月別: 2024年6月

　最北の蒸溜所で200年以上続く『HIGHLAND PARK』の伝統と挑戦。

スコットランド最北端、大小70の島々からなるオークニー諸島。

強風が吹き荒れ、木々さえも生えないその厳しい環境の中に、1798年から続くウイスキー蒸溜所があります。

その蒸溜所で200年以上も変わらぬ製法でつくられるシングルモルトウイスキー・スコッチウイスキーが『HIGHLAND PARK』です。

過酷な環境が生み出す滑らかな風味、この島独自のピートに由来するアロマティックでフローラルな香り。その豊かな味わいは長きにわたり、世界中の人々を魅了し続けています。

変わらぬ製法、変わらぬおいしさ。

ならば『HIGHLAND PARK』は、ただ古きを守るだけなのか、といえばそうではありません。変わり続ける時代の中で、常にトップランナーであること。それは『HIGHLAND PARK』が常に新たな可能性を模索し、挑戦を続けてきたことを意味します。

そして今日もまた、『HIGHLAND PARK』は料理とのコラボレーションを通して新たな一歩に挑みます。お相手は西麻布『AC HOUSE』。イタリア各地で修業を重ねた後、ノルウェー・オスロで腕を振るった黒田敦喜シェフの経験を集約したレストランです。

自身が得た経験を糧に、伝統を打ち壊し、新たな視点とともに再構築するイノベーティブな料理。「おいしさがすべて。現代の料理にタブーはない」と言い切る黒田シェフの料理は、『HIGHLAND PARK』とどのように響き合い、どのような可能性を提示するのでしょう。

　まずテイスティングで見極める『HIGHLAND PARK』の実力。

セッションは、『HIGHLAND PARK』12年、15年、18年の3種類のテイスティングから幕を開けました。ブランドマネージャーの藤井氏の解説とともに、それぞれ異なる個性を放つ3種の色を、香りを、味わいを確かめます。

柑橘系の香りとほのかな甘みが軽やかな12年、フレッシュなフルーティさと熟成感を両立する15年、滑らかな円熟味とアロマティックなピート香が際立つ18年。まずは各々の五感で『HIGHLAND PARK』を感じ取り、基準点を築く。そこから料理とのペアリングがスタートするのです。

次いで提供されたのは、3種のウイスキーに合わせた3つのフィンガーフード。12年には、枇杷のジャムを添えたブリオッシュ、15年にはルイボスのクリームのラングドシャ、18年にはブーダンノワール。料理を味わい、ウイスキーを口にすることで、先ほどとは異なる酒の表情が見えてきます。甘み、塩味、風味、香り、さまざまな要素が響き合う見事なペアリングに、さっそくウイスキーのさらなる可能性が感じられます。

　斬新な料理と合わせ次々と顕在化するウイスキーの未知なる側面。

続いての料理は、ウイスキーでマリネし、炭火で焼き上げた羊。白いんげん豆のピューレと羊の出汁のソースが添えられています。合わせるのは、柚子と甘夏で仕立てたハイボール。柑橘と炭酸の爽やかな味わいと『HIGHLAND PARK』のフルーティーなアロマが、力強い肉料理を軽やかに流します。

続いてはパスタ料理。黒田シェフがつくったのは、グランチャーレと桜のチップで燻製したチーズ、トマトソースを合わせた筒状のパスタ・パッケリ。そしてペアリングはなんと自家製クラフトコーラと『HIGHLAND PARK』でつくるウイスキーコーク。

実はこの料理のイメージはピザ。名シェフの料理と伝統のウイスキーの重厚なコラボレーションでありながら、シェフが「ピザとコーラのようなジャンキーな組み合わせ」と語る通りのカジュアルな印象です。

締めのデザートにもドリンクが添えられました。

デザートは、メロン。フレッシュメロン、メロンジュースの寒天、ライムが香るココナッツアイスの組み合わせは、ほのかな青みと甘みで食後を爽やかにまとめます。ドリンクは、ウイスキーで煮たタピオカを沈めたほうじ茶のタピオカミルクティー。ウイスキーでタピオカミルクティーを仕立てる発想はもちろん、それをフレッシュなデザートに合わせるのもまさに型破りです。

寄り添うのではなく、互いに主張する高次元のペアリング。

3品の料理とペアリングで見えてきたのは、黒田シェフの独自の視点と発想、そしてそれらを受け止める『HIGHLAND PARK』の懐の深さです。

この日のペアリングの狙いを黒田シェフはこう話します。

「従来のペアリングは、香りや後味などの主体となるもに合わせ寄り添っていくことが王道。しかしそれでは面白くないので、違う視点で考えてみました。それは、料理の軸とドリンクの軸が交わるのではなく、ずっと平行してどちらも主張するペアリング。どちらかが引き立て役になるのではなく、どちらも主役として主張するようなものを目指しました」

