月別: 2023年8月

WAKO ANNEX地域のフレッシュな美味を閉じ込めたコンフィチュール。

清流球磨川を抱く熊本県人吉球磨地方。かつて司馬遼太郎氏に「もっとも豊かな隠れ里」と言わしめた自然あふれるこの場所で、おいしさと豊かさを届ける綜合地域ブランドとして、『球磨川アーティザンズ』は生まれました。

手がけるのは、地域の美味をつかったジャムやスプレッド、シロップといった加工品の数々。『ブラッドオレンジと桃のコンフィチュール』は、2種の果実の見事な調和を感じられるひと品です。

ブラッドオレンジは、南九州を代表する清流・球磨川の流れ出る不知火(しらぬい)海の海風を受けて育った「タロッコ種」をセレクト。紫色を帯びた濃いオレンジ色の皮に包まれた実は、弾けるようにフルーティー。フルーツの里、球磨郡錦町で育ったみずみずしい白桃ピューレを合わせ、オレンジそのままの食感とさわやかな風味を感じられる、上品なコンフィチュールに仕立てました。

パンやヨーグルトのお供として、またチーズとあわせておつまみにも。食卓を彩るフルーツの恵みを家族みんなでお楽しみください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

　最北の蒸溜所から届いたスコッチウイスキー。

スコットランドの北端、大小70の島々で構成されるオークニー諸島。

そのなかのひとつであるメインランド島に、最北端のスコッチウイスキー蒸溜所、ハイランドパーク蒸溜所があります。

かつてヴァイキングの拠点であったこの島でヴァイキングの子孫によって受け継がれる、変わらぬウイスキーの製法と島の誇り。

ロマンあふれるシングルモルト・スコッチウイスキー「HIGHLAND PARK」は、世界中のウイスキー愛好家から高い評価を得ています。

常に強風が吹き荒れ、木々すらも生き残れないというオークニー島の厳しい自然の中、200年以上も変わらぬ製法が貫かれている『HIGHLAND PARK』。

しかし伝統とともに受け継がれるヴァイキングの魂は、“ただ守り続けること”を許しません。その誇り高き魂が目指すのは、常に戦い、挑戦し続けること。

さて、そんな『HIGHLAND PARK』をさらに楽しむために、ある夜、開かれたイベント。会場となったのは、調布『Maruta』。環境重視の店づくり、ローカルファーストの食材調達、そして薪火という調理法を通して、常にレストランの新たな可能性を模索し続ける名店です。

果たしてそんな『Maruta』のスピリットは、『HIGHLAND PARK』の哲学とどう共鳴するのか。まだ見ぬコラボレーションに期待が尽きない一夜限りのスペシャルディナー『HIGHLAND PARK presents WILD HARMONY SESSION in Maruta』の開幕です。

　まずはテイスティングで、シングルモルト本来の味と香りを堪能。

さて、いよいよ幕を開けたスペシャルディナー。

ウイスキーと薪火料理のペアリングへの期待が高まりますが、その前にまずはテイスティングでシングルモルト・スコッチウイスキーそのものの味を確かめます。

ゲストの前に用意されたのは、『HIGHLAND PARK』12年、15年、18年の3種のヴィンテージ。それぞれの特長を、ブランドマネージャーである藤井氏が解説します。グラスを掲げて色を見て、鼻を近づけて香りを感じ、そして口に含んで味と余韻を確かめる。そうして正面からしっかりと向き合うことで、改めて『HIGHLAND PARK』の魅力が見えてきます。力強いのに角のない味わい、ほのかにスモーキーな独特のピート香、ハチミツを思わせる柔らかな甘み。それぞれのヴィンテージによる個性も、藤井氏の言葉とともに実感を伴って染み込みます。厳しい自然環境と悠久の歴史が作り上げた、唯一無二のフレーバー。その独自性は、勇敢に挑み続け積み重ねた伝統の証。そんな重厚な物語を身近に感じられた瞬間でした。

続いてはいよいよ料理の登場です。

『Maruta』のシェフ・石松一樹氏とマネージャー・外山博之氏が最初に用意したのは、12年、15年、18年の『HIGHLAND PARK』それぞれに合わせるフィンガーフードでした。

