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風土と人の手がつくる「クラフトな美味」。佐渡島の食を通じて見た新潟の食の奥深さ。～平野紗季子編～［Niigata Gastronomique Journey／新潟県］

新潟ガストロノミックジャーニーOVERVIEW

4賢者の紅一点を飾るのは人気フードエッセイストの平野紗季子さん。トップガストロノミーから老舗の一品、スイーツ、ジャンクフードまでユニークな視点と語り口で斬りまくり、味わいや料理人の仕事を伝えるのみならず、その価値を、食のシーンまでもを再編集してしまう稀代のタレントです。現在は、執筆活動のみならず、スイーツやショップ、商業施設のプロデュースも手掛ける敏腕。

平野さんが訪れたのは、佐渡島。フレンチ、イタリアン、蕎麦ダイニング3軒の店を軸に、郷土色豊かな海産物加工品店から新スタイルのワインショップまで、気の赴くまま土地を味わう旅をします。実は初めての佐渡島。新潟県の中でもユニークな地形と気候、それらが育む自然と島ならではの独特な文化に触れるスポットにも足を運び、豊かな食の背景に触れるひとときも。平野さんの感性に、佐渡島とそこで生まれる味がどう響くのか。その旅に密着します。

【関連記事】Niigata Gastronomique Journey／風土に根ざした独自の美食が花開く新潟へ。4名の食の賢者が各地を旅し、その全容を本気で斬る

1991年福岡県生まれ。小学生から食日記をつけ続け、大学生時代に日常の食にまつわる発見と感動を綴ったブログが話題になり文筆活動をスタート。雑誌「Hanako」「POPEYE」などで多数連載を持つほか、イベントの企画運営・商品開発など、食を中心とした活動は多岐にわたる。著書『生まれた時からアルデンテ』(平凡社)。instagram: @sakikohirano


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学びを、表現の源流を足下の海川山に求め、自分の手でつくり上げた「里浜ガストロノミー」。［pesceco／長崎県島原市］

ペシコOVERVIEW

2018年8月。島原のレストラン『pesceco』は、大きく舵を切りました。町の繁華街で3年9カ月営んだカジュアルなイタリアンレストランを閉め、海沿いの一軒屋を新たな拠点として再スタートしたのです。完全予約制で、料理は昼夜ともおまかせのコースのみに。
「敷居が高くなった」と、足を遠ざけた地元客もいます。その一方で、「ここでしか食べられない料理がある」「店での食事を目的に島原へ旅する価値がある」と、県外から訪れるゲストが少しずつ増え始めています。

井上稔浩シェフは、島原生まれの島原育ち。県外に、いや世界に伝えたい島原の素晴らしいところも、他の地方都市同様に抱える少なくない地元の問題点についても、誰よりもよく知っています。そのうえで「島原が好きだから」と、この地に根を張る道を選びました。愛する故郷のために、料理人だからできることがある。店のあり方を大きく変えた移転リニューアルは、井上シェフの「覚悟」にほかなりません。町の外の人にとっては、ガストロノミー界に彗星のごとく現れたニューフェイス。そのユニークな歩みと、『pesceco』が示すローカル発のガストロノミーの可能性を追います。

住所：長崎県島原市新馬場町223-1　MAP
電話：0957-73-9014（完全予約制）
営業時間
　昼：12時入店
　夜：19時入店
定休日：不定休
pesceco HP：https://pesceco.com/

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デニムストリートの姉妹店をご紹介☆

 

 

 

こんにちは目音譜

 

いきなりですが、

倉敷デニムストリートに姉妹店があることを

ご存じでしょうか？？ニコニコキラキラ

 

 

 

じつは、、、
倉敷の他に

３店舗あるんです！！

 

 

 

 

軽井沢デニムストリート（長野県）

 

こちらのお店はご存じの方も多いはず、、、

レンガ調のオシャレなお店ですイエローハーツ

 

 

デニムのバッグ、小物、アパレルはもちろんのこと

軽井沢にはワンちゃん犬とお散歩されている方が多いので

とくにワンちゃんのオシャレなお洋服をたくさん取り揃えていますキラキラ

 

 

 

倉敷のようにメンズ館、レディース館もあるんです上差しブルーハーツ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

草津デニムストリート（群馬県）

 

草津温泉、西の河原通りで営業しているお店ですグリーンハーツ

 

 

 

 

 

白を基調とした店内がとてもオシャレで

バッグ、ワンピース、パンツ、ストール、帽子など

幅広いデニム商品が沢山ありますルンルン

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

デニム雑貨工房ソラマチ店（東京都）

 

 

こちらのお店は

東京スカイツリーの１階に出来たばかりの姉妹店なのですラブラブ

 

 

 

 

見やすく清潔感がある店内に

バッグ、小物、アパレル、などなど取り揃えていますキラキラ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そして、

岡山児島デニムも取り扱っているのです！！

 

 

 

是非、各地に行かれた際には

デニムストリートにお立ち寄りくださいませあしあと

 

 

同じデニムストリートでも、

店内の雰囲気や取り扱っているモノが若干違ったりするのも見所ですルンルン

 

 

 

 

 

 

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『DINING OUT』を通して発見した能登・輪島の魅力を3人のキーマンが語る。［DINING OUT WAJIMA with LEXUS／石川県輪島市］

ダイニングアウト輪島

2019年10月、石川県輪島市にて『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』が開催されました。
石川県輪島市は日本海に突き出した能登半島北部に位置し、門前町から続く美しい棚田や海岸線とのどかな里山や里海の景色には、誰もが懐かしさを感じずにはいられない、人と自然が共生する日本の原風景が大切に残されています。

そして、この地を代表する伝統工芸といえば、言わずと知れた「輪島塗」。日本の中でも輪島は、最も高度かつ広汎に漆文化が花開いた舞台なのです。なぜ輪島に最大の漆文化が花開いたのか？その答えを辿るべく設定された今回の『DINING OUT』のテーマは、「漆文化の地に根付く、真の豊かさを探る」。

この壮大なテーマに挑んだのは『DINING OUT』史上初のふたりのシェフでした。
ひとり目は、東京・西麻布「AZUR et MASA UEKI」の植木将仁シェフ。日本の優れた食材をフランス料理の技法で調理する「和魂洋才」をコンセプトにした、オリジナリティ溢れる料理で定評があります。石川県の出身であり、能登半島の食材の知識も豊富です。

ふたり目は、ジョシュア・スキーンズ氏。2009年 熾火料理を主としたスタイルの「Saison」をオープン。最高品質の食材への追求とその革新的な調理法で注目を浴び、アメリカ人として熾火料理で唯一ミシュランの3つ星を獲得。今世界が最も注目するシェフの一人です。

ディナーホストを務めたのは、『DINING OUT』ではおなじみのコラムニストの中村孝則氏が7回目の登場。

そして、今回は更なるサプライズをご用意。「輪島塗」に新たな息吹をもたらすプロジェクト『DESIGNING OUT Vol.2』も同時開催され。クリエイティブプロデューサーとして、新国立競技場のデザインを手がけたことも記憶に新しい、世界的な建築家である隈研吾氏を迎え、輪島塗職人と共にオリジナルの輪島塗を完成させました。

今だかつてない豪華メンバーを結集させた『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』。3人のキーマンが振り返ります。

【関連記事】DINING OUT WAJIMA with LEXUS

1967年石川県金沢出身。1990年より渡仏し、南フランスの四ツ星ホテル『ホテル ル デュロス』をはじめ、フランスやイタリアで3年間に渡り料理の研鑽を積む。帰国後、1993年『代官山タブローズ』スーシェフを経て、1998年『白金ステラート』オープンと共にシェフに就任。2000年に独立後、青山に『RESTAURANT J』をオープンした。2007年からは軽井沢『MASAA’s』、銀座『RESTAURANT MASA UEKI』を経て、2017年には株式会社マッシュフーズとともに同店をオープン。日本の伝統的な食材や伝統文化を探求しながら自身の料理に落とし込み発信することで、オープンから間もなくして注目を集め、高い評価を得ている。2016年世界料理学会イン有田と函館にてスピーカーとして登壇もしている。
AZUR et MASA UEKI HP：http://www.restaurant-azur.com/

2006年、『Saison』のコンセプトを産み出し、2009年にサンフランシスコにて1号店をオープン。
熾火料理を主とした料理スタイルで食材の自然のあるべき姿を尊重しながら、最高品質の食材への追求とその革新的な調理法で注目を浴び,アメリカ人として熾火料理で唯一ミシュランの3つ星を獲得。「the world’s 50 best restaurant」、「Food & Wine’s 」のベストニューシェフ、「Elite Traveler Magazine’s」の次の世代を担う最も影響力のあるシェフ15名にも選出される。2016年、更なるイノベーションの促進と成長のプラットフォームを提供するために、『Saison Hospitality』 を設立。2017年には想いをLaurent Gras氏に引き継ぎ『Saison』の現場から完全に身を引き、さらなる革新と研究のラボラトリーとして『Skenes Ranch』を設立。同年、サンフランシスコ沿岸に Skenesの海に馳せる想いを込めた『Angler』をオープンさせると、 2018年 Esquire Magazineにて全米のベストニューレストラン、GQにおいても全米ベストニューレストランに選出され、ミシュラン一つ星を獲得。2019年にはビバリーヒルズに『Angler』 の2号店をオープン。今、世界が最も注目する料理人の一人である。

神奈川県葉山生まれ。ファッションやカルチャーやグルメ、旅やホテルなどラグジュアリー・ライフをテーマに、雑誌や新聞、テレビにて活躍中。2007年に、フランス・シャンパーニュ騎士団のシュバリエ(騎士爵位)の称号を受勲。2010年には、スペインよりカヴァ騎士(カヴァはスペインのスパークリングワインの呼称)の称号も受勲。2013年からは、世界のレストランの人気ランキングを決める「世界ベストレストラン50」の日本評議委員長も務める。剣道教士7段。大日本茶道学会茶道教授。主な著書に『名店レシピの巡礼修業』(世界文化社)がある。
http://www.dandy-nakamura.com/

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3人揃えば賑やかな笑い声が絶えない、日々を楽しみながら伝統を受け継ぐ、刺し子ユニット。［TSUGARU Le Bon Marche・三つ豆／青森県五所川原市］

左から一戸晶子さん、工藤夕子さん、一戸正子さん。集まればいつもお喋りが弾む。雑談しながらも、ひと針ひと針、仕事の手は止まらない。

津軽ボンマルシェ生活の必需品から、芸術作品を生む楽しみへ。

津軽を代表する伝統的手工芸「こぎん刺し」。その歴史は江戸時代からといわれます。当時、北国で暮らす農民にとって、綿は栽培することが難しいため、とても高価なもので、着ることすら制限されていました。日常に使われていたのは麻でしたが、寒さの厳しい冬に、風通しの良い麻の着物では凍えてしまいます。そこで、麻布に綿の糸を細かく刺すことで、布目が詰り、厚みが出て、防寒の役目を果たすという生活の知恵が生まれました。また、ほころんでしまった布の補強をする役目も担っていました。津軽地方の方言では、作業着のことをこぎん(小布)と呼び、藍染の麻布で作られた作業着に、白い糸で刺したことが、こぎん刺しの始まりだったといわれています。それがいつしか多様に美しい図案が生まれ、家仕事をする女性たちの楽しみに変わっていったのでした。

1942年にホームスパンとして設立され、民藝運動の柳宗悦らの勧めにより、こぎん刺しの研究機関となった『弘前こぎん研究所』は、津軽のこぎん刺しを研究・保存し、次の世代へと伝えている重要な機関です。ここでは「モドコ」と呼ばれる伝統的な図案を組み合わせ、布や糸の色は昔に比べてもっとカラフルで自由になり、今の暮らしに馴染むデザインのバッグや小物などが制作・販売されています。こぎん刺しは、その美しい連続的な幾何学模様に魅了された手芸好きな人たちの間で現在も静かに脈々と続けられており、祖母や親から教えてもらう人もいれば、弘前こぎん研究所の講座などで技法を学び、深みにはまっていく人も多いようです。『三つ豆』を立ち上げた工藤夕子さんもその1人でした。

工藤さんは、これまでに津軽ボンマルシェで紹介してきた『スノーハンドメイド』や『KOMO』など、気鋭の作家たちとも交流があり、『パン屋 といとい』の成田志乃さんからは「夕子さんのこぎん刺しには、夕子さん本人の持つ魅力が宿っている。そこに惹き込まれます」と一押しの声を頂きました。どうやら津軽には工藤ファンが多いようなのです。一体どんな人が作っているのでしょうか。

【関連記事】TSUGARU Le Bon Marché／100年先の地域を創造するために。多彩で奥深い「つながる津軽」発掘プロジェクト！

津軽地方独特のこぎん刺しは、縦糸を1・3・5と奇数の目を拾って刺していくのが特徴。南部地方には偶数の目を拾って刺す「南部菱刺し」という工芸品がある。

津軽ボンマルシェ三つの「豆こ」が集まって紡ぎ出す美しい紋様。

刺し子やこぎん刺しで様々な作品を作り、津軽らしい暮らしの温もりを伝える、女性3人組のチーム『三つ豆』。五所川原にある工藤さんのアトリエを訪問すると、部屋の中からなんとも賑やかな笑い声が聞こえてきました。工藤さんの元に集まっていたのは、母である一戸晶子さんと、伯母の一戸正子さん。3人が仲良くテーブルを囲み、チクチクと針を動かしています。

「週に一回、月曜日は三つ豆の日って決めているの。最初は晶子さんが刺し子でちっちゃいのを作っていて、これいいねって。私も縫うのが好きだったから、じゃあ2人で何か作ろうかってね」。
と正子さん。
「正子さんは刺し子上手だったから、教えてもらったりして。そのうち夕子がこぎん刺しを始めて、それじゃあ3人で一緒にやりましょうよ、ってなったのよね」。
と晶子さん。お互いに教えあったり、色や柄を褒めあったり。ほのぼのとした雰囲気の中、時には娘や孫も加わって、他愛のないおしゃべりを楽しみながら、手はせっせと動かし、すいすい作業が進みます。

正子さんと晶子さんが作っているのは、主に刺し子の布作品。刺し子はそもそも日本に古くから伝わる伝統的刺繍で、全国各地で作られていますが、特に東北地方で作られたものが、広く知られているようです。藍染布や、白い晒し布に綿の糸で様々な模様を刺していくのが基本。刺し方に法則のようなものはありますが、こぎん刺しほど目は細かくなく、もっと大らかで大胆な色の組み合わせができることが特徴です。選ぶ色によって雰囲気もガラリと変ります。刺し方には様々な名前が付いており、「麻の葉」「矢羽根」「青海波」などの伝統模様があります。2人がよく作っているのは「紫陽花」というもので、たくさんの紫陽花が満開に咲いたような、可憐で華やかな印象の刺し子です。