それは『HIGHLAND PARK』の確固たる存在感と華やかなフレーバーだから実現できた、高次元のペアリングなのでしょう。黒田シェフの自由自在な発想を受け止める懐の広さ、どんな料理にも寄り添い、並走し、高め合う柔軟性。それこそが今回のセッションを通して改めて見えてきた『HIGHLAND PARK』の魅力かもしれません。

結びの挨拶で藤井氏が語ります。

「ハイランドパークの故郷であるオークニー諸島と黒田シェフが修業を積んだノルウェー。今回は北欧という接点で紡がれるものだと思っていましたが、実際に見てみるとジャンルではくくれないイノベーティブな料理の数々でした。ドリンクもウイスキーコークやタピオカミルクティーといった身近なものを新たな発想で仕立てていただき、私自身も勉強になることばかりでした」

長く『HIGHLAND PARK』を見つめ続けるブランドマネージャーに発見があるということ、それはこのウイスキーにはまだ見ぬ可能性が秘められていることを意味します。新たな料理と組み合わせるたび、新たな料理人と出会うたびに、次々と新たな境地を切り開く『HIGHLAND PARK』。その無限の可能性の一端を垣間見る素晴らしいセッションでした。

住所：東京都港区西麻布２丁目７−７
電話：03-6419-7566
営業：ランチ12:00〜（土曜のみ）、ディナー19:00〜
休日：日曜・月曜
URL：https://www.instagram.com/ac_house_jp/

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA
(supported by 三陽物産)

ディスティネーションレストラン花よりも花を咲かせる土になれ。

2024年5月、第4回となる「The Japan Times Destination Restaurants 2024」の受賞レストランが発表。「日本人が選ぶ、世界の人々のための、日本のレストランリスト」として発足されたそれは、「日本人の視点で、世界の人々に、日本の姿を伝える」をテーマに、日本各地に点在する10店を毎年選出しています。選考者は、3名。第1回から変わらず、辻調理師専門学校 校長、辻調グループ代表の辻 芳樹氏、レバレッジコンサルティング株式会社代表取締役社長の本田直之氏、株式会社アクセス・オール・エリア代表取締役の浜田岳文氏です。

2021年・2022年の「Destination Restaurants」の記事はこちら
2023年の「Destination Restaurants」の記事はこちら

今回選ばれたレストランは、美食家やフーディーさえノーマークだった知る人ぞ知る店が連ね、まさに発掘の回となったのが大きな特徴のひとつ。「Destination Restaurants」が掲げる選考基準のひとつ、「地方で埋もれがちな才能の発掘を目指す」が最も色濃く反映されたのではないでしょうか。(そのほかの選考基準などは、上記の記事をご参照ください)

「2024年 The Destination Restaurants of the year」に輝いたのは、北海道中川郡豊頃町「Elezo Esprit」。自らを食肉料理人集団と謳い、生産・狩猟、枝肉熟成流通、シャルキュトリ製造、レストランの4ブランドを展開。人間は自然界における食物連鎖の長であることを理解し、命と向き合っています。

そのほか、受賞されたレストランは、石川県七尾市「一本杉 川嶋」、大分県由布市「JIMUGU(ENOWA YUFUIN)」、沖縄県うるま市「Mauvaise herbe」、三重県松阪市「松阪 私房菜 きた川」、新潟県村上市「割烹 新多久」、富山県富山市「海老亭別館」、群馬県利根郡川場村「VENTINOVE」、静岡県焼津市「馳走 西健一」、長野県茅野市「カエンネ」の計10店。

「Elezo Esprit」の佐々木章太氏は、受賞した心情を語るも、自身のレストランについては、ほどほどに、これまで体験してきた生産者への想いを言葉にしました。

「24歳で創業し、食肉の世界に入りました。勉強して技術や知識を学ぶはずだったのですが、歴史や文化、背景を知るに連れ、それらに従事する方々に興味を持つようになりました。私たち料理人は、お肉だけでなく、魚や野菜を作る人、さらには、自然を守る人たちの恩恵を受け、レストランを営んでいます。お客さまにおいても、その恩恵を受け、美味しい料理をいただいていると思います。しかし、その作り手たちの全てが報われているわけではありません。光の当たる人もいれば、ひた向きに影で努力を続けている人がいます。その影に光を与えられるような事業をこれからも続けていきたいと思います」。

花よりも花を咲かせる土になれ。

土があるからこそ、根が張れ、根があるからこそ、水を吸い上げ、そして、花が咲く。何が欠けても成立せず、そこには主役も脇役もありません。「Elezo Esprit」は、生産者や食材、自然にも光を当て、この土地なりの正しい食循環を生んでいるのかもしれません。なぜなら、佐々木氏は、花は咲かせてもらっていることを、きっと知っているから。

