月別: 2023年4月

WAKO ANNEX農薬化学肥料不使用のアップルビネガー。

創業1805年の歴史を誇る鹿児島県霧島市福山町の「重久盛一酢醸造場」。約200年、かめつぼ露天醸造法という世界的にも珍しい製法にこだわります。露天に並べられた甕(かめ)の中から生まれたものが「りんご甕酢」です。

長野県佐久市にある「白井農園」で栽培されている信州りんごを丸ごと粉砕した後、米麹、地下水と一緒に入れて発酵させたりんご酢を使用。そのりんご酢に、さらに無農薬栽培のりんごを米黒酢に漬け込んで二次熟成させたりんご黒酢をプラス。その後、オリゴ糖や黒糖などを加えて飲みやすくておいしいフルーツ酢に仕上げています。

りんご酢、りんご黒酢に使用している長野県白井農園の信州りんごは、農薬不使用、化学肥料不使用で栽培しています。

おすすめは、まず炭酸水で2～5倍程度に希釈してぜひ。そのほか、アイスやヨーグルトに入れていただくとより美味に。お酒好きな方は、焼酎やビールなどに適量入れていただくも良し。

余談ですが、重久雅志氏曰く「お酢が苦手な私でも、お水で薄めてごくごく飲めます。そんな私のおすすめは、ヨーグルトに混ぜて食べる食べ方です。発酵食品同士のため相性が良く、お互いの爽やかな酸味とりんご甕酢の甘味が相まってぺろりと食べられます」。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドーコリドー街の玄関口に誕生したナイトライフを楽しむホテル。

数々の飲食店が軒を連ね、いまや銀座の賑わいの中心地とさえいえるコリドー街。その玄関口に2022年11月、名門ロイヤルパークホテルズの新たなホテル「ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー」が誕生しました。

ホテル館内でバーホッピングが楽しめる3つのバーや、お酒の要素を取り入れた客室など、コリドー街らしいエッセンスに満ちたこのホテル。“酔いしれる”をコンセプトに、お酒、音楽、光、食、エンターテインメントをテーマにしたコンテツも多数揃う注目のホテルです。

しかし今回ご紹介するのは、「ナイトライフ」や「活気」というイメージからは少し離れた、一風変わった体験。

それは、抹茶を点てて味わう点茶です。

喧騒から離れて心静かに茶と向き合い、茶の中に自分の心を映す。そのマインドフルな体験は、ホテルの滞在をいっそう豊かな時間に変えてくれることでしょう。

ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー若き茶道家が監修する、文化に触れるための点茶。

ただ道具を貸し出すだけの体験ではありません。やるからには本格的に。そんな思いのもと、今回の点茶体験は茶道家の岩本涼氏が監修を手掛けました。26歳の若き茶道家・岩本氏は、一般社団法人お茶協会が主催するティーアンバサダーコンテスト日本代表に選出される、世界に日本茶を広める中心人物。そんな岩本氏が、銀座のホテルで点茶を体験する意味を改めて見つめ、そこにふさわしいスタイルを考案しました。

舞台となるのは「ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー」2階の「CANVAS LOUNGE」、そして同じく2階の奥にあるバー「OMIKI BAR」。テーブルとチェアのあるバーで行うため正式な茶道の作法とは異なりますが、

「作法よりも大切なことは、“どう向き合うか”ということ。自身と向き合う内省、他者と向き合う対話。日常生活の中で減りつつあるこの“向き合う”という精神性を心に留めれば、正式な作法は後回しで構いません」

と岩本氏は話します。

上質な陶磁器の抹茶碗に触れることで、自分自身や眼の前の相手としっかりと向き合う。それこそが点茶の一番の目的。文化大国といわれながら、文化に直接触れ、体験する機会が少ない日本。海外からのゲストだけでなく、日本人にとっても点茶の体験は素晴らしい時間となるはずです。