香りを起点にしたペアリングに定評がある外山氏の今回の狙いは、ウイスキーの香りにクローズアップすること。12年のオレンジのような軽やかさには、香草を加えた干し柿で作ったサラミ、15年にはパイナップルのような甘みにはイチゴのアイスクリーム、18年はナッツやチョコレートを思わせる風味と熟成感には牛脂のクッキー。調和するのではなく、ウイスキーの個性を伸ばすことを意識した素晴らしいペアリングでした。

　炎で仕上げる料理と、ヴァイキングの魂を継いだウイスキーの調和。

続く料理の前に、ここからは趣向を変えてスタンディング形式に。大皿の料理をブッフェスタイルで取り分け、『HIGHLAND PARK』はバーカウンターで好みの飲み方を注文するスタイルです。

カウンターに立つのは、『Maruta』の外山氏と、ゲストバーテンダーである世田谷代田『Quarter Room』の野村空人氏。2人のドリンクのプロフェッショナルが、アレンジを加えてさらなる『HIGHLAND PARK』の魅力を引き出します。12年ならソーダ割り、15年は水割り、18年はロック。そこに自家製の発酵飲料や『Maruta』の庭に茂るハーブを加えて、仕立てるさまざまな味わい。力強い味わいの『HIGHLAND PARK』にハーブの香りが加わって生み出される軽やかさ、奥深さ、まろやかさが、改めてウイスキーの無限の可能性を感じさせます。

合わせるのは石松シェフの真骨頂である薪火料理。

薪火で炙った枝豆に、薪の香りをまとわせたクリームを合わせる一品。神経締めの鯛は香草たっぷりのリゾットとともに。焼き茄子とともに味わうスープ、経産牛の熟成感に薪火で香ばしさを加えたステーキ。薪火でカラメリゼした洋酒のケーキは『Maruta』のスペシャリテですが、今日は特別に『HIGHLAND PARK』を使用して香りをつけています。

薪火という原始的な調理法で仕立てられた野趣あふれる料理と、最北の蒸溜所で生まれたウイスキー。それらが響き合い、混ざり合い、『HIGHLAND PARK』と『Maruta』の料理それぞれに、さらなるポテンシャルを引き出させたのでしょう。

「料理人の使命は、常に新たなことに挑戦し続けること。今回もウイスキーを起点に料理を考案する、という未知への挑戦でした。スモーキーなHIGHLAND PARKと薪火料理の相性は想像以上。そのなかで料理とウイスキーそれぞれをどう記憶に残すかを心がけました」

と振り返る石松シェフ。

「料理との共鳴、そしてハーブを加えた新たな飲み方。HIGHLAND PARKは歴史とロマンの酒。200年以上も変わらぬ製法を続けているにも関わらず、今回のように新たな発見があることに驚きました。“ウイスキーはロックで飲むもの”という時代は終わりました。これからは今回のように、より自由に楽しめる酒として広く伝えていきたい」

藤井氏もそんな言葉で、今回のイベントを振り返りました。

時間の経過とともに、賑やかな雰囲気に包まれる会場。背後に薪火が燃えるその様子は、ヴァイキングの伝統である火祭りを彷彿とさせるよう。受け継がれる伝統を守りつつ、新たな挑戦も続ける『HIGHLAND PARK』と、革新を続ける『Maruta』。そんな両者の哲学が響き合い、未知なる魅力へと昇華された稀有なる夜でした。

住所：東京都調布市深大寺北1-20-1
電話：042-444-3511
営業：ランチ11:30〜、ディナー17:30〜
休日：ランチ土曜・日曜・月曜、ディナー土曜・日曜のみ営業
URL：https://www.maruta.green/

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA
(supported by 三陽物産)

　信濃大町最大の特産品である「水」を使った新名物を。

「水の日」の8月1日、豊かな森に囲まれた木崎湖の畔はにわかに活気づいていました。木崎湖は、北アルプスの麓、立山黒部アルペンルートの長野側の玄関口として知られる信濃大町の憩いの場であり、多彩なアクティビティが楽しめる水清き湖。そこに多くのメディアが集まり、ある発表会が開かれようとしていたのです。

