WAKO ANNEX大事なことは、食選力(しょくせんりょく)。それは、食を選ぶ力。

管理栄養士、食生活アドバイザー、アンチエイジング料理スペシャリスト。京都の老舗料亭「菊乃井」常務取締役、デパート向けの惣菜開発、東京・赤坂「ルリール」オーナーシェフ……。

ひと言で言い当てるのは非常に難しいその人物は、堀 知佐子さんです。

生まれは、群馬県桐生市。実家は染色業で工場の中に住まいがあり、忙しい両親の元に育った堀さんの食事は、祖母の手料理だったと言います。

食の道に歩み始めたきっかけは、そんな体験を経た高校卒業の頃。父から言われたひと言でした。

「特に料理が嫌いじゃないのだから、お母さんがなりたかった栄養士になってあげれば？」。

その後、食品メーカー、調理師学校の助手、京都での修行、さらには「吉野家」から「菊乃井」まで、幅広い食の世界を経験。

2007年には、「食べ物が身体を作る」をコンセプトにしたアンチエイジングレストランを東京・、三田に開業し、フードロス問題の解決や食の大切さを世間に広めるようになりました。
「ちさこ食堂」が開業したのは、2021年のこと。食堂と謳うも、飲食店の営業はほぼせず、「美と健康を食卓から変えていく」をテーマに商品を開発しています。

今回は、そんな「ちさこ食堂」の逸品が、「和光アネックス」地階のグルメサロンに初展開。

「新型コロナウイルスという感染症で、私たちの生活が大きく変わった今日、消費行動も大きく変わりました。食べたもので身体は作られているという現実を広く伝え、何をどう食べれば良いかを伝え続けていくのが、私の役割と思っています。ニューノーマルという新習慣の中で、食の楽しさ、喜びを感じてもらえるよう発信し続けたいと思います」。

WAKO ANNEX自分の健康を自分でジャッジメントできるような食の提案。

これは、堀さんの言葉です。

「モノがたくさんのこの時代に、自分の健康を自分でジャッジメントできるようになることはとても大切。 食を通してお伝えしたい。 食べたものが明日のカラダになるからこそ、 食選力(しょくせんりょく)＝食を選ぶ力がとても大事。 選ぶ道を間違えると行きたいところに辿り着けないのです」。

今回、展開されるものは、パエリヤ、アクアパッツァ、ブイヤベースの3品。いずれも「ちさこ食堂」の人気メニューであり、簡単にフライパンひとつで美味しくできるというのが特徴です。

「フライパンでできる海の幸パエリア」は、アサリやエビ、ムール貝、イカなど、瀬戸内の海鮮をたっぷり盛り込んだパエリアの素。白身魚のアラをメインに香味野菜と一緒に煮込み、凝縮された魚介の旨味が食欲をそそります。

「フライパンでできる瀬戸内真鯛のアクアパッツァ」は、瀬戸内の天然真鯛とドライトマト、オリーブ、ケッパーで仕上げたセット。市場に出にくい小サイズの魚を有効活用し、フードロスを無くす取り組みの一環ながら、豪華な味わいが魅力です。

「フライパンで煮込み海の幸ブイヤベース」のベースの味は、ハーブを利かせた魚ダシ。メインのタラをはじめ、たっぷりのトマトとネギ、玉ねぎだけで味を整えたお品。あっさりとした風味は、素材の旨味を存分に堪能できます。

「さぁ、自分を俯瞰で見てみませんか？生産者さんから食を通じてつながる、明日のカラダへ。やさしくおいしい料理をどうぞ」。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

WAKO ANNEX大事なことは、食選力(しょくせんりょく)。それは、食を選ぶ力。

管理栄養士、食生活アドバイザー、アンチエイジング料理スペシャリスト。京都の老舗料亭「菊乃井」常務取締役、デパート向けの惣菜開発、東京・赤坂「ルリール」オーナーシェフ……。

