月別: 2023年6月

WAKO ANNEX香り高い落ち鮎を、できたてのようなおいしさで。

鮎料理の専門店として旬の時期のみ開店する『鮎料理専門店 十六兆』が、水都・岐阜県大垣の地下水で育て上げる、世界農業遺産「清流長良川の鮎」。

歴史ある生簀では川の流れに逆らって泳ぐ鮎の性質を再現するための環境、設備にこだわり、自然環境に近い水の流れを再現。十分に運動し、生簀に自生する藻などを食べて育った鮎は、引き締まった身となり、香魚の名にふさわしい豊かな香りを楽しめます。

こうして育った鮎は『十六兆』での料理にのみ使われ、市場に出回ることのない幻の品ですが、例外として広くその味を世に知らしめることを許されたのが、今回ご紹介する『子持ち鮎しぐれ』です。

加工は全て手作業で行い、できたてのような味わいを追求。厳選した落ち鮎を炭火で素焼きし、骨や尻尾を外し身と卵だけを丁寧に取り出します。その後じっくりと炊き上げることで、鮎の風味を損なわず自然な味わいに仕上げます。口に含めば、卵とエゴマのぷちぷちとした食感、食べ終わりは柚子の爽やかな香りが鼻に抜けていきます。

少し贅沢な朝食やお弁当のおかずとしてはもちろん、豆腐にのせたり、山葵と和えて大葉に包んだり、リッチな酒のアテとしても。和食、洋食とアレンジ自在の万能調味料として、新たな鮎のおいしさを発見してみては。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

WAKO ANNEX個性の異なるさくらんぼを、ジャムで気軽に味くらべ。

豊かな山々、森林が広がる道北・芦別市にて、化学肥料を使わず、堆肥と有機肥料のみを使用した栽培法を40年以上続ける『大橋さくらんぼ園』。全国果樹コンクールにおいて北海道初の農林水産大臣賞を受賞した実力派農園では、安心安全を追求し、生きた土づくりから栽培される珠玉のさくらんぼは、約60品種にものぼります。

中でも、高級さくらんぼとして知られる佐藤錦よりさらに貴重で希少な三大品種をジャムにした『さくらんぼジャム3個セット』は、さくらんぼ好きにはもちろん、ギフトにもぴったりなお品。王様と称されるピンク色の大玉「南陽」、艶やかなゴールド色の女王「月山錦」、日本一の大玉であり独特な酸味を持つ「サミット」。これらのさくらんぼを、収穫してすぐに果肉まるごとじっくり時間をかけて煮詰めました。

食品添加物は一切使わず、品種による味わいの違いを決定づける風味を損なわないよう、ゴロっとした食感もまた贅沢です。「南陽」のジャムは2014年国際線ファーストクラスのラウンジ、機内食でも提供されるなど、国内のみならず世界も認めた味わいです。

トーストはもちろん、無糖ヨーグルトに入れたり、紅茶に浮かべたりとアレンジ多彩。さまざまな楽しみ方で、さくらんぼの味くらべをご堪能ください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
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WAKO ANNEX豊かな漁場が育んだ旬の味をシンプルな味付けで。

最高の素材、鮮度、おいしさをそのままに、調味料、添加物不使用で作る『炊き込み御飯の素 帆立』は、地元の素材を活かした製品づくりを一貫して行い、先進的な研究開発でも注目される宮城県南三陸町の企業『丸荒』によるものです。

何といっても、主役は大粒のホタテ！プランクトンの豊富な三陸の漁場で、天然稚貝から垂下養殖にて3年もの間育成されたホタテは、大きく肉厚な身と強い甘味が特徴です。

おいしさがピークに達する旬の時期に水揚げし、次世代の凍結技術と称される「プロトン急速凍結」により-38℃で急速凍結することで、細胞を壊さずに無添加で閉じ込めます。そうしてうま味を凝縮した良質なホタテを、独自の高温・高圧スチーム技術によってふっくら、やわらかく仕上げました。ごぼうや人参、こんにゃくといった素材とともに、絶妙に火を入れることで、炊き込んでも形が美しく残るところも魅力です。