さらに岩本氏は、こう続けます。

「余裕がないときや疲れているときには、お茶を点てようという気持ちにはなりにくいもの。つまり、お茶を点てるという行為は、それだけで心が豊かである証明になります」。

コリドー街という繁華街の真ん中で、静謐に浸り、己と向き合う豊かな時間。銀座で点茶という貴重な体験は、体験者の心に確かな何かを残すことでしょう。

ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー点茶を通して心と体も整えて、夜の銀座へ。

作法は後回し、とは言っても、一連の流れは理解しておいて損はありません。ここで、岩本氏の指南による、「OMIKI BAR」での点茶体験の流れを見てみましょう。

まずは抹茶碗選び。6種類準備された抹茶碗は、萩、織部、伊羅保など、いずれも風格のある名品ばかり。

「道具は鑑賞するよりも、使ってみてその先に何があるかに思いを馳せるもの。いわば生活の中に美を見出すこと」

と岩本氏。上質な椀でも直接触れて、土の感触や陶芸家の指の動きに思いを巡らせることで、新たな気づきがあるはずです。

茶碗を選んだら、いよいよ点茶。

湯で温めて提供された椀に茶杓で2杯の抹茶を入れ、湯を流し入れたら茶筅で静かに混ぜます。このとき、“混ぜる”より“こする”ようなイメージで茶筅を回すのが茶の成分と旨味を引き出すポイント。十分に混ざったら最後に「の」の字を書くように茶筅を引き上げます。

抹茶ができあがったら両手で抹茶碗を持ち、感謝の思いを込めて一度黙礼。そこから手の上で茶碗を２度まわします。これは「椀の正面に口をつけないために位置をずらす」という敬意の表現です。

飲み口をずらしたら、あとはどう楽しむのも自由。一息で飲み干すのも、少しずつ味わうのも、一緒に供されるスイーツと交互に味わうのもお好み次第です。ただしお茶の最後のひと口は「最後まで飲み干した」ことを伝えるため、ズズッと音を立ててすすります。

バーで体験するための特別バージョンではありますが、このように点茶は静かに向き合いつつ自由に楽しむもので、なんら堅苦しいことはありません。

直接触れられる文化体験であり、禅に通ずるマインドフルネスの時間でもある点茶。さらにもうひとつの意味があると岩本氏は言います。

「旅館に行くとお茶とお菓子が置いてありますよね。あれには“疲れた体の血糖値を上げ、水分補給をしてください”という意味が込められています。このコリドー街のホテルでの点茶体験は、遠方から到着した方、これから街へ出かける方への体のメンテナンスの意味でもとても素晴らしいと思います」。

都会の夜を楽しむホテルで、点茶で静かな時間を過ごし、心と体を整える。ぜひ体験し、銀座の新たな楽しみ方を見つけてみてください。

住所：東京都中央区銀座6-2-11
電話：03-3573-1121
https://www.royalparkhotels.co.jp/canvas/ginzacorridor/

【販売情報】
点茶セット＋酒粕チーズケーキ　1,800円（税込）
　※宿泊者には1,500円（税込）で販売
　※点茶セットは貸出制となります
　※抹茶碗はお選びいただけない場合もあります

OMIKI BAR
　月～土　17:00～28:00（飲物L.O. 27:00）
　日・祝　17:00～22:00（飲物L.O. 21:00）
 

　月～土　11:00～28:00（飲物L.O. 27:00）
　日・祝　11:00～22:00（飲物L.O. 21:00）
 

Photographs：SHINJO ARAI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(Supported by ROYAL PARK HOTELS)

WAKO ANNEX1週間ほどだけ咲く、実のならない雄花を新芽と一緒に炊き上げた花山椒。

岐阜県奥飛騨温泉郷でしか育たない「高原山椒」。その特徴は「香り・辛さ・しびれ」の優れたバランスにあります。特に柑橘系の上品で豊かな香りは他の品種よりも強く、口から鼻へと爽快に抜けていきます。追うように程よい辛さと心地よいしびれが現れ、料理の味を際立たせ、後味をすっきりと引き締めます。