ひと言で言い当てるのは非常に難しいその人物は、堀 知佐子さんです。

生まれは、群馬県桐生市。実家は染色業で工場の中に住まいがあり、忙しい両親の元に育った堀さんの食事は、祖母の手料理だったと言います。

食の道に歩み始めたきっかけは、そんな体験を経た高校卒業の頃。父から言われたひと言でした。

「特に料理が嫌いじゃないのだから、お母さんがなりたかった栄養士になってあげれば？」。

その後、食品メーカー、調理師学校の助手、京都での修行、さらには「吉野家」から「菊乃井」まで、幅広い食の世界を経験。

2007年には、「食べ物が身体を作る」をコンセプトにしたアンチエイジングレストランを東京・、三田に開業し、フードロス問題の解決や食の大切さを世間に広めるようになりました。
「ちさこ食堂」が開業したのは、2021年のこと。食堂と謳うも、飲食店の営業はほぼせず、「美と健康を食卓から変えていく」をテーマに商品を開発しています。

今回は、そんな「ちさこ食堂」の逸品が、「和光アネックス」地階のグルメサロンに初展開。

「新型コロナウイルスという感染症で、私たちの生活が大きく変わった今日、消費行動も大きく変わりました。食べたもので身体は作られているという現実を広く伝え、何をどう食べれば良いかを伝え続けていくのが、私の役割と思っています。ニューノーマルという新習慣の中で、食の楽しさ、喜びを感じてもらえるよう発信し続けたいと思います」。

WAKO ANNEX自分の健康を自分でジャッジメントできるような食の提案。

これは、堀さんの言葉です。

「モノがたくさんのこの時代に、自分の健康を自分でジャッジメントできるようになることはとても大切。 食を通してお伝えしたい。 食べたものが明日のカラダになるからこそ、 食選力(しょくせんりょく)＝食を選ぶ力がとても大事。 選ぶ道を間違えると行きたいところに辿り着けないのです」。

今回、展開されるものは、パエリヤ、アクアパッツァ、ブイヤベースの3品。いずれも「ちさこ食堂」の人気メニューであり、簡単にフライパンひとつで美味しくできるというのが特徴です。

「フライパンでできる海の幸パエリア」は、アサリやエビ、ムール貝、イカなど、瀬戸内の海鮮をたっぷり盛り込んだパエリアの素。白身魚のアラをメインに香味野菜と一緒に煮込み、凝縮された魚介の旨味が食欲をそそります。

「フライパンでできる瀬戸内真鯛のアクアパッツァ」は、瀬戸内の天然真鯛とドライトマト、オリーブ、ケッパーで仕上げたセット。市場に出にくい小サイズの魚を有効活用し、フードロスを無くす取り組みの一環ながら、豪華な味わいが魅力です。

「フライパンで煮込み海の幸ブイヤベース」のベースの味は、ハーブを利かせた魚ダシ。メインのタラをはじめ、たっぷりのトマトとネギ、玉ねぎだけで味を整えたお品。あっさりとした風味は、素材の旨味を存分に堪能できます。

「さぁ、自分を俯瞰で見てみませんか？生産者さんから食を通じてつながる、明日のカラダへ。やさしくおいしい料理をどうぞ」。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

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WAKO ANNEX約5千500年前より、人々の暮らしを支えてきた栗。和栗は、飽くなき美味への追求。

まさに旬を迎えている栗。和栗は、西洋、中国、アメリカと並び、世界四大の栗のひとつであり、果実が大きく豊かな風味が特徴です。甘さも品が良く、深みのある黄色い実は、古くから食卓を彩り、愛されてきた食材といって良いでしょう。

一説によれば、栗の歴史は古く、青森県「三内丸山遺跡」など、各地の遺跡から炭化した栗が見つかり、その原始的な形態は、縄文時代から栽培が行われていたと考えられています。それが事実であれば、約5千500年以上も前から人々の暮らしを支え続けていたのです。