そして刺し子の中でも「日本三大刺し子」と呼ばれる、より複雑な技法の一つがこぎん刺し。こぎん刺しの作品は主に工藤さんの担当です。こちらも伝統的な図案には名前が付いており、「花こ」「てこな(蝶々)」「猫の足」など、なかなかユニーク。生活に身近なものを表した名前が数多くあります。実は『三つ豆』というユニット名も、その基本的な図案の一つである「豆こ」に由来しています。豆ことは、ポツンとまあるい、シンプルな刺繍。3人が集まって、わいわい手仕事しているところを工藤さんの夫が見つけ、「まるで三つの豆こみたいだな」と冗談で言ったことが始まり。小さくてシンプルな3つの豆が、繋がることで驚くような美しい模様を生み出し、無限の広がりを見せる、そして親から子へ、家族から仲間へ、様々な人の繋がりも生み出していく、そんな可能性を感じさせてくれる、とても素敵な名前です。

工藤さんの母、一戸晶子さんが作った刺し子作品。布巾とのことですが、色の合わせ方が絶妙で、額に入れて飾りたくなるような美しさ。晶子さんは元数学教師で「私数字には強くて、刺し子にも役立つのよ」と笑う。

コースターとして使えるよう、小さく作られたものも。色の組み合わせを考えるのが何よりの楽しみ、という正子さん。孫がアイデアを出してくれることもあり、そんな時は新しい発見があるとか。

津軽ボンマルシェ人との出会いが道を作り、思わぬ方向へ広がっていく。

工藤さんは、子供の頃から手作りすることが大好きだったといいます。手芸好きな母の晶子さんに教わり、小学生の頃からクッションやバッグなどを作っていました。妊娠中は、生まれてくる子供のために服も作っていたそうです。そうこうするうちに自然な流れでフリマやハンドメイドイベントに参加して、自分で作ったものを少しずつ売るようになっていきました。

「母がこぎん刺しを好きでやっていましたし、自分も津軽の出身だから、いつかやってみたいなとは思っていました。ある時、とある刺繍作家さんのイベントで、こぎん刺しをやってみたい、と話していたら、一週間後に弘前こぎん研究所主催の教室がありますよ、と教えてもらって。そこで基礎を学んだことがきっかけです。以後、こぎん刺しの作品も少しずつ作って販売するようになりました。そうしたら、五所川原のコミュニティカフェで置いてくれるようになったり、金木に『駅舎』っていうカフェ(旧芦野公園駅。太宰治の小説「津軽」にも登場する)があるんですが、そこで展示をしませんかって声を掛けてもらったり。こぎん刺しについては、不思議なことにいいタイミングで誰かしらの導きがあるんですよね。震災後の2012年からは弘前の『集会所indriya』というカフェで教室を始めましたが、それもここの店主が作品を買ってくれたことがきっかけで、やってみたら？と背中を押してくれたんです」。

近年は津軽だけにとどまらず、東京を始め、全国各地で個展やワークショップを開催。パリやニューヨークにも出展するなど、活躍の場を広げています。どれも自分から売り込むというより、周りの人のご縁で緩やかに道が開けてきた、というのも工藤さんらしい人柄を表しているようです。
ここでちょっと余談ですが、そんな工藤さんのもう一つの特技はなんと陸上競技！　体育大学を卒業しているというのだから本物です。今でもマラソン大会に出ることもあるそうで、スポーツ好きで手芸好き、という異色のキャラクターの持ち主。高校時代はジャージを入れるバッグも自分で手作りしていたとか。工藤さん曰く、長時間刺繍をしていると、無性に運動したくなる時が来るのだそうです。

「静と動の融合と言いますか。私にとってはどちらも大好きで大切なこと。両方あるからバランスが取れているんだと思います。手芸に疲れたら走ることでいい気分転換になって、また手芸に集中できるし、肩こり解消にもなりますよ」。
まるで運動部と文化部を行き来するような工藤さんは、細やかな気遣いを見せながらも、さっぱり明るく元気に笑い、バランス感覚のある人。そんな工藤さんのところにきっと多くの人が集まってくるのでしょう。

「津軽の魅力は海も山もあること。何もないようでいっぱいある。ここから海までだって自転車でいけますよ。1時間くらいかな？」と工藤さん。いえいえ五所川原から海まではなかなか遠いですが……さすがスポーツ好き！

モダンで洗練された印象の中に温かみを感じる工藤さんの作品。こぎん刺しは伝統的な図案の他、工藤さんが考案したオリジナル図案を刺すこともある。コギンザシスト(こぎん刺し作家)は日々続々と新しい図案を生み出しているという。

青森ひばで作られた小さな升に入った針山。升は知的障害を持つ方の就労支援施設に依頼して制作してもらっている。

布のバッグや小物を作る弘前の作家・たにさわあいさんとコラボした作品。しっかりした厚手リネン素材に、こぎん刺しのワンポイントがピリリと良いアクセント。

津軽ボンマルシェ名もなき津軽の女性たちの思いを今に伝えたい。

こぎん刺しの魅力とは、まず、誰でもどこでもすぐにできること、という工藤さん。図案の見方さえ分かるようになれば、あとは根気で、どんなに大きなものでも作れますよ、と心強い一言。そして針と糸と布さえあれば、どこでもサッと取り出してチクチク。そこはたちまち自分だけの小さなアトリエに。工藤さんはいつも裁縫セットを持ち歩き、ちょっとの時間も有効に使っています。

「でも何より一番の魅力だと感じるのは、津軽に暮らす女性たちにとって、こぎん刺しは郷土の誇りであるということ。その歴史的背景も忘れてはならないと思います。厳しい生活環境の中から生まれたものですが、そんな中でも模様を作るという楽しみを見つけ、根気のいる作業を続けてきた津軽の名もなき女性たちのことを考えると、なんとも慎ましく、たくましいなあと胸が熱くなります。これは現代においても、女性たちに訴えるものがあるのではないでしょうか。数の法則によって生み出される模様の美しさは無限大、でも美しさだけじゃない部分も伝えていきたいと思っています」。

工藤さんの家系は代々もの作りが好きなようで、2人の娘も手芸好き。こぎん刺しは得意で、家庭科の授業では困っている友達に教えてあげているそうです。母のイベントを手伝ってくれることもある頼もしい存在。家にあるこぎん刺しの本をいつも目にし、作ることを楽しんでいるようなので、工藤さんは特に何も言わず、自然と娘達に引き継がれていくことを、静かに見守っているとのこと。でも娘側に言わせると、こぎん刺しの話になるとつい熱がこもってしまう母の姿があるようですが…。

工藤さんは最近、歴史をたどる面白さを知り、地元である金木地域発祥の「三縞こぎん」についても調べています。こぎん刺しは地域によって刺し方に特徴があり、岩木川を境に東側で作られた「東こぎん」、西側の「西こぎん」、そして岩木川下流地域、北津軽郡金木町を中心に作られた三縞こぎんの大きく3つに分けられます。三縞こぎんは現存するものが非常に少ないため分からないことが多く、大変貴重だといわれます。工藤さんは、ずっと作りたかったという三縞こぎんをつい最近、実際に自分の手で再現しました。古い麻布は硬くて針が刺しにくく難しかった、と話し、昔の人に寄り添って、思いを馳せます。三つ豆の作るこぎん刺しや刺し子に、言葉にならないような惹き込まれる魅力を感じる理由は、時代をしなやかに生きた昔の津軽の女性たちへの尊敬や憧れが、ひと針ひと針に静かに込められているからかもしれません。針と糸が紡ぎ出す優美な模様はたくさんの物語を秘め、手に取る人へ優しく語りかけてくれるようです。

木枠に入った作品は、希少な「三縞こぎん」を再現したもの。右脇は教室の生徒さんたちで１枠ずつ作ったこぎん刺しをコラージュのように繋ぎ合わせた合作。

工藤さんのこぎん刺し用裁縫セット。出かける時もいつも持ち歩き、空いた時間ができたら、さっと広げてチクチク作業する。

ちょっと一息、休憩のお茶タイム。「世間話やテレビの話、身内の話など、話題は尽きないわね」「喋っている時間の方が長いかもしれないわ」と笑い合う晶子さんと正子さん。

http://mitumame-aomori.com/


(supported by 東日本旅客鉄道株式会社)

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完熟の『ル レクチエ』を使ったデザートがついに完成。藤木千夏シェフが出した答えとは？　［ル レクチエ／新潟県新潟市］

2019年11月、惜しまれながら幕を下ろした名店『Umi』。最後のコースのデザートには『ル レクチエ』のパフェが選ばれた。

ル レクチエ想定をすべて覆す、完熟『ル レクチエ』の芳醇な香り。

2019年11月、『ル レクチエ』の産地である新潟を訪れ、『ヤマヨ果樹園』にてジュースやペーストを試食した藤木シェフは言っていました。「温めてみたらどうだろう？ 果実を焼いてみたら？ スープにしたら？ いろいろと浮かんできます」その上質な甘みが、藤木シェフにさまざまなアイデアを届けたのでしょう。

そして数週間後、追熟が終わった食べ頃の『ル レクチエ』が段ボール箱に詰められて藤木シェフの元に届きました。その箱を開けた瞬間に広がる芳醇な香り！ 「食べ頃の『ル レクチエ』は、こんなに素晴らしい匂いなんだ！」その香りは、またたく間に藤木シェフの心を捉えます。そして想定していた構想はすべて消え去りました。「あれこれせずに、この感動をそのまま伝えたい」そうして藤木シェフのメニューは、ほぼ迷うこともなく完成しました。

【関連記事】ル レクチエ／桃のような口溶けと上品な甘み。高級西洋なし『ル レクチエ』の魅力を、料理で表現するために。

『ル レクチエ』の産地・新潟を訪ねた藤木シェフは、その栽培や追熟の技術に熱心に耳を傾けた。

ル レクチエ果実そのものをダイレクトに味わう究極のデザート・パフェ。

『ル レクチエ』が届く前、藤木シェフは厨房でメニューを考案していました。シェフの目の前にあるのは、『ル レクチエ』ではない、一般に流通している洋梨。甘みはとても繊細。香りも柔らかく上質。そんな魅力を活かすため、藤木シェフは洋梨を温かいスープに仕立て、香り豊かなバジルのアイスを添えました。それはその段階で考えうる最上の洋梨の表現。メニューは早くも確定したかに思われました。

そして届いた『ル レクチエ』。まず生で試食した藤木シェフは衝撃を受けます。「繊細なのに味が濃い。果実はみっちり詰まっていて、でも滑らか。そして鼻に届く素晴らしい香り」それがはじめて『ル レクチエ』を味わった藤木シェフの第一印象。そして藤木シェフは考えます。「この素材に足し算は必要ない。このおいしさをそのまま伝えよう」と。そしてメニューを変更し、『ル レクチエ』をダイレクトに伝えるメニューに舵を切りました。そのメニューはシンプルに果実そのものを味わう「パフェ」でした。

喫茶店やファミリーレストランでもおなじみのパフェ。「この『ル レクチエ』と今の私でしかできないパフェを生み出したい」と考えた藤木シェフは、「香り」を全体の主軸に据えました。そう、段ボール箱を開けた瞬間、一気にシェフを虜にしたあの香りです。

これから追熟作業に入る、収穫直後の「ル レクチエ」。

まずは『ル レクチエ』の試食。「上品な甘み、滑らかな食感など、すべてが想像していた以上」という。

ル レクチエ重層的な香りが渾然一体となり、『ル レクチエ』の魅力を引き立てる。

まず決定した組み合わせは、バジルオイルでした。バジルの先端の葉の香りをグレープシードオイルに移した爽やかなオイルです。次に、バジルの茎の部分の香りを移したブランマンジェ。滑らかな食感とバジルの香りが、こちらも『ル レクチエ』に寄り添います。柚子の果汁で作ったジュレは、香りとともに酸味の広がりを演出しました。仕上げには柚子の皮とタイムを少々。一方、合わせる『ル レクチエ』は、生のまま、そのままの果実です。食感を楽しんでももらうため、あえてゴロゴロのサイズにカットしました。

途中まで入れていた生姜のクランブルは、滑らかな食感の邪魔をしてしまうため、外しました。パフェにつきもののアイスも、今回は無しにしました。あくまでも主役は『ル レクチエ』。そしてテーマは「香り」です。

グラスに盛られた複数の層。スプーンで下から掬って、一度にすべての要素を味わいます。『ル レクチエ』、バジル、柚子、タイム。香りは複雑なようでいて、「清涼感」という共通項があるため違和感なく調和します。『ル レクチエ』の絹のような食感は、ブランマンジェとともに頬ばっても一緒に滑らかに溶けていきます。全体を包む優しい甘みと、柚子のほのかな酸味、そして鼻から抜けていく香り。パフェの語源は、フランス語で「完全な」を意味する「parfait(パルフェ)」。そのまま食べても最高の『ル レクチエ』を、そのまま以上においしく味わう、完全なデザートの完成です。

追熱後の『ル レクチエ』。桃やマンゴーのようなきめ細かいテクスチャが自慢。

さまざまな香りの要素が絡み合い、『ル レクチエ』の持ち味を引き立てる。

多彩な要素が同居するだけに、全体のバランスが肝。盛り付けも含め、まさに“完璧な”パフェが誕生した。

ブランマンジェ、ジュレ、そして『ル レクチエ』の果実。それぞれの食感のバランスも絶妙。

ル レクチエ名店のフィナーレと新店の幕開けを飾る『ル レクチエ』のパフェ。

藤木千夏シェフは2020年、故郷である福岡に新店を開店予定。その準備のため、藤木シェフの店であった恵比寿『Umi』は、2019年11月で幕を下ろしました。その最後の10日間、『Umi』のコースのデザートには、このパフェが登場しました。数々の食通を唸らせてきた名店のフィナーレを、『ル レクチエ』のパフェが飾ったのです。

そして朗報がひとつ。2019年12月中旬(予定)までは、藤木シェフが監修するニューオープンのカフェ『À L'AUBE』にて「季節のパフェ」としてこのパフェが味わえます。

11月末に開店した『À L'AUBE』はインテリアショップ『Francfranc』が手掛ける新たなライフスタイルブランド。藤木シェフはこの店のカフェの料理全般を監修したほか、今後福岡に拠点を移した後も、季節メニューの監修などを続ける予定。「現在の自分にできることを、すべて出し切っています」というカフェだけに、『Umi』と変わらない、素材感が際立つ料理が楽しめることでしょう。