そんな山椒にこだわり続けているのが「飛騨山椒」です。

「飛騨山椒」は、その美味しさを最大限の状態で製品化するために、山椒の出荷を始めて半世紀以上「ひと手間かけた昔ながらの製法」にこだわり続けています。

飛騨の山椒は、古来より山と土と水に恵まれたこの地域で自生していた香りの強い品種。代々、地元の人々によって守られてきました。高度800m程度、上下100m、半径5m範囲の土地で栽培された山椒のみが、高い香りを生み出し、他の土地に移植しても同じようには育ちません。土地、水、気温、霧(湿度)など、様々な偶然が積み重なった自然の恵みなのです。

そんな山椒を使った品は、丁寧な手仕事から生まれています。7月末から8月末にかけて、実をひと房ずつ収穫。陰干し、日干しした後、皮を取り出し、注文がある分だけ、杵でついて山椒を作ります。

今回ご紹介する花山椒は、さらに特別な逸品。5月初旬に1週間ほどだけ咲く、実のならない雄花を新芽と一緒に炊き上げた希少なもの。
なかなか手に入れることができない花山椒の味わいを、ぜひご賞味あれ。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
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DINING OUT HIEIZANなぜ「比叡山」が舞台となったのか？

2023年2月末。20回目という節目を迎えるダイニングアウトが、「比叡山延暦寺」で開催されました。私は今回、ホストではなくゲストとしてこの「ダイニングアウト」に立ち会うことになりました。ですので、お客さまと同じ目線から、今回の「ダイニングアウト比叡山」の全体像を振り返り、その魅力のツボお伝えできればと思います。

さて読者の多くは、なぜ美食イベントの象徴ともいえる「ダイニングアウト」が「比叡山」で開催されることになったのか？ 素朴な疑問を抱かれることでしょう。ご存知の通り「比叡山延暦寺」は、平安時代の僧侶の伝教大師最澄が開山し、以来1200年の歴史を持つ天台宗の総本山であり、のちに六大宗派の開祖を生んだ日本仏教界の中心であり、今も神聖な修行の場でもあります。そもそも、そこで食される食事は美食の対極にある精進料理ではないかと。そのご指摘を想定しているかのように、今回の料理のテーマはずばり“精進料理”であること、挑むのは和歌山の「Villa Aida」の小林寛司シェフであることが、事前に公表されていました。その小林シェフが、どんな狙いと想いを持って、どんな精進料理を作りあげたのかについては後に述べるとして、まずは今回の舞台が「比叡山」であった理由とその本質について、私なりに分析してみたいと思います。

過去に「ダイニングアウト」に参加された方や、このメディアの読者の方々なら既にご存知のことと思いますが、「ダイニングアウト」は、単なるポップアップのレストランではありません。ちょっと私なりに硬い表現を使わせて頂くと「地域表現をガストロノミーで紐解く知的エンターテイメント」なのです。いわば、地域表現としてダイニング・エクスペリエンスということになります。

地域に眠る豊かさを再発見し、それを体験型の美食エンターテイメントに仕立てることが、「ダイニングアウト」のそもそもの命題です。では、ガストロノミーに集約される地域に眠る豊さとは何かといえば、気候風土が生みだす海の幸・山の幸といった食材や、歴史や習俗や祭りや歳時記に根ざした伝統的な食文化、あるいは器などの伝統工芸もまた欠かせない要素になります。そして、地元が育んだ神や神話や宗教もまた、地域を表現するうえで避けて通れない、というか重要な要素になっています。あえて“宗教観”という言葉を使わせてもらえば、それは食文化の精神性に根ざしているだけでなく、“おいしい”と感じる感覚的なところにも影響しているからです。それは広義に“文化的なおいしさ”とは何か？という議論にも通じますが、それはこのコラムの本論ではないので別の機会に譲るとして、少なくとも祈りや救いの宗教的な感性は、「ダイニングアウト」の豊かさの表現の一端を担ってきたのは事実です。