ご家庭で、お米に加えて炊き込むだけ。素材の味を生かしたシンプルな味付けは、子どもからお年寄りまで安心して食べられます。まるごとおいしくお召し上がりください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
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オンとオフ、それぞれの時間に寄り添う「Dashi-Cha」。

このほど、新たに発売された「Dashi-Cha」をご存知でしょうか？

日本人にとってなじみの深いだしの文化を再解釈し、ドリップして楽しむ新しいジャンルの飲み物として誕生した「Dashi-Cha」。それは文字通り“お茶のように楽しむだし”です。

この「Dashi-Cha」の監修をつとめたのが、『DINING OUT』でもおなじみの長谷川在佑シェフです。長谷川氏の店、外苑前『傅』は、数々の栄誉に輝く日本を代表するレストラン。そんな名店を率い、日々だしと向き合う長谷川氏が2年以上にわたり何度も試作を繰り返しては調整し、ようやく完成した逸品です

長谷川氏は、どのような思いで「Dashi-Cha」を監修し、そして完成した「Dashi-Cha」をどのように見つめるのでしょうか？

その心の内を知るため、仕事と向き合うオンタイム、プライベートなオフタイムそれぞれの長谷川氏に話を伺いました。

ほっと染みる味わいが、一日の始まりという起点をつくり出す。

「“おいしさ”って不思議な感覚で、リラックスしていたり、愉しんでいたりすると、より感じやすいもの」

仕事場に立つ長谷川さんは、そう話しました。

そしてそのために店の雰囲気づくりを何よりも大切にしているのです。しかしそれは言葉でいうほど簡単ではなく、もしかすると料理の味以上に確たる正解のないものかもしれません。

「どういう方と、どういうシーンで、どういう気持ちでいらっしゃるか想像して、そこに一番ふさわしいサービスを心がけるのです」

と長谷川氏。つまり店づくりの基本は、相手を思う気持ち。だから厨房に立つとき以外も長谷川氏の頭の中には、お客様に関することであふれています。24時間365日、常に料理のこと、お客様のこと。カレンダーの“1日”という区切りが意味をなさぬほど、エンドレスに時間が連続するのです。

そんな長谷川氏にとって「Dashi-Cha」の魅力は、「自分で引いたものではないだしを味わうことで、自分の時間を取り戻せる」という点にありました。

まだ街も目覚めきらないある朝。

『傳』の店舗前にあるテラスで「Dashi-Cha」を味わう長谷川氏。

「クリアな味で、香り豊か。でもどこか優しく、ほっと心に染みる。このDashi-Chaを味わうことで連続する時間に区切りをつけ、1日の始まりという起点を自分でつくれる気がします」。

それは、誰かが心を込めてつくった「Dashi-Cha」の味が、常に「誰かのため」を考え続ける長谷川さんの想いと重なり、ふと自分自身を見つめる機会となるからなのでしょう。

心をほぐすおいしさが、仲間との心の距離をいっそう縮める。

子供の頃から続けている長谷川氏の趣味は、釣り。休みの日や、店のオープン前の早朝、長谷川氏はしばしば釣りに出かけます。

日々、料理のこと、お客様のことばかりを考えている長谷川氏にとって、釣りは日常を離れる時間なのでしょうか？

実はそればかりではありません。

長谷川さんは言います。

「変な言い方ですが、魚とお客様って似ているところがあるんです。バス釣りはラッキーで釣れることはまずありません。気温や季節や天気を見て、今日はバスがどのへんにいて、何を食べたいかを予想する。そしてその場所に的確なルアーを投げる。相手が求めるものを予測して、自身の技術でそこに合わせる。レストランのお客様と共通点がある気がしませんか？」。