このパフェについても「『Umi』との違いはポーションだけ。コースのデザートと違い、カフェでは一品で満足できるサイズ感になっています」と藤木シェフ。そんな藤木シェフの思いが籠もった『ル レクチエ』の「季節のパフェ」は『À L'AUBE』にて12月中旬までの限定販売。ただし売り切れ次第終了となるためお早めに！

『À L'AUBE』では厨房の技術指導も藤木シェフの仕事。スタッフたちに持てる技術と知識を伝える。

『À L'AUBE』では、12月中旬まで限定の「季節のパフェ」として、やや大きめのポーションで提供。

『Francfranc』が手がけるカフェだけに、スタイリッシュに統一された『À L'AUBE』の店内。使用される食器などは店内で購入できる。

住所：〒108-0071 東京都港区白金台4-19-20　Barbizon白金台ビル　MAP
電話：03-6456-2927
https://a-laube.com/

1984年生まれ、福岡県柳川市出身。高校卒業後に料理専門学校に入学し、在学中から『ホテル オークラ』に勤務、卒業後は同ホテルに就職し、5年間研鑽を積む。24歳で渡仏し、ビストロや星付きレストランで修業、帰国後に銀座『ロオジエ』などを経て、2014年に再びフランスへ渡り、パリの『Retaurant Sola』でスーシェフを務める。2017年に帰国後、恵比寿『Umi』のシェフやカフェの監修などを務める。


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渋谷という街から、改めて発信する伝統工芸の価値。［Discover Japan Lab.（ディスカバー・ジャパン ラボ）／東京都渋谷区］

リニューアルオープンした『渋谷PARCO』の1階に国内初出店となった「Discover Japan Lab.」。「Discover Japan」編集長の高橋俊宏氏に話を伺った。

ディスカバージャパンラボ『DESIGNING OUT Vol.2』のプロダクトが、東京に登場。

地域に眠る魅力を掘り下げ、その価値を発信する『ONESTORY』と月刊誌『Discover Japan（ディスカバー・ジャパン）』。そんな同じ思いを持つ両者が手掛ける『DESIGNING OUT（デザイニング アウト）』は、日本に眠る伝統的なデザインに最先端のクリエイションを加え、新しいプロダクトとして開発、発信するプロジェクトです。

2019年10月、石川県輪島市を舞台に行われた『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』の会場では、『DESIGNING OUT Vol.2』として、世界的建築家・隈研吾氏が手掛けた輪島塗の器が披露されました。
あの輪島の夜、ある人はうっとりと眺め、ある人は慈しむように手触りを確かめた美しい器。それがこの度、東京にやってきました。それも再開発に湧く渋谷の街に。

2019年11月にリニューアルオープンを果たした『渋谷PARCO』の1階、『Discover Japan Lab.（ディスカバー・ジャパン ラボ）』と名付けられたその店は、『DESIGNING OUT Vol.2』の器のみならず、日本の伝統工芸の美しさを追求するセレクトショップ。本誌の特集と連動して毎月の店頭商品も入れ替わる、まるで『Discover Japan』の誌面がそのまま形になったかのような店でした。

『Discover Japan Lab.』は、月刊誌『Discover Japan』が見つけ出した日本各地の伝統工芸をセレクトするショップ。

『DESIGNING OUT Vol.2』の器は『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』の晩餐で実際に使用された。

世界的建築家である隈研吾氏が、国指定重要無形文化財である輪島塗に新たな風を吹き込んだ。（写真は『DINING OUT WAJIMA』にて）

ディスカバージャパンラボ雑誌を編集するように、レイアウトされる店舗。

新生『渋谷PARCO』の正面玄関を入ってすぐ左手。施設の顔となるような位置に『Discover Japan Lab.』はあります。対面には誰もが知るハイブランドの店舗。しかし『Discover Japan Lab.』の店頭に並ぶ工芸品の数々は、どこにも負けぬ存在感を放ち、堂々と鎮座しています。

「日本のものづくりが、世界的に見ても素晴らしいものであることを、改めて伝える場」月刊誌『Discover Japan』の高橋俊宏編集長は、このラボの意味をそう話します。かつて最先端のカルチャーを生み出し、発信した『渋谷PARCO』という場所から、日本の伝統をもう一度送り出す。そこにこそ、日本のものづくりを見直すきっかけを見出したのです。

そんな店のオープニングのトップに『DESIGNING OUT Vol.2』を据えたのは、「隈さんは100以上ある輪島塗の工程をすべて読み込み、そのストーリーを6枚の皿で表現したのです。これにより現地の人も“輪島塗は途中でも使える”と気づいた。作家自身もそこに気づいた。変わり続ける宿命を持つ伝統工芸のなかで、その気付きを与えるストーリーを表現したのが、さすがは隈研吾さんという部分なのです」高橋編集長はそう話しました。この器は、「Discover Japan Lab.」と石川県輪島市にある「輪島塗会館」にて数量限定で販売します。

その他の商品も、もちろん伝えるだけではなく、どれも購入可能。「我々は雑誌を通して、作家について発信しています。しかし、ただ発信しているだけでは伝統はやがて先細りになってしまう。活動の出口の部分、作家の皆さんがやっていることを世に問う場としてこのラボがあるのです」高橋編集長の言葉には、日本の伝統工芸への誇りに満ちています。

『DESIGNING OUT Vol.2』の器は6枚セット、重ねる事で隈氏らしい建築美を表現する。45万円（税別）にて少数限定で販売中。

店長・守屋成美氏をはじめとしたスタッフが、雑誌をめくるように、すべての商品のストーリー、バックグラウンドを解説する。

この日は『嬉野茶時（うれしのちゃどき）』による、嬉野茶の試飲サービスも行われていた。

ディスカバージャパンラボ遠い未来を思い描く、若き陶芸家の夢。

もちろん『DESIGNING OUT Vol.2』のほかにも、素晴らしい作品が並びます。オープンの11月にメインスペースを飾っていたのは、陶芸家・青木良太氏の作品でした。
青木氏は陶芸という分野のなかでも、とくに釉薬について研究を続ける作家。今まで世の中になかった色や質感。それを釉薬で表現する研究者でもあるのです。
「21世紀にしか作れないもの、千年、二千年後にこの時代の代表作といわれるものを作りたい」青木氏の夢は壮大です。そして周囲に何を言われようとも、青木氏は挑み続け、そして掴み取っているのです。

たとえば、金を使わずに出す金色。かつて青木氏が黒い釉薬を使っていると、偶然ちらりと金の粒が見えました。青木氏は細い糸をたどるように、その金色ですべてを覆うことを目指しました。試しては失敗することを繰り返しながら、気づけば15年。そうして完成した『ブリンブリン』シリーズは、世界で唯一の金を使わない金色の陶器です。
スワロフスキー・クリスタルを全面に焼き付けた器も、陶器の脚付きワイングラスも、世界で唯一。「陶芸の長い歴史のなか、すべてやりつくされているはずなのに、なお新しい表現ができる。これこそが陶芸の可能性なのです」青木氏はそう話しました。

他にも土鍋、曲げ木、ガラス、衣料品など、日常に寄り添いながら新たな価値を伝える工芸品がいろいろ。若者たちが行き交う渋谷という街から、改めて見つめる伝統工芸。その世代に何かを伝えることができれば、それがこのラボが存在した意味となるのでしょう。

陶芸家・青木良太氏。釉薬を突き詰める独自の世界観に注目が集まっている。

青木氏の『ブリンブリン』シリーズ。『ブリンブリン』はヒップホップのスラングで「きらびやかなこと」を意味する。

青木氏の手掛ける杯。商品の価格は数百万円のものから、日常的に使えるものまで幅広い。

木工『まる工芸』の大澤昌史氏。「曲げ物というジャンルでどこまでチャレンジできるか。今はそれだけを考えています」

土鍋の新たな価値を発信する『土楽窯』の福森道歩氏。「料理からアプローチすることで、土鍋が冬のものという概念を覆したい」という。

住所：東京都渋谷区宇田川町15-1 渋谷PARCO 1F　MAP
電話：03-6455-2380

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あったかグッズ！！

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皆さんこんにちは晴れ

 

クリスマスシーズンと言うことでキャラ工房も

クリスマスの飾りでとても明るくなっていますクリスマスツリーキラキラ

 

 

 

今回はキャラ工房からキャラでは新商品の

あったかグッズを紹介したいと思います！

 

 

 

じゃ－－－－－－－－んキラキラ

 

こんなにあたたかい商品達が入荷しました！！

 

 

ﾌﾞﾗﾝｹｯﾄ　各￥3，300（税込）

 

 

 

ﾌｯﾄｲﾝｸｯｼｮﾝ　左￥2，530　真ん中・右￥2，970

 

 

 

左　2wayブランケット￥3，300（税込）　右　スカートブランケット4，180（税込）

この商品は膝掛けとしても使えて機能性も抜群グッ

 

 

この季節、ﾌﾟﾚｾﾞﾝﾄにもとても人気な商品ですプレゼントキラキラ

 

 

雑貨館とｷｬﾗ工房にて取り扱っていますので

ご来店の際は是非見てみて下さいねラブラブ

 

 

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東洋文化研究家 アレックス・カー インタビュー～南会津秋ツアーを終えて［NEW GENERATION HOPPING MINAMI AIZU／福島県南会津郡］

全国的に見て、これほど貴重な建物が残るエリアも珍しい、と語るアレックス氏。

ニュージェネレーションホッピング南会津風土に溶け込んだ「小塩の神楽」のよさ。

自然の恩恵も、厳しさも知る人々が暮らす南会津には、移りゆく時代を越えてきた古い街並みが今に受け継がれています。そこで山々が色づく秋、東洋文化研究家のアレックス・カー氏やツアー参加者の皆さんと共に、日本の原風景を彷徨うかのようにこのエリアを歩きました。2019年11月に開催された、「アレックス・カーと巡る南会津秋のツアー」にて１泊２日の行程を終えたアレックス氏は何を思うのでしょう？　

「ツアー初日に訪れた『大桃の舞台』の神楽は素晴らしかったですね。村の方々が座って神楽を見ているなか、そこにお邪魔するように入っていって。全国に神楽はあって、なかには完全に儀式化してしまったものもありますが、『小塩の神楽』は農村舞台の演目らしく風土に溶け込んでいました。ユーモアや遊びがあって、囃子方と観客のやりとりもあって、みな笑っている。客席にいた彼らもまた、神楽の一部だったと思います。舞台が３層構造になっているのも素晴らしい。僕はあちこちの農村舞台を見てきたけど、こんな造りの農村舞台は日本にひとつしか現存していないかもしれない。建具も入れられるようになっているし、歌舞伎で場面を替える時など、いろんな場面で活用されたんでしょうね」

【関連記事】NEW GENERATION HOPPING MINAMI AIZU／東洋文化研究家アレックス・カーと巡る南会津秋のツアー・レポート

2人獅子とひょっとこの絶妙な動きに老若男女が笑う「小塩の神楽」in「大桃の舞台」。

「小塩神楽保存会」の方々と共に。舞台にあがらせていただく貴重な機会に、中の構造や屋根をじっくり観察。

ニュージェネレーションホッピング南会津南会津の茅葺屋根に見る彫刻的な美しさ。

さらにアレックス氏が気になったのは、「大桃の舞台」の屋根の形。南会津の茅葺は冬場の豪雪に耐え、断熱材としての機能を果たす一方で、梅雨時や夏場は湿気で木を傷めないよう通気性が保たれています。そのため分厚くなった萱の庇部分を切って、屋根全体の形を整えているところが「彫刻っぽい」と言うのです。こういった立体感のある茅葺は、イギリスにもよく見られるそうで、遠く離れたイギリスと南会津にどのような接点があっては似るに至ったのか、その背景に想いを巡らせずにはいられません。離れた土地の共通点を建物に見る発見はもうひとつありました。それは、大内宿に行く前、人気蕎麦店の『三澤屋』のご主人・只浦氏が手掛ける貴重な古材の倉庫を見せていただいていた時のこと。山と積まれた弁柄色の瓦を見たアレックス氏が、「佐渡の瓦と似ているなあ」とつぶやいたのですが、それを聞き逃さなかった只浦氏が、「その昔、会津藩は佐渡を治めていましたから」とおっしゃったのです。

「あれは僕も嬉しくなっちゃってね。もともと瓦が好きで、『DINING OUT』で佐渡に行った時に独特の色や釉薬が特徴的だなと思って覚えていたんです。でも、まさかルーツが同じとは思いませんでした。会津藩というと当時の超エリート藩で、財政が潤っていただろうから、立派な茅葺屋根のお宅がたくさん残っているのも、その辺りと関係あるのかもしれないね。そうそう、今回は『大内宿』と『前沢曲家集落』の２カ所を見たけれど、大内宿は街道沿いに整然と家が並んでいて、前沢は普通の農村だから家が点在していて。それが一層、おとぎ話のなかの隠れ里といった雰囲気でしたね。ああいう村は日本のあちこちにあるんだけど、あれだけキレイに保存されているところは少ない。とても貴重だと思います。理想郷ですよ」

魅力的な茅葺といえば、２日目の午前中に立ち寄った「南泉寺」も夢のような空間でした。田んぼのなかにひっそり佇むお寺には苔蒸した石灯籠と立派な枝垂れ桜。そして、茅葺の楼門――。そこには美しき日本の残像がありました。
「『南泉寺』はたまたま走行中のクルマから見つけたんだけど、最初に見たときの嬉しさはずっと忘れない。『南泉寺』も『前沢』もそうだけど、普通の農村のなかにぽつりと残ったああいう雰囲気の場所が好きですね」

アレックス氏をして「理想郷」と言わせしめた前沢曲家集落。まさに隠れ里といった趣き。

集落の保存会の方にお話を伺いながら、集落のなかを散策。集落内には養蚕の名残か桑の木が植えられていた。

ニュージェネレーションホッピング南会津美しき日本の残像を未来に受け継ぐために――

「しかし、今回のツアーで回ったような場所は全国的に少なくなってきました。畦道のなかにガードレールを立てたり、看板だらけにしちゃったり、公共工事が景観を損ねていってしまって。とはいえ、今回の大内宿の賑わいをみて、美しい田舎には世界的ニーズがあるんだなとつくづく思いました。『観光客なんて来る訳ない』『田舎は交通が不便だから』はいい訳でしかない。せっかく南会津には観光資源になる茅葺の古民家がたくさんあるのですから、そちらを整備して、大内宿にくる観光客を分散させてはどうかと思います。大内宿は今後、入村料をとってもいいし、予約制にしてもいい。（合掌造りで有名な岐阜の）白川郷では秋のライトアップシーズンは予約制を取り入れたそうです。そろそろ、日本の観光はそういうことを考えていかないといけないね。それで、入村料はうんと高くすればいい。たとえそれで観光客が10分の１に減ったとしても、入村料を５００円から５０００円にすれば全体の売り上げは変わりません。そうすると、お金を持っている人しか観光できないことになってしまうので、学生は無料にするとか、抽選枠を設けてもいい」