「ダイニングアウト宮崎」では、日本神話の舞台にもなった「青島神社」の敷地内で開催されました。「ダイニングアウト琉球・南城」は、琉球神話の神の島である久高島や、祈りの場である「御嶽(うたき)」を舞台にしました。そのときに担当した樋口宏江シェフは、伊勢神宮にお供えする“御食国”である伊勢志摩のローカルガストロノミーをフランス料理で表現しています。また、「ダイニングアウト国東」では、日本の神仏習合の原点である六郷満山の代表的な寺である文殊仙寺の境内を舞台にしました。私は、これらのホストを担当しましたが、いずれの回も地域に根ざした独自の宗教観を紐解くことからはじめました。というのも、その神聖な“場”のルーツを探り、雰囲気と共にゲストと一体になることこそ、それぞれのダイニングアウトの醍醐味だったからです。それは、今回の「ダイングアウト比叡山」で、ゲストの立場になって参加して確信にかわりました。

今回の「ダイニングアウト」は、比叡山「金台院」住職の礒村良定氏がホストを務めました。礒村氏は「延暦寺」で得度し、長年にわたり延暦寺に従事し、比叡山を最も熟知する僧侶のひとりです。そして、「ダイニングアウト国東」の舞台となった、「文殊仙寺」のご住職の秋吉文暢氏と「延暦寺」での修行の同期でもある。今回は、そのお二人のご縁も開催の理由のひとつになったそうです。延暦寺には国宝の根本中堂という施設があり、現在は大規模な修復中ですが、礒村氏はその「比叡山」の文化財保護の担当者でもあります。礒村氏は「歴史的な文化財の保全だけでなく、地域の文化としての寺の魅力を、いかに未来に繋げるか」がご自身の使命であると開催後に語ってくださいました。「信仰心だけでなく、もっと広視野で人々に比叡山にかかわってほしい」という考えのもと、今回のダイニングアウトを計画したといいます。そして、ホストとして小林シェフのサポートをするだけでなく、実際にご自身が修行をした寺の施設を、二日間にわたりゲストにご案内くださりました。

DINING OUT HIEIZAN「比叡山」の修行とはどういうものか。

「比叡山延暦寺」の修行がたいへん厳しいことはよく知られています。中でも、7年をかけて峰々を歩きまわる千日回峰行は有名です。私が強く興味を惹かれたのは、それ以外にも、様々な厳しい荒行があること。たとえば四種三昧という修行。これは最澄が定めた４種の修行で、常座・常行・半行半座・非行非座からなるものです。常坐三昧は、90日間を一期としてひらすら堂のなかで常坐をする修行です。眠気を覚ます経行(きょうぎょう)という歩行と食事とトイレ以外は他の行為は許されない。逆に常行三昧は、常行堂の中の阿弥陀仏の周囲を90日間昼夜問わず、合掌して阿弥陀仏を唱えなら歩き続けるというもの。実際に、その常行三昧の修行も経験したホストの礒村氏に、特別に常行堂の中をご自身の経験談を交えてご案内頂いたのは貴重な体験でした。というか、私の想像力ではまったく及ばない世界に、純粋に驚きました。礒村氏はその修行中に、仏が目の前に現れる不思議な体験や、歩行しながら幾度も落ちたエピソードなど、好奇心をもって聞き入ってしまいまた。もともと四種三昧は、天台大師が「摩訶止観」のなかで説いた修行法で、悟りを目的にしていますが、それを制定した最澄もさることながら、今でも脈々と続いていることに、不謹慎ながらその修行のユニークさやバリエーションの多彩さに驚愕し、畏敬の念を抱くのでした。

極め付けは、十二年籠山行です。この修行は最澄の霊廟となっている「浄土院」で行われますが、山からでることが許されないどころか「浄土院」に籠り、12年間1日も欠かさず定められた日課に従い修行するというもの。その修行に挑む僧は待真と呼ばれ、待真になるのも厳しい修行が必須といいます。島田裕巳著「比叡山延暦寺はなぜ6大宗派の開祖を生んだのか」（ベスト新書2014年）によると、この制度が確立されて満行できたのはわずか79名にすぎず、修行途中で亡くなった僧侶は26名にものぼるという。2021年に渡部光臣(こうしん)住職が戦後7人目の満行を終えたので数は増えたものの、極めて厳しい修行です。実は、今回の「ダイニングアウト」でゲストは「浄土院」もご案内いただいたのですが、私たちは期せずしてお堂の中から経典を唱える声を聞いたのでした。礒村氏によると、現在この修行に挑んでいる真っ最中の待真の声だと知らされ、背筋を正す思いを覚えました。