つまり長谷川氏にとって、釣りはリラックスする時間であるのと同時に、まだ見ぬお客様の心を読み、的確に応えるための練習でもあるのです。

ある冬の日。

まだ夜明け前の千葉県のとある河川敷に、カヌーを準備する長谷川氏の姿がありました。今日は気の合う釣り仲間たちとともにバス釣りです。

カヌーの出航準備を整え、ロッドとルアーを揃えたら、仲間とともに作戦会議。

「夜明け前は冷えていたけど、日が上がって気温が上がってきた。このまま水温が上がるなら狙う場所は……」。

真剣な会話ですが、長谷川氏と仲間たちの顔はにこやか。

「軸は仕事にありますが、やっぱり愉しいからリラックスはできます。そうしてふっと抜けた状態だからこその閃きがあったりもするんですよ」。

皆で囲むテーブルの上に並ぶのは「Dashi-Cha」。

「体を温めるというのはもちろん、Dashi-Chaの香りが気持ちまで温める気がします。場をほぐしてなごやかな会話を生み出してくれる」
そう言ってお気に入りのマグカップを傾ける長谷川氏。気心知れた仲間たちとの距離をいっそう近づけるような効能を、「Dashi-Cha」に見出したようでした。

「釣りは、本当の自分を取り戻し、ふっと気持ちを落ち着かせる時間。Dashi-Chaも僕にとって同じような効果を感じています。だから釣りのときに愉しむDashi-Chaは、いっそう染みるのでしょうね」

優しく深いおいしさは、大切な人への贈り物にも。

自身が監修した「Dashi-Cha」をオン、オフ、それぞれのシーンで楽しんだ長谷川氏。そしてこの「Dashi-Cha」こそ「いまの時代に必要なもの」と言いました。

「面倒なもの、難しいもの、高尚なもの。そんなイメージで、だしへのハードルが高くなり過ぎた現代。しかしやはりだしは日本人にとって縁深いもの。だしの味や香りを感じると、ほっと心安らぐ気分を感じますよね？ だから毎日の中でそんな安らぎの時間をつくるため、そして日常の中にだしを取り戻すためにDashi-Chaの存在はとても役立つと思います。ストレスの多い時代だからこそ、この優しさが染みるんですね」

と長谷川氏。シーンを選ばずに利用できるのも大きな魅力だと語りました。さらに大切な人への贈り物にも最適だとも。

「贈り物を選ぶときって、自分自身が大好きなものを選んで、相手が喜ぶ姿を想像する楽しさがありますよね。この日本人にとって親しみ深いだしを通して日本のことを伝え、さらにリラックスできる時間を贈るという意味で、外国の友人への贈り物にぴったりだと思います。あとは、産前産後の方へ。飲めるものが限られている時期ですし、疲れもたまりやすい時期でもあります。そんな方に、心を込めて贈ってみたらきっと喜ばれるんじゃないかな」

という長谷川氏。

日常の中に取り入れ、大切な人へと贈る。この「Dashi-Cha」がやがて、老若男女が楽しむスタンダードな飲料となる日も近いのかもしれません。

Photographs：JIRO OHTANI
Text:NATSUKI SIGIHARA
(Supported by 味の素株式会社)

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner 日本料理界を代表する５人。「江戸前」の最前線。

今から400年前の江戸時代。活気のある城下町には、暖簾を掲げた大勢の屋台が並び、気軽につまめる庶民の料理が大流行。日本が世界に誇る食文化「江戸前」が誕生しました。

そして、移り変わる時代の中、数多の料理人が研鑽を重ねて幾星霜ーー。師から弟子へ伝統が受け継がれ、刷新と革新が繰り返され、かつて庶民の食として愛された江戸前料理は、世界が注目する食文化として進化を遂げました。江戸前において四天王と呼ばれた、寿司、天ぷら、蕎麦、鰻は、さらなる美味しさと料理人の想いが込められ、令和の時代でも多くの人々を魅了しています。

2023年、都内某所で開催された「江戸前進化論」は、そんな江戸前料理の最前線を５人のシェフが披露します。脈々と続く伝統を受け継いだ江戸前の担い手たちが、400年前の食文化に想いを馳せながら、自身が考える至高の江戸前料理を表現。まさに古きを温ねて、新しきを知る。江戸から東京への進化を辿る美食の会が始まります。

