山延暦寺」の全面協力があり、実現したこの貴重な機会。

「1200年の歴史の中、外部からシェフを招聘してイベントをするのは初めてです」。そんな礒村氏の挨拶の後、いよいよ食事がはじまります。

今回の料理を手掛けるのは、和歌山「villa aida」小林寛司シェフ。自身の畑で育てた野菜を軸にした料理で、「ミシュランガイド」二つ星とグリーンスター、「ゴ・エ・ミヨ」3トック、「アジアのベストレストラン50」14位など躍進を続ける注目の料理人です。

そして、寺院内での食事であるため、その内容は精進料理。いかに野菜料理のエキスパートである小林シェフをもっても、精進料理は未知の領域。どのような解釈で、どのような料理を披露してくれるのでしょうか。

小林寛司シェフの手にかかり、精進料理は進化する。

礒村氏と小林シェフの挨拶から、ディナーがスタート。一品目は、白椀が登場しました。出汁を使わず、滋賀県「富田酒造」の仕込み水と白味噌だけを低温でじっくり炊いたという椀。その奥深くまろやかな味わいに、続く料理への期待値も上がります。

続いて3種の前菜、辛子を加えたフロマージュブラン、ゆずクリームで味わうサラダ、豆腐とふきのとうのグラニテ、春巻き状に揚げた湯葉、と次々と登場する料理。食感豊かで、味の輪郭がくっきりとした料理は、「精進料理」の語感が持つ、質素で素朴というイメージとは離れたおいしさです。

メインディッシュの生麩のソテー、玄米を使ったちらし寿司、そしてデザートにはチョコレートが登場。プティフルールまで、全12皿のバラエティ豊かな味わいが緩急をつけながら供され、ゲストたちを魅了しました。

食事の途中には、礒村氏の話のほか、旋律をつけて経文を唱える声楽曲・声明の披露も。重厚な建築の内部に満ちる荘厳な空気。その中でワイングラスを傾け、美食を堪能するまたとない時間は、単なる希少価値ではなく、食とは何か、豊かさとは何か、をゲストに問いかけました。

DINING OUT HIEIZAN語り合い、理解し合う。寺という舞台がもたらした連鎖。

心地良い余韻を残して終わった晩餐。しかし、この後にも楽しみが待っていました。

これまでの「DINING OUT」では、食事が終わると解散となるのが常でしたが、今回は誰でも参加できる宴を準備。

袈裟から作務衣に着替えた礒村氏、片付けを終えた小林シェフも合流。じっくり話す機会も少なかったホストやシェフと語り、また参加者同士で交流を深めるかつてない場となりました。

明けて翌朝。まだ薄暗い境内を歩き、ゲストたちが向かったのは「延暦寺」の総本堂である「根本中堂」。ここで毎朝行われている朝のお務めを見学します。

薄暗いお堂に響く読経の声。昨日からじっくりと「延暦寺」を見て回ったゲストたちは、極寒のお堂で行われる毎朝のお務めを見学し、さらに深く延暦寺を知ることができました。

礒村氏からの最後の話は、「法華総持院東塔」で伝えられました。通常は非公開のこのお堂を特別に拝観しながら、この2日間ですっかり聞き慣れた礒村氏の言葉に耳を傾けます。

「『延暦寺』を好きになっていただき、またいつか遊びにきてください」。

シンプルな言葉で、まっすぐに伝えられる言葉。それは1200年の歴史と、日本を代表する寺院としての重責を担いながら、それでも飛び出した礒村氏の本心なのでしょう。

こうして20回目となる「DINING OUT HIEIZAN」は幕を下ろしました。

歴史ある名刹の建物内で、ご住職によるホストで、精進料理をいただく。シェフやホストや参加者同士の交流が生まれ、また会場となった延暦寺への理解と愛着も育む。それはこれまでの開催からさらに一歩進んだ、新たな「DINING OUT」。この貴重な体験はきっと、参加したゲストすべての心に刻まれ、人生の道標となることでしょう。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

松本高山Big Bridge構想つながることによって再発見する、風土の力。

「松本高山Big Bridge構想」とは、「中部山岳国立公園」をはさみ、信州松本と飛騨高山をつなぐ横断ルートを「大きな架け橋」＝Big Bridgeに例え、より美しい日本を体験できる旅を世界に向けて発信していくプロジェクトです。

「環境省」が中心となり、日本の国立公園を世界水準の「ナショナルパーク」としてブランド化することを目指します。

今回の起終点は、「信州松本」と「飛騨高山」。その間を「槍穂高」、「新穂高」、「上高地」、「沢渡」、「平湯」、「白骨」、「乗鞍高原」、「乗鞍岳」などの「中部山岳国立公園」がつなぎます。

特筆すべきは、2県にわたり、その「橋」が架けられていること。これまでのローカル発信は、街から、地域から、県からというスタイルは数多くあれど、異なる県同士による発信は極めて稀有。これからのケーススタディになりうる新しいモデルとも言えます。

つながることのなかった「点」が結ばれることによって「面」になり、総合循環型の観光という新たな世界が誕生。3,000m級の山岳と80km県内にあるふたつの都市圏の訪問は、文化、自然、歴史など、異なる特別を体験することができ、より風土の魅力を感じることができるでしょう。