ディスティネーションレストラン料理人人生の転機。ゼロから一歩を踏み出す勇気。

今回、受賞したレストランの中でも、移転をきっかけに現在のスタイルにたどり着いた3店に注目したいと思います。

まずひとり目は、「VENTINOVE」の竹内悠介氏。東京で約10年お店を営んでいましたが、店舗のあったビルの老朽化と立ち退きに合い、同時にコロナ禍に。当初は、東京で再スタートを考えていたそうですが、家族で話し合った結果、地元である群馬県利根郡川場村に拠点を構える選択をし、新たな挑戦を始めました。「東京では作りたい料理に合わせて食材を選んでいましたが、今は食材に合わせて料理を作る」という変化も芽生えたと話します。

ふたり目は、「馳走 西健一」の西 健一氏。広島出身の西氏ですが、ある人との出会いをきっかけに、静岡県焼津市に移住。その人物とは、「サスエ前田魚店」の前田尚毅氏。もともと、広島のお店でも前田氏の魚を取り扱っていたそうですが、現地でいただいた仕立てと鮮度の違いに驚愕。独立する際、前田氏の拠点でもある現在の地に店を構える決意をしました。

3人目は、「松阪 私房菜 きた川」の北川佳寛氏。実は、地元の三重県松阪市で開業するために帰郷したわけではありませんでした。もともと東京で修業していた北川氏は、途中、心が折れてしまい、精根尽き、「都落ち」と北川氏。その後、心身を癒し、ようやく外に目を向けられる時に、食材の豊かさと人々の優しさに改めて気付き、再スタートしました。

三者三様ですが、大きな決断、人生の岐路は、料理人として、人として、強くなったに違いありません。共通している点で言えば、皆、元の拠点から遠く離れ、ゼロからの一歩を踏み出したということ。そんな背景もまた、思考を開花させ、料理においても皿の上だけでは描けない深みをもたらしているのかもしれません。

ディスティネーションレストランアフターコロナからの能登半島地震の悲劇。改めて、自分は料理人で良かった。

今回、受賞された中には、元旦に襲った能登半島地震の被害にあったレストランもありました。「一本杉 川嶋」です。列席には、2022年に受賞した「ラトリエ ドゥ  ノト」の池端隼也氏の姿も。

授賞式は、能登半島地震により被災された人々へのお見舞いの言葉から開宴。池端氏があの日の出来事を振り返り、今の心境を語ります。

「お店に行ったのは、地震の翌日。荒れ果てたその状況を見て、すぐに炊き出しを行いました。それはなぜですか？と色々な人に聞かれるのですが、本能的な行動でした。今でも、街ですれ違う方々からその時のことへの感謝の言葉をいただき、改めて、料理人で良かったと思いました」。

電気もない。水もない。そんな状況が続き、絶望の中、料理は希望の光となったのかもしれません。「料理は誰かのためにある」と最後に残した言葉が温かくも重く、心を揺さぶりました。

「一本杉 川嶋」の川嶋 亨氏においても、その想いを語ります。

「今日、この場に立つべきか非常に悩みました。あの日、約1分足らずで、街は崩壊し、全てを失ってしまいました……」。

登壇の際、毅然とした態度で臨んでいましたが、口にして言葉にするたび、想いが込み上げ、涙が止まりませんでした。

「泣くなよ。格好悪いぞ」。池端氏の激励に応えるように、涙をこらえ、言葉を続けます。

「しかし、自分たちがこれまで築いてきたものは、なくなっていないと思っています。山も川もまだ生きています。悔しいこともたくさんありますが、かけがいのない仲間がたくさんいます。必ず、能登は復活します」。

「Destination Restaurants」の選考基準には、「その対象は東京23区と政令指定都市を覗く日本にあるあらゆるレストランだということ」という項目もあります。すなわち、より自然に近く、より自然とともに生きる環境だとも言い換えられます。ゆえに、人と自然、共存の難しさを体現している10店でもあるのです。

苦難、困難、災難……。長い暗闇をようやく抜けたコロナ禍の一難去ってまた一難。自然は人間を必要としないのか。そんなことすら頭をよぎりますが、地震や津波のような「有難い」災害が自然から生まれるものである一方、「有難い」食材もまた自然から生まれるもの。

「難」が「有」ることの意義をどう受け入れるべきなのか……。この難解の答えはすぐに出すことはできませんが、ひとつだけわかることがあるとすれば、それでも人は生きてゆくということ。

当日は、過去に受賞した多くのシェフが姿を見せ、それは、「2022年 The Destination Restaurants of the year」に輝いた「Villa Aida」の小林寛司氏の音頭によるものでした。

「池端シェフと話し、自分たちにできることは何かないかと伺いました。そうしたら、たくさんの人に会いたい、と。できるだけ多くのシェフに声をかけ、みんなで応援したいと思いました」。

「一本杉 川嶋」と「ラトリエ ドゥ  ノト」は、今なお営業は再開できず、見通しすら立っていません。今回、「Destination Restaurants」は、初の書籍を発行し、その売り上げの一部を能登半島地震の支援金として寄付。1日も早く、復興の日が来ることを願うとともに、「Destination Restaurants」は、ただレストランをリスト化する活動ではないという事実を、ここに記しておきたいと思います。

Photographs：Destination Restaurants
Text：YUICHI KURAMOCHI