打てる手はたくさんあるとアレックス氏。その根底には、貴重な建物は不可逆で、一度壊して古材を廃棄してしまえば、もう元には戻せないという切実な想いがありました。

「大内宿は大型ツーリズムの見学スタイルですが、前沢はこじんまりしているので、滞在型の観光スタイルを作るのもいいですね。宿泊施設を１，２軒作って、あとはアーティストレジデンスやアトリエにしてもらったらどうだろう？　観光客はゆったりと散策ができるし、そのなかでアーティストのアトリエに出入り出来たら楽しいよ。宿泊費に料理と地元に落ちる金額も大きくなりますし。経営する側にしても、旧来の日本の旅館のように上げ膳据え膳ではなく一棟貸しにすれば、スタッフを常駐させる必要もない。鍵を渡して設備の説明をしたら、あとは鍵を返すまで自由。食事は地元で買った食材をキッチンで調理するか、ケータリングを利用すれば無理がない。１日目の『南山荘』のディナーのように、予約制でシェフを呼ぶツアーも喜ばれるでしょう。『大桃の舞台』がある集落だって、ちょっと手を入れて何軒かを茅葺に戻せば、一気に元気になると思いますけどね。何も全てを茅葺にする必要はなくて、色や材木をある程度揃えれば、それだけで統一感は生まれると思います。それこそ、只浦さんが集めたツガやクリなどの古材を使った現代的な意匠の家があってもいい。そうしたら、僕が真っ先に泊まってみたいですね（笑）」

『三澤屋』のご主人・只浦氏は貴重な古材が散逸しないよう、解体された古民家の材木を引き取っている。

解体した家から瓦を引きとることもある。アレックス氏はこれを見て、佐渡と会津の瓦の類似点に気がついた。

只浦氏とアレックス氏。この時、貴重な古酒を２本もいただき、昼食時にふるまわれた。

ツアー２日目の大内宿。山の木も色付き、鮮やかなコントラストが楽しめたが、アレックス氏曰く「オーバーツーリズム気味だね」。

前沢曲家集落内にある切り妻と寄せ棟の要素をかけあわせた入母屋造りの茅葺屋根。

この世ならざる世界に入り込んだかのような雰囲気が漂う「南泉寺」。今度はしだれ桜の季節に訪れたい。

３メートル越えの苔蒸した石灯籠。それにしても、昔の人はどうやってこの石を運んだのだろう？

アレックス氏が料理とホスピタリティーを絶賛した「南山荘」でのディナー。「茅葺きの古民家をこのような形でどんどん利用すればいい」とも。

美味しい食事とそれによく合うお酒が触媒になり、ツアーの感想合戦に花が咲いた。雪見障子から見た1コマもいい思い出に。

1952年アメリカで生まれ、1964年に初来日。イエール、オックスフォード両大学で日本学と中国学を専攻。1973年に徳島県東祖谷で茅葺き屋根の民家(屋号＝ちいおり)を購入し、その後茅の葺き替え等を通して、地域の活性化に取り組む。1977年から京都府亀岡市に在住し、ちいおり有限会社を設立。執筆、講演、コンサルティング等を開始。1993年、著書『美しき日本の残像』(新潮社刊)が外国人初の新潮学芸賞を受賞。2005年に徳島県三好市祖谷でNPO法人ちいおりトラストを共同で設立。2014年『ニッポン景観論』(集英社)を執筆。現在は、全国各地で地域活性化のコンサルティングを行っている。

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東洋文化研究家アレックス・カーと巡る南会津秋のツアー・レポート［NEW GENERATION HOPPING MINAMI AIZU／福島県南会津郡］

入母屋造り&萱葺の楼門をバックに。付近には満開を迎えたコスモスが揺れていた。

ニュージェネレーションホッピング南会津秋色の山に憩い、農村舞台で古人を思う。

自然と共存してきた古人の暮らしの面影を今に残す南会津。『ONESTORY』では時間をかけて、その魅力をお伝えしてきました。そして、今年は地元を知りつくした識者や写真家の小林紀晴氏と共に、南会津をより深く体感できるツアーを実施。第３回目となるツアーのナビゲーターは東洋文化研究家のアレックス・カーさんです。建物の細部を見るおもしろさ、集落全体の成り立ちをみるおもしろさなど、全国を旅してきたアレックスさんならではの視点に、このエリアの素晴らしさがより沁みるツアーとなりました。

浅草から特急「リバティ会津」に乗り、乗り換えなしで３時間。会津田島に降り立った一行は、バスに乗りこみました。折しも南会津をぐるりと囲む山の木々が赤や黄色に染まり始めた頃。この辺りの木は杉などの針葉樹が少なく、トチやクリ、ブナにナラといった落葉樹が占めています。車窓から見る景色に「この辺りの山はふんわりとした優しい形ですね」とアレックスさん。最初の目的地・会津田島祇園会館で「つゆじ」や「にしんの山椒漬け」など郷土料理のバイキングをいただき、旧伊南小学校へ向かいました。ここには県の天然記念物に指定された高さ35メートルを超える「古町の大イチョウ」があるのです。幹回りは10メートル以上あるでしょうか。見上げれば、ライムグリーンの葉と黄色く色付いた葉が重なり、幾本もの垂乳根がぶらさがっています。その姿は神々しくすらあり、古くは「乳の神」として地元住民に信仰されていたそうです。

バスを降り、駒嶽神社の境内にある農村舞台「大桃の舞台」に近づくと、太鼓や笛、鉦の音が。それに合わせ、獅子舞が舞台上を縦横無尽に舞います。次にほっかむりをした囃子方に合わせ、ひょっとこが登場。実はこれ、我々の到着に合わせた「小塩の神楽」の保存会の方々の粋な計らい。ひょっとこがユーモラスな動きをするたびに、神楽を見ようと集まった村の方々と我々一行がひとつになり、心の底から笑いました。高冷地にある南会津では、その昔、たびたび飢饉に見舞われたと言います。生きるには苦難の連続であったであろう時も、笑いで人心を軽くしたのがこの舞台上で行われた演芸だったのでは――？そんな考えが頭をよぎりました。分厚く、どっしりした茅葺屋根も、３段構えの立派な舞台も、村の方々の精神的支柱だったに違いありません。

【関連記事】NEW GENERATION HOPPING MINAMI AIZU／東洋文化研究家 アレックス・カー インタビュー～南会津秋ツアーを終えて

ツアー参加者は歴史深い建物や自然が好きなメンバーばかりですぐに打ち解けた。

南会津の山々の木々は紅葉を始め、赤や黄色に染まっていた。

昭和28年に県の天然記念物に指定された「古町の大イチョウ」。樹齢は800年以上と推定されている。

町指定重要無形民俗文化財「小塩の神楽」は伊南郷一の宮香取神社付属の獅子神楽。

獅子とひょっとこ、囃子方、鳴り物の息もぴったりな「小塩神楽保存会」の皆さん。

作業の手を止めて、神楽を見に来た村の方々により、境内は温かな笑いに包まれた。

「獅子舞に頭を噛まれると無病息災の言い伝えが」と聞き、早速、アレックスさんもガブリ。

ニュージェネレーションホッピング南会津おとぎ話から飛び出て来たような曲家の集落。

次に向かったのは「前沢曲家集落」です。最初に集落の向かいに設えられた展望台まであがり、「隠れ里」の名に相応しい長閑な光景に見惚れました。エメラルド色の舘岩川を渡ると、ゆったりと水車が回り、バッタリ小屋からは杵の音がします。ちなみに「曲家」とは居住スペースたる母屋と馬屋が一体になったＬ字型の住居のこと。集落内にある23棟のうち13棟はこの造りになっており、全体の調和が取れています。この街並みを維持するためには、住民同士の協力意識が不可欠でしょう。そんなことを思いながら歩いていると、県内から移住してきたという『えねいとうふ豆』のご主人に出会いました。「豪雪地帯なので冬は薪ストーブがかかせませんが、こちらにきてから夏場にクーラーをかけたことはありません。萱の水分で家の中が涼しいものですから」。かわいらしい姉妹の笑顔からも、集落の暮らしの豊かさが伝わってくるようでした。

展望台から見た「前沢曲家集落」。集落には山間の沢から引かれた水路と７つの水場がある。

前沢集落の曲家は周辺地域の曲家に比べて軒高、棟高が高い。豪雪地帯ならではの知恵だ。

曲家の間取りには「座敷」「上縁」「下縁」があり、それぞれ儀式や行事、寄り合いや冠婚葬祭、日常シーンで使われた。

蔵の壁に記されたマークは地名を意味する。この他、火事にあわないよう水に関する「水」や「亀」と書く家も。

「えねいとうふ店」の江井さん。早い時間に訪れたが、残念ながら豆腐は売り切れていた。

ニュージェネレーションホッピング南会津囲炉裏のある古民家で、地元食材に舌鼓。

お楽しみのディナーの開催地は、100年以上前に造られた古民家。実はここ、現在は使用されていないのですが、昔ながらの曲屋で食事ができるよう会津若松のオーガニックカフェ『Baku table』（現在、休業中）からこの日のために、シェフの夢実さんが来て下さったのです。地元野菜や地元食材をふんだんに使ったコースは、先ほどの「えねいとうふ」や栗かぼちゃのサモサ、里芋の一種・会津土垂（会津の伝統野菜）の胡麻味噌あえなど６種を盛り込んだプレートから始まりました。

会津酒造の酒「ロ万」や北海道タキザワワイナリーの白など、料理に合うお酒も６種ほど用意されており、選ぶ楽しさもひとしお。メインは会津地鶏のグリル。噛みしめる度、締まった筋繊維から凝縮された旨みが迸りました。お腹が膨れた所で囲炉裏を囲み、じっくり炭火で焼いた「玄米しんごろう」をいただきます。本来の「しんごろう」は、うるち米を半つきにして串にさし、すりつぶしたエゴマと味噌、砂糖を合わせた「じゅうねん味噌」を塗って焼いたものですが、「今回はうるち米の代わりに玄米を使いました」と夢実さん。一同、香ばしくも優しい一品を堪能しました。ちなみに、会津地方ではエゴマを食べると「10年長生きする」と言われていることから、エゴマを「じゅうねん」と呼ぶそうです。

身知らず柿が入った季節のサラダ、マイクロトマトとバジルソースなど６種の前菜盛り合わせ。

料理の説明をする夢実さんに、「本格的にここで店を開いてはどうか？」とアレックスさん。

会津酒造の「雪明り　特別純米」などしびれるラインナップのお酒をご用意してくださった夢実さんの夫の山門晃大氏。

会津地鶏のグリルは、三五八（さごはち／塩、米、糀で仕込んだ調味料）に漬けこんで。肉を保存するための古の知恵だ。

素朴な美味さに感じいる参加者。会津木綿のクロスや桜の木の箸置きなど、テーブルセッティングも素敵。

じゅうねん味噌をたっぷり塗って囲炉裏で焼いた「玄米しんごろう」。味はもちろん香りも最高！

囲炉裏傍で寛ぐ一同。晃大氏にお燗をつけてもらい、ディナー後のひと時を楽しんだ。

ニュージェネレーションホッピング・南会津南泉寺、湯野上温泉駅、大内宿で萱の魅力を再発見。

翌日、アレックスさんがこの地をリサーチしていた時、たまたま見つけたという「南泉寺」を訪れました。周囲を山に囲まれた田園風景のなかに佇むのは茅葺の楼門。赤い実をつけたオンコの生け垣が参道を彩り、その奥には立派なしだれ桜が鎮座しています。手入れの行き届いた古い佇まいに、地元の方々の信仰心を見る思いでした。昼前、湯野上温泉駅に到着しました。

辺りは大川峡谷に湧く閑静な温泉場ですが、この日の目的は駅舎。なんと、ここの駅舎は茅葺屋根に漆喰の壁で、構内に囲炉裏と足湯があるのです。去りゆく列車を見送り、大内宿へ。江戸時代の宿場の街並みを今に残すこの集落は、江戸初期に設けられたもの。明治に入り、日光街道の開通によって一時的に寂れましたが、それゆえに昔ながらの佇まいを今に残すに至ったのです。３層になった分厚い茅葺の屋根、切り妻造り……趣のある建物はそれぞれ食事処や土産物屋になっていて、歩いて回るのにちょうどいい規模感です。

よく動いたところで『三澤屋』に立ち寄り、ちょっぴり辛みのある大根おろしがたっぷり入った「高遠そば」をいただきました。ここの蕎麦は箸がわりに葱でたぐるのも特徴です。朝から三カ所で目にした茅葺。郷愁を誘うビジュアルと機能性から、「現在、ヨーロッパではエコ建材として萱が注目されているんですよ」とアレックスさん。はからずも今回のツアーは、温故知新の旅となりました。

逸る心を抑え、「南泉寺」の素晴らしい楼門に近づく。ここではみなシャッターを押しまくった。

枝垂れ桜の向こうに本殿が。境内には３メートルほどあろう立派な石灯篭もあった。

茅葺屋根の湯野上温泉駅。付近は断崖が連続する大川峡谷に湧いた閑静な温泉場。山菜とりや釣りも楽しめる。

人気の蕎麦店『三澤屋』の只浦さん。古民家を解体する際に出た貴重な古材を次世代に残すべく保存事業を展開。

赤や黄色に色付く山と茅葺のコントラストが美しい大内宿。一同、気持ちのいい散策タイムを楽しんだ。

名物「高遠そば」を満喫。只浦さんのご厚意で、日本酒や朝鮮人参の天ぷらも出していただいた。

1952年アメリカで生まれ、1964年に初来日。イエール、オックスフォード両大学で日本学と中国学を専攻。1973年に徳島県東祖谷で茅葺き屋根の民家(屋号＝ちいおり)を購入し、その後茅の葺き替え等を通して、地域の活性化に取り組む。1977年から京都府亀岡市に在住し、ちいおり有限会社を設立。執筆、講演、コンサルティング等を開始。1993年、著書『美しき日本の残像』(新潮社刊)が外国人初の新潮学芸賞を受賞。2005年に徳島県三好市祖谷でNPO法人ちいおりトラストを共同で設立。2014年『ニッポン景観論』(集英社)を執筆。現在は、全国各地で地域活性化のコンサルティングを行っている。

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デニムストリート　初☆イルミネーション

 

 

なんか最近寒くなってきたなあ、、、と思っていたら

もう12月なんですねガーン！！早い、、、、

 

 

12月ということは、

皆様お待ちかねのクリスマスが来るという訳なのです上差し音譜

 

 

もうすでに街中イルミネーションで輝いていますねクリスマスツリークリスマスベルジンジャーブレッドマンキラキラ

 