北アルプル登山はもちろん、山岳ガイドや山小屋宿泊から得る共生の学び、里山の美しい自然を巡るトレッキング、多彩な泉質の温泉、木工や民芸などの伝統文化……。心と体、双方のアプローチから得るアクティビティは、きっと、日本人ですら日本の感動を再発見できるはずです。

松本高山Big Bridge構想垣根を超えた横断。そのルートの名は、「Kita Alps Traverse Route」。

前述、「松本高山Big Bridge構想」によって生まれたコースは、「Kita Alps Traverse Route」という名称で世界に発信されていきます。

「北アルプス＝Kita Alpsという固有名詞が世界に広がってほしい。そして、山岳を横断＝Traverseする体験をしていただきたい。そんな思いを名称に込めました」。

そう語るのは、本プロジェクトの中心人物である「環境省」中部山岳国立公園管理事務所 国立公園利用企画官の笠井大介氏です。

「信州松本と飛騨高山をひとつの一体的な観光圏としてつなぐために、『松本高山Big Bridge構想』を立ち上げました。そんな両都市の中心にあるものが『中部山岳国立公園』です。このプロジェクトをきっかけに、国立公園の自然、歴史、伝統、そして、町や食の文化など、すべての土地の恵みを活かした素材をアピールしていきたい。信州松本と飛騨高山移動の優位性もあり、国内はもちろん、海外の方々にも、体験いただきたい。『Kita Alps Traverse Route』を通して日本を知っていただきたいと思っています」と言葉を続けます。

昨今、海外の渡航も緩和され、この地域においてもアメリカ、デンマーク、台湾、香港、シンガポール、タイなどのゲストも増えてきており、中には、2週間かけてロングトレイルをする本格派からも支持を得ています。

「世界中に山や自然ありますが、この地域の特徴は、稜線上を長距離トレイルできるところにあります。これは世界から見ても珍しい地形。ゆえに、2週間かけてトレイルできるのです」と笠井氏。

しかし、「Kita Alps Traverse Route」の魅力は山岳だけではありません。例えば、「乗鞍高原」では、ガイドサービスに長けており、トレイルはもちろん、スノーシューやロードも整備。実は、公式で国立公園内をマウンテンバイクで走ることができるのは、国内において唯一ここだけ。上級、中級など、スタイルに合わせた対応も可能なため、安心して自然を満喫することができます。そのほか、普段では踏み入れることができない敷地にも訪れることができる貴重な体験もガイドサービスの利点の好例です。バイリンガル対応にも積極的なため、世界への発信の意欲も伺えます。

視点を変えれば、飛騨高山は古い町並みが景観を形成し、長きにわたり歩んできた文化があります。歴史を紐解くことによって深まる理解は、自然と一心同体の暮らしの背景。建物は北アルプスの木で作られ、その木が育った水によって育まれた食材は、今度は料理に活かされ、郷土料理や食文化が生まれます。これもまた、前述、総合循環型の観光の考え方のひとつ。ストーリーを知ることで生まれた連鎖もブリッジしていくことが、「松本高山Big Bridge構想」なのです。

このプロジェクトには、Key Peopleと呼ばれる地域のメンバーも参画。山小屋「横尾山荘」、アウトドアガイド＆コンドミニアム「ノーススター」、里山サイクリングのツアーガイド「美ら地球」、5軒の山小屋を運営する「槍ヶ岳山荘」、岐阜県と長野県の県境に建つ山小屋「穂高岳山荘」、上高地氷壁の宿「徳澤園」、平湯の温泉宿「ゆらゆの森」、飛騨の家具「飛騨産業」、信州松本の宿「美ヶ原温泉 翔峰」など、住民の士気も高い。

県、地域、街、ジャンルを超え、人、もの、こと、自然、文化がつながる。多角的にブリッジできたことは、国立公園の存在が大きかったのかもしれません。

これから橋は、もっと大きくなる。

Text：YUICHI KURAMOCHI

WAKO ANNEX地元の食材をたっぷり使用。みんなで食べたい「EVERY 1缶」。

ポップなデザインが目を引く缶詰は、環境省が循環型社会の実現のために進めている「つなげよう支えよう森里川海」プロジェクトのアンバサダーであり、野菜が大好きな料理家・藤田承紀(よしき)氏とデザインに命を吹き込むキャラクターアーティスト・タロアウト氏が始めた「LUNNY’S VEGGIE(ラニーズ べジー)」。その中身は、東北の食材をたっぷりと使ったアヒージョです。

青森県陸奧湾のホタテ、宮城県栗原市のしいたけ、宮城県「秋保ワイナリー」の白ワインを使用したアヒージョは、東北の旨味が溢れています。ホタテはひもごと、しいたけは軸まで使用することによって食材を使い切り、SDGsにも配慮。また、オリーブオイルに米油をブレンドし、白ワインの酸味を効かせた濃厚な味わいは、食欲もそそり、どんどんお箸が進む味わいに仕上げています。

サラダと絡める、バケットに乗せる、粗く切ってパスタとからめるなど、様々なアレンジもぜひ。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
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WAKO ANNEX桜を愛でながら、桜おこわを食す粋。