主役は飲食業界で今を時めくふたり。『あずきとこおり』の店主・堀尾美穂氏と、『BAR GOYA』のマスター・山﨑剛氏です。

堀尾氏はミシュラン二つ星を獲得し「アジアのベストレストラン50」にて３位に輝くフレンチレストラン『Florilege』でパティシエを６年間務めたあと、2022年にかき氷専門店『あずきとこおり』をオープン。日替わりで提供される多種多様なかき氷は1杯3,000円程度と破格ながら、予約枠が受付開始後に数分でいっぱいになる超人気店となっています。“ゴーラー”と呼ばれる筋金入りのかき氷ファンから厚い支持を受けるその一杯は、かき氷の概念を覆すラグジュアリー・スイーツともいうべき、斬新な発想と厳選された素材、卓越した技術が詰まった逸品となっています。

山﨑氏は銀座の名門『スタア・バー』に13年間勤めた後、2018年に独立し『BAR GOYA』をオープン。2007年に第1回シェリー・カクテル・コンペティションでグランプリを、2008年にはベネンシアドール公式称号資格認定試験で最優秀賞を獲得し、シェリー界でただひとりの二冠王者となった人物。2019年、「第46回全国バーテンダー技能競技大会」で総合優勝に輝くなど、日本のバーテンダーを牽引する実力者です。

この日、ふたりは信濃大町にちなんで考案したオリジナルのかき氷とカクテルを披露しました。共通するテーマは「水」。屹立する北アルプスの山嶺に降り注ぎ、豊かな大地に磨かれて信濃大町に湧く天然水を“食材”と捉え、清冽な水によって育まれた信濃大町の特産品を盛り込んで、唯一無二のかき氷とカクテルが開発されました。
さて、一体どのような一品が生まれたのでしょうか？

　蕎麦を使った唯一無二のかき氷、誕生。

木崎湖をバックに設えられたカウンターはテレビメディア４社、新聞３社、ラジオ、雑誌の記者たちに囲まれています。みんなが見守る中で大型のかき氷機がシャッ、シャッ、シャッ、シャッと軽快なリズムを刻み、まるで羽毛のようにふんわりと薄く削られた氷は見る見る間に積み上がっていきます。使用する氷は、大町市の水道に使われているものと同じ水を源流で汲み上げ、特別に製氷したブロック氷です。

削り出した氷の山を幾たびか両手でやさしくまとめ、ソースや具材を加えながら層を作っていくことで、うずたかくこんもりとした堀尾流のかき氷が完成します。

コーヒー色のクリームや多彩なトッピングをまとったそのかき氷は、名付けて「そばとこおり」。そう、信濃大町の特産品の一つである蕎麦を使ったかき氷です。

試食する記者たちからは驚きの声が上がります。

「こんなかき氷は食べたことがない」

「もはやまったく新しいスイーツだ」

氷はシャリシャリとした小気味よい食感がありながらも、口溶けはさっと軽く、心地よい涼をもたらします。そこに蕎麦の豊かな香りと、蕎麦を使ったクリームやトッピングの上品な甘みが寄り添い、なんとも言えない余韻を残す……。頭がキンとするようなことは一切なく、思わずもう一口もう一口と食べ進めたくなる不思議な美味しさです。

一見シンプルないでたちですが、そこには数々の手間と創意工夫が隠されています。氷にプラスする蕎麦を使ったパーツは７種ほど。蕎麦ミルクに蕎麦クリーム、蕎麦茶クッキー、蕎麦寒天、蕎麦味噌、蕎麦茶メレンゲ……もちろんそのすべてがオリジナルの手作りです。

堀尾氏は今回のかき氷を開発するにあたり、信濃大町の各地を視察しました。地域が美味しい水に潤う理由について学び、その水を生かして産物をつくり出す生産者たちを訪ねました。ブルーベリー、イチゴ、日本酒、牛乳、クラフトビールなどなど。蕎麦の製粉工場で見つけたアイデアの種を、試行錯誤しながらじっくり育て、「そばとこおり」へと結実させたのです。

多種多様な食材をかき氷に仕立ててきた堀尾氏ですが、蕎麦のかき氷は想像以上にむずかしかったと話します。

「水の美味しさが伝わり、そしてやはり清らかな水によって栽培される蕎麦の豊かな風味が伝わるかき氷を目指しました。蕎麦の香りはとても繊細なので、氷のように冷たい状態だとあまり感じられなくなってしまいます。信濃大町の水で作った氷は、普段使っている氷よりもクリアな印象で、氷らしい冷たさがストレートに感じられるような気がします。そのピュアな氷と繊細な蕎麦という素材をいかにマッチングさせるかがポイントとなりました。蕎麦粉だけでなく蕎麦茶も使うことで蕎麦の豊かな香りを盛り込み、寒天やメレンゲなどでいろんな食感を楽しめるようにしました。蕎麦の風味がいろんな表情を見せてくれると思います」