DINING OUT HIEIZAN小林シェフがイメージした「比叡山」の食事。

ちなみに、待真が朝5時に召し上がる食事は「献膳」とよばれ、最澄の真影に献ずるもので、そのお下がりを召し上がるそうです。もちろん精進料理ですが、それを作る僧侶たちにとっても、命がけで修行をする待真にとっても重要なものに違いありません。これは、下衆な勘ぐりで恐縮なのですが、待真にかぎらず厳しい修行を行う僧侶にとって、食事は修行への体力維持だけでなく、僅かな貴重な楽しみではなかったでしょうか。作る側も精一杯の工夫を凝らす気持ちは、容易に理解できます。実は、今回の「ダイニングアウト」で小林寛司シェフが挑んだ精進料理のイメージの根幹は、この「献膳」だったといいます。もちろん、あくまで想像の源であって実際は私たちゲストをもてなすための料理なのですが、「もしも最澄に献じるのであれば」という設定は、今回の「ダイニングアウト」の最大のスリリングな味わいどころなのでした。しかも、小林シェフは基本的な精進の規則を守りつつ、今までにない新たな味わいの精進料理への挑戦だったといいます。さすがに百戦錬磨の小林シェフであっても、前日は緊張で眠れなかったと後に語ってくれましたが、「延暦寺」の境内の大書院で味わうと、どの料理も滋味が深いというだけでなく、新たな味覚の創造があり、そして隅々まで緊張感に漲った食体験でした。

DINING OUT HIEIZAN小林シェフが作った現代の精進料理の味わい。

「呼吸」と題された12皿からなる精進料理は、どれも「これが精進料理なのか？」と思うほど、縦横無尽に味覚の想像力がひろがることに、まず感服しました。特に感銘をうけたのは、一皿目の「白椀」です。具のない薄い味噌汁のような温かな汁だったのですが、詳細な情報なく食した印象は、「なんと滋味深いことか。これは複雑な野菜の出汁なのか」と思いました。しかし、聞けば味噌と水だけで作るというではないですか。わたしはひっくり返りそうなくらい驚きました。原料の水は滋賀の「七本鎗」の仕込み水だといいます。偶然にも、私はかつて「七本鎗」の「冨田酒造」を訪れ、地下から湧くこの水を味わったことがあり、その旨さは経験していましたが、どうやったらあの「白椀」の詩的ともいえる深い旨味になるのか、未だに理解できませんが、この一椀で今回の精進料理が成功したと私は確信を持ちました。もうひとつ私が特に印象を持ったのは「導き」という料理です。比叡湯葉を主体に構成されたこの料理は、見た目は「ぽーぽー」という沖縄のお菓子のようであり、みかんを使った甘辛の餡風のソースはお菓子のような味付けがなされ、蕗の薹やハーブの苦味や辛味もある。どれも素朴な素材ながら、五感がパッと目覚めるような風味の刺激もいい。小林シェフによると、この料理まさに彼に考える新たしい「献膳」のイメージだったといいます。

そして、もうひとつゲストたちを驚かせたのは、「異文化」と呼ばれるデザートの料理でした。この料理のメインの材料はカカオです。カカオは植物の果実の種子を原料にしているので、原則的には精進料理の規定内です。ただ、最澄の時代には無かった食材ですので、さすがに最澄が生きていたらさぞ驚いたでしょう。しかし、カカオは栄養価が高い食材であり滋養という面でも、未来の精進料理の提案という意味でも、面白い果敢な挑戦だったのではないでしょうか。

DINING OUT HIEIZAN小林シェフの料理の精進的なるもの。

一般的に精進料理は煮物中心と思われがちですが、今回の小林シェフの料理は、その調理法や表現はそのイメージを覆すバリエーションを提示してくれました。しかしながら、その根本原理は精進料理の本質を突いているもだと私は感じました。小林シェフご本人も「自分の料理は精進料理にちかい」といいます。普段の彼の料理の食材の大部分——野菜や穀物や果実やハーブのほとんどは、自分の畑で自ら育てたものです。その種類は年間有に100種を超えるそうです。野菜や穀物を中心にするという物理的なことだけでなく、素材に感謝して命をいただくという思想的なことも含めて、彼の料理は“精進的”なのです。