節目を持ちながら枝分かれすることなく、強くしなやかに、天に向かって真っすぐ伸びる竹。それと同じように、何度かの節目を迎える人生においても、慶び事や祝い事を行く中にも重ねていただきたい。そんな願いを込めて誕生したのが福岡県「アルファー」が生んだ「竹千寿」の竹ちまきです。

「竹千寿」に使用される素材のほとんどは九州産。竹ちまきは、もち米を100%使用し、食材を竹に詰めてから蒸し上げていきます。器となる竹においても自ら竹山より採取し、1本1本職人の手によって作られています。

鶏ごぼう、穴子、鯛バジル、かちえびなど、数種ある竹ちまきの中から、今回はこれからの季節にぴったりの桜おこわをご紹介。見た目、香り、味など、五感を通して楽しめる一品は、場を華やかに彩ります。

桜を愛でながら、桜おこわを食す粋。そんな乙な宴もまた一興です。

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※本品は、店頭販売のみとなります。オンラインでは購入できませんので、あらかじめご了承ください。

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新潟ガストロノミーアワードアワードを通して、作り手、食べ手、生産者の輪が広がる。目指すは世界へ。

地域の風土、歴史や文化を料理に表現するローカル・ガストロノミー。2023年2月に発表された『新潟ガストロノミーアワード』は、この理念を体現し、地域社会との関わりに積極的な新潟県内の飲食店や宿泊施設、特産品などを発掘する取り組みです。

総合プロデューサーは、雑誌『自遊人』、体験型複合施設『里山十帖』などを運営する岩佐十良氏。2004年、東京から新潟県魚沼に拠点を移した当時は、現在のように地域が注目されるような風潮はなく、早過ぎる先見の行動。19年の歳月を経た集大成こそ、このアワードと言っても過言ではありません。

今回の受賞者は、飲食部門100、旅館・ホテル部門30、特産品部門30、計160。その審査を担うのは、各界で活躍する食通たち。県外9名、県内5名、計14名の審査員を束ねる特別審査員長には、『世界のベストレストラン50』、『アジアのベストレストラン50』の日本評議委員長も務める中村孝則氏です。

県外の審査員は各部門に分かれており、シェフ部門からは、和歌山『Villa AiDA』小林寛司氏、大阪『La Cime』高田裕介氏、福岡『Goh』福山 剛氏。メディア部門からは、温泉ビューティ研究家・旅行作家の石井宏子さん、食の編集に携わる山口繭子さん、柴田書店の淀野晃一氏。フーディ部門からは、『青綾中学校』、『青綾高等学校』校長でありながら、『世界のベストレストラン50』日本支部事務局にも携わる青田泰明氏、『An Di』、『AnCom』オーナーであり、ワインテイスター・ソムリエの大越基裕氏、音楽プロデューサー・選曲家の田中知之氏。県内からは、食と料理の研究家・木村正晃氏、『新潟Komachi』編集長の佐藤亜弥子さん、料理研究家・佐藤智香子さん、『月間にいがた』編集長・霜鳥彩さん、『月間キャレル』編集長の間仁田 眞澄さんです。

各人、それぞれの想いはあれど、特別審査員長と14名の審査員全員が同じことを口にした言葉があります。

「難しかった」。

新潟ガストロノミーアワード第一回、受賞者を発表。まだ知らなかった感動がここに。

まず、飲食部門100の中から大賞に選ばれたのは、新潟市の『my farm table おにや』。オーナーシェフである鬼嶋大之氏は、鶏をメインの食材とし、自ら養鶏場と養豚場も持ちます。驚くべきは、鶏肉の宝石と呼ばれるシャポン(去勢した雄鶏)を飼育していること。

「実は誰かに師事して料理を勉強したことがないんです……。ですから、どこかで負い目をずっと感じていました。お店を始めてからも、外的要因で売り上げが半分以下に落ち込んでしまった時期もあり、このままでは潰れてしまうという危機に面したこともありました。その時、もっと強力な武器を作らなければいけないと思ったんです。そこでたどり着いたのが鶏でした。様々な養鶏場を巡る中、お金をお支払いするので美味しい鶏を飼育して欲しいとお願いしても、コストと手間が掛かりすぎるからと誰も受け入れてくれませんでした。養鶏業者の話から飼育方法はわかった。しかし誰も作ってくれない。では自分でやろう。そんな流れから、今のスタイルになっていきました」と話す鬼嶋氏は、このようなプロセスを経て、シャポンと結実します。

「名物の鶏の刺身は、その徹底した管理と鮮度、調理技術で、あらゆる部位を生で食すことができます。鶏の生食は世界中でも珍しいですが、内臓を含めたバリエーションにおいても特筆に値します」と審査員一同。(そのほかの受賞リストは、こちらをご参照ください)

そして、旅館・ホテル30の中から大賞に選ばれたのは、三条市の『Snow Peak FIELD SPA HEADQUARTERS』。「人生に、野あそびを。」を理念に掲げ、大自然の圧倒的なラグジュアリーな施設を擁しながら、独自の世界観を構築。設計は、日本を代表する隈 研吾氏です。

「10年前から構想にあったものが、ようやく具現化できた施設です。『Snow Peak FIELD SPA HEADQUARTERS』は、まず、土地ありきで創造されました。ゆえに、あの土地でできることの最大を表現しました」と『スノーピーク』代表取締役社長の山井 太氏。