炎天下、湖面を渡ってくる涼やかな風を浴びながらいただく堀尾氏特製のかき氷。信濃大町ならではの幻のかき氷が生まれた瞬間でした。

　信濃大町の魅力を一杯のグラスの中に。

「バーの世界ではよく、我々にとって氷は鮨屋にとってのシャリのようなものだと話します。なくてはならないものだし、その品質がカクテルの良し悪しを大きく左右します。きれいな水で作られたよく締まった氷は溶けにくく、その表面からゆっくりしみ出す水がよい働きをしてくれます。カクテルはベースとなるお酒と割り材、香料となるフルーツなどの組み合わせですが、水がそれらをつなぎ、全体をまとめてくれるのです。それだけに、氷、ひいてはその源となる水の品質は極めて重要なのです」

山﨑氏は信濃大町の水で作られた氷を愛用の菜切り包丁とハンマーで丁寧に割りながら話します。

昨年から信濃大町の様々な生産者を訪ね、交流を重ねてきた同氏は、４種類のカクテルを生み出しました。

＃１「破砕ヒート」

スペイン・アンダルシア地方で飲まれるレブヒートから着想したという一杯。レブヒートとは辛口のシェリー酒を7UPなどの炭酸飲料で割った、キリッと飲みやすいカクテルです。「破砕ヒート」は信濃大町特産の日本酒をご当地サイダー「ハサイダー」で割り、ほのかにレモンの香りを加えたもの。日本酒の香りがふわりと立ち上がり、口当たりのよい一杯です。

「黒部ダムに通じるトンネル内の破砕帯の湧水で作られるハサイダーは、まろやかでとてもいい甘みを持っています。その甘みと穏やかな発泡性が持ち味をぐっと引き立ててくれます。私は大町市産美山錦を59％精米で使った白馬錦純米吟醸をベースに選びました。日本酒はお好みのものを選んでいただければと思いますが、精米歩合が低い、つまりあまりお米を削っていないお酒の方が、日本酒らしい風味を引き出せるのでおすすめです」（山﨑氏）

＃２「大町アップルハイボール」

信濃大町特産のリンゴジュースとリンゴのスライスを乾燥させたリンゴチップのマリアージュを楽しめる一杯。ウイスキーとリンゴジュース、ソーダを絶妙な配合で組み合わせており、リンゴの爽やかさが感じられる非常に飲みやすいカクテルに仕上がっています。おもしろいのはリンゴチップを添えて提供するところ。

「リンゴチップは少しやわらかいセミドライタイプがおすすめ。リンゴチップをハイボールに５秒ほど浸けてから食べてみてください。水分を吸って一瞬生のリンゴのようなパリッとした食感を楽しめます。リンゴジュースとリンゴチップという加工品から一年を通じて信濃大町の新鮮なリンゴを擬似的に味わえるユニークなカクテルになったと思います」（山﨑氏）

＃３「ブルー破砕」

信濃大町の名物「破砕ロック」の原形をオマージュしながら現代的にアレンジした一杯。破砕ロックとはアルコール度数35％の甲類焼酎をワインで割った飲み物で、黒部ダムの工事作業員たちに「安くすぐに酔える」と愛された飲み物です。山﨑氏はウォッカと白ワインを合わせ、大町産のブルーベリーを浮かべました。

「ネーミングは定番カクテルのブルーハワイのパロディですが、そこには破砕ロックへのリスペクトを込めさせていただいています。ウォッカは他の素材の持ち味を膨らませてくれるのが特長。使用する氷や水のよさもビビットに反映してくれます。白ワインは特に高級なものでなくて構いません。シャルドネなどで個性がしっかり出ているリーズナブルなワインを使ってもらうと、より日常的に親しめる一杯になると思います」（山﨑氏）

＃４「be with…」

前出の３種はジャンルを問わず様々な料飲店での提供を念頭に入れて開発したもの。それらとは一線を画してバー仕様カクテルとして生み出されたのがこちら。木崎湖、青木湖と並び仁科三湖の一つに数えられる中綱湖。絶景と呼び声の高いオオヤマザクラが中綱湖に映る風景をイメージしたジンの水割りカクテルです。グラスを真上から見ると、氷を通して桜の花びらが一幅の絵に目を楽しませてくれます。