まず料理を振る舞ったのは、日本料理店『傳』の長谷川在佑氏。店の名物でもある「傳最中」がテーブルに供されます。

「香ばしく焼いた最中種に、干し柿、フォワグラの味噌漬け、いぶりがっこを挟みこみました。干し柿は、砂糖が簡単には手に入らなかった時代の貴重な糖分。自然の食材だけで感じる贅沢な甘味と、当時の日本にはなかったフォワグラの味噌漬けのコンビネーションを楽しんでください」。

手の平にちょこんと乗るサイズの「傳最中」を口にしてみると、思わず仰け反るほどの濃厚な甘い風味が、口内を満たし鼻腔へと駆け抜けます。

イベント開始早々、長谷川氏の「傳最中」で会場は一気に熱を帯び、４人のシェフが次々に料理を振る舞い始めました。今を生きる日本料理界の旗手たちが考えた「粋」な江戸前料理とはーー。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner魚の上質さを生かして、江戸前の仕事を施す。

白金で鮨屋を営む『鮨まつうら』の松浦 修氏が、江戸前料理として披露したのは4種の鮨とどんぶりです。そして、江戸時代に城下町を賑わせた屋台スタイルで鮨を供します。客は肩を並べながら、目の前で大将が握る鮨に目を奪われます。

「僕が考える江戸前鮨は、現代だから手に入る新鮮で上質な魚に、少しだけ手を加えてネタにします。魚本来の風味をのこしつつ、先人が考え出した知恵をそっと添えてあげる。進化した江戸前の美味を感じてください」。

松浦氏が付け台に差し出した、艶やかに光る小肌を口に入れます。なるほど、小肌の上質な脂感を感じつつ、口内の余韻をしめるのは酢の柔らかな酸味です。一つ一つの鮨が目をみはるほどの充実感で、現代の食材と江戸前の仕事が見事に融合した味わいでした。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner食材の真価を見極める。調理法としての天ぷら。

パチパチと金色の油が跳ねる鍋を前に、人の良さそうな笑顔で客を迎えるのは『天ぷら元吉』の元吉和仁氏。

元吉氏が天ぷらを揚げる中でゲストを驚かせたのは、多彩な調理法でした。食材に衣をつけて油で揚げる。そんな定型通りの揚げ物とは別次元。まるで異国の調理法を見ているような新鮮な光景が広がります。

揚げたての新玉ねぎは、冷めるまで風にさらし、片面だけ衣がついて揚がった大葉の上には生のウニが堂々と鎮座します。なんと、太刀魚の天ぷらは揚げる時に油へ水を加えます。固定概念から大胆に脱却した元吉氏の天ぷらは、軽やかでありながら不思議と馴染み深い味わいを感じます。

「ただ珍しいことをするのではなく、裏側にはきちんと基礎と理由があります。太刀魚の天ぷらは、水を加えて揚げることでふっくらと。衣をすこし焦がす事で焼き魚のような香ばしさもまとわせます。この調理法のために、蓋をしめられる専用の揚げ台まで作りました。伝統的な教えを理解した上で、新しい調理法を考え、今までになかった味を創ろうと心がけています」。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner庶民の味とお殿様の味。多様な江戸前蕎麦の世界。

江戸蕎麦御三家の一つ『砂場』で修行を積んだ『おそばの甲賀』甲賀 宏氏は、２種類の蕎麦を披露しました。

「江戸時代は庶民からお殿様まで、蕎麦が大好きでした。今日は現代風にアレンジをした気軽に腹を満たせる”庶民の蕎麦”と、更科粉を用いた上等な”お殿様の蕎麦”を用意しました。江戸から続く多様な蕎麦の美味しさを愉しんでください」。

一つ目は、『おそばの甲賀』でも出しているという「すだちそば」。濃いめのつゆをカツオ出汁でわったものを、豪快に蕎麦へぶっかけて食します。清涼感のある蕎麦の美味しさは、夏の定番として、江戸時代から庶民に親しまれていたのです。