また、料理に関しては、洋のスタイルでありながらも、和の根幹が宿ります。それもそのはず。腕を振るうのは、『神楽坂 石かわ』でも修行した土門一滋氏です。「料理の源や味の輪郭として、和を大切にしたいと思っていました」と山井氏。

「宿泊はもちろん、『新潟ガストロノミーアワード』の名にも相応しく、内包する『レストラン 雪峰』の料理もまた、素晴らしい。食材の生まれた場所や人を丁寧に解説していただけるため、地域への愛情も感じ、創意を感じます。今回は、旅館・ホテルでの受賞ですが、今後は、飲食部門の受賞の可能性も大いにある」と審査員一同。(そのほかの受賞リストは、こちらをご参照ください)

最後に、特産品30の中から大賞に選ばれたのは、妙高市の『かんずり』。豪雪地帯、妙高市に伝統の調味料「かんずり」あり。完成までに数年かかる唐辛子の発酵香辛調味料は、「西の柚子胡椒、東のかんずり」とも言われるほど。冷え込みの厳しい時期に自家製の唐辛子を雪上で「寒ざらし(雪さらし)」にすることで甘みを引き出す独自の製法で作られています。

「人生の中で様々な節目があると思いますが、今回の受賞はそのひとつになると思います。かんずりは、特別な香辛料ではなく、一般の家庭の香辛料です。これからも皆様に愛されるように精進します」と代表取締役社長の東條昭人氏。

「実は、食材である唐辛子の原産地は、南国。それにも関わらず、雪国で独自の発展を遂げた面白さと製法は、この土地を代表する唯一無二の存在だと思います」と審査員一同。(そのほかの受賞リストは、こちらをご参照ください)

しかし、大賞や特別賞、受賞者リストにおいて、審査員のひとり、青田氏が何気なく口にした「満場一致ではないと思いますけれども……」という前段に、真摯な審査を感じます。それは、「比べられないものを比べる苦しみ」だと推測します。

ゆえに、『新潟ガストロノミーアワード』には、順位はありません。なぜなら、受賞者には、それぞれ独自の価値があるから。

新潟ガストロノミーアワード熱いトークセッション、大会後の新潟巡り。一夜を明け、振り返る。

大会中には、ふたつのトークセションも開催。ひとつは「県外トップシェフから見た新潟の食」、もうひとつは、「世界の潮流と新潟ガストノロミーの可能性」です。前者のパネリストは、和歌山『Villa AiDA』小林寛司氏、大阪『La Cime』高田裕介氏、福岡『Goh』福山 剛氏。後者のパネリストは、『青綾中学校』、『青綾高等学校』校長兼『世界のベストレストラン50』日本支部事務局の青田泰明氏、温泉ビューティ研究家・旅行作家の石井宏子さんです。

3人のシェフのトークセションでは、飲食部門における「Chef’s Choice賞」に話題の注目が集まります。

福山シェフがチョイスしたのは、『兄弟寿し』。「九州にはない食材にも感動しましたが、価格にもびっくりしました。実は、価格は地方にとってすごく難しい問題。自分もずっと悩んでいることです。県外のお客様ばかりではいけない。やはり地元に愛される設定が大事。高額では地元の人に来てもらえることは難しく、そういったバランスも含めて素晴らしかったです」と福山シェフ。

小林シェフがチョイスしたのは、蕎麦を中心に、山菜やニジマスなどの一品料理を供する『八海山 宮野屋』。「八海山の麓にあり、そのプロセスも然りなのですが、真冬でも山菜の惣菜が供され、驚きました。環境の理にかなった調理法は、勉強になることが多かったです。蕎麦はもちろんおいしかったのですが、それよりも食材の向き合い方や人が自然に適応した取り組み方に感動しました」。

高田シェフがチョイスしたのは、四季の田舎料理を供する『欅苑』。「奄美大島出身なので、まずあの茅葺き屋根に感動しました。自分は、地方で料理を食べる時、極力シンプルな郷土料理に魅かれます。洋にしても和にしても、そこまで手を加える必要がないのでは、と思うことが多いです。もちろん、必要に応じて手数が増えるのは良いですが、新潟は食材が豊富なので、その必要性は再考してもよいのではと思うこともありました」。

新潟にはイタリア料理やフランス料理など、評価の高いレストランが多数ありますが、『新潟ガストロノミーアワード』には、あまりランクインされていません。料理も美味しい、技術もある。なぜ？ もしかしたら、それはどこか既視感のあるアプローチだったのかもしれません。

印象的だったのは、厳しくも愛ある小林シェフの言葉です。

「イタリア料理やフランス料理に関しては、向かうところに再検討の必要があってもよいのではないでしょうか？ もっともっと食材に向き合うべき。今が限界なのか、もう一度考えてほしい。『八海山 宮野屋』や『欅苑』は、他店と比べ、圧倒的に食材と向き合っている時間が長いと感じました」。

自身が畑からレストランを体現しているため、小林シェフにとっては、暮らしの中に食材があり、常に自然と生きる時間が流れています。ゆえに、お店が営業していない時間に何をしているのか、キッチンの外でどう料理や食材と向き合っているのかなども審査基準の対象としているのかもしれません。食材に向き合うという意味では、「『ファミリーダイニング小玉屋』も素晴らしかった」と言葉を続けます。