「ライトブルーにピンクの桜が映えます。仕上げにレモンを数滴垂らすことでブルーピンクを帯びた色に変化するので、バーカウンターではその工程からお客様に楽しんでいただけます。私が選んだ『六ジン』には桜の花や葉のエキスも使われています。さらにそこに信濃大町特産のハチミツを溶かして穏やかな甘みをプラス。私はリンゴの風味が感じられるリンゴハチミツを使いました。いつも暮らしのそばにある水への思いを込め、また、蜂のBeeにも感謝の気持ちを込めて名付けました。ジンの水割りはお酒好きの間で注目されつつある飲み方。信濃大町の水の魅力を堪能できるカクテルです」

かき氷とカクテルを味わった牛越徹大町市長は感慨深げに話します。

「大町市には優れた季節の産品がございます。そしてあらゆる産品を育む根源となっているのは、我が市最大の特産品である水です。産品の新しい魅力を引き出し、また、水の美味しさを存分に生かしたかき氷とカクテルには心から感服いたしました。これらが信濃大町の新たな名物となるように取り組んでいきたいと思います」

　いざ新名物を市内各所へ。至高のレシピを直伝。

堀尾氏と山﨑氏は発表会の別日に、大町市内の飲食店向けにレシピを伝授するレクチャー会を開催しました。

堀尾氏の会場には、地元のパティスリーやカフェ、レストランなどの店主や料理人たちが集まりました。堀尾氏のかき氷は夏限定の季節メニューではなく、通年で楽しまれています。人々を惹きつけるそのかき氷の技を直伝してもらえるとあって、会場は不思議な熱と緊張感を帯びています。

蕎麦粉や蕎麦茶を使った各パーツ作りのレクチャーに加えて、キモとなるのは氷の削り方と盛り付け方。均一に固まっているように見える氷でも、部位によって密度や硬さに違いがあるそうです。機械の方にもゆらぎがあります。それらのわずかな変化を見極め、レバーを常に微調整しながら同じ薄さの氷を均等にこんもりと盛っていく。マンツーマンの実践指導を通して、堀尾氏が独自に培ってきた技術を伝授しました。

パティシエである参加者からは「機械任せで削るのではなく、職人の勘によってあの繊細なかき氷が生まれていること知り、さらに興味を惹かれました。店で提供するには様々なハードルがありますが、新たなメニューに加える道を模索していきたい」という声が聞かれました。

今後、堀尾氏考案の「そばとこおり」は、秋から大町市内の飲食店での提供を目指して、さらなる調整が進められていきます。

一方、山﨑氏のレクチャー会には、地元のバーをはじめ、居酒屋、和洋の食事処の店主らが参加しました。初めこそ、銀座からバーテンダーの日本チャンピオンがやってきたと参加者には緊張の面持ちが浮かんでいたものの、山﨑氏の軽妙なトークによって場はすぐに和んでいきました。

「私が自分の店で出す場合のレシピを今日はお伝えしますが、ベースのお酒の選定もお好みのもので結構ですし、配合比率もお店で出されている料理や客層などに合わせて変えていただいて構いません。今日は４種のカクテルのコンセプトをしっかりとお伝えしますので、みなさんにとっての最適な解釈で一杯を完成させてもらえたらうれしいです」

そう山﨑氏は、各店にフィットしたアレンジを促します。

また、オーセンティックバーのような専門店でなくても無理なく継続的な提供ができるようにと、材料の入手のしやすさへの配慮やコスト面の留意点などについても忌憚のないアドバイスを行いました。

「今回、私自身はサントリーホワイトや六ジンなどあえてサントリー製のお酒を積極的に使いました。というのも、大町市にはサントリーの天然水の工場があるので、できるだけ地元に貢献している企業のものを使いたいという意識からです。地域の有力企業を味方につけることは経営的なメリットとしても見過ごせません」

発表会を終えて、堀尾氏は山﨑氏の大町アップルハイボールで、山﨑氏は堀尾氏の「そばとこおり」でひと息つきました。互いに「うまっ！」と驚きの声を上げています。

充実した達成感と共に山﨑氏はふと「信濃大町には自然、水、農産物、お酒とか本当に魅力的なものがいっぱいだけど、いちばん驚いたのは、いろんなことにこだわっている人が多いことだったね。会った人はみんな圧倒されるほどの情熱にあふれていて」と話ししました。