現在の日本の栗は、美味を追求した品種改良が重ねられたものであり、その多くはタンニンが強く、渋皮は剥がれにくいですが、逆に食用部分のアクが少なく、水分を多く含んでいるため、上品な味わいが楽しめると言われています。また、栗は果樹の中でも育てやすい部類と言われており、暑さにも寒さにも強く、肥えた土壌と日光を好みます。

現在においては、各地の風土を活かした栗の生産も盛んになり、最も多く収穫されているのは、茨城県。次いで、熊本県、愛媛件、岐阜県などが連ね、この4県が収穫量の約5割を占めています。(2022年農林水産省 作物統計 参照)

しかし、生産量では圏外でも、作り手のこだわりや少量だが高品質なものなどもあるため、煮る、蒸す、焼くなど、目的＝料理に適したものかどうかという基準が重要なのかもしれません。

昨今においては、和の域を超え、様々な調理法によって上質な料理も多く供されています。

(文中には諸説ある中の一説もございます)

WAKO ANNEXごはんからデザートまで。様々な栗を進化させた4つのスタイル。

「和光アネックス」地階のグルメサロンにて添加される和栗の品の中から、バリエーションに富んだ品を4つご紹介。どれも栗の旨味と特性を最大限に活かしたものばかりです。

茨城県笠間市「あいきマロン 」の「栗おこわ」は、茨城県笠間市で採れた栗を使い、国産もち米とふっくら炊き上げた品。添加物を使用しない自然な美味しさが心身に染み渡ります。

江戸時代に旅館として創業した兵庫県豊岡市「みなとや 」の「栗羊羹」は、上質な小豆と丹波の栗が絶妙な味わいがリピーター続出。明治時代以降は菓子並びに土産として愛されてきた名品です。

熊本県人吉市「球磨川アーティザンズ」の「Chestnut Butter with Honey はちみつ入り栗バター」の栗は、地元の球磨栗を使用。手作業で皮を剥き、雑味のない味を実現。バターが栗の味を引き立てます。

東京都新宿区「自然栗本舗」の「マロンブランテ」は、熊本県産の和栗を厳選。渋皮栗を紅茶とブランデーに漬けこんだ「マロンブランテ」は、栗の甘みとアールグレイの豊かな香りは、ただ美味しいだけでなく、心身も癒されます。お茶はもちろん、お酒とも好相性な品です。

そのほか、2階ティーサロン及び1階ケーキ＆チョコレートショップにて、マロンパイやマロンパフェも展開。ぜひ併せてお楽しみください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
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WAKO ANNEX約5千500年前より、人々の暮らしを支えてきた栗。和栗は、飽くなき美味への追求。

まさに旬を迎えている栗。和栗は、西洋、中国、アメリカと並び、世界四大の栗のひとつであり、果実が大きく豊かな風味が特徴です。甘さも品が良く、深みのある黄色い実は、古くから食卓を彩り、愛されてきた食材といって良いでしょう。

一説によれば、栗の歴史は古く、青森県「三内丸山遺跡」など、各地の遺跡から炭化した栗が見つかり、その原始的な形態は、縄文時代から栽培が行われていたと考えられています。それが事実であれば、約5千500年以上も前から人々の暮らしを支え続けていたのです。

現在の日本の栗は、美味を追求した品種改良が重ねられたものであり、その多くはタンニンが強く、渋皮は剥がれにくいですが、逆に食用部分のアクが少なく、水分を多く含んでいるため、上品な味わいが楽しめると言われています。また、栗は果樹の中でも育てやすい部類と言われており、暑さにも寒さにも強く、肥えた土壌と日光を好みます。

現在においては、各地の風土を活かした栗の生産も盛んになり、最も多く収穫されているのは、茨城県。次いで、熊本県、愛媛件、岐阜県などが連ね、この4県が収穫量の約5割を占めています。(2022年農林水産省 作物統計 参照)