その審査基準に関しては、青田氏がもう少し噛み砕いて語ります。

「3つの視点を大事にしました。ひとつは、新潟のローカリズム、地産地消や風土。ふたつ目は、シェフ自身の物語性、信念や哲学。そして、3つ目は、お店の強み。唯一無二性です。今回のアワードでは、この3つの総合値が高いお店が受賞されています。中でも『my farm table おにや』は、それがずば抜けていた。とんでもないお店が新潟にある、そう思いました。実は、シャポンの名地が台湾にもあり、先日、食べ比べに行ってきたんです。油の旨味は確かに素晴らしかったですが、食べ続けるには難しく、鬼嶋シェフのシャポンの方が圧倒的に美味しかったです」。

ある種、「変態」が「日常」に行われているのが、『my farm table おにや』なのかもしれません。

旅館・ホテル部門においては、石井さんを中心にトークセッション。「新潟ならではのONE&ONLYの感動があるかないか。それを重点に考えました。新潟には哲学を持っている宿が多いので、本当に選ぶのに苦労しました。『Snow Peak FIELD SPA HEADQUARTERS』は、海外のナチュラルリゾートにも肩を並べるような宿が遂に誕生した！と感じました。例えば、オーストラリアのエアーズロックで得た体験に匹敵するものでした」と話します。

審査員それぞれが自身の体験談をもとに発する言葉には、どれも重厚感があり、日本から、世界から見た時、今の新潟はどの位置にあるのかなど、そんな目線合わせができたのではないでしょうか。同時に、受賞者たちが正しいと思ってやってきたことが確信に変わった瞬間でもあるのではないでしょうか。これは、県外の審査員を採用した利点とも言えます。

大会後には、受賞者にも選ばれた『鍋茶屋』へ。食事はもちろん、木造三階建ての料亭は、文化庁の「保存文化財」にも登録され、館内を回遊するだけでも時代を超えた邂逅体験を堪能できます。古町花街のそこは、多くの文人墨客にも愛されてきました。また、古町花柳界は湊町として栄え、今も「古町芸妓」として訪れた人をおもてなしする文化が色濃く残っています。

翌日も新潟を巡ります。『ONESTORY』は、村上市の『きっかわ』と新発田市の『鮨 登喜和』へ。『きっかわ』では、寛永3年(1626年)の創業から一貫して行われている発酵の世界を体験させていただき、天井の梁に鮭を千尾以上吊る光景は圧巻です。

『鮨 登喜和』では、新潟で獲れた食材にこだわり、三代目の小林宏輔氏のおまかせをいただきます。中でも印象的だった握りは、柑橘の果汁で〆たメダイに極限まで薄くスライスしいた古漬けの白菜を乗せた品。聞けば、「『Villa AiDA』小林シェフに野菜を使ってみてはいかがでしょうかとアドバイスをいただき、作ったものです」と三代目。

ただ、評するだけでなく、料理人同士の関係が構築されているアワードなのだと感じる出来事でした。

生みの苦しみの次なる必須は、継続の力。

兎にも角にも、まずは新潟へ。『新潟ガストロノミーアワード』の答えわせの旅をぜひ。

かくいう自分もまた、その計画を練るひとりです。

Text：YUICHI KURAMOCHI

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生産量は少なくとも、記憶に刻まれる特産品。鳥取県産の原木しいたけ。

地域の特産品というと、まずは生産量や収穫量の多いものが思い浮かぶことでしょう。鳥取県でいえば、生産量日本一のらっきょうや二十世紀梨、境港で水揚げされる松葉がになど。確かにそれらは鳥取県を代表する特産品です。

しかし量こそ少なくても、真摯にしいたけと向き合う生産者がこだわりをもって育てる生産物もあります。有名ではなくとも口にした人を魅了し、人から人へと伝えられて広まるもの。今回の主役である鳥取のしいたけは、そんな知る人ぞ知る名産品でした。

そして、その鳥取産しいたけの魅力を伝えるべく、ひとりの料理人が立ち上がりました。鳥取を代表する名店『梅乃井』店主・宮﨑博士氏。70年続く伝統のうなぎ料理を受け継ぎつつ、新たに“郷恩料理”として地元産食材の魅力発掘を追求する料理人です。

そんな宮﨑氏が県内のしいたけ産地に生産者を訪ね、生産の現場を視察し、そしてその魅力を引き出すしいたけ料理を披露します。果たして宮﨑氏は地元のしいたけに何を思い、どんな料理に仕立てるのでしょうか？

「最初に出合うしいたけがこれだったら、きっとこの世にしいたけ嫌いの子どもはいなくなります」。

宮﨑氏の口から飛び出したそんな言葉の真意はどこにあるのでしょうか？

しいたけ専門家の案内で、鳥取県の山間を目指す。

宮﨑氏はまず鳥取市街にある『菌興椎茸協同組合』を訪れました。常務理事の岸本隆吉氏が、この日のナビゲーター。岸本氏の車に乗って、山中にあるしいたけの栽培場所まで案内してもらいます。