そして、うん、うんと強く頷く堀尾氏。そんなふたりの姿が印象的でした。

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 大町市)

WAKO ANNEX京料理の味をご自宅で。丁寧な仕事が光る混ぜご飯の素。

風情ある伝統建築に艶やかな石畳、京都の夜を彩る裏路地にある京都先斗町通りに店を構えて三十余年。京懐石『先斗町ふじ田』の料理人が成す珠玉の味わいを閉じ込めた「京の缶詰」シリーズは、保存が効く缶詰にすることで本格的な京料理をさまざまなシーンで楽しめるようにという思いから作られました。

中でも『鯛のまぜご飯の素』は、懐石を生業とする料理人ならではの手仕事が光るひと品。国産真鯛を丁寧に下処理し、一度焼き上げて香ばしい風味と旨みを引き出した身をほぐし、乾煎りして擦った胡麻と細切りの昆布、大根葉を加え、奥深い味わいに仕上げています。

1〜1.5合の炊いたご飯に混ぜるだけで、本格的な鯛ごはんが完成。素材の香りたつ鯛ごはんは冷めてもおいしく、おにぎりにしても。また、あえてご飯に混ぜずにそのままおつまみとして楽しむのも一興です。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
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住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
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WAKO ANNEXその時々でベストな河内晩柑を、柑橘ソムリエが厳選

愛媛県宇和島市を拠点に、柑橘をよりおもしろくする取り組みを繰り広げる団体「柑橘ソムリエ」が手がけるみかんジュースの数々。混じり気なし、旬の美味を閉じ込めた個性豊かな味わいは、多くの柑橘好きを魅了しています。

「河内晩柑」は、奥ゆかしい甘味とすっきりとした酸味を基本に、和製グレープフルーツとも称される鼻をぬけるほろ苦さもあり、バランスのとれた爽快な味わいが特長。多様な愛称を持つことでも知られ、そのひとつであるジューシーオレンジという名の通り、果汁をたっぷりと含んだ肉厚な食感も魅力のひとつです。

そんな河内晩柑を贅沢に100%ストレートでジュースにした『河内晩柑ジュース』は、果実本来の味わいをダイレクトに感じられるひと品。キンと冷やして飲むのはもちろん、焼酎やリキュールでカクテルにするなど、多彩にお楽しみいただけます。

果実の食べごろは3月末ごろから7月。息が長い分、時季や収穫方法によって味や食感は異なるのだそう。“一期一会”の出会いもまた味わい深いもの。ソムリエが厳選した柑橘の世界の奥深さをじっくり堪能してみては。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
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まだ見ぬ余市と出会う旅 名前は知っているけれど……。北海道余市町の真実の姿。

北海道余市町。

日本随一のワイン醸造地として、かのニッカウヰスキーの故郷として、あるいは国内で初めてリンゴが民間栽培された地やソーラン節の発祥地として、その名を耳にしたことがある人は多いことでしょう。

しかし知名度の高さと旅先としての魅力度はイコールではありません。

魅力的な観光地が多い北海道のなかで、旅の目的地としてはたして余市が入り得るのか？ 結論からいえば余市は、訪れてこそ素晴らしさがわかる理想的な町でした。

景色、美食、人、宿、名産、肌に触れる空気や町の雰囲気。余市にあふれる数々の魅力を、2023年の夏に余市町の主催で行われたツアーの流れに沿ってご紹介します。

まだ見ぬ余市と出会う旅 余市の魅力に触れる1泊2日のツアーへ。

バスに乗って新千歳空港から余市へ。

2018年に開通した高速道路のおかげで、約1時間30分の道のりです。

今回のツアー参加者は、さまざまなフードビジネスを仕掛けるプロデューサーであり、日本屈指の食通として知られる本田直之氏、世界的な注目を浴びる博多の名店『Goh』の福山剛シェフ、ミシュラン二つ星を獲得する大阪『La Cime』の高田裕介シェフ、海外の富裕層向けのツアーを企画するレイチェル氏など錚々たる面々。世界各地の一流の味を体験してきたゲストたちが、余市の旬を巡ります。

余市町に到着し、まずはランチ。主役の食材は、余市町で2023年9月から売り出されるというからすみ「北琥珀」です。

このからすみは地元の水産加工会社『北海道吉田屋』が町のバックアップを受けて打ち出す新ブランド。最大の特徴はじっくりと熟成させた後、香り付けに余市で生産されたウイスキーを使用することにあります。