しかし、生産量では圏外でも、作り手のこだわりや少量だが高品質なものなどもあるため、煮る、蒸す、焼くなど、目的＝料理に適したものかどうかという基準が重要なのかもしれません。

昨今においては、和の域を超え、様々な調理法によって上質な料理も多く供されています。

(文中には諸説ある中の一説もございます)

WAKO ANNEXごはんからデザートまで。様々な栗を進化させた4つのスタイル。

「和光アネックス」地階のグルメサロンにて添加される和栗の品の中から、バリエーションに富んだ品を4つご紹介。どれも栗の旨味と特性を最大限に活かしたものばかりです。

茨城県笠間市「あいきマロン 」の「栗おこわ」は、茨城県笠間市で採れた栗を使い、国産もち米とふっくら炊き上げた品。添加物を使用しない自然な美味しさが心身に染み渡ります。

江戸時代に旅館として創業した兵庫県豊岡市「みなとや 」の「栗羊羹」は、上質な小豆と丹波の栗が絶妙な味わいがリピーター続出。明治時代以降は菓子並びに土産として愛されてきた名品です。

熊本県人吉市「球磨川アーティザンズ」の「Chestnut Butter with Honey はちみつ入り栗バター」の栗は、地元の球磨栗を使用。手作業で皮を剥き、雑味のない味を実現。バターが栗の味を引き立てます。

東京都新宿区「自然栗本舗」の「マロンブランテ」は、熊本県産の和栗を厳選。渋皮栗を紅茶とブランデーに漬けこんだ「マロンブランテ」は、栗の甘みとアールグレイの豊かな香りは、ただ美味しいだけでなく、心身も癒されます。お茶はもちろん、お酒とも好相性な品です。

そのほか、2階ティーサロン及び1階ケーキ＆チョコレートショップにて、マロンパイやマロンパフェも展開。ぜひ併せてお楽しみください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

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OVERVIEW

箱根はその全国的な知名度に対して、揺るぎない名物が少ないのではないか――。

ある人物のそんな思いから、この物語は動き始めます。

その人物の名は、貴島健太郎。

自身も神奈川で生まれ育ち、現在は箱根・仙石原の温泉ホテル『箱根リトリート före』を手掛ける『温故知新』で働くホテリエです。

「箱根に来たお客様が、箱根らしさを感じられる新たな名物を」

貴島氏の熱い想いは徐々に協力者を集め、そして夢は少しずつ形になり始めます。

心強い味方のひとりは、茅ヶ崎市で地元神奈川らしい酒造りを追求する『熊澤酒造』の杜氏・五十嵐哲朗氏。もうひとりの味方は、箱根の伝統的工芸品である箱根寄木細工に新たな風を吹き込む職人・清水勇太氏。ふたりの強力な助っ人とともに、挑むのは、箱根らしさを感じる何かしらの酒をつくること。

しかしこの物語は、まだ動き始めたばかり。

現在決まっているのは、何かしらの酒をつくるということだけ。

2024年春頃の完成を目指し、今まさにさまざまな可能性を追求している最中です。

ONESTORY編集部は、この工程に密着。いまだどうなるかわからない酒造りを追いかけます。

皆様もぜひこのチャレンジに注目し、まるで一緒に酒造りをするかのように物語の行く末を見守ってみてください。

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA

地元市民からも忘れられた土地で、挑戦しようと決意した。

2022年の7月に、石川県小松市でオープンした「Auberge “eaufeu”（オーベルジュ オーフ）」。日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」にて、当時史上最年少のグランプリを獲得した経験を持つ、糸井章太氏をシェフに迎え、廃校となった「小松市立旧西尾小学校」の校舎を改築。あらたにオーベルジュとして生まれ変わりました。

「このプロジェクトが始まるまで、小松という土地に来たことはありませんでした。『オーフ』があるのは、小松の中でもさらに山の方。最寄駅で乗ったタクシーの運転手に、地名を伝えてもわからないぐらい、外からの人がやってこない土地でした」と糸井氏。