車中ではハンドルを握る岸本氏に、さっそく宮﨑氏からの質問が飛びます。

生と乾燥の成分、産地の特性、良いしいたけの見分け方、時期やサイズによる味の違い……。

おいしさを追い求める料理人の興味は尽きず、質問は多岐にわたります。しかし対する岸本氏はしいたけのプロフェッショナル。どの質問にも明快に応え、互いの理解を深めます。車は鳥取市街から山深い南方面へ向かいます。

鳥取市内から1時間ほど。智頭町の名勝・芦津渓谷にほど近い山中に、目指すしいたけの栽培場所がありました。管理スタッフ・寺谷謙二氏の案内でさっそくハウス内に招かれる宮﨑氏。そこにはしいたけが生えるほだ木がずらりと並ぶ光景が広がっていました。

そう、『菌興椎茸協同組合』が手掛けるしいたけの最大のポイントが、このずらりと並んだほだ木。国内のしいたけの90%以上が人工的な培地で育てる菌床栽培であるのに対し、ここで行われるのは原木に種菌を植え込んで育てる原木栽培。手間もコストもかかり、自然条件に左右されるため生産量も増えませんが、時間をかけて凝縮された旨みを持つのが原木栽培しいたけの特長です。

コナラやミズナラのほだ木が並ぶハウスで、さらに目を引くのが、まるで高級フルーツのようにひとつひとつ袋を被せたしいたけ。拳ほどもある大ぶりサイズで、どっしりと肉厚。しいたけのイメージを覆すような存在感です。

「鳥取県で開発された“115号”という品種です。袋をかけることで乾燥や傷を防ぎ、より大きく育ちます」。そう教えてくれた寺谷氏。

「傘にヒビが入っているでしょう？ これは適度に水分が抜けた収穫時のサイン。お吸い物などにするとしっかりと旨みが出てきます。ただ天ぷらなんかにするには油の中で浮いてしまって不便なので、ヒビのないものを選びます。用途や希望に応じて出荷するしいたけを選ぶんです」と岸本氏。

しっかりと目配りを行き渡らせながら、愛情を持って育てられるしいたけ。

宮﨑氏は「30年料理人をやってきて、これほど立派なしいたけは見たことがない」と驚いた様子でした。

奇をてらうことのないシンプルな調理で、しいたけの持ち味を引き出す。

収穫したばかりのしいたけを手に、『梅乃井』に戻った宮﨑氏は、さっそく厨房に入り、料理に取り掛かります。着席したお客は、岸本氏ただひとり。生産者である岸本氏に、料理人謹製のしいたけ料理を振る舞うのが、今日の狙いです。

「自分の育てたしいたけは毎日食べるけど、一流の料理人の手にかかるとどうなるのか。楽しみです」と期待を込めて料理の完成を待ちます。

まず運ばれてきたのは、焼きしいたけ。『梅乃井』の看板であるうなぎの白焼きの上に、まるごと焼いたしいたけが乗せられています。
「しいたけは塩を少しだけ振って弱火で焼いただけ。この水分はすべてしいたけから溢れ出したもの。自分でも驚いています」。

そう宮﨑氏が言う通り、逆さにしたしいたけの傘の中には黄金色のスープがなみなみと満ちています。口にするとそのスープは、奥深い旨みをたたえた芳醇な味。熱々の身とともに頬張ると、濃厚な味わいが口いっぱいに広がります。

そして、宮﨑氏から発せられたのが、記事冒頭の言葉。

「クセがなく、味わいは豊か。最初に出合うしいたけがこれだったら、きっとこの世にしいたけ嫌いの子どもはいなくなりますね」。

続く料理は、吟醸酒を加えた出汁をたっぷり含んだ煮物、まるごとの天ぷら、鳥取の名産・モサエビと合わせた椀物。三大旨味成分のひとつであり、しいたけだけに含まれるグアニル酸の味わいが、奥深く、コクのあるおいしさを醸します。

さらに特筆すべきは、その食感。きめ細やかで艷やかな肉質のしいたけが出汁を吸うことで、まるでアワビのような弾力と歯ごたえとなるのです。

最後のメニューは、しいたけの軸をきんぴらにし、羽釜で炊いたごはんに混ぜた一品。食感を残すために縦に細切りにした軸は、力強い弾力があり、甘辛の味付けで食欲をそそります。

「原木しいたけは以前から使っていますが、採れたてはここまで違うのか、という驚きでいっぱい。水分量、味わい、繊細な食感、どれも桁違いです」。そう話す宮﨑氏。

「このしいたけを活かすことを考えて、調理はシンプルになりました。どれも家庭でもできるような料理です」と、5品のしいたけ料理を振り返りました。

工程はシンプルでも、食材への理解と、その魅力を引き出す細やかな技は、さすが料理人。試食した岸本氏も「5品それぞれがまったく違う味。改めてしいたけの奥深さを教えてくれる料理の数々でした。大切に育てた我が子のようなしいたけを、これほどおいしくしてもらえてありがたいです」と感動を伝えてくれました。

『菌興椎茸協同組合』の原木しいたけは、この日使用した生のほか、低温でじっくり乾燥することで、わずか15分で戻せる干し椎茸、生と干しの良いとこ取りの味と食感を持つ冷凍しいたけも展開。一流料理人をも驚かせた原木しいたけが、日本中の料理界に広まっていく日も遠くないのかもしれません。