濃厚な旨味とチーズのような熟成感があるからすみが、サラダ、パスタ、リゾットなど多彩な料理で登場し、ゲストたちを唸らせました。酒肴にも最適なからすみの存在は、ワインとウイスキーの町という余市のイメージをより印象づける効果がありそうです。

まだ見ぬ余市と出会う旅 北海道でも指折りのフルーツ王国。

次いで一行が向かったのは『ニトリ観光果樹園』。その名の通り、株式会社ニトリの似鳥昭雄社長が、 “地元発展のために”との思いで前オーナーより引き継いだ果樹園で、春から晩秋の間さまざまな果実狩りを楽しむことができます。この日、食べ頃を迎えていたのはサクランボ。似鳥靖季氏の案内で広大な園内を歩きながら、ゲストたちは赤く色づいたサクランボを口に運びます。

実は余市は明治時代にアメリカから持ち帰ったリンゴの苗木が、はじめてこの地で実をつけたという日本におけるリンゴ発祥の地。さらにサクランボ、イチゴ、桃、ブルーベリーなどさまざまな果物が育てられるフルーツ王国。次いで訪れた『アイケイファーム余市』ではさまざまな品種が栽培されるブルーベリー畑の見学と試食を体験し、フルーツ王国の実力を改めて実感した一行。香り豊かでみずみずしいフルーツの存在は、北海道の中で比較的温暖で、豊かな大地に恵まれた余市の象徴といえそうです。

次なる目的地はミニトマトを栽培する『有限会社カワイ』。ハウスの中で色づくトマトに反応を示したのは、福山氏と高田氏のふたりのシェフでした。

生産者の川合秀一氏に品種、特徴、栽培方法など次々と質問を投げかけるふたり。それほど質問をぶつける理由は、トップシェフのふたりが驚くほど、川合氏のトマトがおいしかったから。

「香りが良く、旨味も強い」

とトマトを称賛するシェフ。各地の食材を知り尽くすシェフの称賛は、川合氏にとっても励みになったかもしれません。

まだ見ぬ余市と出会う旅 余市ワインの底力を知る“余市の審判”がスタート。

この日のディナーと宿泊は、余市駅前にあるホテル『Yoichi LOOP』にて。“ワインを楽しむホテル”として設計されたホテルで、素材感を活かしたシンプルな客室と、豊富なワインストックを備えたダイニングが魅力です。

ディナーはそんな『Yoichi LOOP』のダイニングにて、料理長・仁木偉氏が腕を振るうコース。『京都吉兆』で日本料理を学んだ後にフランス料理に転向し、さらにスペインに渡りガリシアやバスクの星付き店で修業を重ねた仁木氏が、地元食材を使ったコースを仕立てます。

そして合わせるワインは、余市町長・齊藤啓輔氏の発案により、ボトル全体を覆って隠したブラインドテイスティング方式に。それぞれの料理に合わせる2種のワイン、方や世界の銘醸地のワイン、方や余市のワイン。それを参加者が楽しみながら当てていく、という趣向。

それは言うなれば、いまから40数年前、フランス産だけが本格ワインといわれていた常識をカリフォルニアワインが覆した通称“パリスの審判”の余市版といえる試みでした。

ディナーには地元のワイン醸造家も同席し、緊張感ある晩餐になるかと思いきや、そこはワインと余市の穏やかな空気の力。テーブルは終始和やかで、ワインを囲む食卓の楽しさを改めて伝えてくれました。

しかしいずれもワインの造詣には自信のあるゲストたち、テイスティングには本気。シャンパーニュか余市か、ブルゴーニュか余市か、じっくりとグラスを傾けながら、真剣に吟味します。

結論は、発案者である齊藤町長も驚くほどに、見事なまでの真っ二つ。全問正解者はひとりとしておらず、それぞれの飲み比べでも、ほぼ半数ずつが余市産ワインをフランスワインと間違える結果に。それは余市産ワインが世界基準に達していることを証明する、歴史的なシーンとなりました。