しかし、小松の土を踏み、直感で「ここなら良い料理ができる」と感じたと言葉を続ける。

「初めて小松に来たのは冬の時季。凛とした空気が満ちていて、とても静かでした。山に囲まれている風景が、父の生まれ育った京都の三重町に似ていたこともあって、良いイメージがどんどん湧いてきました」

「オーフ」を立ち上げる際、コンセプトや厨房のディレクションに携わった日本料理人、稗田良平氏も、小松の風土に魅力を感じたと語ります。

「僕が小松を訪れたのは夏でした。田園が綺麗な緑色をしていて、風でバーっとなびいていた景色を覚えています。小松市の山に近い場所で野菜を作っている、『西田農園』で食べたトマトの味にも驚きました。皮が薄くて、繊細で澄んだ旨味を感じて。綺麗な水と、栄養価の高い土壌があるんだと思いましたね」と稗田氏。

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA

自分が作る料理で、いい土地にするんです

「オーフ」がオープンして間もなく、糸井氏の料理が評判を呼び、小松市民さえ忘れかけていた土地に、国内外から人が訪ねるようになります。

「人のいない土地で料理をするのは、簡単なことではありませんでした。とにかく、最初は集客が大変で。でも、簡単なことだったら誰かがすでにやっていたと思うんです。僕は料理を突き詰めるのと別軸で、自分が料理する意味を求めていました。自分の料理で人を呼んで、食を中心に街づくりができることに、面白みとやりがいを感じました」と語る糸井氏。

2023年11月、台湾にオープンする「盈科 EIKA」の料理長を務める稗田氏も、「人のいない土地だからいいんです」と、糸井氏の言葉に共感します。

「都市部だから、いい店として続く訳ではないと思っています。料理、サービス、空間。全てをトータルして、素晴らしいものが提供できたら、どんなに遠くても人は来てくれる。世界を見ても、実現する店はいくつもあります。自分も、そういった店を目指したいですね」と稗田氏。

「いい土地で料理をするのではなく、自分の料理でいい土地にするんです」と続ける糸井氏の目には、力強い光が宿っていました。

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA本当にいい料理ってなんだ？

「オーフ」のオープンから1年が経ち、特別企画として糸井氏と稗田氏による「４-Hands Dinner（フォーハンズディナー）」が開催されました。ふたりのシェフが互いのチームを連れ、ひとつの厨房内で料理したことにより、それぞれの先を見据える発見があったと、ディナーが行われた４日間を振り返り、語ります。

糸井氏は、稗田氏がつくったナスの料理から、料理人としての志を再確認したと言います。

「稗田さんが作ったナスの料理には驚きましたね。ソースにキャビアを使っているのですが、あの料理の主役は間違いなくナスでした。ナスを食べるために、キャビアが脇役として存在していたんです。食材の特徴を的確に理解していなければできない料理です。食材の個性に合わせて、調理法を考える。そんな柔軟な思考の料理人になりたい、とあらためて思いました」と糸井氏。

稗田氏は、今回のコラボディナーから、新しくオープンする店の理想像が見えてきたそうです。

「糸井さんが仕切るチームの雰囲気は、素晴らしかったです。すごくレベルが高いことを求めているのですが、難しく考えさせないムードを、糸井さんの人柄が作っていました。僕は台湾からスーシェフを２人連れてきていたのですが、彼らにとっても良い刺激になったはずです。11月にオープンする店がスタートダッシュできて、日本の料理人が悔しがるぐらい、良い日本料理をしたいなと思います」と、稗田氏は言葉に決意を滲ませます。

昨今、糸井氏と稗田氏のように、都市部ではなく、信念に合った地方で店を営む料理人が増えています。そして、多くの食べ手も、本当の美食体験が日本各地に存在していることに気づき始めています。