二つ目は「キャビアそば」。江戸時代にお殿様に献上されていたという「御前蕎麦」の上に、キャビアが溢れんばかりに盛ってあります。江戸時代のお殿様よりも贅を尽くしているであろう蕎麦を手繰り、会場には至福と愉悦の雰囲気が漂いました。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner野趣と洗練の間。進化した鰻の食事情。

鰻屋として江戸前を表現するのは『はし本』の橋本翔平氏。現代ならではの上質な養殖鰻を使い、江戸時代の野趣を感じる調理法を披露します。

「江戸時代の鰻は、すべて天然もので美味しさにも個体差があったはずです。今は醸成された養殖技術と優れた生産者がいるので、いつでも美味しい鰻が手に入るようになりました。今日使う鰻は、鹿児島で横山さんという方が育てています。臭みがなくて綺麗な味わいです」。

酸味を効かせた「鰻ざく」は、穀物の荒々しさがのこっていた江戸の酢をオマージュして、どぶろくの醸造過程で抽出したお酢を使用。まるできりたんぽのような佇まいの「蒲穂焼」は、筒切りにした鰻を骨ごと串刺しにして、山椒味噌を塗って焼き上げています。豪快な江戸の調理法を用いながらも、洗礼された盛り付けといった現代的なアプローチで、鰻の澄んだ味わいと力強い存在感を表現していました。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner江戸前料理のこれまでと、これから。

屋台スタイルで暖簾を掲げるシェフたちの料理を味わった「江戸前進化論」。短い時間でしたが、肩を並べて大将の話を聞き、舌鼓を打った面々の間には、美食談義の華が咲いていました。400年前の江戸っ子たちも屋台からの帰り道、同じように美味しいものへの熱い想いを語り合ったに違いありません。

最後は、イベントをプロデュースした本田直之氏のこんな言葉で締めくくられました。

「江戸前を代表する鮨、天ぷら、蕎麦、鰻を一つのコースで食べる特別な会でした。シェフたち！　素晴らしい料理をありがとう！　今宵が江戸前料理の未来を考えるキッカケになったらと思います」。

互いの料理を賞賛しアイデアを出し合うシェフたち。食べた料理に合わせる酒を議論する醸造家たち。次に食べてみたい料理への飽くなき好奇心を胸に宿す美食家たちーー。

まだイベントの熱から冷めやらぬ会場には、世界基準へと成長を遂げた江戸前料理が、さらに先へと歩みを進める気配に満ち溢れていました。

Text：DAIJIRO KAWANO

WAKO ANNEX醤油の旨味、山椒の辛味としびれ。すべてが一体となり素材を引き立てる。

岐阜県奥飛騨温泉郷で栽培されてきた「高原(たかはら)山椒」。香り、辛さ、しびれのバランスが優れており、柑橘系の上品で豊かな香りが口から鼻へと爽快に抜けていきます。そして追うように表れる、程よい辛さと心地よいしびれ。

そんな高原山椒を昔ながらの製法でつくり続ける『飛騨山椒』が、地元の蔵元『山椒醤油』とタッグを組み誕生した『山椒醤油』は、まさに奥飛騨伝統の味。長良川の伏流水を使い杉の木桶で、2年もの間寝かせてつくるコク深いたまり醤油に、こだわりの山椒の実を漬け込みました。

香り豊かに料理の味を引き立たせる醤油の旨味と、山椒のすばらしい香り、ピリリとした刺激が食欲をかきたてます。

刺身や卵焼き、冷奴といったおなじみの料理はもちろん、白米に軽く回しかけていただくのも、素材の味を存分に楽しめてお勧めです。

また、忘れてはいけないのが、瓶の底で眠る山椒の実です。たまり醤油がしっとりと染みた粒山椒を舌の上でやさしく潰せば、豊かな風味とコク、山椒の刺激と香り、すべてが一気に広がり、後味はすっきり。

いつもの料理に新たな味わいと発見をもたらす新定番を、ぜひお試しください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
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