YOICHI LUXURY TOURISMワインづくりの現場で聞いた、醸造家の本音。

一夜明けて翌朝。

この日はまず、昨夜のディナーでゲストたちを驚かせたワイナリーを見学します。日本ワインを語る上で必ず名の挙がる醸造家・曽我貴彦氏の『ドメーヌ タカヒコ』と、そこで2年間修業を積んだ後に独立した山中敦生氏の『ドメーヌ モン』。いまや日本を代表する2軒のワイナリーを巡り、試飲と解説を受けます。

曽我氏と、曽我氏の教えを受けた山中氏がともに目指すのは、農産物としてのワイン。特別な技術や道具を使って醸すのではなく、ブドウ生産者が真似できるようなワイン。それは決して雑につくるというのではなく、農産物のように自然や環境に任せながらつくるということ。

「町中のブドウ農家が、見様見真似でワインづくりに挑戦してほしい。そこからさらにおいしいワインが生まれてくる」

曽我氏はワインづくりやワインの未来を熱く語りながら、そう話します。

「プラタンクにブドウを房ごと入れて、農作業が落ち着いたらプレス。そこから自然発酵でワインはできます。テクニックはその先の話」

そう語る山中氏も思うことは同じ。余市がつくるワイン、余市だからできるワイン。余市が誇る二人の醸造家は、そんなワインが世界を席巻する日を夢見ています。

まだ見ぬ余市と出会う旅 ゲストたちが共通して感じた、余市のさらなる将来性。

農産物の話が続きましたが、日本海に面した余市町は当然、海産物も豊富。ワインやフルーツのイメージが強いかもしれませんが、実は余市町は新鮮なウニを塩水とともにパック詰めする「塩水ウニ」の発祥の地。古くからニシン漁が盛んで、豊富に揚がる魚介を無駄にしないために同時に発展した保存方法のひとつとして、「塩水ウニ」が考案されたのです。

そんな余市の魚介の実力を確認すべく、ランチに向かったのは『うに専門店 世壱屋』。さまざまなウニを食べ比べられる丼はその大迫力のボリュームだけでなく、繊細で甘み豊かな味わいでもゲストたちを驚かせました。

一行の最後の目的地は、余市の象徴でもある『ニッカウヰスキー余市蒸溜所』。いまも現役で稼働するウイスキー生産の現場であり、同社の理念を伝える大切な場。“日本のスコットランド”とも称される余市の自然、初代・竹鶴政孝がこの地を選んだ理由、ウイスキーづくりにかけた思い。重要文化財である蒸溜所を歩きながらゲストたちは改めて余市の魅力に感じ入っていました。

「人と自然と食がうまく繋がっている町。さらに新しいもの、未知のものを受け入れる気概もある。現状も良い町ですが、さらなる未来を感じることができる町です」

ツアーに参加した本田直之氏は2日間を振り返り、そう話しました。二人のシェフやインバウンドのプロフェッショナルも、同じように「さらなる将来性」に言及しました。これほどの魅力あふれる余市ですが、まだここはスタートライン。これから年を重ねるごとに、さらなる魅力と見どころが増していくことを予感しているようでした。

WAKO ANNEX限られた地域で大切に育てられる「あけぼの大豆の枝豆」。

国内で400を超える品種の枝豆が栽培されている中、栽培地域の限られる在来種、かつ出荷量も少ない幻の逸品として知られるあけぼの大豆の枝豆。山梨県身延町の標高300～700ｍの高地で栽培された種子を使用し、身延町内で栽培されたものだけが、その名を冠することができるといいます。

大きさ、重量ともに群をぬくボリュームと、じっくり時間をかけて栽培される極晩成品種ならではの、強い甘みと深みのある味わい。唯一無二の品質は、地域の多角的な要因の中で育まれる、品質、社会的に評価されるべき産品の名称を、地域の知的財産として保護する制度「農水省GI」に、山梨県で唯一認定されるほどです。

そんなブランド大豆の栽培に注力する『あけぼの農園』より、その魅力を余すことなく味わい尽くせる『極上枝豆塩麹漬け』をご紹介。あけぼの大豆の枝豆を材料に、甘めにブレンドした無添加の特製塩麹で漬け込んだシンプルなひと品は、優しい甘みとフレッシュな風味に、塩麹のうま味が重なる、バランスのとれた味わいです。

そのままちみちみとつまんでもよし、炊きあがったご飯に混ぜれば、簡単に絶品の豆ごはんができあがります。お好みでゴマやワサビを添えるなど、好みの食べ方を探求してみるのもよさそうです。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

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