 

と、いうことで

デニムストリートも今年は初めてイルミネーションします目キラキラ

 

 

 

デニムなのでもちろん青色ですOK宝石ブルー宝石ブルー

 

 

 

しつこいくらいの青ですね（笑）

 

是非、旅の思い出に写真をいっぱい撮ってくださいねラブラブ

この時期限定なのでね上差しキラキラ（ここ重要）

 

 

お待ちしておりますハムスターラブラブ

 

 

 

 

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時間に対する独特の捉え方が豊かさをもたらす。［DINING OUT WAJIMA with LEXUS／石川県輪島市］

「DINING OUT WAJIMA with LEXUS」に関わった5人の対談が行われた。左から、『DINING OUT』総合プロデューサー大類知樹氏、レクサスグローバルブランディングマネージャー：岡澤陽子氏、輪島市副市長：坂口 茂氏、ジャーナリスト：清野由美氏、コラムニスト：中村孝則氏。

ダイニングアウト輪島かつてない豪華メンバーで繰り広げられた17回目の『DINING OUT』を振り返る。

2019年10月に石川県輪島市で開催された『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』。かつてない豪華メンバーで繰り広げられた二夜限りのプレミアムな野外レストランは大成功のうちに幕を降ろし、翌日に5名の関係者が会し、今回のイベントを振り返りました。

大類：通常の『DINING OUT』のプランニングではその地域に眠っている魅力の発掘作業に一番時間がかかってたんですが、輪島の場合、一級の資産がたくさんある。輪島で開催するのに、漆文化 は必然として横軸に持ってきた時に、縦軸にたくさんある魅力の何をもってく ると輪島の表現として成立するのか ? インビジブルな魅力も含めた輪島の魅力を伝えきるには、表現側にも才能のバ リエーションが必要でした。シェフも2人、ホストも2人にお願いし、器作りにも隈 研吾さんに入っていただいたのは、そういう理由からです。

中村：輪島塗と土地そのものという2つの魅力があり、何度も訪れることで感じたのが時間的な感覚が違うということ。輪島塗は経年変化で落ち着いた色へ変わっていくだけでなく、直すこともできるので長く愛用することができる。あと、なれずしに代表される発酵文化が根付いていて、何年も米糠に漬け込んでつくられるものもある。この時間的な感覚を共有できればいいのではと考えました。

岡澤：輪島塗は創りあげるのにも相当な時間を費やし職人の手で完成させます。この職人、匠の感性というのはレクサスも大事にしている部分。匠の手や目で確認し、やり直しをすることもあります。

大類：最後は職人が決めるというのは、LEXUSが日本のブランドであることの最も象徴的な部分かもしれませんね。

岡澤：LEXUSの匠の技術の中でも、個人的に最も好きなのが塗装です。何層も重ねた塗装は深みがあり、朝と昼、夜と時間の移ろいによって表情がまったく違うものへ変化します。輪島には、静かにゆっくりと〝輪島時間〞が流れています。不便だからこそ残っているも のが多くあり、日本昔話の世界に入り込んだような感覚を味わえました。

清野：輪島は陸の孤島のようなところがあるから、あれだけ深い文化が残っています。歴史学者の網野善彦さんが紹介した「逆さ地図」では、下に朝鮮半島と中国大陸が、上に日本列島があって、間に日本海が広がっています。この地図のど真ん中にあるのが能登なんです。日本海側は裏日本なんて呼ばれますが、実は世界の中心だったんだという発想が面白い。それが能登に凝縮されていて、興味が尽きない土地です。

坂口：私は職場まで30分のところに住んでいて、皆さんがおっしゃるように時々プレゼントのような美しい景色を見ることがあります。ディナー会場になった金蔵集落は、確かに寺や棚田があっていい感じなのですが、地元の人間としては嬉しいですね。

清野：何気ない日常の中で、あっと驚く美しい風景があるのは一番の宝物なのかな。金蔵集落は本当にそういう場所なのだと感じました。

中村：シェフを2人起用して、面白かったのは植木シェフがいろいろな要素をレイヤードして一つの味に組み立てる西洋料理で見られる手法だったのに対して、アメリカ人のジョシュアシェフは味のイメージをピンポイントに絞っていくという手法だったこと。

大類：バックグラウンドが異なる人のシェフでできたのは結果的に成功でした。全く能登を知らない、より外部視点のジョシュアシェフと、自分なりの発想で能登の食材を普段から使っている植木シェフが、輪島を背負って1つのコース料理に挑んだことで面白いバランスを生んだ。 ラグビー日本代表チームって、外国人も多いけど、全員で日の丸背負って、同じ目的に向かってますよね。そんな感覚とダブりました。もっと地域創生の現場に、積極的に海外の人の感覚を取り入れたい。その土地を背負う覚悟があることが唯一の必要な素養なんだと。


【関連記事】DINING OUT WAJIMA with LEXUS

10月5日、6日の二夜限定で開催された『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』。今回の舞台は輪島の世界農業遺産にも認定される棚田。

魅力の多い輪島を表現する為に『DINING OUT』史上初の日米ダブルシェフの競演となった。

7回目のホスト役を担った、コラムニストの中村孝則氏。

ディナー翌日は、東洋文化研究家のアレックス・カー氏をホストに、輪島塗の魅力を巡るツアーが開催された。

『DINING OUT』と同時開催となった『DESIGNING OUT Vol.2』、隈研吾氏がデザインした器をつかい、日米ダブルシェフが料理を盛り付け、かつてない豪華なフルコースが完成した。

100以上の工程を12名の輪島塗職人達で担いつくりあげた『DESIGNING OUT Vol.2』の器には、約500年の歴史と技術の結晶が込められている。

今回もゲストの送迎を担ったLEXUS。時間の移ろいで色々な表情を見せる美しい鏡面仕上げも、最後は職人の目で確かめられている。

ダイニングアウト輪島伝統工芸が生き残るには、 フレキシブルな対応も重要。

岡澤：外からの視点というと器をプロデュースしたのが建築家の隈 健吾さん。輪島塗も後継者不足などの課題を抱えていて、隈さんみたいな外の人が入ることで生じた刺激や気付きってとても大きなこと。輪島塗の工程を見せるという発想がユニークでした。

大類：すごく面白いのですが、いままでの輪島塗では絶対に出してはいけないものだったんですよ。

坂口：国の重要無形文化財で工程が細かく決まっているので、輪島漆器商工業協同組合としては守りたいんですよ。工程の途中のものを器にしてしまったら、分業制なので後の人たちの仕事もなくなってしまいます。

岡澤：厳密に決まっている定義を崩したことは、職人にとっても大きな一歩 だったと思います。『DINING OUT』は料理だけでなく、伝統工芸に対しても大きな刺激を与えることができたのではないでしょうか。

清野：伝統工芸は伝統技術を積み上げていく方法と、前衛的な方向に一気に飛ぶ方法があって、後者の革新を起こしたいというときに間違えることが多い。そこを隈さんにやっていただいたことで、一つのジャンルができたのではないでしょうか。輪島塗の工程をさらけ出すというのも、隈さんのような 人でないとできなかったと思います。

中村：輪島塗は地元の珪藻土からできる地の粉を漆に混ぜて下地塗をしていくのですが、最初に出てきた器は木の器で一切塗られていないものでした。

坂口：組合としても、これでは輪島塗といえないジレンマがあったみたいで す。最終的に過程も含めて皆さんに見ていただいて、それらを含めて輪島塗とすることに落ち着いたようです。

大類：組合としての判断も当然あるかと思いますが、『DINING OUT』の中で、今までにない発想で開発した器が、あの価格で売れたということが大事だと思うんです。輪島塗に関わる人達に対して、強いメッセージになったのではないかと思います。

隈研吾氏がコンセプトにしたのは、「職人の技」に光を当てる事。ゲストの前に登場する毎に出来上がっていく輪島塗の器は、これまで一切商品として世に出た事の無い。かつてないプレゼンテーションだった。

江戸時代初期に「地の粉」が発見されたことで輪島塗の技術が確立した。

ダイニングアウト輪島いまも残る振り売りは、 最先端の暮らし方の象徴。

清野：私は輪島のゆべしというお菓子が大好きで、1カ月以上スライスしながら大事にいただきます。なぜ 1カ月以上も保存できるのかというと、昔の輪島塗の行商人が行商する際に持ち歩くための食べ物だったからです。

岡澤：輪島塗も長い間使っていくものなので、時間の受け止め方が独特。金蔵集落全体が『DINING OUT』の舞台でしたが、本当に時間が流れているのを忘れることがありました。

大類：今回初の試みなんですが、翌日のツアーのホストをアレックス・カーさんにお願いしました。そのツアーに参加すると、リヤカーで魚や干物、野菜などを振り売りするおばちゃんに会えるんです。地域の皆さんは普通にそこで買い物をしています。

坂口：この時代に本当って思うでしょ。でも、皆さん担当しているエリアがあって、きちんと機能しています。

清野：昔は東京の総武線でも、野菜を積んだ籠を背負って千葉から運んでいた おばちゃんを見かけましたね。

大類：初めて見たときは、なんて豊かな暮らしなんだと衝撃でした。観光のための振り売りではなく、日常の中に暮らしを担うピースとして機能していることがすごいと思いました。

中村：集落は離れているし、移動も大変だから便利なんですね。でも振り売りが便利という捉え方が面白い。

清野：高齢化や人口減でスーパーも少なくなっているから、1周回って先端にいる感じがします。

大類：個人情報保護が当然の世の中ですが、振り売りのおばちゃんは、長い信頼関係の中で、お客さんの家族の好みまで分かったうえで、つまり個人情報を知り尽くした上で対面販売してる。一周回って、本当に先端の暮らし方です。横軸の漆文化や輪島塗に対する縦軸として、振り売りは、どうしても入れたかった文化的行為だったんです。

アレックス氏がホストを務める翌日のツアーは『DESIGNING OUT Vol.2』に携わった職人の工房を巡るところからスタート。

ランチでは輪島に残る「振り売り」文化を体験。重蔵神社の境内で、おばちゃん達が朝市さながらに食材を説明、選んだ魚や海鮮をその場で焼いて食事をした。

ダイニングアウト輪島能登半島は日本のノルウェー。自然を壊さないツーリングデザイン。

中村：僕は、ノルウェーの親善大使を5年やっていて、能登半島の風景を見ていて、ああノルウェーとよく似ているなと思いました。ノルウェーでは、いかにヨーロッパの中で観光客を誘致するかというのが大きな課題だったのですが、何も無かったんです。でも、何もないのが武器だ、何もないなら、観光をデザイン戦略しようという計画が90年代から始まりました。そこで「ナショナルツーリストルート」という道々、橋、それから堤防、それから観光スポット、千枚田にもあるような場所を全部デザイナー達にコンペしました。その時のコンセプトがいかに自然と観光客が近付けるか。その試みは大成功でした。幟やガードレールを作らない自然と一体化した道路をデザインするのは、ノルウェーと気候風土の似ている輪島にもおすすめしたいです。

岡澤：道のデザイン、自然と人がいかに一体となって感じられるかという発想はすごい大事ですよね。能登って車でないといけない場所がいっぱいあって、更にちょっと車を停めて歩くスピードで感じてほしい場所もたくさんありました。車で味わう風景、歩くスピードで味わう風景、そこの全部含めてデザインされて、もっと能登の奥まで体験できるとすごく素敵だなと思いました。今回の会場「金蔵」もなかなか普通の観光客の方は行かないと思うんです。

大類：観光地では無いですからね、田んぼですから、住所も細かくは無いのでナビでも出て来ない場所でした。

清野：実は金蔵には去年の夏アレックスさんと取材に来たんです。地元の人から教えてもらって立ち寄ったらあまりに美しいので彼の頭の中にバーっとインプットされたんです。そういう出会い方がいいと思うのです。世の中にいろいろ発信されている情報から自分が見つけるんじゃなくて、身近な友だちから教えてもらったり、信頼する人から教えてもらった、そうすれば自分もそこを大事にしようと思いますよね。そういったコミュニケーションってメディア、広告の非常に大きな課題になっていると思います。

大類：おっしゃる通りです。いま「人伝（ひとづて）」というところに結局戻ってきてますね。友人から紹介されたこととか、価値観が合う人から勧められたのが、いちばん行きたくなるっていう、その情報価値が一番高いですね。

本州から飛び出している能登半島は、ノルウェーに似ていると中村氏。

能登半島にはナビにも載っていない素晴らしいスポットが数多く残る。ディナー会場になったこの金蔵地区も地元の人達から教えてもらった。

ダイニングアウト輪島次の『DESIGNING OUT』は露天トイレ！？ 本質的な地域創生のアイディア。

坂口：「DINING OUT」でいちばん気になったのはトイレだったんですよ。まさかあの普通の仮設みたいなものでは無いですよね？と。せっかくのプレミアムなレストランで、全部台無しになってしまう。しかしとても快適で、3回使わせていただきました笑

清野：トイレにも「用足し時の消音装置」がしっかり設置されていて感動しました。ここまでやるかって。でもまだまだ改良の余地はありそうですよね。隈研吾さんがスノーピークと作ったトレーラーハウス、一昨年に隈さんが持ってる神楽坂の土地でしばらく期間限定でビストロをやってらしたんですよ。トイレはどうするのかと思ったら、敷地にすごくきれいなお手洗いもつくっていて。トレーラーハウスの可能性っていうのをトイレによって感じることができたんですね。例えば『DESIGNING OUT」でトイレをつくるとか、すごい話題になると思いますよ。

大類：野外レストランで、トイレは昔から難題でした。なるほど、オリジナルで作っちゃうのは良いですね。素敵なアイディアです。

中村：フィリップ・スタルクがデザインしたトイレっていうのがありましたね。それはビルの男性用トイレが、全部ガラス張りになっていて、ビルから街に向かって用を足すっていうデザイン。

岡澤：他にも、建築家の藤本壮介さんが、自然の中で用を足す解放感みたいなトイレを作られていましたね。敷地が広く、庭の真ん中にあってガラス張りのトイレでした。

清野：もう露天風呂の時代じゃない！　露天トイレの時代だ！（笑）

大類：露天トイレ面白い！輪能登半島のいたる所に、様々なデザイナーがデザインした「露天トイレ」をつくるプロジェクトとか良いかも。景観は絶対崩さないように、自然と一体化させて。トライアスロンとか、サイクリングの人とかそのトイレ目当てで来る人も増える。