梅乃井
住所：鳥取県鳥取市元魚町1-215
電話：0857-22-5383
https://umenoi-tottori.com/

菌興椎茸協同組合
住所：鳥取県鳥取市富安1-84
電話：0857-36-8115
https://www.k-siitake.com/

Photographs：YUICHI KAYANO
Text：NATSUKI SHIGIHARA

Bocuse d’Or 20235時間30分の長い激闘。みんなの力がなかったら、ここまでたどり着けなかった。

1月22日、23日の2日間。第19回『ボキューズ・ドール 2023』国際料理コンクール フランス本選がリヨンにて開催されました。2022年1月、石井友之シェフが日本代表に選出されてから約１年。この日のために準備してきた全てを注ぎ込みます。長い激闘は5時間30分にも及び、会場は常に熱烈峻厳。まさに「美食のワールドカップ」と呼ぶに相応しい壮大なグルーヴが創造され、大会の凄みを感じます。

大会を終え、日本代表・石井友之シェフは、「『ボキューズ・ドールJAPAN』アカデミーメンバーのサポートやご協賛・ご後援いただいている皆様の支援、会社からの理解と協力がなければここまで来ることができませんでした。本当に感謝しています」と語ります。

そんな石井シェフ率いるTeam JAPANは、コミ(アシスタントシェフ)に『サンス・エ・サヴール』の林 大聖氏、帯同メンバーに同じく『サンス・エ・サヴール』の鴨田猛シェフ、『オテル グレージュ』の兵頭賢馬シェフ、『HIGHLINE』の東園勇樹シェフ、そして、テクニカルディレクターに『KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE』の長谷川幸太郎シェフ、コーチに『星のや東京』の浜田統之シェフを迎えた陣。それに加え、試食審査員に『HAJIME』の米田肇シェフ、長谷川シェフは大会当日のキッチン審査員も兼務。世界基準の舞台にて、それぞれの責務を担います。

今回、プラッターのテーマ食材は、スコットランド産アンコウ。そして、もうひとつのテーマがシェフたちや関係者を驚かせます。それは、「Feed the Kids」。子供のための料理です。世界中が難局に陥った時代を経て、食と社会の関わりやその役割など、レストランとして、シェフとして、更にはひとりの人間として、どう向き合うべきなのかを文化的に示唆するようでもありました。

Bocuse d’Or 2023優勝国はミシュランの三つ星同等のクオリティ。やるなら勝ちたい。優勝以外はない。

石井シェフが表現したメインのアンコウは、日本が誇る絵師・葛飾北斎の図案を3Dプリンターで型に起こしたもの。周囲を囲む可憐な真珠の水しぶきは海からの祝福を表現します。鮮やかなガルニチュール(付け合わせ)を乗せ、船出を飾り、その全てを包み込むのは、現在の日本の礎となった大江戸の水路を彷彿とさせる螺旋の意匠。波の渦は、イノベーションを感じ、歴史を重んじながらも進歩し続けるフランス料理のオマージュとして完成させます。芸術性の高いプラッターデザインは、日本を代表するプロダクトデザイナー・鈴木啓太氏の創作。

見た目にも華やかな作品に仕上げるも、日本は24カ国出場の中、12位。アジア勢最高位ではあるも、世界の壁を見上げる結果に。

優勝はデンマーク。続く2位にノルウェー、3位にハンガリー。近年のヨーロッパ勢の強さは健在でした。中でも突出しているのは、北欧勢。料理界だけでなく、国や地域などが一体となり、戦略性と計画性を持った「勝つためのチーム」が形成されているように見えます。

今回、初めて試食審査員として参加した米田シェフは、「優勝国は、ミシュランの三つ星同等のクオリティ」と評しました。それは、もしかしたら審査員の多くが三つ星シェフだったことも、少なからず基準に影響しているのかもしれません。大会後、米田シェフはその足でデンマークへ。その目的地は、優勝したシェフのレストラン。ここで興味深い感想を述べます。「レストランの料理は、優勝作品のクオリティに達していなかったと思います」。

つまり、レストランのクオリティと『ボキューズ・ドール』で表現するクオリティは同等ではなく、全く別物。国の威信をかけ、勝つために戦う大会こそ、『ボキューズ・ドール』なのかもしれません。そう考えると、シェフを選手と呼ぶことも頷けます。

本部キッチン審査員を務めた長谷川シェフにおいても、その厳しさを語ります。

「完成された作品だけでなく、調理の華麗さや各工程においてバランス良く人員配置できているかなどが評価基準の対象。調理道具の並びや整理整頓、効率の良さ、ゴミひとつも減点に」。

つまり、5時間30分の全てが美しくないと勝てないのです。「デンマークのコミに至っては、代表選手と同等のレベルの仕事ができていました」と、改めて、チームひとり一人の実力が備わっていないと勝てないと振り返ります。

また、本選前もしかり、現地入りした際の設備環境や機材調達、国内での練習場所となるテストキッチン、渡航費に到るまで、予算の面においても世界との格差があると米田シェフと長谷川シェフは指摘します。