今まで注目されていなかった土地と食に光があたり、新たな価値が続々と誕生する。そんな世の中が、すぐ近くまでやってきているのかもしれません。

1992年生まれ、京都府出身。「Auberge “eaufeu”（オーベルジュ オーフ）」シェフ。調理師専門学校を卒業後、2014年に「メゾン・ド・ジル 芦屋」に入店。2016年に渡仏して、ブルゴーニュの１つ星「レストラン・グルーズ」を経て、2017年より「メゾン・ド・タカ 芦屋」に勤務。2018年には、料理人コンペティション「RED U-35」にて、当時史上最年少のグランプリを獲得。2022年「Auberge “eaufeu”」シェフに就任。2023年、「ゴ・エ・ミヨ 2023」にて「期待の若手シェフ賞」を受賞。

1981年生まれ、長崎市出身。19歳から京都でキャリアをスタート。2009年にはミシュラン３つ星レストラン「日本料理龍吟」に入社。2013年は、サンフランシスコの3つ星フレンチレストラン「Benu」、「Manresa」で経験を積み帰国。2014年には、台湾に開業した「祥雲 龍吟」の料理長に抜擢される。その後、5年連続でミシュラン２つ星を獲得。2019年より「アジアベストレストラン50」にランクイン。2023年11月に台湾でオープンする「盈科 EIKA」の料理長を務める。

住所：石川県小松市観音下町口48
https://eaufeu.jp

Text：DAIJIRO KAWANO

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA

国内外から人を呼ぶ、若き料理人の挑戦。

想像してみてください。これは東京から本州を横断する日本の旅。目的地は、一軒のオーベルジュです。あなたにとって、約500kmの移動さえも高揚を感じさせる旅の原動力とは、どんなものでしょうか−−。
 
石川県の南西に位置する小松市で、2022年の夏にオープンした「Auberge “eaufeu”（オーベルジュ オーフ）」。このオーベルジュの周りには、虫や動物の気配が隆盛している里山の風景が、見渡す限りに広がっています。人が盛んに行き交う様子は見当たりません。廃校となった校舎をもとに造られたという背景からも、「オーフ」は人が離れつつある里山で、日々を営んでいるということが窺い知れます。
 
シェフを務めるのは、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」のグランプリを、当時史上最年少で受賞した糸井章太氏。日本とフランスの名店で磨き上げた技術と、新しい可能性に満ちた自由な感性で、小松・観音下（かながそ）の里山が育んだ食材の魅力を引き出しています。糸井氏がつくる料理は瞬く間に評判を呼びました。今では、「オーフ」での体験を目的に、県外のみならず国外からも、山に挟まれるように佇むこの場所へ、多くの人が訪ねてきます。

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA

特別なディナーコースは農道から幕を開けた。

2023年の晩夏、１周年を迎えた「オーフ」では、店の成り立ちにも関わっていた台湾で活躍する日本料理「盈科 EIKA」 (2023年11月オープン予定)の料理人、稗田良平氏を迎え、糸井氏との特別な「４-Hands Dinner（フォーハンズディナー）」が開催されました。ディナーのために集まった客が、まず案内されたのは、テーブルではなく「オーフ」の建物脇に伸びている農道。眼前には風に揺られる稲穂が一面に広がっています。
 
「みなさん。ようこそ、いらっしゃいました。雲が近づいてきているので、湿度を高く感じるかもしれませんが、夜に雲がスッと流れると、澄んだ空気の中で満天の星空が見えるんです。小松の風土を感じてもらうには、ぴったりな気候です」と、糸井氏。里山の広大な風景を前に深呼吸をすると、しっとりとした空気と共に、風に揺れる稲穂の香りが鼻を抜け、耳をすませば鈴虫や蛙の鳴く声が聞こえてきます。
 
「新米の時季ということで、小松で獲れた蛍米の炊き立て、煮えばなを味わっていただきます。『オーフ』の裏手にある窯で炊きました。小松の名産であるトマトと、糸井シェフが漬けた梅干しで作ったトマト梅麹で召し上がってください」と続けるのは、稗田氏。手元にある土鍋の蓋を開けると、甘くほっこりとした香りの湯気が立ち上ります。ピカピカに炊き上がった蛍米の登場です。
 