中村：まさに、「ツーリストルート」をデザインするプロジェクト。トイレがある場所がわかっていれば、ドライブしていても安心。ルートとしてはとても重要ですね。

清野：色々な地域を訪れる中で、田舎のトイレのデザインが残念なことは多いですからね。

大類：景観を崩さないトイレを作るプロジェクト、本気で考えます。

坂口：色々なアイディアをありがとうございます。トイレで締めるのもなんですから（笑）今回の『DINING OUT」は民間主導でやれた事が本当に良かったです。行政主導でやっても地元の方々はなかなかモチベーションがあがらない事も多いので。昨日、地元の方々と話している時に、「坂口さん、輪島を5年以内にバスク地方みたいな食の街にするんです！視察行きましょう！」と、早速盛り上がっていました。今後必ず、輪島の力になる芽が出たはずです。

千葉県を走る小湊鉄道の「飯給駅」の屋外トイレ。庭の中心に四方をガラス張りされたトイレが設置されていて、観光客が集まっている。

1999年、トヨタ自動車入社。調査部にて自動車市場分析、将来予測シナリオ策定を担当。2014年より現職。レクサスのグローバルブランド戦略や、デザイン関連などの体験型マーケティング施策にかかわる。

輪島市生まれ。民間 会社を経て輪島市役所 に。都市整備課長、企画課長、交流政策部長を経て、2013年に輪島市副市長に就任。この間、能登空港、街並みづくりなどのプロジェクトや観光交流政策などを担当。

慶應義塾大学大学院修了。ケンブリッジ大学客員研究員。出版社勤務を経て、92年にフリーランスに転じる。 国内外の都市再生、デザイン、ビジネス、ライフスタイルを取材する 一方で、時代の先端を行く各界の人物記事に力を注ぐ。

ファッションやカルチャーやグルメ、旅やホテルなどラグジュアリー・ライフをテーマに、雑誌や新聞、TVにて活躍中。2013年からは、世界のレストランの人気ランキングを決める「世界ベストレストラン50」の日本評議委員長も務める。

1993年博報堂入社。2012年に新事業としてダイニングアウトをスタート。16年4月に設立された、地域の価値創造を実現する会社『ONESTORY』の代表取締役社長。

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伸び伸びと大らかに育った自由放牧の牛たちに囲まれて、本物の美味しさを探求し続ける酪農家。［TSUGARU Le Bon Marche・ABITANiA(アビタニア)ジャージーファーム／青森県西津軽郡］

とある秋の日。安原栄蔵氏と共に自由に動き回り、のんびり草を喰む牛たち。牧場にいるのは全てジャージー牛。

津軽ボンマルシェ心を打たれて即行動。未知の酪農の世界へ。

本当にこの道で合っているのだろうか……。地図の指し示す先にやや不安を募らせながら、車はどんどん森の奥へ奥へと進んで行きます。次第に緑の濃度が深くなり、引き返した方がいいかなぁ、という心の迷いが頭をもたげ始めた頃、ようやくパッと視界が開け、遠くにモォーとのどかな牛の鳴き声が聞こえてきました。

「ここは自分たちが暮らすには、理想的な環境でした」と話すのは『アビタニアジャージーファーム』を運営する、安原栄蔵氏。牧場があるのは鰺ケ沢町という町で、青森県の西南に位置しています。西へ行けばすぐ日本海、南は世界遺産である白神山地。
「緑に囲まれ、海も近く、自然環境には恵まれています。となりに分校があったので、子供達を安心して学校に通わせることもできました。水はきれいだし、新鮮でおいしい海山の幸がいくらでも手に入る、生活するにはとても良いところなんです」

安原氏は黒石市出身。普通のサラリーマン家庭に育ちましたが、大学を浪人中の19歳の時、たまたま見たテレビで、酪農家の奥さんの対談の様子が放映されていました。夫と同じ職場の同僚たちが東京での仕事を辞め、北海道へ渡り、共同で牧場を作ったという話でした。その内容に衝撃を受けた安原氏は、言葉では説明できないような強い思いが込み上げたといいます。早速テレビのディレクターに直接手紙を書き、紹介してもらってその牧場を訪問。一週間滞在して酪農の仕事を経験し、その後も何度か訪ねました。そしていよいよ心を決め、北海道へ移住。夏の間は牧場で実習を行い、冬は働きながら酪農学園大学の短大二部に通って学んだといいます。

「大学の在学生は親が酪農業の息子も多く、自分にとっては興味深い話を聞けて刺激を受けましたし、つながりも多くできました。その頃の自分は早く牧場が持ちたくて、ちょっと突っ張っていたんでしょうね。大学卒業間際で退学し、今度は群馬県の財団法人神津牧場で働き始めました」
神津牧場とは、福澤諭吉の元で学んでいた神津邦太郎が、日本人の食生活改善を唱え、明治20(1887)年に開設した日本最古の洋式牧場です。そこではジャージー牛が育てられていました。また、神津牧場は搾った牛乳をバターやチーズに加工していました。当時、酪農家が加工まで行うことはほとんどなく、安原氏の目には新鮮に映ったといいます。安原氏はこの牧場でジャージー牛と出会い、13年間働いて、牧場経営のあらゆることを習得しました。

【関連記事】TSUGARU Le Bon Marché／100年先の地域を創造するために。多彩で奥深い「つながる津軽」発掘プロジェクト！

ジャージー牛はイギリスのジャージー島原産。ホルスタインと比べると一回りほど小さく、褐色の毛色と人懐こい風貌も特徴的。

岩木山麓の標高約400mにある広大な牧場。遠くには津軽半島の突端を眺めることもできる。

牧場の横に建てられた乳製品の製造施設。建物内には、物販とイートインの店『Café MiluMu(カフェ ミルム)』がある。

津軽ボンマルシェ・アビタニアカナダで新たな経験を積み、酪農家として独立。

次の転機は、ジャージー種に関する世界的なイベントで、カナダ人のブリーダーに出会ったことでした。いずれ独立したいと思っていた安原氏は、自分で牧場を経営するためにも、カナダとつながりを持っていることは重要でした。安原氏はまたしても手紙を書き、今度はカナダへ飛ぶことに。一生の選択でしたよ、と隣で言葉を発したのは、妻の千苗さんです。千苗さんは14年間看護業務に従事し、看護専門学校の教員をしていました。

「私はそれまで酪農のことは知りませんでしたが、看護大学で教員になるか、一緒にカナダへ行くか、この時大きな岐路に立たされました。仕事は好きでしたし、自分の生活の大半を占めていましたから、辞めた時はぽっかりと心に穴が空いたようでした。子供達には、大学で働いていたら今頃教授だよ、なんて言ったりするけれど、自分で選択した道なので、そのことに後悔はありません。外国へ行くことにもあまり頓着がなく、行ってどうなるかはそれほど深く考えませんでした。酪農家として彼は私よりずっと経験があるし、私がどうこう言うことではないと思いました」。(千苗さん)

安原夫妻が暮らしたのはトロントから西へ100kmほど行った小さな町。築100年の石造りの古民家に住み、周りは全て酪農地帯でした。オーナーの息子と二人でおよそ150頭の牛を任され、仕事はハードワークで体重も10kg以上減少したそうですが、仕事の時間は集中して働き、余暇は家族と共に楽しむ、合理的でメリハリのあるカナダのライフスタイルに、日本とは違った本質的な豊かさを体感しました。2年の生活を経て日本へ戻り、1990年、この地で牧場を設立。６頭のジャージー牛からスタートし、家族経営で10年かけておよそ100頭を育てるまでになりました。

乳製品の加工は、主に千苗さんの仕事。カナダに住んでいた頃、よく作っていたというバナナケーキは、現地のレシピをベースに自社の乳製品を加えて作る。店の人気メニューの一つ。

津軽ボンマルシェ・アビタニア自由に動き、自由に食べる、ストレスフリーな牧場。

さっきまで牛舎でムシャムシャと無心に餌を食べていたかと思った牛たちは、いつの間にか遥か遠くの丘の上に散らばって、今度はのんびりと寛いでいます。通常の牧場では牛はチェーンに繋がれ、同じ位置にいることしかできないことも多いのですが、ここでは24時間、どこへ行こうと自由。それは牛の選択だから、と安原氏は穏やかに笑います。

「うちは完全に自由放牧ですし、餌は好きな時に好きなだけ、食べられるようにしています。牛はだいたい団体行動なので、一頭だけ取り残されるのが心配で、みんなくっついて同じ方向に動いていることが多いのですが、ずっと牛舎にいて食べている子もいますよ。牛舎にはアルファルファを常時たっぷり用意しています」。
安原氏がかつてカナダで飲んだ牛乳の香り高くコクのある美味しさ。その大きな理由の一つが、アルファルファでした。カナダでは雑草のようにあちこちに生えていたそうですが、日本の土壌は酸性なので育たず、ここではアメリカから輸入しています。牛乳を飲んだら、何の餌を与えているか大体わかる、という安原氏。牛乳は、牛の食べるものの影響を大きく受け、またその美味しさは無脂乳固形分(乳脂肪を除いた固形分)率の高さにも起因するといいます。アルファルファは普通の牧草に比べて、たんぱく質やミネラル、そしてカルシウムの含量がとりわけ多いことから、牧草の女王とも呼ばれ、牛乳にきれいでふくよかな奥行きのあるコクをもたらしてくれるのだそうです。

「基本は牛の体を作ること、その最高の粗飼料(牧草、乾草、サイレージなど)がアルファルファ。それがないとうちでは牛乳を搾れない」と安原氏。粗飼料を全量アルファルファにしているところは、日本ではなかなかないという。

ジャージーミルク。さらりとしてしつこくないのに深いコクがある。するすると体に染み込むような自然の味わい。

不動の人気！ソフトクリーム。青森三大ソフトクリームの一つと言われ、これを目当てに遠くからやってくる客も多い。写真は、ヨーグルトの上にソフトクリームを絞った「アビタニア・ソフグルト」。混ぜながら食べても美味しい。

とろーりとろけるモッツアレラチーズをのせたトースト。チーズは千苗さんが一人で作っているが、現在チーズ職人の働き手を募集中だそう。

焼き加減にこだわって、安原氏が自ら焼く「ジャージービーフ・ステーキオープンサンド」。奥は「自家製コンドビーフ・オープンサンド」。

津軽ボンマルシェ・アビタニアジャージービーフは毎日食べても飽きない肉。

アビタニアジャージーファームでは、実はジャージー牛の肉を食べることもできます。ジャージービーフのステーキをどーんと乗せた贅沢なオープンサンドは、塩胡椒だけのシンプルな味付けなのに、香り良く、噛みしめるほどに滋味深い肉の旨味がじわじわと口の中に広がります。肉食用の牛は通常、よくいわれる「霜降り肉」を作るために高タンパクの飼料を与えて育てるのですが、ここでは搾乳牛と同じものを食べて一緒に育てており、特別なことはほとんどしていません。赤身の肉本来の美味しさを重視しています。
「脂身の多い肉は、普段の食生活には馴染みにくい。私たちは仕事柄、日常的に朝からジャージービーフのステーキも食べますが、いい赤身肉は胃もたれすることがなく、体力が付いて仕事もはかどります」

そして肉や乳製品などの加工品に厳しい味のジャッジを下しているのは、安原氏と共に牛舎の仕事を手伝っている、息子の大陸さんです。優秀なベロメーターなんですよ、と千苗さんも断言します。
「息子は味や匂いに敏感。うちは普段から、料理に化学調味料などの添加物を使わないし、子供の頃から自然なものを食べさせていたので、舌が冴えているんでしょうね。調味料を少し変えただけで、すぐに『変えた？』って聞かれます。肉の味にもうるさいですね。ちょっとでもダメなものは分かってしまうんです」(千苗さん)
2017年よりオープンしたイートインでは、安原一家が日常的に食べて美味しいと思うメニューだけを手作りで提供しています。ジャージービーフの良さを広めたいと、毎年ホテルとコラボしたイベントも開催。250人で牛一頭を食べ尽くすという驚きのイベントですが、あっという間に枠が埋まってしまうそうです。同企画に登場した『澱と葉』の川口氏や、『オステリアエノテカ ダ・サスィーノ』の笹森氏も、ここの赤身肉の質の良さを高く評価しています。安原氏がいつも酪農に追い求めているのは本質。牛乳も牛肉も、本当の美味しさを自分たちのできる限りを尽くし、自信を持って届けたい、という思いがベースにあります。本物を伝え、未来に残したいと願う、ストイックな酪農職人でもあるのです。

さらに安原氏はジャージー牛と触れ合い、楽しみながら酪農についてもっと知って欲しいと、牧場開設当初から、乳搾りやブラッシング、餌やりなど、主に子供達への酪農体験を実施しています。大きなトラックに牛を乗せて、小学校などへの出張体験をすることも。東日本大震災後は毎年被災地へ出向き、牛と触れ合うことで、少しずつ子供達の表情が変わって来たことを安原氏は実感しました。
「被災した子供たちは、最初は笑顔がなかった。少しでも心をほぐしてもらえればと、牛のシャンプーを体験してもらったのですが、やっぱり牛の力はすごくて、そのうち瞬間的に笑顔が出てくるんです。一度笑顔になれたら、後はもう大丈夫。感情を押し込めた子供達の心にどれくらい効果があるかはまだ未知数ですが、難しいけれど、微力ながら何かのきっかけになればと思って続けています」
取材後、ふと牛たちに目をやると、澄んだ空気の中、広い野原を相変わらずゆったりと自由気ままに行き交っていました。安原夫妻の凛としたシンプルな佇まいと、牛たちののんびりと和む姿、そしてとびきり美味しい牛乳やジャージービーフ。帰る頃には日頃の疲れがすうっと癒され、晴れ晴れと満ち足りた気持ちになったのでした。

ジャージーミルクやヨーグルトは店で販売もしている。弘前市内にある『ひろさきマーケット』などでも取り扱いがある。

牧場の朝は早く、早朝5時から大忙し。餌の準備や掃除も朝の数時間に集中して行う。搾乳は朝と夕方の2回行われる。

牛の解体は安原氏が自ら行う。写真は5年飼育した牛の肩。一般的には２、３年で出荷されるため、5年はかなり長期である。

住所：青森県西津軽郡鰺ヶ沢町大字建石町大曲225−2　MAP
電話：0173-72-1618
ABITANiA HP：https://www.facebook.com/cafemilmu/


(supported by 東日本旅客鉄道株式会社)

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堀木エリ子が体験する「食べるシャンパン。」料理とのマリアージュで確信した「居心地のよいシャンパーニュ」。［NEW PAIRING OF CHAMPAGNE・東京會舘 ／東京都千代田区］