小林シェフは、自分の料理の理想を追求するために自分で畑をおこし素材を育てる、という型破りのスタイルを確立しました。それは、自然の息吹と向き合い、その命の刹那を切り取ることで、生命をいただくこと尊さや食べることの本質を呼び覚ます料理を作り上げてきました。なので、凡百な農家レストランとも、ファーム・トゥ・テーブルとも違うのではないかと私は思います。むしろ、彼にとって畑はガストロノミーの表現のための手段であり、テーブル・トゥ・ファームとでも表現したほうがいいのではないか。私は勝手に彼のスタイルを「アグリ・ガストロノミー」と呼んでいますが、それは今回のダイニングアウトを通じても感じることができました。ホストの礒村氏も小林シェフの料理を通じて「道は違えども、同じ求めるものを感じた」といいます。「ゲストが喜んでいる姿を見て、今回の「ダイニングアウト」が成功したと確信を持ちました」という礒村氏の言葉どおり、今回の小林シェフの起用は、「ダインングアウト」の本質の道筋に光を当てただけでなく、小林シェフの未来の姿の片鱗も指し示したのではないかと感じています。

DINING OUT HIEIZAN「比叡山」が生み出した日本の食文化。

「比叡山延暦寺」は、最澄が中国の天台宗の影響をうけて確立した総本山です。その後、鎌倉時代に排出した各宗派の宗祖たちは、比叡山で修行をして仏道研鑽の日々を送った経験を持っています。浄土宗の法然、浄土真宗の親鸞、日蓮宗の日蓮、臨済宗の栄西、曹洞宗の道元。彼らはみな、一度は比叡山で修行しています。日本の仏教や信仰だけなく、日本固有の文化を考えるとき、比叡山を抜きには語れないのです。ちなみに、仏教のなかの食事や作法に関する著書は、道元の「典座教訓」や栄西の「喫茶養生記」がありますが、これらの内容は、いまも精進料理に限らず、日本料理や懐石や茶道に深い影響を及ぼしています。それも、道元や栄西が比叡山延暦寺で修行しなければ、生まれていなかったかもしれません。その意味で、今回の「ダイニングアウト比叡山」は、日本の食の原点を紐解くという意味においても、きわめて意味深い試みだったと思います。そして、今後比叡山だけでなく、日本の仏教寺院の魅力を拓くというための提案としても、価値があったと思うのでありました。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：TAKANORI NAKAMURA

DINING OUT HIEIZAN幾多の困難を乗り越え、歴史的な「DINING OUT」を実現。

外部からシェフを招き、信者ではないゲストを迎えてもてなす。「比叡山延暦寺」1200年の歴史の中で初の試みとなった「DINING OUT HIEIZAN」。それは、ひとりの僧侶の熱意によって実現に至りました。

「比叡山金台院」住職・礒村良定氏。

「比叡山」の未来を思い東奔西走、保守派を粘り強く説得し、さまざまな準備を担い、当日はホストまで務めた礒村氏が、その熱意の源を語ります。

DINING OUT HIEIZAN親友とともに開拓する、寺と仏教のこれから。

話は5年前に遡ります。

2018年初夏。大分県国東半島で開催された「DINING OUT」の舞台は、「天台宗」の寺院である「文殊仙寺」でした。神仏習合の地として、古くから宗教とともにあった国東半島。その地の寺で「DINING OUT」という横文字のイベントを開催するには、さまざまなハードルがあったであろうことは想像に難くありません。その実現には、「文殊仙寺」副住職(当時)である秋吉文暢氏の尽力がありました。

そして、実はこの礒村氏と秋吉氏は大学時代の同期であり、親友。関西と九州という距離はありますが、ともに仏教の未来を思い、意見を交わしながら、さまざまな取り組みをしてきました。