農道のベンチに腰掛け、足元から広がる小松・観音下の自然を眺めながら、炊き立ての蛍米を口にします。甘味と共に感じる、粒立ちの良い米の舌触り。澄んだ水、肥沃な土壌、生産者の弛まぬ努力が、目の前のこの風土にあることが、米の味わいから確かに伝わります。「オーフ」１周年の特別なディナーは、小松・観音下を五感すべてで感じるプレゼンテーションから幕を明けました。

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA料理人が表現する小松の風土と魅力。

農道でのオープニングを終えた一行は、厨房で今宵の調理スタッフたちと顔を合わせ、校舎をコンバージョンした「オーフ」の中へと足を踏み入れます。内装の所々には小学校の面影が残っています。かつて生徒や職員が過ごしていた温もりを感じ、テーブルへ着席したところへ、アミューズが運ばれてきました。
 
糸井氏から料理の説明があります。

「僕と稗田さんの料理を、小松市で産出された日華石の上で合い盛りにしました。焼酎で酔っぱらわせた西俣どじょうの素揚げ、蓬（よもぎ）を使ったシフォンケーキ、白かじきを燻製した生ハムには、赤キャベツのチャツネを乗せています」。

『オーフ』の近くで獲れた山や川の幸がふんだんに使われ、日華石の上で存在感を放っています。
 
稗田氏の料理は、小松の食材と台湾の食材を掛け合わせているとのこと。

「潤餅（ルンビン）という小麦粉で作った薄い皮で万願寺唐辛子を巻いたもの、発酵させたキュウリとパクチーのソースに浮かべた岩牡蠣です」
 
揚げたての旨味たっぷりなどじょう、蓬の香りがどこか懐かしさを感じさせるシフォンケーキ、発酵させたことで爽やかな酸味とコクが生まれたキュウリの味わいなど、ひとつずつ工夫を凝らしたテクスチャーに、一行は思わず頬が緩みます。
 

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA高級食材を取り合うのではなく、食材の魅力と料理する意味を理解したい

続々と繰り出される糸井氏と稗田氏の料理。丁寧に趣向を凝らした味わいは、どれも美味しさの極地に達しているような仕上がりです。
 
糸井氏は、今宵の料理をこのように語りました。

「今日使った野菜、魚、肉に、高級なものは、ほとんどありません。僕は、自分の手が届くところにある米や野菜を、最高の料理として表現したい。料理人の役目は、高級食材を取り合うのではなく、そばにある食材の魅力と料理する意味を理解することだと思っています。小松の風土とさらに向き合って、2年目も『オーフ』らしい料理を表現していきたいです」。

土地と食材にどこまでも真摯であろうとする糸井氏。小松・観音下でしか表現できない唯一無二の料理が、「オーフ」にはあります。健やかな風土が生み出した食材、思慮深く真摯に向き合う料理人、食材を育んだ大いなる里山の空気、三位一体によって比類なき魅力を放つのです。酒蔵で杜氏の言葉を聞き、酵母の気配を感じながら飲む酒がひときわ輝くように。

「世界で見てきたレストランや食材が恋しくなることはありませんか」という問いかけに、「どこにいても、僕がすることは変わりません。ここが世界へ繋がっているんです」と自信に満ちた笑顔を浮かべる糸井氏。
 
場所を選ばず美食を楽しめるようになった今の時代。その場所の空気や、背景に流れるストーリー、人の想いを肌で感じることで、美食体験はレストランのテーブルから飛び出し、さらにその先の感動へ繋がっていきます。都市部から離れた土地だからこそ味わえる。そんな料理が小松の里山風景に生まれ、育まれていました。

住所：石川県小松市観音下町口48
https://eaufeu.jp

Text：DAIJIRO KAWANO