世界的な和紙作家である堀木エリ子さん(右)と2019年「ル・テタンジェ賞 国際シグネチャーキュイジーヌコンクール」日本大会優勝者の市川隆太シェフ(左)。　　

東京會舘×堀木エリ子「食べるシャンパン。」時代を超えて受け継がれるガストロノミーへの敬意。

1932年の創業以来、ワインとガストロノミーに力を注いできたシャンパーニュメゾン、テタンジェ。1967年には2代目クロード・テタンジェが「ル・テタンジェ国際料理コンクール」を創設。フランス料理の高い技術が求められるコンクールは、ジョエル・ロブションをはじめ数々の名シェフが優勝を手にしてきました。高品質な料理に対する深い理解と情熱をもとに確立されたスタイルは、今日に至るまで継承され続けています。偉大なガストロノミーと歩みを共にするあり方は、料理とともに味わうことで、おいしさが膨らむ「食べるシャンパン。」という考えにも表れています。

2019年、半世紀以上の歴史を持つ同コンクールが「ル・テタンジェ賞 国際シグネチャーキュイジーヌコンクール」と名称を変え、審査方法も一新。名前や肩書などをあえて伏せ、レシピ等の書類で厳選なる審査が行われることに。9月に開催された日本大会では、『東京會舘』の市川隆太シェフがみごと優勝を手にしました。
市川シェフがテーマ食材であるホタテを使って作った一皿は、伝統料理のアンクルート。今回、この一皿と「コント・ド・シャンパーニュ」とのマリアージュを和紙作家の堀木エリ子さんに体験してもらいました。堀木さんは、和紙という伝統素材を通じ、これまでにない新しい空間を創り出す作家として国内外で注目を集めています。ものづくりにおける伝統と革新とは、挑戦を続ける意味とは。プロフェッショナル同士の話に華が咲きます。

【関連記事】テタンジェ／「食べるシャンパン。」それは、ひとりでは完結しないシャンパーニュ。

一流シェフが参加した2019年度の「ル・テタンジェ賞 国際シグネチャーキュイジーヌコンクール」日本大会。

映えある優勝に輝いた市川シェフが手にした賞状。「まさか自分が優勝するとは思っていませんでした」と話す。

2018年度の優勝者、『ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション』の関谷健一朗シェフも市川シェフを讃える。

「常に挑戦する気持ちを大事にしています。今回の受賞に満足せず、また新たな挑戦をしたいと思います」と、市川シェフ。

歴代の世界大会優勝者の名が刻まれるトロフィー。名だたる料理人たちがその歴史を飾っている。

東京會舘×堀木エリ子「故きをたずね、新しきを知る」、伝統的な技術と地域性を表現したひと皿。

市川シェフがコンクールに出品した料理は「ホタテのアンクルート」。ホタテをモンサンミッシェルのムール貝と生ハムとともにパイ包み焼きにし、フランス北部ノルマンディー地方の郷土料理「アンディーブのグラタン」と合わせた一皿です。
「フランスには地方ごとの豊かな食材があり、その食材をもとに土地の食文化が育まれている。ホタテの産地でもある北部の郷土料理を合わせることで、ホタテの味わいを深める一皿ができたらと考えました」。

ノルマンディーは、市川シェフのフランスでの研修先でも。当初は時代を意識した「よりモダンな表現」を考えていたとのことですが、フランスで師事したシェフの教えを思い、このクラシックな一皿を完成させたといいます。
「当時、シェフが繰り返し言われた言葉に“故きをたずね、新しきを知る”というものがあります。料理人としてキャリアを重ねるほど、重みを噛みしめる言葉。フランス料理の技術が詰まったアンクルートという伝統料理を、今の時代に合う繊細な仕立てで仕上げました。自分のベストは尽くしましたが、想像もしなかった評価を頂き、身が引き締まる思いです」。

『東京會舘』の調理・製菓部のチーフアシスタントとして、後進の指導にも力を入れる市川シェフ。月に一度は後輩たちと一緒にレストランに出掛け、シャンパーニュから始まる食事を楽しむといいます。
「テタンジェのシャンパーニュの魅力は、バランスの良さ。コント・ド・シャンパーニュのようなトップキュヴェでも、凝縮感だけでなく、フレッシュなフルーティさを併せ持っていると感じます。今回の料理には、シャンパーニュのソースを添えました。クラシックなソースですが、煮詰める加減で味わいが変わる。濃厚ながらキレのあるソースが、シャンパーニュと料理との相性を高める橋渡し役になればと思います」。

皿を彩ったセロリラブのピュレ。フランス料理の伝統的な付け合わせ。

料理の骨格はクラシックだが、仕立てはモダンで味わいは軽やかに。

手間暇かけたパーツをひとつずつ組み合わせて一皿を完成させるのも、伝統的なフランス料理ならではの技法だ。

「ホタテのアンクルート 山と海のマリアージュ シャンパーニュソースとともに」。右奥がアンディーブのグラタン、右手前がアスパラのフラン。異なる食感や香りを盛り込み、ホタテの味わいを際立たせた。

東京會舘×堀木エリ子衒いのない皿が叶えた文字通りの「幸福」なマリアージュ。

シャンパーニュは、自分にとって「くつろぎの合図」だと話す堀木さん。
「京都の宮津湾にセカンドハウスがあるのですが、そこで過ごす時間は必ずシャンパーニュとともにあります。太陽が輝く朝は、シャンパーニュから。海が見えるテーブルでシャンパーニュと味わう朝食は、小さなご褒美。時間に追われる日常を過ごす中で、心をリセットするひとときです」。
もちろん、ハレのシーンでもシャンパーニュだと話します。
「友人たちと食事に出掛けると、乾杯からデセールまでをシャンパーニュで通すことも。特別な日にもやっぱりなくてはならないもの。お祝いなどのときはやはり、コント・ド・シャンパーニュのような特別な一本を開けます」。
「コント・ド・シャンパーニュ」は、テタンジェのトップキュヴェ。フレッシュで洗練された果実味、熟した果実の香り。滑らかで、生き生きとした躍動感があり、グレープフルーツとスパイスのニュアンスを感じる洗練された味わいです。

グラスに「コント・ド・シャンパーニュ」が注がれ、市川シェフの料理が供されると「何とかわいらしいひと皿！」と、感嘆の声を上げる堀木さん。
「気取りや衒いがなくて、遊び心が感じられ、食べる前から楽しい気持ちになります」と、目を輝かせます。賛辞に恐縮する市川シェフを前に、まずはアンクルートから、次にアンディーブのグラタンと、一口ずつ、じっくりと味わいます。
「パイ生地にナイフを入れた瞬間、ホタテの香りがふわっと広がる。パイの香ばしさによって、ホタテの甘みがさらに引き立てられています。コクがあって、ほのかな酸味があるソースもとってもおいしい。“コント・ド・シャンパーニュ”とは、文字通りの“幸福”なマリアージュです」

自他ともに認める大のシャンパーニュ好きという堀木さん。コント・ド・シャンパーニュの味わいに笑顔がこぼれる。

まずは主役のホタテのアンクルートから。楽しみながらも、一皿全体を丁寧に味わう。

「食べるのがもったいないほど。料理をする楽しさが伝わってくる」と、試食の前から賛辞を贈る。

「コント・ド・シャンパーニュ」とのマリアージュの感想を語る堀木氏。言葉は明解で、造り手への敬意があふれている。

職業もキャリアも異なるが、伝統を受け継ぐプロフェッショナルとして大切なことを語り合う市川シェフと堀木さん。

東京會舘×堀木エリ子“うつろうもの”に寄り添う心地よさと、伝統と革新と。

今回、市川シェフの料理と「コント・ド・シャンパーニュ」を味わって、堀木さんは、ふと自身の仕事に想いを馳せる瞬間があったと話します。
「私が手掛ける和紙は、建築という空間の中にあります。空間における“快適さ”というのは、100人の人がいたら同じように感じるもの。例えば空調による室温管理や給湯の利便性、セキュリティの機能など。ところが“居心地の良さ”というのは、“快適さ”とは違い、100人100通りの感じ方がある。例えば光が生む陰影。こういうものは、1人の人でも年齢や経験、その日の気分によって受け取り方が変わる。変わる、移ろうものにきちんと寄り添う懐の深さを“居心地の良さ”だとするならば、“コント・ド・シャンパーニュ”はまさに“居心地のよい”シャンパーニュだな、と」。

堀木さんの言葉を聞いた市川シェフ、「自分の料理もそうありたい」と続けます。
「ホタテという食材ひとつを取っても、季節のうつろいの中で、その日の海の状況で、味が変わります。その味を最大限に活かすためには、食材への理解に加え、生産者や厨房まで届けて下さる業者の方々や、同じ方向を見て仕事をしてくれるスタッフへの敬意がなくてはと常々考えています」。

「そう考えると私たちの仕事は、シャンパーニュづくりとも、多くの共通点がありそうですね。自然を含め、うつろうものにどう寄り添うか。言い換えれば、自然と対面して、人ができることは何か。そこを突き詰めるところに、人間の英知があると考えます」と、堀木さん。
「加えて、“伝統を継承する”仕事でなくてはならないというところも、共通していると思います。伝統という財産を変わりゆくこれからの時代につなぐために、革新という挑戦は不可欠。市川シェフが大切にされている“故きをたずね、新しきを知る”という言葉の通り。伝統の上に立った革新こそが、未来の伝統をつくっていく。料理もシャンパーニュも、そして和紙のような伝統素材も」。

空間デザインにおける「居心地の良さ」と、料理とシャンパーニュの間にある共通点について話す。

2011年に渡仏。『レストラン ジル』等の星付きレストランで本場の味を学び、現在は東京會舘 本舘にて宴会調理を担当。

住所：東京都千代田区丸の内3-2-1　MAP
電話：03-3215-2111
営業時間：レストランにより異なる
※日曜営業
https://www.kaikan.co.jp/

1962年京都府生まれ。株式会社堀木エリ子アンドアソシエイツ代表。「建築空間に生きる和紙造形の創造」をテーマに、2700×2100mmを基本サイズとしたオリジナル和紙を制作。舞台美術や会場構成、インテリアデザインにおける和紙インテリアアートの企画、制作、施工を手掛ける。代表作に『成田国際空港第1ターミナル』到着ロビーのアートワークや、『東京ミッドタウン日比谷』エレベーター光壁などがある。『挑戦のススメ』など著書も多数。

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ホスト アレックス・カーと巡る輪島塗ツアー。オリジナルの輪島塗に込めた想いを隈研吾が語る。［DINING OUT WAJIMA with LEXUS／石川県輪島市］

『DINING OUT WAJIMA』翌日の輪島塗ツアーのホストを務めた、東洋文化研究家アレックス・カー氏。

ダイニングアウト輪島

日本に眠る伝統的なデザインに最先端のクリエイションを加えて、新しいものづくりをするプロジェクト『DESIGNING OUT』。『ONESTORY』と、雑誌『Discover Japan』、そして地域に知見のあるクリエイターがチームを組み、地域の文化や自然、歴史などを積極的に取り入れた新しいプロダクトを開発しています。
今回『DESIGNING OUT vol.2』の舞台となったのは、石川県輪島市。世界で活躍する建築家の隈研吾氏をプロデューサーに迎え、国の重要無形文化財に指定されている「輪島塗」に新たな風を吹き込むプロジェクトが進行しました。

1年以上の準備・製作期間をかけて、出来あがった6つのオリジナルの輪島塗は、2019年10月5日、6日に開催された『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』でお披露目され、隈研吾氏だからできた輪島塗へのアプローチと、その意向をくみプロダクトに挑んだ輪島塗の職人たちの確かな技術に、惜しみない賛辞が贈られました。

さらに、ディナーの翌日には、東洋文化研究家で作家のアレックス・カー氏がツアーホストを務め、輪島塗ツアーを開催。ゲストたちは、江戸時代にその技術が確立した輪島塗の歴史と職人技に触れました。

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ディナー翌日、ゲストの宿の一つでもあった「能登の庄」にてオリエンテーションからツアーはスタート。

ダイニングアウト輪島輪島塗の製造工程を理解し、職人技に触れる。

ツアーは、アレックス・カー氏による輪島塗の説明からスタート。輪島塗の最大の特色は、木地づくりから塗り上げ、加飾までに100以上の工程があるといわれる丁寧な手仕事の積み重ねにあります。その製造過程は、高度に分業化が進んでおり、多くの職人の手から手へとめぐりながら商品が出来あがるわけです。ゲストたちは、パンフレットを見ながら説明を聞き、その流れについて理解を深めていきました。
説明の後は、三つの組に分かれ、それぞれさらに輪島塗を知るためのスポットまで移動しました。

その一つが、今回の「加飾の器」で「呂色」をほどこした輪島塗伝統工芸士の大橋清氏の工房です。「呂色は、多くの専門職人がいるなかで、最後の艶上げの作業です。マットな塗立仕上げに対して、凹凸をなくして“艶”を出す呂色仕上げは、この後に『蒔絵』や『沈金』などの加飾の仕事で、漆と相性のよい金や銀を入れるためにも大切な仕事となってきます」と大橋氏。
呂色では、塗りあげで残った細かい刷毛目を、研ぎ炭を使って平滑にし、毛糸などを使って吹きあげていきます。さらに、最後は手を使って研いでいくのですが、大橋氏は呂色の仕事を実演してみせながら、「手は目の細かいペーパーのようなもの。漆は30～50ミクロンの厚さなのですが、この薄い膜を手で感じながら仕事をしています。精密機械を扱うようなものですね。商品に傷をつけると売り物にならないため、とても神経を使います」と説明していました。

さらに、アレックス・カー氏も「呂色師は、艶上げ以外にも、梨地塗りや石目乾漆塗などの変わり塗も手がけます。漆塗りの商品に金、銀をいれて、さらに漆をかける技術は、日本人ならではの感性だと思います」と解説。ゲストたちは、興味深そうに大橋氏の作品を手にとって、熱心に説明に耳を傾けていました。

そしてゲストは、輪島塗の奥深さがわかるもう一つの場所へ。江戸後期から明治期にかけて建てられた「塗師の家」は、全国を行商してまわり、旅先で見聞きした文化や流行を輪島に持ち帰った“塗師文化”を伝えるためのスポット。間口に比べて奥ゆきが深く、シンプルな空間ながら木部には漆が施され、小粋な意匠が随所に盛り込まれています。ゲストたちは、展示されている歴代の漆塗の銘品を眺めたり、今回の『DESIGNING OUT Vol.2』で製作された器の説明を聞いたりしました。

パンフレットを見ながら、いかに輪島塗が多数の工程を経て作られるかを学んだゲスト達。

加飾の工程「呂色」を担当した大橋氏の工房では、ゲスト達の眼の前で一流の技を見せてもらった。

ダイニングアウト輪島輪島に残る「振り売り」の魚や地元米に舌鼓。

ゲスト一同が再び揃ったのは、創建1300年の歴史を持つ古社「重蔵神社」。同神社には、輪島市に現存する最古の漆工芸といわれる「本殿内陣の扉」があります。また、江戸時代初期、輪島塗に輪島の“地の粉”を使うようになった起源の場所であるとも伝えられています。
本殿で祈祷を受けたゲストたちは、境内の庭に出て、輪島の「振り売り」を体験しながらランチとなりました。