「人々の宗教離れとは言うが、寺の立場からできることはないのか」。「伝統を守るだけではなく、時代に合わせた対応が必要なのではないか」。

若きふたりの思いは周囲を少しずつ巻き込み、やがて大きな変革の一歩目を踏み出します。

DINING OUT HIEIZAN比叡山を訪れ、体験し、好きになってもらうために。

「信仰心を持っていただくことが難しくなってきたこの時代に、お寺そのものだけでなく、文化、観光や文化財など、色々な角度からの興味を入口としていただくために、様々な仕掛けが必要だと思っています」。

礒村氏はそう話します。

それは「せっかく来ていただいた方が、『比叡山』を楽しみ、好きになってもらうような取り組み」です。もちろん、「比叡山」という大きな組織の中には格式を重んじ、その取り組みそのものに異を唱える方々もいます。その方々に粘り強く思いを伝え、力を借りる。礒村氏の進む道はまだまだ多難な茨の道でしょう。

それでも礒村氏は確かな手応えを感じています。

そして、その手応えが確信にかわったのが、今回の「DINING OUT」の成功だといいます。

「来られたゲストの方々はもちろん、スタッフのみなさんが本当に良い顔で“やってよかった”と言っていました。その姿を見て、自信をもって今回の『DINING OUT』が大成功だと確信できました」。そう振り返る礒村氏。

「villa aida」の小林寛司シェフが手掛けたバリエーション豊かな精進料理や笑いを交えながら巡った境内。ゲストやスタッフひとり一人とじっくり話せた宴。そのすべてが「楽しい」という感想に収束しました。

「訪れる側も迎える側も、楽しめること。楽しい経験は心に残り、また来てみたい、に繋がります。私もご案内した立場として今後に対して大きなインスピレーションをもらえました」。

そう笑顔を見せた礒村氏。

そんな未来志向の礒村氏によって「比叡山延暦寺」は、今後ますます身近で魅力的な寺に変わっていくのかもしれません。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

DINING OUT HIEIZANおおいに湧いた晩餐から、一夜明けて。

1200年の歴史を持つ『比叡山延暦寺』を舞台に、これからの寺の在り方を見つめる試みとして開催された『DINING OUT HIEIZAN』。それは静謐な境内に響く盛大な拍手とともに、大成功で幕を下ろしました。

夢のような晩餐から一夜明けた朝。宿坊には料理を担当した『villa aida』小林寛司シェフの姿が。雪降る『比叡山』の景色を静かに眺めていました。その顔に浮かぶのは疲れ果てた中に、やりきった満足感が漂うような表情。そんな小林シェフが思いの丈を語ります。

DINING OUT HIEIZAN張り詰めた緊張が溶けた小林シェフがもらした本心。

「ホッとしました。ホッとしたということは、それだけ張り詰めていたんでしょうね」。

今の率直な心境をそう語る小林シェフ。

これまでもさまざまなイベントに出てきましたが、「これほど大勢の人が関わった規模は、はじめてだった」といいます。

「どんなイベントでも手を抜くことはありませんが、特に今回は本当に全力で出し切りました。道具もスタッフもまるごと、厨房ごと移動してきたような感覚です」。

そんな規模感もさることながら、舞台が格式高い寺院、そしてテーマが精進料理であったことなど、さまざまな「初」に挑んだことも大きいのでしょう。

「日頃から野菜を軸にした料理をしていますから、最初に精進料理と聞いても難しく思わなかったんです。乳製品は使えると聞いて安心もしていました。しかし、いざやってみると、そうはいきませんでした」。

特に苦労したのは出汁。

卵やニンニクはもちろん、タマネギもネギも使用禁止。少ないものの中でなかなか味が決まらず、宿坊の味噌汁を参考にぎりぎりまで試作を繰り返したといいます。

「日頃は結局、肉に頼っていたのだと気づきました。野菜メインの料理ではあるけど、旨みの部分では肉や魚にこれほど頼っていたのか、と。それは自分自身の中で大きな発見であり、成長にも繋がったと思います」。

