WAKO ANNEX辻與兵衛の言葉、「寿司のうまさはシャリがすべて」から生まれた鮓酢。
「與兵衛の鮓酢」は伝説の寿司職人、辻與兵衛(よへえ)氏が50年の歳月をかけて辿りついた究極の鮓酢（すしず）です。
2017年、73歳で他界した與兵衛氏から鮓酢を引き継いだのは、愛娘の上田佐和子さんです。
「“辻與兵衛の寿司はシャリがうまい”。その昔、辻與兵衛が京都で営む寿司屋に通う、味に厳しい常連のお客様のこの言葉から生まれたのがこの與兵衛の鮓酢です。日本の伝統的な食文化を支える寿司、その寿司の“あの味”を支えるのは鮓酢であり、鮓酢が日本の伝統的な食文化を支えてきたとも言えます。寿司は今や世界中で食することができる日本を象徴する食べ物です。日本だけではなく世界中の飲食店、世界中の食卓で、多くの皆さまに究極の鮓酢である與兵衛の鮓酢を味わっていただき、そのおいしさとこだわりのみならず、日本の食文化を感じていただければと思います」。
「寿司のうまさはシャリがすべて」とは、辻與兵衛の言葉。
「與兵衛の鮓酢」は、日本の生産者の方々がこだわりをもって作り上げた素材と味醂を使用しているのが特長です。
例えば、香り豊かで上品な甘みは、竹糖(細きび)から抽出されたサトウキビから作られる香川県産の和三盆糖を使用。ほどよい塩加減は、清らかな海水を100％使用し天日と平釜による日本の伝統製法で作られた伝統海塩。米のみを主原料として醸造した国産の米酢に加え、米一粒一粒に味がしみ込みやすく、深いコク、旨みと艶をだす味醂を使い、水や添加物は一切使っていません。
今回は、そんな鮓酢をよりお楽しみいただけるよう、鮓酢を最大限に引き立たせる米と海苔をセットにした「京都よへゑの手巻きセット」をご案内。
WAKO ANNEX鮓酢に寄り添う、米と海苔。食卓に本格的な手巻きの味を。
「父・辻與兵衛が営んでいた京都の寿司屋では、新潟、佐渡、山形、滋賀産のお米を使用していました。今回は、試食に試食を重ね、與兵衛の鮓酢を合わせた日の翌日まで美味しく味わえるお米を選びました。海苔は、與兵衛の鮓酢に合わせたシャリと相性がよく、甘めに仕上がるシャリと海苔の両方のおいしさが際立つ風味の豊かな有明産の極上の海苔を焼き上げてご用意しています」。
前述のように、「寿司はシャリが命だ」を口癖のように言っていた辻與兵衛氏が、生前に鮓酢のレシピと作り方を佐和子さんに託したのは、0000年。「多くの方々に「鮓酢」を通した食のよろこびを広げ、「美味しい！」のひと言のために、この味を後世に残したいと考えました」と言います。以降、2016年、京都に「扇酒屋堂株式会社」を設立。「すべては美味しい！のひと言のために」、「すしの旨さは『しゃり』にあり」をモットーに日夜走り続けています。
「四季のある日本には多様で豊かな自然があり、日本人は深くその自然と関わってきました。日本の伝統的な食文化もまたその自然に寄り添うように育まれ、そして時代の変化に合わせ多様な姿をみせてきました。およそ200年の歴史がある鮓酢は、その日本の伝統的な食文化を支える万能な調味料として寿司職人たちが長いあいだ受け継いできた技法をもとに作られてきました。父辻與兵衛から引き継いだ與兵衛の鮓酢が、100年、200年先の飲食店や食卓でも愛していただける鮓酢となるよう育ててまいります」。
※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。
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