生産量は少なくとも、記憶に刻まれる特産品。鳥取県産の原木しいたけ。
地域の特産品というと、まずは生産量や収穫量の多いものが思い浮かぶことでしょう。鳥取県でいえば、生産量日本一のらっきょうや二十世紀梨、境港で水揚げされる松葉がになど。確かにそれらは鳥取県を代表する特産品です。
しかし量こそ少なくても、真摯にしいたけと向き合う生産者がこだわりをもって育てる生産物もあります。有名ではなくとも口にした人を魅了し、人から人へと伝えられて広まるもの。今回の主役である鳥取のしいたけは、そんな知る人ぞ知る名産品でした。
そして、その鳥取産しいたけの魅力を伝えるべく、ひとりの料理人が立ち上がりました。鳥取を代表する名店『梅乃井』店主・宮﨑博士氏。70年続く伝統のうなぎ料理を受け継ぎつつ、新たに“郷恩料理”として地元産食材の魅力発掘を追求する料理人です。
そんな宮﨑氏が県内のしいたけ産地に生産者を訪ね、生産の現場を視察し、そしてその魅力を引き出すしいたけ料理を披露します。果たして宮﨑氏は地元のしいたけに何を思い、どんな料理に仕立てるのでしょうか？
「最初に出合うしいたけがこれだったら、きっとこの世にしいたけ嫌いの子どもはいなくなります」。
宮﨑氏の口から飛び出したそんな言葉の真意はどこにあるのでしょうか？
しいたけ専門家の案内で、鳥取県の山間を目指す。
宮﨑氏はまず鳥取市街にある『菌興椎茸協同組合』を訪れました。常務理事の岸本隆吉氏が、この日のナビゲーター。岸本氏の車に乗って、山中にあるしいたけの栽培場所まで案内してもらいます。
車中ではハンドルを握る岸本氏に、さっそく宮﨑氏からの質問が飛びます。
生と乾燥の成分、産地の特性、良いしいたけの見分け方、時期やサイズによる味の違い……。
おいしさを追い求める料理人の興味は尽きず、質問は多岐にわたります。しかし対する岸本氏はしいたけのプロフェッショナル。どの質問にも明快に応え、互いの理解を深めます。車は鳥取市街から山深い南方面へ向かいます。
鳥取市内から1時間ほど。智頭町の名勝・芦津渓谷にほど近い山中に、目指すしいたけの栽培場所がありました。管理スタッフ・寺谷謙二氏の案内でさっそくハウス内に招かれる宮﨑氏。そこにはしいたけが生えるほだ木がずらりと並ぶ光景が広がっていました。
そう、『菌興椎茸協同組合』が手掛けるしいたけの最大のポイントが、このずらりと並んだほだ木。国内のしいたけの90%以上が人工的な培地で育てる菌床栽培であるのに対し、ここで行われるのは原木に種菌を植え込んで育てる原木栽培。手間もコストもかかり、自然条件に左右されるため生産量も増えませんが、時間をかけて凝縮された旨みを持つのが原木栽培しいたけの特長です。
コナラやミズナラのほだ木が並ぶハウスで、さらに目を引くのが、まるで高級フルーツのようにひとつひとつ袋を被せたしいたけ。拳ほどもある大ぶりサイズで、どっしりと肉厚。しいたけのイメージを覆すような存在感です。
「鳥取県で開発された“115号”という品種です。袋をかけることで乾燥や傷を防ぎ、より大きく育ちます」。そう教えてくれた寺谷氏。
「傘にヒビが入っているでしょう？ これは適度に水分が抜けた収穫時のサイン。お吸い物などにするとしっかりと旨みが出てきます。ただ天ぷらなんかにするには油の中で浮いてしまって不便なので、ヒビのないものを選びます。用途や希望に応じて出荷するしいたけを選ぶんです」と岸本氏。
しっかりと目配りを行き渡らせながら、愛情を持って育てられるしいたけ。
宮﨑氏は「30年料理人をやってきて、これほど立派なしいたけは見たことがない」と驚いた様子でした。
奇をてらうことのないシンプルな調理で、しいたけの持ち味を引き出す。
収穫したばかりのしいたけを手に、『梅乃井』に戻った宮﨑氏は、さっそく厨房に入り、料理に取り掛かります。着席したお客は、岸本氏ただひとり。生産者である岸本氏に、料理人謹製のしいたけ料理を振る舞うのが、今日の狙いです。
「自分の育てたしいたけは毎日食べるけど、一流の料理人の手にかかるとどうなるのか。楽しみです」と期待を込めて料理の完成を待ちます。
まず運ばれてきたのは、焼きしいたけ。『梅乃井』の看板であるうなぎの白焼きの上に、まるごと焼いたしいたけが乗せられています。
「しいたけは塩を少しだけ振って弱火で焼いただけ。この水分はすべてしいたけから溢れ出したもの。自分でも驚いています」。
そう宮﨑氏が言う通り、逆さにしたしいたけの傘の中には黄金色のスープがなみなみと満ちています。口にするとそのスープは、奥深い旨みをたたえた芳醇な味。熱々の身とともに頬張ると、濃厚な味わいが口いっぱいに広がります。
そして、宮﨑氏から発せられたのが、記事冒頭の言葉。
「クセがなく、味わいは豊か。最初に出合うしいたけがこれだったら、きっとこの世にしいたけ嫌いの子どもはいなくなりますね」。
続く料理は、吟醸酒を加えた出汁をたっぷり含んだ煮物、まるごとの天ぷら、鳥取の名産・モサエビと合わせた椀物。三大旨味成分のひとつであり、しいたけだけに含まれるグアニル酸の味わいが、奥深く、コクのあるおいしさを醸します。
さらに特筆すべきは、その食感。きめ細やかで艷やかな肉質のしいたけが出汁を吸うことで、まるでアワビのような弾力と歯ごたえとなるのです。
最後のメニューは、しいたけの軸をきんぴらにし、羽釜で炊いたごはんに混ぜた一品。食感を残すために縦に細切りにした軸は、力強い弾力があり、甘辛の味付けで食欲をそそります。
「原木しいたけは以前から使っていますが、採れたてはここまで違うのか、という驚きでいっぱい。水分量、味わい、繊細な食感、どれも桁違いです」。そう話す宮﨑氏。
「このしいたけを活かすことを考えて、調理はシンプルになりました。どれも家庭でもできるような料理です」と、5品のしいたけ料理を振り返りました。
工程はシンプルでも、食材への理解と、その魅力を引き出す細やかな技は、さすが料理人。試食した岸本氏も「5品それぞれがまったく違う味。改めてしいたけの奥深さを教えてくれる料理の数々でした。大切に育てた我が子のようなしいたけを、これほどおいしくしてもらえてありがたいです」と感動を伝えてくれました。
『菌興椎茸協同組合』の原木しいたけは、この日使用した生のほか、低温でじっくり乾燥することで、わずか15分で戻せる干し椎茸、生と干しの良いとこ取りの味と食感を持つ冷凍しいたけも展開。一流料理人をも驚かせた原木しいたけが、日本中の料理界に広まっていく日も遠くないのかもしれません。
梅乃井
住所：鳥取県鳥取市元魚町1-215
電話：0857-22-5383
https://umenoi-tottori.com/
菌興椎茸協同組合
住所：鳥取県鳥取市富安1-84
電話：0857-36-8115
https://www.k-siitake.com/
Photographs：YUICHI KAYANO
Text：NATSUKI SHIGIHARA