前大会においては、エマニュエル・マクロン大統領が自ら来場し、予算を投じたという話やコロナ禍においても、いち早くレストランへの支援を行ったことも記憶に新しいです。

「やるなら勝ちたい。やるからには優勝以外はない。ゴールを設定し、そのために何をすべきかの問題を解決し、達成する。この大会の意義を自分たちも日本もどう捉えるか、今一度考えるべきだと思います」と米田シェフ。

『ボキューズ・ドール』は、世界中に熱狂的なファンが多い大会ゆえ、優勝すれば、そのレストランを求め、各国から訪れることも多く、観光産業としての可能性も秘めています。

『ボキューズ・ドール』の場合、三つ星やトックのように、数店選ばれることはありません。優勝できるのは一カ国。一番高い表彰台に上がれるのは一カ国のみ。勝つための戦い。それが『ボキューズ・ドール』なのです。

時をほぼ同じくして2022年11月。日本人初の快挙、『ジョエル・ロブション』の関谷健一朗エグゼクティブシェフがフランス料理界最高峰の称号・フランス国家最優秀職人章「M.O.F.(Meilleur Ouvrier de France)」を受章した朗報がフランスより舞います。

日本はやれる。日本のシェフは世界トップレベルだと証明した結果と言えるでしょう。

長谷川シェフが最後に残した言葉に悔しさが込み上げてきます。

「自分たちは、また一から出直します」。

Bocuse d’Or 2023日本は「子供審査員からの特別賞」を受賞。そして、新たな新たなTeam JAPANが結成。

大会では12位という結果だった日本ですが、「子供審査員からの特別賞」を受賞。冒頭、テーマでもあった「Feed the Kids」には、子供の審査員も参加していました。

どの国の料理が一番美味しかったか？という質問に、子供たちは、「JAPON！」「JAPON！」という口々に答えていました。

レストランを離れれば、石井シェフは3人の子供を持つ父親でもあります。以前行った『ボキューズ・ドールJAPAN』を支援する『ネスプレッソ』代表取締役社長のピエール・デュバイル氏との事前対談の際、ピエール氏は石井シェフにこんな質問をしました。

「コロナ禍では、料理に対するインスピレーションは沸きましたか？」。

ナーバスな内容ゆえ、ピエール氏は神妙な面持ちで伺いましたが、石井シェフは穏やかな表情でこう答えています。

「料理のインスピレーションに対して前向きになるのが難しい時期でした。ですが、娘たちと遊ぶなど、家族と過ごすことができ、とてもいいリフレッシュになりました。そして、再び厨房に立った時には、すごく新鮮な気持ちで料理に取り組むことができました」。

石井シェフにとって、「子供審査員からの特別賞」は、この上ない喜びにも繋がったに違いありません。

「今回、自分が歩んできたプロセスと結果に真摯に向き合い、次回のTeam JAPANに活かしたいと思います」と石井シェフ。

その次回は、さまざまな変化をもたらすでしょう。なぜなら、まずひとつ、体制の変更が発表されました。

『日本ボキューズ・ドールアカデミー』の名誉会長・平松博利氏は、『一般社団法人ボキューズ・ドールJAPAN』の代表理事から退任。新体制の会長には『星のや東京』の浜田統之シェフ、統括委員長には『KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE』の長谷川幸太郎シェフが就任。新たな理事として『HAJIME』の米田肇シェフ、株式会社ひらまつ 代表取締役社長の遠藤久氏が加わります。

目指すは優勝のみ。次なる戦いは、もう始まっています。

Photographs：White Mirror／Julien Bouvier／Taisuke YOSHIDA/一般社団法人ボキューズ・ドールJAPAN

WAKO ANNEX味の決め手は総破精手づくり麹。江戸時代より人々の喉を潤してきた、夏バテ予防の飲む点滴。

奈良県吉野郡にて1912年より酒を醸し続ける「美吉野醸造」。酒造りの特徴は、今までの酒造りでは語ることのできない「酸と旨みが響きあう酒造り」です。中でも名作は「花巴」。速醸、山廃、水酛、火入れ、生酒、にごり……。製法の違う酸のニュアンスを纏うことで、酒の見え方は、より複雑で多様になります。

「吉野の山紫水明を見るように、味わうそれぞれが、感じるままに花巴を愉しんでいただけましたら幸いです」とは蔵元の言葉。

そんなこだわりと哲学を持った「美吉野醸造」には、もうひとつの味があります。甘酒です。酒蔵自慢の「酒蔵古流こうじ甘酒」の味の決め手は、酒造りで培った手づくりの麹。その決め手は、栗香と呼ばれる、甘栗や焼き芋を思わせる甘く香ばしい香りです。保存料・添加物を加えないシンプルな原材料だからこそ、麹米には奈良県産のお米、仕込み水には大峰山系伏流水の甘く柔らかい湧き水を使用。素材の良さを存分に味わえます。麹の力による糖化で、糖類無添加ながら上品な甘みで昔懐かしい素朴な味わいが楽しめます。

日本酒の蔵元ならではの麹菌におる香味バランスの良い麹造りから生まれた甘酒は、まさに日本が誇るノンアルコール発酵飲料。

食欲が落ちる暑い夏には冷たく冷やして甘さすっきりと。冬は温めて、柚子や生姜を加えて、ホット甘酒でほっこりと。ぜひ、季節や好みに合わせてお楽しみください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

素材

• 牛革