「振り売り」とは、江戸時代から輪島に伝わる行商文化で、女性たちが旬の魚介や日用品をリヤカーに積んで、地域に出向いて売り歩きます。「魚いらんかー」「今日はよかったわー（いらないわ）」などと声を掛け合う風景は、昔ながらの伝統。いまでも輪島には10軒の振り売りがあり、リヤカーで行商するところも3軒あるそうです。
この日、「振り売り」で用意されたのは、フグとノドグロの一夜干し、フグの湯引きとヒラマサの刺し身、そして、地元に伝わる米粉と寒天でつくった精進料理「すいぜん」。一夜干しは、ゲストが自らガスコンロを使ってその場で焼きます。輪島産の米を特別にブレンドしたごはんのおにぎりと、味噌汁は、焼きアゴのだしに、ダイコン菜、油揚げ、里芋。
地元感にあふれ、滋味豊かなメニューにゲストの晴れやかな笑顔が弾けました。

輪島の中心地に位置する「重蔵神社」には、最古の輪島塗と伝えられる朱色の扉が飾られている。

「振り売り」のおばちゃん達から魚の干物などの食材を受け取り、特別に作ってくれたみそ汁などと一緒にランチを楽しんだ。

「振り売り」でもらった食材は、卓上で焼きながら食した。

能登の加工品や、醤油など、朝市の雰囲気も味わってもらう為に特別に出店された。

ダイニングアウト輪島デザイニングアウトは第一歩。さらなる発展に期待。

『DESIGNING OUT vol.2』のプロデューサーを務めた隈研吾氏に、『DESIGNING OUT vol.2』の感想を聞きました。

今回の『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』に、2日目に参加されたそうですね。まずは、全体のご感想を教えてください。
「日本の里山は、基本的に人間をすごくリラックスさせてくれる場所です。ですから、会場となった“金蔵の棚田”で食事ができたのは、とても素晴らしい経験でした。もともと日本の食べ物は里山の恵みですから、里山を感じながらの食事は理想的なことです。海外のリゾートホテルなどでは、上手に演出された屋外レストランで食事をしたこともありますが、日本の里山では初めてでした」。

『DESIGNING OUT vol.2』では、プロデューサーとして新たな6つの器を発表されました。
「もともと僕は漆が大好きなんです。日本の工芸はどこも同じなのですが、日本人は謙虚なためプロセスを自慢しません。僕はそれを歯がゆく思っていました。そこで、今回のプロジェクトでは、職人のプロセスの技を見せようと思いました。また、料理は最後の仕上がりだけでなく、食材や手順も大切です。同じように、輪島塗も製品にたどり着くまでのさまざまな“プロセス”が重要となります。普段は見えない輪島塗の出来あがる過程を、一連の食器としてデザインすることで、コースで出される食体験の時間軸と重ね合わせてプレゼンテーションすることができました」。

輪島の職人さんたちも、今回のプロジェクトには期待が大きかったと思います。「今までの輪島塗にはないデザイン、コンセプトだ」という職人さんたちからの声もありました。
「日本の伝統工芸は、とても丁寧な仕事をされているのだけど、ヘタをすると一本調子なところがあると思っています。そこで、絶えず新しい風を吹き入れることが必要なのです。たとえば、大正時代から昭和初期にかけて、柳宗悦、河井寛次郎、濱田庄司らによって提唱された“民藝運動”によって、工芸に新しい風が吹き入れられました。『DESIGNING OUT vol.2』も、現代における同様の刺激になれば、と思いました」。

職人さんをはじめ、輪島の地域の人々へメッセージをお願いします。
「“職人技のプロセス”を見せるというコンセプトで、職人さんたちが、自分の手跡が見えるということを喜んでもらえたら何よりも嬉しいです。職人さんをはじめ輪島の地域の方々には、いまの伝統を保ちながらも、世界に通用する新しい力を備えてほしいと思っています。具体的には、コミュニケーション能力でしょうか。例えば、料理の世界では、世界に伍する人がすでに出てきています。それが、漆芸という職人の世界でも表れてほしいですし、輪島にはその芽が出はじめていると感じました。今回の『DESIGNING OUT vol.2』『DINING OUT WAJIMA with LEXUS』は、そんな取り組みの第一歩だと思うので、これからも発展させてほしいです。僕もまた参加したいと思います」。

『DESIGNING OUT Vol.2』のクリエイティブプロデューサーを務めた隈研吾氏も、自身でデザインした器を確かめながら食事と共に体験した。

この日に購入希望された方には、その場で隈氏がサインを箱に入れてくれるサプライズも。

翌日ツアーのランチ後には、輪島が誇る漆の建築「塗師の家」も見学し、『DESIGNING OUT Vol.2』の器も展示された。

「輪島塗会館」では展示販売会が催され、購入者が続出した。今後もここで販売は継続する。

1952年アメリカで生まれ、1964年に初来日。イエール、オックスフォード両大学で日本学と中国学を専攻。1973年に徳島県東祖谷で茅葺き屋根の民家(屋号＝ちいおり)を購入し、その後茅の葺き替え等を通して、地域の活性化に取り組む。1977年から京都府亀岡市に在住し、ちいおり有限会社を設立。執筆、講演、コンサルティング等を開始。1993年、著書『美しき日本の残像』(新潮社刊)が外国人初の新潮学芸賞を受賞。2005年に徳島県三好市祖谷でNPO法人ちいおりトラストを共同で設立。2014年『ニッポン景観論』(集英社)を執筆。現在は、全国各地で地域活性化のコンサルティングを行っている。

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コードバン ラウンドジップウォレット

コードバンシリーズにニューアイテム！

  • アイアン初のジップタイプのウォレット
  • 表はコードバン、中は牛革(カーフ)を採用
  • 縫い糸は強度の高いシニュウ糸と呼ばれる動物の腱を細く裂いて糸状にしたものを使っており、少し色が付いた状態です
  • コードバンウォレットシリーズと同様に手縫いで縫い付けしています
  • ジッパーは信頼の高いYKK社製、細かい所ですが引手もコードバンで作ってあります
  • 【IHG-001】とサイズ感は似ていますが小銭入れをなくしあえて厚みが出すぎない作りにしています
  • 555や666などのスリムシルエットのバックポケットにもより入りやすく収まりがよくなっています

サイズスペック

  • 縦　約0cm
  • 横　約0cm
  • マチ(中身は空の状態)　約0cm
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コードバン カードケース

コードバンシリーズにニューアイテム！

  • 全パーツコードバンを使用した贅沢なカードケース
  • シャツの胸ポケットなどにも収まるようあえてミニマムな作りにしています
  • 両面のカード入れに加えて更にカードを入れたりお札を折り畳んでいれられるよう間部分にもスペースを設けています
  • 縫い糸は強度の高いシニュウ糸と呼ばれる動物の腱を細く裂いて糸状にしたものを使っており、少し色が付いた状態です
  • コードバンウォレットシリーズと同様に手縫いで縫い付けしています

サイズスペック

  • 縦　約0cm
  • 横　約0cm
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『DINING OUT』を支えた食材と名店『FARO』の出会い。この日、この場所だけでの至高のヴィーガンコース。［Food Curation Table with FARO／東京都中央区］

2018年、東京銀座資生堂ビルに誕生した『FARO』。そのラグジュアリーな空間が、今回の晩餐の舞台となる。

フードキュレーションテーブル／ファロスターシェフのクリエーションを支える素晴らしい食材たち。

日本のどこかにある日突然現れ、たった数日で消えてしまう幻の野外レストラン『DINING OUT』。これまでに全国17箇所で開催され、そのすべてが大盛況で幕を降ろしました。世界で活躍するトップシェフが指揮をとり、その土地に眠る魅力を掘り下げ、その土地の食材で表現をする唯一無二の料理。それこそが『DINING OUT』の真骨頂。そう、シェフや土地と同様に、食材、そして食材の生産者もまた『DINING OUT』の主役なのです。

そして今回、過去の『DINING OUT』を支えたそんなスーパー生産者たちにフォーカスするイベント「Food Curation Table with FARO」が12/13（⾦）、14（⼟）に開催されることが決定しました。タッグを組むのはイノベーティブイタリアン『FARO』。生産者たちに託された思いをエグゼクティブシェフ・能⽥耕太郎⽒はどう表現するのか。注目のイベントを目前に、その見どころをご紹介します。

『FARO』で使われる食材は150種以上。すべてスタッフ自らが探し、納得したものだけ。

フードキュレーションテーブル／ファロイノベーティブイタリアンの文法で伝える日本の食文化。

昨年10月、東京銀座資生堂ビルに誕生した『FARO』は、東京の美食シーンで大きな話題を集めました。エグゼクティブシェフに名だたる名店を渡り歩き、イタリアでも名を馳せた能田耕太郎氏を迎えたから。シェフパティシエに各界で注目を集める加藤峰子氏の名があったから。理由はそれだけではありません。シェフもスタッフも日々全国を飛び回り、食材の背景までを紐解いて生み出される料理、空間装飾やカトラリーにも⽇本の伝統⼯芸品を取り⼊れるなど、高次元で表現される⽇本の⾷⽂化、それらの在り方そのものが、他に例を見ない店だったからです。

とくに注目したいのは、コースのひとつとして用意されるヴィーガン料理。「日本の精進料理にも通じる」と能田シェフが捉えるヴィーガンは、単に動物性食材を使用しないという視点ではなく、食材選びから構成まで、ヴィーガンでしか表現できぬ世界を追求。味の多彩さと同時に、高い満足感も実現した渾身のコースです。ヴィーガンの方はもちろん、ヴィーガンでない方でも存分に楽しめる仕上がりになっています。

プレゼンテーションも含め、ヴィーガンの新たな可能性を提示する能田シェフの料理。

もちろんデザートもヴィーガン仕様。シェフパティシエ加藤峰子氏のセンスが光る。

和のエッセンスがちりばめられた食器や内装にも注目を。

食器に日本の伝統工芸品も取り入れることで、世界に向けて日本文化の価値を発信する。

フードキュレーションテーブル／ファロ料理界に確かな足跡を残す、食材と料理人の出会い。

『DINING OUT』では、毎回指揮をとるシェフと共に数ヶ⽉におよぶ現地⾷材リサーチを⾏います。そんな日々を通し、これまで出会った生産者は200名近く。その素晴らしい食材はシェフの心を捉え、『DINING OUT』開催後も担当シェフの店舗で継続的に使⽤されることも多くなっています。

そうしたとっておきの⾷材と⽣産者をもっと幅広く知っていただきたいという思いから、「Food Curation Table with FARO」の実現に至りました。そしてそんな食材を託すなら、能田シェフをおいて他にないと確信したのです。今回、『DINING OUT』を通じて出会った全国の⽣産者の⾷材を『FARO』に託し、今回のための特別なヴィーガンコースを開発して頂きました。能田シェフのヴィーガンは既存の概念を覆す、まったく新たなジャンルの料理。そこに日本全国の至高の食材たちが出会う。きっとこの日、この場所でしか味わえない最高の料理体験が待っていることでしょう。皆様のご来場をお待ちしております！

昔も今も日本の食文化の発信地である東京銀座資生堂ビル。この場所からヴィーガンの新たな歴史が刻まれる。

エグゼクティブシェフの能田耕太郎氏。イタリアで培った技術で、日本の旬を表現する。

1999年に渡伊。2007年までイタリアの名店で修業を積み、その後、現地でシェフとして活躍。2013年、「ノーマ」（コペンハーゲン）など最高峰の北欧料理店での研修を経て再びイタリアへ。自身が共同経営するローマの「bistrot64」では、ネオビストロのスタイルで人気を支える。2016年11月『ミシュランガイド・イタリア 2017』 にて二度目の一ツ星を獲得。イタリア料理のシェフとして二度の評価を得るに至った初の日本人となる。2017年には「テイスト・ザ・ワールド（アブダビ）」の最終コンペティションにローマ代表として出場し優勝。「ファロ」では、風情や旬を大切にする日本文化の中、イタリアで培ってきたことを東京・銀座で発揮し、自身の感性とチーム力で“お客さまが楽しむレストラン”を創り上げていく。

開催⽇：12⽉13⽇（⾦）、14（⼟） 19:00〜（22:00終了予定）
席数：各⽇28席限定
参加費：￥35,000（税別） コース料理品
（アルコール／ノンアルコールペアリングを含む）
申込⽅法：https://foodcurationtable.peatix.com/
＊2名1組様以上での申込となります
＊Webページ上の留意事項をご確認の上、お申込みください

投稿日:

世界を見て、ようやくたどり着いた食の理想郷、能登。地場を愛し、地場に愛された料理人。[L’Atelier de NOTO／石川県輪島市]

ラトリエ ドゥ ノトOVERVIEW

漆工技術の粋を集めた輪島塗、日本三大朝市のひとつに数えられる輪島朝市などで知られる石川県輪島市は、能登空港から車で30分ほど。その市街の中心部に『ラトリエ ドゥ ノト』はあります。建物はかつて輪島塗の工房である塗師(ぬし)屋だったもの。入口に掲げられたナイフとフォークをあしらったロゴマークが、ここがレストランであることをかろうじて伝えてくれますが、その外観からフランス料理店であることは読み解ける人は少ないはずです。店名の『L’Atelier de NOTO』を直訳するなら「能登のアトリエ」。オーナーシェフの池端隼也氏が、能登の食材を材料に料理という作品を創作し続ける工房と言えるでしょう。

今、この店が全国はもちろん、海外のグルマンたちから熱い注目を集めています。羽田―能登間のフライトは１日２便。午前便で能登に降り立ち、ランチをゆっくりと楽しんで、夕方の便で帰京するというツワモノも少なくありません。一体、何が人々の心を惹きつけているのでしょうか？
ひとつは全国でも稀な優れた食材の宝庫である能登のポテンシャルの高さ。もうひとつは、それら能登の優れた食材のショーケースとなり、消費の最前線で食材の一つひとつを最良の状態で提供すべく全力を傾ける池端氏の情熱。このふたつのかけ算が唯一無二の食体験を生み出しています。

国内外の名うてのレストランで豊かな経験を積んだ池端氏は、能登の食材を「おいしいから使う」と言います。このシンプルな一言には、「地産地消」という言葉では片付けられない重みがあります。池端氏は能登で何を見つめ、何を思って厨房に立っているのか？　能登に魅了されたひとりの料理人の姿を追いました。

住所：石川県輪島市河井町4-142　MAP
電話： 0768-23-4488
定休日：月曜日
https://atelier-noto.com/