DINING OUT HIEIZAN自身が振り返るとくに印象深い料理。

前夜、小林シェフが繰り出したコースは全12品。少量多皿で精進料理の可能性を伝えてくれましたが、実はこの皿数はたまたま。

「サンプルで届けていただいた食材は、どれも生産者の思いがこもった素晴らしいもの。だから届いた食材をすべて使いたかった。そうしたら結果的にこの品数になりました」。

全体のバランスや緩急、ボリューム感など、品数が増えれば考えることも増えるもの。それでも生産者への敬意としてすべてを無駄なく使用するのは、自身も畑を手掛ける小林シェフらしさでしょう。

無論、品数の分だけ厨房は大忙し。調理にかかる小林シェフに代わり、客席をまわり料理の説明を伝えたのはマダムの有巳さんでした。さらにその柔らかい存在感で会場の緊張を解きほぐしたのも有巳さん。有巳さんなくしては、あの会場の世界を形成することはできなかったといっても過言ではありません。名店『villa aida』のチームが一丸となり、格式高い名刹の中に、穏やかで優雅な一夜限りのダイニングを作り上げたのです。

そんな晩餐を終えた小林シェフに、特に印象深い料理をいくつか紐解いてもらいました。

「まず最初の白椀。寒いので、最初はあたたかい椀と決めていたのですが、出汁が使えない中で、どうやって旨みを出していくか。そこで知人の和食料理人から伺った手法を取り入れました。使うのは、水と味噌だけ。じっくりと時間をかけて炊くことで、味わいがまろやかになり、深い旨みが感じられるようになります」。

滋賀県の銘酒『七本鎗』で知られる冨田酒造の仕込み水と、地元の白味噌。そのふたつの素材だけで生まれる奥深く、柔らかい味わい。

雪の舞う『比叡山』で冷えた体に染みる優しい温かさ。味噌だけであることが信じられぬほど奥深い一品目は、これから供される料理への期待感を一気に高めました。

次いで小林シェフが挙げたのは、3品目に登場した「誕生」と題した料理。からしを入れたフロマージュブランに比叡湯葉、クルミなどを合わせた一品です。

「すっと創造できた料理で、そのまま店でも出せるような仕上がりになりました。パーツ的には日頃やっている料理と同様ですが、精進料理としての味のバランスを繰り返し調整しました」と小林シェフ。

口にしてみると、辛子の辛さが際立ち、味の輪郭がはっきり。そこにとろける湯葉と香ばしいクルミという複層的な食感が重なり、“食べる楽しさ”を演出します。「精進料理は素朴な、淡い味」という従来のイメージを覆す、見事な完成度の一品です。

DINING OUT HIEIZANご僧職の柔軟な姿勢が、精進料理の新たな扉を開く。

そして最後に小林シェフが言及したのは、アマゾンカカオを使ったデザート。

「実は『比叡山』の精進料理のしきたりに、“カカオを使ってはいけない”という言及がありませんでした。それは想定していないだけかもしれませんが、協議を重ねた結果、“駄目と書いてないから使ってみましょう”ということで」。

当時を振り返り、やや苦笑いしながら話す小林シェフですが、これは冗談ではなく、今とこれからの『比叡山』の在り方を象徴するメニューでもあります。

「このカカオの例に代表されるように、今回お会いした『比叡山』の方々は、非常に柔軟。歴史を大切にしていながら柔軟で前向きで、この『DINING OUT』というイベントを非常に大切にしている印象でした」。

そして、その思いを受け止めるべく、斬新で、バラエティに富んだ、攻める精進料理に挑んだのです。

小林シェフの狙い通り、全12品の料理はどれも、強く五感に訴えるような、鮮烈な味わいが印象的でした。そして、常識を飛び越える “攻める料理”でありながら、随所に『比叡山』の伝統を取り入れるような“守る味”にも敬意を払う。そのバランスの見事さに胸を打たれます。

「今の日本を伝えられるような料理になったと思います。例えば、外国からいらした方が食べた時に、サムライ、ニンジャではなく、“現代の日本はこうなっています”と伝わるような料理。それを『比叡山延暦寺』という格式ある寺から発信できることにも意味があります」。

稀代の名シェフが手掛けた、新たな精進料理。それは『比叡山延暦寺』の、そして日本の新たな文化として受け継がれていくのかもしれません。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA